Enfermedades Transmitidas Por Alimentos "Eta": Dra. Nilda Martínez

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS “ETA”

Dra. Nilda Martínez
INDICE
 Definición
 Tipos de ETA
 Agentes
 Factores determinantes
 Manipulador de alimentos
 Prevención
¿Qué son las ETA?
 Infecciosos,
 Tóxico
 Causadas: agentes biológicos
 Ingresan al organismos
 Vehículo: alimento o agua
¿Qué son las ETA?
 Problema de Salud Pública
 Nuevos agentes microbiológicos
 Patógenos reemergentes
 Métodos moleculares: subtipificación
¿Qué son las ETA?
 Ingerir un mismo alimento

 Análisis epidemiológicos
 USA incidencia 76 millones/año
 Hospitalizados 325.000
 Mueren cerca de 5.000/año
 Costos >1000 millones $/año
http://www.panalimentos.org/comunidad/educacion1.asp?id=67
Tipos de ETA
B. Intoxicación alimenticia
Toxinas de bacterias o mohos
presente en el alimento.
 Botulismo
 Intoxicación estafilocócica
 Toxinas de hongos.
Tipos de ETA
A. Infección alimenticia
Alimento contiene los
microorganismos vivos.
 Salmonelosis
 Hepatitis viral tipo A
 Toxoplasmosis.
Agentes productores de ETA
A. Bacterias
 Clostridum botulinum
 Salmonella enterica
 Staphylococcus aureus
 Vibrio cholerae
 Listeria monocytogenes
 Campylobacter jejuni
 Escherichia coli
B. Virus
 Hepatitis A
 Rotavirus
C. Hongos
 Penicillum
 Aspergillus
 Fusarium
D. Parásitos
 Cryptosporidium parvum
 Cyclospora cayetanensis
 Toxoplasma gondii
 Trichinella spiralis
 Taenia saginata
 Taenia solium
Factores determinantes
1. Nutrientes
Sustancias nutritivas de los
alimentos
 Proteínas
 Carbohidratos
 Grasas
2. Humedad
Agua del alimento
Favorece multiplicación
3. Temperatura
Rango 5° a 64°C.
Multiplicación 25° a 30°C
Zona de peligro
Temperatura ambiente
Factores que contribuyen a la
aparición de brotes de ETA
Manipulador de alimentos
 Transmite microorganismos
 Cadena alimentaria
 Conocimiento higiene
 Carnet sanitario
 Higiene personal
o Bañarse diariamente
o Lavarse el cabello y afeitarse
o Lavarse los dientes
o Uñas cortas limpias y sin esmalte
 Manos siempre limpias y lavárselas
principalmente:
o Inicio de la jornada
o Servicio higiénico
o Antes y después de preparar alimentos/utilizar
el sanitario
o Tocar alimento crudo y después uno cocinado y
viceversa
¿Quién esta en riesgo de
contraer una ETA?
 Todos
 Grupos demográficos con mayor
riesgo:
 Infantes y niños pequeños
 Ancianos
 Individuos con sistemas inmunológicos
deficientes (cáncer, SIDA)
 Mujeres embarazadas

¿Que síntomas producen las
ETA?
Brotes de ETA en América Latina
1997-2002
Fuente: Ing. José Luis Hernández Cabrera. INASSA
http://www.google.com/#hl=es&xhr=t&q=Fuente:+SIRVETA.&cp=31&pf=p&sclient=psy&site=&source=hp&aq=f&aqi=&aql=&oq=Fuente:+SIRVET
A.+INPPAZ-OPS/OMS&pbx=1&bav=on.2,or.r_gc.r_pw.&fp=f211b7f3d2951e29&biw=1440&bih=769
Alimentos involucrados en brotes de ETA en
ALC en el período 1997-2002

Agentes etiológicos causantes de
Brotes de ETA en ALC 1997-2002

¿Cómo prevenir las ETA?
 Mantenga la limpieza
 Separe alimentos crudos y cocinados
 Cocine completamente
 Mantenga los alimentos a
temperaturas seguras
 Use agua y materias primas seguras
 http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:rv92J3JthfcJ:www.who.int/entity/foodsafety/publications/consumer/flyer_keys_sp.pdf+enfermedades+transmitidas+por+alimentos+y+su+prevencion&hl=es&pid=bl&srcid=ADGEESgH0-pxpvnR
G7L6AYWb9k2hZvnZBEEeHTP9QlVW7FBZBAKUIyoJLe5oU5ALGz6gfyUJjeOu-oDkD4_mxYW1odaJcvqpfY1UixNTYq53AJ26pWTO6lDj98xmonToRXCf02j0V0oG&sig=AHIEtbQkJicb0zR1AMVB9CprT-vOIxg7Uw
ETA
 Observe el siguiente video y
responda
1. Enumerar las acciones incorrectas
realizados por los trabajadores.
2. Mencionar los problemas puede traer
estas malas practicas.
3. Como responsable que medidas
implementaría.
«El cuidado de la salud esta
en nuestras manos»
GRACIAS
Brotes detectados en
Honduras. 2009 - 2016
Brotes
‒ 2009: Salmonella guegueletepec (Comidas rápidas en
Carrizal)
‒ 2010: Bacillus cereus (Grupo político, La Paz)
‒ 2010: E. coli O157 (Aldea Suyapa)
‒ 2012: E. coli O157:H7 (Grupo religioso)
‒ 2013: E. coli O157:H7 (Instalación militar)
Brotes de ETA investigados
en Honduras. 2009 - 2016
Investigados
Año Notificados %
con informe
2009 10 1 10.0
2010 11 3 27.3
2011 12 5 41.7
2012 7 4 57.1
2013 10 7 70.0
2014 14 14 100.0
2015 6 5 83.3
2016 8 7 87.5
Total 78 46 59.0
Fuente: Unidad de Vigilancia de la Salud. Alerta Respuesta. 2016
Lugar de ocurrencia de los brotes
investigados, Honduras. 2009 – 2016
‒ Restaurantes (13)
‒ Escuelas (25)
‒ Asilos de ancianos (1)
‒ Concentración religiosa (3)
‒ Comunitario:
‒ Retiros religiosos (2)
‒ Hogares (26)
‒ Fiestas (12)
‒ Eventos políticos (2)
‒ Otros (25)

Agentes infecciosos
identificados
‒ Escherichia coli O157:H7
‒ Salmonella guegueletepec, enteritidis
‒ Shigella flexneri
‒ Bacillus cereus
‒ Hepatitis A
‒ Rotavirus
‒ Klebsiella sp.
‒ Enterobacter aerogenes
‒ Serratia marcescens
‒ Ciclospora sp.
Laboratorio Nacional de Bacteriología. Unidad de Vigilancia de la Salud.
Personas afectadas en brotes,
Honduras. 2009 – 2016
Año Afectados Fallecidos Letalidad
2009 79 1 1.3
2010 345 6 1.7
2011 654 34 5.2
2012 26 1 3.8
2013 405 5 1.2
2014 231 1 0.4
2015 78 2 2.6
2016 112 2 1.8
Total 1,930 52 2.7
Otras sustancias
identificadas
‒ Plaguicidas:
 Carbamatos
 Herbicidas (Gramoxone)
 Rodenticidas
‒ Sustancias químicas
‒ Metanol
‒ Sustancias biológicas
‒ Amanita phalloides (Hongos hepatotóxicos)
‒ Amanita muscaria (Hongos alucinógenos)
‒ Sustancias neurotóxicas

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS

POR ALIMENTOS “ETA”

 Ingerir un mismo alimento

Fuente: Ing. José Luis Hernández Cabrera. INASSA

Fuente: Ing. José Luis Hernández Cabrera. INASSA

Fuente: Ing. José Luis Hernández Cabrera. INASSA

Fuente: Unidad de Vigilancia de la Salud. Alerta Respuesta. 2016

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