Traçabilité Des Produits Alimentaires

Universit Chouab Doukkali
Facult Polydisciplinaire dEl Jadida

Licence en Management de la Qualit
Matire :
Stratgie damlioration de la
qualit
La traabilit des
produits alimentaires
Ralis par :
Oussama SALIH
Sous la supervision de :
M. NASRAOUI
Anne universitaire :
2013 -2014
Sommaire
Introduction
I-
Donnes gnrales de la traabilit

1- Dfinition
2- Types de traabilit
3- Techniques de la traabilit
II-
Traabilit des produits alimentaires

1- Dfinition
2- Les outils de la traabilit
3- Aperu sur la traabilit des produits alimentaires
Conclusion
Webographie
Introduction
Aujourdhui,
les
entreprises
sont
confrontes
un
monde
relativement changeant et voluent dans un contexte turbulent. Depuis

quelques dcennies, lenvironnement sest dvelopp et la concurrence
est devenue de plus en plus rude et farouche.
En effet, en raison de la monte des exigences des clients sur le
plan
qualit,
cot
et
scurit,
la
libralisation
des
changes,
linternalisation des conomies, seules les entreprises qui disposent des

doutils
adquats
de
production
et
de
contrle
pouvant
survivre
longtemps.
La traabilit est lun de ces outils qui joue un rle essentiel surtout
dans les entreprises agro-alimentaires.
En effet, les crises sanitaires qui ont marques le monde rendent la
scurit alimentaire une ncessit et une exigence mondiale. Avec ces
dangers, le consommateur est devenu conscient et manifeste son dtre
rassur sur son alimentation et son environnement. Do la naissance
dans le cadre du systme de management de la qualit de la scurit
alimentaire qui couvre toute la chane agroalimentaire depuis la rception
des matires premires jusquau consommateur final.
Dans la prospective de protger la sant et la scurit du public, les
autorits locales encouragent les entreprises adopter des systmes qui
mettent laccent sur la prvention sur la prvention en vue dviter
loccurrence de tels dangers.
I.
Donnes gnrales de la traabilit :
1. Dfinition :
La norme ISO 8402 la dfini comme : laptitude retrouver lhistorique,
lutilisation ou la localisation dune entit au moyen didentifications enregistres .
De sa part, le rglement CE N 178/2002 du parlement europen
la prsente
comme tant : la capacit de retracer, travers toutes les tapes de la production,

de la transformation et de la distribution, le cheminement dune denre alimentaire ou
dune substance destine tre incorpore ou susceptible dtre incorpore dans une
denre alimentaire.
La traabilit peut galement se dfinir des chelles diffrentes :
La traabilit en amont : cest l'ensemble des procdures et des

outils mis en place avant qu'un acteur prenne part la chane de
production dans le but d'identifier tous les fournisseurs et les
matires premires.
La traabilit en aval : constitue une forme de traabilit qui

reprsente les procdures et les outils mis en place une fois que le
produit fini est livr un tiers afin d'identifier tous les clients et les
produits fournis.
La
traabilit
interne :
regroupe
toutes
les
informations
qui
permettent de dfinir toutes les tapes effectues entre la rception

des matires premires et la fabrication du produit fini.
La traabilit est la capacit retrouver un produit aprs avoir
subi une srie de transformation ou bien aprs tre distribu au
consommateur. A nos jours, la traabilit est devenue une obligation

lgale dans le secteur agroalimentaire.
2. Types de la traabilit :
Il existe deux types de la traabilit, il sagit de la traabilit filire et la
traabilit interne.
La traabilit filire : selon Sarsri, Pour tre capable de suivre un lot de fruits
et lgumes da ns la filire, il est indispensable de standardiser la codification et
denregistrer les oprations que subit le produit chez chacun des intervenants ;
la traabilit interne : elle concerne les enregistrements relatifs aux

oprations effectues au sein de la mme structure. A titre
dexemple, les informations de traabilit peuvent tre construites
par
lidentification
des
intrants
ou
du
conditionnement,
lenregistrement des itinraires
3. Techniques de la traabilit :
Il existe deux techniques diffrentes de la traabilit et ayant des
rles galement diffrents :
la traabilit produit : nomme aussi tracing. Elle correspond un

suivi qualit dun produit. Elle permet dune part de tracer un
produit, c'est--dire de contrler la qualit tout au long de son
parcours. Et dune autre part, elle permet didentifier les causes
des problmes qualits ;

la traabilit logistique : ou encore nomme tracking. Elle permet
de suivre un produit au niveau quantitatif. Elle permet la
circulation dun produit, lidentification de sa destination et
lidentification de son origine.
II.
La traabilit des produits alimentaires :
1. Dfinition :
La traabilit agroalimentaire reprsente lapplication des principes

de traabilit la filire agroalimentaire pour atteindre des objectifs de
scurit alimentaire. Cest une meilleure manire pour dune part qualifier
les produits mis sur le march et dune autre part assurer la matrise des
dangers et abaisser les niveaux de risques.
La traabilit devient une ncessit afin de remonter la source du
problme dintoxication ou dune fraude. Elle est impose par les
certifications. Le comit du Codex Alimentarius dfinit la traabilit des
produits comme suit : La traabilit correspond la capacit de suivre
les dplacements dun aliment parmi des stades prcis de la production,
de la transformation et de la distribution.
2. Les outils de la traabilit :

a) Linformatique au service de la traabilit :
Le systme RFID :
Le RFID est lacronyme de lidentification par radiofrquence. Cest une

technologie base sur lmission des ondes radio entre dune part un
marqueur et dune autre part un metteur rcepteur (lecteur).
Ltiquette radiofrquence constitue dune puce en silicium, dune
antenne et dun condensateur. Malgr sa grande capacit, le systme
RFID est limit en raison de son cot lev et en raison des puces qui
sont trs sensibles lenvironnement ;
Le systme code--barres :
Le code barres le plus utilis est le code 1D (une dimension). Il

correspond une succession de barres et despaces de diffrentes
largeurs reprsentant les donnes numriques ou alphanumriques. Il y
a galement un code barres bidimensionnel (2D). Il permet le

stockage dun nombre important dinformation. Mais il prsente
linconvnient du cot lev et ncessite que le code doit rester propre
en dtre lisible.
b) Autre outil :
Les documents papiers :
Cest un outil qui permet denregistrer et sauvegarder un grand nombre

de donnes. Il exige un archivage prcis afin de retrouver facilement les
documents. Mais il peut causer la perte des donnes ce qui entraine
par consquent la perte de trace et de preuve.
3. Aperu sur la traabilit agroalimentaire :

a. La rglementation et les normes :
Dans un environnement o les consommateurs, les clients et les
distributeurs sont devenus de plus en plus exigent en matire de scurit
alimentaire, la traabilit simpose comme un lment indispensable du
systme de gestion de la qualit et de la scurit permettant de retracer
lorigine des produits, de leurs ingrdients et leur emplacements tant en
aval quen amont.
Cest
dans
ce
contexte
que
la
rglementation impose
aux
producteurs des denres alimentaires de mettre en place des mesures en

vue
dassurer
un
niveau
lev
de
la
scurit
alimentaire
du
consommateur. Elle spcifie galement que la scurit des produits

agroalimentaires doit tre garantie. Elle exige de disposer dun systme
pour le retrait des rayons, des produits en vente, voir mme les produits
vendus. Ce qui implique de disposer dune bonne traabilit.
Larticle 18 de la General Food Law exige la traabilit des
denres
alimentaires,
des
aliments
pour
animaux,
des
animaux
producteurs de denres alimentaires et de toute autre substance destine
tre incorpore ou susceptible dtre incorpore dans des denres

alimentaires ou des aliments pour animaux, et ceci toutes les tapes de
la production, de la transformation et de la distribution.
La srie de la norme ISO 22000 relative la scurit des denres
alimentaires, rpond des exigences sous peine de traabilit. Elle
propose des normes qui sont dvolues cette optique :
ISO 22002 : traabilit de la chane alimentaire principes gnraux

et exigences fondamentales sappliquant la conception systme et
sa mise en uvre (projet en cours) ;

ISO 22005: traabilit de la chane alimentaire principes gnraux
et exigences fondamentales sappliquant la conception systme et
sa mise en uvre ;
ISO 22519 : systme de la traabilit dans la chane alimentaire.
Ces normes sont destines sappliquer la chane alimentaire et

sinscrivent dans la perspective de leur articulation avec ISO 22000.
b. Aperu sur le Maroc :

Au Maroc, la traabilit a connu de lampleur dans ces dernires
dcennies. En effet, devant lobligation de satisfaire les exigences des
normes internationales, le besoin de conqurir des marchs externe et de
dvelopper des parts de march importantes et sous la peine de la
conformit la rglementation en matire de scurit alimentaire, les
exportateurs marocains des produits alimentaires sont obligs dadopter
des normes dhygine, de salubrit et de scurit alimentaire.
Afin de renforcer les capacits managriales des entreprises
marocaines
et
en
vue
de
leur
permettre
dtre
un
acteur
de
dveloppement, lEtat a mis en place des programmes et un comit

technique de traabilit. Ce comit a dict les lois et les dcrets
suivants :
La loi 42-95 : elle est relative au contrle et lorganisation du commerce des

produits pesticides usage agricole. Elle fixe les conditions dhomologation et
dautorisation de vente des produits Phytosanitaires. Cette loi constitue un lment
important de la traabilit travers le numro dhomologation ou bien dautorisation
de vente et galement la tenue dun registre au niveau du commerce ;

Le dcret n 2-01-1016 du 4 juin 2002 : il rglemente les conditions dtiquetage et
de prsentation des denres alimentaires. En effet, le dcret ne prvoit pas de
dispositions spciales se rapportant ni ltiquetage nutritionnel ni ltiquetage des
produits destins des populations cibles ;

Le projet de loi relative la cration de lagence de contrle de la qualit et de la
scurit des aliments (ACQSA) : ce projet vise la mise en place dune entit
charge
de
la
gestion
des risques alimentaires fonde sur une valuation
scientifique des risques et de la communication sur les risques.
Conclusion
Sur la lumire e cette analyse, il savre que la traabilit a pour

base, le quadrillage de linformation, la saisir et la consigner par des
moyens analytiques partout o elle est gnre.
En effet, chaque stade de la filire, ds la rception des matires
premires jusqu la livraison des produits finis, des informations
pertinentes doivent tre enregistres et communiques loprateur
suivant, de telle manire que chacun deux puisse sassurer par
ascendance, que loprateur prcdent fonctionne conformment aux

principes exigs, convenus et tablis.
Cependant, il n y a pas un systme standard, modlis ou bien
unique de traabilit. Nanmoins, une traabilit srieuse doit tre lie
aux principes de la transparence et de prcaution la prvention des
risques en cas dun ventuel accident.
Mettre des tiquettes sur les produits demeure insuffisant, il faut
pouvoir vrifier que le contenu de ces tiquettes et de linformation
fournie, est exact. Dautre part, les codes barres contribuent une
grande part de normalisation des informations attribues chaque
oprateur. Sauf que la collecte de ses informations rparties sur plusieurs
intervenants reprsente bien souvent des projets lourds et trs coteux.
Webographie
La norme ISO 22000 ;
La traabilit, PFE ralis par EHRI Hayat, 2009 ;
La traabilit dans le domaine de la sant Tracenews, 21 janvier

2008 ;
Histoire de la traabilit des animaux et des produits dorigine

animale Document PDF.

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Donnes gnrales de la traabilit

Traabilit des produits alimentaires

2- Les outils de la traabilit

3- Aperu sur la traabilit des produits alimentaires

relativement changeant et voluent dans un contexte turbulent. Depuis

linternalisation des conomies, seules les entreprises qui disposent des

Donnes gnrales de la traabilit :

comme tant : la capacit de retracer, travers toutes les tapes de la production,

La traabilit en amont : cest l'ensemble des procdures et des

La traabilit en aval : constitue une forme de traabilit qui

permettent de dfinir toutes les tapes effectues entre la rception

consommateur. A nos jours, la traabilit est devenue une obligation

la traabilit interne : elle concerne les enregistrements relatifs aux

lenregistrement des itinraires

la traabilit produit : nomme aussi tracing. Elle correspond un

des problmes qualits ;

La traabilit des produits alimentaires :

La traabilit agroalimentaire reprsente lapplication des principes

2. Les outils de la traabilit :

Le RFID est lacronyme de lidentification par radiofrquence. Cest une

Le code barres le plus utilis est le code 1D (une dimension). Il

a galement un code barres bidimensionnel (2D). Il permet le

Les documents papiers :

Cest un outil qui permet denregistrer et sauvegarder un grand nombre

3. Aperu sur la traabilit agroalimentaire :

producteurs des denres alimentaires de mettre en place des mesures en

consommateur. Elle spcifie galement que la scurit des produits

producteurs de denres alimentaires et de toute autre substance destine

tre incorpore ou susceptible dtre incorpore dans des denres

ISO 22002 : traabilit de la chane alimentaire principes gnraux

sa mise en uvre (projet en cours) ;

Ces normes sont destines sappliquer la chane alimentaire et

b. Aperu sur le Maroc :

dveloppement, lEtat a mis en place des programmes et un comit

La loi 42-95 : elle est relative au contrle et lorganisation du commerce des

de vente et galement la tenue dun registre au niveau du commerce ;

produits destins des populations cibles ;

des risques alimentaires fonde sur une valuation

scientifique des risques et de la communication sur les risques.

Sur la lumire e cette analyse, il savre que la traabilit a pour

ascendance, que loprateur prcdent fonctionne conformment aux

La norme ISO 22000 ;

La traabilit, PFE ralis par EHRI Hayat, 2009 ;

La traabilit dans le domaine de la sant Tracenews, 21 janvier

Histoire de la traabilit des animaux et des produits dorigine

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