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    Lipidos en La Leche.

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    Jorge Luis Campoverde
    Este documento describe los lípidos presentes en la leche, incluyendo triglicéridos y ácidos grasos que comprenden el 98% de los lípidos y son responsables de sus propiedades. Explica que la composición de lípidos de la leche depende de la especie y raza del animal y su alimentación y estado de lactación. También cubre las reacciones de lipólisis y autooxidación de los ácidos grasos y métodos para determinar el contenido de grasa en la leche.

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    Este documento describe los lípidos presentes en la leche, incluyendo triglicéridos y ácidos grasos que comprenden el 98% de los lípidos y son responsables de sus propiedades. Explica que la composición de lípidos de la leche depende de la especie y raza del animal y su alimentación y estado de lactación. También cubre las reacciones de lipólisis y autooxidación de los ácidos grasos y métodos para determinar el contenido de grasa en la leche.

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    Este documento describe los lípidos presentes en la leche, incluyendo triglicéridos y ácidos grasos que comprenden el 98% de los lípidos y son responsables de sus propiedades. Explica que la composición de lípidos de la leche depende de la especie y raza del animal y su alimentación y estado de lactación. También cubre las reacciones de lipólisis y autooxidación de los ácidos grasos y métodos para determinar el contenido de grasa en la leche.

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    Este documento describe los lípidos presentes en la leche, incluyendo triglicéridos y ácidos grasos que comprenden el 98% de los lípidos y son responsables de sus propiedades. Explica que la composición de lípidos de la leche depende de la especie y raza del animal y su alimentación y estado de lactación. También cubre las reacciones de lipólisis y autooxidación de los ácidos grasos y métodos para determinar el contenido de grasa en la leche.

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    Lipidos en la leche.

    Por: Jorge Luis Campoverde. Paul Carangui. Edwin Quizhpi.

    Introduccin.
    Las grasas constituyen nutrientes importantes en nuestra alimentacin, pues proporcionan 9 kilocaloras por Kg. Los lpidos o grasa de la dieta estn compuestos principalmente por triglicridos.

    Introduccin.
    Formados por molculas que poseen una cadena hidrocarbonada lineal, con un nmero par de carbonos, y en un extremo tienen un grupo carboxilo (-COOH).

    Introduccin.
    Triglicridos y cidos grasos
    98 % del total Responsables de las propiedades de la grasa Propiedades nutricionales y tecnolgicas condicionadas por su composicin, distribucin y disposicin de los cidos grasos. Influyen en la calidad final del producto

    Introduccin.
    Triglicridos y cidos grasos
    98 % del total Responsables de las propiedades de la grasa Propiedades nutricionales y tecnolgicas condicionadas por su composicin, distribucin y disposicin de los cidos grasos. Influyen en la calidad final del producto

    Lpidos en la leche.
    Provienen de la sangre y de la sntesis en la glndula mamaria Lpidos de la leche: 35-40 gramos por cada litro de leche (vaca). Aporte de gran cantidad de energa. Aporte de nutrientes: cidos grasos y vitaminas Composicin compleja Especie del animal. Raza del animal. Alimentacin. Estado de lactacin. Estacin del ao

    Reacciones de lipolisis.
    Libera cidos grasos, mono, di y triglicridos y glicerol. En leche cruda no hay lipolisis Enzima asociada a protenas: no libre Grasa protegida por membrana (tratamientos mecnicos) En leche tratada no suele haber lipolisis Lipasas inactivas con tratamientos trmicos de 75C, 20s Pueden actuar lipasas de origen bacteriano (no se inactivan con UHT)

    Reacciones de auto-oxidacion.
    Oxidacin de cidos grasos liberando gran diversidad de compuestos T, luz, NaCl y O2 y pH, promueven estas reacciones Perjuicios sabor a aceitoso o pescado (largo almacenamiento) Evitar estas reacciones: control de procesado: trmicos, homogeneizacin control de almacenamiento (fro) evitar luz aadir antioxidantes adems de tocoferol

    Determinacin del contenido de grasa en la leche.


    El contenido de grasa, puede variar de menos de 3 % a ms de 6 %, dependiendo de la raza, la alimentacin, etc. Esta se encuentra emulsificada en forma de glbulos grasos de un tamao de 0,1 a 6 micras. Los glbulos se encuentran rodeados de una membrana de fosfolpidos y protenas que le imparten estabilidad y evitan su coalescencia. La determinacin del contenido graso es de gran importancia ya que: Este parmetro influye en el precio a pagar por litro de leche. Permite determinar si una muestra de leche cumple con los valores legales establecidos. Es necesario conocer su valor para estandarizar la leche a los parmetros requeridos para la elaboracin de derivados.

    Determinacin del contenido de grasa en la leche.


    Los mtodos utilizados para la determinacin de grasa en leche y derivados pueden clasificarse dentro de tres grupos: Mtodos Volumtricos: que utilizan agentes qumicos (cido sulfrico, detergentes), para lograr la ruptura de la emulsin. A este grupo pertenecen los mtodos de Babcock (Herreid 1942), de Gerber (Gerber-Schneider). Mtodos Gravimtricos: aquellos que utilizan solventes orgnicos para extraerla grasa, que luego de la evaporacin de estos, se determina mediante pesada del extracto graso seco. Mtodos Instrumentales: fundamentados en la determinacin de una determinada propiedad de la leche proporcional en algn sentido a su contenido de grasa.

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