Higiene y Seguridad 2

HIGIENE Y SEGURIDAD EN PPL - CREL
POES
BPM
Inocuidad y calidad de productos. Sanitización
ETAs ETAs
Higiene y seguridad
de la materia prima
(Leche)
-Buenas prácticas de ordeño.
-Transporte de la leche.
-Análisis de calidad de la
leche.
Materia prima hasta el producto final.

Edificios e -Ubicación (alejadas de focos de contaminación)
-La Construcción (aislándolos
Instalaciones del exterior)
natural)
-Diseño (ventilación e iluminación
Instalaciones
Físicas
-techos, paredes,
pisos, ventilación,
Instalaciones sanitarias iluminación, ventanas
y puertas)
Instalaciones
sanitarias
-Servicios sanitarios,
baños, lavamanos,
limpieza uniformes y
área de desinfección
de equipo.
Seguridad del Agua
(Agua Potable)
Es una necesidad primaria para

garantizar la inocuidad de los
productos lácteos, es indispensable
para todos los planes de
sanitización de la PPL / CREL, esto
incluye: edificio, equipos y personal.
• Finalidad
• Seguimiento
• Potabilización
• Acopio
La PPL o CREL, debe contar con agua potable con suficiente
presión y con tanque de almacenamiento.
Equipos y utensilios CC de detergente/ galón de agua
Los equipos deben estar bien ubicados con el fin

de facilitar la limpieza, desinfección y circulación
del personal; en lo posible, deben ser elaborados
en acero inoxidable, fáciles de armar y desarmar.
Personal
manipulador
Todos los operarios que laboran
en plantas de procesamiento de
lácteos o de alimentos en
general y que a su vez están en
contacto directo y/o indirecto
con el producto o superficies de
contacto tanto de producción,
bodegas y administración,
deben cumplir con las prácticas
de higiene personal antes
durante y después de las
operaciones de procesamiento.
 Estado de salud.
 Educación y capacitación
 Uso de ropa para trabajo
 Aseo personal (Limpieza de manos y uñas).
 El comportamiento del personal
Control de proceso y en la producción
Todas las operaciones
relacionadas con la Se debe contemplar la utilización de procedimientos
recepción, inspección, para examinar productos químicos, aspectos
microbiológicos y materiales extraños cuando sea
transporte, preparación, necesario para identificar fallas de saneamiento o
elaboración, empaque y posible contaminación del producto.
almacenamiento de leche.
CONTROL DE PLAGAS Y
VECTORES
Cuando se trata de una planta
procesadora de lácteos, es
inevitable evitar presencia
roedores, sin embargo, no solo
estos son atraídos por este tipo de
alimentos si no también los
insectos como: cucarachas,
moscas, polillas y otros que tratan
de hacer presencia.
FUMIGACIÓN
Preventivo: No brindarles agua, no
brindarles comida y no ofrecerles albergue.
COMPUESTOS QUIMICOS/ AGENTES
TÓXICOS
Incluyen compuestos como:

limpiadores, desincrustantes,
desinfectantes, rodenticidas,
insecticidas y lubricantes para
equipos.
Procedimiento
• Comprobar el tipo de agente químico (tóxico o no
tóxico), de acuerdo con su etiqueta y/o ficha técnica
que envía el proveedor.
• Rotular aquellos recipientes que no contengan
etiquetas, principalmente los de uso diario.
• Deberán ser almacenados de acuerdo con su
categoría, en lugares secos y frescos (para evitar que
se estos se compacten o bien que puedan reaccionar
con el agua debido a su naturaleza), además deberán
estar alejados del área de proceso.
• Adecuar, aplicar y manejar estos productos con base
en lo estipulado en sus respectivas fichas técnica y
recomendaciones del fabricante.
Manejo de residuos líquidos / solidos
Esto disminuye el volumen de agua residual que va a
Aguas derivadas del tratarse. Los residuos líquido provienen del lavado de
equipos, pisos, recipientes e instalaciones en
procesamiento de la leche, de general, vehículos de transporte o por el derrame de
las que recogen vertidos de los leche.
sistemas sanitarios y de las
aguas pluviales de las
instalaciones. •De ser posible, usar detergentes biodegradables o de bajo
impacto ambiental.
•Controlar el uso de detergentes y desinfectantes de lavado,
usando las dosis recomendadas por los fabricantes.
•Reducir el consumo de agua utilizando pistolas de cierre
automático, reduciendo el diámetro de las mangueras o
máquinas a presión de bajo consumo.
Tratamientos
Físicos
• Permiten separar sólidos de distintos tamaños y
densidades de los residuos líquidos. Se dividen en
sólidos gruesos (más de 15 mm), finos (entre 0,5
mm y 3 mm) y las grasas. Para los primeros se
usan coladores, filtros o rejillas, y si son plásticos o
metales, se pueden clasificar y reciclar.
• Los segundos incluyen restos de queso, cuajada y

otros. Para removerlos, se usan filtros rotatorios
autolavables con agua o vapor.
Los sólidos obtenidos pueden destinarse como
alimento animal. Para las grasas, se pueden
usar trampas que las remueven físicamente
El agua residual, tratada y clarificada, se evacúa
a través de un vertedero y puede emplearse
para riego de pastos cercanos o infiltrarse al
suelo, siempre que las características del terreno
Biológicos no sean una limitante por la pendiente, cercanía a
fuentes de agua, casas o centros poblados.
• Reducen la carga orgánica proveniente de

proteínas, carbohidratos, azúcares, aceites,
grasas, lactosa y detergentes. Se usan sistemas
aeróbicos en pilas aireadas o lagunas de
oxidación, a las que se adicionan
microorganismos que aceleran la
descomposición de la materia orgánica.
• En las pilas o lagunas se separan, por

sedimentación, los lodos biológicos generados
en el proceso, que luego se extraen del fondo y
pueden reincorporarse como enmienda o
mejorador del suelo.
Valorización del
suero
De un 80% a un 90 % del volumen de la leche. Como
residuo es el que más preocupa por su elevado
contenido de carga orgánica, aunque también tiene
una gran calidad nutritiva.
Importancia:
Por la presencia de proteínas y lactosa (40 % de los
sólidos totales de la leche se van en el suero), es
una materia prima de gran valor para elaborar
quesos, refrescos, helados y panes. También se usa
en la alimentación animal, especialmente de cerdos
y terneras
Tratamiento de Debe evitarse la producción de residuos sólidos
provenientes de la leche, especialmente la cuajada, ya
residuos sólidos que es producto que se pierde, baja el rendimiento de los
quesos, disminuyen los ingresos y aumentan los costos
de tratamiento de residuos.
Antes del lavado de las instalaciones,

equipos y utensilios, deben recogerse los
restos de queso, cuajada y otros
residuos sólidos.
También deben separarse los restos de

plásticos, maderas, metales y papeles y
gestionar su reciclaje o reutilización a través
de terceros o su disposición en rellenos
sanitarios mediante los sistemas
municipales de recolección de desechos.
Mitigación de olores y
gases
• Para mitigar los olores generados en la quesería pueden sembrarse barreras
vivas mediante la siembra de árboles y arbustos nativos adaptados a la
zona en las cercanías de la fábrica. La guía aconseja sembrar varias líneas
de árboles de manera intercalada en el área de interés.

• Para el funcionamiento de los equipos, como marmitas de pasteurización y
calderas, puede recurrirse al uso de biogás que, a su vez, podría producirse
por medio de un biodigestor instalado en la lechería. El biogás disminuye la
contaminación ambiental al usarse como fuente de energía y reduce el uso
de combustibles fósiles y electricidad en el procesamiento del queso.
Los lodos biológicos generados en el proceso, que luego se extraen del fondo y pueden reincorporarse como
enmienda o mejorador del suelo.
Gracias por su
atención

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Inocuidad y calidad de productos. Sanitización

Materia prima hasta el producto final.

Es una necesidad primaria para

Los equipos deben estar bien ubicados con el fin

Incluyen compuestos como:

• Los segundos incluyen restos de queso, cuajada y

• Reducen la carga orgánica proveniente de

• En las pilas o lagunas se separan, por

Antes del lavado de las instalaciones,

También deben separarse los restos de

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