Käyttäjä:Susannaanas/Varenikit
https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B8
Varenikit ovat slaavilaisen keittiön ruokalaji ja Ukrainan kansallisruoka.[1][2] Ne ovat nyyttejä, jotka on tehty keitetystä happamattomasta taikinasta ja täytetty perunalla, lihalla, sienillä, vihanneksilla, hedelmillä, marjoilla tai juustolla. Varenikit muistuttavat puolalaisia pierogeja. Varenikit ovat borssin ohella tyypillisimpiä ukrainalaisia ruokalajeja ja suosittuja Ukrainan ulkopuolisissa diasporayhteisöissä.
Ainesosat
Varenikitaikina valmistetaan pääasiassa vehnästä, mutta usein myös rukiista, tattarista tai ohrasta. Taikinasta muodostetaan pieniä kolmion tai pyöreän puolikuun muotoisiin nyyttejä, joihin kääritään erilaisia täytteitä: keitettyjä perunoita, haudutettua kaalia tai hapankaalia, keitettyjä sieniä, herasta ja lampaanmaidosta valmistettua keitettyä juustoa vurdaa, papuja, makeata tai suolaista juustoa, lampaanmaidosta valmistettavaa suolaista juustoa brynzaa, hirssi- tai tattaripuuroa, pinaattia, sipulia, unikonsiemeniä, raparperia, marjoja ja hedelmiä (omenoita, kuivattuja tai tuoreita luumuja, hapan- tai imeläkirsikoita, puolukoita, mansikoita, vadelmia), hilloa, kalaa tai lihaa, paistettuja karjan- tai siipikarjanrasvan paloja shkvarkeja, maksaa, keuhkoja, sydäntä. Ainesosia voidaan yhdistellä keskenään, esimerkiksi maksaa ja sianihrasta tehtyä saloa, perunoita ja sieniä, perunoita ja juustoa, kaalia ja sieniä tai papuja ja sieniä.
Alueellisia variantteja
Venäläiset piirakat (puol. Pierogi ruskie) ovat peräisin Puolan ja Länsi-Ukrainan vuoristoalueelta. Nimi tulee Galitsian alueelta, jota kutsuttiin aiemmin Puna-Venäjäksi. Nämä suositut nyytit täytetään keitetyn perunan ja juuston seoksella, maustetaan erilaisilla mausteilla ja tarjoillaan paistetun sipulin ja shkvarkien kanssa.
Polesiassa käytetään täytteenä papusosetta ja Pultavan alueella keitettyjä herneitä tai soseutettua koiranheittä.
Valmistaminen
Taikina
Taikina valmistetaan ilman hiivaa kuumaan tai kylmään veteen.[3] Taikinaan käytetään vehnäjauhoa, mutta siihen voi käyttää myös ruista, tattaria tai ohraa. Haluttaessa voidaan lisätä myös munia. Ilman munia valmistettu taikina on pehmeämpää. Taikinan tulee olla keskipaksua, jotta sitä on helppo leipoa.
Kylmään veteen tehdyn taikinan etu on se, että kylmä vesi pitää kosteuden pidempään, eikä taikina kuivu helposti ja pysyy hyvin yhdessä nyyttejä tehtäessä.
Lämpimään veteen tehtävässä taikinassa osa tarvittavista jauhoista haudutetaan kiehuvassa vedessä, jonka määrä on kolmasosa tarvittavasta veden kokonaismäärästä. Tämä parantaa gluteenin turpoamista.[3] Keitetyt jauhot sekoitetaan perusteellisesti, jonka jälkeen loput huoneenlämpöisestä vedestä, munat, ja suola lisätään ja taikina vaivataan niin, että se on tasainen, kimmoisa ja irtoaa helposti sormista.[3] Tämän jälkeen taikinan annetaan seistä 40 minuuttia kypsytystä varten.[3]
Jos varenikien taikinaa on tarpeen säilyttää pidempään, kaadetaan jauhot kylmällä vedellä (maidolla), jotta kosteus säilyy paremmin eikä taikina kuivu [3] .
Leipominen
Puolipyöreän nyytin muovaamiseksi kaulitusta taikinasta leikataan lasilla pyöreitä kakkuja. Täyte asetetaan taikinapyörylän keskelle, taikina käännetään kaksinkerroin puolipyöreään muotoon. Neliön muotoisista taikinapaloista tehdään kolmion muotoisia nyyttejä taittelemalla kulmat vastakkain. Lopuksi nyytin reunat tiivistetään.
Taikinan tähteet käytetään taikinan kaulitsemiseen uudelleen, ja jos täyte ei riitä varenikeihin, niistä valmistetaan taikinanyyttejä tai, kuten Etelä-Ukrainassa, varenitseje[4][5] (taikinasta kaulittuja pyöreitä tai neliöitä, jotka keitetään ja tarjoillaan öljyn ja valkosipulin kanssa).
Kypsentäminen
Muotoillut varenikit keitetään väljästi suolatussa kiehuvassa vedessä. Keittoaika on 5–10 minuuttia riippuen täytteestä, 2–3 minuuttia sen jälkeen, kun ne nousevat pintaan kellumaan. Kypsät nyytit nostetaan reikäkauhalla siivilään, valutetaan niistä vesi pois ja siirretään sitten paistokasariin tai pannulle. Niiden päälle kaadetaan lämmitettyä voita ja ravistetaan kevyesti, jotta nyytit peittyvät rasvalla eivätkä tartu toisiinsa.
Taikina: 3 kupillista vehnäjauhoja, ¾ kupillista maitoa tai vettä, 1 muna, ½ tl suolaa.
Tarjoilu
Valmiit suolaiset varenikit tarjoillaan kuumana voilla tai öljyllä ja valkosipulilla voideltuna. Päälle ripotellaan paistettua sipulia. Makeiden varenikien päälle ripotellaan sokeria tai ne tarjoillaan marjasiirapissa tai hunajassa. Smetana tarjoillaan erikseen.
Reseptejä
Varenikit juustolla
Tuorejuusto hienonnetaan ja siihen lisätään raakoja munia, sokeria ja suolaa. Aineosat sekoitetaan hyvin keskenään, minkä jälkeen nyytit muovataan. Kypsennetyt nyytit asetetaan kuumana lautaselle ja kaadetaan niiden päälle voita. Jos niistä halutaan makeita, ripotellaan päälle sokeria, johon on sekoitettu murskattua kanelia. Kermavaahto tarjoillaan erikseen.
Täyte: 800 g juustoa, ½ kupillista sokeria, 2 munaa, suolaa.
Varenikit mansikoilla
Pestyjen mansikoiden päälle ripotellaan sokeria ja laitetaan kylmään 25–30 minuutiksi. Sen jälkeen ne laitetaan siivilään ja puristetaan marjoista mehu. Valmiit nyytit tarjoillaan siivilöidyn mansikkamehun ja smetanan kanssa. Vadelmista valmistetaan liemi samalla tavalla.
Liemi: 4 kupillista marjoja, ½ kupillista sokeria.
Dumplings unikonsiemenillä
Unikonsiemenet kaadetaan kiehuvalla vedellä ja pinnalle kelluneet roskat valutetaan, kaadetaan sitten kiehuvalla vedellä toisen kerran ja jätetään 10-15 minuutiksi. Tällä hetkellä vesi lämmitetään, mutta ei keitetä. Sen jälkeen unikonsiemenet heitetään siivilään ja kun vesi valuu, ne siirretään astiaan ja murskataan. Jauhatut unikonsiemenet sekoitetaan sokerin kanssa ja jauhetaan vielä 4-5 minuuttia. Tee seuraavaksi nyytit ja laita ne heti kiehuvaan suolalla maustettuun veteen, sillä taikina kastuu nopeasti vedestä, jolla unikonsiemenet kyllästyvät.
Valmiit nyytit tarjoillaan pöydälle sokerin tai hunajan kanssa.
Täytteeksi - 1½ kupillista unikonsiemeniä, ½ kupillista sokeria.
Dumplings perunoiden kanssa
50 pienelle nyytille:
- 3 lasit (450 d) jauhot
- 3 Taide. lusikat smetanaa
- 1/2 h lusikat suolaa
- 1/2 h. lusikat soodaa
- noin 100 ml (1/2 kupillista) vettä huoneenlämpötilassa
- Täytteeksi
- 5-6 pientä perunaa (500 g)
- 2 polttimoa
- 70-100 g voita
- hienonnettu pippuri
- suola
Huomautus: Hapankerma voidaan korvata melkein millä tahansa fermentoidulla maitotuotteella, mutta kerma-taikinan nyytit ovat herkimpiä.
Varenikit kansanperinteessä
Ukrainalaiset uskoivat, että nyytillä on maaginen merkitys. Ne valmistettiin välttämättä sinä päivänä, jolloin lehmä tai lammas poiki talonpojan taloudessa. Tämän piti tarjota eläimelle hyvä terveys ja hedelmällisyys.[6] Tytöt ennustavat nyytit Andrew'lle, nyytit ovat pakollinen ruokalaji synnytyksen jälkeen synnyttäville naisille.
Sadonkorjuun aikana muinaiset ukrainalaiset söivät nyytit rituaaliruokana. Ei ole sattumaa, että kokkare muistuttaa kuuta neljännellä neljänneksellä — kun sadon kohtalo päätettiin. Sellaisen ruuan piti tarjota niittäjille "kuukausittaista" valoa. Tauon aikana esitettiin sadonkorjuulauluja, esimerkiksi tämä Kiovan alueella äänitetty: Ігор Чеховський записав буковинські «ворожіння» під час етнографічних експедицій наприкінці 1990-х років. Отак розповіла дослідникам 80-річна Катерина Горюк, мешканка села Мілієве, Вижницького району:[7]
Uskottiin myös, että taikinan vaivaaminen oli symboli maailmankaikkeuden luomisprosessista, sen rakenteesta, jossa nainen loi tämän maailmankaikkeuden, äitinä ja esivanhempana, ihmiskunnan jatkumisen symbolina.
Perinteisesti nyytit on yhdistetty kuuhun, koska ne ovat muodoltaan samankaltaisia kuin kuu, ja esi-isät käyttivät niitä veden jumalattarelle omistettuna uhriruokana. Raejuustoa sisältäviä nyyttejä uhrattiin lähdevesikaivojen läheisyydessä.[8]
"Jotta Kuu edistäisi ihmisten hyvinvointia, sille uhrattiin pyöryköitä tai, kuten niitä myös kutsutaan, keitettyjä piirakoita, jotka muistuttavat muodoltaan Kuuta. Varenikien täyttäminen symboloi perheen jatkumista. Varenikeja hirssipuuron kanssa pidettiin tulevan elämän symbolina. Unikonsiemenillä varustetut varenikit kuvastivat tähtimaailman moninaisuutta. Täytteessä olevilla hienonnetuilla kananmunilla oli suuri elämää luova voima. Sienitäyte oli hyväksi miesten terveydelle ja kalatäyte naisten terveydelle", korosti kuuluisa ukrainalainen etnografi V. M. Voytovych.[9]
Jouluaattona valmistetaan erityisiä makeita varenikeja, joita Ukrainan länsialueilla kutsutaan "kreplykiksi" tai "kraplykiksi".[10] Kyyti joulupöydällä on uuden kuun ja lisääntymisen symboli.[11]
Varenikit taiteessa
Tätä jauhoista ja täytteistä valmistettua ruokaa pidetään ukrainalaisen kansallisen keittiön tyypillisimpänä. Dumplings mainitaan usein ukrainalaisessa kansanperinnössä.
[[Файл:Пам'ятник_варенику_в_Черкасах.jpg|oikea|pienoiskuva|267x267px| Dumpling-muistomerkki Cherkasyssa]]
Dumplings kirjallisuudessa
 |
 |
 |
Ulkomuoto
Reseptit
Taikina nyytiin
- Keittomenetelmä
- Kuori perunat, pilko ne karkeaksi ja keitä ne suolatussa vedessä. Valuta, lisää pannulle puolet voista ja soseuta. Hienonna sipuli ja paista sitä öljyssä, kunnes se on kauniin ruskeaa. Siivilöi jauhot kulhoon ja sekoita ne suolan kanssa. Lisää ruokasooda smetanaan ja sekoita hyvin. Lisää kermaviili ja ruokasooda jauhoihin, sekoita ja vaivaa koko ajan sekoittaen ja vettä lisäten keskipaksu taikina. Vaivaa taikina hyvin ja kääri se kelmuun tai muovikelmuun 15-20 minuutiksi, jotta se saa seistä hetken eikä se pääse ilmavaksi. Pippuroi perunasose, lisää puolet paistetuista sipuleista ja sekoita hyvin. Leikkaa noin neljännes taikinasta pois, rullaa tämä pala noin 3 cm paksuksi makkaraksi ja leikkaa se noin 1,3 cm paksuiksi paloiksi. Pidä loput taikinasta muovikelmussa. Kauli taikinapalat ohuiksi ympyröiksi. Pidä taikinapalat lautasliinan alla, jotta ne eivät kuivu. Laita epätäydellinen teelusikallinen täytettä ympyrän keskelle. Sulje nyytin reunat huolellisesti. Halutessasi voit koristella nyytin reunan "siankärjellä". Upota nyytit kiehuvaan suolattuun veteen, sekoita kevyesti, jotta ne eivät tartu pohjaan, ja keitä 2-3 minuuttia sen jälkeen, kun ne kelluvat. Poista keitetyt nyytit reikäkauhalla ja laita ne kulhoon lopun voin kanssa. Ripottele nyyttien päälle loput paistetut sipulit ja halutessasi pekonirasvaa. Voit syödä nyytit myös smetanan kanssa.
Katso myös
- Monumentti nyytille (Cherkasy)
- Piirakat
- Venäläiset nyytit
- Dumplings
- Pampuška
- Borssikeitto
- Kulish
- Verguns
- Kanum Jiib
- Ravioli
- Chuchvara
- Manti
- Noidat
- Pelmeni
- Songpyeon
Huomautuksia
- ↑ Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура).—М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.
- ↑ Вареники // Энциклопедический словарь. — Т. V-a: Вальтер — Венути / Изд.: Ф. А. Брокгауз, И. А. Ефрон; Под ред. К. К. Арсеньева, Ф. Ф. Петрушевского. — СПб.: Типо-Литография И. А. Ефрона, 1892. — C. 519.
- ↑ a b c d e Шалімов С. А., Шадура О. А./ Сучасна українська кухня.— 4-те вид., стереотип.— К.:Техніка, 1981.— 271с., іл. Тираж 200 000 прим.
- ↑ Malline:Грінченко
- ↑ Malline:СУМ-20
- ↑ Чугуєнко М. В. Моя Україна. Ілюстрована енциклопедія для дітей. — Харків: Веста: Видавництво «Ранок», 2006. — 128 с. іл.
- ↑ Колодій Н. Дай, Андрію, знати, яку долю ждати Lua-virhe: bad argument #2 to 'formatDate': invalid timestamp '8 лютого 2009'.. «Карпати. Туризм. Відпочинок» Всеукраїнський туристичний журнал, № 3, зима 2005.
- ↑ Мусіхіна Л. Магія українців устами очевидця. — К.: ТОВ «Гамазин», 2012. — 400 с. ISBN 978-966-2938-91-3
- ↑ Войтович В. М. Українська міфологія / В. М. Войтович. — Вид 2-ге, стерео- тип. — К.: Либідь, 2005. — 664 с.
- ↑ Матіос: "Кулінарні фіґлі" rulit.me. Arkistoitu 6 січня 2019. Viitattu 5.1.2019.
- ↑ Грибок М. I. Духовна єдність земель і поколінь України. Символи та знаки[vanhentunut linkki]. Міжнародний семінар: Бджільництво України та Кореї: сьогодення і перспективи — Київ, 16 червня, 2007.
kirjallisuus
- Starovoit L. minä , Kosovenko M. KANSSA. , Smirnova Zh. M. Ruoanlaitto. - Kiova: Higher School, 1992. - KANSSA. 253.
- Klynovetska Z. Ruokaa ja juomaa Ukrainassa. - Kiova; Lviv, 1913. - KANSSA. 51–54.
- ukrainalaisia ruokia / Toim. L. P. Denisenko; JA. KANSSA. Khymenko et ai. — Kiova: Ukrainan SSR:n valtion teknisen kirjallisuuden kustantamo, 1960. - KANSSA. 245-252.
- Shalimov S. JA. , Shadura O. A. Moderni ukrainalainen keittiö. – 4. painos. , stereotypia. — K. : Tekniikka, 1981. — 271 s. , sairas.. - KANSSA. 185-189.
Linkki
[[Luokka:Ruokalajit]] [[Luokka:Ukrainan ruokakulttuuri]] [[Luokka:Sivut, joissa on tarkistamattomia käännöksiä]]