FUNCIONES DEL DEPTO DE A y B

FUNCIONES DEL
DEPARTAMENTO DE
ALIMENTOS & BEBIDAS
1
EL DEPARTAMENTO DE A&B
El servicio de alimentos y bebidas (F&B) suele ser la 2ª fuente de

ingresos más importante en un hotel.
P o r tanto, es importante su gestión para conseguir un mínimo de rentabilidad.
Funciones: planificar, coordinar y controlar:

•Restaurantes
•Bares
•Room-service
•Mini-bares
•Vending
•Cocina
•Economato
•Dpto. Banquetes
4
EL DEPARTAMENTO DE A&B
Servicios especiales:
•Convenciones
•Congresos
•Reuniones trabajo
•Fiestas
•Banquetes
•Ruedas de prensa
•Entregas de premios
El proceso básico que se da en las operaciones de F&B es:
1. Comprar
2. Recibir Supervisión
3. Almacenar (feed-back)
4. Preparar
5. Vender
5
7.1. EL DEPARTAMENTO DE A&B
D E PA R TA M E N T O R E S TA U R A C I Ó N
DIRECTOR HOTEL
DIRECTOR
F & B
JEFE DE BANQUETES MAÎTRE JEFE DE BARES

(1º BARMAN)
Brigada Banquetes 2º MAÎTRE CAMAREROS
JEFE DE SECTOR AY U D A N T E
SUMILLER
APRENDIZ
CAMARERO
AY U D A N T E
APRENDIZ
6
EL RESTAURANTE
7
EL RESTAURANTE
PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN
La puesta en marcha de un establecimiento de restauración depende de varios
factores que influirán en su planificación, política, previsiones, objetivos, etc.:
Factores Comerciales:
-Tipo de oferta, de servicio, etc.

-Estudio de mercado de:
a) Zona de nuestra oferta.

b) El cliente potencial.
c) La competencia:
*Establecimientos en la zona similares.
*Establecimientos diferentes pero que pueden ser competencia.
*Análisis de su oferta: comida y bebida, precios, instalaciones,
decoración, accesos, parkings…
8
EL RESTAURANTE
Factores Económico-Financieros:
-Monto de la inversión.
-Distribución equilibrada entre instalaciones, mobiliario, equipo, decoración,
publicidad...
-Elaboración presupuesto que determine la incidencia de cada coste en las ventas.
Factores Prácticos:
Construcción, Decoración, Instalaciones (Vestíbulo, aire acondicionado,
separación entre mesas), Iluminación, Emplazamiento, Acceso para
minusválidos, etc.
9
EL RESTAURANTE
CLASIFICACIÓN DE LOS SERVICIOS DE RESTAURACIÓN EN UN HOTEL
•Comedor de Menú o Comedor de Hotel

El destinado a la prestación del servicio de menú del día o de la casa.
Atenderá a los clientes que tengan incluida la manutención en su estancia
y los pasantes que deseen esta alternativa.
•Restaurante a la Carta
La oferta es mas variada y sugestiva y el servicio más

calificado.
•Buffet
Este tipo de restaurante lo han incorporado
muchos hoteles en sustitución del restaurante
de menú.
10
EL RESTAURANTE
Características del Buffet:

-Productos abundantes, elaboración sencilla y gran variedad.
-El cliente elabora su propio menú.
-Mejor planificación del trabajo en cocina, con un período de preparación
muy activo, pero durante el servicio la actividad está centrada en la
reposición del buffet.
-Mayor rapidez del servicio.
-Ahorro de personal al transportar el cliente la comida a la mesa, además
de menor cualificación necesaria.
-Menor costo de las materias primas (menor calidad, mayor cantidad).
-Precio de comercialización atractivo.
11
EL RESTAURANTE
Tipos de Buffet:
A) Servicio clásico Inconvenientes:

• Colas al haber un único sentido de circulación.
• En algunos casos no se respetan las normas básica higiénico-sanitarias ya
que carecen de maquinaria para conservar los alimentos a la correcta
temperatura.
B) Con dos sentidos o zonas: puede reducir las colas.
Útiles para: aperitivos y cócteles.

12
EL RESTAURANTE
Tipos de Buffet:
C) Por módulos:
• Módulos con
ruedas
equipados
con
maquinaria
• Permite
adecuada cambiar
y los módulos de lugar en función del tipo de servicio a
distribuidos
ofrecer.
• por el para cualquier tipo de servicio.
Es útil
comedor
para ofrecer
diferentes
opciones
culinarias en
cada uno de
los módulos.
13
LA COCINA
14
LA COCINA
ORGANIZACIÓN Y PLANIFICACIÓN
Según las características del tipo de Servicio de Restauración:
1) Restaurante a la Carta
Continuidad en el tiempo entre preparación y servicio.
2) Restaurante Menú / Buffet
Se separa la preparación de la terminación
Existe una oferta estandarizada que origina un proceso de preparación previo

amplio de los distintos platos.
Durante el servicio restaría el trabajo de emplatado (fuentes o placas para el

buffet), último golpe de fritura, etc.
3) Cocina Centralizada
En empresas de Catering o Cadena de Hoteles.

Producción según necesidades, sin tensiones del servicio.
15
LA COCINA
PLANIFICACIÓN DE LAS INSTALACIONES (Disposición en Planta)
*Deberá tenerse en cuenta lo siguiente:
1.- Ubicación próxima a los departamentos que le suministran géneros y a los

que han de servir sus elaboraciones.
2.- Cumplir con la “Marcha hacia delante” desde que entra una materia prima,
hasta que se sirve al cliente, para evitar contaminaciones cruzadas (contacto
crudos-elaborados).
3.- Los locales anexos (cuarto frío, almacén, plonge, etc.) deben estar bien
delimitados y debidamente separados.
4.- Las distintas dependencias deben estar en consonancia con el volumen de

producción. Muy pequeños dificultan la organización del trabajo y muy
grandes aumentan los circuitos de circulación con la consiguiente pérdida de
tiempo, dificultades de mantenimiento, etc.
16
LA COCINA
*Zonas necesarias en una cocina y maquinaria asociada:
•Zona de Conservación: Con cámaras frigoríficas y de congelación.
•Zona de Preparación: Distinguiendo a su vez:

Hortalizas y verduras
Carnes y pescados
Alimentos fríos
•Zona de Cocción (Caliente): Planchas, Fogones, Hornos…
•Zona de Pastelería (separada del resto)
•Zona de Entrega: Mesa caliente, Gratinador
•Zona de Lavado: Office / Plonge
17
FUNCIONES
DEL JEFE DE COCINA Y DE LAS
PARTIDAS
18
FUNCIONES DEL JEFE DE COCINA Y DE LAS PARTIDAS
1) PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO
*El Chef deberá conocer con antelación:
a) Numero de servicios a prestar:

•En hotel: nº de pax por régimen alimenticio
•En restaurante: Previsión de cubiertos según presupuesto de ventas
b) Servicios Extras: Grupo solo almuerzo...
c) Banquetes
19
2) PETICIÓN DE GÉNEROS
Tendrá en cuenta qué es lo que se va a ofrecer al cliente, las existencias

disponibles, los productos disponibles en el mercado y el presupuesto
disponible.
3) ORGANIZACIÓN DEL PERSONAL
Objetivo: optimizar los turnos de la plantilla para atender adecuadamente

los periodos de mayor necesidad de producción, evitando tiempos
improductivos.
4) ELABORACIÓN DE LOS PLATOS
Basados en la “receta estándar” de los distintos platos o en el menú

previsto.
20
5) COORDINACIÓN SALIDA DE LOS PLATOS
Previa recepción de las distintas comandas del restaurante, el jefe de cocina

deberá coordinar el proceso de elaboración del plato y posteriormente de su
“pase” al restaurante, vigilando y controlando que los platos salgan en el
momento adecuado, con la calidad y presentación adecuadas y en la forma
solicitada por el cliente (muy hecho, poco hecho, etc.).
En caso de buffet, coordinará la correcta reposición del mismo.
6) CONTROL FINALIZACIÓN DEL SERVICIO
Controlando el proceso de limpieza de toda la vajilla y utensilios utilizados,

así como la limpieza de las distintas dependencias y las medidas de
seguridad (apagar luces, gas...).
21
7) CUMPLIMIENTO NORMAS DE HIGIENE ALIMENTARIA
•Definición higiene alimentaria:

-Conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y
salubridad de los alimentos.
-Prevención de la alteración de los alimentos y de las toxiinfecciones

alimentarias.
-¿CÓMO SE PUEDE PREVENIR LA CONTAMINACIÓN?
1. Conservando y cocinando adecuadamente los alimentos.
2. Evitando la contaminación cruzada.
3. Con buena higiene personal.
22
CONTAMINACIÓN CRUZADA
•Concepto: Contaminación de alimentos con gérmenes procedentes de otros

alimentos.
•Puede producirse de forma:

Directa: contacto directo alimento crudo/elaborado.
Indirecta: a través de equipo, recipiente, manos, etc.
Se produce desde alimentos de alta carga microbiana (materias primas no

trasformadas) hacia alimentos de alto riesgo (alimentos elaborados).
23
PREVENCIÓN CONTAMINACIÓN CRUZADA:

•No usar trapos de cocina.
•Diferenciación de tablas y cuchillos (p.ej. colores)
•Limpieza y desinfección de equipos y superficies.
•Separación de áreas.
24
OTRAS FUNCIONES DEL CHEF:
•Que se consiga el aprovechamiento máximo de los géneros.
•Control de la conservación de los géneros en las cámaras frigoríficas.
•Establece y comprueba los menús de personal.
•Interviene en la determinación de la oferta, redacción de menús, cartas,

banquetes, etc. junto con la dirección de Alimentos y Bebidas.
•Evalúa la calidad, rendimiento y escandallo de géneros de mercado
26
7.4.- FUNCIONES DEL JEFE DE COCINA Y DE LAS PARTIDAS
LAS PARTIDAS
El trabajo en cocina se suele organizar en “partidas” que son agrupaciones

de personal con unas funciones propias y distintas del resto.
En la elaboración de un plato, normalmente intervienen varias partidas,

existiendo una interrelación de las mismas.
27

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FUNCIONES DEL

El servicio de alimentos y bebidas (F&B) suele ser la 2ª fuente de

P o r tanto, es importante su gestión para conseguir un mínimo de rentabilidad.

Funciones: planificar, coordinar y controlar:

El proceso básico que se da en las operaciones de F&B es:

JEFE DE BANQUETES MAÎTRE JEFE DE BARES

Brigada Banquetes 2º MAÎTRE CAMAREROS

-Tipo de oferta, de servicio, etc.

a) Zona de nuestra oferta.

CLASIFICACIÓN DE LOS SERVICIOS DE RESTAURACIÓN EN UN HOTEL

•Comedor de Menú o Comedor de Hotel

La oferta es mas variada y sugestiva y el servicio más

Características del Buffet:

A) Servicio clásico Inconvenientes:

B) Con dos sentidos o zonas: puede reducir las colas.

Útiles para: aperitivos y cócteles.

2) Restaurante Menú / Buffet

Se separa la preparación de la terminación

Existe una oferta estandarizada que origina un proceso de preparación previo

Durante el servicio restaría el trabajo de emplatado (fuentes o placas para el

En empresas de Catering o Cadena de Hoteles.

PLANIFICACIÓN DE LAS INSTALACIONES (Disposición en Planta)

*Deberá tenerse en cuenta lo siguiente:

1.- Ubicación próxima a los departamentos que le suministran géneros y a los

4.- Las distintas dependencias deben estar en consonancia con el volumen de

*Zonas necesarias en una cocina y maquinaria asociada:

•Zona de Conservación: Con cámaras frigoríficas y de congelación.

•Zona de Preparación: Distinguiendo a su vez:

•Zona de Cocción (Caliente): Planchas, Fogones, Hornos…

•Zona de Pastelería (separada del resto)

•Zona de Entrega: Mesa caliente, Gratinador

•Zona de Lavado: Office / Plonge

1) PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO

*El Chef deberá conocer con antelación:

a) Numero de servicios a prestar:

Tendrá en cuenta qué es lo que se va a ofrecer al cliente, las existencias

3) ORGANIZACIÓN DEL PERSONAL

Objetivo: optimizar los turnos de la plantilla para atender adecuadamente

4) ELABORACIÓN DE LOS PLATOS

Basados en la “receta estándar” de los distintos platos o en el menú

5) COORDINACIÓN SALIDA DE LOS PLATOS

Previa recepción de las distintas comandas del restaurante, el jefe de cocina

En caso de buffet, coordinará la correcta reposición del mismo.

6) CONTROL FINALIZACIÓN DEL SERVICIO

Controlando el proceso de limpieza de toda la vajilla y utensilios utilizados,

7) CUMPLIMIENTO NORMAS DE HIGIENE ALIMENTARIA

•Definición higiene alimentaria:

-Prevención de la alteración de los alimentos y de las toxiinfecciones

-¿CÓMO SE PUEDE PREVENIR LA CONTAMINACIÓN?

1. Conservando y cocinando adecuadamente los alimentos.

2. Evitando la contaminación cruzada.

3. Con buena higiene personal.

•Concepto: Contaminación de alimentos con gérmenes procedentes de otros

•Puede producirse de forma:

Se produce desde alimentos de alta carga microbiana (materias primas no

PREVENCIÓN CONTAMINACIÓN CRUZADA:

OTRAS FUNCIONES DEL CHEF:

•Que se consiga el aprovechamiento máximo de los géneros.

•Control de la conservación de los géneros en las cámaras frigoríficas.