Analisis de Huevos y Ovoproductos

Manejo sanitario de la cadena
alimentaria
Quim. Orlando Rojas Mg.

[email protected]
Universidad Técnica de Cotopaxi
ANALISIS DE HUEVOS Y
OVOPRODUCTOS
QUIM. ORLANDO ROJAS MG.

2020
EL SECTOR DEL HUEVO A NIVEL
MUNDIAL, EUROPEO Y NACIONAL
• Producción de huevos de gallina se
concentra mayoritariamente en:
• Asia (58.6%)
• América (20.4%)
• Europa (16%),
siendo la producción mundial en el año 2017
de 85 millones de toneladas de huevos,
aproximadamente.
• Ecuador existen 1700 empresas producen
1800 millones de huevos al año.
ESQUEMA DE LA AVICULTURA DE
PUESTA
ESTRUCTURA DEL HUEVO DE GALLINA
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL HUEVO DE
GALLINA
PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS
DEL HUEVO DE GALLINA
PARÁMETROS DE CALIDAD DE LOS
HUEVOS DE GALLINA
FACTORES QUE INFLUYEN
EN LA CALIDAD DEL
HUEVO
•Genética: Variarán en función de la raza y línea
de producción.
•Edad: conforme la gallina envejece, la viscosidad
del albumen disminuye.
•Nutrición: una mayor concentración de proteína
disminuye las unidades Haugh. En cambio, la
suplementación con vitamina C y E tiene un efecto
positivo sobre este parámetro.
•Sanidad: existen distintas causas infecciosas que
pueden afectar a la calidad el huevo y a las
unidades Haugh. Por ejemplo, la enfermedad de
Newcastle y la bronquitis infecciosa aviar
disminuyen la viscosidad del albumen, incluso una
vez el brote ha sido controlado (Butcher, 2003).
ESTRUCTURA DEL HUEVO
• Protección al embrión del que surgiría el pollito de la
contaminación exterior mediante:
I. Barrera física: cáscara y membranas y por la
barrera
II. Química que le proporcionan los componentes
antibacterianos.
• Tener en cuenta la estructura del huevo para
comprender cómo debe ser manipulado con el fin de
garantizar la calidad y seguridad.
• Contenido con enorme valor nutritivo.
GRADO DE LA FRESCURA DEL HUEVO
COLOR DE LA YEMA
• Factor de calidad primordial
• Dependiendo de la ubicación geográfica, la cultura de comercialización y la
tradición existen percepciones específicas con el color. Sin embargo los
consumidores en la mayor parte del mundo prefieren una yema con un tono
amarillo-dorado.
• Por la utilización en la elaboración de pastas, productos de panadería y mayonesa,
entre otros, otorgando un agradable color.
• Los carotenoides presentes en el alimento de la gallina ponedora son responsables
del color de la yema de huevo. Las fuentes mas importantes de carotenoides en el
alimento de las aves son el maíz amarillo (y derivados) y los carotenoides idénticos
a los naturales como aquellos presentes en nuestra línea de productos
• Cantaxantina
• Ester etílico del
ácido beta-apo-
8′ carotenoico -
apo-ester.
• Sumergir un huevo crudo entero en una disolución de agua con sal al 10%,
si es muy fresco se hunde y si es menos fresco flota.
• La cáscara del huevo es porosa y en los días el huevo expulsa agua y
permite la entrada de aire en su interior.
• El aire que entra al interior de la cáscara se acumula en la cámara de aire y
el mayor tamaño de esta es lo que permite que el huevo flote. Por tanto, a
mayor tiempo transcurrido desde la puesta, o peores condiciones de
conservación, mayor tamaño de la cámara de aire y más flotabilidad del
huevo.
MANEJO Y CONSERVACIÓN DEL HUEVO
 No lavar los huevos antes de su almacenamiento.
 Guardarlos en el frigorífico o cámara de refrigeración.
 Llevar un control de las fechas de consumo preferente para
facilitar la rotación de existencias.
 Evitar que entren en contacto con otros alimentos o
materiales que puedan aportar contaminación u olores
extraños.
 Limpieza del frigorífico para evitar la contaminación
ambiental de los alimentos.
OVOPRODUCTOS
PASTEURIZACIÓN DE HUEVOS
TRAZABILIDAD DEL HUEVO
Controlada desde la granja,

en la que se registran los
detalles de origen y
controles de las aves, el
pienso, el agua, y demás
factores importantes en la
producción.
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