Microbiologia Del Pescado 160425054252
Microbiologia Del Pescado 160425054252
Microbiologia Del Pescado 160425054252
Contenido
pH
Nutricional
Composición
Mos muscular • Capa interna- Estéril
• Microbiota • Mos: limo externo,
normal agallas e intestinos
• Fuentes de •Pueden ser tanto
agua psicrotolerantes como
contaminad halofilicos
a
Deterioro
Oxidación Crecimiento
Química Bacteriano
Autolisis Metabolismo
Microbiota inicial
La carga microbiana de los peces vivos es un reflejo de la
microflora de su entorno en el momento de su pesca o captura
pero se modifica de acuerdo con la capacidad de los distintos
microorganismos de multiplicarse en los subambientes que
constituyen las superficies de la piel, las agallas y el tracto
digestivo.
El tejido muscular y los órganos internos de los peces y mariscos
sanos recién capturados son normalmente estériles, pero suelen
encontrarse bacterias en la piel, caparazón quitinoso y agallas, así
como en el tracto intestinal. El sistema circulatorio de algunos
crustáceos no es cerrado, como la hemolinfa de los cangrejos, y
puede albergar concentraciones elevadas de bacterias,
especialmente del género Vibrio.
El marisco procedente de las aguas próximas a poblaciones
humanas suele tener cargas microbianas muy grandes y
formadas por especies microbianas más diversas que el
originario de zonas alejadas. La microflora de los pescados y
mariscos específica de cada especie, se trata en las secciones
Efectos del procesamiento
principal
Alteración y control
Especie
Alteraciones
Condiciones
Tipo de flora del pescado en
contaminante el momento
de su captura
Microorganismos presentes en el pescado
Flora contaminante habitual: Pseudomonas
(60%), Achromobacter, Flavobacterium,
Micrococcus, Alteromonas, Moraxella,
Escherichia, Proteus, Serratia, Sarcina,
Bacillus, Corynebacterium, Vibrio,
Clostridium, Mohos, levaduras.
E
s
p
e
c
i
e
s
b
Parásitos que alberga el pescado:a
Anisakis. c
t Gérmenes de origen no marino
e que pueden contaminar el
r pescado: Stafilococcus aureus
i enterotoxigénicos,
a Salmonella, Shiguella, Vibrio
n cholerae.
Mecanismos de penetración de la flora
microbiana
Sanitarios Económicos
Buenas
Saber la
practicas de
procedencia
higiene y de
del
manipulación
pescado
Protocolo del análisis microbiológico
Análisis Microbiológicos