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Shimeji

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Setas japonesas (en el sentido de las agujas del reloj desde la izquierda): enokitake, buna-shimeji, bunapi-shimeji, seta de cardo y shiitake (delante).
Buna-shimeji (ブナシメジ).
Bunapi-shimeji (ブナピー), desarrollado por Hokto Ltd.

Se llama shimeji (シメジ, 占地) a un grupo de setas comestibles originarias del este de Asia, pero presentes también en el norte de Europa.[1]​ El hon-shimeji (Lyophyllum shimeji) es un hongo micorriza difícil de cultivar. Otras especies son saprófagas, y el buna-shimeji se cultiva ampliamente en la actualidad. Los hongos shimeji son ricos en compuestos con sabor umami como el ácido guanílico, el ácido glutámico y el ácido aspártico.[2]​

Especies

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Micorrizas
Saprófagos
  • Buna-shimeji (ブナシメジ, literalmente ‘shimeji haya’, Hypsizygus tessellatus o Hypsizygus marmoreus): El cultivo de buna-shimeji fue patentado primero por Takara Shuzo Co., Ltd. en 1972 como hon-shimeji, y su producción comenzó en 1973 en Japón.[9]​ Actualmente se cultivan ampliamente diversas variedades y se venden frescas en los mercados.
  • Bunapi-shimeji (ブナピー): El bunapi fue seleccionado a partir de buna-shimeji irradiado con ultravioletas («hokuto n.º 8» × «hokuto n.º 12») y la variedad fue registrada como «hokuto shiro n.º 1» por Hokuto Corporation.[10]​[11]​
  • Hatake-shimeji (ハタケシメジ, Lyophyllum decastes): Esta especie y la siguiente también han sido vendidas como hon-shimeji.
  • Shirotamogidake (シロタモギダケ, Hypsizigus ulmarius).
  • Seta de chopo (en chino, 茶樹菇, Agrocybe aegerita).

Cocina

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Los shimeji siempre deben cocinarse, ya que no resultan muy buenos servidos crudos por su sabor algo amargo, que desaparece completamente durante la cocción. Los shimeji cocinados tienen una textura agradable, firme y ligeramente crujiente, y un ligero sabor a nuez. La cocción también los hace más fáciles de digerir. Resulta adecuados en recetas revueltas, como con carne de caza o marisco. También pueden usarse en sopas, estofados y salsas. Cuando se cocina solo, puede saltearse entero, incluyendo el pie, a fuego vivo o puede asarse a fuego lento con una pequeña cantidad de mantequilla o aceite. Se emplea en sopa, nabe y takikomi gohan.

Notas

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  1. ↑ «Japanischer Gourmetpilz wächst auch in Schweden». Spiegel Online (en alemán). 30 de junio de 2010. Consultado el 30 de junio de 2010. 
  2. ↑ «Hyoeiオリジナルコラム（なでしこ通信） 日本人はキノコが大好き». Hyogo NCC College (en japonés). Archivado desde el original el 13 de diciembre de 2007. 
  3. ↑ TAKARA AGURI KK. «METHOD FOR ARTIFICIALLY CULTURING LYOPHYLLUM SHIMEJI». JP2001120059. 
  4. ↑ TAKARA BIO INC. «ARTIFICIAL CULTIVATION METHOD OF LYOPHYLLUM SHIMEJI». JP2007143565. 
  5. ↑ YAMASA SHOYU KK. «NEW STRAIN OF LYOPHYLLUM SHIMEJI AND USE OF THE SAME». JP2006271234. 
  6. ↑ Yamasa Shoyu KK. «METHOD FOR ARTIFICIALLY CULTURING LYOPHYLLUM SHIMEJI AND CULTURE MEDIUM». JP2007054044. 
  7. ↑ Yukiguni Maitake Co., Ltd. «雪国本しめじ» (en japonés). Archivado desde el original el 15 de diciembre de 2007. 
  8. ↑ Yamasa Corporation. «ヤマサほんしめじ» (en japonés). Archivado desde el original el 24 de diciembre de 2007. Consultado el 22 de julio de 2010. 
  9. ↑ Ministerio de Economía, Comercio e Industria de Japón. «Hypsizigus marmoreus - 長期利用微生物参考データ（食品工業利用微生物）» (en japonés). Archivado desde el original el 6 de noviembre de 2005. 
  10. ↑ Hokuto Corporation. «Bunashimeji and Bunapi» (en inglés). Archivado desde el original el 16 de diciembre de 2007. 
  11. ↑ Ministerio de Economía, Comercio e Industria de Japón. «ホクト白１号菌 (第13294号)], Plant Variety Protection» (en japonés).  (enlace roto disponible en Internet Archive; véase el historial, la primera versión y la última).

Enlaces externos

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