Obtencion de Pectina
Obtencion de Pectina
Obtencion de Pectina
la naranja navel es la mejor como fruta de mesa ya que su uso en la industria est
ms restringido, por ejemplo no se usa en la transformacin para zumo ya que da
menor cantidad y el cual adems al poco tiempo desarrolla sabor amargo debido
a un compuesto que se encuentra en muy pequea cantidad llamado limonina, y
que slo se desprende cuando se exprime la naranja. (Interempresas, 2017)
2.2.2.2 GRUPO BLANCAS
las principales caractersticas son la carencia de ombligo en sus frutos, una acidez
inferior a la de otros grupos de variedades y la ausencia de sabor amargo en su
zumo.
2.2.2.3 GRUPO SANGUNEAS
las naranjas de esta variedad no son aptas para la industria dado que los
pigmentos suelen proporcionar un color oscuro al zumo. sin embargo en Italia se
produce un zumo de naranjas sanguinas atractivo y refrescante que recuerda al
zumo del tomate.
2.2.3 USOS INDUSTRIALES DE LA NARANJA
A) EL ACEITE ESENCIAL DE NARANJA
tiene una amplia variedad de usos domsticos, industriales y medicinales. en el plano
alimentario, se utiliza para dar sabor a naranja a bebida, postres y dulces.
B INDUSTRIALMENTE se utiliza en jabones, lociones corporales, cremas anti-envejecimiento y
tambin en concentrados para bebidas no alcohlicas, ambientadores, aerosoles,
desodorantes, galletas, chocolates, dulces y productos de panadera.(ecoagricultor, 2013)
C) CONCENTRADO DE NARANJA:
son elaborados con naranjas provenientes de valencia, conocidas por ser una de las naranjas
de mayor calidad del mundo. el proceso para la obtencin de este producto es muy simple
para mantener todas las propiedades de la fruta.
D) ORANGE CELLS:
este producto es 100% natural y se obtiene al separar la pulpa de la naranja del zumo natural
recin exprimido de la fruta madura. una vez el producto creado, es pasteurizado y congelado
con el objetivo de mantener todas sus propiedades.
E) ZUMO DE NARANJA :
el proceso para obtener el zumo de naranja es muy simple: separamos el zumo de la piel, la
pulpa y las pepitas. el resultado es pasteurizado y congelado. (Lemonconcentrate, 2014)
2.2.4 PECTINA
las pectinas se obtienen de materiales vegetales que tienen un alto contenido de
stas, tales como manzanas, frutas ctricas, pia, guayaba dulce, tomate de rbol,
maracuy y remolacha. los subproductos de la industria de zumos de frutas, bagazo
de manzanas y albedos de ctricos (limn, limn verde, naranja, toronja), constituyen
bsicamente las fuentes industriales de pectinas.
Fruto % pectina
Ctricos 20 35 %
Manzana 10 15 %
Girasol 15 25 %
Remolacha 10 20 %
Maracuya 15 20 %
2.2.4.1 CLASIFICACIONES DE ACUERDO AL GRADO DE METILACIN DE LAS
PECTINAS
2.2.4.1.1 PECTINA DE GELIFICACIN RPIDA
con un grado de metilacin de por lo menos el 70%, que forma geles con
adicin de azcar y cidos a pH de 3,0 - 3,4; y a temperaturas superiores a los
85c. esta pectina produce el espesamiento o gelificacin al poco tiempo de
ser agregada. esto mantiene las frutas y las partculas de pulpa
uniformemente en todo el lote o en los envases, evitando el problema de
"flotacin". (Agroiba, 2011)
2.2.4.1.2 PECTINAS DE GELIFICACIN LENTA
con un grado de metilacin entre el 50 - 70%, que forma geles con azcar y
cido a pH ptimo entre 2,8 - 3,2 y su gelificacin puede empezar a
temperaturas menores a 85c.
el uso de esta pectina evita que la jalea se solidifique antes de ser colocada
en los envases. (Agroiba, 2011)
2.2.4.1.3 PECTINA DE ALTO METOXILO (HM):
la primera condicin para obtener geles de pectina de alto metoxilo es
que el pH sea bajo, para que los grupos cidos, se encuentren
fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan repulsiones entre
cargas. a pH 3,5.
las cadenas de pectinas de alto metoxilo pueden entonces unirse a travs
de interacciones hidrofbicas de los grupos metoxilo o mediante puentes
de hidrgeno, siempre que exista un material muy hidrfilo (azcar). en
consecuencia, las pectinas de alto metoxilo formarn geles a pH entre 1 y
3,5, con contenidos de azcar entre el 55% como mnimo y el 85%.
APLICACIONES
este tipo de pectina es aplicada en mermeladas, confitera, caramelos,
gomitas, bebidas a base de jugo con elevada viscosidad, bebidas acidas
en base a leche, caramelos masticables , etc.
2.2.4.1.4 PECTINA DE BAJO METOXILO :
en el caso de las pectinas de bajo metoxilo, el mecanismo de formacin de
geles es totalmente distinto, ya que la unin entre cadenas se produce a
travs de iones de calcio, que forman puentes entre las cargas negativas.
a) Precipitacin
Las pectinas, despus de haber sido sometidos a una ebullicin prolongada en
agua pura, es fcilmente precipitada por adicin de alcohol o acetona, que
actan como agentes deshidratantes, en forma de una suspensin gelatinosa.
b) Solubilidad
La solubilidad de la pectina ser rpida cuando muestre un alto grado de
dispersin.
c) Degradacin
Las pectinas una vez liberadas de sus enlaces con la celulosa pueden
degradarse segn dos procesos diferentes:
-Despolimerizacin El calentamiento en medio cido o la accin de hidrolasas
originan escisiones de las cadenas en trozos ms cortos.
-Desmetilizacin Durante el madurado de las frutas ocurren variaciones en la
metilacin, es decir con la maduracin disminuye el grado de metilacin.
d) Coagulacin
El fenmeno de coagulacin de las pectinas depende de los siguientes factores:
-El nmero de ramificaciones y no ramificaciones de los polmeros.
-Concentracin de los polmeros.
-El grado de polimerizacin de los polmeros.
-Valencia de los electrolitos.
2.2.6.5 ESTRUCTURA QUMICA DE LA PECTINA
Las sustancias pcticas son polmeros lineales del cido Galacturnico, que tienen una parte ms
o menos amplia de grupos carboxilos esterificados por radicales metilo. La base de su estructura
qumica la constituye el cido D-galacturnico, cuyos grupos carboxilos estn esterificados por
radicales metilos en diferente proporcin, lo que le da un grado de metilacin del cual
depender su capacidad de producir geles en condiciones normales con azcar y cido. (Agoiba,
2011)
2.2.8 OBTENCIN DE PECTINA
3 HIPOTESIS:
3.1 Hiptesis General
Se obtendr pectina para su uso industrial, El mtodo de hidrolisis acida
es ptimo para la obtencin de pectina a partir de la cascara de naranja
El estado de la naranja verde contiene mayor cantidad de pectina y por
lo tanto se logra un mejor rendimiento.
3.2 VARIABLES
3.2.1 Variable e indicadores independiente
Variable independiente Definicin indicadores
4. Metodologa de investigacin
4.1 Tipo de investigacin
Es una investigacin de tipo aplicativo; porque se extraer con seguridad la
pectina el cual se le dar un uso industrial, dependiendo del grado de
metilacin de la pectina.
4.2 Nivel de investigacin
Es descriptiva y explicativa porque se menciona muchas de las aplicaciones
de la pectina el cual depende mucho de muchos factores como el grado de
metilacin, pH, y temperatura.
4.3 Diseo de la investigacin
La investigacin es experimental; porque se seguirn procedimientos
rigurosos como el mtodo de extraccin y el cumplimento de diversos
factores como el tiempo, temperatura, etc.
4.2 Poblacin y muestras de investigacin
4.2.1 Poblacin
En este proyecto se selecciono como poblacin, la naranja valenciana.
4.2.2 Muestra
Las concentraciones cercanas ser 300g de cascara de naranja por litro.
CAPTULO 5
TCNICAS E INSTRUMENTOS PARA LA RECOLECCIN DE DATOS
5.1 TECNICAS
Las tcnicas que se emplearan en la investigacin sern la observacin, la
experimentacin, los registros, que nos permitirn obtener los datos
correspondientes para la obtencin optima de la pectina a partir de la cascara de
naranja y concretar con los resultados y conclusiones correctos.
La observacin: Es el registro visual de lo que ocurre en una situacin real,
clasificando y consignando los acontecimientos pertinentes de acuerdo con
algn esquema previsto y segn el problema que se estudia.
La experimentacin:Exige seleccionar grupos pareados de sujetos, someterlos a
tratamientos distintos, controlar las variables y comprobar si las diferencias
observadas son significativas. La finalidad de la investigacin experimental es
descubrir las relaciones casuales, descartando para ello las explicaciones alternas
de los resultados. El mtodo experimental suministra los datos ms convenientes
si se aplican los controles adecuados.
Los registros: son formatos, en donde se anotara los resultados que se obtengan
de la observacin y la experimentacin.
5.2 INSTRUMENTOS:
Se utilizara los siguientes instrumentos vlidos y confiables para la
obtencin de datos:
Termmetro: para medir la temperatura adecuada para la inactivacin de
enzimas pcticas.
pH-metro: para medir el pH en el proceso de obtencin.
Cronometro: es necesario tener en cuenta el tiempo durante el proceso
Vaso de precipitados
Equipo de titulacin
Balanza
Pipetas
Bandejas