NUTRICION

ALIMENTO

NUTRIENTE
HAMBRE

APETITO

ALIMENTACION
 NUTRICION
Es el conjunto de procesos mediante los cuales determinadas
sustancias del medio externo son captadas por el organismo
en orden a obtener los Nutrientes y la Energía necesaria para
cumplir con todas las funciones vitales, por lo tanto, mantener
vivo y sano al individuo. Es involuntaria e inconsciente.

ALIMENTO
NUTRIENTE
Sustancia que
incorporada o no HAMBRE APETITO Toda sustancia
al organismo que forma parte
cumple Estado Primitivo. Deseo consciente del organismo y
funciones de No aprehendido. de comer. cuya ausencia o
nutrición, por lo Incondicionado. Puede ser exceso produce
tanto que tiene Voracidad. especifico. enfermedad.
los nutrientes
Se adquiere por
necesarios. La
alimentación es
experiencia.
voluntaria y Solo busca una
consiente. mejor calidad de
 TIEMPOS DE LA NUTRICION

1.ALIMENTACION

REGULACION DEL APETITO Y LA SED.

MASTICACION

DEGLUCION

DIGESTION

ABSORCION
Los Alimentos aportan en esta etapa los nutrientes que
ingresaron al organismo.
 2. METABOLISMO

Logra la correcta utilización de Materia y energía. Esta centrada

principalmente en el hígado, tejido adiposo y musculo.
Los nutrientes pueden ser utilizados o almacenados
dependiendo
Del crecimiento, desarrollo, reposición de nutrientes, trabajo o
Actividad cotidiana o deportiva.
3. EXCRECION

Eliminación de Nutrientes no absorbidos.

*Intestino.
Eliminación de Catabólitos.
*Intestino
*Pulmón
*Riñones
*Piel
NUTRITIVO es todo aquello que nos da Nutrientes.
APETECIDO es lo que uno quiere, psicológico.
ACOSTUMBRADO es lo social y cultural.
DIGESTION: es degradar las macromoléculas en macromoléculas, para
su fácil absorción.
ABSORCION: es el proceso por el cual se absorben los nutrientes
necesarios para el organismo y el agua, se realiza en el intestino
delgado.
EXCRECION: es eliminar del organismo todo aquel nutriente que no es
absorbido y desechos.

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

AUDITIVA

PERCEPCION VISUAL(el color ayuda a la vista)

OLOR (contribuye al placer del comer y estimula el apetito. Esta

copado por sustancias volátiles.
S DULCE
A SALADO
B GUSTO AGRIO
O AMARGO
R
SENSACION BUCAL
LEYES DE ALIMENTACION:
Nutrientes
LEY DE CANTIDAD
Calorías

LEY DE CALIDAD Tipo de nutrientes

LEY DE ARMONIA Equilibrio entre nutrientes

Etapas y Estados (Finalidad)

LEY DE ADECUACION
Condición Socio-Económica.

Ley de Cantidad: La cantidad debe ser suficiente para cubrir las

exigencias calóricas y nutricionales necesarias para mantener el
equilibrio.
Ley de Calidad: la alimentación debe ser completa en su composición
para ofrecer al organismo todas las sustancias que lo integran.
Ley de Armonía: las cantidades de los principios nutritivos deben tener
una relación de proporciones entre si.
Ley de Adecuación: Finalidad de la alimentación debe satisfacer todas
las necesidades del organismo; en el hombre sano conservar la salud y
en el enfermo favorecer la curación. Condición Socio-Económica es la
alimentación que debe adecuarse a cada individuo acorde a su
El plan de alimentación correcto es el que responde a las 4 leyes. Se llama
también: Régimen Normal.
La ley Universal que siempre debe cumplirse es la Ley de Adecuación.
Cuando no se cumple esta ley , el régimen de alimentación es
INCORRECTO.

NUTRIENTES Y FUNCIONES:
Los nutrientes son sustancias químicas necesarias para la vida, todos son
importantes pero se necesitan entre si. Se dividen en 6 tipos:

NUTRIENTES FUNCIONES
Hidratos de Carbono Proporcionar energía
o Carbohidratos
Grasas o Lípidos Proporcionar energía y
reserva.
Proteínas Construir y reparar tejidos del
cuerpo Proporcionar energía.
Vitaminas Regular los procesos corporales.
Minerales Regular los procesos corporales.
Agua Regular los procesos corporales.

Los H.de C. , Grasas y Proteínas son nutrientes orgánicos, y los minerales y

el agua son inorgánicos.
Las grasas se dividen en Triglicéridos (TAG); Saturadas, elevan el LDL o
Poli insaturadas, ayudan a la inmunidad, bajan el colesterol malo.
Ácidos grasos trans o grasas saturadas o aceite hidrogenado.
Proteínas: están formadas por aminoácidos; 10 aminoácidos
esenciales elaborados por el organismo y 10 que deben ser
integrados por los alimentos.
Vitaminas: integradas al organismo por medio de los alimentos.
Vitaminas A,C,D,E,K,complejo B12
Minerales: FE, CA, NA, K, ZN. El Fe. transporta el oxigeno en
sangre. Lo encontramos principalmente en las carnes rojas, aves
y pescados. Es el de fácil absorción o heminico; y el hierro no
heminico o de difícil absorción lo encontramos en la morcilla,
lentejas y cereales.
La vitamina C ayuda en la absorción del hierro, pero el café, te,
fibra y calcio inhiben esa absorción. El 99% del calcio es para los
hueso y dientes, y el 1% restante para el resto del organismo.
1 gs. De H.de Carbono aporta 4 kcal.
1 gs. De proteínas aporta 4 kcal.
1 gs. De grasas aporta 9 kcal.
1 gs. De alcohol aporta 7 kcal.
Los nutrientes se agrupan en:
Macronutrientes: Proteínas, Hidratos de Carbono, grasas, y se
degradan en el organismo.
Micronutrientes: Vitaminas liposolubles: A,D,E,K, e
Hidrosolubles: C,B1,B2,B3,B6,B12, Folato, Acido Pantoteico,
Biotina. Minerales como: Ca, P,S,Na, Cl, K,Fe, Mg, Zn.
Oligoelementos: Minerales que se requieren en muy
pequeñas cantidades como: Co, Cu, Cr, F, Y, Mn, Mo, Se.

ALIMENTOS FUNCIONALES:
Los mas conocidos son los antioxidantes o fitoquímicos, que se
son componentes de origen vegetal; aunque también se
incluyen los Prebióticos y Probióticos.
Los Probióticos son bifidobacterias que ayudan a la flora
intestinal, inhiben el desarrollo de bacterias patógenas del
intestino. Refuerzan el sistema inmunológico, Ej.: Yakult, Yogurt.
Los prebióticos son sustancias que favorecen el crecimiento de
bacterias benéficas de la flora intestinal. Dentro de estos están
los fructooligosacaridos (FOS), se encuentran en las raíces de
achicoria, cebolla, apio, puerro, y favorecen a las
bifidobacterias.
Fuentes y Accion de los Alimentos Funcionales:

Es cuando se ponen nutrientes y bionutrientes en los alimentos.

Bifidobacterias, Sulfitos alilicos, acido linoleico, carotenoides,
catequinas, cumarinas, flavonoides, licopeno, monterpenos,
isoflavones, acidos fenolicos. En su mayoria los encontramos en
la soja, almendras, nueces, perejil, zanahorias, frutas citricas,
melones, acelga, espinaca, duraznos, tes, cerezas, extracto de
ajos, brocoli, coles, pepinos zapallo, tomates, pimientos,
berenjenas sandia, pomelo rosado y granos integrales.

HABITOS ALIMENTARIOS:

Estos se fueron modificando a traves del tiempo, al igual que con

los consumidores, ya que tienen mas informacion, aunque a
veces muy confusa.
Hoy en dia existen alimentos precocidos, cocidos y listos para
calentar, pero en su gran mayoria estan saturados de grasas,
conservantes, sodio y menor cantidad de nutrientes. Todo esto,
influye en la salud de la poblacion y sobre todo en la de los
consumidores de corta edad, los cuales muchas veces se ven
Esto sucede gralmente. En la adolescencia, donde adquieren la
costumbre de saltear casi todas las comidas y cuando comen no
consumen los nutrientes esenciales e importantes de una dieta. No
consumen frutas, verduras, granos, semillas. Incorporan gran
cantidad de grasas saturadas ya que su alimentacion se basa en
snacks, comida rapida, gaseosas, lo que llamamos vulgarmente
comida chatarra.

GUIAS DE ALIMENTACION PARA LA POBLACION:

Las guias alimentarias son un recurso para enseñarle a la poblacion

la adopcion de habitos alimentarios saludables, en cuanto a la
selecciony consumo de alimentos sanos y nutritivos, adecuandolos
a su vida cotidiana.
El proposito es proveer informacion comprensible para que las
personas elijan bien los alimentos para desarrollarse y tener salud y
bienestar.
Su objetivo es difundir mensajes educativos sobre alimentacion y
nutricion, dar informacion basica, promover la higiene en los
hogares y lugares de elaboracion y venta de alimentos, Estimular a
las industrias a elaborar alimentos mas saludable.
MENSAJES DEFINITIVOS:

Son reglas que deberiamos seguir para tener una vida saludable y
libre de libre trastornos alimentarios.
1- Comer con moderacion y variedad de alimentos.
2-Realizar actividad fisica.
3-Consumir diariamente leche y/o derivados, ya que son necesarios
en to- das las edades.
4-Comer frutas y verduras de todo tipo y color.
5-Comer carnes rojas y blancas variadas, sacandoles toda la grasa
visible.
6-Preparar las comidas con aceite crudo y evitar las grasas para
cocinar.
7-aumentar el consumo de frutos secos.
8-Disminuir el consumom de azucar y sal.
9-Aumentar el consumo variado de panes integrales, cereales,
harinas integrales, feculas y legumbres.
10-Disminuir el consumo de bebidas alcoholicas.
11-tomar abundante cantidad de agua potable durante todo el dia,
minimo 2 litros en invierno y no mas de 4 en verano, ya que el
exceso, el organismo lo retiene.
MOMENTOS DE COMIDA:

Por distintas razones, no ponemos en practica la distribucion de los

alimentos. Es fundamental realizar al menos 4 comidas, para tener
energia disponible a lo largo del dia.
DESAYUNO: Es la comida mas importante del dia, ya que nos ayuda
a empezr el dia con la energia necesaria.
ALMUERZO Y CENA: para lamayoria de las personas son las mas
importantes, pero lamentablemente, muchas personas saltean el
almuerzo, ya sea por falta de tiempo (por el horario de trabajo) o
por inconsiencia.
MERIENDA: es tan importante como el resto de las comidas, ya que
entre el almuerzo y la cena hay muchas horas y el organismo
necesita de la incorporacion de nutrientes para no llegar a la cena
con voracidad.
COLACIONES: lo ideal es realizar 2 colaciones para que el organismo
llegue a su siguiente alimento sin hambre de ingerir comida
chatarra.
Para una alimentacion y nutricion balanceada, en personas
normales y saludables es la siguiente:
Hidratos de carbono: 55 a 60% del valor calorico total.
Requerimiento calorico total: se obtiene mediante una formula
que necesita varios datos de la persona, como ser: sexo, edad,
talla, fator de actividad fisica. Pero hay un metodo practico para
mantener el peso de una persona normal. Se calcula 30 a 35 kcal.
Por kg. de peso de un adulto, dependiendo del sexo.
Para sacar el valor calorico total VCTse debe de realizar el
siguiente calculo: TMB(tasa metabolica basal) mujer= 655+(9,6 x
peso)+(1,8x altura) – (4,7 x edad) Ej.Mujer: 655+864+286,2-
258,5=1547 kcal.
Hombre: 66+(13,7x peso)+(5x altura)- (6,8 x edad) /
66+849,4+890-380,8= 1425 kcal.
VCT= TMB x FAF (FACTOR Actividad Fisica)
Ejercicio Poco o nulo ejercicio= 1,2 (Amas de casa y oficinistas)
Ejercicio Ligero= 1,375 (1 a 3 veces x semana)
Ejercicio Moderado= 1,55 (3 a 5 veces x semana)
Ejercicio Fuerte= 1,725 (6 a 7 veces x semana)
Ejercicio + Fuerte= 1,9 ( 2 veces x dia o entrenamiento duro)
TMB x FAF=
1425 X 1,2= 1710 KCAL./ 1700 1425 X 1,9= 2707 /
2700
1425 X 1,375= 1959 / 2000
INFORMACION NUTRICIONAL:

¿Qué es el Rotulado Nutricional?

Es la informacion obligatoria que aparece en la etiqueta de los
alimentos sobre el aporte nutricional y calorico de los alimentos.
Esto ayuda a contribuir con una dieta saludable.
¿Para que sirve el Rotulado Nutricional?
Tiene como objetivo suministrar a los consumidores la informacion
sobre algunos de los nutrientes que contiene ese alimento que se
consideran de importancia nutricional.
¿Qué es un nuriente?
Es una sustancia consumida normalamente como componente de
un alimento que:; Proporciona energia, es necesaria para el
crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida, cuya
carencia hara que se produzcan cambios quimicos o fisiologicos
caracteristicos.
¿Qué nutrientes se deben declarar ademas del Valor Energetico?
Hidratos de Carbono, Proteinas, Grasas Totales, Saturadas, Trans,
Fibra alimentaria, sodio y cualquier otro nutriente acerca del que
se incluya una declaracion de propiedades nutricionales.
Los datos deben figurar por envase y por porcion, aclarando a que
¿Qué significa porcion?
Es la cantidad media de alimento que debera ser consumida por
personas sanas, mayores de 3 años, en cada ocasión de consumo
con la finalidad de promover una alimentacion saludable. El
tamaño de las porciones fue definido por profesionales, tomando
en cuenta las recomendaciones nutricionales.
¿Qué es el Valor Energetico?
El valor energetico proporciona una medida de cuanta energia se
obtiene al consumir una porcion de ese alimento. Se calcula a
partir de la suma de la energia aportada por los H.de C., Proteinas,
Grasa y alcoholes. Se expresa en kcal o Kj. (kilojoules).
¿Qué es el % de VD (valor diario)?
Es la cantidad diaria recomendada de un nutriente para mantener
una alimentacion saludable.
PATOLOGIAS QUE REQUIEREN ALIMENTACION ESPECIAL

Las patologias que requieren de una alimentacion especial son

muchas, pero como gastronomicos podremos respetar dentro de
un menu gral.
Hipertensiom Arterial: son muchas las causas que la pueden
generar, pero podemos prevenirla en gran parte controlando el
consumo de alcohol, sal en las comidas, sal en la mesa,
alimentos ricos en sodio, cafeina (presenta en las bebidas colas),
y el tratamiento del sobrepeso. Los alimentos ricos en sodio son:
fiambre y embutidos, pickles, alimentos en salmuera, snacks,
caldos y sopas concentradas, conservas, quesos duros,
manteca, margarina, panes, galletitas y productos de
panificacion, polvo de hornear, ciclamato de sodio (edulcorante),
productos alimenticios industrializados, y tener cuidado con
algunas sales vegetales (ajo, apio, cebolla).
Hipercolestorolemia: se dice que una persona tiene
hipercolesterolemia cuando la cifra de colesterol total en sangre
supera los 240 mg/dl. Se deben evitar los alimentos que aportan
excesiva cantidad de colesterol como: caviar, visceras,
embutidos, fiambres, yema de huevo, manteca, quesos duros ,
30´al dia., evitar comida frita, tratar de consumir mas Omega3
por su efecto anticolesterol, aumentar el consumo de aceites
crudos como oliva, frutos secos, palta, aceitunas (sin salar, si se
sufre ademas de hipertension), consumir moluscos, ya que tienen
omega3, semillas, lacteos descremados, legumbres, cereales
integrales, y tratar de realizar las cocciones a la plancha, parrilla,
horno y metodos de coccion humedos.
Obesidad: La mayoria de las veces es una malnutricion por
exceso. Esta enfermedad aumenta los riesgos de contraer
ademas, colesterol, diabetes, hipertension, insuficiencias
respiratorias. Los cuidados con las comidas son casi identicos a
los de colesterolemia, hipertension y diabetes, ya que lo que se
debe lograr es el descenso de peso con una nutricion saludable.
Es decir, aprender a comer y realizar actividad fisica. Se deben
evitar los azucares, harinas, consumir moderadamente cereales y
legumbres.
Celiaquia: La enfermedad celiaca es la intolerancia permanente
a un conjunto de proteinas que se denominan prolaminas,
presentes en el trigo, avena, cebada y centeno; tanto en las
harinas como en todoa aquellos productos derivados de dichos
cereales. En el trigo es la gliadina, en la avena la avenina, en la
permanentemente el listado de productos analizados, no realizar
compras donde venden productos a granel, ya que podria haber
una contamincaion cruzada entre las harinas, ya que son volatiles;
revisar las etiquetas de todos los alimentos a consumir, no utilizar
cualquier pasta dentifrica (algunas tienen gluten), aprender a
manejar los alimentso en un ambiente inocuo, , no usar los
mismos utensillos que se usan para harinas y productos comunes.
Diabetes: Los cuidados para las personas que sufren de diabetes
o azucar en sangre, deben tener los mismos cuidados y no
consumir los mismos productos que estan prohibidos en
hipertension arterial, colestelolemia y obesidad.

DIETAS HOSPITALARIAS:
Es importante que el estudiante gastronomico tenga
conocimientos de las dietas elaboradas a nivel hospitalario, y no
solo del servicio gastronomico de restaurantes o servicios de
alimentacion. Las dietas estandares que tienen los hospitales y
clinicas son 3:
Dieta general: llamada libre, regular o normal, es para aquellos
paientes que no requieren ninguna dieta especifica; aporta entre
1600 y 2200 kcal. distribuidas en las 4 comidas. Hoy en dia,
Dieta blanda: o liviana, esta indicada para los postoperatorios no inmed
tos, para pacientes con dificultades masticatorias o enfermedades gas-
trointestinales. Consta de carnes blancas, sin cuerpos grasos, y vegeta-
les feculentos.
Dieta liquida: esta compuesta por agua, electrolitos y peuqeñas cantida
des de glucosa, esta indicada para los postoperatorios inmediatos cuan
el medico lo indica y se mantiene hasta que se restablezcla la actividad
intestinal.
El servicio de alimentacion debe cumplir ante todo con la buena nutricio
del paciente para que este se recupera satisfactoriamente.
Nutricion para adultos mayores: El estado de nutricion de una persona
entre 60 y 80 años, refleja su practica alimentaria corriente y su histo-
ria dietetica anterior. Esto puede demostrar si esta o no desnutrido, lo
que puede ocurrir debido a inconvenientes economicos, problemas de
salud , etc. Esto nos lleva a que descienda la masa corporal, disminucio
de talla, disminucion de la densidad osea (cosas normales); esto afecta
la digestion, absorcion de nutrientes, metabolismo y excrecion de nutri
tes; por lo cual la alimentacion debe estar controlada en lo que se refie
a los nutrientes que deben consumir.