OLEAGINOSAS

(clasificación,características,recolección)
Universidad Del Valle Sede Pacifico
Ingeniero Jesús Antonio Rentería Garcés
Tecnología en oleaginosas
GENERALIDADES DE LOS ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES
Las sustancias grasas u oleaginosas se clasifican en grasas y aceites, y de acuerdo a
su origen pueden ser animales o vegetales.
Grasas animales: son las grasas extraídas del tejido adiposo de los ovinos y bovinos
como lo es el sebo, la grasa del cerdo, la manteca, etc.
Aceites animales: a este grupo pertenecen las extraídas de los peces como la
sardina, salmón, hígado de tiburón, hígado de bacalao; las grasas obtenidas de las
patas de res, y ovinos
Aceites Vegetales: Es el grupo más numeroso se dividen como alimenticios, como
el algodón, ajonjolí, oliva, soya, maní, canola, palma y no alimenticios como el de
higuerilla, lino y tung
ORIGEN Y CARACTERISTICAS DE LAS PLANTAS OLEAGINOSAS
Todas las especies de plantas producen alguna clase de aceite, pero
existen algunas plantas que producen una cantidad considerable de
aceite, a este grupo de plantas se les denomina oleaginosas, ya que
de sus fruto o semillas se obtiene aceites alimenticios o industriales.
Hace aproximadamente unos 4000 años que el hombre descubrió y
empezó a extraer aceite de frutos y semillas oleaginosas, en la India,
Turquía y Egipto, pasando posteriormente al mediterráneo en
donde perfeccionaron el sistema para la trituración y prensado de la
oliva.
En el siglo XVI, con la conquista del continente americano se inicia un
intercambio de plantas oleaginosas por todo el mundo y se amplían las
técnicas para la extracción y refinación de aceite además de diferentes
formas de utilizarlo. Pero fue hasta finales del siglo XIX que la industria
aceitera obtiene mejores resultados con el mejoramiento por hibridación
de las plantas, mejoramiento de la tecnología agrícola y de extracción y
refinación de aceites, permitiendo una mayor eficiencia en la obtención y
diversificación de los usos y aplicaciones.
Algunas de las plantas oleaginosas más representativas son: algodón,
ajonjolí, canola, girasol, soya, palma africana, Maní, cocotero, cártamo.
ALGODON
Su origen sigue siendo desconocido, no se
conoce con certeza, Existen dos centros de
origen, uno los del viejo mundo,
localizados en Asia y África tropical, y los
del nuevo mundo en América Central y
América del Sur. Los primeros escritos del
algodón son hindúes, Himnos que datan de
1500 a.c. y libros religiosos de 800 a.c. Se
cree que Alejandro Magno quien introdujo
a Europa el algodón procedente de la India
a mediados del siglo IV a.c. La existencia de
algodón en el Perú data de los años 2500
a.c.
AJONJOLI
Es originario de África (Etiopia), de
donde se distribuyo a Asia Central,
Indostán y China, Japón y
posteriormente a México, Centro
América, Brasil, Venezuela y Colombia.
De acuerdo a escritos bíblicos indican
que fue utilizado por los babilonios en
el 400 a.c., como único aceite.
Actualmente los mayores productores
a nivel mundial son China, India,
Birmania, Sudan, Uganda, Nigeria,
México, Venezuela, Colombia, etc. En
Colombia las regiones en donde se
cultiva son: Bolívar, Magdalena,
Córdoba, Cesar, Atlántico, Meta y
Tolima
CANOLA
La canola es la combinación de dos
palabras Canadá y aceite
(oleaginosa). La canola es el
resultado de las especies de colza
oleaginosa de alta calidad
obtenidas en Canadá. Se cultiva en
Asia, Europa, China, India y
América.
En Colombia se cultiva en los
departamentos de la zona Andina y
en la zona cafetera.
GIRASOL
El origen del girasol se sitúa al oeste
de los Estados Unidos y norte de
México.
Fue llevado por los españoles a
Europa extendiéndose por todo el
continente. En Rusia en 1830 se
instala la primera prensa para la
extracción del aceite.
Actualmente se cultiva en Europa,
Rusia, Asia, Estados Unidos, Sur
América y África.
SOYA
Es originaria del Sudeste de África. Se le
considera como el cultivo más antiguo
3000-4000 o más años hacia atrás de
nuestra historia oficial, aunque no se
conoce su antigüedad real. Aparece en
las leyendas y la mitología de oriente,
especialmente Japón y China.
Actualmente EEUU es el primer
productor mundial y le siguen Brasil y
Argentina.
En Colombia la soya se cultiva en los
departamentos de Meta, Valle, Cauca,
Casanare, Huila, Caldas, Quindío,
Risaralda.
PALMA
La palma africana es originaria del golfo de
Guinea (África Occidental), es indudable su
origen por las evidencias históricas,
lingüísticas y arqueológicas (encontradas
en el Delta del Río Níger).
La palma fue introducida al país en el año
de 1932 por el doctor Florentino Claes
Director del Jardín Botánico de Bruselas,
Bélgica. En Colombia se cultiva en
Atlántico, Bolívar, Caquetá, Casanare,
Cauca, Cesar, Cundinamarca, Magdalena,
Meta, Santander, Valle del Cauca, Norte de
Santander, Nariño.
DEFINICION
Los aceites y grasas son sustancias de origen vegetal o animal, que son esteres
formados por tres moléculas de ácidos grasos y una molécula de glicerol, llamados
triglicéridos. A temperatura ambiente, éstos pueden ser sólidos (grasas) o líquidos
(aceites), y proporcionan más del doble de energía por gramo que los carbohidratos y
las proteínas.
Las grasas y aceites vegetales, proceden de los frutos y semillas de oleaginosas, no
siendo del todo comestibles". La palabra aceite viene del árabe az-zait, el jugo de la
oliva, que a su vez viene del arameo zayta. Son sustancias grasas que tienen menos
densidad que el agua y que no se disuelven en esta, pero si en la mayoría de
solventes orgánicos.
Los aceites y grasas vegetales, son empleados tanto a nivel industrial como a nivel
gastronómico para freír, en margarinas, mayonesas y salsas, para aceites de cocina y
grasas para repostería entre otros; estos aceites son los de oliva, algodón, girasol,
canola, ajonjolí, maní, soya y palma principalmente.
IMPORTANCIA Y ESTRUCTURA DE LAS
GRASAS Y ACEITES VEGETALES
Las grasas y aceites en la industria de alimentos se utilizan para
diferentes fines, por sus diferente características tanto físicas
como químicas, es así que para los procesos de fritura y
refrigeración, se comportan como reguladores del intercambio
calórico, manteniendo el color y el sabor de los productos; en la
industria pastelera, por sus características lubricantes, facilitan
la elaboración de productos laminados, fácilmente
desmenuzables; son coadyuvantes del sabor en los aliños para
ensaladas.
CARACTERÍSTICAS DE LAS GRASAS Y ACEITES
Algunas de las características de los aceites en la industria de alimentos que se deben
tener en cuenta son:
• Se consideran como sustancias suaves y viscosas
• Insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos
• La mayoría son ricos en ácidos grasos mono y poliinsaturados
• Forman emulsiones con agua, mediante la presencia de un emulsificante
• La grasa actúa como lubricante en los alimentos, haciendo que sean deglutidos más
fácilmente
ESTRUCTURA MORFOLÓGICA DE LAS
SEMILLAS Y FRUTOS OLEAGINOSOS

Los aceites vegetales se obtienen de las semillas y frutos

oleaginosos. Las semillas están formadas por dos partes: la
externa denominada cáscara o epispermo y interna llamada
almendra y los frutos están formados por las siguientes partes:
una capa delgada llamada epicarpio, una intermedia
denominada mesocarpio o pulpa y una capa interna conocida
como endocarpio que encierra la semilla.
ESTRUCTURA DE UNA SEMILLA OLEAGINOSA
ESTRUCTURA DE UN FRUTO OLEAGINOSO

1. Epicarpio
2. Mesocarpio o pulpa, el aceite se extrae de esta parte por
eso se denomina aceite de pulpa
3. Endocarpio o cuezco
Epispermo
4. Semilla Embrión
Almendra o palmiste
Los aceites de palma y noli se extraen de la almendra de la
semilla
CLASIFICACION DE LAS GRASAS Y ACEITES
Las grasas y aceites se clasifican teniendo en GRASAS RICAS EN ÁCIDO LINOLÉNICO
cuenta su composición.
Son grasas ricas principalmente en este ácido y
GRASAS LACTEAS en ácidos grasos esenciales, están presentes
en el aceite de soya.
Están formadas por ácidos grasos de cadena
corta, especialmente el ácido butírico. Son MANTECAS VEGETALES
grasas de la leche de los rumiantes,
especialmente de la vaca Son saturadas y sólidas a temperatura
ambiente. Se encuentra principalmente el
GRASAS LAURICAS ácido esteárico. Se utilización en confitería.
Son grasas formadas por ácidos grasos de 14 GRASAS ANIMALES
carbonos, se caracteriza por el alto
contenido de ácido laurico, también esta Son grasas saturadas, sólidas a temperatura
presente el ácido mirístico. Hace parte de los ambiente, en este grupo están presentes el
aceites de coco y de palma. ácido esteárico y el palmitito principalmente.
Se extraen del tejido adiposo de los cerdos.
GRASAS RICAS EN ÁCIDO OLEICO Y LINOLÉICO
ACEITES MARINOS
Son grasas muy insaturadas. Están
presentasen la mayoría de aceites vegetales. Son muy insaturados y presentan ácidos grasos
como el EPA Y DHA que sólo se encuentran en
los aceites marinos. Aceite de pescado y de
ballena
ASPECTOS NUTRICIONALES DE LOS ACEITES Y
GRASAS
ACIDOS GRASOS ESENCIALES
Se escucha hablar de las palabras Omega 3 y Omega 6 y de su
relación con el colesterol y la regulación hormonal, pero que
son? Se les llama ácidos grasos esenciales, deben ser ingeridos
diariamente a través de los alimentos ya que el organismo no
los puede sintetizar. A este grupo pertenecen los ácidos grasos
linoleico, de la familia de los omega 6, (aceites de girasol, soya,
ajonjolí maíz) el linolénico, de la familia de los Omega 3(aceite
de soya, maní, pescado azul) y el araquidonico que puede
sintetizarse a partir de el linolénico.
Los ácidos grasos esenciales una vez son metabolizados se convierten en
prostaglandinas, las cuáles ejercen un poderoso efecto sobre nuestra salud.
Cumplen las siguientes funciones:
• Regulan la respuesta al dolor, inflamación e
hinchazón.
• Regulan el flujo de sustancias dentro y fuera de
las células. • Ayudan a que la insulina sea más efectiva.
• Reducen la formación de plaquetas. • Mejoran la función de los nervios y del sistema
inmunitario.
• Bajan la presión sanguínea y colesterol.
• Regulan el metabolismo del calcio.
• Regulan la presión de los ojos, articulaciones y
vasos sanguíneos. • Previenen la salida del ácido araquidónico de
las membranas de las células.
• Actúan como drenadores del riñón.
• Regulan la producción de esteroides.
• Dilatan los vasos sanguíneos.
• Se encargan de movilizar las grasas saturadas.
• Regulan la división celular y pueden ayudar a
prevenir el cáncer.
• Previenen inflamaciones.
 A nivel general los aceites y grasas vegetales son importantes
en la dieta diaria de los seres humanos.
• Aportan ácidos grasos esenciales al • Los ácidos grasos monoinsaturados y los
organismo. Como el linolénico y linoleico poliinsaturados reducen el colesterol total
• Proporcionan 9 Kcal. /gramo • Una dieta balanceada debe incluir:
• Transporta vitaminas (A, D, E y K) y otros • 10 % máximo de ácidos grasos saturados
elementos oleosolubles
• 10-15% máximo de ácidos grasos
• Da sabor a los alimentos monoinsaturados
• Contribuye a la sensación de saciedad, • 10% máximo de ácidos grasos poliinsaturados
porque toman más tiempo para ser digeridas
• Contribuyen al gusto y a la palatabilidad
• Deben de contribuir a la ingesta de 30%
calorías
• Los aceites vegetales no contienen Colesterol
COMPOSICION QUIMICA Y PROPIEDADES
FISICOQUIMICAS DE LAS GRASAS Y ACEITES Primero
hablaremos un poco de las características de los lípidos.
Son un grupo de compuestos orgánicos, formados por
carbono, hidrogeno y oxigeno, se diferencian de otras
sustancias por que son hidrosolubles, se clasifican en
triglicéridos, ceras, fosfolípidos, glucolípidos,
lipoproteínas, y en derivados de los lípidos sencillos o de
los compuestos como lo son los ácidos grasos,
pigmentos, vitaminas liposolubles, esteroles e
hidrocarburos.
TRIGLICERIDOS
Los triglicéridos son esteres, esta formado por tres moléculas de
ácidos grasos y una de glicerol, formándose en esta reacción
tres moléculas de agua y una de triglicérido.
Formula química de un triglicerido
Lo anterior indica que si los tres ácidos grasos que
conforman la molécula de triglicérido son idénticos se le
denomina simple y si son diferentes se le denomina
triglicérido mixto o compuesto.
ACIDOS GRASOS
Los ácidos grasos son los componentes más abundantes de los lípidos. Están
compuestos en general por una cadena larga hidrocarbonada, que varía entre 4 y 26
átomos de carbono, en uno de los carbonos extremos se encuentra el grupo ácido o
carboxilo. La cadena hidrocarbonada puede ser saturada, (tener enlaces simples
entre sus carbonos), o presentar uno o más enlaces dobles, llamadas
monoinsaturadas y polinsaturadas.
CLASIFICACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS
Ácidos grasos saturados: son aquellos en los cuales los carbonos están unidos por
enlaces simples CnH2n+2O2.

Cadena carbonada de un ácido graso saturado

Ácidos Grasos insaturados: son aquellos ácidos grasos en los cuales los carbonos están
unidos por enlaces dobles, cuando tienen un solo enlace doble se denominan
monoinsaturados CnH2nO2 y si contienen más de un enlace doble se les llama
poliinsaturados CnH2n-xO2, en donde x=2,4,6,8,…..etc.

Cadena carbonada de un ácido insaturado

COMPONENTES NO GLICERIDOS DE LAS GRASAS Y ACEITES
Los aceites y grasas están constituidos por un 99 - 99,5% de
triglicéridos. La fracción restante denominada insaponificable,
está formada principalmente por esteroles, fosfatidos,
carotenos, un grupo de tocoferoles, vitaminas y minerales.
FOSFATIDOS: Son polialcoholes (glicerol aunque no siempre),
esterificados con ácidos grasos y ácido fosfórico, este a su vez
esta combinado con un compuesto nitrogenado. Los fosfátidos
más comunes son la lecitina y la cefalina. Durante el proceso de
refinación se eliminan los fosfátidos de los aceites.
ESTEROLES: Son compuestos químicamente inertes, no afectan
las propiedades de los aceites; el esterol característico de las
grasas animales es el colesterol al igual esta presente en las
grasas vegetales en trazas. Los esteroles de las grasas vegetales
se denominan fitosteroles.
CAROTENOIDES: El color amarillo rojizo de los aceites se debe a la presencia de este
pigmento. En el proceso de blanqueo de aceites, los carotenos son absorbidos por las
tierras decolorantes y por el carbón activado, otra características de estos
compuestos es que son termolábiles, razón por la cual el proceso de blanqueo de los
aceites se realiza a altas temperaturas.
TOCOFEROLES: Es considerado como el antioxidante natural, una de las características
de esta sustancia es que actúa retardando el enraciamiento de los aceites, además de
servir como fuente de la vitamina E. Estos compuestos al igual que los carotenos
pueden ser eliminados parcialmente durante el proceso de refinación, este se
encuentra en los aceites crudos, razón por la cual los aceites crudos se conservan por
más tiempo que los refinados
VITAMINAS: Son compuestos que le dan valor nutritivo a los aceites,
aunque no se encuentran en cantidades considerables, se sabe que una
de las características de las grasas y aceites es que son fuente de
vitaminas liposolubles (A, D, E, K).
MINERALES: Los aceites crudos y refinados contienen trazas de fósforo,
los primeros contienen cobre, manganeso, hierro y los segundos
contienen níquel. Durante el proceso de neutralización y blanqueo se
eliminan los metales pesados que contienen los aceites aunque persisten
algunos como el cobre 0.01-0.02 p.p.m y el hierro en una cantidad de
0.1-0.2 p.p.m
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LAS GRASAS
PROPIEDADES FISICAS
Densidad: menor de 1.0 g/ml
Viscosidad: 30-50 centistokes 37.8°C (rango normal)
Estado físico: Líquido (20°C), normalmente aceite de vegetales
Semi-sólido: (20°C), manteca, grasa, estado plástico (combinación de
sólidos/líquidos)
Sólido: (20°C) aceites totalmente hidrogenados, triglicéridos puros.
Punto de fusión: las grasas se funden a 0% de sólidos. Se determina por
diferentes métodos como capilar cerrado, capilar abierto, punto de goteo,
Wiley.
Presiones de vapor: Los triglicéridos de ácidos grasos de cadena
larga tienen presiones de vapor muy bajas y sólo pueden ser
destilados molecularmente. Los ácidos grasos son más volátiles
y pueden destilarse a una presión absoluta reducida (base de
proceso de desodorización).

Propiedades Ópticas: El índice de refracción de los aceites y

grasas es una importante característica por la facilidad y
exactitud con que puede ser determinado. Esta propiedad
permite: Identificar las grasas, controlar el proceso y medir el
grado de insaturación.
PROPIEDADES QUIMICAS
Las reacciones de las grasas y aceites son:
Hidrólisis: Consiste en una reacción inversa a la formación de las
grasas, en donde se descomponen, dando nuevamente ácidos
grasos y glicerol. Como la reacción es producida por el agua se
denomina hidrólisis
Saponificación: Esta reacción consiste en descomponer las
grasas cuando se someten a ebullición con una solución de
hidróxido de potasio o sodio concentrado, convirtiéndose los
ácidos en sales del metal del hidróxido utilizado. Estas
reacciones no son reversibles.
Esterificación: Es la reacción inversa a la saponificación, es la reacción entre un
alcohol y un ácido carboxílico, empleando como catalizador al ácido sulfúrico. Es una
reacción reversible.
Alcohol + Acido carboxílico Ester + Agua

Interesterificación: Esta reacción consiste en reacomodar o

redistribuir los ácidos dentro de las moléculas de triglicéridos, el
proceso consiste en calentar el aceite a bajas temperaturas, con
agitación y en la presencia de un catalizador.
Hidrogenación: El objetivo de esta reacción es la de saturar los
enlaces saturados. Consiste en añadir el hidrogeno gaseoso a
los dobles enlaces de los acidos insaturados en presencia de un
catalizador .
Resultados de la Hidrogenación:
Mayor punto de fusión
Mejor estabilidad oxidativa
Mejores propiedades funcionales para diferentes aplicaciones
Oxidación:
La oxidación de las grasas se produce por la acción del oxigeno sobre los ácidos
grasosformándose peróxidos y radicales libres. La función de la luz en esta acción es
que actúa como catalizador. El proceso se presenta en tres etapas omo se muestra en
la reacción de oxidación.
La oxidación de las grasas da paso a la formación de olores y sabores desagradables,
al oscurecimiento del aceite, al aumento de la viscosidad y a la formación de espumas