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    Caracteristicas Del Tejido Muscular Y Composicion Proximal de La Carne

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    Maytee Millones Rico
    Este documento describe las características del tejido muscular y la composición proximal de la carne. Explica que la carne se divide en roja y blanca dependiendo de la especie animal. Luego detalla la estructura del músculo, incluyendo los tipos de tejido y proteínas como la miosina, actina, tropomiosina y colágeno. Finalmente, resume los procesos de contracción y relajación muscular mediados por la interacción de estas proteínas, y describe otros componentes como la mioglobina y su papel en el almacenamiento

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    Caracteristicas Del Tejido Muscular Y Composicion Proximal de La Carne

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    Maytee Millones Rico
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    Este documento describe las características del tejido muscular y la composición proximal de la carne. Explica que la carne se divide en roja y blanca dependiendo de la especie animal. Luego detalla la estructura del músculo, incluyendo los tipos de tejido y proteínas como la miosina, actina, tropomiosina y colágeno. Finalmente, resume los procesos de contracción y relajación muscular mediados por la interacción de estas proteínas, y describe otros componentes como la mioglobina y su papel en el almacenamiento

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    Este documento describe las características del tejido muscular y la composición proximal de la carne. Explica que la carne se divide en roja y blanca dependiendo de la especie animal. Luego detalla la estructura del músculo, incluyendo los tipos de tejido y proteínas como la miosina, actina, tropomiosina y colágeno. Finalmente, resume los procesos de contracción y relajación muscular mediados por la interacción de estas proteínas, y describe otros componentes como la mioglobina y su papel en el almacenamiento

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    CARACTERISTICAS DEL TEJIDO MUSCULAR Y

    COMPOSICION PROXIMAL DE LA CARNE

    U.D: Materia prima en productos


    cárnicos e hidrobiológicos

    Ciclo/Turno: III-Diurno/Nocturno

    Mg. Nelly Támara Cruz

    Periodo lectivo: 2023-I


    CONCEPTOS
    Tipo de carne
    Carne roja: suele provenir de animales adultos. Ej. carne de res, cerdo,
    ternera y buey. Caballo y ovino.
    . Desde el punto de vista nutricional: "toda aquella que procede de
    mamíferos".
    . El consumo es muy elevado en los países desarrollados y representa el
    20 % de la ingesta calórica.
    . Se asocia a la aparición del cáncer en adultos que consumen
    cantidades relativamente altas.​
    Carne blanca: contraposición a las carnes rojas. Ej. carne aves
    ( excepción carne de avestruz). Pollo, conejo y a veces se incluye el
    pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a
    "toda aquella que no procede de mamíferos".
    Estructura del músculo
    COMPOSICION
    ESPECIE AGUA PROTEINA LIPIDO CENIZA

    BUEY 70-73 20-22 4-8 1

    CERDO 68-70 19-20 9-11 1.4

    POLLO 73.7 20-23 4.7 1

    CORDERO 73 20 5-6 1.6

    BACALAO 81.2 17.6 0.3 1.2

    SALMON 64 20-22 13-15 1.3


    PROTEINAS
    El valor nutritivo TEJIDO MIOFIBROSO: proteínas solubles en

    de la carne deriva concentrados, son:


    de su contenido a) contráctiles:
    -MIOSINA -ACTINA
    en proteínas,
    tiene todos los b) reguladoras de la contracción:
    aminoácidos - TROPONINAS - TROPOMIOSINAS
    esenciales. TEJIDO CONJUNTIVO: son extracelulares e
    insolubles, proteínas del tejido conectivo
    Las proteínas de
    -COLAGENO -ELASTINA
    la carne tienen un TEJIDO SACOPLASMICO: proteínas globulares
    elevado valor solubles en agua y solución alcalina. Los sarcomeros
    biológico y gran son unidades que se contraen y relajan durante el
    digestibilidad. proceso de la contracción muscular:
    -MIOGLOBINA -ENZIMAS GLICOLITICAS
    El tejido muscular esta formado por
    unidades básicas o sarcomeros que
    presentan:
    a) filamentos gruesos formados por
    miosina
    b) filamentos delgados formados por
    actina.

    MIOSINA

    Formada por una cola con


    estructura de hélice acabada en
    una doble cabeza, la unión
    cabeza cola es articulada y
    permite un cierto grado de
    movimiento.
    ACTINA
    La actina forma un
    hélice que lleva
    asociadas proteínas
    reguladoras: dos
    moléculas de
    troponina y una de
    tropomiosina.
    CONTRACCION MUSCULAR
    -MIOSINA – Mg SEÑAL -MIOSINA-ACTINA
    Actividad
    -ATP ATPasica
    Ca++ (MIOSINA)
    -ACTINA-ADP
    -ATP → ADP → E
    10,000 CAL/MOL

    -Mg++

    RETICULO RETICULO SARCOPLASICO


    SARCOPLASMICO
    Ca++
    RELAJACION CONTRACCION
    COLAGENO
     Es la proteína más abundante, tienen capacidad para retener agua e
    hincharse.
     Es capaz de gelatinizarse a temperaturas superiores a 60-65°C formando la
    gelatina.
     No puede ser degradable por las enzimas digestivas, tienen baja
    digestibilidad y bajo o nulo valor nutritivo.
     Se puede cuantificar la cantidad de colágeno en carnes con la determinación
    de HIDROXIPROLINA aminoácido que se encuentra sólo en el colágeno.

    ELASTINA
    Proteína más rígida que el colágeno, en caliente no gelatiniza, poco digerible y
    poco nutritiva, porque tiene pocos aminoácidos esenciales.
    COLAGENO

    CALOR

    GELATINA

    GLICINA HIDROXIPROLINA
    13 A 14%

    % DE TEJIDO
    CONJUNTIVO
    SALCHICHAS
    MIOGLOBINA
     Es una proteína globular responsable del color rojo de la carne.
     Tiene estructura similar a la hemoglobina
    Hemoglobina. Se encarga del transporte del oxígeno por la sangre desde el pulmón hasta
    al músculo.
    Mioglobina: es el almacén de oxígeno en el músculo.
    Su contenido depende de: especie animal, edad, dieta sometida, ejercicio del animal.
    La cantidad de mioglobina en el musculo aumenta con la edad del animal. Esta formada
    por:
    a. una parte proteíca (globina) y
    b. una no proteica (hemo).
    Cuando el organismo esta vivo: dispone de mecanismo protectores para evitar la
    oxidación de Fe2 a Fe3. Al sacrificar el animal el mecanismo reductor no funciona y
    empieza la oxidación de la mioglobina y la carne con el tiempo se vuelve parda. (72
    horas)
    Revisar el siguiente link:
    https://www.youtube.com/watch?v=tuEH2TtfBTs (Características de la carne)

    https://www.youtube.com/watch?v=0Zvuuvu3fZE (Carnes y derivados – factores que influyen


    en la composición de las carnes)

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