Diferencia entre revisiones de «Demi-glace»

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Revisión actual - 12:46 19 abr 2024

El demi-glace es la salsa marrón de la cocina francesa que se usa sola o como base para otras salsas. La palabra francesa glace hace referencia a la formación de hielo o glaseado. Tradicionalmente se ha hecho mediante la combinación de partes iguales de caldo de ternera y salsa espagnole, siendo esta última una de las cinco salsas madre de la cocina francesa clásica. La mezcla se cocina a fuego lento, reduciéndose luego a la mitad. Variantes comunes de demi-glace utilizan una mezcla de 1:1 de caldo de carne o pollo y la salsa espagnole. Estos se conocen como "demi-glace de res" (demi-glace au boeuf) o "demi-glace de pollo" (demi-glace au poulet). El término "demi-glace" por sí mismo implica que se hace con el caldo de ternera tradicional.

Características

La salsa demi-glace es una salsa marrón oscura o formada por un fondo de ternera ligado con una 1/4 parte de vino. Se trata de una salsa madre (generalmente reducida a fuego lento hasta que llegue a 2/3 de su volumen), de la que derivan otras salsas de carnes. Es la base de toda cocina francesa.

Preparación

La receta básica para el demi-glace la proporcionó el cocinero francés Auguste Escoffier, que a menudo se considera que estableció el método de la cocina francesa, así como la recopilación de muchas de las recetas de la tradicional cocina francesa. Aunque muchas recetas de demi-glace comienzan con la preparación primero realizando fondo de ternera luego se le agrega la 1/4 parte del vino tinto hasta crear un salsa marrón. Una vez terminada, dejar a fuego lento para conservarla caliente.La salsa demi-glace se mantiene muy bien. Cerca de seis meses en el refrigerador o congelada indefinidamente.

Empleos

Se utiliza para carnes de ternera. Aunque claro, podría mezclarse con otros tipos de carne, como caza y pato. Incluso se acompaña con verduras. Sirve para la realización de salsas derivadas de la demi-glace. Es una salsa básica para la preparación de platos en la Cocina francesa

Referencias

Datos: Q680264
Multimedia: Demi-glace / Q680264
Libros y manuales: Artes culinarias/Recetas/Demi-glase

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-[[Archivo:Côte de Porc Fermière.jpg|thumb|]]
+[[Archivo:Côte de Porc Fermière.jpg|thumb]]
-El '''Demi-glacé''' es una [[fondo oscuro|salsa marrón]] de la [[cocina francesa]] que se usa sola o como base para otras salsas. El término proviene de la palabra francesa glace, que se utiliza en referencia a una salsa significa la formación de hielo o glaseado. Tradicionalmente se ha hecho mediante la combinación de partes iguales de caldo de ternera y salsa espagnole, siendo esta última una de las cinco salsas madre de la cocina francesa clásica, y la mezcla a fuego lento y luego se redujo a la mitad. Variantes comunes de demi-glace utilizar una mezcla de 1:1 de caldo de carne o pollo a la salsa espagnole, estos se conocen como "carne de demi-glace" (demi-glace au boeuf) o "pollo demi-glace" (demi-glace au poulet). El término "demi-glace" por sí misma implica que se hace con el caldo de ternera tradicional.
+El '''demi-glace''' es la [[fondo oscuro|salsa marrón]] de la [[cocina francesa]] que se usa sola o como base para otras salsas. La palabra francesa glace hace referencia a la formación de hielo o [[glaseado]]. Tradicionalmente se ha hecho mediante la combinación de partes iguales de [[caldo de ternera]] y [[salsa española|salsa espagnole]], siendo esta última una de las cinco salsas madre de la cocina francesa clásica. La mezcla se cocina a fuego lento, [[Reducción (gastronomía)|reduciéndose]] luego a la mitad. Variantes comunes de demi-glace utilizan una mezcla de 1:1 de caldo de carne o pollo y la salsa espagnole. Estos se conocen como "demi-glace de res" (demi-glace au boeuf) o "demi-glace de pollo" (demi-glace au poulet). El término "demi-glace" por sí mismo implica que se hace con el caldo de ternera tradicional.
 == Características ==
-La '''salsa demi glace''' es una [[Salsas|salsa]] oscura formada por un [[caldo|fondo oscuro]] ligado con [[roux]] oscuro.<ref>Wayne Gisslen,"''Professional Cooking''", John Wiley ankaqthepodffnxfn
+La '''salsa demi-glace''' es una [[Salsas|salsa]] marrón oscura o formada por un [[caldo|fondo de ternera]] ligado con una 1/4 parte de vino. Se trata de una salsa madre (generalmente reducida a fuego lento hasta que llegue a 2/3 de su volumen), de la que derivan otras salsas de carnes.
+Es la base de toda cocina francesa.
-d Sons, 2006</ref> Se trata de una salsa derivada de la ''[[salsa española]]'' (generalmente reducida a 2/3 de su volumen), es considerada una de las '''salsas madres''' de la que derivan otras salsas de carne.
-<br />
-<center>
-<math>	\underbrace{ Harina + Mantequilla }_{Roux} + Fondo oscuro \longmapsto Demi glace</math>
-</center>
 == Preparación ==
-La receta básica para el demi-glace es proporcionada por el cocinero francés Auguste Escoffier, que a menudo se considera que ha establecido el método de la cocina francesa, así como la recopilación de muchas de las recetas de la tradicional cocina francesa. Aunque muchas recetas de demi-glace comienzan con la  preparación para la espagnole primero, y luego la salsa marrón, el orden en realidad debería ser al revés. A salsa marrón básica debería prepararse primero y una vez terminado, dejar a fuego lento para conservarla caliente. En este punto se prepara la salsa española y al tener las dos se mezclan en partes iguales.  Demi-glace se mantiene muy bien, cerca de seis meses en el refrigerador o congelada indefinidamente.
+La receta básica para el demi-glace la proporcionó el [[cocinero]] francés [[Auguste Escoffier]], que a menudo se considera que estableció el método de la cocina francesa, así como la recopilación de muchas de las recetas de la tradicional cocina francesa. Aunque muchas recetas de demi-glace comienzan con la  preparación primero realizando [[fondo de ternera]] luego se le agrega la 1/4 parte del vino tinto hasta crear un [[Fondo oscuro|salsa marrón]]. Una vez terminada, dejar a fuego lento para conservarla caliente.La salsa demi-glace se mantiene muy bien. Cerca de seis meses en el refrigerador o congelada indefinidamente.
 == Empleos ==
+Se utiliza para carnes de ternera. Aunque claro, podría mezclarse con otros tipos de carne, como caza y pato. Incluso se acompaña con verduras.
-se utiliza para carnes.
+Sirve para la realización de salsas derivadas de la demi-glace. Es una salsa básica para la preparación de platos en la Cocina francesa
 == Referencias ==
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+{{Control de autoridades}}
 [[Categoría:Salsas de Francia]]
+[[Categoría:Galicismos]]