Quimica de Alimentos

Química de Alimentos
¿Qué es un alimento?
• Se entiende por "alimento" toda sustancia, elaborada,
semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano,
incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias
que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de
los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las
sustancias utilizadas solamente como medicamentos
Codex Alimentarius:
• El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por

los seres vivos con fines nutricionales y psicológicos:
 Nutricionales: regulación del anabolismo y
mantenimiento de las funciones fisiológicas, como el
calentamiento corporal.
 Psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones
gratificantes.
Ciencia de los Alimentos
• Ciencia que estudia las propiedades físicas, químicas y
biológicas de los alimentos en relación con su estabilidad,
precio, calidad, procesamiento, seguridad, valor nutritivo,
inocuidad y facilidad de preparación para el consumo.
• Materias implicadas:
Bacteriología
Química
Biología
Ingeniería
• La química de alimentos trata de la composición y
propiedades y de los cambios químicos que sufren los
alimentos durante su manipulación, procesado y
almacenamiento.
• Materias implicadas:
Bioquímica
Química Fisiológica
Botánica
Zoología
Biología molecular
Historia de la Química de
Alimentos
Fecha Científico Contribución
Aisló y estudió las propiedades de la lactosa, preparó
ácido málico por oxidación del ácido láctico.
1780- Conservación del vinagre mediante calor, aisló ácido
Wilhem Scheele
1785 cítrico a partir de jugo de limón y de grosella, aisló ácido
málico de manzanas y determinó en veinte frutas los
ácido málico, cítrico y tartárico.
Estableció las bases fundamentales del análisis orgánico
por combustión, demostró que el proceso de
1784- Antoine Laurent fermentación podía expresarse como una ecuación
1786 Lavoisier equilibrada, intentó determinar la composición
elemental del alcohol y publicó uno de los primeros
trabajos sobre los ácidos orgánicos de diversas frutas.
Estudió los intercambios de CO2 y O2 durante la
Nicolás
1804- Théodore de respiración de las plantas, su contenido mineral por
1807 incineración y llevó el primer análisis elemental exacto
Saussure
del alcohol.
Alimentos
Joseph Louis
Primer método de estimar cuantitativamente los
Gay-Lussac y
1811 Louis Jacques porcentajes de carbono, hidrógeno y nitrógeno en los
productos vegetales desecados.
Thenard
Aisló los elementos K, Na, Ba, Sr, Ca y Mg. Afirmó que
“las sustancias vegetales más esenciales constan de
1807- Sir Humphry
1808 Davy hidrógeno, carbono y oxígeno en proporciones diversas,
generalmente solos, pero en unos pocos casos
combinados con el ázoe (nitrógeno).”
Emplearon por primera vez fórmulas químicas.
Berzelius comprobó la ley de las proporciones definidas
Jons Jacobs mediante la determinación de los componentes
elementales de unos 2000 productos. También ideó un
Berzelius y
s. XIX método para determinar, con exactitud, el contenido de
Thomas
agua de las sustancias orgánicas.
Thomson
Thomson demostró que las leyes que rigen la
composición de las sustancias orgánicas también se
cumplen en las orgánicas.
Alimentos
Señaló las técnicas entonces disponibles para el análisis
orgánico: (a) extracción con un solvente neutro, como
agua, alcohol o éter acuoso; (b) destilación simple o
Michel Eugene fraccionada; (c) destilación en corriente de vapor; (d)
s.XIX
Chevreul paso de la sustancia por un tubo incandescente y (e)
análisis con oxígeno. Gracias a sus investigaciones sobre
la composición de la grasa animal se pudo descubrir y
dar nombre a los ácidos esteárico y oleico.
William Gracias a sus experimentos sobre la digestión gástrica se
s. XIX desechó la idea de que los alimentos contenían un sólo
Beaumont
componente nutritivo.
Demostró que el acetaldehído era un intermediario del
alcohol y el ácido acético que se producía durante la
fermentación del vinagre. Dividió (aunque
1837- erróneamente) los alimentos en nitrogenados (fibrina
Jusut von Liebig
1842 vegetal, albúmina, caseína, carne y sangre) y no
nitrogenados (grasas, carbohidratos y bebidas
alcohólicas). Perfeccionó los métodos de análisis
cuantitativo de las sustancias orgánicas por combustión.
Método de estudio de la
El método a utilizar debe permitir utilizar los resultados
derivados del examen de un alimento o de un sistema
modelo, en la mejor comprensión de otros productos
alimenticios.
Este método consta de cuatro componentes:
1. Atributos de calidad e inocuidad

2. Reacciones químicas y bioquímicas
3. Efectos de las reacciones químicas y bioquímicas
4. Análisis de las condiciones encontradas
Atributos de calidad e inocuidad
Inocuidad o seguridad
Significa que en el momento del consumo de un alimento,
éste esté libre de cualquier contaminante químico o
microbiano.
Ejemplos operativos:
Industria conservera: “Esterilidad comercial” Ausencia de Cl.

Botulinum
Procesamiento: Condiciones específicas de tratamiento térmico
(Tiempo y temperatura) de un producto dato en un tipo
determinado de envase para preservar los atributos de calidad
Frutos secos y cereales: Ausencia de aflatoxinas
Procesamiento: Tomar medidas para prevenir el crecimiento de
mohos responsables con un máximo de
retención de sus atributos de calidad.
Atributos de calidad e inocuidad
Atributo Alteración
Textura Pérdida de solubilidad
Pérdida de la capacidad de retención de agua
Endurecimiento
Ablandamiento
Sabor Desarrollo de
Rancidez (hidrolítica u oxidativa)
Flavor a cocinado o a caramelo
Otros flavores extraños
Flavores agradables
Color Oscurecimiento
Empalidecimiento
Desarrollo de otros colores extraños
Desarrollo de colores agradables (pardeamiento de
los productos horneados)
Valor nutritivo Pérdida, degradación y alteración de la biodisponibilidad
de proteínas, lípidos, vitaminas y minerales
Seguridad Desarrollo de sustancias tóxicas
Producción de sustancias protectoras de la salud
Inactivación de sustancias tóxicas
Reacciones químicas y bioquímicas
Tipo de reacción Ejemplos
Pardeamiento no enzimático Alimentos horneados
Pardeamiento enzimático Frutas cortadas o golpeadas
Lípidos (flavores extraños), degradación de vitaminas,
Oxidación decoloración de pigmentos, proteínas (pérdida de valor
nutritivo)
Hidrólisis Lípidos, proteínas, vitaminas, carbohidratos, pigmentos
Formación de complejos (antocianinas), pérdida de Mg de la
Interacciones con metales clorofila, oxidación catalítica
Isomerización de los lípidos Cis trans; sin conjugar conjugados
Ciclización de lípidos Ácidos grasos monocíclicos
Polimerización de lípido Formación de espuma durante la fritura profunda
Desnaturalización proteica Coagulación de la clara de huevo, inactivación enzimática
Formación de enlaces Pérdida de valor nutritivo durante el proceso alcalino
cruzados proteicos
Síntesis de polisacáridos En los productos vegetales después de cosechados
Cambios glucolíticos Tejidos animales post mortem, tejidos vegetales postrecolección
Efectos de las reacciones en la calidad e inocuidad
Fenómeno responsable
Fenómeno secundario Atributo afectado
primario
Los ácidos grasos libres reaccionan
Hidrólisis lipídica Textura, flavor, valor nutritivo
con las proteínas
Hidrólisis de Los azúcares reaccionan con las Textura, flavor, color, valor
polisacáridos proteínas nutritivo
Los productos de la oxidación
Textura, flavor, color, valor
Oxidación lipídica reaccionan con otros muchos
nutritivo
componentes
Golpes de la fruta (daño Se rompen las células, se liberan Textura, flavor, color, valor
mecánico) enzimas, oxígeno accesible nutritivo
Tratamiento térmico de Paredes y membranas celulares Textura, flavor, color, valor
pierden su integridad, se liberan
hortalizas verdes nutritivo
ácido, se inactivan enzimas
Tratamiento térmico del Las proteínas se desnaturalizan y Textura, flavor, color, valor
tejido muscular agregan, los enzimas se inactivan nutritivo
Formación excesiva de
Conversión cis trans de Se favorece la polimerización espuma en la fritura profunda;
los lípidos durante la fritura profunda menor biodisponibilidad de
lípidos
Análisis de las condiciones encontradas durante
el almacenamiento y procesado de alimentos:
Factores del alimento Factores ambientales
• Propiedades químicas de • Temperatura
sus componentes • Tiempo
individuales (incluidos los • Composición de la
catalizadores) atmósfera
• Contenido de oxígeno • Tratamientos químicos,
• pH físicos y biológicos
• Actividad de agua aplicados
• Tg (temperatura de • Exposición a la luz
transición cristalina) • Contaminación
• Wg (contenido de agua del • Abuso físico
alimento a Tg)
Temperatura:
Es tal vez la variable más importante por su gran influencia en
todo tipo de reacciones químicas.
El efecto de la temperatura se puede determinar a partir de la
ecuación de Arrhenius.
K=AeΔE/RT
La cual solo puede emplearse un rango de temperaturas
comprobadas experimentalmente.
Las desviaciones a la ecuación de Arrhenius se presentan por:

a. Pérdida de la actividad enzimática
b. Cambio de la ruta de la reacción o influencia ejercida por
una(s) reacción (es) competitiva(s)
c. Cambios del estado físico
d. Agotamiento de uno o más reaccionantes
Tiempo:
Durante el almacenamiento de un producto alimenticio se

desea saber el tiempo que puede mantenerse con un nivel
dado de calidad.
Por lo tanto se está interesado en el tiempo en función de los

cambio integrales químicos y/o microbiológicos que tienen
lugar durante un periodo de almacenamiento dado, y en la
forma en que se combinan estos cambios para determinar la
vida de almacén específica del producto.
pH:
Tiene influencia sobre la velocidad de muchas reacciones

químicas y enzimáticas. Para inhibir el crecimiento microbiano
y los procesos enzimáticos se requieren valores extremos de
pH y estas condiciones dan lugar a una aceleración de las
reacciones catalizadas en condiciones ácidas o básicas.
Como contraste los cambios de pH, relativamente pequeños,

ocasionan profundos cambios en la calidad de algunos
alimentos.
Actividad de agua (Aw):
Influye en las velocidades de las reacciones de los alimentos.
 Reacciones enzimáticas
 Oxidación lipídica
 Pardeamiento enzimático
 Hidrólisis de la sacarosa
 Degradación de la clorofila
 Degradación de la antocianina
Temperatura de transición cristalina (Tg) de un alimento y su

contenido de agua (Wg) a dicha temperatura Tg
Están relacionadas como agentes causantes con las

velocidades de los eventos del alimento limitados por la
difusión.
Son importantes en las propiedades físicas de los alimentos

congelados y deshidratados, en las condiciones necesarias para
la liofilización, en los cambios físicos que implican
cristalización, recristalización, gelatinización y retrogradación
del almidón en las reacciones químicas limitadas por la
difusión.

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• El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por

Este método consta de cuatro componentes:

1. Atributos de calidad e inocuidad

Industria conservera: “Esterilidad comercial” Ausencia de Cl.

Las desviaciones a la ecuación de Arrhenius se presentan por:

Durante el almacenamiento de un producto alimenticio se

Por lo tanto se está interesado en el tiempo en función de los

Tiene influencia sobre la velocidad de muchas reacciones

Como contraste los cambios de pH, relativamente pequeños,

Actividad de agua (Aw):

Influye en las velocidades de las reacciones de los alimentos.

Temperatura de transición cristalina (Tg) de un alimento y su

Están relacionadas como agentes causantes con las

Son importantes en las propiedades físicas de los alimentos

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