Caracteristicas Del Tejido Muscular Y Composicion Proximal de La Carne
Caracteristicas Del Tejido Muscular Y Composicion Proximal de La Carne
Caracteristicas Del Tejido Muscular Y Composicion Proximal de La Carne
Ciclo/Turno: III-Diurno/Nocturno
MIOSINA
-Mg++
ELASTINA
Proteína más rígida que el colágeno, en caliente no gelatiniza, poco digerible y
poco nutritiva, porque tiene pocos aminoácidos esenciales.
COLAGENO
CALOR
GELATINA
GLICINA HIDROXIPROLINA
13 A 14%
% DE TEJIDO
CONJUNTIVO
SALCHICHAS
MIOGLOBINA
Es una proteína globular responsable del color rojo de la carne.
Tiene estructura similar a la hemoglobina
Hemoglobina. Se encarga del transporte del oxígeno por la sangre desde el pulmón hasta
al músculo.
Mioglobina: es el almacén de oxígeno en el músculo.
Su contenido depende de: especie animal, edad, dieta sometida, ejercicio del animal.
La cantidad de mioglobina en el musculo aumenta con la edad del animal. Esta formada
por:
a. una parte proteíca (globina) y
b. una no proteica (hemo).
Cuando el organismo esta vivo: dispone de mecanismo protectores para evitar la
oxidación de Fe2 a Fe3. Al sacrificar el animal el mecanismo reductor no funciona y
empieza la oxidación de la mioglobina y la carne con el tiempo se vuelve parda. (72
horas)
Revisar el siguiente link:
https://www.youtube.com/watch?v=tuEH2TtfBTs (Características de la carne)