FUNCIONES DEL DEPTO DE A y B
FUNCIONES DEL DEPTO DE A y B
FUNCIONES DEL DEPTO DE A y B
DEPARTAMENTO DE
ALIMENTOS & BEBIDAS
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EL DEPARTAMENTO DE A&B
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EL DEPARTAMENTO DE A&B
Servicios especiales:
•Convenciones
•Congresos
•Reuniones trabajo
•Fiestas
•Banquetes
•Ruedas de prensa
•Entregas de premios
1. Comprar
2. Recibir Supervisión
3. Almacenar (feed-back)
4. Preparar
5. Vender
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7.1. EL DEPARTAMENTO DE A&B
D E PA R TA M E N T O R E S TA U R A C I Ó N
DIRECTOR HOTEL
DIRECTOR
F & B
JEFE DE SECTOR AY U D A N T E
SUMILLER
APRENDIZ
CAMARERO
AY U D A N T E
APRENDIZ
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EL RESTAURANTE
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EL RESTAURANTE
PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN
La puesta en marcha de un establecimiento de restauración depende de varios
factores que influirán en su planificación, política, previsiones, objetivos, etc.:
Factores Comerciales:
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EL RESTAURANTE
Factores Económico-Financieros:
-Monto de la inversión.
-Distribución equilibrada entre instalaciones, mobiliario, equipo, decoración,
publicidad...
-Elaboración presupuesto que determine la incidencia de cada coste en las ventas.
Factores Prácticos:
Construcción, Decoración, Instalaciones (Vestíbulo, aire acondicionado,
separación entre mesas), Iluminación, Emplazamiento, Acceso para
minusválidos, etc.
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EL RESTAURANTE
•Restaurante a la Carta
•Buffet
Este tipo de restaurante lo han incorporado
muchos hoteles en sustitución del restaurante
de menú.
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EL RESTAURANTE
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EL RESTAURANTE
Tipos de Buffet:
Tipos de Buffet:
C) Por módulos:
• Módulos con
ruedas
equipados
con
maquinaria
• Permite
adecuada cambiar
y los módulos de lugar en función del tipo de servicio a
distribuidos
ofrecer.
• por el para cualquier tipo de servicio.
Es útil
comedor
para ofrecer
diferentes
opciones
culinarias en
cada uno de
los módulos.
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LA COCINA
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LA COCINA
ORGANIZACIÓN Y PLANIFICACIÓN
Según las características del tipo de Servicio de Restauración:
1) Restaurante a la Carta
Continuidad en el tiempo entre preparación y servicio.
2.- Cumplir con la “Marcha hacia delante” desde que entra una materia prima,
hasta que se sirve al cliente, para evitar contaminaciones cruzadas (contacto
crudos-elaborados).
3.- Los locales anexos (cuarto frío, almacén, plonge, etc.) deben estar bien
delimitados y debidamente separados.
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FUNCIONES
DEL JEFE DE COCINA Y DE LAS
PARTIDAS
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FUNCIONES DEL JEFE DE COCINA Y DE LAS PARTIDAS
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FUNCIONES DEL JEFE DE COCINA Y DE LAS PARTIDAS
2) PETICIÓN DE GÉNEROS
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FUNCIONES DEL JEFE DE COCINA Y DE LAS PARTIDAS
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FUNCIONES DEL JEFE DE COCINA Y DE LAS PARTIDAS
CONTAMINACIÓN CRUZADA
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FUNCIONES DEL JEFE DE COCINA Y DE LAS PARTIDAS
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FUNCIONES DEL JEFE DE COCINA Y DE LAS PARTIDAS
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7.4.- FUNCIONES DEL JEFE DE COCINA Y DE LAS PARTIDAS
LAS PARTIDAS
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