Pommes frites er måske den ultimative måde at tilberede kartofler på. Desværre er den ret nemt at ende op med nogen halvslatne og ikke særligt sprøde pommes frites når man laver dem hjemme. I industrien er det almindeligt at stege kartoflerne én gang ved medium temperatur før de bliver frosset. Så kan de bare smides i ultra varm olie og bare lave overfladen sprød og varme midten af pommes friten op. Denne opskrift tager tilberedningen til det et højere niveau. Pommes friten bliver tilbedredt tre gange for at skabe den ultimative sprøde overflade. Dette er min opskrift på triple cooked chips.
Hvis du følger denne metode vil du blive belønnet med verdens absolut lækreste pommes frites. En sprød, næsten glasagtig overflade, som er ekstremt tilfredsstillende når den knuses mellem tænderne. Midten af pommes friten er den blødeste, mest cremede kartoffelmos. Jeg begynder at savle bare ved tanken.
Hvis du bare er her for opskriften, så tryk på knappen:
Gå til opskriftHvor kommer denne opskrift på triple cooked chips fra?
Opskriften på disse fantastiske pommes frites er udviklet af den britiske kok Heston Blumenthal. Han udviklede metoden til sin TV series In Search of Perfection.
Idéen med serien var at udvikle de helt perfekte opskrifter på retter elsket i Storbritannien. Retter som chicken tikka masala, hamburger, bangers and mash og fish and chips.
I series skulle Heston takle Fish & Chips og til den hører jo naturligvis pommes fries. Det skulle selvfølgelig være de sprødeste, lækreste pommes frites man kunne forstille sig.
Så Heston gav sig til at teste alt. Forskellige kartoffelarter, forskellige måder at bryde overfladen op og størrelsen på selv friten.
Det tog flere måneder at komme igennem det hele, og en hel del eksperimentering i køkkenet, men resultatet talte for sig selv.
Hvordan virker det så?
Normalt hvis man gerne vil have sprøde pommes frites er den mest almindelig fremgangsmåde således:
- Kartoflerne steges i olie ved medium temperatur til de er tilberedt.
- Kartoflerne afkøles.
- Kartoflerne steges i olie ved høj temperatur til de er sprøde.
Denne opskrift bruger også de trin men tilføjer også kogning af kartoflerne. De bliver kogt så længe at overfladen ikke er glat længere, men har en masse små overflader som kan blive sprøde individuelt.
Derudover bliver kartoflerne også afkølet i fryseren mellem hver tilberedning. Da fryseren er et tørt sted, hjælper den med at overfladen på kartoflen bliver udtørret. Det betyder at man ikke får slatne pommes frites.
Så overordnet set laver man triple cooked chips på denne måde:
- Kartoflerne koges til de er lige ved at falde fra hinanden.
- Kartoflerne afkøles i fryseren.
- Kartoflerne steges i olie ved medium temperatur til de er tilberedt.
- Kartoflerne afkøles i fryseren.
- Kartoflerne steges i olie ved høj temperatur til de er sprøde.
Under udviklingen af opskriften gik Heston meget op i kartoffeltypen og han fandt ud af at arten Maris Piper er den ultimative kartoffel til denne opskrift. Grunden til at det denne er perfekt er på grund af mængden af tørstof i kartoflen.
Det er dog ikke en art vi kan købe herhjemme, så jeg har lavet nogen forsøg med nogen saltbade, hvor jeg afgjorde hvor meget tørstof der var i kartoflerne.
Jeg har fundet ud af at helt almindelig danske bagekartofler har præcis den mængde tørstof som passer til denne opskrift.
Del gerne på social medier
Dette er min opskrift på triple cooked chips – verdens bedste pommes frites. Jeg håber du vil prøve at lave dem. Hvis du laver dem og poster på Instagram, må du rigtigt gerne tagge mig som @foodgeek.dk så jeg kan se det. Det vil gøre mig rigtigt glad.
Triple cooked chips
Ingredienser
- 4 bagekartofler
- 2 liter rapsolie
- fint salt
Sådan gør du
- Skræl kartoflerne
- Skær kartoflerne let firkantetede og skær ud i pommes stave. De skal være omkring 2cm x 2cm x 6cm.
- Kom en en skål og stil under rindende vand i fem minutter for at skylle stivelsen af overfladen.
- Fyld en gryde med vand og varm vandet op og simmer kartoflerne til de er lige ved falde fra hinaden. Det er vigtigt at vandet simrer og ikke bulderkoger. Det tager normalt tyve til tredive minutter afhængig af kartoflen.
- Tag dem forsigtigt ud af vandet og læg på en rist og lad dem tørre i ca. 15 minutter.
- Sæt hele risten i fryseren i en time. Dette er for at fjerne fugt fra overfladen af kartoflerne.
- Hæld olien i en gryde eller friteuse og varm op til 130°.
- Steg kartoflerne til de er let brune og overfladen en smule poppet op. Det tager ca. fem minutter.
- Tag dem ud af olien og lad dem dryppe af på køkkenrulle.
- Læg dem tilbage på risten og stil den i fryseren i en time.
- Varm olien op til 190°. Steg kartoflerne til de er gyldne. Det tager mellem fem og ti minutter.
- Salt med rigeligt salt og servér med det samme.
