Cocina Oriental General

Utensilios de cocina y cortes Sabores Ingredientes Tcnicas de coccin
Utensilios de cocina Wok: es el de mayor utilidad.

su forma cncava permite que los jugos sean retenidos en el fondo y los bordes mantengan el mximo calor, evitando de esta forma que durante el proceso de la coccin de los alimentos y que estos no pierdan su textura. Se trabaja a fuego alto y el proceso de coccin sea rpido..
Clases de wok
Wok de Chapa. Wok de Acero al
Carbono.
Wok de Tefln.
Wok de Chapa Pros Es econmico.
Aguanta el calor intenso. Ideal para cocciones de alta temperaturas Es el ms verstil. Contras Su material no es bueno para conservar el calor. Hay que mantenerle el fuego siempre constante. Es necesario un mayor cuidado para que no se oxide.
Wok de acero al carbono Pros Conduce el calor en forma
pareja. Se calienta rpidamente. Contra El mantenimiento no es tan difcil.
Wok Antiadherente
Pro Es muy sencillo de limpiar y
mantener. Contras No soporta fuegos intensos. Puede quemarse y estropearse. Es necesario contar con utensilios de tefln para no rayar su superficie.
Rejillas de metal: de forma
semicircular, se coloca en el borde del wok para que los alimentos puedan escurrirse y mantenerlos calientes.
Vaporeras de bamb:
tambin conoca como cestillos de bamb. Funciona para la coccin al vapor y puede ser de diversos tamaos.
Hangiri: Se usa para
enfriar el arroz avinagrado, dndole la textura y brillo perfecto. Esta hecho de ciprs y aros de cobre, pero puede reemplazarse con cualquier recipiente de madera o plstico.
Palillos para cocinar Hashi
son ms largos para que permitan llegar al fondo del wok. . Se pueden utilizar para batir huevos, para agitar extender los fideos, tambin son muy prcticos para frer o saltear.
Paleta: pala pequea con el
borde elevado excepto en su punta de forma redondeada; funciona para retirar los alimentos o mezclarlos. Esta tambin se le da el uso para extender y mover el arroz para su preparacin (Shamoji)
Hacheta: se utiliza para picar, trocear, filetear, machacar, entre otras. Hay de diferentes tamaos y es un clsico en la cocina asitica.
El colador de malla: es un utensilio de mango de madera o bamb y posee alambre trenzado para que funcione como espumadera.
El colador de bamb funciona para drenar o bien recuperar e liquido.
Cepillo de wok: son cepillos hechos en forma de escobeta y de fibra de bamb. No se deben de lavar con jabn solo con agua, dejndolo
secar al aire libre. Este es un utensilio prctico para retirar todas las impurezas del wok o bien, lavarlo bajo el chorro del agua.
Las esptulas y cicharones chinas se utilizan con frecuencia para cocinar y revolver ingredientes en un wok rpida y eficientemente.
El corte de los alimentos

Los cortes en los que usualmente se emplean son: macedonia, paisana, juliana, brounise , entre otros.
EN SABOR: son 5 sabores picante, agrio, amargo, dulce y salado.

Donde se pueden encontrar: los alimentos picantes se encuentran el ajo, el jengibre y los cebollines, como podemos ver se desarrollan dentro de la tierra. Los agrios los frutos ctricos con una alta carga de vitamina C, como los limones, las manzanas y los kiwis;
Son alimentos amargos como el caf, el t y las almendras todos cargados de antioxidantes y de vitamina
En los dulces, los dtiles, el arroz y el pollo aunque no lo parezca, pues su carne es blanca y su sabor es suave Los alimentos salados son representados por la carne del cerdo, los mejillones y la sal sin refinar
Las salsas mas usadas

Salsa de ostras
Es una salsa de color gris pardo, preparada cociendo ostras en salsa de soja y salmuera. Da un sabroso aroma a carnes y verduras. Hay que usarla con mucha discrecin ya que es muy salada Es un concentrado de color gris pardo hecho con camarones secos cocidos y conservados en salmuera. Es de sabor salado, semejante a la anchoa; se sustituye por pasta de anchoa.
Salsa de camarn
Salsa hoisin: Es similar a la
salsa agridulce elaborada con soja fermentada, pero se le ha aadido como ingredientes el ajo, vinagre y chile.
Salsa de soya: Se elabora tradicionalmente mediante la fermentacin de granos de soja con trigo tostado partido, que se acomodan en bloques y se sumergen y sacan varias veces en un caldo fro de agua y sal, el proceso dura cerca de un ao en ollas de barro, en ocasiones se le agregan hongos secos.
5 especias chinas:Es una mezcla picante de cinco especias molidas (ans estrellado, pimienta. clavos. canela e hinojo),
Los brotes de bamb conjunto de brotes comestibles provenientes de las partes ms nuevas de las especies de plantas de bamb.
Nidos de salangana
(Collocalia esculenta).
El nido de salangana est elaborado con la secrecin bucal del ave, mezclada con un alga y el conjunto se endurece en contacto con el aire, adquiriendo una consistencia cercana al cemento, se disuelve en agua hirviendo.
Huevos milenarios
son aquellos que han sido conservados por al menos 100 das bajo tierra. Los huevos previamente son lavados con agua caliente. Una vez limpios son envueltos en una mezcla de tierra arcillosa de limo, cal, cenizas, sal y alguna hierva aromtica, se termina hacindolos rodar por paja de arroz.
Hojas de loto Son hojas de lirio
acutico que se usan para envolver la comida antes de hacerla al vapor.
El glutamato monosdico es un aminocido conocido tambin como protena hidrolizada, extracto de levadura autolizada, ajinomoto, sal china o simplemente E-621. Se utiliza como potenciador del sabor y es habitual encontrarlo en las comidas preparadas, en aperitivos, y en mayor medida en la comida china.
Los fideos de arroz y trigo
Condimentos ingredientes y productos.

Acelgas, setas, setas perfumadas, cilantro,
camarones secos, crcuma, jengibre, aceite de ajonjol, leche de coco, arroz, tallarines chinos, fideos de arroz, chiles secos rojos, brotes de bamb, semillas de ssamo, tamarindo, queso de soya tofu, salsa de soya, fideos de soya, vino de arroz, castaas de agua, col china, cinco especias, harina de arroz, galanga, loto, rbano , salchichas chinas, vinagre de arroz. Etc.
En la mayora de los pases asiticos no se enumeran
los platos segn el orden de presentacin. Se ordenan segn el mtodo de coccin dominante o la tcnica de preparacin. Pueden ser:
Coccin a la parrilla, salteado, guisado, a la brasa, al
vapor, frito, ahumado, marinado, en vinagre, fermentado, dulce, crudo, etc.
Metodos de cocion
FREIR Ya sea crudo, rebosado o marinado, el alimento se introduce al aceite caliente por al menos 180 C, se espera a que tome un
color dorado, se escurre y se sirve. Se lleva a cabo en el wok.
AL VAPOR Es mtodo sobretodo de la
cocina china, para este se utiliza la vaporera de bamb que se coloca en el wok con agua para que haga coccin.
SALTEAR
Popular para cocinar en wok, se utiliza muy poca grasa y se
mezclan continuamente los alimentos. Es un mtodo y eficaz para que los alimentos queden en su punto.
ESTOFAR Se saltean los ingredientes primero y despus se les agrega un liquido, el cual le ayudara al alimento a terminar coccin con el wok tapado a fuego lento.
HERVIR En el caso de la variedad de
sopas de la comida oriental se utiliza tambin el wok para simplificar el trabajo. Se rehogan ingredientes para inmediatamente colocar los lquidos de coccin y dejar hervir.
Red Cooking
Este es un mtodo tpicamente chino, usado principalmente para cocinar grandes cantidades de carnes y de pollos. Se utiliza la salsa de soya que da a las comidas un aroma intenso y un color caf-rosceo.
Fritura en papel
Pequeos pedazos de carne y pescado se alian y despus se envuelven en papel celofn, formando pequeos paquetes los cuales se fren hasta que estn blandos.
3 diferencias de la cocina oriental

1- La sucesin o combinacin de varios mtodos de
coccin en la elaboracin de un mismo plato. Hervir frer, saltear hervir Frer cocer al vapor etc.
2. la tcnica de coccin de origen chino extendida por
toda Asia , se describe como rehogar o saltear a la vez que se mezcla o remueve.
3. se utiliza con frecuencia la coccin al vapor.
conclusin
Cocina oriental sabores: picante, agrio, amargo,
dulce y salado.
Utensilios utilizados: wok, cestilla de bamb
(vaporera), rejilla metlica, hangiri, palillos para cocinar (hashi), paleta de bamb, hacheta, colador de malla, colador de bamb, cepillo para wok, etc.
Mtodos de coccin utilizados: saltear, frer, fritura,
papel, hervir, red cooking, estofar , al vapor, etc..

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Utensilios de cocina Wok: es el de mayor utilidad.

Wok de Chapa Pros Es econmico.

Wok de acero al carbono Pros Conduce el calor en forma

pareja. Se calienta rpidamente. Contra El mantenimiento no es tan difcil.

Rejillas de metal: de forma

Hangiri: Se usa para

Palillos para cocinar Hashi

Paleta: pala pequea con el

El colador de bamb funciona para drenar o bien recuperar e liquido.

El corte de los alimentos

EN SABOR: son 5 sabores picante, agrio, amargo, dulce y salado.

Las salsas mas usadas

Salsa hoisin: Es similar a la

Hojas de loto Son hojas de lirio

acutico que se usan para envolver la comida antes de hacerla al vapor.

Los fideos de arroz y trigo

Condimentos ingredientes y productos.

En la mayora de los pases asiticos no se enumeran

vapor, frito, ahumado, marinado, en vinagre, fermentado, dulce, crudo, etc.

color dorado, se escurre y se sirve. Se lleva a cabo en el wok.

AL VAPOR Es mtodo sobretodo de la

HERVIR En el caso de la variedad de

3 diferencias de la cocina oriental

papel, hervir, red cooking, estofar , al vapor, etc..

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