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    Carnicos Procesados Cocidos

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    Este documento describe diferentes tipos de carnicos procesados cocidos como la butifarra, el cábano, la carne de diablo, el chorizo, el fiambre, la hamburguesa, el jamón, la jamonada, la mortadela, la salchicha, el salchichón y el salchichón cervecero. Explica las operaciones básicas en la elaboración de carnicos como la selección de materia prima, el picado, el mezclado, el embutido, el ahumado, el escaldado, el empacado y la mad

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    Carnicos Procesados Cocidos

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    Este documento describe diferentes tipos de carnicos procesados cocidos como la butifarra, el cábano, la carne de diablo, el chorizo, el fiambre, la hamburguesa, el jamón, la jamonada, la mortadela, la salchicha, el salchichón y el salchichón cervecero. Explica las operaciones básicas en la elaboración de carnicos como la selección de materia prima, el picado, el mezclado, el embutido, el ahumado, el escaldado, el empacado y la mad

    Descripción original:

    normas y proceso de carnicos

    Título original

    CARNICOS PROCESADOS COCIDOS

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    CARNICOS PROCESADOS

    COCIDOS
    Alumna: Alejandra Chaves Garrido
    Docente: Natalia Tern
    Tecnologa en procesos Qumicos Industriales
    UNIPAZ

    CARNICOS PROCESADOS COCIDOS


    Se denomina productos procesados cocidos, a los productos que son sometidos
    a un tratamiento trmico de acuerdo con sus caractersticas sean o no embutidos.
    se clasifican as:
    Butifarra
    Cbano
    carne de diablo
    Chorizo
    Fiambre
    Hamburguesa
    Jamn
    Jamonada
    Mortadela
    Salchicha
    Salchichn
    salchichn cervecero

    ato0.510CondimentoG
    BUTIFARRA
    olvo0.24Aj0.510Ceboll
    ral0.24Acidoascrbico
    .051.0Lecheenpolvo1.

    Producto crnico procesado homogeneizado,cocido,embutido en tripa


    comestible, elaborado a base de carne, adicionado de sal, grasa y
    especias. De sabor picante, que puede contener o no sales de curacin,
    manteniendo el color plido caracterstico y no contiene colorantes.

    CABANO

    Producto obtenido por molino o picado, elaborado a base de carne de


    bovino, cerdo, grasa o mezcla de ellos y que en su superficie de corte
    exhibe trozos de carne y grasa visibles, embutido.
    ADITIVOS:
    - Carne de bovino
    - cerdo

    CARNE DE DIABLO

    Producto crnico procesado homogenizado, cocido, embutido elaborado


    con la mezcla de carne, con la adicin de sustancias de uso permitido.
    Para favorecer el proceso tecnolgico previo a su mezcla y
    homogenizacin es sometido a coccin. Se caracteriza por su sabor
    picante.

    FIAMBRE

    Producto crnico, embutido, moldeado o prensado elaborado con carne,


    picada u homogenizada o ambas y otras sustancias permitidas. El
    producto elaborado hace referencia a la especie animal empleada.

    HAMBURGUESA

    Producto homogenizado o picado o ambos, formado, sometido o no a


    tratamiento trmico, elaborado a base de carne y con la adicin de
    sustancias de uso permitido.

    JAMON

    Producto moldeado o prensado, elaborado con musculo sea este entero


    o troceado con la adicin de sustancias de uso permitido. Se excluyen
    los sistemas crnicos homogenizados y picados. El producto elaborado
    hace referencia a la especie animal empleada.

    JAMONADA

    Producto crnico procesado homogenizado, cocido con adicin de trozos


    de carne dispersos en el sistema crnico, embutido en tripas naturales o
    artificiales aprobadas para tal fin, con la adicin de sustancias de uso
    permitido, de dimetro superior a 80 mm.

    MORTADELA

    Producto crnico procesado, homogenizado, cocido,


    embutido, elaborado a base de carne, con la adicin de
    sustancias de uso permitido. La mezcla se introduce en
    tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin, con
    dimetro superior a 80 mm. Puede ser adicionada o no
    grasa de cerdo.

    SALCHICHA

    Producto crnico procesado, cocido, embutido,


    elaborado a base de carne, con la adicin de
    sustancias permitidas, introducido en tripas
    naturales o artificiales aprobadas, de dimetro
    mximo de 45 mm.

    SALCHICHON

    Producto crnico procesado, embutido, cocido o madurado, con la


    adicin de sustancias permitidas, embutido de tripas artificiales
    aprobadas para tal fin, con un dimetro entre 40 mm y 80 mm

    SALCHICHON CERVECERO

    Producto crnico procesado, embutido, cocido, que en su superficie de


    corte muestra trozos de carne y grasa visibles, con la adicin de
    sustancias permitidas y cuyo dimetro es mayor o igual a 40 mm.

    OPERACIONES BASICAS EN LA
    ELABORACION DE CARNICOS

    DESHUESE Y SELECCIN DE MATERIA PRIMA:

    PESADO:

    Las cantidades grandes (carne) pueden ser pesadas en balanzas o en


    bsculas y las pequeas (aditivos)en grameras.

    PICADO
    Se realiza en un molino el cual
    consta de una tolva o embudo
    que conduce la carne mediante
    un tornillo sinfn hacia una serie
    de discos y cuchillas que
    permiten la obtencin de carnes
    de granos de diferentes
    dimetros.

    CORTADO

    El cutter o cortadora est


    formado de un platn que gira
    horizontalmente y por un
    brazo que hace girarun juego
    de cuchillas en forma vertical,
    los ingredientes se colocan
    sobre el platn mvil el cual
    sepone en contacto con las
    cuchillas lascuales al giran
    producen un efecto de picado
    y mezclado.

    MEZCLADO

    Las mezcladoras
    constan de paletas
    mviles y fijas las
    cuales mediante un
    movimiento especial
    distribuyen la pasta
    de forma uniforme.

    EMBUTIDO

    Consiste en introducir la pasta


    (mezcla de carne e
    ingredientes) dentro de tripas
    naturales so artificiales por
    medio de la embutidora que
    puede ser de pistn o al vaco.
    Esta labor se facilita mediante
    el acondicionamiento de
    boquillas de diversos calibres.
    Existen embutidoras
    manuales, hidrulicas,
    elctricas y pueden operar en
    forma horizontal o vertical.

    PORCIONADO

    AHUMADO

    El ahumado es un
    proceso que consiste en
    poner en contacto con
    el humo generado por la
    combustin de madera
    o aserrn. Se puede
    efectuar en forma
    simultnea con la
    coccin o escaldado de
    productos

    ESCALDADO
    agua caliente a una
    temperatura de 75 a 80 C.
    Esta operacin permite
    incrementar la temperatura
    interna del producto hasta
    alcanzar 68 a 70 C.

    EMPACADO

    Se usan diferentes sistemas de


    empacado para los productos
    crnicos. El vaco es uno de los ms
    usados y consiste en introducir
    dentro de bolsas plsticas
    especiales para luego colocarlas en
    una cmara en donde se produce el
    vaco y se sella el extremo abierto
    de la bolsa poraccin de calor. Otra
    forma de empaque de los productos
    crnicos es en bandejas desechable
    cubiertas de plstico que se adhiere
    al mismo, enlatas, en frascos de
    vidrio, entre otros.

    MADURACION
    Elproceso natural de maduracin consiste enrealizar el desecado, el ahumado
    yel almacenamiento en condiciones ambientales. Durante el proceso de
    maduracin natural o lenta se desarrolla las caractersticas tpicas en un grado
    mejor que la maduracin rpida. El proceso rpido consiste en realizar la
    maduracin en condiciones de temperatura, humedad y ventilacin artificiales. En
    este sistema lascaractersticas se desarrollan de manera ms rpida pero con
    menor intensidad. Como sistema currante se utiliza el nitrito para la maduracin
    lenta, y sal currante con nitrito para la maduracin rpida. Durante al maduracin
    se desarrollan varios procesos bioqumicos de los cuales los siguientes son los ms
    importantes:

    Enrojecimiento y acidificacin

    Aumento de la consistencia y desarrollo del tabazn

    Formacin del aroma y sabor caractersticos

    Crnicos

    Diferencias

    Errores en su
    elaboracin

    Productos crnicos
    cocidos

    - Coccin preliminar
    de las materias
    primas
    - Relleno de tripas
    - Coccin del
    embutido

    - Separacin de la
    grasa
    - Ncleo central gris
    y rojo
    - Pasta
    desmenuzable
    - Cubos de grasa y
    de carne mal
    distribuido
    - Estallido de la tripa
    - Cubos rojizos del
    tocino
    - Sabor amargo/ olor
    fecal
    - Coccin
    insuficiente
    - Falta de
    refrigeracin

    CHORIZO

    Producto crnico procesado, obtenido por molino o picado,


    embutido, elaborado a base de carne y grasa, con la adicin de
    sustancias de uso permitido.

    TIPOS DE CHORIZO

    - Chorizo recto: Los trozos de carne y grasa son grandes y claramente


    diferenciables. Se embute en tripas con calibres de 60 a 80 mm y la longitud de las
    piezas supera los 40 cm. Se expende en rodajas.

    - Chorizo sarta: Es un chorizo embutido en tripa natural formando sartas, su calibre


    es de unos 40 mm de dimetro y se expende por piezas. Suele usarse para guisar y
    contiene mas grasa que el chorizo recto.

    - Chorizo Pamplona: Los trozos de carne magra y grasa son de pequeo tamao
    (inferior a 3 mm), se embute en tripa de calibre grueso (60 a 100 mm de dimetro)
    y las piezas son largas (mnimo 40 cm). Se expende en rodajas.

    - Chorizo fresco: Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas fermentado. Se


    embute entripa natural de pequeo calibre (20 a 25 mm); es un producto
    perecedero, aunque empacado al vaco puede conservarse un mes bajo
    refrigeracin. Se expende por paquetes o piezas y se usa para guisar o asar. Es el
    que mas se comercializa en nuestro pas.

    DIAGRAMA DEL CHORIZO

    DESCRIPCION DEL PROCESO

    Seleccin: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo
    (tocino) debe ser consistente y sustanciosa

    Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solucin de germicida
    (puede ser cloro)

    Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos
    de 25 mm.

    Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener
    una masa homognea.

    Reposo: se deja reposar la masa en refrigeracin durante 24 horas. En esta etapa tambin se conoce como
    aejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduracin de la masa.

    Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada
    y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa
    (10mm)Atado: se atan las tripas embutidas segn la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo.

    Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos
    a la superficie de la tripa.

    Presecado: se trasladan los chorizos a una cmara de presecado durante 6 a 8 horas a temperatura
    ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduracin de la masa.

    Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirn el aroma y color del humo, adems de
    mejorar su capacidad de conservacin.

    Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeracin a 4 C, hasta el momento de su venta

    Ficha tecnica

    BIBLIOGRAFIA

    http://
    www.academia.edu/9642714/TECNOLOGIA_DE_CARNICOS_PRODUCTOS_
    CARNICOS

    http://es.slideshare.net/jamesdays/ntc1325

    http://
    mundoalimentos.blogspot.com.co/2014/04/clasificacion-de-productos-car
    nicos.html

    http://
    es.scribd.com/doc/49105447/Elaboracion-de-productos-carnicos#scribd

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