FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

INDUSTRIAL

“Gestión de la Calidad Total en la

empresa cervecera Backus S.A”

Autor(es):
Chamorro de la Cruz, Jean Pierre
Eguilas Rosales, Arturo Asesor:
Flores Sánchez, Jaenpier Enciso Vargas,
Tarazona Moreno, Yordi Fernando

Lima - Perú
 2017
INTRODUCCIÓN

Por lo tanto, la calidad en la

elaboración de cerveza tiene
como objetivo de optimizar el
Las bebidas alcohólicas han seguido rendimiento de los
un rango muy riguroso para que procesos para elaborar las
puedan alcanzar los estándares de cervezas de
calidad por lo que todo producto manera consistente y evitar
salido de la culminación de procesos las alteraciones y
se tiene que realizar un mapeo de contaminaciones consiguiendo
que proceso se va a necesitar una así los requisitos deseados en el
mayor implementación de productos producto final. Esto se consigue
de buena calidad. en tres etapas: definición de
requisitos de calidad, controles
de calidad y aseguramiento de
la calidad y mejora continua.
 Marcas de cervezas más exportadas en dólares (2011 - 2015)
$30,000,000

$24,797,085
$25,000,000
$21,129,567
$20,000,000

$15,000,000

$10,000,000
$5,993,330
$5,000,000
$2,546,552
$659,820 $240,435
$0
Cusqueña Coordillera blanca Arequipeña Cristal Franca Pilsen

Se nos muestra las marcas de cervezas que más se exporta, según el

gráfico la marca que más adquisición presenta es Cusqueña. Este
resultado nos indica que Backus se encuentra en un posicionamiento alto
no solamente en Perú, también lo es en otros países, pero la diferencia es
que en otros países la competencia es mayor, por ende cada año la
empresa Backus se encarga de mejorar, crear estrategias, y lograr
sobresalir aún más en el mercado nacional e internacional.
Breve reseña de la empresa

El origen de Backus se remonta al año 1876, año en el

que los señores Jacobo Backus y el Ing J. Howard
Johnston, de nacionalidad estadounidense, fundan una
fábrica de hielo en el tradicional distrito del Rímac con
el nombre de "Fábrica de Hielo Sudamericana". En
1879/1880 la fábrica cambia de nombre a "Cervecería y
Fábrica de Hielo Backus y Johnston" la cual, se incorpora
en Londres en 1889 como "Backus & Johnston Brewery
Company Ltd".

Backus cuenta con una Política de Sistema Integrado de

Gestión, lo que implica que sus operaciones se
encuentren certificadas en las normas ISO 9001 (Gestión
de calidad), ISO 14001 (Gestión ambiental) y OHSAS
18001 (Salud y seguridad ocupacional).
 • Poseer y potenciar las marcas de
bebidas locales e internacionales
preferidas por el consumidor.
• Producir y comercializar bienes y
Misión servicios de óptima calidad
prioritariamente dirigidos al
sector de bebidas y alimentos,
tanto para el mercado local como
de exportación.

• Ser la mejor empresa por su visión

de gestión.
• Ser buena por volverse el
empleado preferido.
Visión • Otorgar el más alto retorno de
inversión a sus accionistas.
• Crecimiento del valor de la
participación del mercado a
través del portafolio de marcas.
Política
Política del
del sistema
sistema integrado
integrado de
de gestión
gestión
Sobre
Sobre la
la empresa
empresa Backus
Backus

Ventas Totales
Participación
Exportación
Participación
ExportaciónenS/.
Coberturael
enS/.
Cobertura 3541.4
mercado
el28.3
S/. 99.4%
28.3 millones
95.8%
millones
mercado
99.4% 95.8%
millones
Mercado de bebidas – Backus

32
32 Litros
Litros es el consumo
esCrece
elCrecio
consumo por
por cápita
cápita de
de
Aguas
Bebidas
Cervezas
Cervezas
no
no95%
Aguas
Bebidas
Cervezas
CervezasCrece
95% un
un
Crecio
de 10%
Alcoholicas
de ventas
10%
Alcoholicas
ventaspor
cerca
por
cerca año
Crecio
de
delicores
5%
año
Crecio
de
de un 6%
licores
5%
un 6%
cerveza
cerveza
Diagrama
Diagrama de
de flujos
flujos de
de elaboración
elaboración de
de la
la cerveza
cerveza

El diagrama de flujo
presentado se observa el
lugar en donde vamos a
realizar el trabajo de
investigación que es en el
producto por terminar, que
es en la etapa de envasado,
almacenamiento y
distribución.
Al elaborarse un producto, siempre lleva consigo fases para llegar a
un producto final, en la fabricación de alimentos al igual que en
cualquier producto se tiene conocimientos, estrategias, métodos,
etc., que logren un producto de calidad que llame la atención de las
personas.

La elaboración de cerveza lleva consigo tres fases en las que el

sistema HACCP interviene para que la bebida cumpla con los
requerimientos ya establecidos. Además, la empresa Backus no solo
se guía de la normativa ya implantada, sino que también como
empresa tiene normas que los empleados deben de cumplir, estas
pueden ser desde cómo se lleva puesto la vestimenta o hasta la
manipulación de la materia prima en sí.
Volúmenes de ventas
En el siguiente cuadro se detalla los volúmenes de ventas de los años
2015 – 2016, de los diferentes productos que la empresa Backus ofrece al
público en general.

Ingresos por rubros (millones de S/, a valores constantes)

CONCEPTO 2016 2015

Cerveza 3’595,039 3’495,762
Gaseosas 165,084 161,575
Aguas 163,381 143,969
Bebidas nutritivas y licores 41,938 45,106
Regalías 53,468 47,728
Otros ingresos 46,806 53,303
TOTAL VENTAS NETAS 4’065,716 3’947,443
Utilidad bruta 2’935.5 2’873,5
Participación de mercado 2.6% 1.9%
En el gráfico se indica el posicionamiento de mercado en
volúmenes por marcas, considerando las tres empresas
como una sola.
Matriz FODA

FORTALEZAS
FORTALEZAS
Principal
Principal productor de
productor de cerveza
cerveza en
en el
el Perú.
Perú.
Sólido respaldo. OPORTUNIDADES
OPORTUNIDADES
Sólido respaldo.
Posicionamiento Recuperación
Recuperación del
del poder
poder adquisitivo
adquisitivo de
de la
la
Posicionamiento de de laslas marcas
marcas en en elel población.
mercado local y en las colonias peruanas.
mercado local y en las colonias peruanas. población.
Importante Posibilidad
Posibilidad de
de penetración
penetración enen mercados
Importante conocimiento
conocimiento de de la
la industria
industria yy externos.
mercados
del proceso productivo.
del proceso productivo. externos.
Alianzas estratégicas con empresas Nuevo
Nuevo mercado
mercado (Quara)
(Quara)
Alianzas estratégicas con empresas
alemanas
alemanas para
para garantizar
garantizar lala calidad
calidad de
de los San
productos.
los San Mateo puede tomar
Mateo puede tomar el
el liderazgo
liderazgo en
en el
el
productos. mercado de agua mineral.
mercado de agua mineral.
Disponibilidad
Disponibilidad de de las
las cervezas
cervezas para
para ser
ser
adquirida por sus clientes.
adquirida por sus clientes.

AMENAZAS
AMENAZAS
Mayor
Mayor penetración
penetración de
de productos
productos
DEBILIDADES importados
importados por canales Supermercados yy
por canales Supermercados
DEBILIDADES Box.
Capacidad Box.
Capacidad de planta
de planta menor
menor a a la
la de
de Cambios
competidores latinoamericanos.
competidores latinoamericanos. Cambios en
en las
las políticas
políticas tributarias.
tributarias.
Elevada dependencia del mercado No
No existen barreras arancelarias para
existen barreras arancelarias para el
el
Elevada dependencia del mercado ingreso de productos importados.
interno, bajo nivel de exportaciones.
interno, bajo nivel de exportaciones. ingreso de productos importados.
El Oligopolios
Oligopolios en
en los
los mercados
mercados
El precio
precio es
es de
de algunas
algunas de
de sus
sus cervezas
cervezas latinoamericanos,
son
son elevadas a diferencia de los demás.
elevadas a diferencia de los demás. latinoamericanos, con posicionamiento de
con posicionamiento de
marcas
marcas regionales.
regionales. (Quilmes)
(Quilmes)
Sustitutos
Sustitutos cercanos.
cercanos.
 DIAGRAMA DE PARETO
Para
Para la
la toma
toma de de decisiones
decisiones para
para la
la mejora
mejora de de lala línea
línea de
de producción
producción se
se
recogieron
recogieron datos
datos de
de las
las mediciones
mediciones de
de fallas
fallas en
en los
los equipos,
equipos, estos
estos mismo
mismo fueron
fueron
aplicados
aplicados en
en herramientas
herramientas para
para el
el control
control de
de calidad,
calidad, los
los cuales
cuales nos
nos ayudaron
ayudaron aa
identificar
identificar las
las zonas
zonas enen donde
donde se
se presenta
presenta lala mayor
mayor frecuencia
frecuencia de
de fallas
fallas de
de
equipos
equipos en
en la
la línea
línea de
de producción
producción de
de Backus
Backus S.A.
S.A. distrito
distrito de
de Ate
Ate en
en el
el periodo
periodo
2017.
2017.

Diagrama de Pareto de Backus S.A.

4306
Comportamiento de tiempo por falla de Equipos

100%
4000 90%
3500 80%
3000 2824 70%
2500 60%
2110
1897 50%
2000
1347 40%
1500
1001 872 30%
1000 707 20%
488 428 372 354
500 306 10%
0 0%
s or r B a A ora ot j ra r a ; c.
la Bo
t
ca aj
el izad do or ad r B do do se
n c
t a ad r En iz
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Bo ur as s tiz cto c to
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v. ste Env nva ale pe e l
La
Pa E sp In s sp Pa Etiq
In
De

Equipos de la linea de producción

Comportamiento de tiempo por falla de Equipos Porcentaje Acumulado

80-20
 HISTOGRAMA

Tabla de frecuencias

rango R= 16 Mediana 34.04

# de clase k= 7 Desviación estándar 3.19
tamaño clase Tc = 2

  N= 30

Histograma de Fallas de los equipos

20
18 19
18
16
14
12
10 11
10
8
6
6
4
2 3
2 2
0 1
 GRÁFICO DE CONTROL

DATO
DATO DE
DE DATOS DE MEDIAS DATOS DE RANGOS
MEDIA
RANGO

PROMEDIO RANGO UCL CL LCL UCL CL LCL

34.50 8.00 36.75 33.78 30.81 19.17 11.17 0.00
33.58 12.00 36.75 33.78 30.81 19.17 11.17 0.00
33.17 12.00 36.75 33.78 30.81 19.17 11.17 0.00
32.92 14.00 36.75 33.78 30.81 19.17 11.17 0.00

35.58 8.00 36.75 33.78 30.81 19.17 11.17 0.00

32.92 13.00 36.75 33.78 30.81 19.17 11.17 0.00

33.78 11.17 36.75 33.78 30.81 19.17 11.17 0.00
 GRÁFICO DE CONTROL DE MEDIAS
38.00

Fallas de Equipos
37.00
36.00
35.00
34.00
33.00
32.00
31.00
30.00
29.00
1 2 3 4 5 6

OBSERVACIONES

GRÁFICO DE CONTROL DE RANGO

Rango de Fallas de Equipos

25.00

20.00

15.00

10.00

5.00

0.00
1 2 3 4 5 6

OBSERVACIONES
DIAGRAMA DE ISHIKAWA
CONCLUSIONES

La gestión de la La calidad no se La empresa Backus al

calidad total (TQM) es controla sino que se igual que cualquier
algo que no sólo debe diseña, se estructura empresa dedicado al
importar al empresario preventiva y rubro de los alimentos,
individual, debe ser continuamente, son estrictamente
objeto de interés por donde todo hace a la dedicados a la
parte de las empresas, calidad, desde inocuidad de dichos
universidades, atender al cliente, alimentos, por lo que
gobiernos, políticos, entregar a tiempo y se debe tener el más
consumidores, e con calidad mínimo detalle para
inclusive el certificada hasta producir sin afectar al
periodismo. La calidad eliminar defectos y público en general.
es la base de la disfunciones en Para ello, están las
productividad, y ésta todos los normas específicas,
es el auténtico motor departamentos. Se además de las
del desarrollo deben crear y implantadas por la
económico, algo que controlar procesos misma empresa para
está por encima del de las organizaciones obtener una buena
crecimiento así como también, el calidad de sus
económico. de los proveedores. productos.