Lípidos de La Dieta

Dra. María E.
Daisy Reyes Beltrán

Docente UNT – Sección Bioquímica
 Grupo heterogéneo de compuestos: grasas,
aceites, esteroides, ceras y compuestos
relacionados.
 Se componen de C, H y O, unidos por enlaces
covalentes no polares.
 Relativamente insolubles en agua
 Solubles en disolventes no polares como el éter y el cloroformo
 Constituyentes principales de la dieta ( triacilgliceroles ) de alto
valor energético, son vehículos para vitaminas liposolubles y
ácidos grasos esenciales y precursores de: colesterol y otros
derivados.
 Se almacena en tejido adiposo: aislante térmico y protección
orgánica.
 Lípidos no polares actúan como aislantes eléctricos: vainas de
mielina.
 Se unen a proteínas: lipoproteínas
 Forman parte de membranas celulares
 Su alteración se relaciona con : Obesidad, diabetes mellitus,
aterosclerosis.
Funciones de los lípidos
Los lípidos desempeñan cuatro tipos de funciones:

1. Función de reserva. Son la principal reserva energética del
organismo. Un gramo de grasa produce 9'4 kilocalorías en las
reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y
glúcidos sólo producen 4'1 kilocaloría/gr.
2. Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las
membranas. Recubren órganos y le dan consistencia, o
protegen mecánicamente como el tejido adiposo de pies y
manos.
3. Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen
o facilitan las reacciones químicas que se producen en los
seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las
hormonas esteroideas y las prostaglandinas.
4. Función transportadora. El transporte de lípidos desde el
intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su
emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos.
 LÍPIDOS SIMPLES. Esteres de ácidos
grasos con diversos alcoholes:
a) Grasas: Acidos graso + Glicerol.
Aceites son grasas líquidas.
a) Ceras: Acidos grasos + alcoholes monohídricos de
peso molecular alto.
 LIPIDOS COMPLEJOS: Esteres de ácidos grasos que
continen grupos adicionales al alchohol y el ácido graso.
a) Fosfolípidos: Acido fosfórico + AG + alcohol. Ej:
Glicerofosfolípidos (alcohol: glicerol) y
Esfingofosfolípidos (alcohol: esfingosina)
b) Glucolípidos: AG + Esfisngosina + Carbohidrato.
c) Otros: Sulfolípidos, Aminolípidos, Lipoproteínas
 LIPIDOS PRECURSORES Y DERIVADOS:
Esteroides, colesterol, vitaminas liposolubles y hormonas.
1. Acidos grasos
• Están constituidos por una cadena de carbonos formando enlaces de

Hidrógeno y en un extremo un grupo carboxilo (- COOH) y en el otro
CH3.
•Son los principales componentes de grasas y aceites.

• Hay ácidos grasos saturados (sólidos) MANTEQUILLAS
• Hay ácidos grasos insaturados (líquidos)

Aceites de Cocina
• Insolubles en agua.
2. Fosfolípidos
La caraterística arquitectónica
fundamental de las membranas
biológicas es una doble capa
lipídica que constituye una
barrera para el pasaje de
moléculas polares y iones.
• Las membranas lipídicas son
amfipáticas
• La orientación de sus regiones
hidrofóbicas e hidrofílicas
dirigen su empaquetamiento
hacia las bicapas.
• Hay tres tipos generales de
lípidos de membranas:
glicerofosfolipidos
esfingolipidos
esteroles
• Son moléculas insolubles en agua.
• En la mayoría de las células eucarióticas

forman gotas que sirven de depósitos o
reservas energéticas.
• En los animales las células (adipocítos)

almacenan grandes cantidades de
triglicéridos.
• Los triglicéridos también se almacenan en

las semillas de muchos tipos de plantas
aportando energía y precursores
biosintéticos para el momento de la
germinación.
• Como fuentes energéticas, los

triglicéridos tienen ventajas importantes
sobre los polisacáridos: como el glucógeno y
el almidón.
Estructura de los Lípidos
TRIGLICÉRIDOS FOSFOLÍPIDOS
H O H O
H C O C (CH2)n CH3 H C O C (CH2)n CH3
O O
H C O C (CH2)n CH3 H C O C (CH2)n CH3
O O
H C O C (CH2)n CH3 H C O P O R
H H O
C14-C22  C6-C12, <C6 R = colina, serina,

Cad Larga Cad Med Cad
etanolamina, inositol
Estructura de los Lípidos
(cont.)
COLESTEROL
HO
COLESTEROL ÉSTER
O
H3C (CH2)n C O
 Los carbonos se numeran a partir del C del carboxilo
(C1). Los C adyacentes (2,3, y 4) también se conocen
como carbonos a, b y g y el C metilo terminal se
conoce como C n y w.
 Nro y Posición de enlaces dobles: w9 significa enlace
doble en C9 a partir del Cw. En animales hay enlaces
dobles sólo entre el enlace doble w9 y al C carboxilo:
w6 y w3.
 MONOINSATURADOS: 1 doble enlace
 Poliinsaturados: 2 o más dobles enlaces
 Eicosanoides: 20 o más carbonos: Prostnoides
(Prostaglandinas, Prostaciclinas y
Tromboxanos), Lucotrienos, Lipoxinas.
 La mayoría tiene isomería cis
Digestión y Absorción de Lípidos
Generalidades
Los lípidos dietarios son importante fuente de energía,
aportan ácidos grasos esenciales y vitaminas y
son precursores de varios derivados lipídicos
Fuente de lípidos para digestión y absorción:

EXÓGENO ENDÓGENO
Triglicéridos 100-150 g/día 20-30
g/día Fosfolípidos 1-2 g/día 10-20 g/día
Colesterol 0.3-0.5 g/día 1-1.5
g/día
La eficiencia de absorción depende del tipo de lípidos:

> 95% para triglicéridos y fosfolípidos, pero sólo
30-60% para colesterol
La etapa digestiva requiere una interfase hidróbica-

 Lipasa lingual y gástrica atacan enlace éster sn-3 iniciando
hidrólisis de triacil gliceroles formando: 1,2 diacilgliceroles y
AGL que ayudan a formar emulsión.
 Lipasa Pancreática se secreta en intestino delgado y requiere
proteína pancreática más colipasa. Específica para enlaces éster
primarios: 1 y 3 acilgliceroles formando: 2, monoacilgliceroles y
AGL.
 Isomerasa, convierte el 2,MAG en 1 MAG que ingresa al
epitelio y Lipasa Intestinal libera el AG del glicerol.
 Se recompone el TAG y se forma el Quilomicrón que va a
linfáticos
Digestión y Absorción de los Lípidos
Eventos Luminales Eventos Mucosos

Emulsificación Captación
Lipólisis Resíntesis
lipídica
Solubilización
Micelar Formación de
quilomicromes
Difusión
Secreción a linfa
Digestión de Triglicéridos
Fases
Fase Gástrica
Emulsificación mecánica
Lipólisis enzimática por lipasa gástrica
Fase Intestinal
Eventos Luminales: digestión (lipasa pan-
creática, lipasa activada por SB),
solubilización micelar, difusión
Eventos Mucosos: captación, resíntesis,
lipídica, formación de quilomicromes,
secreción linfática
Digestión de Triglicéridos
Fase Gástrica
Emulsificación
Causada por peristalsis contra píloro cerrado
Emulsión de partículas lipídicas < 2 nm:
aumenta razón superficie/volumen
Digestión
Lipasa gástrica es resistente a pepsina y
funciona a amplio rango de pH (pH 2-6)
Lipasa actúa sobre enlace éster  generando
ácidos grasos libres y diglicéridos
Da cuenta de 10-30% de la digestión lipídica
Lipólisis de Triglicéridos por
Acción de Lipasa Pancreática
2-Monoacilglicerol y Ácidos
Grasos Libres
O
Triglicéridos
HO C (CH2)n CH3
H O H
H C H
H C  O C (CH2)n CH3 Lipasa 
O
O Pancreática
H C  O C (CH2)n CH3 H C  O C (CH2)n CH3
O pH 6-7
H C  O C (CH2)n CH3 H C H
 O
H H
HO C (CH2)n CH3
Insolubles en micelas Solubles en micelas

Propiedades de la Lipasa Pancreática
Principal enzima en la digestión de triglicéridos, la
cual es casi completa en el yeyuno proximal
Se secreta en forma activa (no como proenzima) y

funciona a un pH óptimo 6-7 en presencia de
colipasa
Actúa rápidamente en interfase hidrofóbica/hidrofílica

de la emulsión de grasa
Se estabiliza en interfase aceite-agua por acción de

la colipasa y ácidos grasos libres
Se secreta en exceso y sólo una reducción a  10%

de nivel normal puede causar malabsorción
Propiedades Funcionales de
la Lipasa Activable por Sales Biliares
Origen pancreático
Hidroliza una gran variedad de lípidos, aunque

es menos eficiente que la lipasa pancreática
Se activa por cambio conformacional que

requiere la presencia de sales biliares:
se activa mejor por trihidroxi-SB que dihidroxi-SB
Existe una lipasa activable por sales biliares en

la leche materna que participa en la diges-
tión intestinal de lípidos en el recién nacido
Digestión de Ésteres de
Colesterol y Fosfolípidos
Ésteres de Colesterol
15-20% del colesterol dietético se encuentra
como ésteres de colesterol, los cuales son
hidrolizados por la lipasa activable por sales
biliares
Fosfolípidos
Son digeridos por la fosfolipasa A2 pancreática
(secretada como proenzima y coactivada
por calcio y sales biliares) generando
lisofosfolípidos y ácidos grasos libres
Solubilización Micelar de Lípidos
Micela discoidal
Solubilidad (mM)
MG
AG
Sales
Biliares
2 mM SB
DG
Contiene ácidos grasos CE
libres, monoglicéridos, TG
lisofosfolípidos,
colesterol y vitaminas Sales Biliares (mM)
Se requiere la presencia de sales biliares para la

máxima eficiencia de absorción intestinal de
lípidos
Captación de Ácidos Grasos Libres
y Monoglicéridos por el Epitelio Intestinal
Triglicéridos
Lipasas
LUMEN AG Libres Diglicéridos

INTESTINAL
DIFUSION TRANSPORTE
ENTEROCITO PASIVA ACTIVO
Triglicéridos
QUILOMICRONES
LINFA
Síntesis de Fosfolípidos y Ésteres
de Colesterol en el Enterocito
LISO-FL AG LIBRES COLESTEROL
Acil-CoA
sintasa
Acil-CoA
CEasa
LFAT ACAT
FOSFOLÍPIDOS ÉSTERES DE
COLESTEROL
Estas son las vías predominantes post-ingesta
de alimentos

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Los lípidos desempeñan cuatro tipos de funciones:

• Están constituidos por una cadena de carbonos formando enlaces de

•Son los principales componentes de grasas y aceites.

• Hay ácidos grasos saturados (sólidos) MANTEQUILLAS

• Hay ácidos grasos insaturados (líquidos)

• En la mayoría de las células eucarióticas

• En los animales las células (adipocítos)

• Los triglicéridos también se almacenan en

• Como fuentes energéticas, los

C14-C22  C6-C12, <C6 R = colina, serina,

Fuente de lípidos para digestión y absorción:

La eficiencia de absorción depende del tipo de lípidos:

La etapa digestiva requiere una interfase hidróbica-

Eventos Luminales Eventos Mucosos

Insolubles en micelas Solubles en micelas

Se secreta en forma activa (no como proenzima) y

Actúa rápidamente en interfase hidrofóbica/hidrofílica

Se estabiliza en interfase aceite-agua por acción de

Se secreta en exceso y sólo una reducción a  10%

Hidroliza una gran variedad de lípidos, aunque

Se activa por cambio conformacional que

Existe una lipasa activable por sales biliares en

Se requiere la presencia de sales biliares para la

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