Lehtköögiviljad

Lehtköögiviljad

Lehtköögiviljad, mida nimetatakse ka salatirohelisteks, potiürtideks või lihtsalt rohelisteks köögiviljadeks, on köögiviljana söödavad taimelehed, mis sisaldavad palju toitaineid. Rohelisi lehti on erinevate maitsete ja tekstuuridega ning olenevalt tüübist võivad need maitseda paremini toorelt või keedetult. Spinat ja salat maitsevad magusamalt ja on õrnemad, lehtkapsas ja lehtpeedid on sitkemad ning sinepiroheline maitseb kibedamalt.

Söödavate lehtedega taimeliike on teada ligi tuhat. Lehtköögiviljad pärinevad enamasti lühiealistest rohttaimedest, nagu salat ja spinat. Erinevate puittaimede liigid annavad ka söödavaid lehti.

Toitained

Lehtköögiviljad sisaldavad palju tüüpilisi taimseid toitaineid, kuid kuna tegemist on fotosünteetiliste kudedega, on nende K-vitamiini tase eriti märkimisväärne. Füllokinoon, vitamiini kõige levinum vorm, osaleb otseselt fotosünteesis.

Lehtköögiviljades on tavaliselt vähe kaloreid ja rasva ning neis on kalorite koguse kohta palju valku, kiudaineid, C-vitamiini, provitamiini A karotenoide, folaate, mangaani ja K-vitamiini.

K-vitamiini sisaldus on eriti suur lehtköögiviljades, kuna need on fotosünteesivad koed ja fülokinoon osaleb fotosünteesis. Seetõttu peavad K-vitamiini antagonistide, nagu varfariini, kasutajad olema eriti ettevaatlikud lehtköögiviljade tarbimises.

Kasutamine

Paljude söödakultuuride lehed on ka inimesele söödavad, kuid enamasti süüakse neid vaid näljahäda korral. Näideteks on lutsern, ristik, enamik kõrrelisi, sealhulgas nisu ja oder. Need taimed on sageli palju viljakamad kui traditsioonilised lehtköögiviljad, kuid neid on nende suure kiudainesisalduse tõttu raske kasutada. Seda saab muuta edasise töötlemise, näiteks kuivatamise ja pulbriks jahvatamise või mahla saamiseks pressimise teel.

Kui lehti keedetakse toiduks, võib neid nimetada keedetud rohelisteks. Lehtköögivilju võib praadida, hautada, aurutada või tarbida toorelt. Sealihaga hautatud lehtköögiviljad on traditsiooniline roog Lõuna-Ameerika köögis. Neid süüakse tavaliselt ka mitmesugustes Lõuna-Aasia roogades, näiteks saagis (traditsiooniline India supp). Rohelisi lehti saab kasutada ka sarnaselt tortillale. Paljusid rohelisi lehtköögivilju, näiteks lehtsalatit või spinatit, võib süüa ka toorelt, näiteks võileibades või salatites. Roheline smuuti võimaldab tarbida suures koguses tooreid lehtköögivilju, segades lehti puuviljade ja veega.

Aafrika

Teatud Aafrika riikides süüakse väga paljusid toitainerikkaid amarantide liike keedetult. Celosia argentea var. argentea ehk Lagose spinat on Lääne-Aafrika köögi üks peamisi keedetud rohelisi kööguvilju.

Kreeka

Kreeka köögis on khorta (χόρτα, sõna-sõnalt "rohelised") tavaline lisand, mida süüakse kuumalt või külmalt ning maitsestatakse tavaliselt oliiviõli ja sidruniga. Olenevalt piirkonnast ja aastaajast kasutatakse vähemalt 80 liiki rohelist köögivilja, sealhulgas must sinep, võilill, metshapuoblikas, sigur, apteegitill, lehtpeet, lehtkapsas, kassinaeris, must maavits, tervelehine hanemalts, metsik porrulauk, sinep, põldsinep, ohakas ja isegi kapparitaime värsked lehed.

Poola

Botwinka (või boćwinka) on supp, mille üheks peamiseks koostisosaks on peedivarred ja peedilehed. Sõna "botwinka" on sõna "botwina" deminutiivne vorm, mis viitab lehtköögiviljadele nagu lehtpeet ja peedilehed.

Ameerika Ühendriigid

Ameerika Ühendriikide lõunaosa köögis ja traditsioonilises Aafrika-Ameerika köögis keedetakse tavaliselt naerist, kaalikat, lehtkapsast, aedkressi, võililli, sinepit ja ürdirohelist ning neid serveeritakse sageli singi- või peekonitükkidega. Vett, milles köögivilju on keedetud, kasutatakse ka puljongina. Vesi, milles kermesmarja on keedetud, sisaldab keetmisel eemaldatud toksiine ja see tuleks ära visata.

Valik lehtköögivilju

• Beta vulgaris – peet, sh peediroheline, mangold
• Brassica oleracea – metskapsas, sealhulgas kapsas, lehtkapsas, punane kapsas, savoia kapsas, nuikapsas ja palju muud
• Brassica rapa – Pekingi lehtnaeris, sh napa kapsas, bok choy, bomdong, choy sum, komatsuna, rapini, tatsoi ja palju muud
• Chenopodium quinoa – kinoa (Lõuna-Ameerika Andide lääneosa)
• Lactuca sativa – salat, jääsalat, punane lehtsalat, rooma salat
• Nasturtium officinale – kress (Euroopa ja Aasia)
• Malva moschata – muskus-kassinaeris (Euroopa ja Edela-Aasia)
• Rumex acetosa – aed-hapuoblikas (enamik Euroopat, parasvöötme Aasia, Põhja-Ameerika ja Gröönimaa)
• Spinacia oleracea – spinat (Kesk- ja Lääne-Aasia)
• Viola odorata – lõhnav kannike (Euroopa, Põhja-Aafrika, Süüria)

Koristusjärgsed haigused

Koristusjärgsed haigused põhjustavad kuni 50% lehtköögiviljade kadu ning seda põhjustavad seen-, bakteriaalsed, harvem ka viirushaigused. Kõige olulisem abinõu on kontrollitud temperatuuriga säilitamine, kuigi oluline on ka mehaaniliste kahjustuste vältimine, kuna see tagab patogeenide sissepääsu. Köögiviljade pesemiseks mõeldud saastamata vesi on väiksema, kuid siiski olulise tähtsusega.