MODULE FORMATION CACAO

L'origine du cacao
L’histoire du cacao
Les origines de l’utilisation du cacao traversent les âges...
On retrouve des traces de son utilisation dans des céramiques
datées de plus de 4 000 ans. Différentes civilisations font mention
de son utilisation (Mocaya, Olmèques, Maya, Aztèques...).
De la préparation de boisson destinée aux dieux, à l’utilisation de
ses fèves comme monnaie, le cacao est ancré dans l’histoire.

Introduit en Europe par les Espagnols au 16ème siècle suite à sa

découverte dans le “nouveau monde”, le cacao gagne en notoriété
grâce à sa préparation en boisson chaude, accompagné d’épices et
de sucre. Cependant, ce n’est que dans le milieu du 17ème siècle
que sa consommation s’ancra définitivement dans l’aristocratie
espagnole, point de départ de sa conquête européenne, France,
Angleterre...

Depuis des années, Valrhona dispose d’une équipe d’experts,

qui n’ont cessé d’approfondir leur connaissance du cacao.
Comprendre sa culture, échanger sur les bonnes pratiques avec les
producteurs, innover et mettre en place de nouvelles méthodes,
telles sont les missions des équipes Valrhona qui parcourent la
ceinture tropicale à la recherche des meilleurs cacaos.

A travers ce livret, nous allons vous donner toutes les clés pour
mieux comprendre la complexité du monde du cacao.
Description botanique
Tout commence avec un petit arbre tropical appelé le Theobroma
cacao. C’est la source de l’un des produits les plus délicieux et
consommé dans le monde: le chocolat.

Le Cacaoyer
Theobroma vient du Grec Theos qui signifie Dieu et Broma
qui veut dire nourriture, la « nourriture des Dieux » ou plus
communément le cacaoyer est un arbre très fragile de la famille
des Sterculiacées.
Le cacaoyer pousse dans les milieux tropicaux à 20 degrés de
latitude au nord et au sud de l’Equateur. Cet arbre a besoin d’un
climat constant avec des températures oscillant entre 21 et 32°C,
avec une pluviométrie minimale annuelle de 1500 mm.
Préférant l’ombre, il est cultivé sous des arbres plus grands.
Il peut atteindre 12 mètres de haut et vivre plus de 40 ans.
La production des fruits débutera à l’âge de 3/4 ans jusqu’à
plusieurs décennies en fonction de l’entretien des parcelles.

12 40
mt ans
32°
21° C
C
8 ans pleine
maturitè
1500 2500 0
mm mm ans
 La Cabosse
La cabosse (vient de l’espagnol cabeza qui signifie tête) est le fruit
du cacaoyer, de forme ovale, mesurant entre 12 et 20 cm, virant au
jaune ou orange à maturité selon les variétés, pesant de 200 à 800
grammes et mettant entre 5 à 6 mois pour la maturation.

La récolte des cabosses

Un cacaoyer est capable de produire toute l’année. La récolte peut
se faire de 1 à 2 fois par an, à la fin de chaque saison des pluies.
Les moments de récolte sont différents en fonction des zones
géographiques.
Exemple: Dans les Caraïbes, en République Dominicaine, la
récolte s’étalera de mars à juillet et de novembre à janvier.

Les fèves de cacao

Dans une cabosse, il y a environ 40 fèves de cacao entourées d’une
pulpe blanche appelée mucilage riche en sucres et en eau qui va
permettre la fermentation.
Les variétés de cacao
Historiquement on entend toujours parler de 3 grandes variétés de cacao.
Cacao Criollo
« Criollo » vient de l’espagnol qui signifie indigène.
Cette variété à la fois rare et ancienne, est originaire du nord de
l’Amérique latine et d’Amérique centrale.
Elle représente environ 5% de la production mondiale.

Cacao Forastero
“Forastero” vient du catalan foraster qui signifie étranger.
Cette variété originaire de la Haute-Amazonie, est aujourd’hui
la plus répandue.
Elle représente 80% de la production mondiale.

Cacao Trinitario
Née d’une hybridation entre « Criollo » et « Forastero ».
Cette variété a été identifiée sur l’Île de Trinidad.
Elle représente 15% de la production mondiale.
Pour bien comprendre toute la richesse du cacao, il est important de ne pas se limiter
à l’ensemble de ces 3 variétés, car la réalité est bien plus complexe.
Au fil des siècles les mouvements de population, accompagnés de différentes souches
de cacaoyer, ont déclenché de nombreuses hybridations, un croisement naturel entre
cacaoyers. C’est pourquoi aujourd’hui, il est fréquent de trouver différentes variétés ou
typicités de variété au sein d’une même plantation.
La recherche scientifique récente basée sur des classifications génétiques répertorie
plus d’une dizaine de variétés, et les débats des généticiens continuent.
Par exemple, le domaine Millot, notre partenaire Malgache depuis plus de 20 ans, situé
au nord-ouest de l’île rouge est un bon exemple de diversité génétique.
Regardez ci-dessous cette coupe longitudinale d’une cabosse du domaine.

Qu’en pensez-vous? Criollo, Forastero ou Trinitario?

La couleur des fèves est un des indicateurs de la génétique du cacao, dans cette même
cabosse on retrouve les caractéristiques de ces fameuses trois grandes variétés.
Au-delà des aspects purement botaniques et scientifiques, Valrhona s’attache avec ses
partenaires cacao à préserver et développer les caractéristiques organoleptiques des
cacaos qui peuvent être issus de cette variabilité génétique offerte par l’histoire, la
nature et le savoir-faire des Hommes.
Le terme « Criollo », est fréquemment utilisé notamment en Amérique Latine, pour
désigner le caractère local “qui vient d’ici,” de la nourriture « criolla », à la musique, le
Criollo se décline.
Le monde du cacao n’échappe pas à cette tendance, les producteurs parlent souvent
de leur cacao criollo. Dans ce contexte, “criollo” est à prendre au sens local et non pas
au sens purement botanique. Et même si des fèves blanches sont présentes dans les
cabosses.
 Le cacao dans le monde
Environ 4 500 000 tonnes de cacao sont produites chaque année dans 50 pays.

A travers le monde, le cacao est une culture qui provient très majoritairement de petites
plantations familiales. 90% des exploitations sont inférieures à 5 hectares.
La production de cacao fait vivre plus de 5 millions de familles.

RÉPARTITION DE LA PRODUCTION MONDIALE:

70% AFRIQUE . 17% ASIE . 13% AMERIQUE LATINE

1 ER PRODUCTEUR LA CÔTE D’IVOIRE AVEC ENVIRON

1 800 000 TONNES/AN
LE BÉLIZE, L’UN DES PLUS PETITS AVEC ENVIRON
100 TONNES/AN
Le cacao chez Valrhona
Valrhona transforme moins de 0.15% de la production mondiale. Mais peut dans
certaines origines consommer jusqu’à 30% de la production de ces pays!

NOUS COLLABORONS AVEC PLUS DE

18 ORIGINES,
NOUS PERMETTANT DE PROPOSER
17 GRANDS CRUS
10 PAYS.
ET CUVÉES ISSUS DE

ET L’AVENTURE CONTINUE...
 Bahibe Lactée 46%
Taïnori 64% République
Dominicaine
République Dominicaine

Trinité-
Grenade
Alpaco 66% et-Tobago

Equateur

Vénézuela
Illanka 63% Equateur

Andoa Noire 70%

Andoa Lactée 39%
Pérou
Pérou

Brésil
Kalingo 65%
Grenade

Gran Couva 68%

Trinité-et-Tobago

Araguani 72%
Otucan 69%
Venezuela

Macaé 62%
Itakuja 55%
Brésil
Ghana

Papouasie-
Nouvelle-Guinée

Madagascar

Nyangbo 68%
Ghana

Mananka 62%
Manjari 64%
Tanariva 33%
Madagascar

Kalapaia 70%
Papouasie-Nouvelle - Guinée
Le Sourcing Cacao, une chaîne
de valeur

Mais tout d’abord que signifie sourcing, sourceur ?

Le travail d’un sourceur consiste à créer, développer et enrichir les relations

avec nos partenaires cacao, de l’achat des fèves, à la mise en œuvre de plan d’amélioration
qualité, de la mise en place de projet d’innovation produit, à la réalisation de projets aux
bénéfices des communautés de producteurs.
De plus, il est à l’écoute du monde du cacao, en prospectant en permanence de nouvelles
origines, de nouveaux partenaires potentiels, sources de richesse et de diversité pour
nos chocolats de demain.

Les sourceurs, interagissent également avec de nombreux départements au sein de

Valrhona, Recherche et Développement, Qualité, les jurys de dégustation...

Ces retours d’expertises, viennent nourrir les échanges avec nos partenaires cacao
sur les profils aromatiques rencontrés, les améliorations éventuelles, et nous permet
d’explorer conjointement la richesse des cacaos et de leurs terroirs.

C’est cette pluralité de savoir faire, qui permet à Valrhona d’établir un trait d’union entre
la diversité du monde du cacao et la richesse de la gastronomie mondiale.
 COMPLEXITÉ ET DIVERSITÉ DE LA FILIÈRE CACAO.
PANORAMA DE NOS PARTENAIRES.

ASSOCIATIONS
+ COOPÉRATIVES DE PETITS PRODUCTEURS

COCOA BOARD PLANTATION

PRIVÉE

ONG EXPORTATEURS

GOUVERNEMENTS

Et une organisation différente dans chaque pays....

LES 4 PILIERS DE NOTRE STRATÉGIE CACAO

1 2
L’EXIGENCE LA
QUALITÉ PÉRENNITÉ

Différenciation Sécuriser nos

de nos produits approvisionnements

3 4
L’INNOVATION L’ETHIQUE

Dévélopper Une conduite

de nouveaux responsable
goûts
 1ER CRITÈRE DE DIFFÉRENCIATION DE NOS PRODUITS
1
L’EXIGENCE Maintenir et maîtriser nos cibles aromatiques
QUALITÉ

Accompagner les producteurs nécessitant une

expertise sur les pratiques culturales ou opérations
post récolte (Exemple: investissement productif)

Mettre en place des circuits de traçabilité

performants

EVALUATION ORGANOLEPTIQUE

Notre exigence qualité se base aussi sur le goût.

Tous les lots de cacao sont contrôlés: analyse physico-chimique et

organoleptique.

Plus de 300 échantillons de lots sont dégustés chaque année.

Plus de 25 experts dégustent chaque jour et garantissent la constance

des profils aromatiques de nos chocolats.
 SÉCURISER NOS APPROVISIONNEMENTS
2
LA Déployer les partenariats pluriannuels
PÉRENNITÉ

Soutenir la durabilité de la filière dans les petits

pays producteurs

Accompagner des organisations naissantes

ou moins matures (Exemple: préfinancement)

RÉHABILITATION DE LA PLANTATION XIBUN RIVER

ESTATE AU BÉLIZE

CONTEXTE:
Au début des années 80, un chocolatier américain a planté et développé
une plantation de cacao de 700 hectares. En 1990, 540 hectares sont
reconvertis dans la culture d’oranges et d’agrumes. Un bail de 10 ans
a été signé sur les 160 hectares de cacao restants par Maya Mountain
Cacao (MMC).

OBJECTIF:
Redynamiser la production de cacao de qualité de la plus grande
plantation, source de fierté et de développement économique au Bélize.
Passer de 15 à 100 tonnes produites d’ici à 2024.

RÉSULTAT:

2014:
Signature d’un partenariat de 10 ans, incluant l’exclusivité du cacao de
la plantation.

2015:
Début des travaux de réhabilitation.
LA PROXIMITÉ AVEC NOS PARTENAIRES
 DÉVELOPPER DE NOUVEAUX GOÛTS
3
L’INNOVATION Concevoir et mettre en œuvre des procédés
innovants offrant de nouveaux goûts avec nos
partenaires

Sourcer de nouvelles origines ou de nouveaux

terroirs

KALAPAIA

Découverte d’un terroir d’exception en Papouasie-Nouvelle-Guinée,

territoire peu connu mais avec une richesse cacaoyère de caractère très
inspirante.
Ce cacao se distingue par une puissance aromatique typique des terres
volcaniques ainsi que des arômes de fèves brutes grillées.

DOUBLE FERMENTATION

Grâce à la confiance et aux 2 partenariats très étroits que Valrhona

entretient avec ses deux producteurs M.LIBANIO au Brésil et elle
le domaine MILLOT à Madagascar, nous avons pu mettre en place
un procédé innovant permettant une nouvelle génération de profils
aromatiques: la double fermentation.

Itakuja – Fruit de la passion

Plantation M.LIBANIO au Brésil

Mananka - Orange
Domaine MILLOT à Madagascar
 UNE CONDUITE RESPONSABLE
4
L’ETHIQUE Garantir la maîtrise des conditions de préparation
sur les axes sociaux (Exemple: travail forcé
ou travail des enfants) et environnementaux.
(Exemple: utilisation d’intrants)

Améliorer les conditions de vie des producteurs.

(accès à la santé, éducation, logements, etc…)

Notre objectif est de promouvoir un engagement durable et responsable

avec nos partenaires producteurs de cacao.

CES DERNIÈRES ANNÉES, NOUS AVONS MIS

EN PLACE 21 PROJETS DANS 8 PAYS DIFFÉRENTS

RÉPARTITION ÉCONOMIQUE DES PROJETS/ACTIONS

DE SOUTIEN AUX COMMUNAUTÉS PRODUCTRICES DE CACAO

CONDITIONS DE VIE

INVESTISSEMENT PRODUCTIF

PRÉFINANCEMENT RÉCOLTE

SAUVEGARDE VARIÉTÉ

ÉDUCATION

FORMATION

SANTÉ
4 ACCÈS À L’ÉDUCATION EN CÔTE D’IVOIRE

CONTEXTE:
Ecole de fortune dans une paillote qui ne garantit aucune sécurité aux
enfants. Pas assez de places pour les enfants qui ne peuvent rejoindre
une autre école. (Situées pour les plus proches à 10 et 15 km)

OBJECTIF:
Reconstruction de l’école – avec 3 classes - pour améliorer les conditions
d’enseignement.

DÉROULEMENT ET RÉSULTAT:
Le début des cours a pu avoir lieu en octobre 2014 dans la nouvelle école.
Elle permet à plus de 150 enfants âgés de 6 à 11 ans de ne plus faire des
heures de marche, parfois jusqu’à 12km pour se rendre à l’école.
AMÉLIORATION DES CONDITIONS DE VIE À MADAGASCAR

CONTEXTE:
45 familles, principalement des collaborateurs du cacao, logent sur
le domaine mais le village est vétuste et présente des risques de sécurité.

OBJECTIF:
Améliorer les conditions de vie des salariés du domaine:
- Réhabilitation: reconstruction intégrale
de 45 logements de 5 personnes
- Création d’un centre de soins de base
- Blocs sanitaires et puits d’eau filtrée
- Création d’un comité de gestion pour responsabiliser
les locataires

RÉSULTAT:
Réalisation sur 4 ans
Financement par Valrhona
Finalisation des premières constructions en 2015
APPUI AUX COMMUNAUTÉS: CENTRE COMMUNAUTAIRE À
WASSA NKRAN AU GHANA

CONTEXTE:
Volonté mutuelle de contribuer à l’amélioration des conditions de vie
des familles de producteurs.

OBJECTIFS:
Construction d’un espace de réunions publiques (festivités, baptêmes,
mariages) qui sera aussi utilisé comme salle de formation par les
producteurs lors des “Farmers business school.
Création d’un laboratoire informatique et d’une bibliothèque destinés
aux 500 enfants des écoles voisines.

RÉSULTAT:
En octobre 2015, inauguration du centre communautaire devant plus de
400 personnes. Intronisation de Cédric, notre sourceur comme Chef du
Développement de la Communauté Wassa Nkran.
Début des premiers cours d’informatique par les professeurs des écoles.
VALRHONA S’ENGAGE CONTRE LE TRAVAIL DES ENFANTS

Chez Valrhona, nous prenons cette problématique très au sérieux, et

mettons tout en œuvre pour réduire le risque du travail des enfants dans
l’ensemble des zones de production avec lesquelles nous travaillons.

Tout d’abord, tous nos partenaires cacao répondent de pratiques

durables notamment en s’engageant par la signature de notre charte
des achats responsables. Cet engagement est un critère fondamental et
obligatoire pour chaque partenaire cacao Valrhona.

A travers ce document chacun s’engage au respect des 10 principes du

pacte mondial des Nations Unies incluant notamment le respect des
droits humains et l’interdiction du travail des enfants.
Tout notre cacao notamment d’Afrique de l’Ouest provient de
coopératives engagées via cette charte.
Par ailleurs, notre équipe dédiée au cacao et notamment les sourceurs,
grâce à leurs visites régulières sur le terrain, échangent avec nos
partenaires sur ces thématiques.
Participer à la lutte contre le travail des enfants c’est également s’engager
concrètement. C’est pourquoi, nous avons décidé avec les communautés
de producteurs avec lesquelles nous travaillons de construire des écoles
et des infrastructures pour les enfants.

En octobre 2014, par exemple, nous avons reconstruit une école à

Petite Bouaké en Côte d’Ivoire en partenariat avec le ministère de
l’éducation. Elle permet aujourd’hui d’offrir à plus de 150 enfants de
bonnes conditions d’éducation. En 2015, nous avons ouvert également
un centre au sein de la communauté Wassa Nkran au Ghana, qui
bénéficie de structures périscolaires dont une bibliothèque et une salle
d’informatique.
En République Dominicaine, nous avons cofinancé la rénovation d’une
école permettant aux enfants d’étudier dans des conditions idéales.
Lutter contre le travail des enfants est une préoccupation majeure pour
Valrhona.
Nous sommes fermement engagés dans cette cause, et nous
continuerons avec nos partenaires cacao, à prévenir tous les risques liés
à cette problématique.
DE LA CABOSSE À LA FÈVE DE CACAO:

Tout commence dans la plantation

avec un savoir-faire ancestral.

1) LA RÉCOLTE
La récolte se fait lorsque les cabosses arrivent à maturité. Elles sont
récoltées de manière délicate pour protéger les coussinets floraux,
sources des fleurs de demain.
L’écabossage doit intervenir le plus rapidement possible.

2) L’ÉCABOSSAGE
Les cabosses sont ouvertes le plus souvent à l’aide d’une machette afin
de retirer les fèves de l’axe central, appelé rachis. Une fois les fèves à l’air
libre, un processus naturel commence, la fermentation.

3) LA FERMENTATION
Cette étape est primordiale afin de développer les précurseurs d’arômes.
Elle s’effectue, selon les pays au sol ou en caisses en bois, sur la plantation
elle même, ou dans des centres de fermentation dédiés. Les fèves sont
généralement recouvertes de feuilles de bananiers.
Une fermentation s’initie naturellement grâce notamment aux sucres
présents dans le mucilage et dure une semaine environ.
4) LE SÉCHAGE
Le séchage est généralement réalisé à l’aide de séchoirs solaires qui
peuvent être très différents selon les origines. Cette étape joue un rôle
décisif dans l’expression du goût chocolat.

5) L’ENSACHAGE ET EXPÉDITION
Les fèves sèches sont triées, calibrées et ensachées généralement à la
main.
Les fèves sont acheminées par bateau du lieu des plantations jusqu’à la
chocolaterie de Tain l’Hermitage.
La recette d’un chocolat
de qualité
1) LE NETTOYAGE & EPIERRAGE
Le but est ici d’enlever tous les corps étrangers (métalliques, non
conformes, fins: poudre de fève, pierres, poussières) qui peuvent se
trouver dans les fèves.

2) LA DÉBACTÉRISATION
Eliminer la flore microbienne issue de la fermentation des fèves.
Les fèves vont être placées pendant 10 secondes à 230°C dans un
traitement humide, puis séchées.
Cela va favoriser le concassage des coques.

3) LA TORRÉFACTION
Une étape essentielle pour l’élaboration du goût : les fèves sont grillées,
lot par lot (entre 120 et 140°C) afin de développer leurs arômes.
La température et le temps de torréfaction varient en fonction de
l’origine des fèves et du type de cacao.

4) LE CONCASSAGE
Une fois refroidies, les fèves sont concassées pour pouvoir être
décortiquées. La coque est éliminée, le cacao concassé est appelé le
grué. C’est ce grué qui sera utilisé pour procéder à l’assemblage. Jusqu’à
ce stade, le cacao est traité origine par origine.

5) L’ASSEMBLAGE ET BROYAGE
A chacun des chocolats Valrhona correspond une formule cacao,
assemblage de différents grués.
La particularité d’un chocolat Valrhona dépend donc de l’association de
différents cacaos et des proportions de leur assemblage.
Les grués ainsi dosés, mélangés et broyés, pour former une pâte appelée
masse, liqueur, ou pâte de cacao.
A la fin du processus de broyage, la « pâte de cacao » aura une
granulométrie de 80 microns.
6) LE MÉLANGE
Selon la formule chocolat souhaitée, on mélange à la pâte de cacao,
du sucre, du lait en poudre pour le chocolat au lait, du beurre de
cacao, de l’extrait de vanille, et de la lécithine de soja. Cela va garantir
l’homogénéité de la pâte.

7) L’AFFINAGE
La pâte de chocolat va être affinée jusqu’à l’obtention d’une finesse de 15
microns, indispensable pour une texture onctueuse et lisse. Au-delà, le
consommateur peut déceler les « grains » de chocolat.

8) LE CONCHAGE
La pâte est ensuite dirigée vers la conche, grand mélangeur où le
mélange est malaxé à chaud entre 50 et 80° selon les origines. Le
conchage réduit l’acidité volatile et finalise le développement des
arômes. Le chocolat va lentement se révéler: perdre son acidité,
s’arrondir et prendre peu à peu tout son caractère…

9) LE TEMPÉRAGE ET MOULAGE
Le tempérage est un cycle de température qui permettra au beurre de
cacao de cristalliser sous une forme stable et brillante, le chocolat sera
alors plus facile à démouler et moins sensible aux variations d’humidité.

Lors du moulage, le chocolat va être moulé puis refroidi et enfin

conditionné pour être expédié aux 4 coins du monde.
De l’arbre au consommateur

CABOSSES DE FÈVES FRAICHES

1.
10 2.
1kg
 DE FÈVES SÈCHES DE GRUÉ DE PATE DE CACAO

400gr 330gr

3. 4. 5.
330gr
DE SUCRE DE TABLETTES

480gr

6.
150gr 7.
Composition du chocolat

ATTENTION: LE POURCENTAGE INDIQUE LA PROPORTION

DE CACAO DANS LA TABLETTE, MAIS IL NE DONNE PAS
D’INDICATION SUR LA QUALITÉ DU PRODUIT.
 Extrait sec | Beurre de cacao

CHOCOLAT
NOIR
Fèves de Cacao Beurre de cacao Sucre Lécithine +
ajouté Fluidité extrait naturel
de vanille

Détermine le % de cacao

CHOCOLAT
AU LAIT
Extrait sec | Beurre de cacao

Fèves de Cacao Beurre de cacao Lait Sucre Lécithine +

ajouté extrait naturel
de vanille

Détermine le % de cacao

CHOCOLAT
BLANC Beurre de cacao Lait Sucre Lécithine +
extrait naturel
de vanille

Détermine le % de cacao
 Lexique
BEURRE DE CACAO BLANCHIMENT COCOA BOARD
Le beurre de cacao est une IL EXISTE 2 TYPES DE Structure
matière grasse végétale BLANCHIMENT gouvernementale
(MGV) qui provient de Le blanchiment gras est dû qui intervient dans
la fève de cacao. C’est à un mauvais tempérage l’organisation de la
le constituant clé du et une mauvaise
chocolat, pour plusieurs filière cacao.
conservation. Cela peut
raisons. Il va conférer au engendrer une perte CRISTALLISATION
chocolat les propriétés d’arômes, un manque de
suivantes. D’abord, un Processus de solidification
brillance.
aspect brillant. Cet état de des matières grasses du
Le blanchiment sucrier dû
surface est obtenu par une chocolat (beurre de cacao).
à des variations d’humidité
cristallisation optimale de Ce dernier peut prendre
et à un mauvais stockage,
beurre de cacao, grâce à entre 4 et 48 heures selon
un voile blanc va alors
un tempérage idéal. Mais l’épaisseur du chocolat.
apparaître et le chocolat
aussi, une grande dureté manquera de brillance.
après solidification et enfin
GRAND CRU
un aspect très fondant CACAO FIN DE TERROIR
en bouche pour une (DÉFINITION Un Grand Cru de
libération rapide de notes VALRHONA) Terroir est un chocolat
aromatiques. très représentatif de
Dans nos chocolats, la Cacao rare à forte typicité son origine. Valrhona
seule matière grasse aromatique et répondant sélectionne les meilleurs
végétale utilisée est le à un cahier des charges cacaos de chaque pays où la
beurre de cacao. extrêmement exigeant. nature donne le meilleur,
mais aussi où les hommes
CHOCOLAT DE
cultivent un savoir-faire
DOMAINE unique.
Chocolat caractérisé par
son élaboration exclusive, GRUÉ DE CACAO
à partir de fèves issues à Fèves de cacao qui ont été
100 % d’une seule et même broyées puis torréfiées.
plantation.
EXTRAIT DE VANILLE MARIAGE DE GRANDS RACHIS
CRUS Axe central de la cabosse
Nous ajoutons une
pointe de vanille dans Chocolat caractérisé par où sont attachées les fèves.
nos chocolats pour l’alliance de cacaos fins,
de différentes variétés RHÉOLOGIE
en exhaler les arômes.
et origines, sélectionnés C’est l’étude de la viscosité
LÉCITHINE DE SOJA parmi tous nos terroirs du chocolat ou l’étude
La lécithine est un et choisis pour leur de l’écoulement et de la
ingrédient brut extrait complémentarité de déformation du chocolat.
d’oléagineux (soja) qui va potentiels aromatiques. La formulation et le
fluidifier le chocolat. Cette processus de fabrication,
dernière est garantie sans MICRONS notamment l’étape de
OGM et n’est présente 1 micron est égal à conchage sont des étapes
qu’en très faible quantité 0.000001 mètre de à ne pas négliger pour
dans le chocolat (0.4%) symbole « μm ». obtenir une bonne
rhéologie.
LIQUEUR DE CACAO POUDRE DE CACAO
VISCOSITÉ
Appelé aussi pâte de cacao, Elle s’obtient par la
c’est le résultat du broyage séparation de la pâte de C’est l’aptitude du chocolat
du grué de cacao. cacao grâce au pressage. à résister à l’écoulement dû
Elle est composée de On obtiendra donc d’un à une pression extérieure.
l’extrait sec de cacao et du côté le tourteau qui va être
beurre de cacao contenu pulvérisé pour obtenir
dans le grué. Pour faire le la poudre et de l’autre le
chocolat, on va y ajouter beurre de cacao liquide.
du beurre de cacao pour La couleur de la poudre
la fluidité, du sucre, de montre aussi ses arômes.
l’extrait de vanille et du lait
en poudre pour le chocolat
au lait uniquement.
La différence Valrhona

1 Afin d’approfondir la culture du cacao,

Valrhona est devenu planteur dès 1992.
Exemple: l’acquisition de la plantation
Loma Sotavento en République
Dominicaine.

2 Développement de méthodes de
cacaoculture durables et de partenariats
à long terme avec les producteurs basés
sur la confiance et le respect mutuel.

3 Une équipe d’experts dédiée au cacao qui

maitrise toutes les étapes clés de la chaine
de valeur (traçabilité, planification,
logistique)...
4 Plus de 90 ans d’expérience dans la
fabrication du chocolat pour
proposer une large gamme permettant de
répondre à toutes les
attentes gustatives des consommateurs.

5 Dégustation quotidienne de cacao lors de

la cacaothèque avec une équipe d’experts
sensoriels à la recherche d’une constance
du profil aromatique propre à chaque
origine.

6 Valrhona est à l’écoute du monde du

cacao dans toute sa diversité, humaine,
botanique et géographique.
Credits: Valrhona. Laurent Vu. Pierre Ollier. Ginko. Jerome Bryon. Pauline Le Goff.
Insign. Antonello Lanzellotto AGF Foto Photononstop. Shutterstock. Virgile Guinard.
Felipe. Troncaso _ Odille Gonzalez. Yann Geoffray. Quinard.
26600 TAIN L’HERMITAGE - FRANCE
www.valrhona.com