Byssochlamys

spp.
 TAXONOMÍA ESPECIES DEL
Tabla 1. Jerarquía taxonómica de Byssochlamys. Byssochlamys
Dominio: Eucaria Los análisis filogenéticos revelaron que el género Byssochlamys
incluye nueve especies, cinco de las cuales forman un
Reino: Fungi
teleomorfo, es decir, B. fulva, B. lagunculariae, B. nivea, B.
Phylum: Ascomycota spectabilis y B. zollerniae , mientras que cuatro son asexuales, a
saber, P. brunneolus , P. divaricatus , P. formosus y P. saturatus.
Clase: Eurotiomicetos
Las especies mas importantes en los alimentos son:
Orden: Eurotiales  Byssochlamys fulva
 Byssochlamys nivea
Familia: Trichocomaceae
 Byssochlamys spectabilis
Género: Byssochlamys
 CARACTERISTICAS MORFOLOGÍCAS
Tabla 2. Características de Byssochlamys fulva, B. nivea, y B. spectabilis, las
tres especies principales del genero Byssochlamys.
Características
B. fulva B. nivea B. spectabilis
Anamorfo Paecilomyces Paecilomyces
Paecilomyces fulvus
niveus variotii
Morfología

Las
colonias
Marrón oliva Blanco a crema Amarillo a marrón
en CYA y
MEA
Diámetro de las
colonias 6 - 9 cm 3 - 5 cm 3 - 6 cm
Micelio
Tabicado Tabicado Tabicado

CYA = agar autolisado de levadura Czapek; MEA = agar extracto de malta

 Como forma teleomórfica (sexual) se incluye entre los Ascomycetos debido a la producción de ascas (asci), con
ascosporas en su interior cuando maduran.
 Las conidias asexuales de la forma anamorfa no son termorresistentes, por lo que son destruidas durante el
tratamiento térmico, mientras que persisten las ascosporas termorresistentes.
 Estructuras reproductivas
B. fulva B. nivea B. spectabilis Estructura reproductiva asexual.
Anamorfo Los Formación de conidióforos.
conidióforos
Estípites cortos Estípites cortos
irregularmente
ramificados
  Fiálides en forma de Fiálides cilíndricas (12–
matraz (12–20 m de 20 m de largo), Fiálidas elipsoidal y /
largo), o cilíndrico
estrechando disminuyendo
gradualmente gradualmente
  Conidios: elipsoidal a Conidios: elipsoidal
Los conidios: cilíndrica (7 piriforme (3.3 - 6.1 x
- 10 m de largo)
(3 - 6 m de largo) 1.5 - 4.4 m)
 
Las clamidosporas: Las Estructura reproductiva asexual.
esféricas a piriforme Clamidosporas:
Clamidosporas: no Formación de clamidosporas.
lisas a finamente
(7 – 10 m de largo) rugosas
Teleomorfo Asci: sin pared distinta,
Asci: sin pared distinta, esférica Asci (formado de
esférica manera heterotálica):
(9 - 12 m de diámetro) (8 - 11 m de esférico
diámetro)
  Las ascosporas: Las ascosporas: liso
Las ascosporas: elipsoidal elipsoidal (5.5 - 6.5 x 3.5 - 4.5
(5 - 7,1 x 3 - 4 m)
(4 - 5.5 x 2.9 - 3.9 m) m)
  Sus ascosporas persisten en un estado latente
pero viable en el suelo durante largos períodos
de tiempo, y contaminan los frutos cosechados
desde o cerca del suelo.

Tabla 3. Tiempo de maduración de las ascosporas

de las especies importantes de Byssochlamys
Ascosporas tiempo de maduración en:

B. fulva B. nivea B. spectabilis

25 °C De vez en
10 - 14 días
cuando
6 - 9 semanas
Cambios secuenciales que ocurren en la germinación de ascosporas de 30 °C 7 - 12 días 7 - 10 días
37 °C 10 - 14 días Raramente
Byssochlamys fulva. Microscopía de fase, 325 X. (A) Asci que contiene
ascosporas refractiles, antes de la germinación; (B) oscurecimiento de
ascosporas antes de la aparición del tubo germinal; (C. D) ascosporas en
germinación. Obsérvese la hinchazón de las hifas junto a la ascospora de la
que emergieron. (E) Ascosporas e hifas germinadas que producen. Tenga en
cuenta las ascosporas refractables, no germinadas. (King et al. 1969)
 CARACTERISTICAS FISIOLOGICAS
1. Respiración
 Cuando se encuentra en concentraciones muy bajas de oxígeno, se desarrolla anaeróbicamente y producen
CO2, que se acumula en el envase y puede deformarlo.
 Esta característica fisiológica de B.fulva le facilita la degradación en productos conservados por su capacidad
para desarrollarse con tensiones muy bajas de oxígeno. Esta característica es compartida con B. nivea, y por
ello ambas especies poseen ventajas con respecto a otros hongos resistentes al calor, en los productos
enlatados, embotellados, o envasados en tetrabricks.
 Una cantidad pequeña de oxígeno en el aire que puede encontrarse en la parte superior del envase, botella o
tetrabrick, proporciona la cantidad de oxígeno suficiente para su desarrollo.
 4. Ph
2. Temperatura  Presente en alimentos de alta acides( ph< 4.0-3.7)
Tabla 4. Rangos de pH en alimentos ácidos comercialmente
Temperaturas de crecimiento enlatados.
B. fulva B. nivea B. spectabilis Alimento Rango de Ph aproximado*
Mínimo 10 °C 10 °C   Aceitunas 3.6 – 3.8
Óptimo 30 - 35 °C 30 - 35 °C 30 - 37 °C
Máximo 45 °C 40 °C 50 °C
Blueberries 3.2 – 3.6
Ciruelas 2.8 – 3.0

3. Actividad del agua (aw) Coctel de frutas 3.6 – 4.0

Duraznos 3.4 – 4.2
 Se demostró que la actividad del agua (aw) era Frambuesa 2.9 – 3.7
estadísticamente significativa (p <0.05) en los parámetros de
Fresa 3.0 -3.9
crecimiento de Byssochlamys spp. (Zimmermann et al., 2011)
 La producción de patulina se ve afectado por la aw. Los Grosellas 2.8 – 3.1
valores mínimos de aw para la producción de patulina son Jugo de Arándano 2.5 – 2.7
0,92 a 21 ° C y 0,87 a 30 y 37 ° C. Jugo de cereza 3.4 – 3.6
Actividad de agua(Aw) Jugo de manzana 3.3 – 3.5
B. fulva B. nivea B. spectabilis
Mínima aw Jugo de naranja 3.0 – 4.0
para el
0,893 0.87 Mermelada de fruta 3.5 – 4.0
crecimiento 0.87
  Uvas 3.5 – 4.5
 Tabla 5. Resistencia al calor de las ascosporas de Byssochlamys fulva, Byssochlamys
 La característica fisiológica más nivea, y Byssochlamys spectabilis.
Especies Medio de calentamiento Resistencia al calor
importante de B. fulva para la micología
Glucosa (16 Brix), ácido 90 °C, 1.2 - 46 min 3 log 10
alimentaria es la resistencia al calor de tartárico (33 mM), pH 3,6 y tiempo de inactivación
5,0
sus ascosporas. La termorresistencia al Byssochlamys fulva
Jugo de tomate 90 °C, 8.1 min 1 log 10
calor varía según los tipos de cepas, el tiempo de inactivación
pH y la proporción de agua (a ) en la Jugo de uva D 87.8 °C, 11.3 min
Jugo de uva 88 °C, sobrevivió 60 min
materia donde se encuentre, así como la
jugo de manzana 99 °C, sobrevivió en el jugo
presencia de conservantes. Las que contiene 4,7% de
Byssochlamys nivea sacarosa
ascosporas son más sensibles al calor a
Jugo de tomate 90 °C, 1,5 min 1 log 10
pH bajo, y cuando existen conservantes tiempo de inactivación
como el SO (sulfitos). ACES un tampón (10 mM), D85 °C, 47 - 75 min
Byssoclamys spectabilis pH 6,8
 La concentración elevada de azúcares
en el producto, por el contrario, ejerce ACES: ácido N- [2-acetamido] -2-aminoetano-sulfónico.
un efecto protector frente al calor. Mientras el valor D indica la resistencia de un microorganismo a una
temperatura especifica.
 La tercera característica de estas especies es su capacidad para producir y
liberar enzimas pectinolíticas que provocan la desintegración de las frutas
sólidas. Durante su crecimiento, mientras se consume el oxígeno residual de
alimentos enlatados o embotellados, produce enzimas pectinolíticas que
provocarán como primer signo el ablandamiento de las frutas, que puede Byssochlamys fulva
produce una variedad de
progresar hasta la desintegración total de ellas. enzimas pectinolíticas,
que incluyen:
 Las enzimas pectinolíticas son particularmente tolerantes al calor y - poligalacturonasa
muestran una estabilidad térmica. La estabilidad al calentamiento es - pectinesterasa
- polimetilgalacturonasa
mínima a 50–80 ° C y aumenta a aproximadamente 100 ° C. Las - pectato liasa
enzimas pectinolíticas que sobreviven durante el procesamiento térmico
de las frutas en conserva causan un ablandamiento significativo de los
tejidos de la fruta durante el almacenamiento posterior al proceso. Byssochlamys nívea produce
- endopoligalacturonasa
- endopolimetilgalacturonasa
  Por otra parte, estas especies pueden producir algunos metabolitos secundarios tóxicos (micotoxinas),
como la patulina, considerada carcinogénica, producida por ambas especies de Byssochlamys (B. fulva y
B. nívea). Además pueden liberar bisoclamina A, ácido byssochlámic y ácido micofenólico.

Tabla 6. Metabolitos secundarios producidos por tres especies importantes del género
Byssochlamys.

METABOLITOS
ESPECIES EFECTOS
SECUNDARIOS
Ácido Byssochlamic Byssochlamys fulva La inhibición de algunas enzimas esenciales; efectos
Byssochlamys nívea hepatotóxicos y hemorrágicos
Ácido micofenólico Byssochlamys nívea Antitumoral, antipsoriasis, inmunosupresor

Patulina Byssochlamys nívea Efectos inmunológicos, neurológicos y

Byssochlamys fulva gastrointestinales y posible carcinogenicidad; La
Estructura conjugación a sulfhídrico y grupos amino primarios
causa aberraciones cromosómicas
tridimensional
de la micotoxina Viriditoxin Byssoclamys spectabilis Micotoxicosis
patulina
 IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
 Los productos que corren el riesgo de descomponerse
 Byssochlamys se asocia casi exclusivamente con el
por las ascosporas de Byssochlamys son productos
deterioro de los alimentos, particularmente con el
autoestables que reciben un proceso relativamente ligero
deterioro de los alimentos ácidos procesados ​por calor.
 La característica fisiológica más importante que hace que (como la pasteurización convencional o UHT) y no
contienen conservantes como el sorbato o el benzoato.
la Byssochlamys sea significativa en la micología de los
alimentos es la resistencia al calor de sus ascosporas. Tabla 8. Causas de nivel de contaminación de esporas.
 Muchos países regulan la cantidad de patulina en los Nivel de contaminación de Causa
alimentos. esporas
Tabla 7. Regulación de patulina en alimentos. 100ml< 2 esporas Deterioro insignificante
PAISES REGULACION DE PATULINA 2 a 5 esporas en 100ml Deterioro marginal
EEUU 50mg en 1kg en jugo de 100ml > 5 esporas Inaceptable
manzana y productos de
manzana.
Para productos, como las mezclas de jugo de
Unión Europea 25mg en 1kg en jugo de frutas procesadas con UHT (sin conservantes).
manzana. Un recuento de 5 ascosporas por 100 g o 100
10mg en 1kg para los
productos destinados a ml de producto indica un problema grave.
bebe y a niños pequeños. Incluso un menor nivel de contaminación es
inaceptable. Lo ideal es que estén ausentes.
La especie B. nívea se detecta
comúnmente en: La especie B. fulva se detecta La especie B. spectabilis se
comúnmente en: detecta comúnmente en:
- La leche cruda (como
contaminante de la - El deterioro de fresas, moras, - Jugos de frutas tratados con
alimentación del suelo y del albaricoques, uvas, ciruelas y calor y pan de centeno.
ensilaje), y sus ascosporas, que manzanas en latas y botellas,
son resistentes a la jugos mezclados
pasteurización normal, pueden (especialmente aquellos que
aparecer en el queso crema y contienen maracuyá) y
la leche fermentada. alimentos para bebés en gel de
fruta.
-También frecuente en la
alteración de fresas enlatadas.
El principal reservorio de estos hongos es el suelo y por Inactivación de las ascosporas de Byssochlamys en los
ello las frutas con mayor contacto con el suelo, o con el zumos de frutas por el efecto combinado de alta presión y
polvo, son más propensas a la contaminación con ellos. temperatura, así como por la radiación ionizante.

Por esta razón, entre las medidas para eliminarlo se

Tabla 9. La inactivación de las ascosporas de Byssochlamys
recomienda evitar el contacto de las frutas con el suelo o por alta presión y la radiación ionizante.
polvo durante su recogida o su transporte, el lavado de
las frutas, o la filtración de los zumos de frutas para
Especies Alta Presión Radiación ionizante
eliminar estos hongos.

No se aconseja aumentar la temperatura durante la Byssochlamys 300 - 600 MPa a 10 -

fulva 60 °C 7 kGy para
preparación de las conservas porque se reduce la calidad pasteurización
del producto envasado, por lo que debe priorizarse el Byssochlamys  
control de la contaminación a partir del suelo o el polvo. 700 MPa a 70 °C
nívea

Logotipo de irradiación