Elaboración de Pan

ELABORACIÓN DE PAN
C a r r e r a A l p í r e z , F l o r e s R o d r i g u e z , G u i l l é n C o r t e s , G i b b s To r r e s ,
G o n z á l e z B r a d l e y, M o n t e r r o s a M u ñ o z , S a m u d i o A r o s e m e n a , S a n d o y a
Salazar
• Álvaro Díaz Malmierca. (2013). Efecto de la incorporación de fibras dietéticas en la calidad de panes para celíacos.
1 de septimbre de 2018, de Universidad de Valladolid.
Sitio web: https://uvadoc.uva.es/bitstream/10324/3905/1/TFM-L74.pdf
• Los panes de trigo a diferentes
concentraciones de levadura tendrán
mayor altura que los panes de avena a
diferentes concentraciones de levadura
sal levadura agua Aceite de
harina oliva
Compra pesado pesado pesado Medi. De

vol.
Transporte calentado
pesado
mezclado
Tamizado
Amasado
fermentado
horneado
Degustación
Tabla #1: Tabla de mermas.
FORMULACIONES
Ingredientes Pt1 Pt2 Ct Pt3
Harina de Trigo 60.98% 60.79% 60.61% 60.42%
Agua 36.59% 36.47% 36.36% 36.25%
Sal 1.32% 1.22% 1.21% 1.21%
Levadura 0% 0.30% 0.61% 0.91%
Aceite de oliva 1.22% 1.22% 1.21% 1.21%
Tabla#2. Formulación de Pan de trigo.

Pt1
Ingredientes Cantidad(kg) Costo $ Precio de venta
Harina de Trigo 0.1 0.12
Sal 0.002 0.09 TABLA#3: COSTO DE FORMULACIÓN PARA LA
0.50 ELABORACIÓN DE PAN DE TRIGO SIN LEVADURA (PT1).
Aceite de Oliva 0.002 0.02
Total 0.23
Pt2
Ingredientes Cantidad (kg) Costos $ Precio de venta
Harina de Trigo 0.1 0.12 TABLA#4: COSTO DE FORMULACIÓN PARA LA
Sal 0.002 0.09 ELABORACIÓN DE PAN DE TRIGO CON 0.0005KG DE
LEVADURA (PT2).
Levadura 0.0005 0.01 0.55
Total 0.24
Ct
Ingredientes Cantidad (Kg) Costo $ Precio de Venta
Sal 0.002 0.09 ELABORACIÓN DE PAN DE TRIGO CON 0.001KG
DE LEVADURA.
Levadura 0.001 0.02 0.60
Aceite de oliva 0.002 0.02
Total 0.25
Pt3
Sal 0.002 0.09 ELABORACIÓN DE PAN DE TRIGO CON 0.0015KG
DE LEVADURA.
Levadura 0.0015 0.03 0.65
Total 0.26
Precio de venta porcentaje de
Producto costo ($) Ganancia
($) rentabilidad
0.23 0.50 0.27

Pan de trigo (PT1)
Pan de trigo (PT2) 0.24 0.55 100% 0.31
Pan de trigo (Ct) 0.25 0.60 0.35
Pan de trigo (PT3) 0.26 0.65 0.39
TABLA #7: PRECIO DE VENTA POR UNIDAD
NOTA:- PT1 ES PAN DE TRIGO SIN LEVADURA.

- PT2 ES PAN DE TRIGO CON 0.0005KG DE LEVADURA.
-CT ES PAN DE TRIGO CON 0.001 KG DE LEVADURA.
- PT3 ES PAN DE TRIGO CON 0.0015 KG DE LEVADURA.
FORMULACIONES
Ingredientes PA1 PA2 CA PA3
Harina de Avena 650.98% 60.79% 60.61% 60.42%
Agua 36.59% 36.47% 36.36% 36.25%
Sal 1.32% 1.22% 1.21% 1.21%
Levadura 0% 0.30% 0.61% 0.91%
Aceite de oliva 1.22% 1.22% 1.21% 1.21%
Tabla#8. Formulación de Pan de avena.

PA1
Precio de
Materia Prima Cantidad (kg) Costos $ venta
Harina de Avena 0.1 0.4
TABLA#9: COSTO DE FORMULACIÓN PARA LA
Sal 0.002 0.09 ELABORACIÓN DE PAN DE AVENA SIN LEVADURA.
B// 1.07
Total 0.51
PA2
Precio de
Materia Prima Cantidad (kg) Costos $ venta
Harina de Avena 0.1 0.4 ELABORACIÓN DE PAN DE AVENA CON 0.0005KG DE
Sal 0.002 0.09 LEVADURA.
Levadura 0.0005 0.01 B// 1.15

Total 0.52
CA
Precio de
Ingredientes Cantidad (Kg) Costo $ Venta
Harina de Avena 0.1 0.4
Sal 0.002 0.09 ELABORACIÓN DE PAN DE AVENA CON 0.001KG
DE LEVADURA.
Levadura 0.001 0.02 B// 1.20
Aceite de oliva 0.002 0.02
Total 0.53
PA3
Harina de
Avena 0.1 0.4 TABLA #12: COSTO DE FORMULACIÓN PARA LA
ELABORACIÓN DE PAN DE AVENA CON 0.0015KG
Sal 0.002 0.09 DE LEVADURA.
B// 1.30
Levadura 0.0015 0.03
Total 0.54
porcentaje de
Producto costo ($) Precio de venta ($) Ganancia
rentabilidad
0.51 1.07 0.56

Pan de Avena (PA1)
Pan de Avena (PA2) 0.52 1.15 100% 0.63
Pan de Avena (CA) 0.53 1.20 0.67
Pan de Avena (CA3) 0.54 1.30 0.76
TABLA #13: PRECIO DE VENTA POR UNIDAD.
NOTA:- PA1 ES PAN DE AVENA SIN LEVADURA.

- PA2 ES PAN DE AVENA CON 0.0005KG DE LEVADURA.
-CA ES PAN DE AVENA CON 0.001 KG DE LEVADURA.
- PA3 ES PAN DE AVENA CON 0.0015 KG DE LEVADURA.
RESULTADOS
7
6.5
Efecto de las distintas concentraciones de levadura en el pan
6
altura del pan
5.5
4.5
3.5
sin levadura 50% menos levadura Control 50% mas levadura

cantidad de levadura
Pan de harina de trigo Pan de harina de avena
Nota: Todos los panes tenían una altura inicial de 3.5 cm
ANÁLISIS DE RESULTADOS
ANÁLISIS DE RESULTADOS
En la elaboración del pan se tiene que tener en cuenta muchos
factores, como la calidad de harina, la levadura y se debe respetar los
tiempos en que esta actúe. Cada ingrediente es indispensable, ya que
cumplen funciones específicas que después repercutirán en la calidad
del producto final.
Pudimos observar que en efecto los panes de trigo elevaron más que
los panes de avena, a pesar de que la avena si posee gluten esta no es
lo suficiente como para aportarle la esponjosidad que estamos
acostumbrados a ver en un pan de trigo.
Es importante agregar azúcar como parte de los ingredientes, ya que el
pan tendrá una mayor elevación en un periodo mas corto de tiempo.

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ELABORACIÓN DE PAN

Compra pesado pesado pesado Medi. De

Harina de Trigo 60.98% 60.79% 60.61% 60.42%

Agua 36.59% 36.47% 36.36% 36.25%

Sal 1.32% 1.22% 1.21% 1.21%

Levadura 0% 0.30% 0.61% 0.91%

Aceite de oliva 1.22% 1.22% 1.21% 1.21%

Tabla#2. Formulación de Pan de trigo.

0.23 0.50 0.27

NOTA:- PT1 ES PAN DE TRIGO SIN LEVADURA.

Harina de Avena 650.98% 60.79% 60.61% 60.42%

Agua 36.59% 36.47% 36.36% 36.25%

Sal 1.32% 1.22% 1.21% 1.21%

Levadura 0% 0.30% 0.61% 0.91%

Aceite de oliva 1.22% 1.22% 1.21% 1.21%

Tabla#8. Formulación de Pan de avena.

Levadura 0.0005 0.01 B// 1.15

0.51 1.07 0.56

NOTA:- PA1 ES PAN DE AVENA SIN LEVADURA.

sin levadura 50% menos levadura Control 50% mas levadura

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