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L'histoire en 9 périodes
••• A l'origine, les céréales
Il y a des milliers d'années, les
hommes broyaient déjà les céréales, qui additionnées d'eau formaient une bouillie d'orge, de blé, de sarrasin ou d'avoine.
Peu à peu, ils ont donné à ces
bouillies une consistance plus épaisse.
Cette pâte réduite en minces galettes
séchées ou cuites fournissaient un aliment précieux car il servait de provision et pouvait être transporté.
••• La brillante Egypte
Si l'Egypte est le berceau des arts et
des sciences, elle est aussi celui de la boulangerie.
Le paysan de la vallée du Nil
cultivait de nombreuses céréales. Les boulangers confectionnaient des pains de formes variées, parfois destinés aux rites et aux offrandes.
Farine, eau, sel, levain : ils tenaient
déjà la recette du pain, qu'ils enrichissaient parfois de graisse, d'œufs ou de miel. Les pains azymes, eux, ne renfermaient pas de levain. ••• Au temps des Grecs et des Romains
Grecs et Romains avaient eux aussi
leurs boulangers.
Et s'ils étaient d'abord perçus comme
des mangeurs de maza et polenta qui ne sont autres que des bouillies, ils se sont vite régalés de pains variés : pain mollet additionné d'huile et de lait, pain lachman à manger chaud, pain boletin en forme de morille, pains ostrearii à servir avec les huîtres !
••• Un moyen-âge contrasté
Les premières boulangeries
publiques ont ouvert en France au VIème siècle, dès le Haut Moyen Âge.
On y vendait le pain ordinaire ou
pain bis, le pain broyé (pâte battue à l'aide de deux bâtons), le pain de Chailly (réalisé avec les meilleures farines), le pain d'épices... Un choix qui bien sûr n'était pas accessible à toutes les bourses.
C'est seulement à partir de 1050 que
le pain devient la base de l'alimentation. Le rôle du christianisme dans sa promotion et sa diffusion a été considérable pendant tout le Moyen Âge. ••• Le pain de la renaissance
Devenu, à la Renaissance, aliment
populaire par excellence, le pain se dégustait blanc chez les nobles et les bourgeois qui l'achetaient chez leur boulanger.
Les paysans se contentaient d'un pain
noir qu'ils réalisaient eux-mêmes à partir des céréales disponibles.
••• Le pain du XVIIème siècle
Le XVIIème siècle vit naître les
sciences agronomiques.
La boulangerie connut aussi un essor.
Les farines sont devenues plus blanches et les pains jusqu'alors de forme ronde ont commencé à se diversifier. Autant d'améliorations encore réservées à la ville.
••• Le pain devenu symbole au
XVIIIème
Au XVIIIème siècle, le pain
représentait plus qu'un aliment de base. Il symbolisait le sacré, l'espoir, la justice, la stabilité.
C'était l'époque des soulèvements
populaires tant redoutés par le Roi de France, pour manque de pain.
Alors l'Etat constituait des stocks de
grains, cherchait des solutions pour éviter les famines. Parmentier proposa même un pain aux pommes de terre.
En 1793, on arrive au pain pour tous,
riches et pauvres, le pain de l'Egalité. ••• Le commerce devenu libre au XIXème siècle
La préoccupation constante d'approvisionnement en pain pendant la révolution était toujours d'actualité au début du XIX ème siècle.
Napoléon aurait d'ailleurs voulu
organiser la boulangerie qu'il considérait comme un service public. Après une sombre période, celle de la taxation du pain entre autres, fut proclamée en 1863 la liberté du commerce de la boulangerie.
A partir de la fin du XIXème siècle,
le pain français s'est distingué. A la question "dans quel pays mange-t-on le meilleur pain ?", les réponses étaient unanimes : "C'est en France".
Ce fut pourtant aussi l'époque où les
critiques furent virulentes.
••• Un fournil bien équipé
Ce qui caractérisa enfin le XIXème
et surtout le XXème siècle, ce fut l'apparition des machines dans les fournils, en particulier les pétrins mécaniques qui remplacèrent, à son plus grand soulagement, les bras du boulanger.
Ainsi le boulanger peut-il être fier
d'exercer un métier qui a traversé les siècles, accompagnant fidèlement l'histoire des hommes.