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Régulation physiologique du
comportement alimentaire
VI Annexes ...................................................................................................................................... 18
Glossaire .............................................................................................................................................. 18
INTRODUCTION
Le comportement alimentaire désigne l'ensemble des conduites d'un individu vis-à-vis de la
consommation d'aliments. La principale fonction physiologique de ce comportement est
d'assurer l'apport des substrats énergétiques et des composés biochimiques nécessaires à
l'ensemble des cellules de l'organisme. Il s'agit d'un comportement finement régulé. Sa
régulation entre dans le cadre plus général de la régulation de l'homéostasie énergétique
qui vise à assurer une situation d'équilibre énergétique (cf. glossaire) et permet de maintenir
constant un niveau donné de masse grasse. Il existe également une régulation qualitative du
choix des nutriments, démontrée par des expériences provoquant une carence protéique ou
ionique qui montrent que l'animal carencé oriente son choix vers les aliments qui
compensent cette carence. Toutefois cette dernière régulation n'a pas été démontrée chez
l'homme et les voies régulatrices sont peu connues Comme tous les comportements, le
comportement alimentaire est contrôlé par le système nerveux central (SNC). Il est
actuellement admis que les principaux centres de contrôle du comportement alimentaire se
trouvent au niveau de l'hypothalamus. Les notions classiques opposant un centre de la faim
(cf. glossaire) et un centre de la satiété ont été compliquées par la découverte progressive
d'un grand nombre de neuromédiateurs, de récepteurs et de populations neuronales. Ces
circuits neuronaux reçoivent par voie nerveuse et hormonale, des informations sur le statut
énergétique de l'organisme permettant d'adapter avec une très grande précision les apports
aux besoins. Cette régulation physiologique est modulée par des facteurs psychologiques,
sociaux et environnementaux qui peuvent la perturber, expliquant la fréquence de l'obésité.
Une phase postprandiale, caractérisée par l'état de satiété (cf. glossaire) dont la durée
est variable.
La régulation des apports alimentaires peut se faire à la fois sur la quantité d'aliments
ingérés au cours d'un épisode de prise alimentaire, ce qui met en jeu le processus de
rassasiement, et sur la durée de l'intervalle entre deux prises alimentaires, qui correspond à
la période de satiété et dépend notamment de l'action des facteurs de satiété de court terme
décrits ultérieurement. Le comportement alimentaire est également dépendant de la
disponibilité alimentaire qui constitue un facteur de régulation environnemental.
II.1 L'HYPOTHALAMUS
Des expériences réalisées dans les années 1940 ont montré que des stimulations électriques
ou des lésions de régions spécifiques de l'hypothalamus modifiaient la prise alimentaire.
Ces expériences avaient conduit à identifier un centre de la faim et un centre de la satiété.
Les travaux de recherche de ces dernières années ont permis de mettre en évidence chez
l'animal des populations neuronales exprimant des neurotransmetteurs spécifiques qui
médient des effets sur la prise alimentaire et la dépense énergétique et sont régulés par des
signaux spécifiques de l'état nutritionnel. Leur importance fonctionnelle, leurs interactions
mutuelles et surtout leur rôle physiologique réel, en particulier chez l'homme reste
cependant loin d'être défini.
Anatomie de l'hypothalamus : A section frontale montrant les positions respectives des différents noyaux :
ARC noyau arqué, VMH hypothalamus latéral, PVN, noyau paraventriculaire, LHA hypothalamus latéral. B
section sagittale (in G Williams et coll, Physiology and Behavior 2001 ; 74 : 683-701).
Le noyau arqué joue un rôle fondamental dans la signalisation des messages périphériques
aux autres structures pour plusieurs raisons :
Il est la seule zone de l'hypothalamus exprimant la synthase des acides gras, il est de
ce fait sensible aux métabolites intermédiaires du métabolisme des acides gras.
Le noyau paraventriculaire est un centre intégrateur, recevant des projections des neurones
NPY/AGRP et POMC/CART et riche en terminaisons contenant des neurotransmetteurs
impliqués dans la modification de l'appétit.
noyau du tractus solitaire sur qui convergent les informations d'origine vagale
Les signaux de régulation à court terme : ces signaux ne sont pas générés
proportionnellement à la masse adipeuse, mais ils sont directement liés à la prise
alimentaire. Ils incluent des informations sensorielles, neurales et humorales
élaborées pendant la prise alimentaire, la digestion et la métabolisation des
nutriments. La durée d'action de ces signaux correspond à l'intervalle interprandial.
Ils interviennent sur le volume et la durée de la prise alimentaire qui les génère, sur
la durée de la période de satiété qui fait suite à cette prise alimentaire, mais aussi sur
le rassasiement lors de la prise alimentaire suivante.
Les signaux de régulation à long terme : Ces facteurs sont essentiellement de nature
hormonale, leur intensité est liée à l'adiposité, leur action est retardée par rapport à
la prise alimentaire. Ils agissent en modulant l'impact des signaux à court terme sur
les régions cérébrales qui contrôlent la prise alimentaire et en exerçant des effets
directs sur les voies hypothalamiques contrôlant l'équilibre énergétique.
La satiété
Dès le début du repas, le système nerveux reçoit des signaux périphériques, interagissant
entre eux et désignés collectivement par le terme « cascade de la satiété » (fig. 3).
La cascade de la satiété (Blundell JE Stubbs RJ, Eur J Clin Nutr 1999, 53, S1-S163).
Pendant la phase ingestive, la prise alimentaire est modulée par des facteurs sensoriels :
aspect, goût, odeur et texture des aliments. Elle est augmentée si les aliments sont palatable
(cf. glossaire) s alors qu'elle s'arrête très vite si la sensation est désagréable. Cette régulation
sensorielle de la prise alimentaire est modulée par deux phénomènes :
La distension gastrique : l'arrivée des aliments dans l'estomac stimule les mécanorécepteurs
de la paroi gastrique qui, par voie vagale, transmettent les informations au système nerveux
central. Cet effet est toutefois transitoire.
Les hormones et peptides entéro-digestifs : l'arrivée des aliments dans le tube digestif entraîne la
sécrétion d'un certain nombre d'hormones ou de peptides (insuline, cholécystokinine PYY
3-36, bombésine, entérostatine, glucagon-like peptide-1, apoprotéine A-IV…) qui réduisent
la prise alimentaire. L'importance physiologique de la plupart de ces peptides n'est pas
encore établie. Trois d'entre eux jouent un rôle important et démontré chez l'homme dans la
satiété postprandiale : la cholécystokinine et l'insuline et le PYYY 3-36.
L'insuline. La sécrétion d'insuline pendant la période post prandiale est stimulée par
l'arrivée de glucose dans la circulation porte. L'effet de l'insuline sur la prise
alimentaire dépend de la dose et de la voie d'administration. L'insuline injectée dans
la veine porte hépatique n'affecte pas la prise alimentaire, mais lorsqu'elle est
Le métabolisme des substrats énergétiques génère des signaux qui permettent au cerveau
de contrôler la prise alimentaire. La diminution de l'utilisation du glucose, de l'oxydation
des acides gras ou du contenu intra-hépatique de l'ATP augmente la prise alimentaire. Le
catabolisme des glucides et des lipides conduit à la phosphorylation oxydative et à la
production d'ATP. Ainsi, il apparaît que l'oxydation intra-hépatique et/ou intra cérébrale
des substrats génère des signaux qui modifient la prise alimentaire du repas suivant. Un
certain nombre d'observations suggèrent que la production hépatique d'ATP est un
mécanisme contrôlant la prise alimentaire.
Mise en évidence
Ils interviennent notamment en réglant les temps et les normes de la prise alimentaire. C'est
ainsi que le temps qui sépare deux prises alimentaires n'est pas, chez l'homme, réglé
uniquement par la durée de la satiété mais aussi par des règles sociales (les heures de repas)
ou les impératifs de l'emploi du temps qui peuvent amener à avancer ou retarder une prise
alimentaire. L'apprentissage alimentaire de la petite enfance et les habitudes alimentaires
familiales conditionnent aussi le comportement alimentaire futur de façon notable. De
même, la perception culturelle de l'idéal corporel (minceur ou au contraire rondeur voire
obésité selon les cultures) peut influencer le comportement alimentaire.
Même s'il s'agit d'un comportement motivé par des nécessités internes d'ordre énergétique,
la prise alimentaire reste un comportement volontaire, qui obéit à la décision consciente de
Elle a un impact notable sur la quantité d'aliments ingérés par un individu. Ainsi, à l'échelle
de populations dont le mode de vie a changé rapidement, il a été clairement démontré que
le passage d'un mode de vie traditionnel (alimentation obtenue par la chasse, la cueillette,
voire une agriculture et un élevage traditionnels) à un mode de vie urbain occidental
(alimentation facilement disponible, abondante et peu onéreuse) se traduit par une
augmentation de la quantité d'énergie ingérée et par une augmentation de la masse grasse.
La composition de l'alimentation
Les principaux nutriments énergétiques sont les glucides et les lipides dont les proportions
respectives varient inversement. Lorsque le pourcentage de lipides est élevé dans
l'alimentation, l'apport énergétique spontané tend à être plus élevé que lorsque
l'alimentation est riche en glucides. Les lipides tendent en effet à provoquer une
surconsommation énergétique pour deux raisons : ils on une densité énergétique plus
élevée (9 calories/g) et à volume ingéré constant apportent donc davantage d'énergie ; par
ailleurs ils sont plus palatables, à la fois par la texture agréable qu'ils donnent aux aliments
(crémeuse ou croquante), et par leur rôle de renforçateur d'arômes. De plus les lipides
stimulent moins la sécrétion de leptine que les glucides et pourraient ainsi exercer un effet
inhibiteur moindre sur la prise alimentaire à long terme.
V POUR APPROFONDIR
Le niveau des réserves énergétiques est stable sur le long terme pour un individu donné,
mais ce niveau est variable suivant les individus entre les individus et, pour un même
individu, il peut varier au cours de la vie.
Le NPY
Les neurones sensibles au glucose sont des neurones qui utilise le glucose non comme un
substrat énergétique, mais comme un signal modifiant la fonction de la cellule et l'activité
neuronale. L'importance de ces neurones a été soulignée par la démonstration d'obésité
VI ANNEXES
GLOSSAIRE
équilibre énergétique : situation où l'apport énergétique résultant de la prise
alimentaire est égal à la dépense d'énergie de l'organisme. Une situation d'équilibre
se traduit par la stabilité du niveau des réserves énergétiques, et donc de la masse
grasse et du poids qui en sont le reflet.
faim : état ou sensation perçue de façon consciente comme une nécessité interne qui
se traduit par une augmentation de la motivation à rechercher des aliments et à
initier une prise alimentaire.
repas : prise alimentaire normée. La prise d'un repas, répond à des facteurs
socioculturels qui influencent la répartition de la prise alimentaire dans la journée.