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    Recommandation
    Bûche Caramélia
    KALAMANSI
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    Recette calculée pour 5 moules bûches Fragrances Réf. 8747.

    BISCUIT MŒLLEUX AUX AMANDES


    560 g poudre d’amandes Mélanger au robot coupe la poudre d’amandes, le sucre et les œufs
    450 g sucre semoule puis une fois l’appareil légèrement foisonné, incorporer le beurre.
    825 g œufs entiers Parallèlement foisonner les blancs avec le sucre.
    225 g beurre sec 84% Mélanger délicatement les deux appareils.
    180 g blancs d’œufs Etaler en cadre et cuire à 180°C pendant 15 / 20 min.
    110 g sucre semoule

    CRÉMEUX IVOIRE KALAMANSI


    1200 g pulpe de Kalamansi Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau puis l’essorer.
    1375 g œufs entiers Mélanger la pulpe de Kalamansi, le sucre semoule et les œufs.
    350 g sucre semoule Cuire lentement à feu doux, jusqu’à ce que la texture commence
    1000 g CHOCOLAT IVOIRE 35% à épaissir, au premier bouillon, ajouter la gélatine.
    45 g BEURRE DE CACAO Verser progressivement, sur le chocolat Ivoire et le beurre de cacao
    fondus, en prenant le soin de réaliser une émulsion.
    15 g gélatine en feuille
    Mixer pour parfaire cette émulsion. Réserver au réfrigérateur.

    GEL KALAMANSI
    1000 g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE Porter à ébullition l’Absolu Cristal Nappage Neutre avec la pulpe. Mixer.
    500 g pulpe de Kalamansi Laisser refroidir à 25°C et utiliser aussitôt.

    MOUSSE ALLÉGÉE CARAMÉLIA 36%


    1145 g lait entier Tremper la gélatine dans un grand volume d’eau puis l’essorer.
    27 g gélatine La fondre dans le lait chaud et réaliser une émulsion en versant
    1695 g COUVERTURE CARAMÉLIA 36% sur la couverture fondue, afin d’obtenir une texture lisse, brillante
    2290 g crème fleurette 35% et élastique. Mixer le mélange pour parfaire l’émulsion en prenant soin
    de ne pas incorporer d’air, la température du mélange doit être de 40°C.
    Ajouter délicatement la crème montée mousseuse et mouler aussitôt.

    NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER CHOCOLAT LACTÉ


    600 g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE Porter à ébullition l’Absolu Cristal Nappage Neutre avec l’eau
    90 g COUVERTURE JIVARA LACTÉE 40% puis émulsionner avec la couverture lactée fondue.
    60 g eau Mixer et ajouter la poudre scintillante bronze.
    QS poudre scintillante bronze Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.

    MONTAGE ET FINITION
    Dans la plaque de biscuit, détailler 5 bandes de 7 x 54 cm.
    A l’aide d’une poche munie d’une douille St Honoré, dresser par bande de biscuit, 760 g de crémeux Ivoire Kalamansi en forme de vague
    et recouvrir l’insert d’environ 300 g de perles craquantes Caramélia. Surgeler l’ensemble.
    Une fois surgelé, disposer l’insert sur grille puis à l’aide du gel Kalamansi glacer l’insert. Surgeler de nouveau l’ensemble.
    Réaliser la mousse allégée, puis couler 1000 g dans chaque moule à bûches. Insérer les bandes biscuit + crémeux congelés en prenant soin
    d’avoir le biscuit à la même hauteur que le bord du moule. Surgeler.
    Démouler les bûches et les pulvériser à l’aide du nappage chaud Absolu cristal chocolat lacté. Pour terminer le décor des bûches, tempérer
    du chocolat noir, coller à l’aide d’un peu d’huile des feuilles guitares sur plaques bien plates. Verser une quantité de couverture et recouvrir
    aussitôt d’une seconde feuille guitare puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler et lisser la couverture en la chassant vers l’extérieur.
    Vérifier l’épaisseur. Dès que la couverture commence à cristalliser, découper à l’aide d’une bicyclette des carrés entiers qui serviront
    d’embouts. Laisser cristalliser quelques heures avant de décoller les formes.
    Disposer les embouts aux extrémités des bûches. Déposer un logo maison.

    Nappage chocolat lacté

    Mousse au chocolat Caramélia 36%

    Astuce Perles craquantes Caramélia

    Vous pouvez proposer cette bûche Crémeux Ivoire 35% Kalamansi


    à la part comme un gâteau à partager.
    Biscuit mœlleux aux amandes

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