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    Recepción de Cárnicos

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    Este documento describe los pasos clave en la recepción y procesamiento de productos cárnicos para garantizar su inocuidad. Explica los posibles contaminantes en la carne, las etapas críticas en el matadero y medidas de control, y recomienda condiciones adecuadas de transporte, almacenamiento, procesamiento y uso de maquinaria para minimizar riesgos.

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    Este documento describe los pasos clave en la recepción y procesamiento de productos cárnicos para garantizar su inocuidad. Explica los posibles contaminantes en la carne, las etapas críticas en el matadero y medidas de control, y recomienda condiciones adecuadas de transporte, almacenamiento, procesamiento y uso de maquinaria para minimizar riesgos.

    Descripción original:

    Manejo de productos cárnicos en la industria

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    Este documento describe los pasos clave en la recepción y procesamiento de productos cárnicos para garantizar su inocuidad. Explica los posibles contaminantes en la carne, las etapas críticas en el matadero y medidas de control, y recomienda condiciones adecuadas de transporte, almacenamiento, procesamiento y uso de maquinaria para minimizar riesgos.

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    RECEPCION DE PRODUCTOS

    CARNICOS
    La recepción de alimentos es el primer paso importante a la hora de iniciar
    un proceso de elaboración o cocinado. Que los alimentos lleguen al
    consumidor en buen estado se debe, en gran parte, a una adecuada
    recepción y comprobación de los alimentos
    FACTORES QUE PUEDEN CONTAMINAR
    AL PRODUCTO CARNICO

    La carne puede contaminarse ya desde la producción primaria. Los


    peligros más importantes son los químicos y biológicos: 

    Químicos: Medicamentos veterinarios (antimicrobianos, antiparasitarios,


    etc.). 
    Hormonas y promotores de las producciones.  Contaminantes ambientales:
    dioxinas, insecticidas, plaguicidas, etc.

    Biológicos: Parásitos: triquinas, cisticercos, toxoplasmas, etc. 

    Microorganismos: Salmonella, Campilobacter, Listeria, E. coli, etc. •Priones:


    enfermedad de las vacas locas. 
    MANIPULACION DE MATADERO
    Los puntos o etapas más importantes para el control de la carne en el
    matadero son

    • El desollado, ya que la piel del animal suele presentarse sucia. Es muy importante que
    los cuchillos sean de uso exclusivo para esta etapa.

    • El eviscerado. Hay que tener cuidado de ligar bien el esófago y los intestinos para
    evitar que el contenido intestinal contamine la canal. 

    • La inspección veterinaria oficial, que debe controlar en todo momento las


    condiciones de trabajo, así como todas las canales de los animales y sus vísceras.
    Todos los tejidos o canales que entrañen riesgos, o presenten alguna lesión, parásitos
    o cualquier tipo de anormalidad, se retirarán de la línea y se impedirá su
    comercialización. En ocasiones, son necesarios análisis complementarios (por ejemplo
    mal de las vacas locas, residuos medicamentosos, etc.).

    • El control del agua que se utiliza para la limpieza de las canales, utensilios y locales.
    MEDIDAS DE
    TRANSPORTE DE CARNES
    CONTROL
    Las medidas de control más importantes Para evitar contaminaciones durante el
    para evitar la contaminación de la carne en transporte deben tomarse las siguientes
    origen son:  medidas:
    • Campañas de saneamiento ganadero y programas
    zoosanitarios. Utilizar medios de transporte en buenas condiciones
    • Higiene de los pastos y de los establos.  higiénicas (limpios y desinfectados) y de uso exclusivo para
    este fin.
    • Buenas prácticas ganaderas. No transportar nunca la carne junto con otros productos
    • Control de los piensos.  que puedan contaminarla. 
    Transportar las canales o las piezas colgadas o en
    • Aplicación de medicamentos bajo estricto control
    veterinario y respeto de los plazos de supresión. recipientes adecuados, evitando el contacto con las
    paredes o con el suelo del vehículo.
    Realizar el transporte a la temperatura adecuada
    (refrigeración o congelación). Las temperaturas que se
    muestran a continuación son las máximas permitidas por
    ley. En cualquier caso nunca se transportarán los productos
    indicados a temperaturas superiores. 
    MAQUINARIAS PARA CARNICOS
    • ABLANDADOR DE CARNE
    • AMASADORAS DE CARNE
    • CORTADORAS DE FILETES
    • SALMUERA
    • TRANSPORTE ANIMALES
    • ENVASADORAS AL VACÍO
    • CUTTERS
    • EMBUTIDORAS.ETC
    ALMACENAMIENTO Y
    ACONDICIONAMIENTO
    PARA PRODUCTOS CARNICOS
    • En esta fase, la carne se acondiciona para
    utilizarla posteriormente, bien en la venta
    directa al consumidor, bien como materia
    prima para distintos derivados cárnicos.
    Entre las operaciones de acondicionamiento
    se encuentran el despiece, deshuesado,
    troceado, triturado, picado, descongelación,
    pelado... El riesgo fundamental en esta fase
    es que se pueda producir la contaminación
    microbiana de las carnes o que se puedan
    multiplicar los microbios que ya contienen
    Unas pautas generales de actuación durante el procesado de productos cárnicos
    serían:

    • Comprobar el origen de las carnes. Siempre deben proceder de matadero o establecimiento


    autorizado. Comprobar los sellos y las etiquetas. w Utilizar aditivos autorizados y tener especial
    cuidado en no sobrepasar las dosis recomendadas, ya que algunos pueden resultar tóxicos.
    • Si se aplican métodos de esterilización o pasteurización, comprobar que la temperatura y el tiempo
    son correctos (como mínimo debe alcanzarse una temperatura de 65 °C en el centro de las piezas). 
    • Después de los tratamientos térmicos, enfriar inmediatamente los productos. Si se utiliza agua, ésta
    debe ser potable. 
    • Vigilar el tiempo, la temperatura, la humedad y la circulación del aire durante el secado y
    maduración de los productos curados para evitar fermentaciones o crecimiento de microorganismos
    no deseados.

    Elaborado: Rojas Cruz Sunday

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