Objetivo de la unidad (competencia especfica):

Reconocer la importancia de los cereales y oleaginosas en la

alimentacin humana y animal.

1.1. Definicin, produccin e importancia de los principales cereales en el
mundo.
1.2. Transporte y almacenamiento de cereales y granos.
1.3. Estructura de cereales
1.4. Composicin e importancia en la dieta.
1.5. Manejo Integrado de Plagas en granos y
semillas de almacn.

UNIDAD 1.
Introduccin a cereales y oleaginosas
Actividades de aprendizaje (por equipos)
1.Elaborar un ensayo a travs de la bsqueda bibliogrfica obre
los antecedentes y desarrollo histrico de los cereales y
oleaginosas.
2.Discutir en plenaria, los diferentes tipos de transporte de
cereales y granos.
3.Elaborar cuadros sinpticos sobre la morfologa y estructura de
los cereales y oleaginosas
4.Investigar y elaborar un cuadro sinptico de los diferentes tipos
de plagas (insectos, roedores, enfermedades y aves) y sus
medidas de control de los granos almacenados.
Nota: Todas las actividades presentarlas en digital
UNIDAD 1.
Introduccin a cereales y oleaginosas
La palabra cereal procede del latn, de la diosa Ceres.

Son un conjunto de plantas herbceas cuyas semillas o granos se
emplean para la alimentacin humana o del ganado, generalmente
molidos en forma de harina.

Denominacin que engloba varias especies de la familia de las
Gramneas cultivadas por sus semillas, que son importantes productos
alimenticios.

Los granos ms cultivados son trigo Triticum vulgare, cebada
Hordeum, centeno Secale sp, avena Avena sp, arroz Oryza sativa, maz
Zea mais, diversos tipos de mijo Setatia, Eleusine, Panicum y
Pennisetum y sorgo Sorghum bicolor.

Gramineae.

CEREALES
Los cereales contienen muchos carbohidratos en forma de
almidn.

Los carbohidratos son una fuente de energa muy saludable.

El organismo los transforma en glucosa que se va dejando liberar
poco a poco en la sangre estabilizando los niveles de azcar.

Comer cereales es buena manera de no sentir hambre durante
mas tiempo e impedir la necesidad de comer otros alimentos con
azcares menos saludables.

Los cereales integrales proporcionan fibras, minerales y
vitaminas.

Adems de ser una fuente muy sana de energa, previenen
muchas enfermedades, como el estreimiento, el cncer de colon o
el cncer de mama, la osteoporosis o la anemia.
Los cereales constituyen el producto alimenticio ms
importante del mundo.
Cocinados o molidos y transformados en harinas, aceites y
otras sustancias, son excelente fuente de energa para el
hombre y el ganado.
La cerveza y otras bebidas alcohlicas se elaboran con cereales
fermentados.
Grano, fruto de ciertos cereales de la familia de las gramneas.
Este fruto, que parece una semilla, es la principal fuente de
hidratos de carbono de la dieta humana en todo el mundo.
Semilla, embrin de la planta una vez que ha alcanzado la
madurez. Puede estar acompaado de tejidos nutritivos y
protegido por una cubierta o testa.

Estructura de un cereal

Germen o embrin: Se localiza en el centro o ncleo de la semilla, a partir
del cual se puede desarrollar una nueva planta.

Endospermo: Es una estructura harinosa o feculenta que envuelve al
embrin y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.

Testa: Es una capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona
nutrientes y vitaminas.

Cscara: Es la capa ms exterior de todas y de cierta dureza ya que protege
a la semilla. Est formada por fibras vegetales.

Frutos oleaginosos, variedades de semillas y frutos que,
aparte de las grasas animales, son la principal fuente de
grasas y aceites utilizados en la preparacin de
alimentos y en la fabricacin de jabn, aceites
lubricantes especiales y aceites empleados en productos
cosmticos y medicina.

Algunas se cultivan exclusivamente por el aceite que se
extrae de sus semillas y frutos, otras constituyen
importantes cultivos alimenticios o, como en los casos
del algodn y el lino, se cultivan para la obtencin de
fibras textiles.
OLEAGINOSAS
Muchas fuentes de protena vegetal en estado
crudo contienen enzimas txicas y otros factores
anti-nutricionales que dificultan su digestin.

El micronizado es uno de los tratamientos a nivel
mundial como respuesta ms eficaz y econmica
para la inactivacin consistente de estas enzimas
txicas, sin prdida de lisina ni de otros
aminocidos sensibles al calor
Girasol Helianthus annus
Ajonjol Sesamun indicum
Cacahuate Arachis hipogea
Soya (soja) Glycine max
Coco Cocus nucifera
Palma de aceite Elaeis guineensis
Cartamo Carthamus tinctorius
Algodn Gossypium hirsutum
Jojoba Simmondsia chinensis
Maz Zea maiz
Colza o canola Brassica napus . y B. rapa olefera
Olivo Olea europea
Aguacate Persea americana
Nogal Juglans regia
Ricino Ricinus communis

OLEAGINOSAS

Produccin mundial de cereales
FUENTE: Nota informativa de la FAO sobre la oferta y la demanda de cereales, 2013-14
Cuadros resumidos

Consumo de cereales
Consumo medio mundial per cpita:
2012-13. fue de 152.5 kg.
2013-14. se estima de 153.3 kg
Se estima que los otros usos de los cereales, incluidos los
usos industriales, y los desechos (o prdidas
postcosecha) se situarn en 473 millones de toneladas,
un 3,7 % ms que en 2012-13.
Medio de traslado de materias primas u otros bienes
desde un lugar hasta otro. El transporte comercial
moderno est al servicio del inters pblico e incluye todos
los medios e infraestructuras implicados en el movimiento
de las personas o bienes, as como los servicios de
recepcin, entrega y manipulacin de tales bienes

Edificio o local donde se depositan gneros de cualquier
especie, generalmente mercancas, materias primas, etc.
Transporte y
Almacn
La Comisin del Codex Alimentarius es un rgano
intergubernamental con ms de 170 miembros en
el cuadro del Programa Conjunto sobre Normas
Alimentarias establecido por la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de
la Salud (OMS), que tiene por objeto proteger la
salud de los consumidores y asegurar prcticas
equitativas en el comercio de alimentos.

La Comisin del Codex Alimentarius

El Codex Alimentarius (que en latn significa ley o
cdigo de alimentos) es el resultado del trabajo de la
comisin: un compendio de normas alimentarias,
directrices y cdigos de prcticas aceptadas
internacionalmente
La cadena alimentaria de los cereales comienza con la
produccin, recoleccin y almacenamiento de
materias primas y contina con los procesos de
elaboracin, envasado, distribucin, venta y
preparacin en el hogar por el consumidor hasta su
ingesta.

El deterioro y las prdidas de productos durante el transporte y
el almacenamiento dependen de una serie de factores fsicos,
qumicos, biolgicos y humanos.
Embalaje adecuado disminucin las prdidas, sobre todo en las
regiones tropicales, en las que las condiciones climticas
aumentan considerablemente los riesgos de deterioro de los
granos.
Las principales funciones del embalaje de los productos son las
siguientes:
a) facilitar la manipulacin, sea manual o mecnica.
b) reducir las prdidas de producto por hurto o robo .
c) proteger el producto contra ataques de agentes
exteriores (humedad, insectos, rayos de sol, etc.).

Embalaje de los granos

En granos y semillas, se utilizan para el embalaje los
sacos, tejidos con fibras vegetales o artificiales.
El tipo de saco debe hacerse teniendo en cuenta su
resistencia mecnica, a la accin de la humedad, del
sol y de los animales dainos y al tipo de manipulacin
previsto
Los sacos de papel son ms vulnerables y de una
manipulacin ms delicada. Presentan muy poca
proteccin contra la humedad y los insectos, por lo
que deben almacenarse en buenas condiciones. Se
utilizan en particular para el embalaje de semillas.

Cadena alimentaria
Importar Mxico 20 millones de toneladas de granos y
oleaginosas



Las compras de maz, trigo, soya, sorgo y arroz
costarn al pas unos 10 mil mdd.
PROCESO DE LOS CEREALES
Los cereales pasan por diferentes etapas a travs de una compleja y gran
cadena, se inicia en la cosecha y termina en el consumo.

Este proceso est formado bsicamente por tres reas.

La primera cubre desde la cosecha hasta el almacenado del grano.

La segunda -los mtodos preliminares de procesamiento - involucra un
tratamiento adicional del grano, pero los productos todava no se
encontrarn aptos para ser consumidos directamente.

Antes de su consumo, stos debern pasar por una tercera etapa de
procesamiento, como por ejemplo el humeado, panificacin, destilacin, etc.
Transporte tradicional: trileres, camiones, camionetas, autobuses y
taxis para transportar los productos hasta los lugares de acopio,
almacenamiento o comercializacin.




Transporte por carretera: tractores con remolques se utilizan
generalmente en el campo, mientras que en la carretera los productos
se transportan en camiones de capacidad variable.



Otros medios de transporte: ferrocarril o por va martima o fluvial y
area.
TRANSPORTE
El transporte interviene generalmente en el paso de una fase a
otra del sistema de operaciones poscosecha.

Las operaciones de transporte, de tipo tradicional o efectuadas
con ayuda de vehculos motorizados, son necesarias por ejemplo
para el traslado de las producciones agrcolas:
De los campos donde se han recolectado a los lugares de
separacin o secado
De estos ltimos a los almacenes del productor o a los de los
centros de acopio
De all a las instalaciones industriales de transformacin o a las
estructuras centrales de almacenamiento, ms importantes y
por lo general ms alejadas de los lugares de produccin
De esas instalaciones industriales o de esas estructuras de
almacenamiento a los mayoristas o a los minoristas para la
comercializacin final.

TRANSPORTE
Para garantizar la disponibilidad de granos y semillas en la cantidad,
as como con la oportunidad y calidad requeridas, es necesario
recurrir a su almacenamiento y conservacin.

El almacenamiento se refiere a concentrar la produccin en lugares
estratgicamente seleccionados y la conservacin implica
proporcionar a los productos almacenados las condiciones
necesarias para que no sufran daos por la accin de plagas,
enfermedades o del medio ambiente, evitando mermas en su peso,
reducciones en su calidad o en casos extremos la prdida total.

En Mxico no existen cifras precisas que indiquen el volumen de
prdida de granos y semillas; sin embargo, se estima que
anualmente se pierde entre el 5% y el 25% de la produccin total de
maz, trigo y frijol, principales granos bsicos del pas.
Altos contenidos de humedad del producto almacenado.

Elevada temperatura y/o humedad en el ambiente.

Elevado porcentaje de impurezas mezcladas en granos y semillas
como por ejemplo granos o semillas quebradas, restos de plantas,
insectos muertos y tierra.

Carencia de almacenes adecuados.

Presencia de insectos, hongos, bacterias y roedores.

Manejo deficiente.

Desconocimiento de los principios de la conservacin.
Principales factores que determinan y acentan
las prdidas de granos y semillas en el almacn

Mantienen los materias primas a cubierto de
incendios, robos y deterioros.
Permitir a las personas autorizadas el acceso a las
materias almacenadas.
Mantienen en constante informacin al
departamento de compras, sobre las existencias
reales de materia prima.
Lleva en forma minuciosa controles sobre las
materias primas (entradas y salidas)
Vigila que no se agoten los materiales (mximos
mnimos

Funcin de los Almacenes
Distribucin de la Humedad en la Masa de Granos Durante el
Secado en Silo con Aire Natural o Baja Temperatura y
Conformacin de la Zona de Riesgo de Descomposicin de Granos
en la Parte Superior y Central del Granel.
Los mtodos que se cumplen para realizar el secado
de granos son diversos y se pueden clasificar en:

Secado natural
En el campo directamente al sol.
En cobertizos o secadores solares.

Secado artificial
A bajas temperaturas:
Con aire natural
Con aire semicaliente
A altas temperaturas:
En lecho fijo o esttico.
En flujo cruzado
En flujo concurrente
En flujo contracorriente
En cascada
Para garantizar un adecuado almacenamiento y reducir
al mximo cualquier riesgo, se sugiere seguir las
recomendaciones de J.C. Delouche (1995):

1. Guardar siempre semillas de alta calidad.
2. El contenido de humedad de la semilla y la temperatura de
almacenamiento, son los factores ms importantes que influyen en el
almacenamiento.
3. El contenido de humedad est fuertemente afectado por la HR y en
menor grado por la temperatura del ambiente.
4. El contenido de humedad es ms importante que la temperatura.
5. Disminuyendo en 1% el contenido de humedad o en 5C la temperatura,
casi se duplica el potencial de almacenamiento.
6. Para un buen almacenamiento se debe seleccionar un lugar seco y
fresco, basando sta seleccin en el tipo de semilla a guardar, tiempo
de permanencia y su condicin fisiolgica.
7. La longevidad de la semilla es una caracterstica gentica de las
especies.
8. La calidad de la semilla es un factor determinante de la potencialidad de
su almacenamiento.
9. Para un almacenamiento sellado, el contenido de humedad en la semilla
deber ser de 2 a 3% inferior que cuando es almacenado en condiciones
abiertas.
Cereales pertenecen a la fam. de las Gramneas.
Fruto con una sola semilla: caripside pericarpio +
semilla.
Semilla: Embrin o germen + endospermo + testa.
Cubiertas florales: glumas ( cscara).
Semejante en todos los cereales

Trigo:10 spp. Cultivadas del genero Triticum.

ESTRUCTURA DE CEREALES
T.vulgare
T.durum
Panificacin
Pastas alim.
Cubiertas externas o glumas: contienen principalmente fibra. Se
conocen comunmente como salvado y estn formadas por varias
capas (epicarpio, mesocarpio y endocarpio) que constituyen el
pericarpio, y la testa.
Endospermo o ncleo central del grano: contiene
fundamentalmente almidn. Est constituido por el endospermo
amilceo, que constituye un 70-80% del grano, y una capa de
aleurona (reserva de almidn) que lo rodea y, excepto en el caso
de la cebada, es una monocapa.
Germen: contiene lpidos, pigmentos naturales, almidn,
protenas, enzimas y vitaminas fundamentalmente del grupo B.
Se localiza cerca de la base del grano y se encuentra unido al
endospermo.

El grano de cereal est formado por tres partes bien
diferenciadas:

Los cereales y las legumbres constituyen las principal
fuente de carbohidratos.

Importancia de los cereales en la dieta
Los carbohidratos son una fuente de energa muy
saludable. El organismo los transforma en glucosa que
se va dejando liberar poco a poco en la sangre
estabilizando los niveles de azcar.
Proporcionan mucha fibras, minerales y vitaminas.
Previenen la aparicin de muchas enfermedades, como el
estreimiento, el cncer de colon o el cncer de mama, el
estreimiento, la osteoporosis o la anemia.
Comerlos sin refinar, dado que en la corteza del grano
integral, es donde se encuentra la mayor parte de los
nutrientes, mientras que aquellos que estn refinados
tienen fundamentalmente almidn.
El trigo, la cebada, la avena y el centeno no son
adecuados para las personas que sean alrgicas al
gluten.
Los granos de cereales se div. en: granos con cscara
( arroz, avena, cebada) y sin cscara (trigo, centeno, maz).
Partes del grano de trigo: Endospermo, capa aleurnica,
salvado y embrin o germen.

El agricultor, el molinero, el panadero y el consumidor
forman una cadena de produccin y consumo que, para
poder sobrevivir, debe contar con el esfuerzo
mancomunado de cada una de las partes.
Materia Prima
(cereales)
Manejo integrado de plagas en granos y
semillas de almacen

Control de Insectos en Granos Almacenados