Haccp Pres

Universidad Nacional Autnoma de Honduras
Escuela de microbiologa
Elaboracin de carne para hamburguesas segn normas
HACCP
Catedrtico: Edgardo Tzoc M.Sc.

Presentado por: Juan Jos Daz 20101002793
Brayan Diddey Montoya 20101005751
Conocer los puntos de control crticos,
peligros y medidas preventivas a evaluar para
la calidad de produccin de tortas de carne
para hamburguesas de Res en base al
reglamento HACCP.

item Descripcin del producto
Nombre del producto Hamburguesa de carne de res congelada
Descripcin general Elaborada a partir de cuarto delantero deshuesado de vacuno, molido
y mezclado con ingredientes y especias.
Composicin
(ingredientes principales)
Carne de vacuno
Fibra
Condimentos
Sal
Pan molido especial
Huevo en polvo
Caractersticas
microbiolgicas
n c M(g/ml) M(g/ml)
Aerobios mesofilos
(30
0
)
5 2 10
6
10
7

E. coli 5 1 5 x 10
1
5 x 10
2

S. aureus 5 1 10
2
10
3

Salmonella sp. 5 0 Ausencia Ausencia
E. coli O157H:7 5 0 ausencia ausencia
Caractersticas sensoriales
Apariencia (color) rojo
olor caracterstico
sabor agradable
textura Firme al tacto
forma
grande mediana
Dimetro(mm) 130 120
Espesor(mm) 15 12
Masa(g) 200 135
Tratamiento de conservacin
Mantener a temperatura menor a 12
0
C
Presentacin y caractersticas del embalaje y
envase
Empaque primario: papel poligrasa interfoliada
entre cada hamburguesa apilada en 5 unidades x
6 filas.
Contenido: 30 unidades en bolsas de polieliteno
selladas al calor.
Empaque secundario: cajas de cartn corrugado,
el contenido varia de acuerdo al tamao de la
torta 120 grandes, 150 medianas.

Condiciones de almacenamiento y distribucin El almacenamiento se realiza a -12
0
C

La distribucin del producto se lleva a cabo en
transportes isotrmicos para no perder la cadena
de frio, mantenindose a una temperatura no
mayor a 10
0
C.

Vida til esperada 100 das a temperaturas -12
0
C
Instrucciones de uso Para su venta en el publico son descongelados en
refrigeracin desde la noche anterior, cocidas al
carbn.

Apto para el ser humano despus de haber sido
cocinadas a temperaturas mayores a los 70
0
C.

Flujo del proceso de
elaboracin
Fsico
Presencia de huesos

Qumico
Presencia de
medicamentos
veterinarios

Biolgico
Presencia de: Aerobios
mesofilos
E. Coli
S. Aureus
Salmonella sp.

Carne congelada
Fsico
Presencia de piedras

Qumico
Presencia de metales
pesados por encima
de lo normal: Plomo,
Arsnico

Biolgico
Presencia de:
Aerobios mesofilos,
Mohos y levaduras,
Coliformes, E.coli

Condimentos
Fsico
Presencia de piedras

Qumico
Presencia de metales
pesados: Plomo,
Arsnico, Cadmio,
Bario, Selenio

Biolgico
Presencia de
coliformes totales,
patgenos y huevos
de helmintos.

Agua
PCC1
PCC2
PCC3
PCC4
PCC5
Fsico
Presencia de clavos
y alambres

Qumico
Contaminacin del
empaque con grasa
o restos de
desinfectantes.

Biolgico
Crecimiento
bacteriana en carne y
grasa.

Recepcin de
la carne
Recepcin de ingredientes:
pan molido, condimentos,
sal, fibra etc. Y Recepcin de
material de empaque: papel
poligrasa, Bolsas de plstico,
cajas de cartn, etiquetas.
Fsico: presencia de
pedazos de
alambre, tornillos.

Qumico:
contaminacin del
empaque en
vehculo, restos de
desinfectante.
Biolgico:
contaminacin con
presencia de
Aerobios mesofilos,
S. aureus,
Coliformes
Almacenamiento en
congelacin: carne de
res congelada
Fsico:
Contaminacin con
vidrios
Qumico: restos de
desinfectante
Biolgico:
contaminacin
cruzada por la
cmara y por
microorganismos
provenientes del
operador.
Almacenamiento general
: pan molido,
condimentos, fibra, papel
poligrasa.
Fsico: presencia de
piedras
Qumico: presencia de
metales pesados como
Plomo y Arsnico
Biolgico: presencia
de Aerobios mesofilos,
Coliformes, Salmonella
sp.
Descongelamiento de la
carne
Fsico:
contaminacin con
tornillos, piezas de
algn equipo.
Qumico:
contaminacin con
restos de
desinfectantes.
Biologico:
presencia de
Salmonella sp. ,
S. aureus, E. coli
Etiquetado /
empacado
Fsico:
contaminacin
con vidrios
Qumico:
contaminacin
con restos de
desinfectantes
Biolgico:
contaminacin y
proliferacin con
S. aureus
Materia prima e insumos Peligro identificado
Recepcin de ingredientes Biolgico
Almacenamiento en congelacin Biolgico
Deteccin de metales Fsico
Almacenamiento general Qumico, biolgico
Etiquetado/ empaquetamiento biolgico
Peligro significativo Limite critico para cada
medida preventiva
Acciones correctivas
Desarrollo de patgenos,
proliferacin bacteriana
El limite mximo permitido de -
12
0
C.
se evitan aperturas innecesarias de
las puertas de cmara.
Supervivencia de patgenos Los limites son establecidos son :
mayor o igual a 90
0
C x 5 min.
El desarrollo de nuevos mtodos
para la eliminacin de patgenos.
Contaminacin con metales Aprobacin del test ferroso:
(3.5mm), acero inoxidable (4mm),
no ferroso (4mm).
Se llama al proveedor para que
verifique en que esta fallando.
Aerobios mesofilos La temperatura de la Unidad de
transporte ser mxima de -10
0
C.
cambios de temperaturas en los
camiones de transporte.

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