Control de Calidad de La Carne e Hidrobiologicos
Control de Calidad de La Carne e Hidrobiologicos
Control de Calidad de La Carne e Hidrobiologicos
DE LA CARNE E
HIDROBIOLOGICOS
LA CARNE
La carne según el Código alimentario Español se define como la parte comestible de los
animales sanos sacrificados en condiciones higiénicas. En general, la composición de la
carne se establece durante la vida del animal, mientras que su calidad se ve fuertemente
afectada por factores ante-mortem y post-mortem.
Aunque, la importancia de los diferentes aspectos cualitativos de la calidad de la carne
difiere en función del segmento de la cadena cárnica en que se analice (producción,
industrialización o comercialización). Los atributos organolépticos son de gran
importancia para el consumidor cuando se habla de carne fresca. El consumidor asocia
como atributos de calidad de la carne el color (intensidad y coloración), la terneza, la
jugosidad, la apariencia (grasa intramuscular, marmorización, exudación), el sabor y el
aroma. Mientras que la industria centra más la atención en factores como pH, la capacidad
de retención de agua (CRA), textura, estabilidad oxidativa y ausencia de sabores anómalos.
Estos atributos están influenciados por factores como la raza, la edad, la dieta, el manejo
ante-mortem, los procesos de matanza y las prácticas de manejo post-mortem, las
características intrínsecas del músculo y tejido conectivo, intensidad de proteólisis post-
mortem en las células musculares y temperatura de cocción de la carne.
LA CARNE DESDE EL PUNTO DE VISTA BIOQUIMICO
la carne es el resultado de una serie de transformaciones y reacciones bioquímicas que
tienen lugar en el músculo tras la muerte del animal, que definirán en gran parte la
calidad de la carne. El proceso de conversión de músculo a carne se lleva a cabo en
tres fases. La fase de demora del rigor o pre-rigor, comprende el tiempo, tras el
sacrificio del animal en que las proteínas del músculo todavía no han sufrido cambios y
el músculo aún es estirable y elástico; en cerdo varía de 15 minutos a 3 horas. La fase
de rigor mortis que consta a su vez de dos etapas, el acortamiento de los sarcómeros
(formación de enlaces entrecruzados entre filamentos finos y gruesos) y la rigidez
(tensión continua de las fibras musculares).
La finalidad de cualquier fábrica De elaboración de productos carnicos consiste en
elaborar productos confiables desde el punto de vista sanitario, con buena
presentación, uniformes, que agraden a los consumidores y a precios lo más reducidos
posible. De esta forma se garantiza la permanencia en el mercado, se optimizan las
condiciones de competencia y se facilita el aumento en las ventas. Para lograr estos
objetivos es imprescindible poner en marcha un sistema de control de la calidad de
forma que, celosamente, dentro de una metodología de trabajo claramente
establecida y siguiendo un procedimiento ordenado, se vigilen cuidadosa y
diariamente las condiciones sanitarias ambientales y de las materias primas, así como
las desviaciones de los estándares de producción predeterminados.
Dependiendo del volumen de producción y de la evaluación de la relación costes-
beneficios, cada empresa diseñará el tamaño o dimensión y el equipamiento mínimo
necesario para el laboratorio de control de calidad. Para pequeñas fábricas, hablar de
laboratorio puede presuponer algo inalcanzable o injustificado económicamente. Sin
embargo, es suficiente disponer de una pieza limpia, ordenada, con buena
iluminación, donde una persona formada para este fin comience poco a poco, con
cierta metodología, a controlar racionalmente la calidad de las diferentes materias
primas que se compran (sal, condimentos, aditivos, tripas, materiales de embalaje) y
los productos en proceso, productos terminados, vida útil, etc.
Para aquellos análisis más complejos (físicos, químicos o microbiológicos) para los que
no se dispone del equipamiento necesario o no se justifica su adquisición, se puede
recurrir a un laboratorio externo de control, confiable, que pueda apoyar en las tareas,
al que se remitan las muestras representativas para su evaluación.
INSTALACIONES PARA EL CONTROL DE LA
CALIDAD
Se describen las necesidades mínimas de un laboratorio modelo. Deberá contar con tres
áreas físicamente separadas y bien diferenciadas:
análisis físico-químicos
zona de lavado de materiales de vidrio, esterilización y preparación de medios de cultivos
análisis microbiológicos.
En general este laboratorio deberá contar con lo siguiente:
Aire acondicionado (temperatura ambiente ideal, 20°C), con un sistema adecuado de
renovación del aire, buena iluminación natural y artificial.
Pisos de baldosas fácilmente lavables; paredes con azulejos blancos o de color claro, de
preferencia hasta 2 metros de altura y, por encima de estos 2 metros, revocado y pintado con
pintura lavable preferentemente blanca. Las divisiones entre áreas se pueden
construir con mamparas de mampostería hasta 1 metro de altura y, por encima, con marcos
de planchuela de hierro angular o de aluminio y vidrios.
Se recomienda pintar las cañerías de servicios de acuerdo a las normas internacionales. Por
ejemplo, la norma centroamericana ICAITI 19017 establece los siguientes colores:
Las mesas pueden construirse de acero inoxidable en aquellas áreas que más lo
requieran como el área de lavado, preparación de medios de cultivo y microbiología. En
las otras áreas (análisis físico-químico), pueden ser de materiales lisos y claros, fácilmente
lavables como el mármol.
Se recomienda el empleo de bancos con respaldo para trabajar cómodamente en las
mesas.
EQUIPAMIENTO
MICROBIOLOGÍA
Como referencia, se recomienda efectuar controles periódicos de las diferentes materias primas
cárnicas, productos en proceso y productos terminados.
Se llevarán a cabo los siguientes análisis, con los resultados expresados en ufc/g, que significa
total de unidades formadoras de colonias por gramo de producto analizado.
mesófilos totales
coliformes totales
coliformes fecales
estafilococos aureus
Para ello será necesario disponer de:
Hielera
estufa de incubación (35°C)
baño María
medios de cultivos
material de vidrio
mecheros de gas
Lupa
microscopio
ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS
Se requiere el siguiente equipamiento:
calibrador (para, por ejemplo, medición de diámetro de embutido)
micrómetro (para medición de espesor de bolsas o película de vacío)
metro (para medidas de bolsas o ancho plano de tripas)
potenciómetro (medición de pH en carnes o salame)
balanza de precisión (sensibilidad 0.001 g)
higrómetro (determinación de humedad en cámaras frías o secadero de salame )
termómetros ( sensibilidad -30 a + 150°C)
salímetro ( medida de concentración de sal en carnes saladas, por ejemplo,
jamones crudos, productos cocidos terminados, etc.)
Por otro lado, también es muy importante controlar la producción para alcanzar el objetivo de
su estandarización.
Los responsables de producción deben estar conscientes de la importancia de la
estandarización de la producción. Por lo tanto, Control de Calidad debe también velar por la
estandarización de la producción.
El producto terminado debe ser elaborado cumpliendo determinadas especificaciones,
establecidas previamente de forma de evitar cambios substanciales que repercutan en las
características organolépticas (color, olor, sabor, textura, jugosidad, etc.)
En términos generales se deben controlar, de acuerdo a especificaciones predeterminadas, las
diferentes materias primas provenientes de los diferentes proveedores.
El control de la calidad de cada materia prima debe hacerse al ingreso de dichos materiales a
fábrica.
De acuerdo a un plan de muestreo, establecido y confiable, se toman una o más muestras que
se analizan en el laboratorio propio o en uno externo de apoyo.
Inmediatamente después del análisis, se determina si dicho producto se ajusta a las
especificaciones de calidad establecidas. En caso afirmativo se aprueba la partida y en caso
contrario se rechaza, efectuando de inmediato el reclamo correspondiente.
Es común encontrar hábitos equivocados con relación a esta situación. Los problemas
ocasionados por los defectos de ciertos productos recién se detectan cuando el producto
terminado sale a la venta o hay una queja de parte del cliente.
CONTROL DE CALIDAD PRODUCTOS
HIDROBIOLOGICOS
Los productos cárnicos marinos o dulceacuícolas, en comparación con los de otro origen,
presentan características diferenciales principalmente en:
una alta diversidad de especies que son comercializadas.
se presentan a la inspección en cantidades muy grandes debido a la concentración en los puntos de
desembarque (de hasta más de 500 toneladas por día en un solo lugar para un solo producto).
raramente son el origen de enfermedades en el hombre, pero son extremadamente perecederos,
motivo por el cual son muy vulnerables a manejarse en estado “alterado”, lo que representa un alto
riesgo para la salud de los consumidores.
Contaminación microbiológica
Plaguicidas
Descomposición
Parásitos
Evaluar las desviaciones de los límites críticos y determinar las acciones correctivas a
seguir, de acuerdo con lo estipulado en los puntos anteriores.
INSPECCIÓN DE PRODUCTOS FRESCOS
Las anteriores razones conducen a una inspección de la calidad de los productos de la
pesca. Esta inspección debe ser continua, desde el puerto y/o lugar de su captura hasta
el punto de venta del consumidor, por ser un producto perecedero. También deberá ser
rápida, para evitar el bloqueo del producto durante largo tiempo de desembarque, en
donde la venta tiene lugar, previniendo la “ruptura” de la cadena del frío (de
preferencia durante la media noche y/o muy temprano).
Una descripción organoléptica clásica permite darse una idea de un pescado perfectamente
fresco en relación a uno muy alterado, a excepción de casos extremos que raramente se
encuentran en la práctica. En general el inspector debe apreciar aspectos intermedios, por
lo cual es necesario seguir la evolución del pescado desde cuando sale del agua hasta que
se vuelve inapropiado para el consumo.
El índice de alteración es igual al promedio aritmético de las notas de los diferentes
caracteres observados en el pescado. El número de caracteres a observar es variable, según
la presentación del pescado. El índice de alteración nos permite apreciar el grado de frescura.
Si el estado organoléptico es aceptable, el índice de alteración es bajo. Si rebasa 3.0 es
considerado inapropiado (fresco o refrigerado). En los lugares de expendio los pescados de
consumo fresco se deberán retirar a partir de 2.8. En los puntos de venta del pescado y en los
mercados de abasto cuando rebase el 3.0.
Pescados frescos enteros: Eventualmente sin vísceras. Se hace el examen en crudo de los 8
externos y 3 internos.
Pescados sin cabeza: La apreciación de la alteración tiene algunas dificultades, ya que el
número de caracteres se ve reducido debido a que la cabeza, los ojos y las branquias han sido
eliminados. Entonces se hace un examen parcial (piel, rigidez, peritoneo, columna vertebral)
y eventualmente cocido (sabor y olor), si el inspector lo considera pertinente. Para apreciar el
olor y el sabor después de la cocción, se operará de la siguiente manera: Tomar 50 g de
carne, poner la muestra en un vaso de precipitado de 250 ml (sin agua), recubrir con un
vidrio de reloj y poner a baño María hirviendo durante 10 minutos, dejar enfriar para
obtener una temperatura de 50 ºC y apreciar los olores después de haber levantado el vidrio
de reloj. Probar los pedazos de carne en pequeños pedazos.
Pescado rebanado o filetes: La apreciación de alteración tiene algunas dificultades, ya que el
número de caracteres se ve reducido por la eliminación de la cabeza, los ojos y las branquias,
además de que la rigidez puede ser modificada debido a la manipulación durante la
preparación. Por lo anterior, es recomendable que el inspector cheque el pescado entero
antes de ser cortado; si procede de esta manera no se verá totalmente desarmado para
efectuar una buena inspección de las rebanadas de pescado.
NORMAS DE HIGIENE
Es indispensable retirar los productos alterados, pero a la vez es necesario prevenir la alteración y
aumentar el nivel de calidad. La alteración se debe esencialmente a un desarrollo microbiano, por
lo cual el preservar la calidad del pescado es una cuestión que está íntimamente relacionada con la
higiene. Por lo anterior, se plantean algunas preguntas básicas para el adecuado control:
¿CÓMO LIMITAR ESTA PLAGA MICROBIANA?
Protegiendo el producto contra las fuentes de alteración.
Creando condiciones tales que la multiplicación de bacterias sea frenada (en particular, bajando la
temperatura del producto). Desde su captura, el pescado es un alimento destinado a ser consumido por
el comprador, por lo que tiene que ser manipulado, preparado y conservado con todos los cuidados que
necesitan los alimentos. Por ejemplo, durante la manipulación en el barco es necesaria la limpieza de las
bodegas de depósito del pescado. Entre las prácticas indeseables durante el almacenamiento del
pescado en el puerto están las siguientes:
Cajas que son de madera (difíciles de limpiar) o aquellas que son de re uso.
Apilamiento, lo que provoca que se aplaste el producto.
Contacto con el suelo sucio.
Exposición al sol, lo cual genera calentamiento.
Falta de refrigeración.
¿CÓMO LIMITAR LAS CAUSAS DE
ALTERACIÓN?
La carne de pescado vivo no tiene bacterias sin embargo, puede ser contaminada por
las bacterias del pescado que existen en las visceras (interior), así como por la piel y el
moco (exterior). Las bacterias no penetran en la carne del pescado vivo, sin embargo, al
morir éste, contaminan las partes comestibles. Por lo tanto, se tienen que eliminar las
bacterias que están ya pesentes sobre el pescado y en las visceras, de la siguiente
manera:
Lavando el pescado entero.
Desviscerarlo cuidadosamente.
Lavando el pescado ya desviscerado para eliminar la sangre, ya que esto
constituy un medio excelente de proliferación de las bacterias.
¿CÓMO MANTENER LA CALIDAD DEL PRODUCTO A TRAVÉS DEL
FRÍO?
Es necesario aplicar las reglas de higiene, sin embargo, esto no es suficiente, ya que todavía
quedarán bacterias cuya multiplicación se tiene que evitar a través de distintas estrategias, como:
Proteger el pescado del sol.
Refrigerarlo lo más cercano posible a 0ºC.