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El Huevo

Este documento trata sobre los huevos. Explica las partes del huevo, sus propiedades técnicas y de calidad. Describe cómo realizar pruebas de olor y sacudida para evaluar la frescura. También cubre temas como los componentes, propiedades tecnológicas, temperaturas de coagulación, clasificación por tamaño, huevos deshidratados y líquidos.

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Sofia Catalina Urra Jara
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El Huevo

Este documento trata sobre los huevos. Explica las partes del huevo, sus propiedades técnicas y de calidad. Describe cómo realizar pruebas de olor y sacudida para evaluar la frescura. También cubre temas como los componentes, propiedades tecnológicas, temperaturas de coagulación, clasificación por tamaño, huevos deshidratados y líquidos.

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HOTELERÍA,

TURISMO Y
GASTRONOMÍA

Taller de operaciones básicas de


Cocina
El Huevo
Objetivo

• Conocer las partes del huevo, sus


propiedades técnicas y
características organolépticas.
El
Huevo

• Se denomina huevo
exclusivamente al producto no
fertilizado proveniente de
gallinas ponedoras. Todos los
huevos provenientes de otra ave
deben estar designados como
“huevos de” Ej.: huevos de
codorniz, huevos de avestruz,
etc.
Control de
calidad

Aunque actualmente los huevos


comercializados están frescos, debemos
conocer el grado de frescura de un
huevo, para evitar estropear otras
valiosas materias primas.

• Ensayo del olor: se realiza antes


de su utilización, si tienen un olor
desagradable hay que tirarlos.

• Ensayo de la sacudida: se coge


entre los dedos y se agita
suavemente. Cuanto más alto sea
el ruido, significa que es más viejo
por el aumento de la cámara de
aire, que le hace "bailar" dentro
de su cáscara.
Partes del Huevo
Componentes del Huevo

• Clara (60% peso total del huevo)


(agua y proteínas; ovo albúmina, ovo
globulina, ovo mucina)

• Yema (40% deso total del


huevo)
(agua, lípidos, proteína, vitaminas)

• Cáscara
(carbonato de calcio)
Propiedades
tecnológicas del huevo

• Aireante y leudante
La acción mecánica del batido, incorpora aire que la albúmina (proteína)
contenida en la clara de huevo tiene la propiedad englobar, retener y
transformar en “mousse” (clara a nieve). En la cocción, el aire retenido
se libera, los alvéolos se desarrollan hasta que sus paredes son
coaguladas por efecto del calor.

• Ligante
Las proteínas de la clara coagulan entre los 65°C y los 70°C, y las yemas
entre las 75° C y los 80° C según la tasa de concentración y de dilución, la
naturaleza del líquido, el grado de acidez y la velocidad de calentado.
Propiedades
tecnológicas del
Huevo

• Colorante
La yema confiere a preparaciones un
color amarillo agradable y
característico. Esta coloración es
dada por los pigmentos apelados
“flavones”.

• Emulsificante y estabilizante
Gracias a las propiedades de la
lecitina (fosfolípido) contenida en las
yema, los huevos pueden, por acción
mecánica de un batido, estabilizar
las emulsiones y coagular en caliente
(salsa holandesa, inglesa, etc.)
Propiedades
tecnológicas del Huevo

• Clarificante
Por la acción del calor y de los
ácidos, las proteínas de la
clara, aprisionan las
impurezas y luego las
decantan, actuando como
agente “floculante”.
Estas reacciones son
utilizadas para clarificación de
consomé, clarificación de
fondos o de Fumet, y también
para la clarificación del vino
Temperaturas de coagulación del huevo

Yemas:85 C°

Claras:60-65 C°

Huevo:75 C°
Clasificación según su tamaño

Tipos o Calibre Peso en gramos


Especial 68 ≤ p
Extra Grande 61 < p ≤ 68
Grande 54 < p ≤ 61
Mediano 47 < p ≤ 54
Chico 40 < p ≤ 47
Muy Chico p ≤ 40
Huevos
Deshidratados

• Producto que elimina la


totalidad del liquido, y se
utiliza en este estado o
bien incorporando
nuevamente el liquido. Cantidad Huevo en Polvo Agua

• Tiene una serie de


ventajas. 10 huevos 0,125 kg. 0,375 litros

20 huevos 0,250 kg. 0,750 litros

30 huevos 0,375 kg. 1,125 litros


Huevos
líquidos
• Este producto, obtenido a partir
de huevos frescos, se le debe
aplicar un método de
conservación (Pasteurización),
antes de expenderlo

• Se le conoce por su comodidad y


gran salubridad.

• En el comercio lo encontramos
entero o bien por separado
(Claras o Yemas).

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