162 Technologiealimentaire FR DEF

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L’offre de formations présentée dans cette brochure n’est pas exhaustive. L’IFP propose également des formations
sur mesure, adaptées aux besoins de l’entreprise. Etes-vous intéressé(e) par une formation qui ne se trouve pas dans
notre brochure ? Voulez-vous organiser un parcours de formation pour tout un groupe de travailleurs ? Souhaitez-vous
bénéficier de conseils dans le cadre de votre politique de formation et d’accueil ? Dans ce cas, n’hésitez pas à prendre
contact avec l’IFP :
Conseil sur le contenu, formateurs Infos pratiques et inscriptions

et formation sur mesure
Nomiki Macrillo
Benoît Dutat e-mail : [email protected]
e-mail : [email protected] tél : 02 52 88 950
gsm : 0474 337 556
Cécile Beauve
e-mail : [email protected].
gsm : 0473 650 154
Notre offre globale Connaissez-vous aussi

Cette brochure fait partie de l’offre globale de l’IFP nos services suivants ?
en matière de formation et d’accompagnement des Conseils et aides financières pour la poursuite du
travailleurs sur différents thèmes : développement ou le renforcement de votre politique
des ressources humaines, par exemple à travers un
• Sécurité alimentaire et qualité HR Scan, un ScanOrg ou bien un ErgoScan. Soutien IFP
• Technologie alimentaire disponible aussi pour l’élaboration d’un plan de forma-
• Sécurité au travail et ergonomie tion ou d’une politique d’accueil, pour la gestion des
compétences ou le transfert des compétences sur le
• Bien-être au travail
lieu de travail.
Ed.resp. : Henk Dejonckheere, IFP asbl - rue de Birmingham 225 - 1070 Anderlecht
• Logistique
Conseils sur les aides offertes par les services publics
• Technique – Production – Maintenance Formations pour tous les travailleurs
fédéraux, régionaux et européens dans le cadre de la
• Développement du potentiel humain formation et de la politique du personnel. de l’industrie alimentaire.
et des aptitudes commerciales
Aide aux projets de recrutement et à l’intégration de
• Langues
nouveaux collaborateurs.
• Informatique
Soutien aux entreprises et à leurs travailleurs confron-
• Environnement
tés à des licenciements, une restructuration ou une
fermeture.
Pour connaître notre offre complète : consultez notre
Des outils en ligne gratuits qui soutiennent de manière
site Internet www.ipv-ifp.be/chercher.
pratique votre politique d’accueil, votre gestion de com-
pétences, votre bilan social, vos formations internes,
Technologie
alimentaire
votre politique qualité, ...
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IFP asbl - Initiatives de Formation Professionnelle de l’industrie alimentaire

Rue de Birmingham 225 - 1070 Anderlecht - tél : 02 52 88 950 - fax : 02 52 88 940 - [email protected] - www.ipv-ifp.be
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2016
Technologie alimentaire
Innovation et développement en industrie alimentaire
Développer des aliments à destination des seniors ................................................................................................... 5
Développer des mousses alimentaires texturées et stables ....................................................................................... 6
Les arômes dans les aliments .................................................................................................................................... 7
Module texturant......................................................................................................................................................... 8
Innovation, produits nouveaux: de l'idée à l'industrialisation ...................................................................................... 9
Fabrication de fromages fondus et analogues.......................................................................................................... 10
Conception Hygienique ............................................................................................................................................ 11
Certificat d’université en arômes alimentaires et innovation ..................................................................................... 12
process en industrie alimentaire

Théorie sur les principes de pasteurisation .............................................................................................................. 13
Principes de la pasteurisation................................................................................................................................... 14
Principes de la fermentation ..................................................................................................................................... 15
Principes de la distillation ......................................................................................................................................... 16
Principes de la stérilisation à la chaleur humide ....................................................................................................... 17
Principes de la chromatographie (en phase gazeuse) ............................................................................................. 18
Principes de la lyophilisation .................................................................................................................................... 19
Dynamique des Fluides-Liquides ............................................................................................................................. 20
Principes et conduite d'une unité d'atomisation ........................................................................................................ 21
Découverte des principes d'un évaporateur-concentrateur ...................................................................................... 22
Conduite autonome d'un évaporateur-concentrateur ............................................................................................... 23
Principes et conduite d'une unité d'ultrafiltration....................................................................................................... 24
Principes et conduite d'une unité de microfiltration .................................................................................................. 25
Métrologie: initiation ................................................................................................................................................. 26
Mesures de température .......................................................................................................................................... 27
Utilisation de l'eau dans les procédés de fabrication ................................................................................................ 28
Conduite d'une ligne de fabrication en industrie alimentaire .................................................................................... 29
Compléments modulaires pour opérateur de production dans l'industrie alimentaire .............................................. 30
Manipuler les produits visqueux en IAA ................................................................................................................... 31
Métrologie et pesage ................................................................................................................................................ 32
Analyse sensorielle : mise en place ......................................................................................................................... 33
Emballage-packaging
Conditionnement des aliments sous atmosphère modifiée : mise en place, maîtrise et contrôle ............................ 34
Conduite d'une ligne de conditionnement en industrie alimentaire ........................................................................... 35
Le carton ondulé....................................................................................................................................................... 36
Initiation dans les emballages en matière plastique ................................................................................................. 37
Quel emballage pour quel aliment ? ......................................................................................................................... 38
Le film étirable: une bonne assurance pour enrober votre palette ?......................................................................... 39
Initiation pratique dans la réglementation relative à l’emballage destiné au contact alimentaire .............................. 40
Comment réduire les emballages à la source .......................................................................................................... 41
Comment développer l'éco-conception des emballages .......................................................................................... 42
Comment rédiger le cahier des charges fonctionnel d'un emballage ....................................................................... 43
1
2
Comment développer et optimiser la fonction emballage pour plus de compétitivité ............................................... 44
Maîtriser les techniques d'impression et de décor des emballages .......................................................................... 45
Maîtriser les matériaux et emballages à base de carton et de plastique, les mécanisations associées ................... 46
Microbiologie
Mesure de PH et Oxygène Dissous ......................................................................................................................... 47
Fixation de la date limite de consommation des produits périssables ...................................................................... 48
Nutrition
Conserver les qualités organoleptiques et nutritionnelles des produits céréaliers.................................................... 49
Comment alléger les aliments en sel, sucre ou matières grasses ............................................................................ 50
Les Probiotiques: avancées scientifiques et nouvelles applications ......................................................................... 51
Statistiques
Analysez et modélisez les données de votre entreprise au moyen de l'analyse multivariée .................................... 52
Brasseries, liqueurs, ...

Découverte du métier d'opérateur de production dans le secteur brassicole ........................................................... 53
Bière: conduite d'une micro-brasserie ...................................................................................................................... 54
Analyse sensorielle pour « Panéliste brasseur » ...................................................................................................... 55
Méthodologie sensorielle pour « Panel Leader Brasseur » ...................................................................................... 56
Techniques de microbiologie en brasserie (bases) .................................................................................................. 57
Analyse des matières premières en brasserie.......................................................................................................... 58
Techniques de microbiologie en brasserie (avancé) ................................................................................................ 59
Formation en micro-brasserie................................................................................................................................... 60
Formation continuée en brasserie-fermentation ....................................................................................................... 61
Pasteurisation de la bière ......................................................................................................................................... 62
Laveuse bouteille et fût ............................................................................................................................................ 63
Soutirage de la bière en bouteille et fût .................................................................................................................... 64
Réalisation d'un brassin de 20 litres ou de 200 litres................................................................................................ 65
Utilisation d'un autoclave - principe de stérilisation .................................................................................................. 66
Introduction à la filtration dans l'industrie alimentaire ............................................................................................... 67
Caractérisation et traitement des eaux d'alimentation des procédés industriels ...................................................... 68
Introduction à l'HPLC et à la préparation des échantillons pour analyse .................................................................. 69
Introduction à la Zythologie ...................................................................................................................................... 70
Chocolat, biscuits
Le chocolat: les bases .............................................................................................................................................. 72
Biscuiterie: Bases pour opérateur de production ...................................................................................................... 73
La Confiserie: Bases pour opérateur de production ................................................................................................. 74
Conduite d'une ligne de raffinage pour le chocolat ................................................................................................... 75
Produits laitiers
Le Lait et les produits dérivés : Bases pour opérateur de production ....................................................................... 76
Le Fromage: Bases pour opérateur de production ................................................................................................... 77
Fabrication de lait pasteurisé.................................................................................................................................... 78
Fabrication de yaourt nature..................................................................................................................................... 79
Fabrication de poudre de lait .................................................................................................................................... 80
Ingrédients fonctionnels et nutritionnels produits laitiers .......................................................................................... 81
3
Cours de base sur le lait........................................................................................................................................... 82
Conditions Générales .................................................................................................................................................. 83
4
INNOVATION ET DEVELOPPEMENT EN INDUSTRIE
ALIMENTAIRE
Développer des aliments à destination des seniors
Groupe-cible - Mastication chez les seniors et liens avec la texture :
influence de l’âge sur la mastication, adaptation à la
Personnes du service R&D, de la production, qualité, fermeté de l’aliment, conséquences sur la nutrition…
innovation, marketing des industries agro-alimentaires - Atelier : texturations d’un produit laitier.
souhaitant mieux connaître la cible des seniors pour - Préférences aromatiques : évolution de l’acuité
créer et mettre sur le marché des produits innovants et sensorielle avec l’âge, perception des aliments,
de qualité leur correspondant. conséquences sur la préférence et le
développement d’aliments adaptés…
Objectifs
- Besoins nutritionnels : apports journaliers
Mieux connaître la cible seniors, leurs besoins recommandés, effets protecteurs des nutriments,
organoleptiques et nutritionnels, leurs préférences, leurs influence sur la santé…
comportements. • Développer des aliments santé adaptés (4h)
Identifier les ingrédients et allégations santé spécifiques - Les allégations santé : aspects législatifs, les
afin de répondre aux besoins du marché. différents types d’allégations, obligations, modalités
de contrôle…
Contenu - Ingrédients santé : présentation, activités, propriétés
anti-oxydantes, anti-radicalaires, effets sur les os, la
• Comprendre les attentes des seniors (2h) : vision, le système urinaire, immunitaire, cardio-
- Séniorisation des produits agro-alimentaires : vasculaire… Comment répondre aux exigences des
panorama, tendances marketing, spécificités de consommateurs en termes de nutrition et de santé
comportement des seniors… grâce à des ingrédients actifs (antioxydants, fibres,
• Connaître leurs spécificités (8h) : probiotiques…) ?
- L’alimentation des seniors pour un vieillissement
réussi : types de vieillissement, effets sur Durée : 2 jours
l’organisme, liens avec l’alimentation, pathologies et
rôles de l’alimentation…
INTER - organisées par nos partenaires

intervention de l'IFP L'opérateur de formation facture directement les inscriptions à l'entreprise alimentaire qui
peut récupérer une partie des coûts de formation via l’IFP : 120 EUR par jour par
personne (avec un max de 360 EUR par jour). L'IFP ne paie en aucun cas plus que le
montant de la facture hors TVA.
coûts salariaux : CEP Congé Education Payé : voir www.ipv-ifp.be/CEP
nombre de participants max 3 participants par entreprise
inscriptions Directement auprès du formateur : liste ci-dessous.
infos supplémentaires Informez vous de l'intervention financière IFP dont vous pouvez bénéficier.
lieu formateurs agrées personne de contact code web

Dijon (France) Welience Agroalimentaire Alexandre Thillier - 00 33 3 80 39 66 17 48982
et Bio-industriel [email protected]
www.welience.com
SUR MESURE
Cette formation peut être organisée sur mesure pour votre entreprise.
Contactez Benoît Dutat, 0474 337 556, [email protected] pour plus d'informations.
5
Développer des mousses alimentaires texturées et
stables
Groupe-cible • Comprendre les caractéristiques des mousses :
- Physico-chimie de ces produits : formation,
Responsables techniques, commerciaux, production, structure, propriétés rhéologiques, de surface,
R&D, qualité propriétés fonctionnelles des différents constituants,
influence du pH, des matières grasses,
Objectifs
conséquences sur leur fabrication…
Cette formation a pour objectif : - Stabilité des mousses : différents types de stabilité,
• D’expliquer les propriétés de ces produits afin de facteurs affectant la stabilité, origines des
maîtriser leur fabrication et assurer leur stabilité instabilités, vieillissements physiques, chimiques…
• D’évaluer le rôle des différents facteurs de procédés • Identifier les agents épaississants et stabilisants:
pour optimiser la qualité des produits - Formuler pour stabiliser : différents types
• D’identifier l’influence des ingrédients sur le d’ingrédients, définition des stabilisants, propriétés
foisonnement et la stabilité et applications des ingrédients fonctionnels,
• De présenter lors d’ateliers pratiques, de nouveaux influence sur la viscosité et la gélification…
concepts de mousses • Evaluer l’impact des procédés sur la qualité des
mousses:
Contenu - Présentation de différents équipements de
fabrication de mousses : continus, batch…
• Découvrir les innovations et les tendances du marché - Influence du procédé sur les produits, rôle des
dans ce domaine: différents paramètres du procédé…
• les derniers produits développés mis sur le marché, les - Atelier : fabrication en continue de mousses à base
attentes des consommateurs, les textures fromagère : influence du procédé
• Caractériser la qualité des produits:
- Analyses des mousses (texture, taille des bulles),
conséquences sur la fabrication de ces produits…
Durée : 2 jours


www.welience.com
SUR MESURE
6
Les arômes dans les aliments
Groupe-cible • Comprendre l’influence des caractéristiques du produit
sur la perception aromatique
Responsables et techniciens de R&D, production, - Rôle de la composition de la matrice sur la rétention
qualité des entreprises alimentaires souhaitant maîtriser ou la libération d’arômes
l’aromatisation de leurs aliments. - Interactions et transfert des composés d’arômes
dans les aliments
Objectif
- Perception olfactive et arômes : bases
Découvrir différentes voies d’aromatisation des physiologiques de l’olfaction et de la gustation,
aliments; comprendre l’influence des caractéristiques du interaction couleur/odeur, saveur/odeur …
produit sur la perception aromatique; évaluer l’impact
des procédés de transformation des aliments afin • Evaluer l’impact des procédés de transformation des
d’optimiser leur aromatisation; participer à des aliments
démonstrations pratiques sur les équipements pilotes - Influences de la température, de la pression, du
(formation européenne : présentation en anglais et/ou mélange sur les arômes …
français). - Evolution des arômes au cours du stockage, de la
congélation, lors d’une déshydratation …
Contenu - Encapsulation : objectifs, définition, techniques …
- Atelier : aromatisation de mousses laitières,
• Découvrir différentes voies d’aromatisation des influence des conditions de fabrication sur les
aliments perceptions aromatiques …
- Réactions physico-chimiques de genèse d’arômes :
catalysées par des enzymes, oxydation, Durée : 2 jours
esthérification, brunissement non enzymatique
(réaction de Maillard) …
- Production d’arômes par les microorganismes :
biocataclyse, souches spécifiques, impacts sur la
perception sensorielle …
- Incorporation d’arômes : les types d’arômes
(naturels, synthétiques …), les formaes
d’incorporation


www.welience.com
SUR MESURE
7
Module texturant
Groupe-cible Contenu
Développeurs de produits, R&D … • Introduction à l’Ingénierie Gastronomique
• Présentation des différents types de texturants
Objectifs - Les épaississants
- Les gélifiants
• Connaître les bases théoriques et pratiques de mise en - Les émulsifiants
œuvre des nouveaux texturants. -…
• Connaître les avantages et les limites d’utilisations des • Développement théorique et pratique de chaque type
texturants. de texturants
• Faciliter la création et le développement de produits - Origine
alimentaires, plus innovants et possédants une - Conditions d’utilisation
meilleure qualité organoleptique. • Développement théorique et pratique de chaque type
de texturants
- Limites d’utilisations
- Mise en œuvre
- Description (sensorielle et physico-chimique) de la
texture apportée par les texturants
Durée : ½ journée


Bruxelles Institut Meurice R&D Claire Lehoux - 02 526 73 41 52551
A.S.B.L. (Bâtiment 10) [email protected]
www.heldb.be/he/meurice
SUR MESURE
8
Innovation, produits nouveaux: de l'idée à
l'industrialisation
Groupe-cible - Planification : présentation des principaux outils
informatiques (contrôle, sanction, aide, chemins
Cadres du marketing et de R&D, Commerciaux... critiques, recherche d'options)...
Acteurs de l'innovation dans les entreprises - Analyse financière : notions de valeur actualisée,
agroalimentaires et bio-industriel business plan, suivi des dépenses, affectation des
ressources...
Objectifs
- Fin du projet : actions à mener depuis l'archivage
• De la génération de l'idée, à sa mise en forme puis de jusqu'au bilan personnel et conséquences sur le
la mise au point du produit à son industrialisation et à déroulement des projets futurs
son lancement : comment procéder ? • Contrôler la veille technologique et la stratégie de
• Acquérir les connaissances des différentes étapes du propriété industrielle :
déroulement d'un projet innovant. - Présentation et table ronde : définition, sources
• Découvrir les principaux outils et les questions à traiter d'informations, les différents modes de propriété
pour en optimiser le déroulement. industrielle (brevet, marque, dessin et modèle)...
• Aborder les aspects de propriété intellectuelle et de • Découvrir les financements de l'innovation : aides et
financement de l'innovation. subventions possibles (1h) :
- Aide au projet innovant (faisabilité et
Contenu développement), au recrutement pour la R&D, au
pré-lancement industriel, accompagnements
• Connaître le management de projets innovants : financiers complémentaires...
- Déroulement et outils du management : les - Présentation des pôles de compétitivité et rôles
différentes phases d'un projet classique et dans le soutien aux projets innovants pour renforcer
comparaison avec un projet d'innovation, outils la compétitivité des acteurs économiques...
disponibles pour manager les Projets Innovants en • Aborder des exemples réels illustrant le processus
interne comme en externe d'innovation :
- Définition des objectifs : notions de benchmarking, - Des produits et procédés développés par Welience.
brainstorming, intelligence économique et - Le transfert technologique : du laboratoire à l'échelle
utilisations au jour le jour industrielle
- Groupe de projet innovant : les différentes étapes de
sa création à sa dissolution, mode de Durée : 2 jours
fonctionnement du groupe...


www.welience.com
SUR MESURE
9
Fabrication de fromages fondus et analogues
Groupe-cible • Approfondir la physico-chimie de la fonte et du filage
- Biochimie des protéines du lait et du fromage
Dirigeant, cadres et techniciens de R&D - Etapes du processus de fonte
- Etapes du processus de fabrication des formages
Objectifs
filés
Cette formation a pour objectif de comprendre les - Evaluation des propriétés fonctionnelles et mesures
mécanismes réactionnels de la fonte et du filage, rhéologiques des formages fondus et filés
maîtriser les différentes technologies de fabrication des
fromages fondus et des fromages filés, optimiser les • Identifier les ingrédients texturants des préparations
formulations, fabriquer de nouveaux produits, décliner pour formages fondus
de nouvelles fonctionnalités
• Découvrir différents procédés de fabrication
Contenu
• Connaître les différents fromages fondus et à pâte filée Durée : 2 jours
- Définition, description, composition, ingrédients
utilisés lors de leur préparation
- Propriétés organoleptiques et fonctionnalités
technologiques


www.welience.com
SUR MESURE
10
Conception Hygienique
À la demande des membres du groupe d’entreprises Comme le programme s’adresse tant au groupe
Fabricants d’équipements pour l’industrie de d’entreprises des Fabricants d’équipements pour
l’alimentation et de l’emballage, Agoria organise un l’industrie de l’alimentation et de l’emballage qu’au
nouveau cycle de formation en français « Advanced groupe des producteurs alimentaires, il offrira l’occasion
course on hygienic design / Formation expert en d’échanger des expériences intéressantes.
conception ». Un cours plein d’interaction !
Contenu Intervention
La formation s’appuie sur du matériel vidéo et de Une intervention de €120 pour les travailleurs
nombreux exemples pratiques, et se clôturera par un appartenant aux CP 118 et 220
Case Study. (max. 3 participants/entreprise).

peut récupérer une partie des coûts de formation via l'IFP : 120 EUR par personne par
projet. L'IFP ne paie en aucun cas plus que le montant de la facture hors TVA.

Maison de l’Industrie Agoria Industrial Automation Jeroen Vits 93255
Rue Auguste Piccard 20 02 706 79 74
6041 Gosselies [email protected]
www.agoria.be
SUR MESURE
11
Certificat d’université en arômes alimentaires et
innovation
Cette formation s’adresse aux bio-ingénieurs, • Identifier l’origine et la nature des arômes (naturels et
ingénieurs, consultants, chercheurs, responsables du de synthèse) ;
marketing, vendeurs et aux professionnels actifs dans le • Connaître les bases de la chimie (composition,
domaine de l’agroalimentaire, de la production des propriétés) des arômes ;
arômes, aux artisans du secteur alimentaire, aux • Connaître les principaux procédés d’extraction et de
responsables d’analyse des arômes, aux agents des synthèse des arômes ;
services publics chargés de l’enregistrement, de la • Etudier les méthodes d’analyse et de caractérisation
surveillance et du contrôle de ces produits. des arômes ;
• Comprendre les phénomènes physiologiques liés à
Méthode l’olfaction et au goût ;
• Etudier les bases de la caractérisation et de l’analyse
La formation sera dispensée à la fois par des acteurs sensorielle ;
académiques spécialistes de leurs disciplines et par des • Comprendre les phénomènes psychologiques liés aux
acteurs reconnus qui pourront transmettre leur préférences pour certains arômes ;
expérience dans le secteur des arômes que ce soit à • Connaître les bases de la formulation (y compris
l’échelle industrielle ou artisanale. artisanale) et l’emballage de ces produits ;
Elle se déroulera selon une démarche d’apprentissage • Connaître les bases réglementaires applicables à ces
combinant des exposés techniques et des illustrations produits ;
pratiques (étude de cas, travaux pratiques, laboratoires). • Appliquer ces notions en étudiant un projet (industriel
Les cours favoriseront les interactions entre les ou artisanal) dans sa complexité en intégrant les
apprenants ensemble et entre les apprenants et les propriétés du produit, les données techniques, la
tuteurs de la formation. réglementation applicable, les limites économiques
ainsi que les attentes et contraintes du marché.
LE MODULE SE RÉPARTIT SUR UNE PÉRIODE DE 4

MOIS ENTRE LE 9 SEPTEMBRE ET LE 16
DÉCEMBRE 2016 – 14 séances de 3 heures

peut récupérer une partie des coûts de formation via l'IFP : 120 EUR par jour par

Gembloux Faculté Universitaire des Maîté Mercier - 081 62 25 07 & 081 61 21 23 100461
Sciences Agronomiques [email protected]
www.gembloux.ulg.ac.be/formation-continue
12
PROCESS EN INDUSTRIE ALIMENTAIRE
Théorie sur les principes de pasteurisation
Opérateur de production, contrôleur qualité, • Rappel des dangers microbiologiques dans l’industrie
collaborateur en R&D. alimentaire
Enseignants et/ou élèves des filières 3ème degré, • Calcul des valeurs de pasteurisation et de stérilisation
proches ou spécifiques de l’industrie alimentaire. • Etude du débit
La formation peut être dispensée pour des enseignants • Calcul des durées de chambrage
uniquement, des élèves, ou pour un groupe mixte. • Fonctionnement des différents types de pasteurisateur
• Réalisation du bilan thermique
Objectif
Méthode
Comprendre les principes de base de la pasteurisation
et être capable de calculer les effets de la Exposé théorique
pasteurisation.
Durée : 2 jours


voir site web formateur FORMALIM Marie-Christine Devillers - 087 78 95 82 49018
[email protected]
www.formation-formalim.be
SUR MESURE
13
Principes de la pasteurisation
Groupe-cible • Contrôle du débit, de la température de pasteurisation
et de la durée de chambrage
Assistant opérateur de production impliqué dans une • Découverte du fonctionnement d’un échangeur
production faisant appel au principe de pasteurisation thermique
des liquides.
Enseignants et/ou élèves des filières 3ème degré,
proches ou spécifiques de l’industrie alimentaire. Jour 2
La formation peut être dispensée pour des enseignants • Conduite d'un pasteurisateur, contrôle des résultats
uniquement, des élèves, ou pour un groupe mixte. • Pasteurisation en continu
• Echanges thermiques à contre-courant
Objectifs • Préchauffage du produit entrant par le produit sortant
dans la zone de récupération
• Sensibiliser les participants à l'importance de la • Chauffage jusqu'à la température de pasteurisation
pasteurisation dans l'échangeur de pasteurisation
• Apprendre aux participants l'utilisation adéquate d'un • Chambrage en tube calorifugé
système de pasteurisation • Refroidissement jusqu'à la température désirée dans
• Apprendre un CIP l'échangeur de refroidissement
• Traçabilité par graphique
Méthode
Contenu
Exposé théorique et travail pratique sur un
Jour 1 pasteurisateur pédagogique
Introduction
• Calcul de la valeur pasteurisatrice (selon niveau des Durée : 2 jours
candidats)


Verviers FORMALIM Marie-Christine Devillers - 087 78 95 82 49019
[email protected]
voir site web formateur IFRIA Nord Pas de Calais Eugénie Chenu - 0033 3 20 99 46 02 52543
[email protected]
www.ifria.asso.fr
SUR MESURE
14
Principes de la fermentation
Groupe-cible • TP :
- Inoculation stérile
Personnel nouvellement engagé ayant des - Maîtrise des paramètres : température, pH, 02 et
connaissances en biotechnologie et/ou exigeant une agitation
remise à niveau dans les sujets abordés. - Débit d'alimentation du substrat
- Application de la fermentation dans l'industrie
Objectif
biotechnologique
Au terme de la formation, le participant aura une - Expression de protéines en micro-organismes
connaissance de base des principes d'une fermentation. recombinants
- Adaptation et amélioration des souches
Contenu
Méthode
• Introduction et définition de la fermentation
• TP : • Le groupe réalise la production d'une biomasse
- Préparations et stérilisation des milieux de culture bactérienne dans un réacteur en mode discontinu
- Stérilisations du réacteur par injection de vapeur alimenté. Les travaux pratiques sont ponctués
- Stérilisations des pièces périphériques par d'exposés théoriques.
autoclave ou circulation de solution bactéricide
- Croissance bactérienne : élément de cinétique • Equipement didactique :Fermenteur 10 litres :
- Les différents modes de fermentation : discontinu, régulation de pH, O2 et alimentation substrat.
discontinu alimenté, continu Stérilisable à la vapeur. + autoclave.
- Physiologie bactérienne et biotechnologie
• TP : Durée: 1 jour
- Lancement de cultures de nuit à partir de colonies
isolées
- Protocole de contrôle de stérilité

lieu dates formateurs agrées personne de contact code web

voir site web formateur CEFOCHIM Delphine Nessi 49021
064 31 07 00
[email protected]
www.cefochim.be
voir site web formateur IFRIA Nord Pas de Eugénie Chenu 49023
Calais 0033 3 20 99 46 02
[email protected]
www.ifria.asso.fr
Verviers FORMALIM Marie-Christine Devillers 80278
087 78 95 82
[email protected]
SUR MESURE
15
Principes de la distillation
Groupe-cible • Diagramme X/Y
• Définition du diagramme
Opérateurs de salle de contrôle confrontés à la • Nombre de plateaux théoriques
supervision de colonnes à distiller. • Tronçon d'enrichissement et d'épuisement
• Influence de la température d'alimentation et de la
Objectif
hauteur d'alimentation
Au terme de la formation, le participant connaîtra les • Taux de reflux minimum
grands principes du processus de distillation. • Phénomène d'engorgement
• Approche pratique sur notre pilote :
Contenu - Régulation automatique d'une colonne
• Contrôle de la chauffe par DP
• Etude hydrodynamique de la colonne avec de l'eau. • Contrôle du soutirage top par T° colonne
• Rectification d'un mélange binaire eau - éthanol. • Distillation eau/éthanol
• Etude de la colonne garnie en régime continu, facteur • Mise en service de la colonne
de garnissage, conditions d'engorgement. • Contrôle du bilan massique
• Détermination des paramètres opératoires en mode • Influence de la hauteur d'alimentation
continu. • Influence de la température d'alimentation
• Bilans. • Influence de la composition d'alimentation
• Equilibre liquide - vapeur : • Influence des paramètres de contrôle
- Propriétés d'un corps pur • Comparaison de 3 types de garnissages
- Equation de Clapeyron • Anneaux rachiques
• Mélanges binaires • Plateaux
• Solutions idéales: définition de Xa/Ya • Le système sulzer
• Volatilité relative
- Diagramme d'équilibre liquide/vapeur Méthode
• Distillation continue d'un mélange binaire:
- Définition du procédé de rectification :bilan Utilisation d'une colonne à distillation comme
massique et thermique équipement pédagogique
Durée : 2 jours


voir site web formateur CEFOCHIM Delphine Nessi - 064 31 07 00 49024
[email protected]
www.cefochim.be
SUR MESURE
16
Principes de la stérilisation à la chaleur humide
Groupe-cible • Autoclave
- Description d'un modèle standard
Techniciens et opérateurs de production et/ou de - Qualification d'un autoclave et calibration des
maintenance amenés à conduire ces équipements et à principaux équipements de mesure
assurer la surveillance du bon déroulement des cycles - Développement d'un cycle de stérilisation
de stérilisation ~ Méthode de surdestruction (overkill)
~ Méthode de Probabilité de survie
Objectif
~ Validation d'un cycle (approche)
Au terme de la formation, les participants auront les - Méthodes physiques et chimiques utilisées pour
bases élémentaires nécessaires pour comprendre et effectuer les contrôles de routine
interpréter les phénomènes qui se déroulent dans un - Analyse, interprétation et libération de diagrammes
procédé de stérilisation à la chaleur humide. de stérilisation.
- Module optionnel : VALIDATION D'UN CYCLE DE
Contenu STERILISATION
- Stratégies de stérilisation en fonction des charges à
• Définition de la stérilisation traiter
- Définition des principaux termes associés à la - Méthode de développement d'un cycle
« stérilisation » - Préparation du protocole de validation
- Différentes techniques de stérilisation - Etudes de distribution de chaleur
• Stérilisation à la chaleur humide - Etudes de distribution de températures dans les
- Principe de base, charges (Container mapping)
- Influence de la température sur les micro- - Etudes de pénétration de chaleur dans la charge à
organismes, traiter
- Pourquoi la chaleur humide ? Pourquoi la vapeur ? - Etudes avec indicateurs microbiologiques
- Conditions d'efficacité de la stérilisation à la vapeur (Microbiological challenge studies)
- Lois fondamentales
~ létalité Durée : 2 jours
~ temps de réduction décimale
~ valeur d'inactivation thermique
- Pression absolue, pression relative
- Importance de la charge microbienne initiale
~ Procédure de conditionnement avant stérilisation
- Influence du matériel de conditionnement
- Cycles de stérilisation par chaleur humide
- Analyse détaillée de deux cycles
~ Cycle avec déplacement de vapeur par gravité
~ Cycle avec étape initiale de mise sous vide


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17
Principes de la chromatographie (en phase gazeuse)
Groupe-cible 5. Analyse qualitative
• Expression de la rétention
Laborantins et techniciens amenés à réaliser des 6. Performances des colonnes
analyses avec un chromatographe (en phase gazeuse). • Notions de Facteur de capacité, Sélectivité d'une
colonne, Efficacité et Résolution d'une colonne, courbe
Objectifs
de Van Deemter.
Au terme de la formation, le participant comprendra le 7. L'analyse quantitative
principe de la chromatographie en général et de la • Méthode manuelle de mesure de l'aire d'un pic,
chromatographie en phase gazeuse (CG) en particulier méthode utilisée par un software d'intégration pour
Il pourra réaliser quelques analyses en jouant sur les mesurer l'aire d'un pic - les paramètres à ajuster
paramètres clés (débit, température, …) et observer • Détermination du coefficient de proportionnalité
leurs conséquences. • Méthode absolue et ses restrictions
• Normalisation interne, normalisation interne corrigée
Contenu • La méthode des ajouts dosés
• La méthode de standardisation interne
Jour 1
1. Introduction Jour 2
• Historique de la méthode 8. Workshop
• Ce que permet de faire la CG • Exercices didactiques sur l'identification et le dosage
2. Les différents modes de chromatographie en phase quantitatif.
gazeuse • Choix des colonnes, optimisation du gradient, analyse
3. Principe de la méthode des données et résolution de problèmes.
• Description du phénomène chromatographique
• Description du rôle des différents constituants d'un Méthode
système CG
4. Description détaillée des constituants Exposé théoriques et travaux sur un chromatographe
• La régulation du débit gazeux.
• Le four
• Les systèmes d'injection Durée: 2 jours
• Les colonnes, technologie des colonnes et types de
phases utilisées
• Les détecteurs : FID, ECD, …
• Acquisition du signal, lecture du chromatogramme et
obtention des résultats de l'analyse


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Principes de la lyophilisation
Groupe-cible • Principales définitions (température eutectique, point
triple, dessiccation primaire, dessiccation
Opérateur de production ou de conditionnement et secondaire,…)
techniciens amenés à conduire et assurer la surveillance • Paramètres de lyophilisation
du bon déroulement des cycles de lyophilisation. • Suivi d'un cycle de lyophilisation
• Importance de la congélation
Objectif
• Constitution d'un lyophilisateur et rôle des composants
Au terme de la formation, le participant disposera des majeurs.
bases élémentaires nécessaires pour comprendre et • Chambre de dessiccation, étagères.
interpréter les phénomènes qui se déroulent dans un • Condenseur
procédé de lyophilisation. • Pompe à vide
• Principaux problèmes techniques liés au lyophilisateur
Contenu • Test intégrité d'un lyophilisateur, taux de fuite
• Cycle de stérilisation - principe
• Définition de la lyophilisation. • Cycle de nettoyage
• Avantages et inconvénients du procédé de
lyophilisation Méthode
• Unités de pression
• Cycle de lyophilisation Travail avec un lyophilisateur
• Phénomène de sublimation.
• Diagramme des phases Durée : 1 jour


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Dynamique des Fluides-Liquides
Groupe-cible • Théorème de Bernoulli
- énergie de situation
Opérateurs confrontés à la manipulation de liquides, - énergie de pression
supervision de transferts,… - énergie cinétique
- théorème de Bernoulli
Objectifs
• La viscosité
• Etude des pertes de charge par les différents • Les pertes de charge
composants du circuit - le nombre de Reynolds
• Comparaison des différentes mesures de débit - les régimes d’écoulement
• Comparaison des valeurs expérimentales et théoriques - les pertes de charge et leurs causes
pour les pertes de charge et les débits - applications des pertes de charge : les mesures des
• Le régime d’écoulement, nombre de Reynolds débits
• Approche pratique des pertes de charges sur notre
Contenu pilote
• Mesure des pertes de charge dans les tuyauteries et
• Hydrostatique accessoires
• Définition • Comparaison avec la théorie
• Théorèmes d’hydrostatique • Banc de Dynamique des Fluides (liquides)
• Hydrodynamique
• Le débit Durée : 1 jour


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Principes et conduite d'une unité d'atomisation
Groupe-cible • Dossier Théorique
• Les applications de la nébulisation
Assistant opérateur de production, opérateur de - Industrie chimique
production amené à piloter une unité d'atomisation. - Industrie alimentaire
Enseignants et/ou élèves des filières 3ème degré, - Industrie de transformation de produits biologiques
proches ou spécifiques de l’industrie alimentaire. - Industrie pharmaceutique
La formation peut être dispensée pour des enseignants - Terminologie
uniquement, des élèves, ou pour un groupe mixte. - But et intérêt de la nébulisation
• Théorie du sechage par dispersion
Objectifs
- Le principe du séchage par pulvérisation
• Comprendre les principes physiques mis en œuvre - Alimentation et pulvérisation de la matière à traiter
dans une unité d'atomisation - Contact de la substance divisée et de l’air de
• Comprendre la technicité d'une unité d'atomisation séchage
• Pouvoir piloter de manière autonome une unité - Séchage de la phase pulvérulée
d'atomisation en respectant des normes de qualité - Séparation et récupération du nébulisat sec
- Installation des tours de nébulisation
Contenu - Considérations à propos du contrôle
• Pulverisation du liquide
• Installation et mise en route - Information générale
- Description du fonctionnement - Energie totale d’un jet
- Installation - Propriété d’un jet atomisé
- Utilisation - Alimentation de la buse
• Nettoyage - Formation du jet à cône creux
- Tour - Débit de la buse
- Cyclone - Densité
- Flacon de récupération - Viscosité
- Cuve d'alimentation - Tension superficielle
- Buse de pulvérisation - Granulométrie
• Maintenance et sécurité - Force d’impact
- Ergonomie du poste - Largeur de pulvérisation ou étendue de projection
- Maintenance et entretien
- Sécurité
Durée : 1 jour


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Découverte des principes d'un évaporateur-concentrateur
Groupe-cible • Connaissance des équipements
- Schéma électrique
Assistant opérateur ou opérateur de production amené à - Cuve double enveloppe
travailler dans une entreprise utilisant le principe de la - Condenseur
concentration des produits. - Moteur d'agitation
- Groupe de chauffe
Objectif
- Pompe à vide
• Comprendre les principes physiques utilisés lors de - Afficheur de température
concentrations - Contrôleur de débit
• Comprendre le fonctionnement d'une unité de - Manomètre
concentration - Soupape de sécurité
- Débimètre
Contenu • Maintenance et sécurité
- Ergonomie du poste
• Concentration par évaporation - Maintenance et entretien
- Définition - Sécurité
- Caractéristiques des laits concentrés - Procédure de nettoyage en place
- Transferts thermiques
- Généralités Durée : 1 jour
- Transfert de chaleur dans la cuve
- Transfert de chaleur côté fluide colporteur
- Extrapolation
- Atelier : Fabrication de lait concentré


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Conduite autonome d'un évaporateur-concentrateur
Assistant opérateur ou opérateur de production amené à Manipulation et utilisation d’un évaporateur-
travailler dans une entreprise utilisant le principe de concentrateur de manière autonome.
concentration des produits.
Durée: 1 jour
Objectif
Pouvoir utiliser de manière autonome un évaporateur-
concentrateur.


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Principes et conduite d'une unité d'ultrafiltration
Groupe-cible • L'ultrafiltration
- Dispositif et modes de fonctionnement
Opérateur de production amené à piloter une unité - Caractérisation pratique du transfert de matière
d’ultrafiltration. - Phénomènes de polarisation et de colmatage
- Influence des conditions opératoires
Objectifs
- Equations théoriques
• Comprendre les principes physiques de l'ultrafiltration • Atelier :
• Comprendre la technologie utilisée dans l'ultrafiltration - Filtration de solutions diverses, chauffage, réglage
• Piloter de manière autonome une unité d'ultrafiltration de la pression dans le circuit, utilisation en
tout en répondant à des normes de qualité. microfiltration, nettoyage du module céramique
Membralox,, connaissance des éléments, mesure
Contenu de la perméabilité initiale de la membrane, influence
des paramètres opératoires sur la densité de flux
• La filtration membranaire • Maintenance et sécurité
- La microfilltration - Ergonomie du poste
- L'ultrafiltration - Maintenance et entretien
- La nanofiltration - Sécurité
- L'osmose inverse
Durée: 2 jours


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24
Principes et conduite d'une unité de microfiltration
Groupe-cible • La microfiltration
- Composition du lactosérum
Opérateur de production amené à piloter une unité de - Composition de la fraction poétique
microfiltration. - Comportement et dénaturation des protéines
• Atelier:
Objectifs
- filtration de solutions diverses, chauffage, réglage
• Comprendre les principes physiques de la de la pression dans le circuit, utilisation en
microfiltration microfiltration, nettoyage du module céramique
• Comprendre la technologie utilisée dans la Membralox …, connaissance des éléments, mesure
microfiltration de la perméabilité initiale de la membrane, influence
• Piloter de manière autonome une unité de des paramètres opératoires sur la densité de flux
microfiltration tout en répondant à des normes de • Maintenance et sécurité
qualité. - Ergonomie du poste
- Maintenance et entretien
Contenu - Sécurité
• La filtration membranaire Durée : 2 jours

- La microfiltration
- L’ultrafiltration
- La nanofiltration
- L’osmose inverse


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25
Métrologie: initiation
Groupe-cible • Méthodes et outils
- Choisir un type de raccordement métrologique
Techniciens, ingénieurs, responsables qualité, ~ Vérification ou étalonnage ?
métrologues. ~ Périodicité des raccordements
~ Utilisation des certificats d'étalonnage et des
Objectif
constats de vérification
Etre capable d'appréhender la fonction métrologie : • Sensibilisation aux incertitudes de mesure
enjeux, outils et référentiels normatifs. • Méthodes & outils
- Bilan de la journée
Contenu - Moyens pédagogiques
- Exposés
• Accueil et présentation - Etudes de cas
- Rôle de la fonction métrologie en entreprise et au - Supports de cours remis aux stagiaires
laboratoire de R&D
- La « chaîne métrologique » Durée : 1 jour
- Les référentiels normatifs
- Gestion de parc


voir site web formateur Laboratoire Belge de Roland Platteau - 010 45 48 56 49072
Thermométrie [email protected]
www.lbt-blt.be
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Mesures de température
Groupe-cible • Principes de mesure et mise en œuvre des capteurs
• Thermomètres à dilatation
Techniciens, ingénieurs, responsables qualité, • Thermomètres à résistance
métrologues. • Couples thermoélectriques
• Pyromètres
Objectifs
• Métrologie
• Etre capable de mettre en œuvre des instruments de • Moyens d'étalonnage des thermomètres
mesure de la température (choix de la technologie, • Performances métrologiques des thermomètres
méthode de mesure, préconisations d'emploi, etc.) • Bilan de la journée
• Etre capable d'apprécier la qualité de mesures de • Moyens pédagogiques
température. • Exposés
Contenu Prérequis
• Accueil et présentation Connaissances de base en physique

• Définition de la température et notion d'échelle des
températures (EIT-90) Durée : 1 jour


vori site web formateur Laboratoire Belge de Roland Platteau - 010 45 48 56 49073
Thermométrie [email protected]
www.lbt-blt.be
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Utilisation de l'eau dans les procédés de fabrication
Opérateur de production • Eau de process (circuit d’eau, caractéristiques eau,
risques et mesures de protection)
Objectifs • Eau de nettoyage (CIP/NEP)
• Eau de chaudière
Au terme de la formation, l’opérateur aura compris le • Production d’eau glacée
fonctionnement des différents circuits d’eau ainsi que les - Bac d’eau glacée
risques encourus pour l’environnement et lui-même. Il - Chiller
connaitra les mesures de protection à prendre. • Machinerie de cave d’affinage (régulation humidité)
• Saumures
Durée : 1 jour


voir site web formateur Polygone de l'Eau - Françoise Demblon - 087 78 93 50 49077
FOREM [email protected]
www.formation-polygone-eau.be
SUR MESURE
28
Conduite d'une ligne de fabrication en industrie
alimentaire
Assistant opérateur ou opérateur de production • Principes de base de la mise en route d'une ligne ou
débutant. d'un équipement.
Enseignants et/ou élèves des filières 3ème degré, • Comprendre son outil de production.
proches ou spécifiques de l’industrie alimentaire. • Identifier et comprendre les exigences des normes
La formation peut être dispensée pour des enseignants dans la production (HACCP, qualité,…).
uniquement, des élèves, ou pour un groupe mixte. • Conduire un système de fabrication, surveiller le bon
déroulement des opérations de fabrication.
Objectifs • Comprendre et appliquer un ordre de fabrication.
• Vérifier et suivre les matières premières, traçabilité.
Au terme de la formation, les participants seront • Appeler un programme, changer un format, mettre en
capables, de manière autonome, de préparer, réaliser et sécurité l'installation.
contrôler une production sur une ligne semi- • Nettoyage d'une installation, maintenance de premier
automatisée. niveau, recherche de pannes.
Durée : 3 jours


Verviers FORMALIM Muriel Marique - 087- 78 95 82 49079
[email protected]
SUR MESURE
29
Compléments modulaires pour opérateur de production
dans l'industrie alimentaire
Opérateur de production Module 1 : Le processus de fabrication - 8h
Module 2 : Préparation du processus de fabrication -
Objectif 16h
Module 3 : Ensembles mécaniques - 8h
En industrie alimentaire, l’opérateur de production Module 4 : Transmission de mouvements - 16h
occupe une place essentielle. Cet opérateur est souvent Module 5 : Vannes, joints et étanchéité - 4h
confronté à un environnement technique complexe. La Module 6 : Lubrification dans l’industrie alimentaire - 4h
présente offre visera à compléter les compétences Module 7 : Les roulements - 8h
techniques visant à la bonne conduite d’une ligne de Module 8 : Les pompes - 8h
production complexe. Module 9 : Dessin technique - 8h
Module 10 : Capteurs et détecteurs - 4h
Module 11 : Initiation aux automatismes ? - 8h
Module 12 : Diagnostic de pannes - 8h


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30
Manipuler les produits visqueux en IAA
Dirigeants, cadres et techniciens R&D, responsable • Transférer des fluides
qualité … - Rhéologie des produits visqueux
- Mécanique des fluides
Objectifs - Eléments de choix de pompes
• Mélanger des produits
Cette formation a pour objectif de reprendre les notions - Agitation-mélange des fluides
de rhéologie, mécanique des fluides, de mélange et de - Types de mélangeurs et applications
pasteurisation des produits pompables visqueux afin de • Traiter ces produits pour les conserver
comprendre les problèmes liés à la manipulation de ces - Traitement thermique et athermique des produits
produits, trouver des moyens pour y remédier afin visqueux
d’améliorer leur fabrication. - Différents types d’équipements
• Nettoyer les installations
- Nettoyabilité et désinfection des équipements
- Atelier : fabrication d’émulsions par hautes
pressions, transfert, mélange, décontamination
Durée : 2 jours


www.welience.com
SUR MESURE
31
Métrologie et pesage
Groupe-cible • Contrôles attendus
• Notions de métrologie et d’étalonnage
Personnes en charge de l’étalonnage des équipements • Termes spécifiques
de mesure au sein d’une entreprise alimentaire. • Lien avec des étalons de référence
• Fréquence d’étalonnage
Objectifs
• Etalonnage interne, externe, accrédité
• Connaître les exigences légales et des référentiels • Etalonnage de différents équipements de mesure et
concernant l’étalonnage et les liens avec la métrologie procédures d’étalonnage
légale ou accréditée. • Balance
• Connaître les exigences légales en matière de pré- • Volume
conditionnement en masse ou en volume • Température
• Être capable d’établir un plan et des procédure • Ph
d’étalonnage suffisants et pertinents •…
• Etablir un plan d’étalonnage
Contenu
Méthode
• Exigences légales en matière de pré-conditionnement
en masse et en volume • Présentation interactive
• Textes de référence • Exercice / critique de plan et de procédure
• Signification du « e » d’étalonnage


Dijon (France) Welience Agroalimentaire Benoît Dutat - 0474 337 556 93982
SUR MESURE
32
Analyse sensorielle : mise en place
Responsables qualité - Responsables Recherche et • Rappel de l'aspect organoleptique
développement. • Nécessité de « normalisation des tests »
• Analyse discriminatoire
Objectif • Analyse descriptive
• Analyse sensorielle par test par triangulation
Au terme de la formation, le participant sera capable de • Analyse sensorielle et essais de classements
mettre en place dans son entreprise des tests de • Epreuves hédoniques par paire
dégustation validés de manière scientifique. • Epreuve hédonique par évaluation du plaisir instantané
• Notions de statistiques appliquées : Ecart-type,
moyenne, variance, degré de liberté, loi de Fisher, loi
de Friedman, Probabilité
Durée : 1 jour
SUR MESURE - Cette formation est uniquement organisée sur mesure

intervention de l'IFP 360 EUR par jour à partir de 3 participants (si 1 ou 2 participants, les subsides sont
respectivement de 120 ou 240 EUR par jour). Regardez aussi nos Conditions Générales.
renseignements Contactez Benoît Dutat , 0474 337 556, [email protected]
http://www.heldb.be/he/meurice pour plus d'informations.
code web 52544
33
EMBALLAGE-PACKAGING
Conditionnement des aliments sous atmosphère
modifiée : mise en place, maîtrise et contrôle
• Cette formation s’adresse aux responsables de • Cours théorique (4h) :
production, responsables R & D, responsables qualité, - Introduction, définitions
contrôleurs qualité. - Facteurs intrinsèques et extrinsèques influençant la
• Cette formation est accessible aux porteurs d’un durée de vie des aliments
diplôme de 2e cycle, ou d’un diplôme de 1er cycle avec - Les gaz autorisés et leurs effets sur les aliments :
une expérience d’au moins deux ans dans la chaîne l’azote (N2), l’oxygène (O2), le dioxyde de carbone
alimentaire. (CO2), les autres gaz
• L’organisateur se réserve le droit de refuser des - Les matériaux de conditionnement utilisés et leurs
étudiants dont la formation et/ou l’expérience se propriétés
révèlerai(en)t insuffisante(s) pour suivre les - Les équipements de conditionnement utilisés et leur
enseignements. fonctionnement
- Principes de la détermination de la composition de
Objectifs l’atmosphère
- Exemples d’application
• À l’issue de cet enseignement, l’apprenant devra être • Travaux pratiques en unité pilote (4 h)
capable de proposer un contenant et un mélange - Choix du mélange de gaz, du contenant et de la
gazeux adaptés au conditionnement sous atmosphère température de conservation en fonction de l’aliment
modifiée d’un aliment, en fonction de l’aptitude à la - Démonstration de mise en œuvre avec deux
conservation de celui-ci. équipements de conditionnement sous gaz
• Il devra être capable de vérifier la composition de (operculeuse / sous videuse avec réinjection de gaz)
l’atmosphère dans l’espace de tête de l’emballage et et un mélangeur de gaz (N2/O2/CO2)
son évolution. - Contrôle de l’atmosphère avec un analyseur de gaz
(échantillonnage, détermination de la proportion
d’O2 et de CO2 dans l’espace de tête)
Durée : 1 jour


voir site web formateur Université de Liège - Georges Daube - 04 366 40 15 49086
Faculté de Médecine [email protected]
Véterinaire www.dda.ulg.ac.be
SUR MESURE
34
Conduite d'une ligne de conditionnement en industrie
alimentaire
Assistant opérateur de production, opérateur de • Principes de base de la mise en route d'une ligne ou
production, opérateur de conditionnement. d'un équipement
• Identifier et comprendre les normes (HACCP, qualité)
Objectif • Conduite d'un système de conditionnement, surveiller
le bon déroulement des opérations de conditionnement
Au terme de la formation, les participants seront • Vérifier et suivre les matières premières, traçabilité
capables d'utiliser correctement et de manière • Appeler un programme, changer un format, mettre en
autonome : un détecteur de métaux, des bandes sécurité l'installation
transporteuses, une ensacheuse, une encartonneuse, • Nettoyage, maintenance de premier niveau et
une imprimante à jet d'encre, une banderoleuse. recherche de pannes
Durée : 3 jours


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35
Le carton ondulé
Groupe-cible • La palettisation des boîtes en carton ondulé:
- le groupage des boîtes sur une palette
Tout travailleur travaillant dans les départements - avantages et inconvénients des différents types
production ou logistique ayant à utiliser du carton.
Jour 2
Contenu
• La spécification du carton ondulé :
Jour 1
- données et éléments nécessaires lors du calcul
• Le papier, la matière première: d’une caisse
- composition et production des papiers (nobles et - établissement d’un cahier des charges type
recyclés) • Facteurs d’influence sur les caisses en carton ondulé :
- caractéristiques - l’influence du gerbage et du stockage
• Du papier au carton: - l’influence de la température et de l’humidité
- introduction à la fabrication du carton ondulé • Traitement du carton ondulé contre les influences
- l’onduleuse climatiques.
- différents types de carton ondulé (simple face, • Les techniques d’impression du carton ondulé :
double face, double-double, triple, ...) - pré-print & affichage
- couvertures et cannelures: sortes, propriétés et - impression offset
emploi - flexographie
- comment distinguer les différentes qualités - sérigraphie
• Du carton ondulé à l’emballage: • Nouveautés et économies en matière d’utilisation du
- les rainages carton ondulé
- les entailles • Essais et mesures :
- le joint de fabrication - sur les matériaux (le papier, le carton ondulé)
• A chaque produit sa propre boîte: - sur les emballages en carton ondulé
- les différents modèles FEFCO - aperçu des systèmes de contrôle de qualité pour
- l’usage des différents types de caisse en carton carton ondulé :
ondulé ~ programme d’essais pour caisses en carton
- les conteneurs et caisses-palettes ondulé
- la standardisation
• La fermeture des caisses en carton ondulé: Durée : 2 jours
- types de fermeture
- avantages et inconvénients des différents types


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Verpakkinginstituut (BVI) - [email protected]
Institut Belge de www.ibebvi.be
l'Emballage
SUR MESURE
36
Initiation dans les emballages en matière plastique
Groupe-cible • La transformation
- le choix d’un plastique
Tout travailleur travaillant ou intéressé par le domaine - les différentes techniques de transformation et leurs
des emballages en matière plastique. applications
- les techniques d’emballages (MAP, FFS)
Contenu
- reconnaître un plastique rigide ou souple
• Les matériaux - les applications: techniques, denrées alimentaires
- monomères & polymères
- classification des matières plastiques • Les propriétés et la qualité
- propriétés de base - les propriétés physiques et mécaniques
- structures & propriétes - les propriétés thermiques et optiques
- les différents plastiques utilisés en tant - les propriétés de barrière : technique et essais
qu’emballage - tester les propriétés et valeurs indicatrices
- les plastiques biodégradables - visite du laboratoire
Durée : 2 jours


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l'Emballage
SUR MESURE
37
Quel emballage pour quel aliment ?
Groupe-cible • Connaître les matériaux d'emballage et les
atmosphères modifiées :
Cadres techniques, Techniciens de R&D, Qualité, - Intérêt, applications et marchés, choix d'un film
Production, d'emballage, les différentes machines de
Industries alimentaires souhaitant maîtriser le conditionnement, les gaz utilisés, réglementation et
conditionnement de leurs aliments afin d'optimiser la sécurité...
conservation de leurs qualités. - Impact de l'emballage et de l'atmosphère sur la
qualité des aliments : diffusion des gaz, des
Objectif
molécules (eau, arômes...) à travers l'emballage...
Comprendre les interactions entre l'aliment et son • Découvrir les innovations dans ce domaine :
conditionnement : transferts de molécules, toxicité... - Dernières innovations en matériaux : résistance à la
Connaître les différents matériaux d'emballage et chaleur, aux chocs mécaniques, réduction des
atmosphères modifiées appliqués aux aliments; épaisseurs, nouvelles formes (barquettes...),
Découvrir les innovations dans ce domaine : emballages emballages à ouverture/refermeture faciles,
actifs et intelligents, films comestibles... emballages fractionnables, réutilisables...
- Nouvelles fonctionnalités par l'utilisation
Contenu d'emballages actifs : incorporation d'agents actifs
(éthanol, enzymes, arômes...), émetteurs d'agents
• Comprendre les interactions entre l'aliment et son antimicrobiens (absorbeurs d'O2, de CO2,
conditionnement : d'humidité...), indicateurs de qualité, préparateurs
- Mécanismes de dégradation des aliments (valves...)...
conditionnés : altérations microbiennes, influence de - Le cas des emballages comestibles : maîtriser les
la température et de la lumière sur les produits... transferts d'eau et de solutés dans les aliments par
Comment le conditionnement peut-il limiter ces l'utilisation de films barrières : définition, principe,
agressions ? caractéristiques, application
- Toxicité des emballages : qualité/sécurité des
emballages à contact alimentaire, synthèse de Durée : 2 jours
molécules néoformées nocives, risques et moyens
d'identification d'effets toxiques...


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38
Le film étirable: une bonne assurance pour enrober votre
palette ?
Groupe-cible • Différentes façons de protéger le chargement sur
palette: film étirable (stretch) – film rétractable (housse)
Responsables qualité, R&D, production – housse étirable - bandes à cerclage - ….. Quels sont
leurs avantages et désavantages ?
Objectif
• Démarrage table de vibration avec palette enrober
• Avez-vous souvent un problème avec des palettes qui sous film étirable (simulation trajet transport)
se déforment ? • Focus: l’emploi du film étirable dans la pratique
• Voulez-vous acquérir une certaine connaissance de • L’importance de bien pré-étirer le film !!!
base sur les matériaux appropriés pour les films ? • Nombre de couches à l’endroit bien localiser
• Aimeriez-vous savoir plus sur l'utilisation appropriée de • Comment anticiper à la déformation
film étirable, en particulier la façon et le lieu (endommagement) de la charge ?
d'enveloppement ? • Brève explication comment bien arrimer un
• Déjà entendu parler de la législation sur l'arrimage des chargement (AR 10/09/2009)
chargements, mais qu'est-ce que cela signifie • Législation – pratique, résultat table de vibration
exactement ? • Comment contrôler le résultat de l’arrimage ?
• Séances pratiques : démo
Contenu • Différentes palettisations avec boîtes cartons, jerricans,
…. seront testées en temps réel: choques, chutes,
• Principes généraux vibrations, compressions.
• Qu’est-ce un bon film étirable ? • Comprenez mieux, à l’aide de ces essais pratiques,
• Quelles matières premières sont utilisées pour la l’utilité d’appliquer de façon optimale un film étirable.
production de film ?
• Influence concernant le nombre de couches dans le
film étirable


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Initiation pratique dans la réglementation relative à
l’emballage destiné au contact alimentaire
Groupe-cible • La déclaration de conformité
• La traçabilité
Responsables qualité, R&D, production • Les responsabilités dans la chaîne
• Règlement 2023/2006/CE: les bonnes pratiques de
Contenu
fabrication (GMP)
• Aperçu des différentes législations européennes • Pastique: Règlement 10/2011/UE
relatives aux emballages destinés au contact • Papier et carton: la Résolution du Conseil de l’Europe
alimentaire • La migration
• Règlement 1935/2004/CE • C’est quoi la migration et comment est-elle mesurée ?
• Principes généraux • Les analyses de migration en pratique
• Etiquetage • Durée, température et type de produit: l’importance de
ces paramètres


Zellik Belgisch Verpakkinginstituut (BVI) - Marleen Calcoen 98130
Institut Belge de l'Emballage 02 464 02 10
[email protected]
www.ibebvi.be
SUR MESURE
40
Comment réduire les emballages à la source
Packaging - Emballage - Achats - Marketing - Production • Pourquoi la réduction à la source est-elle une
- Technique - Méthode - Qualité - Environnement – obligation pour tous les industriels, fabricants et
Développement durable - Recherche & Développement - utilisateurs d'emballages
Logistique – Commercial • Présentation de la directive 94/62/CE et du décret
2007-1467
Objectif • Comment organiser et construire une base de données
Emballages pour permettre la réduction à la source
• Engager une démarche d’optimisation des emballages des emballages existants
alliant : • Comment procéder pour réduire à la source les
• Respect de la réglementation emballages primaires, secondaires et tertiaires :
• Réduction de l’impact des emballages sur • Les pistes de réduction à la source
l’environnement • Les facteurs limitant la réduction à la source
• Réduction des coûts directs et induits (stockage, • La recherche du point critique
transport,…) • Comment évaluer et valoriser les gains réalisés aux
plans environnemental, réglementaire et économique

renseignements Contactez Benoît Dutat , 0474/337 556, [email protected] pour plus d'informations.
code web 89321
41
Comment développer l'éco-conception des emballages
Packaging - Emballage - Achats - Marketing - Production • Définition et objectifs de l’éco-conception
- Technique - Méthode - Qualité - Environnement – • Présentation des principaux critères d’évaluation des
Développement durable - Recherche & Développement - emballages au plan de l’éco-conception
Logistique – Commercial • Comment intégrer l’éco-conception dans le cadre du
développement d’un emballage primaire, secondaire et
Objectif tertiaire
• Présentation d’un outil d’aide à la décision pour le
• Intégrer l'éco-conception dans le cadre du choix de l’emballage le mieux « éco-conçu »
développement de nouveaux emballages • Comment optimiser un emballage existant au plan de
• Engager une démarche d'optimisation des emballages l’éco-conception
existants afin de limiter l'impact des emballages sur • La notion de transfert de pollution
l'environnement tout au long de leur cycle de vie • Présentation des enjeux de l’éco-conception pour les
entreprises

renseignements Contactez Benoît Dutat , 074 337 556, [email protected] pour plus d'informations.
code web 89326
42
Comment rédiger le cahier des charges fonctionnel d'un
emballage
Packaging - Emballage - Achats - Marketing - Production • Définition et objectifs de l’analyse fonctionnelle
- Technique - Méthode - Qualité - Environnement – • Présentation de la méthodologie :
Développement durable - Recherche & Développement - - Validation du projet
Logistique – Commercial - Recherche des fonctions
- Classement des fonctions
Objectif • Définition des niveaux de performance attendus pour
chaque fonction et attribution de la notion de flexibilité
S'approprier une méthode directement applicable au • Définition des moyens de contrôle de la performance
sein de son entreprise pour : des emballages
• Rédiger le cahier des charges fonctionnel d’un • Hiérarchisation/valorisation des différentes fonctions
emballage ou d’un système d’emballages, et ainsi • Paramètres indispensables à prendre en compte dans
définir parfaitement les besoins et les contraintes à le cahier des charges fonctionnel
respecter • Présentation d’un exemple de cahier des charges
• Sélectionner objectivement les solutions développées fonctionnel d’un emballage
en interne ou proposées par les fournisseurs • Moyens à mettre en œuvre pour réaliser la démarche
d’emballages d’analyse fonctionnelle

code web 89327
43
Comment développer et optimiser la fonction emballage
pour plus de compétitivité
Packaging - Emballage - Achats - Marketing - Production • Missions d’un service Emballage
- Technique - Méthode - Qualité - Environnement – • Relations du service Emballage avec les différents
Développement durable - Recherche & Développement - services de l’Entreprise et avec les fournisseurs
Logistique – Commercial (fournisseurs d’emballages, agences de design, sous-
traitants,…)
Objectif • Comment définir un plan d’actions pour l’optimisation
des emballages d’une Entreprise
• Développez la performance de vos emballages avec • Quels moyens humains et matériels mettre en place en
une organisation efficace et l’exploitation de méthodes fonction des objectifs
et d’outils ayant fait leurs preuves • Quelles méthodologies et quels outils utiliser dans le
• Être force de propositions auprès des autres services cadre des différentes missions :
de l’Entreprise pour l’optimisation des performances • Construction et gestion des documents (fiches de
des emballages spécifications, cahiers des charges, plans de
• Identifier les champs d’actions prioritaires palettisation, attestations de conformité…)
• Définir les moyens humains et matériels utiles en • Recherche & Développement d’emballages
fonction des objectifs de l’Entreprise • Réduction à la source et réduction des coûts
• Acquérir des méthodes et des outils éprouvés dans le • Maîtrise de la qualité
cadre de leurs différentes missions • Respect de la réglementation
• Projets stratégiques
• Veille technologique et réglementaire

code web 89329
44
Maîtriser les techniques d'impression et de décor des
emballages
Packaging - Emballage - Achats - Marketing - Production • Notions de colorimétrie et principes de l’impression
- Technique - Méthode - Qualité - Environnement – • Les spécificités des encres d’impression
Développement durable - Recherche & Développement - • Les techniques d’impression des emballages,
Logistique – Commercial comparaison et identification, avantages et
inconvénients : Héliogravure, flexographie, offset,
Objectif impression numérique, sérigraphie, typographie,
tampographie
• Acquérir des connaissances essentielles concernant • Transfert thermique, jet d’encre, laser, estampage,
les techniques d’impression tamponnage, étiquetage et manchonnage
• Sélectionner la technique qui répond le mieux aux • Les techniques de marquage et de décor des
besoins emballages
• Comprendre le processus de développement des • Les étapes clés du développement d’un graphisme, de
graphismes la rédaction d’un brief au bon à tirer
• Identifier les causes des défauts de qualité • Le contrôle des impressions
d’impression constatés et mettre en place les actions
correctives

code web 89330
45
Maîtriser les matériaux et emballages à base de carton et
de plastique, les mécanisations associées
Packaging - Emballage - Achats - Marketing - Production • Les principaux emballages à base de carton plat, de
- Technique - Méthode - Qualité - Environnement – carton ondulé, et de plastiques souples et rigides
Développement durable - Recherche & Développement - Procédé de fabrication et caractéristiques essentielles
Logistique – Commercial des matériaux
• Les différentes formes d’emballages de vente: étuis,
Objectif sachets, blisters, …
• Les différentes formes de suremballages : caisse,
• Acquérir des connaissances essentielles sur les fardeau sous étirable, sous rétractable, …
principaux matériaux à base de carton et de plastique • Les mécanisations associées
mis en œuvre dans les emballages • Présentation des caractéristiques, des spécificités et
• Découvrir les différentes formes d’emballages des avantages et inconvénients des différentes
primaires, secondaires et tertiaires à base de ces solutions aux plans techniques, marketing,
matériaux, ainsi que les mécanisations associées économique, logistique (stockage et transport),
• Identifier le type de matériau mis en œuvre dans un environnemental et réglementaire
emballage • Quels facteurs prendre en compte lors de la
conception et du choix des emballages
• Comment définir ses besoins en machine au travers
d’un cahier des charges constructeur en fonction des
mécanisations retenues dans le cadre d’un
investissement

code web 89331
46
MICROBIOLOGIE
Mesure de PH et Oxygène Dissous
Opérateurs de production dans la chimie, biotechnologie • Théorie pH et pO2
ou pharmacie ; ingénieurs de process et ingénieurs de - Théorie électrochimique
projet ; responsables pour calibration et QA ; opérateurs - Cadre historique
et ingénieurs de mesure et régulation et instrumentation; • Mesure et Calibrations
manager de process, validation et engineering. - Tampons et calibration
- Influence de température pendant calibration et
Objectif mesure
• Problèmes pratique et solutions
Apprendre la théorie des mesures de pH et de l’oxygène - Effets de température
dissous pour comprendre les mesures in- et online ainsi - Problèmes des câbles et courants vagabonds
que leurs erreurs, leurs dérives, leur instabilité, leur - Solutions
influence et leur calibration. • Introduction DO
- Théorie électrochimique
- Influence de pression
• Mesures pO2 optique
- Principe de mesure
- Différences avec méthode traditionnelle
Durée : 1 jour


[email protected]
www.cefochim.be
SUR MESURE
47
Fixation de la date limite de consommation des produits
périssables
Cette formation s’adresse aux ingénieurs, responsables • Cours théoriques (6h) :
production et/ou logistique, responsables qualité, - Facteurs intrinsèques et extrinsèques influençant la
inspecteurs, contrôleurs qualité et vétérinaires. durée de vie microbiologique des aliments
Cette formation est accessible aux porteurs d’un diplôme périssables.
de 2e cycle, ou d’un diplôme de 1er cycle avec une - Niveaux acceptables et caractéristiques de
expérience d’au moins deux ans dans la chaîne croissance des principales bactéries responsables
alimentaire. de toxi-infections d'origine alimentaire dans les
L’organisateur se réserve le droit de refuser des aliments.
étudiants dont la formation et/ou l’expérience se - Nature et niveaux attendus ou acceptables des
révèlerai(en)t insuffisante(s) pour suivre les principaux organismes responsables d'altérations ou
enseignements. utilisés pour transformer ou préserver les aliments.
- Fixation et validation de la durée de vie
Objectif microbiologique des aliments par les producteurs.
Utilité des outils de microbiologie prévisionnelle.
• À l’issue de cet enseignement, l’apprenant devra • Travaux dirigés (2 h) consistant en un exercice de
connaître les principales caractéristiques fixation d’une DLC d’un produit périssable sur base de
microbiologiques attendues d’un produit périssable sources documentaires et de résultats de laboratoire.
jusqu’à sa date limite de consommation et les moyens
de modifier la vitesse de multiplication des micro- Durée :1 jour
organismes dans les aliments.
• Il devra aussi être capable de proposer une stratégie
pour fixer et valider la durée de vie microbiologique et
l’appliquer sur un exemple pratique.


voir site web formateur Université de Liège - Antoine Clinquart - 04 366 40 48 49109
Faculté de Médecine [email protected]
Véterinaire www.dda.ulg.ac.be
SUR MESURE
48
NUTRITION
Conserver les qualités organoleptiques et nutritionnelles
des produits céréaliers
Groupe-cible • Maîtriser les transferts dans les produits (2h)

- Influence des transferts sur la conservation des
Personnes du service R&D, de la production, qualité, produits de panification et viennoiseries,
techniciens des industries de la boulangerie/viennoiserie - Comment limiter ces transferts ? l’utilisation de films
en relation avec des produits (pains, brioches, comestibles : définition et description, formulation,
viennoiseries) à durée de conservation prolongée et applications, exemples concrets.
souhaitant maîtriser leur qualité • Formuler pour conserver (6h)
- Les antirassissants (émulsifiants, hydro colloïdes,
Objectif
dérivés amylacés, enzymes) : description, mode
• Expliquer les phénomènes physico-chimiques se d’obtention, mécanismes d’action, effets
déroulant dans les produits de panification et de technologiques, domaines d’applications, dosage,
viennoiseries durant leur fabrication et leur déclaration…
conservation afin d’améliorer leur qualité (moelleux…) - Les matières grasses : rôle fonctionnel et protecteur,
• Présenter les différents moyens de limiter ces changements d’état, conséquences sur la qualité et
dégradations par la formulation ou le conditionnement la conservation de ces produits…
afin de préserver leurs qualités organoleptiques et - Les levains : procédés de fabrication, apports
augmenter leur durée de conservation. fonctionnels, organoleptiques et nutritionnels,
impacts sur la conservation et le moelleux,
Contenu applications…
- Les conservateurs chimiques (acides et sels) :
• Comprendre les différentes évolutions de la qualité des mécanismes d’action, effets contre les
produits au cours de la conservation (4h) contaminations, produits concernés, utilisation,
- Physico-chimiques : activité de l’eau, transition coûts…
vitreuse, rétrogradation de l’amidon, transferts • Connaître les procédés de conservation (2h)
d’eau, oxydation… - Le conditionnement sous atmosphère modifiée :
- Microbiologiques : sources de contaminations et principe, les différents gaz autorisés, leur rôle,
points de contrôles, moyens de prévention, influence de la physico-chimie des aliments, les
principaux contaminants… films d’emballage…
- L’évaluation sensorielle pour caractériser la qualité :
présentation, applications, démarche, exemples Durée : 2 jours
concrets…


www.welience.com
SUR MESURE
49
Comment alléger les aliments en sel, sucre ou matières
grasses
Groupe-cible • Rôle du sucre, du sel et des matières grasses dans les
aliments
Dirigeants, cadres et techniciens de R&D des industries - Impact sensoriel des différents constituants
alimentaires - Impacts fonctionnel et physicochimique
• Pistes et solutions de substitutions
Objectif
- Propriétés fonctionnelles et organoleptiques de
Cette formation a pour objectif de permettre aux différents substituts
industriels d’appréhender le problème de la réduction en - Applications et résultats
sel, sucre et matières grasses dans les aliments - Atelier : formulation et texturation de sauces à
différents taux de matières grasses, analyse
Contenu sensorielle de produits allégés
• L’allégement en sucre, sel et matières grasses : état Durée : 2 jours

des lieux
- Rappels sur les aspects nutritionnels
- Le marché des produits allégés
- La réglementation et les allégations autour des
allégés


www.welience.com
SUR MESURE
50
Les Probiotiques: avancées scientifiques et nouvelles
applications
Groupe-cible • Résistance des probiotiques
- Comportement des probiotiques face aux stress
Cadres R&D des entreprises agro-alimentaires subis lors : de la fabrication (compression,
séchage…), de leur conservation (intérêts de la
Objectif
bioencapsulation), de leur ingestion (pH, sels
Présenter les caractéristiques des probiotiques (effets biliaires…)
santé, mode d’actions…) et les moyens d’optimiser leurs - Comment optimiser leur résistance ou adapter les
utilisations (production, mise en forme, conservation…) procédés afin de préserver leur viabilité et leur
afin de développer de nouvelles applications dans le efficacité ?
domaine des aliments et des compléments alimentaires. - Démonstration pratique: simulation de compression
et de digestion de probiotiques
Contenu • Applications industrielles
- Tendances du marché et attentes des
• Sélection de souches efficaces consommateurs par rapport à ces ingrédients santé
- Physiologie des bactéries probiotiques, bénéfices - Exemples de souches commercialisées,
santé recherchés (anti-inflammatoires…), applications actuelles et à venir dans les aliments et
mécanismes d’action, aptitudes à affronter des les compléments alimentaires…
conditions environnementales fluctuantes…
Durée : 2 jours


www.welience.com
SUR MESURE
51
STATISTIQUES
Analysez et modélisez les données de votre entreprise au
moyen de l'analyse multivariée
Ingénieurs/techniciens • Caractérisation des données statistiques
Responsables de production, de qualité ou de procédés • Notions de statistique descriptive
• Inférence statistique classique
Objectif • Notions de variables latentes, orthogonales, colinéaires
• Prétraitement des données
De nombreuses entreprises disposent d’une grande • Exploration des données au moyen de l’analyse par
quantité de données qu’il convient d’analyser, afin de composantes principales
pouvoir tirer des conclusions dans plusieurs domaines • Analyse du lien de causalité entre données par des
d’activité : techniques de régression
• Le suivi de la production • Techniques de validation
• L’assurance qualité
• L’amélioration des procédés Méthode
• La comptabilité analytique
La présente formation a pour objectif de permettre aux La méthode d’apprentissage se fonde sur une approche
apprenants de s’approprier les principaux outils pratique par problèmes, visant à minimiser l’emploi de
d’analyse multivariée. Ces techniques permettent, de formules et de concepts théoriques. Le formateur, issu
manière simple et intuitive, d’analyser un très grand du monde industriel, alternera les exposés par des
nombre de données et finalement de pouvoir tirer des séances pratiques où les apprenants pourront tester leur
conclusions avec la rigueur des méthodes statistiques. capacité d’analyse.
Afin de limiter les coûts liés à l’achat de logiciels, les
apprenants mettront en pratique les techniques Durée : 3 jours
enseignées sur le logiciel Microsoft Excel. D’autres
logiciels dédiés spécifiquement à l’analyse multivariée
seront également présentés.


Fleurus HELHA - Fleurus Olivier Janssens - 071 81 15 86 100489
[email protected] www.helha.be
SUR MESURE
52
BRASSERIES, LIQUEURS, ...
Découverte du métier d'opérateur de production dans le
secteur brassicole
Nouveau travailleur dans le secteur brassicole • Origines de la bière
• Les différents types de bières
Objectif • Les matières premières : eau de brassage, malt, grains
crus, houblon, levure
• Acquérir les notions théoriques de base relatives à • Les étapes d'élaboration de la bière : meunerie,
l’élaboration de la bière brassage, traitement du moût, fermentation, garde,
• Situer la place de l’opérateur dans le processus de filtration.
production de la bière • Exigences de la sécurité alimentaire lors de
l'élaboration de la bière
• Aspects nutritionnels de la bière
Durée : 1 jour


[email protected]
[email protected]
www.ifria.asso.fr
SUR MESURE
53
Bière: conduite d'une micro-brasserie
Opérateur de production en brasserie, rondier • Les étapes de transformation de la bière et
Opérateur en salle de contrôle pour brasserie équipements nécessaires
• Préparation d'un brassin : Choix des techniques, des
Objectif paramètres et des recettes
• Présentation d'une brasserie : identification des
• Acquérir la compréhension des aspects technologiques organes : fonctions et maintenance
et biochimiques de la production (procédés et • Contrôle des étapes de transformation
équipements) • Facteurs influençant la qualité de la bière
• Stimuler le sens des responsabilités (respect des • Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire lors de
procédures) l'élaboration de la bière
• Sensibiliser aux questions de qualité et d'hygiène • Paramétrage d'une micro-brasserie
• Participer à toutes les étapes de fabrication d'une bière • Métrologie spécifique : prise d'échantillons et mesures
de manière à obtenir une vision globale • Nettoyage d'une micro-brasserie.
• Apprendre à piloter une micro-brasserie semi
automatisée Méthode
• Formation pratique axée autour d'une micro-brasserie
Durée : 2 jours


[email protected]
[email protected]
www.ifria.asso.fr
SUR MESURE
54
Analyse sensorielle pour « Panéliste brasseur »
Panélistes ou futurs panélistes • Introduction à l’analyse sensorielle (physiologie et
tests)
Objectif • Les différents tests descriptifs et discriminatifs
(l’environnement, le panel, les échantillons, les
Cette formation a pour objectif: questionnaires)
• de se familiariser avec les tests réalisés en analyse • Entraînement aux tests sensoriels
sensorielle
• de montrer l’importance du rôle du panéliste en Méthode
brasserie
• Approche combinant théorie et pratique en laboratoire
Durée : 2 jours


voir site web formateur Institut Meurice R&D Anne Pietercelie - 02 526 73 41 49126
SUR MESURE
55
Méthodologie sensorielle pour « Panel Leader Brasseur »
Futur Panel leader (responsable des analyses • Introduction à l’analyse sensorielle (physiologie, apport
sensorielles et des panélistes) de l’analyse sensorielle, méthodologie …)
• Méthodologie utilisées en brasserie et pour quelle
Objectif problématique (tests, environnement, échantillons,
questionnaires, panel interne/externe)
Cette formation a pour objectif : • Application des méthodes sensorielles et analyses
• de se familiariser avec les pratiques de l’analyse statistiques des résultats (entraînement à la réalisation
sensorielle de différents tests, dégustation en conditions
• de fournir les outils nécessaires à l’application en standardisées, reconnaissance des différents défauts
entreprise de l’analyse sensorielle de la bière …)
Méthode
Durée : 3 jours


SUR MESURE
56
Techniques de microbiologie en brasserie (bases)
Opérateurs techniques en brasserie (laboratoire ou • Initiation à la microbiologie
production), brasseurs artisanaux souhaitant acquérir les • Evaluation qualitative d’une levure
bases adaptées en microbiologie • Techniques de stérilisation
• Gestion de la levure
Objectif • Principaux contaminants de la bière
• Travaux pratiques
Cette formation a pour objectif : • Réveil d’une souche
• de connaître les bases théoriques de la microbiologie • Ensemencement de boîtes
de la bière • Préparation de glycérol, stabs et lyophilisats
• d’apprendre à gérer sa levure en pratique (analyse des • Observation au microscope
propres souches des participants s’ils le souhaitent)
• d’apprendre les bonnes pratiques de manipulations en Méthode
conditions stériles
Durée : 1 jour


SUR MESURE
57
Analyse des matières premières en brasserie
Opérateur et responsable technique en brasserie • Analyse du malt (introduction et analyse)
(laboratoire ou production). Brasseurs artisanaux - Humidité
souhaitant approfondir leurs bases en contrôle qualité en - Extrait et rendement
brasserie - Longueur de plumule
- Vitrosité
Objectif - Pouvoir diastatique
• Analyse du houblon (introduction et analyse)
Cette formation a pour objectif : - Humidité
• d’analyser pratiquement les matières premières en - Extraction de résines
brasserie (les participants peuvent apporter leurs - Dosage direct des humulones
propres matières premières) - Dosage indirect des humulones
• de se familiariser avec les analyses de routine afin de • Analyse de l’orge (introduction et analyse)
pouvoir appréhender et discuter un bulletin d’analyse - Humidité
donné par un fournisseur - Energie et pouvoir germinatif
• d’évaluer un malt afin de négocier un cahier de charge - Extrait et rendement
avec une malterie - Vitalité
Méthode
Durée : 3 jours


SUR MESURE
58
Techniques de microbiologie en brasserie (avancé)
Groupe-cible • Travaux pratiques
- Réveil d’une souche
Responsables techniques en brasserie (laboratoire ou - Ensemencement de boîtes avec milieux sélectifs
production). Brasseurs artisanaux souhaitant approfondir - Observation au microscope
leurs bases en microbiologie de la bière. • Perfectionnement à la microbiologie
- Les principaux contaminants de la bière
Objectif
- Le nettoyage et la désinfection en brasserie
Cette formation a pour objectif : • Travaux pratiques
• d’approfondir les notions théoriques de la microbiologie - Suivi de croissance en milieu liquide
de la bière - Observation des boîtes ensemencées
• d’apprendre à gérer sa levure en pratique (les précédemment
participants peuvent apporter leurs propres souches à - Comptage
observer et/ou leurs propres bières à analyser) - Viabilité et vitalité
• d’apprendre les bonnes pratiques de manipulations en - Préparation de glycérol, stabs et lyophilisats
conditions stériles
Méthode
Contenu
• Perfectionnement à la microbiologie
- La biochimie de la levure de brasserie Durée : 2 jours
- La propagation
- La levure en action
- La fermentation et la maturation


SUR MESURE
59
Formation en micro-brasserie
Groupe-cible • Aspects pratiques de la micro-brasserie :
- Brassage
Micro-brasseurs ou tous travailleurs débutant dans le - Fermentation
secteur brassicole - Filtration
- Soutirage
Objectif
- Nettoyage
Cette formation a pour objectif : Jour 2
• d’apprendre à utiliser une micro-brasserie • Brassin pilote sur la micro-brasserie de la Malterie du
• de conscientiser les travailleurs à la gestion de la Château (Beloeil)
qualité d’un produit tout au long du processus de
fabrication Méthode
• de comprendre les bases théoriques lors de la • La formation comprend les cours théoriques et
production d’une bière pratiques sur micro-brasserie (le brassin pilote sur la
micro-brasserie a lieu à Beloeil)
Contenu
Jour 1 Durée : 2 jours
• Introduction générale (historique, législation)
- Description des matières premières
- Malt d’Orge/crains crus (quelques recettes)
- Eau
- Houblon
- La levure et comment la gérer


SUR MESURE
60
Formation continuée en brasserie-fermentation
Groupe-cible Jour 2
09h 30 : Introduction aux travaux pratiques de
Cadres et opérateurs techniques en brasserie et laboratoire et Analyse du malt au laboratoire
brasseurs artisanaux souhaitant un perfectionnement (travaux pratiques)
théorique Brassin conventionnel
Azote a-aminé (FAN)
Objectif
Extraits, densité, rendement…
• Revoir et approfondir les notions théoriques générales
en science brassicole Jour 3
• Analyser pratiquement le produit fini en terme qualitatif 09h 30 : Aspects théoriques de la brasserie (suite)
et quantitatif. 11h 00 : Aspects technologiques de la brasserie (Jean-
• Les participants peuvent apporter leurs propres Michel Degraux)
produits à analyser (matières premières et bières Brassage
finies). Fermentation
• Evaluer un malt afin de négocier un cahier de charge Filtration
avec une malterie Soutirage
• Mise à jour pédagogique de sa pratique quotidienne Nettoyage
13h 00 : Break
Programme de Formation Continuée en Brasserie- 14h00 : Aspects technologiques de la brasserie (suite)
Fermentation (Institut Meurice)
Jour 4
Jour 1 09h30 : Analyse de la bière au laboratoire (travaux
09h30 : Accueil et présentation de l’Institut Meurice et pratiques) - Alcool, Amertume, CO2,
du département des Industries Biochimiques polyphénols, mousse, trouble, profil
(Anne Pietercelie) organoleptique…
10h00 : Introduction générale (historique, législation, Jour 5
composition nutritionnelle de la bière) 09h30 : Contrôle qualité et Hygiène
Description des matières premières : Orge – 11h00 : Analyse sensorielle de la bière : théorie et
Eau – Houblon - Matières amylacées, malts pratique (dégustation de faux-goûts) (LVN) -
spéciaux Questions-réponses et conclusions de la
Principes et Technologie du maltage (bases) semaine
13h00 : Break 13h00 : Fin de la formation
14h00 : Aspects théoriques de la brasserie (Laurence
Van Nedervelde)
Le brassage
La levure en fermentation
La conduite de la fermentation
Maturation et garde
Filtration


voir site web formateur Institut Meurice R&D A.S.B.L. Anne Pietercelie 49153
(Bâtiment 10) 02 526 73 41
[email protected]
SUR MESURE
61
Pasteurisation de la bière
Opérateurs techniques de brasserie, brasseurs • Implantation générale d’une bouteillerie
artisanaux … • Théorie de la pasteurisation avec calcul des UP
• Relation température pression saturation
• Pasteurisation flash à débit constant et variable
• Pasteurisation tunnel (bouteille)
• Comparaison des deux systèmes


Bruxelles Institut Meurice R&D Anne Pietercelie - 02 526 73 41 52555
SUR MESURE
62
Laveuse bouteille et fût
artisanaux … • Théorie de nettoyage
• Relation température pression concentration détergent
• Différentes laveuses bouteilles et fût
• Stérilisation laveuse bouteille


SUR MESURE
63
Soutirage de la bière en bouteille et fût
artisanaux … • Théorie du soutirage
• Technique de la refermentation en bouteille et en fût
• Relation température pression saturation
• Différentes techniques de soutirage bouteille
• Technique de soutirage fût
Durée: ½ journée


SUR MESURE
64
Réalisation d'un brassin de 20 litres ou de 200 litres
Groupe-cible Méthode
Nouveau travailleur dans le secteur brassicole • Uniquement travaux pratiques
Objectif Durée
Prendre en main le procédé brassicole Deux jours espacés de quatre jours de fermentation
primaire
Contenu
• Brassage de 20 ou de 200 litres d’une recette
prédéfinie et mise en bouteilles après première
fermentation


Mons CERISIC Charlotte Saussez - 065 31 46 83 93960
[email protected]
www.cerisic.be
SUR MESURE
65
Utilisation d'un autoclave - principe de stérilisation
Opérateur de production • La stérilité : les contaminants, les techniques de
stérilisation…
Objectifs • Stérilisation à la chaleur humide : intérêt et principe
• Processus : organes constituants le stérilisateur, cycle,
• Comprendre le principe de la stérilisation. Quel est le indicateur
rôle de la stérilisation?
• Manipulation : 
• Quelles sont les fonctions du stérilisateur ?
- utilisation d’un autoclave
• La conduite d’une installation de manière autonome :
- stérilisation en place d’une cuve
manipuler un autoclave, SIP
• Quelles sont les procédures de contrôle et de
Méthode
sécurité ?
Formation théorique et manipulation pratique
Durée : 1 jour


[email protected]
www.cerisic.be
SUR MESURE
66
Introduction à la filtration dans l'industrie alimentaire
Personnels scientifiques et techniques désirant • Rappels théoriques sur les différents types de filtration
apprendre les techniques de base de la filtration en • Application des différents types de filtration dans
industrie alimentaire l’industrie alimentaire
• Adaptation du type de filtration au type de produit à
Objectifs obtenir
• Equipement disponibles, constitution de ces derniers
• Comprendre les principes théoriques qui régissent la
filtration et leurs applications dans l’industrie Méthode
alimentaire
• Identifier les différents types de filtration disponibles et Théorique avec un laboratoire de filtration
dans quels cas les utiliser : frontale, tangentielle (lait, jus de fruit, vin)
(microfiltration, ultrafiltration, …), stérilisante
• Choisir le mode de filtration adapté à une contrainte Durée : 2 jours
industrielle donnée
• Identifier les différents outils disponibles et la
constitution de ces derniers
• Réalisation d’une filtration.


[email protected]
www.cerisic.be
SUR MESURE
67
Caractérisation et traitement des eaux d'alimentation des
procédés industriels
Toute personne ayant la problématique "eau" en charge • Importance de l’eau
Technicien et responsable de laboratoire • Différentes qualités d’eau
• Caractérisation : échantillonnage, analyses physiques,
Objectif analyses chimiques, analyses biologiques
• Traitements : opérations de prétraitements, procédés
• Comprendre et rationnaliser l’utilisation des différents d’adoucissement, procédés de déminéralisation,…
types d’eau disponibles dans l’industrie. Limiter la • Applications : eaux de refroidissement, eaux de
consommation en maitrisant la qualité de l’eau et en chaudière,…
exploitant les différents systèmes disponibles
Méthode
Théorique avec partie pratique
(analyses chimiques, osmose inverse,…)
Durée : 2 jours


[email protected]
www.cerisic.be
SUR MESURE
68
Introduction à l'HPLC et à la préparation des échantillons
pour analyse
Technicien et responsable de laboratoire (en particulier • Principe de l’HPLC
au sein des industries alimentaires) • Principe de la SPE
• Exemple d’application dans le domaine alimentaire
Objectif • Exercice pratique
Utiliser la technique HPLC afin de réaliser des contrôles Méthode
ciblés dans les aliments. Les matrices alimentaires étant
souvent complexes, cette technique requiert une Théorie et laboratoire
préparation de l’échantillon qui sera également abordée
(technique SPE) Durée : 2 jours


[email protected]
www.cerisic.be
SUR MESURE
69
Introduction à la Zythologie
Groupe-cible Fabrication et service de la bière
Théorie.
Secteur HORECA, personnel de salle, vendeurs, • Eléments essentiels de la fabrication de la bière :
personnel de brasserie, micro-brasseurs, - brassage,
détaillants en boissons et des amateurs débutants, - filtration,
confirmés ou experts. - ébullition,
Le nombre de participants est limité à 20. - traitement,
Objectif
- fermentation et garde.
A l’issue de la formation, vous aurez acquis • Importance de l’eau et de sa filtration.
• de larges connaissances théoriques (arrière-plan social • Service de la bière.
et culturel, différents modes de fabrication, histoire, • Technique de dégustation.
critères de dégustation et particularités des différentes • Flaveurs du malt, du houblon, de la fermentation.
types de bière) ; Travaux pratiques.
• une maîtrise de la dégustation ; • Dégustation et commentaires de 5 bières.
• et une maîtrise des accords entre des mets simples
(fromages, charcuteries, tapas, chocolats, …) et Accords simples entre bières et mets
élaborés (entrées, plats, entremets et desserts) et les Théorie.
bières adéquates. Pour cette dernière partie de la • Saveurs de base, finale et rétro-olfaction.
formation, vous travaillerez dans les ateliers de cuisine • Textures de base.
du centre avec d’une part un cuisinier et d’autre part un • Généralités sur les accords entre bières et mets.
chocolatier ainsi que le professeur en zythologie. Travaux pratiques.
• Dégustation et commentaires de 5 bières en accord
Contenu et programme avec des fromages, de la charcuterie et du chocolat.
La formation s’étale sur 6 séances de 3 heures, soit un Séance spéciale optionnelle : visite brasserie hennuyère
total de 18 heures. Chaque séance est subdivisée en
une partie théorique et en une partie pratique
(dégustation). Des travaux de dégustation dirigés sont Accords bières et poissons
donnés comme exercices à effectuer entre chaque Sous la conduite du chef, Dany Lombart (Le Val
séance. d’Heure, Montigny-le-Tilleul).
Théorie.
• Les différents types de poissons utilisés en cuisine ; les
Deux séances spéciales sont consacrées à la visite sauces classiques d’accompagnement.
d’une brasserie hennuyère (Val de Sambre, Dubuisson, Travaux pratiques.
Dupont, Saint-Feuillien, Légendes, … Rulles) et d’une • Accords entre les bières et deux poissons différents ;
micro-brasserie dans le pays de Charleroi. • Accords avec deux sauces différentes.
Fabrizio Bucella, Inter Wine & Dine
Accords bières et viandes
L’univers de la bière Sous la conduite du chef, Dany Lombart (Le Val
Théorie. d’Heure, Montigny-le-Tilleul). Théorie.
• L’univers de la bière ; • Les différents types de viandes utilisées en cuisine ;
- statistiques de consommations ; • Les sauces classiques d’accompagnement.
- les grands acteurs ; Travaux pratiques.
- les tendances actuelles. • Accords entre les bières et deux viandes différentes ;
• Particularité des bières belges. • Accords avec deux sauces différentes.
• Technique de dégustation.
• Généralité sur la dégustation :
- aspect visuel en ce compris la description des bulles Accords bières chocolats
et de la mousse ; Sous la conduite du chocolatier, Jean-Jacques Verloot.
- aspect olfactif ; Théorie.
- aspect gusto-olfactif. • Les différents types de chocolat ; les préparations
Travaux pratiques. chocolatières ; les ganaches et les sauces.
• Dégustation et commentaires de 5 bières. Travaux pratiques.
- Gueuze à l'ancienne Cuvée Renée de Lindemans • Accords entre les bières et deux préparations au
- XX Bitter De Ranke chocolat différentes.
- Saison Dupont
- Bush ambrée Dubuisson Séance spéciale optionnelle : visite micro-brasserie à
- Hopus de Lefebvre Charleroi.
70
Prérequis la formation une boîte de 6 verres à dégustation de bière
et l’ouvrage de Melissa Cole « Tout sur la bière »
Aucun. Les candidats doivent être âgés de 18 ans au (Gallimard).
moins. Le programme suivi en entier donne droit à une
attestation de suivi. Les candidats reçoivent au début de


Charleroi Centre IFAPME de Charleroi Julie Steinier 97971
071 28 10 25
[email protected]
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71
CHOCOLAT, BISCUITS
Le chocolat: les bases
Travailleur débutant du secteur chocolatier ou confronté • Du cacaoyer au chocolat
(sans expérience préalable) à des produits chocolatés - Histoire, culture et fabrication du chocolat
dans son processus de production • Le tempérage ou pré-cristallisation
- Pourquoi et comment tempérer
Objectif • Les courbes de tempérage
- Réalisation de courbes de tempérage et
Acquérir les notions théoriques de base permettant le interprétation
travail du chocolat • Caractéristiques rhéologiques du chocolat
Méthode
Formation théorique illustrée par le travail sur une
tempéreuse et sur une unité de moulage
Durée : 1 jour


[email protected]
SUR MESURE
72
Biscuiterie: Bases pour opérateur de production
Groupe-cible • Le succès ou biscuit vanille
• La génoise au beurre
Opérateur de production débutant ou confirmé travaillant • Les cakes
dans le secteur de la production de biscuits • Le biscuit quatre-quarts
• La pâte à spéculation et spéculoos
Objectif
• Les petits fours secs
• Comprendre les étapes du processus de fabrication • Les petits fours secs
d’un biscuit • Les petits fours amandes
• Situer la place de l’opérateur dans le processus de • Les lettres farcies
production • Les macarons
• Le biscuit misérable
Contenu
Méthode
Historique, fabrication, emmoulage, cuisson, finition,
conditionnement et conservation des produits suivants Dans un atelier pédagogique, un artisan boulanger-
• Le savoie pâtissier explique et montre aux opérateurs toutes les
• Le biscuit cuillère étapes de la réalisation de différents biscuits. Le
• La pâte sablée et pâte sucrée formateur explique tous les paramètres importants à
• Les javanais chaque étape
• Le biscuit joconde
• La pâte à décor Durée : 1 jour


voir site web formateur EPICURIS Noémie Henry - 085 27 88 61 49157
[email protected]
www.formation-epicuris.be
SUR MESURE
73
La Confiserie: Bases pour opérateur de production
Groupe-cible • La nougatine
• Les pâtes pralinées
Opérateur de production débutant ou confirmé travaillant • Le pastillage
dans le secteur de la confiserie
Méthode
Objectif
Dans un atelier pédagogique, un artisan boulanger-
• Comprendre les étapes du processus de fabrication pâtissier explique et montre aux opérateurs toutes les
des confiseries étapes de la réalisation de différentes confiseries. Le
• Situer la place de l’opérateur dans le processus de formateur explique tous les paramètres importants à
production chaque étape
Contenu
Durée : 1 jour
Historique, fabrication, emmoulage, cuisson, finition,
conditionnement et conservation des produits suivants ;
• Préparation du chocolat
• Le massepain


voir site web formateur EPICURIS Noémie Henry - 085 27 88 61 49159
[email protected]
www.formation-epicuris.be
SUR MESURE
74
Conduite d'une ligne de raffinage pour le chocolat
Tout travailleur intéressé par la conduite d’une ligne de • Présentation d’une ligne de chocolat
raffinage dans l’industrie du chocolat • Le couple pré broyeuse-broyeuse
• Pré broyeuse et broyeuse : entretien et réglages
Objectif • Composition du chocolat
• Notion de plasticité, d’enrobage, de fractionnement du
Comprendre comment conduire une ligne de raffinage sucre
du chocolat de manière obtenir un produit conforme à un • Le bombé
cahier des charges: finesse, rhéologie, goût … • La température
• La friction
• Les cylindres
• Mesure de la finesse
•…
Durée: à déterminer

code web 52739
75
PRODUITS LAITIERS
Le Lait et les produits dérivés : Bases pour opérateur de
production
Opérateur de production d'une entreprise laitière ou de • Composition du lait
produits dérivés. • Les différents types de laits, normes, analyses du lait
• Aspects nutritionnels du lait
Objectif • Lait et sécurité alimentaire
• Etapes de la transformation du lait en vue de
Connaître le lait, sa composition, ses transformations l'obtention de yaourt, de fromage
afin de former des opérateurs " responsables "
Durée : 1 jour


[email protected]
[email protected]
www.ifria.asso.fr
SUR MESURE
76
Le Fromage: Bases pour opérateur de production
Opérateur de production débutant ou confirmé travaillant • Les types de fromages
dans le secteur de la production de fromage • Les composants du lait et les différents laits
Enseignants et/ou élèves des filières 3ème degré, • Traçabilité
proches ou spécifiques de l’industrie alimentaire. • Fabrication :
La formation peut être dispensée pour des enseignants - Pasteurisation
uniquement, des élèves, ou pour un groupe mixte. - Ensemencement
- Coagulation par addition de présure
Objectif - Contrôle de la coagulation
- Coupage dans 2 directions et agitation
• Comprendre les étapes du processus de fabrication du - Délactosage
fromage - Enmoulage et évacuation du sérum
• Situer la place de l'opérateur dans le processus de - Egouttage et retournement ou pressage
production - Saumurage
- Affinage
- Lavages
- Conditionnement
• Comparaison entre les différentes fabrications
• Influence des différents paramètres de fabrication dans
le résultat final
• Mise en situation, fabrication d'un fromage en atelier,
démarrage des machines
Durée : 1 jour ou 2 jours


[email protected]
[email protected]
www.ifria.asso.fr
SUR MESURE
77
Fabrication de lait pasteurisé
Assistant opérateur de production ou opérateur de • Principes de pasteurisation
production amené à travailler sur un processus de • Les différents types de pasteurisateurs
pasteurisation • Contrôle des paramètres de pasteurisation
• Liaison entre schéma de principes et réalité de terrain
Objectif • Nettoyage et réglage machine
• Utilisation de produits de nettoyage (sécurité)
Au terme de la formation le participant connaîtra les • Traçabilité CCP
principes théoriques de la pasteurisation et sera en • Mesurer l'acidité du lait
mesure les appliquer sur une véritable ligne de • Prise de conscience de l'HACCP
production
Méthode
Essentiellement pratique autour des équipements du
centre de formation
Durée : 2 jours


[email protected]
SUR MESURE
78
Fabrication de yaourt nature
Assistant opérateur de production ou opérateur de • Origines du Yaourt
production amené à travailler sur un processus de • Analyses de l'acidité du lait
fabrication d'un produit fermenté • Etude de la fermentation lactique
Enseignants et/ou élèves des filières 3ème degré, • Réalisation & fabrication de yaourt à partir de l'unité de
proches ou spécifiques de l’industrie alimentaire. fermentation, enzymation, doseuse, operculeuse,
La formation peut être dispensée pour des enseignants étuve, chambre froide
uniquement, des élèves, ou pour un groupe mixte • Analyse de la variation du PH
Objectif Méthode
• Apprendre aux participants à respecter un processus Essentiellement pratique autour des équipements du
de production, une recette, contrôler la qualité du centre de formation
produit
• Apprendre à vérifier des valeurs Durée : 2 jours


[email protected]
[email protected]
www.ifria.asso.fr
SUR MESURE
79
Fabrication de poudre de lait
Assistant opérateur de production ou opérateur de • Etude de la concentration
production amené à travailler sur un processus de • Etude de l'évaporation
fabrication d'un produit « sec » à partir d'un produit • Etude de la déshydratation
humide • Principes de fonctionnement d'un atomiseur
Objectif Méthode
• Apprendre aux participants à respecter un processus Essentiellement pratique autour des équipements du
de production, une recette, contrôler la qualité du centre de formation
produit.
• Apprendre à vérifier des valeurs. Durée : 2 jours
• Apprendre à maîtriser des équipements industriels.


[email protected]
SUR MESURE
80
Ingrédients fonctionnels et nutritionnels produits laitiers
Groupe-cible • Les ingrédients laitiers à pouvoir texturant :
composants du lait, structure des protéines,
Personnel technique et commerciaux, de R&D, de fractionnement du lait, fonctionnalités recherchées
production, de qualité de l'industrie de transformation ~ Les ingrédients laitiers dans les crèmes glacées :
des produits laitiers désirant approfondir leurs origine, structure de la crème glacée et rôle des
connaissances dans la formulation de ces produits afin ingrédients (propriétés interfaciales,
d'optimiser leurs qualités foisonnantes, stabilisantes)…
~ Les dérivés amylacés : process de fabrication,
Objectif
modifications des amidons, propriétés,
Fournir aux participants les informations concernant le applications, choix d’un amidon (contraintes à
rôle et l'importance des ingrédients, des auxiliaires considérer : procédés, stockage…), les sirops de
technologiques et des additifs utilisés dans la fabrication glucose dans les produits laitiers…
des produits laitiers (desserts lactés, crèmes glacées, ~ Les hydrocolloïdes : fonctionnalités, applications,
fromages frais et affinés, fromages fondus, yaourts et paramètres de sélection d’un hydrocolloïde,
autres laits fermentés) en vue d'adapter la formulation et propriétés de texture, solubilité, stabilisation à la
le procédé de fabrication. congélation/décongélation, synergies…
~ Les ingrédients foisonnants et stabilisants
Contenu • Les arômes et préparations aromatiques :
présentation, caractéristiques physico-chimiques,
• Approfondir la connaissance des constituants du lait : interactions et transferts des composés d’arômes,
propriétés techno-fonctionnelles et interactions influence de la matière grasse sur la perception…
- Composition du lait, les protéines du lait, les lipides, • Atelier : fabrication et aromatisation de mousses
structures et propriétés physico-chimiques, laitières en continu
technologiques et nutritionnelles • Optimiser les propriétés nutritionnelles des produits
• Développer de nouvelles propriétés organoleptiques laitiers
dans les produits laitiers: - L’impact des traitements technologiques sur la
- Les agents de texture: qualité nutritionnelle
- L’enrichissement du lait et des produits laitiers,
intérêts et limites : définitions, législation, objectifs,
exemples d’addition de vitamines et minéraux…
Durée : 3 jours


www.welience.com
SUR MESURE
81
Cours de base sur le lait
Tout travailleur du secteur laitier • Le lait
- Propriétés globales : composition, variabilité, acidité
Objectif …
- Composants principaux : eau, lactose, protéines …
Acquérir les notions théoriques de base relatives au lait - Composants mineurs : vitamines, enzymes,
et ses produits dérivés microorganismes …
• Les transformations possibles du lait
- La crème
- Le beurre
- La poudre de lait
- Le babeurre
- La MGLA
-…
• Lait UHT

code web 52553
82
Conditions Générales
Conditions générales pour toutes les formations soutenues financièrement par l’IFP
• Les formations dont l’IFP vous rembourse une partie des frais sont les suivantes : des
interentreprises organisées par l’IFP, des interentreprises organisées par nos partenaires
agréés et des formations sur mesure avec un de nos partenaires agréés.
• Les participants ressortent de la Commission Paritaire 118 (ouvriers) ou de la CP 220
(employés) ou bien sont des travailleurs intérimaires occupés dans l’entreprise alimentaire :
ce qui est en général le cas si le numéro ONSS de votre entreprise commence par l’un des
indices suivants : 048, 051, 052, 058, 258 ou 848.
• La formation se déroule pendant les heures de travail et si ce n’est pas le cas, alors les
heures de formation doivent être rémunérées ou récupérées.
• Pour les entreprises qui comptent au moins 20 travailleurs : il existe un plan de formation
conforme au modèle sectoriel de l’industrie alimentaire (www.ipv-ifp.be/cctsectorielle).
• Pour les entreprises qui disposent d’un organe de concertation : la politique d’accueil est
concertée annuellement avec le conseil d’entreprise ou la délégation syndicale (voir
www.ipv-ifp.be/cctsectorielle).
Conditions additionnelles pour les formations interentreprises organisées par l’IFP

Il s’agit de formations pour lesquelles l’inscription se fait directement auprès de l’IFP.
Comment s’inscrire ?
L’inscription aux formations interentreprises de l’IFP ne peut se faire que par écrit. Pour
compléter le formulaire d’inscription, rendez-vous sur notre site internet à la page
www.ipv-ifp.be/chercher où vous pourrez voir immédiatement s’il reste encore des places.
À l’aide du code web de la formation souhaitée que vous trouviez dans cette brochure, ou
bien grâce à un mot clé lié à celle-ci, vous la retrouvez rapidement pour vous inscrire.
Attention : l’inscription n’est définitive qu’après la réception de la lettre de confirmation IFP

qui contient également toute une série d’informations pratiques.
Paiement
Pour les formations payantes, vous recevrez la facture peu avant le début de la formation.
Celle-ci devra être acquittée au préalable.
Vous ne pouvez pas utiliser les chèques formation pour payer les formations interentreprises
organisées par l’IFP.
Attestation IFP
Au terme de la formation, l’employeur peut nous demander une attestation.
Annulation ?
Toute annulation d’inscription intervient uniquement par écrit et au plus tard une semaine
avant le début de la formation.
Passé ce délai, toute annulation ou absence sans justificatif valable sera sanctionnée :
• pour une formation payante, par le montant intégral de l’inscription
• pour une formation gratuite, par une somme minimale de € 150 par personne et par jour.
L’IFP se réserve le droit d’annuler une formation si le nombre requis de participants n’est pas
atteint ou en cas de force majeure (par ex. maladie de l’instructeur). L’IFP ne peut être tenu
pour responsable des éventuels dommages qui s’ensuivraient.
83
Conditions additionnelles pour les formations interentreprises organisées par nos
partenaires
Avec ce type de formation, vous inscrivez vos travailleurs directement auprès du partenaire /
de l’opérateur de formation agréé. Ce sont donc les conditions de cet organisme de
formation qui s’appliquent !
S’inscrire, annuler, demander des attestations

Nous vous invitons à contacter le formateur externe pour toute information relative aux
formalités d’inscription, conditions de paiement, modalités d’annulation, formulaires
d’évaluation, attestations de présence, … Vous trouverez leurs coordonnées sur la fiche de
formation.
Paiement
• Le partenaire / l’opérateur de formation agréé facture directement les inscriptions à
l’entreprise alimentaire qui peut récupérer une partie des coûts de la formation via l’IFP. Le
montant de notre intervention financière est indiqué pour chaque formation reprise dans la
brochure.
• Les formations organisées par nos partenaires et pour lesquelles nous vous remboursons
intégralement les frais d’inscription, ne peuvent pas être payées par chèques formation.
• L'IFP ne rembourse en aucun cas plus que le montant de la facture hors TVA.
Condition additionnelle pour les formations sur mesure

Une formation sur mesure se déroule toujours en concertation avec votre entreprise, l’IFP et
le formateur. Vous trouvez les données de contact dans les détails de chaque formation.
Remboursement des frais salariaux via le système de CEP (Congé-Education Payé)
Les coûts salariaux représentent une partie importante des frais de formation pour les
employeurs. Ils peuvent en récupérer une partie par le biais du système de congé-éducation
payé (CEP), sous réserve de nouvelles décisions des pouvoirs publics régionaux qui sont
maintenant compétents en la matière depuis le 1er juillet 2014.
 Consultez notre site internet à la page www.ipv-ifp.be/cep, pour connaître les dernières
évolutions en la matière. Ou bien envoyez un courriel à [email protected].
84

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process en industrie alimentaire

Brasseries, liqueurs, ...

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• Accueil et présentation Connaissances de base en physique

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