Jugos y Nectares
Jugos y Nectares
Jugos y Nectares
Insumos:
Muchas veces es necesario adicionar ciertas sustancias que mejoren, y
aumenten la vida til del producto.
Conservante:
Son sustancias que se aaden al nctar para inhibir el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras, evitando su deterioro y
prolongando su tiempo de vida til.
Ejemplo: el sorbato de potasio y benzoato de sodio entre 0,05 a 0,1%
cido ctrico:
Es usado para regular la acidez del nctar contribuyendo al balance del sabor
en cuanto a la relacin dulce cido, y su vez hacerlo menos susceptible al
ataque de microorganismos.
Estabilizador:
Se utiliza para evitar la separacin de los slidos, evitando la sedimentacin del
producto final y mejorando su consistencia.
Ejemplo: CMC (Carboxi Metil Celulosa). soporta temperaturas de
pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos. Los porcentajes estn por
debajo de 0,08%, en funcin de la dilucin.
El producto deber contener,
como mnimo, el 50 % de
ingredientes de fruta de
concentracin natural.
El contenido de slidos
solubles del producto no
deber ser inferior al 11bx ni
superar el 15bx determinado
con refractmetro a 20C
Proceso de elaboracin de nctar
Acopio:
Es la operacin de desprender o separar de la planta los frutos comercial o
fisiolgicamente maduros, de acuerdo con el destino del mercado.
Seleccin-Clasificacin:
Con la seleccin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan signos
de deterioro. Con la clasificacin se agrupa a la fruta, generalmente, para
nctares se hace por tamao y por estado de madurez.
Lavado:
Se hace con el fin de eliminar las materias extraas que puedan estar adheridas
a la fruta. Se puede realizar por inmersin y/o agitacin o por rociada. Luego del
lavado se recomienda sumergir la fruta en una solucin Hipoclorito de Sodio en
50 ppm por un tiempo no menor de 15 minutos para desinfectar.
Pelado:
El pelado se hace empleando mquinas especiales, o en forma manual para lo
cual se hace uso de cuchillos de acero inoxidable. Tambin con sustancias
qumicas como el hidrxido de sodio o con agua caliente o vapor. Los recipientes
y utensilios que se emplean en el pelado qumico debern ser de acero
inoxidable. La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse
con agua corriente.
Blanqueado:
Se realiza en un recipiente de agua caliente a una temperatura de 90C o 100 C
por 3 a 5 minutos. El tiempo y temperatura estn en funcin de la materia prima a
trabajar. La finalidad de esta etapa es inactivar las enzimas presentes en la
materia prima para evitar el pardeamiento enzimtico que produce alteraciones
del aroma y del valor nutritivo de las vitaminas.
Pulpeado:
Consiste en presionar la pulpa y as obtener un tamao adecuado de jugos
pulposos, libres de cscara y semillas. La operacin se hace en equipos
especiales denominados pulpeadoras. A nivel artesanal se puede hacer usando
una licuadora pero retirando la cscara y semillas manualmente.
Refinado:
La pulpa es pasada a una segunda operacin para eliminar toda partcula
superior a 1 mm de dimetro.
Estandarizado:
Esta operacin involucra: regular la dilucin pulpa: agua, regular el pH, para lo
cual se utiliza cido ctrico; regular los Brix con azcar blanca y adicionar el
estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio).
Azcar
Agua
Estabilizante
(CMC)
cido
ctrico
Diluciones, pH y Brix recomendados para algunas Frutas
Enfriado:
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su
calidad, reduciendo las prdidas de aroma, sabor
Defectos en la elaboracin de nctares
o Fermentacin
Es el defecto ms frecuente, se puede deber a una insuficiente pasteurizada
o a un mal cerrado del envase.
o Precipitacin o inestabilidad
La mayora de nctares son inestables pues los slidos de los mismos
precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia,
consistencia y textura para ello se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas, como gelatinas o gomas sintticas.
CONCLUSIN