Carte Tousles Jours AH1011
Carte Tousles Jours AH1011
Carte Tousles Jours AH1011
Chaque jour,
une pause gourmande
à partager…
S ouvent complice des grands bonheurs,
la maison Dalloyau accompagne aussi les jolis moments
qui rythment nos journées.
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Depuis 300 ans, Dalloyau veille à toujours sélectionner les meilleurs ingrédients :
produits du terroir, respect de la bio diversité et du rythme des saisons...
Cette année, Dalloyau s’adapte à vos attentes en utilisant de plus en plus des produits issus
de l’Agriculture Biologique, vous garantissant des recettes savoureuses
et respectueuses de votre équilibre.
Hiver 2010-2011
Les petites faims et les entrées 6
Les petits en-cas de saison
(feuilletés, quiches, terrines, salades) 7
Les solos 8
Les grands classiques 9
Les pains 10
Les salades 11
Les plaisirs intenses 12
(foies gras, caviars, crustacés, saumon)
Les plats de tous les jours 14
Les poissons 14
Les viandes 16
Les légumes et les accompagnements 18
Les vins 19
Les pâtisseries 20
Les entremets 21
Les petits gâteaux 26
Les entremets glacés 30
Les glaces 30
L’heure du goûter 32
Les macarons 36
Les chocolats et la confiserie 38
les petites faims
D es pâtisseries salées faciles à déguster ou à emporter,
des entrées à composer en plat avec une salade…
& les entrées
Et pour les grands moments, les créations de la saison
ou les grands classiques de la maison !
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les petits en-cas de saison
Pour suivre vos envies frivoles, des friands, soufflés, quiches ou terrines, chauds ou froids selon l’humeur du jour.
les pâtisseries salées les terrines et les marbrés
Cuisine et pâtisserie se sont associées pour De fines épaisseurs de délicieux produits frais et
vous proposer le meilleur de chaque discipline : gourmands, superposées selon des recettes originales.
la pâtisserie salée. (Tranche minimum de 60 g, prix au 100 g)
FUpDWLRQAffriolant façon Bouchée à la Reine 5,95 € Omelette des 4 saisons 3,00 €
FUpDWLRQAffriolant façon Jambon sauce porto 5,95 € Superposition d’omelettes moelleuses garnies de légumes
Une recette traditionnelle revisitée par nos chefs et d’emmental, servie avec une sauce Sainte-Anne
pour des friands croustillants. Bayadère de Saumon 5,90 €
FUpDWLRQPetit soufflé potiron comté Saumon, cèpes, poireaux, estragon et sésame
poivre de Séchuan 3,90 € en gelée de crevettes grises, sauce au citron
FUpDWLRQPetit soufflé chorizo petit pois 3,90 € Marbré d’artichaut périgourdin 9,80 €
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A déguster chaud ou froid, pour une petite faim Foie gras, volaille, artichauts émincés et feuilles d’épinards,
ou un en-cas de dernière minute. servi avec une sauce périgourdine
Croque-monsieur jambon fromage 4,90 € Terrine océane à la coriandre 8,80 €
Petit pâté pantin 5,95 € Sauce cressonière
Terrine traditionnelle de canard 6,40 €
les quiches au poivre vert
Quiche Lorraine Terrine traditionnelle de campagne 3,20 €
• ind. : 5,70 € • 4 pers : 16,00 € • 6 pers : 25,00 €
Terrine traditionnelle de foies de volaille 4,25 €
Quiche Poireaux
• ind. : 5,50 € • 4 pers : 16,00 € • 6 pers : 25,00 €
Quiche Filet de saumon d’Ecosse et basilic
• ind. : 6,00 € • 4 pers : 19,50 € • 6 pers : 29,50 €
Tarte au comté Nos viandes de bœuf et de veau sont issues d’animaux nés, élevés, abattus
• ind. : 5,50 € • 4 pers : 16,00 € • 6 pers : 25,00 € en France, Allemagne ou Hollande.
les solos froids
Des hors-d’œuvre à proposer en entrée,
à déguster en petit en-cas raffiné ou à multiplier
pour les grosses faims.
FUpDWLRQEn-cas poulet Bollywood 5,90 €
Poulet mariné à l’indienne et coleslaw
au pamplemousse rose
Ronde d’Automne 12,00€
Cèpes et artichaut émincés en filet de limande sole
et ruban de poireau
Avocat et crabe en religieuse 11,70 €
Pâte à choux garnie de crabe, guacamole,
glaçage encre de seiche, beurre de tomate
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Darne de saumon 9,90 €
Saumon écossais, herbes fraîches, sauce cressonière
Œuf norvégien 9,95 €
Saumon fumé, œuf poché, fond d’artichaut,
duxelles de champignons de Paris
Pot-au-feu de bœuf 7,80 €
$YRFDWHWFUDEHHQUHOLJLHXVH Effilochée de bœuf et légumes du pot-au-feu en gelée,
sauce tartare
Chaud-froid de volaille 7,00 €
nos coups de cœur de saison Suprême de volaille, sauce chaud-froid,
Pour des repas simples et gourmands lamelle de truffe de Bourgogne
• Affriolant façon Bouchée à la Reine à accompagner de mesclun Œuf en gelée au jambon 5,10 €
• Salade bressane (p. 11) Julienne de légumes, jambon et œuf poché en gelée
• Bulle d’Opéra (p. 27)
Harmonie de crevettes et avocat 9,00 €
Crevettes, guacamole d’avocat et sauce cocktail
les solos chauds les grands classiques
FUpDWLRQ Œuf cocotte d’hiver 5,60 €
Pour vos repas de fêtes et moments à partager,
Œuf mollet sur une fondue d’oignons doux, pensez à nos incontournables entrées conviviales :
crème réduite au parmesan un concentré du savoir-faire de nos chefs,
des recettes intemporelles et toujours adorées.
Coquille Saint-Jacques à la Normande 16,00 € Les prix de nos entrées conviviales sont indiqués par personne
Noix de Saint-Jacques, crevettes, champignons, (sauf taille unique).
sauce normande et fleuron
Coulibiac de saumon au beurre blanc* 14,90 €
Lotte et langoustines lutées 18,00 €
(de 4 à 16 personnes)
Sauce langoustine au Noilly Prat Saumon et farce en pâte briochée, sauce beurre blanc
Boudin blanc truffé à 1,7% (les 100 g) 5,40 € Saumon en Bellevue entier* 20,00 €
De novembre à février (de 8 à 12 personnes)
Vol-au-vent à la Reine* (taille unique 6 personnes) 96,00 €
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Fin mélange de ris de veau, quenelle de volaille,
champignons, jus de cuisson crémé, accompagné
de sa croûte « vol-au-vent »
les crustacés
Nos crustacés à la parisienne sont garnis
de macédoine de légumes.
Demi-homard à la parisienne façon Dalloyau 11,90 €
(les 100 g)
Demi-langouste à la parisienne façon Dalloyau 13,90 €
(les 100 g)
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le saumon
et le tarama
Le saumon mariné à l’aneth est réalisé
par nos chefs, selon une recette Dalloyau,
et s’accompagne de blinis,
parfaitement moelleux et aériens.
Saumon fumé écossais 22,00 €
le couvert : tranche de saumon fumé écossais
de 90 g, blini, beurre et citron
Saumon fumé norvégien 21,60 €
le couvert : tranche de saumon fumé norvégien
de 90 g, blini, beurre et citron
Saumon parfumé à l’aneth 19,60 €
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le couvert : tranche de saumon mariné
à l’aneth de 90 g, blini, beurrre et citron
Tarama (100 g) 4,70 €
Blinis
6DXPRQIXPppFRVVDLV le sachet de 4 mini-blinis 1,80 €
le sachet de 2 blinis 3,80 €
Œufs de saumon
la verrine de 50 g 12,00 €
la verrine de 100 g 20,50 €
nos coups de cœur de saison
Des repas simplement chic, pour accompagner
les plaisirs du quotidien
• Tranches de saumons et blinis
• Pommes de terre roseval aux herbes fraîches (p. 11)
• Insolent Praliné Duja (p. 26)
C haque jour, nos chefs recherchent les meilleurs ingrédients
du terroir ou issus de l’Agriculture Biologique, et préparent
avec soin de délicieuses recettes pour le plus grand plaisir des papilles.
les plats de
tous les jours
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les poissons
FUpDWLRQ Saint-Jacques snackées
aux endives 28,00 €
Saint-Jacques, endives Bio (23%) rôties,
graines de céréales Bio (boulgour,
épeautre, sarrasin) (22,5%), crème de
Noilly Prat
FUpDWLRQ Bar poêlé sur sa peau
aux légumes de grand-mère 29,50 €
Filet de bar, risotto au parmesan,
légumes Bio (20%) (assortiment selon
saison), sauce marinière aux herbes
fraîches
FUpDWLRQ Choucroute de Saint-Jacques 15
et gambas 24,00 €
Choucroute de poissons et crustacés
(gambas, Saint-Jacques, maigre bar),
beurre blanc nantais 6DLQW-DFTXHVVQDFNpHVDX[HQGLYHV
18
FUpDWLRQ Galette risotto truffée (la pièce) 3,90 €
FUpDWLRQ Carré d’Agatha aux cèpes (la pièce) 2,50 €
FUpDWLRQ Ecrasée de pommes de terre 1,90 €
à l’ancienne
FUpDWLRQMêlée de légumes de saison 3,50 €
Légumes Bio (90%) (assortiment selon saison),
huile d’olive vierge extra, cerfeuil
FUpDWLRQGraines de céréales Bio 3,20 €
Boulgour, épeautre et sarrasin torréfié
Haricots verts frais 3,70 €
Tombée d’épinards frais 5,70 €
Fricassée de champignons des sous-bois 5,70 €
Compotée provençale 3,50 €
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Petites pommes de terre rattes 2,70 € GHVVRXVERLV
les vins
les champagnes 37,5 cl 75 cl les vins rouges 37,5 cl 75 cl
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les entremets
les entremets chocolat
Opéra FUpDWLRQ'DOOR\DX Feuille d’Automne UpLQWHUSUpWDWLRQ
Un mythique de la pâtisserie française créé par Dalloyau, une L’onctuosité d’une mousse au chocolat, le croquant de
grande émotion en version originale. la meringue dans un entremets décoré d’une spirale de
Biscuit joconde au café, crème au café, ganache au chocolat chocolat.
noir 70% cacao – origine Venezuela, glaçage chocolat noir Dans sa spirale de chocolat, fond de meringue Dalloyau
• 2 pers : 13,20 € • 4 pers : 26,40 € • 6 pers : 39,60 € aux amandes, mousse chocolat noir 70% cacao – origine
• 8 pers : 52,80 € • 10 pers : 66,00 € Amérique du Sud
• 4 pers : 32,00 € • 6 pers : 48,00 € • 8 pers : 64,00 €
Échiquier FUpDWLRQ'DOOR\DX
Un entremets ludique et moelleux aux trois chocolats, Faubourg FUpDWLRQ'DOOR\DX 21
*engagement qualité*
Chez Dalloyau, nous veillons à sélectionner les meilleurs
ingrédients vous garantissant des recettes savoureuses
et d’une qualité irréprochable. Nos pâtisseries sont
réalisées avec du chocolat « pur beurre de cacao ». Nous
privilégions, dans la mesure du possible, les colorants,
essences et arômes 100% naturels et n’ajoutons pas de
conservateurs dans nos recettes.
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les entremets aux fruits
FUpDWLRQTendresse de fruits Mangue Passion
Une tendre association de biscuits, la fraîcheur
de la mangue, de la passion et du yuzu dans
un entremets tout en douceur.
Biscuit russe aux amandes, joconde parfumée
passion yuzu, compotée mandarine yuzu, crème
montée aux fruits, cubes de mangue, guimauves et
zestes d’oranges
• 2 pers : 13,00 € • 4 pers : 26,00 € • 6 pers : 39,00 €
• 8 pers : 52,00 € • 10 pers : 65,00 €
Croquante aux agrumes FUpDWLRQ'DOOR\DX
Une crème brûlée à la vanille, l’incomparable saveur
de l’orange zestée et confite, sous une fine coque
de chocolat orangé.
Dacquois aux amandes, confiture d’oranges,
crémeux à la gousse de vanille Bourbon de
Madagascar, biscuit cuiller parfumé orange,
suprême vanille aux zestes d’oranges,
segments d’agrumes frais
• 4 pers : 29,60 € • 6 pers : 44,40 € • 8 pers : 59,20 €
Délice du chef FUpDWLRQ'DOOR\DX
La fraîcheur des framboises, la douceur d’une crème
onctueuse à la gousse de vanille Bourbon.
Génoise amande parfumée à la gousse de vanille
Bourbon de Madagascar et au kirsch,
biscuit Joconde amande, suprême vanille,
7HQGUHVVHGHIUXLWV garni de framboises fraîches
0DQJXH3DVVLRQ • 4 pers : 27,20 € • 6 pers : 40,80 € • 8 pers : 54,40 €
les tartes 25
FUpDWLRQTartelette Pirouette
Fond de pâte sablée, crémeux café, crème fondante 7DUWHOHWWH3LURXHWWH
cacahuète, tuile croquante au chocolat
individuelle : 5,80 €
Tarte au citron
individuelle : 4,80 €
Tarte abricots-amandes
individuelle : 4,80 € • 4 pers : 24,80 € • 6 pers : 37,20 €
Tarte poires-amandes
individuelle : 4,80 € • 4 pers : 24,80 € • 6 pers : 37,20 € les tartes de saison
Tarte aux cerises Tarte aux figues (d’octobre à novembre)
individuelle : 4,80 € • 4 pers : 26,00 € • 6 pers : 39,00 € individuelle : 6,50 € • 4 pers : 28,00 € • 6 pers : 42,00 €
Tarte pommes Dalloyau Tarte à l’orange (de janvier à avril)
individuelle : 5,10 € • 4 pers : 26,40 € • 6 pers : 39,60 € individuelle : 5,80 € • 4 pers : 28,00 € • 6 pers : 42,00 €
les petits gâteaux
les petits gâteaux chocolat, caramel, praliné et café
FUpDWLRQ Insolent Praliné Duja 5,90 € Échiquier 4,50 €
Le macaron dans sa version ultra-gourmande : des coques Un gâteau ludique et mœlleux aux 3 chocolats
moelleuses et croustillantes chocolat garnies d’un crémeux décor pion en chocolat.
chocolat et de caramel mou.
Feuille d’Automne 5,90 €
L’onctuosité d’une mousse au chocolat, le croquant de la
meringue dans un gateau décoré d’une spirale du chocolat.
Faubourg 5,10 €
La douceur d’une crème à la vanille mariée à l’intensité
du chocolat noir dans un gâteau au glaçage miroir.
Accent chocolat 5,90 €
L’alliance savoureuse d’un moelleux chocolat
70% cacao et d’un croustillant praliné.
Dalloyau 4,60 €
L’onctuosité d’une crème pralinée alliée au craquant
de la meringue.
Maracana 4,70€
Pour les frimas de l’hiver, un gâteau généreux
aux noix, sublimé par l’intensité d’un café sucré.
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les Opéras dans tous leurs états
D alloyau crée le mythique Opéra en 1955.
Sa forme révolutionnaire pour l’époque et son
nom en référence à une danseuse étoile et ses petits rats
qui s’entraînaient dans la boutique du Faubourg Saint-Honoré,
ont contribué à en faire aujourd’hui le dessert
emblématique de la maison.
Aujourd’hui, Dalloyau s’amuse de son succès et se permet
des fantaisies autour de cet incroyable entremets
en le déclinant selon les humeurs du moment :
pâtisserie à boire, éclair, glacé…
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Opéra 4,60 €
Biscuit joconde parfumé café, crème au café,
ganache au chocolat noir 70% cacao – origine Venezuela
FUpDWLRQ Bulle d’Opéra 4,90 €
Comme un Opéra, une pâtisserie à boire à la paille,
à découvrir sous un couvercle de sablé breton chocolaté
croustillant
FUpDWLRQ Opéra trop chou 4,90 €
Dans un éclair, une crème pâtissière onctueuse café
Arabica avec un cœur ganache fondante chocolat
FUpDWLRQ Opéra glacé individuel 6,90 €
2SpUDWURSFKRX Alliance de biscuit moelleux au café, de glace au café et
parfait chocolat... le mythique Opéra en version glacée
les grands classiques
Eclair chocolat ou café 3,80 €
Chocolat intense ou café Dalloyau
Religieuse chocolat ou café 4,60 €
Chocolat intense ou café Dalloyau
Bouchon rhum-raisins 4,00 €
L’éternel baba au rhum aux raisins de Corinthe
Mille-feuille vanille 5,30 €
Un feuilleté aérien, craquant et délicatement caramélisé,
écrin d’une crème pâtissière au goût délicat de la vanille
Bourbon de Madagascar
Polonaise 5,00 €
L’association d’une brioche parfumée au vieux rhum,
d’une crème à la gousse de vanille Bourbon de Madagascar,
de cubes de fruits confits et de la meringue italienne
Marron Cassis 5,20 €
La douceur d’une crème marron-cassis aux grains de cassis
à l’alcool sur un fond amande
Saint-Honoré chantilly* 5,00 €
Un fin feuilleté craquant, une couronne de choux
caramélisés, une chantilly aérienne, une chiboust pochée
à la main
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les petits gâteaux
aux fruits
FUpDWLRQ Tendresse de fruits
Mangue Passion 5,60 €
Une tendre association de biscuits,
la fraîcheur de la mangue,
de la passion et du yuzu dans
un entremets tout en douceur.
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du goûter…
Pour l’Automne-Hiver, la maison Dalloyau a imaginé
le Quatr’heures, un gâteau de voyage délicatement
enveloppé d’une tarlatane et décliné autour
de 3 interprétations inédites.
Et pour tous les jours, des tablettes de grands crus de chocolats à croquer
et des tablettines aux goûts variés pour une petite envie pour soi !
les bouchées pour soi
Des petit plaisirs pour soi et rien que pour soi.
Rocher lait ou rocher noir la pièce env. 45 g : 5,20 €
40
42
Coffret de truffes
280 g (environ 34 truffes) 34,50 €
430 g (environ 52 truffes) 50,00 €
570 g (environ 70 truffes) 64,00 €
les mendiants 45
Réalisés à la poche,
les mendiants Dalloyau
marient harmonieusement
le chocolat noir et le croquant
des fruits secs : amandes,
noisettes, noix et raisins.
Coffret de mendiants
260 g (environ 20 mendiants) 34,50 €
400 g (environ 30 mendiants) 50,00 €
530 g (environ 40 mendiants) 64,00 €
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Photos : Jean Claude Amiel. Direction artistique et réalisation : Susan Pak Poy / rebellis.com
Illustrations et concept : Dalloyau. Impression : Déjà GLMC