73 M.mta
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Mémoire de Master
Projet de fin d’étude en vue de l’obtention du diplôme de Master en Biologie
Le Thème
Présenté par :
MlleDJABOUB Ihcène
Devant le jury :
Mr BOUKHATEM N Maître de conférences A USDB Président
Mme BOUDJEMAA N Maître de conférences B USDB Examinatrice
Mme BOULKOUR S Maître de conférences B USDB Promotrice
Ainsi qu’en dernier lieu j’exprime mes remerciements à tous les enseignants
du département de biologie et physiologie cellulaire, qui m’ont suivis au
long de mon cursus pour leurs dévouements et précieux conseils.
DJABOUB Ihcène
Merci à tous…
Je dédie ce travail
Ihcène…
Résumé
La consommation du yaourt à l’échelle nationale ces dernières années a connu une
augmentation remarquable surtout celle du yaourt brassé, la raison pour laquelle les industries
agro-alimentaires ont vu un développement au niveau du domaine de contrôle de la qualité.
Notre étude concerne le yaourt brassé produit par l’unité de DANONE DJURDJURA BLIDA
dont l’objectif est de contrôler et vérifier la conformité de ces produits à des normes
internationales en effectuant des analyses microbiologiques et physico-chimiques sur les
matières premières (la poudre du lait, eau de procès et le sucre), et sur les produit fini (yaourt
brassé) au cours de la conservation.
Les résultats des analyses microbiologiques de la matière première et les produits finis (les
coliformes, clostridium sulfito-réducteur, salmonelle et les Staphylococcus aureus, levures et
moisissures) présentent une bonne qualité marquée par une absence totale des germes
pathogène, des germes d’altération et des germes indicateurs d’une contamination fécale avec
une faible présence des germes aérobies mésophiles 3 UFC au dessous de la norme.
D’après nos résultats des analyses physico-chimiques (potentiel d’hydrogène (pH), extrait sec
total (EST), matière grasse (MG) et le dosage de fruit) nous avons constaté une conformité
des matières premières et des produits finis aux normes.
Mot clés : Yaourt brassé, qualité, analyses microbiologiques, analyses physico-chimiques.
Summary
The consumption of yoghurt to the national scale these last years knew a remarkableincrease
especially that of brewed yoghurt, thereason for which the food industrys saw adevelopment
on the level of the field of quality control. Our study relates to brewed yoghurtproduces by the
unit of DANONEDJURDJURA BLIDA whose objective is to control and check the
conformity of theseproducts to international standards by carrying out microbiological and
physicochemicalanalyses on the raw materials (powder of milk,water of lawsuit and sugar),
and on the end product (brewed yoghurt) during theconservation. The results of the
microbiologicalanalyses of the raw material and the end products (coliformes, clostridium
sulfito-reducer, salmonella and Staphylococcusaureus, yeasts and moulds) have a good
qualitymarked by a pathogenic complete lack of thegerms, germs of deterioration and
indicatinggerms of a fecal contamination with a weakpresence of the aerobic germs
mésophiles 3UFC with the lower part of the standard.According to our results of the
physicochemicalanalyses (hydrogen potential (pH), extracteddry total (IS), fat (MG) and the
proportioning offruit) we noted a conformity of the raw materialsand end products to the
standards.
ّرائ ج اىرحاىيو اىَنشوتيىىىجيح ىيَىاد األوىيح واىَْرج اىْهائي اثثرد غياب ذاً ىيثنريشيا اىََشضح(اىقىىىّياخ ،ميىسرشيذيىً
واىساىَىّيال واىَنىساخ اىعْقىديح اىزهثيح اىحذ ٍِ سيفيد واىخَيشج واىعفِ) ،وهزا ٍا يؤمذ اُ اىَْرج رو ّىعيح جيذج ذرَيض
اىغياب اىراً ىيجشاثيٌ اىَس ثثح ىألٍشاض واىجشاثيٌ ذغييش واىَؤششاخ اىجشاثيٌ ذيىز اىثشاص ٍع وجىد اّخفاض اىثنريشيا
اىهىائيح ٍرىسطح اىحشاسج UFC 3أدّآ اىقاعذج.
ىذيْا ّرائج اىرحاىيو اىفيضيائيح (إٍناّاخ ٍِ اىهيذسوجيِ (دسجح اىحَىضح) ،اىَىاد اىصيثح اىنييح ( ،)ISواىذهىُ ()MG
وثَشج اىجشعاخ) ش اهذّا خظ ىيَىاد اىخاً واىَْرجاخ اىْهائيح ىيَعاييش.
اىنيَاخ اىَفراح :ياغىسخٍَ ،ضوج ،اىجىدج اىَنشوتيىىىجيح ،واىرحييو اىفيضيائي واىنيَيائي.
La liste des tableaux
Tableau XII : résultats des analyses physico-chimiques du produit semi fini au niveau de
procès
Tableau XIII : résultats des analyses physico-chimiques du produit semi fini après
refroidissement
Tableau XIV : les valeurs de la matière grasse des produits finis au cours de la conservation à
6°C
Tableau XV : les valeurs du dosage de fruits des produits finis au cours de la conservation à
6°C.
Tableau XVI : les valeurs de pH des produits finis au cours de la conservation à 6°C.
Tableau XVII : Les valeurs de l’extrait sec des produits finis au cours de la conservation à
6°C.
Figure N°07 : Recherche et dénombrement des coliformes totaux et des coliformes fécaux
Figure N°12 : La variation de la matière grasse des quatre échantillons du yaourt au cours de
la conservation à 6°C
Figure N°14 : La variation de l’extrait sec des quatre échantillons du yaourt au cours de la
conservation à 6°C
Liste des abréviations
Abs : Absence.
CF : Coliforme Fécaux.
CT : Coliformes Totaux.
°D : degré Dornic.
°F : degré Français.
GT : Germes Totaux.
MG : Matière Grasse.
N : Normalité.
NA : Norme Algérienne.
ND : Non Déterminé.
NF : Norme Française.
pH : potentiel Hydrogène.
TA : Titre Alcalimétrique.
TH : Titre Hydrométrique.
MP : Matière première
Il est allié pour entretenir un bon capital osseux car il est très riche en calcium sa richesse en
protéines et éléments minéraux le rend un aliment complet et très demandé par toutes les
catégories des âges. (Pacikora, 2002).
L’idée de fabrication d’un mélange entre deux aliments n’est pas récente. Le besoin d’avoir
un aliment riche en élément nutritifs à conduit a l’apparition de plusieurs produits nouveau,
parmi lesquels de nouveau types de yaourt tel que : yaourt aux fruits, yaourt au miel, yaourt a
tarte…etc, le yaourt possède une valeur nutritive supérieure à celle du lait surtout sur le plan
organoleptique ; il présente un goût légèrement acide et fruité dans le cas du yaourt brassé
fruité. Il constitue cependant un milieu excellent pour le développement des micro-
organismes ; ce qui exige l’utilisation de matières premières de bonne qualité ainsi que des
conditions hygiéniques rigoureuses lors de la fabrication et la conservation. (Fara et
Kourabacha, 2004).
La qualité considérée comme une notion globale que le consommateur traduirait par la
consistance de l’apparence du goût, du prix, de la performance et du service, elle représente
une condition vitale pour la santé humaine aussi maîtrise de cette qualité implique de bonne
pratique de fabrication, de stockage et de distribution. (Guiraud, 1998).
C’est dans cette optique et dans une perspective d’une meilleure maîtrise de la qualité, que
notre travail a été réalisé, il a porté sur le contrôle de la qualité microbiologique et
physicochimique de la matière première et les produits finis ‘‘yaourt brassé aux fruits’’ ainsi
que le suivi la stabilité au cours de la conservation à une température (6°C) ,pendant 30 jours
(20 jours avant sa DLC et deux jours après), en effectuant des analyses microbiologiques et
physico-chimiques, pendant quatre semaines.
Partie bibliographique Chapitre I : Généralités sur le lait
I- LE LAIT :
Le lait est complexe en raison de son organisation, des interactions existe entre ses diverse
constituants et de la variabilité de sa compositions ; qui dépend de l’espèce, de la race, du
régime alimentaire et de la période de lactation (Jeant et al., 2007).
Le lait est un fluide aqueux opaque, blanc mat, plus ou moins jaunâtres d’une saveur
douceâtre et d’un pH légèrement acide proche de la neutralité (Debry, 2001), il est deux fois
plus visqueux que l’eau, de saveur légèrement sucrée et d’odeur peu accentuée (Veisseyre,
1979),dont la composition et les caractéristiques physico-chimiques varient sensiblement
selon les espèces animales, et même selon les races. Ces caractéristiques varient également au
cours de la période de lactation, ainsi qu’au cours de la traite ou de l'allaitement (Vignola,
2002).
La composition typique de lait de vache et leur propriété physique sont représentées dans le
tableau I.
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Partie bibliographique Chapitre I : Généralités sur le lait
La composition du lait varie d’une espèce à une autre, le tableau II résume la composition
biochimique de différent types de lait (g/100g de lait).
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Partie bibliographique Chapitre I : Généralités sur le lait
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Partie bibliographique Chapitre I : Généralités sur le lait
Lait Il a été privé de 50 à 55% de leur teneur initial en eau et a subis une
Le tableau III illustre les différentes fourres de lait destinées à la consommation humaines
Le lait est une source importante de protéines d’excellence qualité, riche en acides aminés
essentiels et tout particulièrement en lysine qui est par excellence l’acide aminé de la
croissance. Ces lipides caractérisés par rapport aux autres corps gras à chaine courte sont
beaucoup plus riches en acides gras saturés qu’en acide gras insaturés. Ils véhiculent par
ailleurs des quantités appréciables de cholestérol et des vitamines A ainsi que de faible
quantité de vitamines D et E. La nature de ces glucides composés quasi exclusivement de
lactose dont l’utilisation par l’organisme est relativement lente et limité, est un avantage
nutritionnel en particulier dans la lutte contre le diabète et les maladies cardiovasculaire. Très
riche en calcium, le lait a l’avantage supplémentaire d’être l’un des aliments peu nombreux
avec la plupart des autres produits laitiers, qui apportent plus de calcium que de phosphore,
par contre le lait est une source modeste de magnésium et d’oligo-éléments. Très bonne
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Partie bibliographique Chapitre I : Généralités sur le lait
source de vitamine A, B2 et B12, intéressant par sa vitamine, son acide panthénique, son
potentiel vitaminique PP et même, aussitôt après la traite, par sa vitamine C (Luquet, 1986).
Le lait est une production issue de l'élevage, il est transformé pour l'essentiel par l'industrie
laitière. Dans l'Union Européen, en 2011, la répartition de ces produits issus du lait de
vache étaient de :
fromages 44 %
crème, lait en poudre, yaourts, et autres produits frais 24 %
laits 16 %
beurres 16 %
(Anonyme, 2008)
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Partie bibliographique Chapitre I : Généralités sur le lait
principaux germes susceptibles d'être retrouvés dans ces produits, les auteurs décrivent les
aspects de physiologie et d’écologie bactérienne, l'incidence dans les produits laitiers et les
conséquences en santé publique. Les germes les plus souvent évoqués sont les mycobactéries,
Brucella, Listeriamono cétogènes, Staphylococcus aureus, les entérobactéries, parmi
lesquelles les Escherichia coli producteurs de toxines et Salmonella. Actuellement, la maîtrise
de ces bactéries pathogènes dans le lait et les produits dérivés nécessite la mise en place de
systèmes de contrôle et de surveillance qui s'appuient sur une réglementation devenue
maintenant européenne. Les moyens de prévention doivent prendre en compte les données
désormais bien connues de la microbiologie prévisionnelle en matière de lait et de produits
laitiers. De plus en plus, la présence de bactéries pathogènes dans un aliment devra être
examinée dans une perspective d'analyse du risque encouru par le consommateur vis-à-vis de
ces micro-organismes (Larpent, 1997).
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Chapitre I : Partie Bibliographique Le Yaourt
II- Le Yaourt :
II-1 Définition :
« Le yaourt est un produit laitier coagulé obtenu par fermentation lactique grâce à l'action de
Lactobacillus bulgaricus et de Streptococcus thermophilus. Ces bactéries sont cultivées sur du
lait préalablement pasteurisé, dans le but d'éliminer la plus grande partie ou la totalité de la
flore microbienne préexistante ». Après la fermentation, le yaourt est refroidi à une
température comprise entre 0 et 6°C, à l'exclusion de tout autre traitement thermique, afin de
ne pas détruire la flore bactérienne vivante : la loi impose en effet la présence dans le produit,
au moment de la consommation, au moins 100 millions de Bactéries spécifiques vivantes par
gramme de yaourt (Jacotot et Campillo, 2003).
Les yaourts au lait entier sont fabriqués à partir de lait ayant gardé toute sa crème. Savoureux
et plus onctueux, ils font le bonheur de tous les gourmands. Si le lait a gardé toute sa crème, il
a par contre été pasteurisé, afin de détruire les micro-organismes indésirables pour l’homme
(Blanc, 1982).
Le yaourt nature est le yaourt simple, sans adjonction de sucre ou d’autres aromates. Il est
obtenu à partir de la fermentation du lait pasteurisé. Frais et savoureux, il est aussi le yaourt le
plus simple à faire à la maison, avec du lait et les ferments lactiques adéquats. Le yaourt
nature a par ailleurs des bienfaits sur la digestion, grâce à la présence des ferments lactiques
qui continuent leur travail dans le tube digestif (Mathieu, 1998 et Debry, 2001)
Les yaourts allégés sont fabriqués à partir de lait écrémé, c’est-à-dire sans matière grasse.
L’écrémage se fait grâce à une écrémeuse centrifugeuse qui sépare la crème du lait et laisse
ainsi un lait allégé, toujours apte à se transformer grâce à l’ensemencement des ferments
lactiques. Très présent dans les rayons frais de nos magasins alimentaires, ces yaourts à 0% de
matière grasse sont parfaits pour tous les régimes minceur (Adrian et al.,2003).
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Chapitre I : Partie Bibliographique Le Yaourt
Le yaourt brassé est fabriqué de la même façon que le yaourt nature normal. Toutefois, afin de
lui donner cet aspect plus crémeux et onctueux, il est passé dans une machine qui le brasse, et
lui permet ainsi d’avoir une toute nouvelle texture, plus douce en bouche (Debry, 2001).
Vedette du petit-déjeuner et des goûters, le yaourt à boire fait partie de la grande famille des
yaourts. Il est fabriqué à partir de yaourt brassé. Pour obtenir cette texture liquide, il suffit de
le battre (Mahautetal, 2000).
Si tous les yaourts sont des laits fermentés, tous les laits fermentés ne sont pas des yaourts.
Aussi, d’autres spécialités laitières peuvent ressembler à des yaourts, sans en être. Elles sont
généralement fabriquées avec les mêmes ferments lactiques que le yaourt, plus d’autres
ferments ou additifs qui les font sortir de cette catégorie réglementée. Parmi ces autres
ferments, citons ainsi ceux que nous connaissons bien sous le nom de bifidus, apprécié pour
ses qualités digestives, dont le nom complet des deux variétés est Bifidobacterium
bifidumou Bifidobacterium longum. (Lupien, 1995).
Remarque :
On peut classer les yaourts en deux catégories :
a- les yaourts fermes (nature, sucrés ou aromatisés) : Ils ont une texture ferme à
surface lisse, la fermentation s'opère dans les pots après le conditionnement.(Alais, 1984)
b- les yaourts brassés : Les yaourts brassés sont fluides, la fermentation à lieu en cuve
avant le conditionnement ; le brassage en cuve leur donne un aspect onctueux. Ils peuvent être
soit nature, soit préparés avec des pulpes ou des morceaux des fruits. (Fredot, 2006).
Pour l'une ou l'autre technique, il est possible d'utiliser :
-soit du lait entier
-soit du lait partiellement ou totalement écrémé
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Chapitre I : Partie Bibliographique Le Yaourt
Valeur
Teneur moyenne pour 100 grammes de produit
énergétique
Protéines Lipides Glucides Calcium Sodium Potassium Phosphore
KJ
(g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg)
Yaourtnatu
4.15 1.2 5.2 174 57 210 114 201
re
Yaourt au
3.8 3.5 5.3 171 56 2.6 112 284
lait entier
Yaourt
4.2 traces 5.4 164 55 180 100 163
nature 0%
Yaourt
nature 3.8 1.1 14.5 160 52 195 105 347
sucré
Yaourt
aromatisé
3.2 3.2 12 140 50 190 106 372
au lait
entier
Yaourt
brassé 4.3 1.8 5.2 165 40 205 115 230
nature
Yaourt
brassé aux 3.75 1.65 14.5 140 50 190 110 368
fruits
Yaourt au
lait entier 3.1 2.7 16.5 140 45 180 100 431
aux fruits
Yaourt
maigre aux 3.6 traces 17.2 140 45 180 100 351
fruits
(Mahaut et al., 2000)
10
Chapitre I : Partie Bibliographique Le Yaourt
11
Chapitre I : Partie Bibliographique Le Yaourt
II-5.1.2 La poudre de lait : Constitué essentiellement de matière sèche de lait et d’une très
faible quantité d’eau (de 2 à 4%), elles ont l’avantage d’être stockées et transportées aisément
et éventuellement d’être utilisées après reconstitution pour la préparation de nombres produits
: laits liquides de consommation, laits fermentés, fromages…
II-5.2 L’eau
D’une très grande importance dans les industries agro-alimentaires notamment dans les
industries laitières, elle est utilisée pour le lavage de l’appareillage, le chauffage et la
stérilisation, l’alimentation des chaudières et également comme ingrédient pour de nombreux
produits laitiers à base de lait reconstitué (poudre de lait) et c’est le cas du yaourt, l’eau joue
le rôle de dispersant des différents constituants (Debry, 2001).
II-5.3 Le sucre
Le principale sucre autorisé par la législation est le saccharose, qui rend la consistance du
yaourt plus lisse, plus fine, élastique et joue le rôle de fixateur d’arôme. Il provient de la
racine de betterave ou de la tige des cannes à sucre (Sablonniere, 2001).
12
Chapitre I : Partie Bibliographique Le Yaourt
Préparation du lait
Concentration
Traitement thermique
Homogénéisation
Ajustement de la température
Ensemencement
Conditionnement Fermentation
Fermentation Brassage
Refroidissement Refroidissement
Stockage Conditionnement
Distribution Stockage
Distribution
Yaourt
ferme
Yaourt
brassé
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Chapitre I : Partie Bibliographique Le Yaourt
L’action microbienne sur un aliment est variée et affecté les caractères physico-chimiques,
nutritifs et organoleptiques.Certains microorganismes sont très dangereux du point de vue
sanitaire et peuvent causer des troubles graves chez le consommateur: ces germes strictement
pathogènes sont dangereux même en faible quantité et une absence de développement ou de
dégradation induite dans le produit. (Guiraud,1998).
Un produit alerté conduit aux changements des critères organoleptiques et à des intoxications
plus ou moins graves, dont la gravité dépend du type de microorganisme impliqué. Les
principaux germes en cause, sont des microorganismes vivants normalement dans l’intestin de
l’homme et conséquent leur présence dans un aliment peut traduire une contamination fécale
et un risque de présence de germes pathogènes. Ce sont :
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Chapitre I : Partie Bibliographique Le Yaourt
les cailles frais. La présence des levures à la surface de yaourt c’est un indice d’une pollution
qui déprécie l’aspect et le gout (saveur de levure) de yaourt, avec formation de gaz qui rend le
capsulage de la bouteille bombé. (Bourgeois et al., 1990).
Les moisissures : plus de cent milles moisissures différentes sont susceptibles de
souiller le yaourt. Ce sont des espèces saprophytes tirant leur apport nutritionnels des matières
organiques.
La contamination se fait par les spores douées d’une grande aptitude à la survie et souvent
adaptées au transport par l’air, certains ont de grandes propriétés d’adhésion et leur transport
est favorisé par une ambiance chaude et humide. (Bourgeois et al., 1990).
15
Chapitre I : Partie Bibliographique Le Yaourt
On peut aussi classer les facteurs d’altération des aliments selon leur caractère intrinsèque ou
extrinsèque. Le premier est relatif à l’aliment et les seconds proviennent de l’environnement.
Voici, dans le tableau suivant, les exemples de ces facteurs. (Anonyme, 2008).
Facteurs Exemples
pH
Intrinsèques humidité, activité ou disponibilité de l’eau potentielle d’oxydation
structure physique de l’aliment
présence d’agents antimicrobiens naturels
Température
extrinsèques Humidité relative
Gaz présents (CO2 , O2)
Types et quantités de micro-organismes ajoutés
(Anonyme, 2008).
16
Chapitre I : Partie Bibliographique Le Yaourt
Les produits à la sortie de l’usine doivent être protégés par des emballages qui empêchent
toute recontamination. Ces emballages souvent souples et fragiles devant entre compléter par
un suremballage plus résistant.
Le développement des micro-organismes est encore présent, l’emballage à aussi un rôle très
important dans la maitrise de conditions de stockage, notamment sur l’Aw et la tension en
oxygène qui ont des répercussions sur la croissance des micro-organismes. Les matériaux et
les techniques utilisés ne permettent pas toujours de régler les problèmes d’humidité et
d’oxydation à la cour du stockage et de la conservation. (Bourgeois).
II-8.2.2 La lumière :
Grace au rayon, elle peut être à l’origine de certaines réactions chimiques indésirable, telles
que l’oxydation des lipides et de certaines vitamines (B,C), favorisant, ainsi la dénaturation
des acides aminés suivants : histidine, tryptophane, tyrosine et des acides soufrés. (Miche).
17
Chapitre I : Partie Bibliographique Le Yaourt
II-8.2.3 La température :
II-8.2.4 L’oxygène :
Cet élément est indispensable à l’oxydation biochimique qui fournit à partir des éléments
nutritionnels, l’énergie nécessaire au métabolisme des micro-organismes (Miche).
Il est à l’origine de la majorité des réactions chimiques de la dégradation de l’aliment pendant
le stockage qui sont :
- Dénaturation des protéines
- L’oxydation des matières grasses
- Destruction des vitamines hydrosolubles et liposolubles.
(Caron, 1964).
18
Chapitre II : Partie Expérimentale Matériels et méthodes
Démarche expérimentale :
Lieu de stage :
Objectif du travail :
I- Matériel :
I-1 Matériel biologique :
Le matériel biologique comporte les différentes matières premières utilisées (poudre de lait,
sucre, eau de procès) pour la formulation des essais, et sur lesquelles des analyses
microbiologiques et physicochimiques seront effectuées. Les résultats des analyses seront
influencés par la qualité de l’échantillon prélevé d’où la nécessité d’un bon plan
d’échantillonnage.
Réactifs, indicateurs, additifs et solutions (Annexe1).
Milieux de culture (Annexe 2).
I-2 Matériel non biologique :
Verrerie et Appareillages (Annexe3).
19
Chapitre II : Partie Expérimentale Matériels et méthodes
II- Méthode :
II-1 Echantillonnage :
A. L’eau de procès :
L’eau de procès est stockée dans un tank de capacité de 20000L à une température d’environs
20 à 25°C, ce dernier possède un robinet disposé à sa partie inférieure. Avant le prélèvement,
nettoyer le robinet, le désinfecter à la flamme, et laisser couler une certaine quantité de
volume, puis récupérer une quantité suffisante de volume dans un flacon stérile.
La poudre de lait entier est conditionnée dans des sacs en polyéthylène de 25 kg, qui sont
doublés ou triplés avec du papier kraft et fermés hermétiquement. Ces sacs sont entreposé
dans un magasin à température ambiante disposer sur des palettes en bois afin d’éviter le
contact direct avec le sol, et donc son altération. Les prélèvements ont été effectués
aseptiquement, à partir des sacs qui sont choisie au hasard, d’un lot à l’aide d’une spatule à
20
Chapitre II : Partie Expérimentale Matériels et méthodes
long manche en métal stérile, après avoir écarté la couche superficielle, on procède au
prélèvement à partir du centre et du fond du sac d’une quantité suffisante (50-100g), celle-ci
est par la suite introduite dans des boites de Pétri stériles.
C. Le sucre :
Pour le prélèvement du sucre, on procède de la même manière que pour la poudre de lait. La
différence est que le sucre est conditionné dans des sacs de 50 kg.
Prendre à chaque prélèvement quatre pots de yaourt brassé fruité conservés à une température
(6°C) pour la réalisation d’analyse microbiologique et physicochimique. Pour les analyses
microbiologiques, la surface des pots est nettoyée à l’aide d’une pièce de coton à usage
unique imbibé d’alcool, l’ouverture de l’emballage et le prélèvement de l’échantillon se fait
prés de la flamme du bec benzèn dans la zone stérile, à l’aide d’une spatule à long manche en
métal après l’avoir flamber et stérilisé.
21
Chapitre II : Partie Expérimentale Matériels et méthodes
III-1.1.1 Détermination du pH :
Le présent mode opératoire a pour but de décrire la méthode de détermination du pH du lait
ou produit laitier. Le pH est le potentiel chimique des ions H+ dans une solution. Il est mesuré
à l’aide d’un pH mètre. Le pH mètre est équipé d’une sonde de température et une sonde de
pH. Cet équipement doit être étalonné chaque matin avant de commencer l’analyse.
Principe :
Le pH est une grandeur mesurant la concentration des ions hydrogène dans une solution,
c’est une mesure de l’acidité de la solution. Il correspond à l’opposé du logarithme de la
concentration des ions H⁺ (proton).
pH = - log10 [H⁺]
[H⁺] : concentration des ions (H⁺ moles / l).
22
Chapitre II : Partie Expérimentale Matériels et méthodes
Principe :
III-1.1.3 Dosage des chlorures libres dans l’eau par la méthode de MOHR :
Principe :
Le dosage des chlorures libres est une méthode qui décrit la mesure de la concentration du
chlore libre ou Cl- dans l’eau. Les chlorures sont dosés en milieu neutre, par une solution de
nitrate d’argent (AgNO3) en présence de bichromate de potassium K2CrO4 comme indicateur
coloré. La fin de la réaction est indiquée par l’apparition de la teinte rouge brique
caractéristique du chromate d’argent.
23
Chapitre II : Partie Expérimentale Matériels et méthodes
- introduire dans un bêcher de 250 ml, 100ml d’eau à analyser et 10 gouttes de la solution
de bichromate de potassium K2CrO4 à 10%.
- titrer avec la solution de nitrate d’argent à 0,1 N jusqu'à virage du jaune au rouge brique.
Principe :
Le titre alcalimétrique ou TA permet de connaître la teneur de l’eau à analyser en hydroxydes
et carbonates, elle est basée sur la neutralisation d’un volume d’eau par un acide sulfurique
dilué en présence d’un indicateur coloré.
24
Chapitre II : Partie Expérimentale Matériels et méthodes
Principe :
Le titre alcalimétrique complet ou TAC permet de connaître la teneur de l’eau en alcalis
libres, carbonates et hydrogénocarbonates, elle est basée sur la neutralisation d’un volume
d’eau par un acide sulfurique dilué en présence d’un indicateur coloré.
Principe :
Le titre hydrométrique ou TH représente la dureté totale de l’eau exprimée par la présence des
sels de calcium et de Magnésium. Elle permet de doser rapidement les ions de calcium et de
25
Chapitre II : Partie Expérimentale Matériels et méthodes
magnésium. Son principe est basé sur le titrage par complexométrie du Calcium et du
Magnésium avec une solution aqueuse de sel disodique d’acide éthylène-diamine tétra
acétique (EDTA) 0,02 N, solution tampon de pH = 10, et d’un indicateur coloré qui est le noir
eriockrome-T (NET), qui donne une couleur rouge foncée ou violette en présence de
Magnésium. Lors du titrage, l’EDTA réagit d’abord avec les ions Ca ++ et Mg++ libres en
solution puis au point d’équivalence avec les ions Ca ++ et Mg++ combinés, ce dernier est libéré
et provoque un changement de couleur du violet au bleu.
L’acidité du lait ou d’un produit laitier est la quantité d’acide lactique libérée par
transformation du lactose en acide lactique en présence des bactéries lactiques, le principe
repose sur le titrage de l’acide lactique par une solution alcaline (NaOH 0,11 mol/l) en
présence d’un indicateur de couleur qui est la phénolphtaléine.
26
Chapitre II : Partie Expérimentale Matériels et méthodes
Acidité = V/ 2 °D
Le degré Dornic (°D) correspond à 0,1 g/l d’acide lactique (Goudet et Kowalski, 2011).
Principe :
La méthode acido-butirométrique dite GERBER est une technique conventionnelle
permettant d’évaluer la teneur en matière grasse des produits laitiers (yaourt), correspondant
au nombre de gramme de substance de matière grasse (MG) dans un litre de yaourt (g/l), son
principe est l’attaque du lait par l’acide sulfurique et la séparation par centrifugation en
présence d’alcool iso amylique de la matière grasse libéré. Le butyromètre est gradué de
manière à donner par lecture directe le pourcentage en matière grasse.
27
Chapitre II : Partie Expérimentale Matériels et méthodes
H% = 100- EST
28
Chapitre II : Partie Expérimentale Matériels et méthodes
Remarque : on multiplie par deux (2) parce qu’on a effectué une dilution.
Principe:
Le dosage de fruit se base sur la technique de tamisation, par la pesée da la quantité du fruit
contenu dans le pot de yaourt brassé fruité.
29
Chapitre II : Partie Expérimentale Matériels et méthodes
Mode opératoire :
- prendre un tamis et déposer sur lui le contenu de pot (yaourt fruité) puis rincer avec
l’eau.
Le résultat est affiché sur l’écran de l’appareil (thermobalance) en pourcentage (%) massique.
Principe :
Les germes totaux sont des microorganismes aérobies et anaérobies stricts capable de pousser
sur gélose PCA sous forme de colonies lenticulaires soit à 20°C pour les germes à tendance
psychrophiles, soit à 37°C pour les mésophiles (Joffin et Joffin, 1999).
- à partir de l’eau à analyser, porter aseptiquement 2 fois 1ml dans deux boites de Pétri vides
préparées à cet usage et numérotées ;
- compléter ensuite chacune des boites avec environ 15 à 20 ml de gélose Plat Count Agar
(PCA) fondue puis refroidie à 45±1°C ;
- incuber la première boite, couvercle en bas à 22°C et le second couvercle en bas, à 37°C.
30
Chapitre II : Partie Expérimentale Matériels et méthodes
Dénombrement :
Principe :
Les coliformes totaux sont des germes aérobies facultatifs, ils ont le pouvoir de fermenter le
lactose à 37°C avec production de gaz et d’acide lactique , qui se traduit par un virage de la
couleur du milieu BCPL du violet au jaune par l’indicateur de pH : le pourpre de
bromocrésol ; par contre les coliformes thermotolérants notamment E. coli ont la capacité de
fermenter le mannitol présent dans le milieu Schubert avec production de gaz et de produire
l’indole à partir du tryptophane à 44°C, qui réagit avec le réactif de Kovacs formant un
anneau rouge en surface du milieu (Joffin et Joffin, 1999).
▪ 5 fois 10ml dans 5 tubes contenant 10ml de milieu BCPL (D/C) muni d’une cloche
de Durham.
▪ 5 fois 1ml dans 5 tubes contenant 10ml de milieu BCPL (S/C) muni d’une cloche de
Durham.
- chassez le gaz présent éventuellement dans les cloches de Durham et bien mélangé le
milieu et l’inoculum.
31
Chapitre II : Partie Expérimentale Matériels et méthodes
Lecture : Sont considérés comme positifs (présence des C.T) les tubes présentant à la
fois :
Les résultats sont exprimés en nombre de coliformes totaux /100ml de l’eau analysée selon la
table du NPP (Annexe 4).
Test de confirmation:
- prélever aseptiquement à partir des tubes BCPL trouvés positifs lors du dénombrement
des coliformes totaux 3 à 4 gouttes ; puis repiquer sur milieu Schubert pourvu d’une cloche
de Durham avec addition de 3 à 4 gouttes de réactif Kovacs ;
- chassez le gaz présent éventuellement dans les cloches de Durham et bien mélanger le
milieu et l’inoculum ;
L’expression des résultats se fais selon la méthode de NPP ; par référence à la table de Mac-
Grady (Annexe 4). Notons que les résultats sont exprimés en germes/100ml d’eau analysée.
32
Chapitre II : Partie Expérimentale Matériels et méthodes
Test présomptif
Eau de
process
50 ml 5 X 10 ml 5 X 1 ml
Test confirmatif
Les tubes positifs font l’objet d’un repiquage sur milieu Schubert + cloche
1 ml 1 ml 1 ml
Quelques gouttes
de réactif KOVAKS
Principe :
Selon Larpent (1997) et Joffin et Joffin (1999), les streptocoques fécaux sont des germes
anaérobies facultatifs dont leur nombre est en général peu élevé, capable de se développer
dans un premier temps ; sur un milieu d’enrichissement relativement sélectif par l’azide de
33
Chapitre II : Partie Expérimentale Matériels et méthodes
sodium (milieu Rothe), donnant un louche microbien et dans un deuxième temps ; le milieu
Eva Litsky sélectif par l’azide de sodium et l’éthyl-violet, qui est confirmée par un trouble
homogène avec parfois un dépôt violet au fond du tube.
Test de présomption :
Test de confirmation :
- à partir des tubes de ROTHE trouvés positifs, on transfert à l’aide d’une pipette stérile 3 à
4 gouttes sur milieu Eva Litsky ;
Lecture : Sont considérés comme positifs, les tubes présentant à la fois : un trouble
microbien ; et une pastille violette au fond des tubes.
L’expression des résultats se fait selon la méthode de NPP par référence à la table de
Mac-Grady (Annexe 4). Notons que, les résultats sont exprimés en germe/100ml d’eau
analysée.
34
Chapitre II : Partie Expérimentale Matériels et méthodes
Test de présomption
5 X 10 ml 5 X 1 ml
Eau
50 ml
eau
50 ml
Test de confirmation
Les tubes positifs feront l’objet d’un repiquage sur milieu d’EVA-LITSKY
1ml 1 ml 1 ml
15 ml du Milieu EVA-LITSKY
Principe :
Les Clostridium sulfito réducteurs (C.S.R) sont des germes anaérobies stricts, ils ont le
pouvoir de réduire les sulfites générant le dégagement d’H2S qui réagit avec l’Alun de fer
35
Chapitre II : Partie Expérimentale Matériels et méthodes
pour former un précipité de sulfure de fer noir, insoluble qui se dépose autour des colonies et
permet ainsi de les caractériser (Bourgeois et al., 1996).
- prendre environ 25 ml dans un tube stérile, qui sera par la suite soumis à un
chauffage de l’ordre de 80°C au bain marie pendant 8 à 10 minutes, dans le but de
détruire toutes les formes végétatives des CSR éventuellement présentes.
Lecture :
La première lecture doit absolument être faite après 16 heures, car très souvent les colonies
des CSR sont envahissantes ; auquel cas on se trouverait en face d’un tube complètement noir
rendant ainsi l’interprétation difficile voire impossible ; l’analyse sera à refaire en utilisant des
dilutions décimales de 10-1voire10-2, la deuxième lecture se fera à 24 heures et la troisième et
la dernière lecture à 48 heures.
Dénombrer toute colonie noire entourées d’un halo noir de 0.5mm de diamètre, poussant en
masse.
Les résultats sont exprimés en nombre de spores par 20ml d’eau de procès analysé.
36
Chapitre II : Partie Expérimentale Matériels et méthodes
5x 5 ml - homogénéisation
- solidification
37
Chapitre II : Partie Expérimentale Matériels et méthodes
IV-2 les analyses microbiologiques de la poudre de lait entier, du sucre et des produits
finis:
Pour l’ensemble des échantillons; les dilutions mères et les dilutions décimales sont préparées
de la même manière :
1 ml 1 ml
25 g de l’aliment
9 ml TSE
225 ml
TSE
38
Chapitre II : Partie Expérimentale Matériels et méthodes
Principe :
- laisser solidifier sur paillasse ; puis incuber les boites couvercle en bas à 30°C pendant
72 heures.
Lecture :
39
Chapitre II : Partie Expérimentale Matériels et méthodes
Principe :
Selon Joffin et Joffin (1999) et Joffin et Leyral (2001), les coliformes sont des germes
aérobies facultatifs, caractérisés par leur aptitude à fermenter le lactose avec production de
gaz et d’acide lactique qui réagit avec le rouge neutre (indicateur de pH) présent dans la
gélose au Désoxycholate (DCLA) pour donner des colonies de coloration roses-rouges.
- à partir des dilutions décimales allant de 10-3 à 10-1, porter aseptiquement 2 fois 1 ml
dans deux boites de Pétri vides préparées à cet usage et numérotées ;
40
Chapitre II : Partie Expérimentale Matériels et méthodes
- incuber une série de boite couvercle en bas à 37°C pendant 24 à 48 heures pour les
coliformes totaux et une deuxième série couvercle en bas à 44°C pendant 24 à 48 heures pour
les coliformes fécaux.
Lecture :
Dénombrer les colonies lenticulaires roses-rouges comprises entre 30 et 300. Et ensuite ; on
multiplie le nombre trouvé par l’inverse de sa dilution.
41
Chapitre II : Partie Expérimentale Matériels et méthodes
15 ml de la gélose
désoxycholate (1‰)
1 ml 1 ml 1 ml 1ml 1 ml 1 ml
Principe :
Les staphylococcus aureus sont des germes aéro-anaérobie facultatifs, possédant une
catalase, sont capable de réduire le tellurite de potassium en tellure métallique, qui se
traduit par un virage du milieu Giolliti Cantoni au noir ; elles ont la particularité d’utiliser
le mannitol présent dans le milieu Chapman avec production d’acide, qui se traduit par un
42
Chapitre II : Partie Expérimentale Matériels et méthodes
virage du rouge de l’indicateur coloré (rouge de phénol) au jaune ; donnant des colonies
pigmentées en jaune (Bourgeois et Leveau, 1980).
Enrichissement :
- prendre aseptiquement 1ml des dilutions décimales dans des tubes contenant 15ml du
milieu de GIOLITTI CANTONI additionné de tellurite de potassium ;
Lecture :
Les tubes ayant virés au noir sont considérés comme positifs.
Isolement :
- Les tubes ayant virés au noir, doivent faire l’objet d’une confirmation par isolement sur
gélose Chapman préalablement fondue et coulée en boites de pétri et bien solidifiée ;
Après ce délai, repérer les colonies suspectes à savoir les colonies de taille moyenne, lisses,
brillantes, pigmentées en jaune et pourvues d’une catalase et d’une coagulase.
Lecture :
Après l’incubation, dénombrer les colonies circulaires, lisses, brillantes et pigmentées en
jaune due à la fermentation du mannitol ; comprises entre 30 et 300 colonies.
43
Chapitre II : Partie Expérimentale Matériels et méthodes
Enrichissement
Réaction + Réaction-
44
Chapitre II : Partie Expérimentale Matériels et méthodes
Principe :
Les Clostridium sulfito réducteurs sont des spores anaérobies stricts, ils ont le pouvoir de
réduire les sulfites générant le dégagement d’H2S qui réagit avec l’Alun de fer pour former un
précipité de sulfure de fer noir, insoluble qui se dépose autour des colonies et permet ainsi de
les caractériser (Bourgeois et al., 1996).
▪ 1ml de la dilution décimale 10-1 dans chacun des deux premiers tubes ;
▪ 1ml de la dilution décimale 10-2 dans chacun des deux tubes suivants ;
▪ 1ml de la dilution décimale 10-3 dans chacun des deux derniers tubes.
- chauffer les tubes au bain marie à 80°C pendant 10 minutes, puis refroidir
brutalement sous un jet d’eau du robinet, afin de créer un choc thermique pour éliminer toute
forme végétatives et ne laisser que les formes sporulées ;
- ajouter à chaque tube, 20ml de gélose VF (viande foie) en surfusion à 45°C, 1ml de
sulfite de sodium et 0.5ml d’Alun de fer ;
Lecture :
Le résultat positif concerne les tubes renfermant des colonies noirâtres de spore de
Clostridium sulfito-réducteurs.
45
Chapitre II : Partie Expérimentale Matériels et méthodes
1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml -chauffage au bain marie a 80°C pendant
10min
- homogénéisation
- solidification
Colonies noires
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Chapitre II : Partie Expérimentale Matériels et méthodes
F. Recherche de Salmonelles :
Principe :
Les Salmonelles sont des bactéries difficiles à être isolé, vu leur nombre très faible ; pour
cela, il est nécessaire de procéder à un pré enrichissement qui permet aux bactéries stressées
de récupérer toutes leurs potentialités et à un enrichissement qui favorise leur multiplication
(Larpent, 1997). Ce sont des anaérobies facultatifs, ne fermentent pas le lactose mais
fermentent le glucose avec production de gaz de l’hydrogène sulfuré (H2S) à partir de
thiosulfate ce qui est traduit par des colonies bleu-vertes avec ou sans centre noir (Joffin et
Joffin, 1999).
Mode opératoire (NF V08-052, 1993) :La recherche des Salmonelles passe par quatre
étapes :
Enrichissement primaire :
47
Chapitre II : Partie Expérimentale Matériels et méthodes
Isolement et lecture :
- les colonies Salmonelles apparaissent sur la gélose HEKTOENE en couleur bleu verdâtre
ou gris bleu avec ou sans centre noire.
25 g du 225 ml TSE
Du produit
Enrichissement primaire
10 ml Pastille SFB
48
Chapitre II : Partie Expérimentale Matériels et méthodes
Enrichissement secondaire
100 1ml
ml
0.1 ml Milieu SFB Incubation à 37°C pendant 24 h
(S/C +1 disque)
Principe :
Les levures et les moisissures peuvent pousser sur milieu Sabouraut sélectif par addition
de chloramphénicol (antibiotique très actif sur les bacilles Gram-) (Bourgeois et Leveau,
1980).
- couler dans chacune des boites de pétrie, environ 15ml de gélose Sabouraut au
Chloramphénicol, fondu puis refroidie et maintenue à 47±2°C dans un bain d’eau ;
49
Chapitre II : Partie Expérimentale Matériels et méthodes
Lecture :
Pour le dénombrement des colonies, faire la distinction entre les levures et les moisissures
selon leur aspect macroscopique : les moisissures sont des colonies toujours pigmentées, a
l’aspect velouté plus ou moins renflés et les levures sont des colonies ressemblant à celle
des bactéries, peuvent avoir des bords réguliers ou irréguliers, des formes convexes ou plates
et sont souvent opaques.
Multiplier le nombre trouvé par l’inverse de la dilution et les résultats sont exprimés en
UFC/ml ou UFC/g de produit analysé (loi de KOSS).
15 ml de la gélose Sabouraud
50
Chapitre III : Partie Expérimentale Résultats et discussion
Les résultats des analyses physico-chimiques effectuées sur l’eau de procès sont présentés
dans le tableau VIII.
Paramètres
étudiées pH à Cl 2 Cl Titre Titre Titre
alcalimétrique hydrométrique
20°C (mg/l) (mg/l) alcalimétrique
(°F) Complet (°F)
(°F)
N°
d’échantillon
1 7.88 0 56.8 0 27.5 12
2 7.87 0 56.8 0 28 15
3 7.7 0 56.8 0 26.5 11
4 7.86 0 56.8 0 27.5 14
Norme 7-8 0 ˂ 100 0 ˂ 30 10 - 15
AFNOR
(1986)
Les résultats des paramètres physico-chimiques, ont montré que le pH de l’eau de procès est
de 7.7 et 7.88, d’où sa conformité aux normes AFNOR (1986) qui exigent une valeur
comprise entre7 et 8.
D’après Brèmaud (2006), le potentiel d’hydrogène (pH) est un coefficient qui caractérise
l’acidité ou la basicité d’une eau. Le pH d’une eau inferieur à 7, ou acide, peut provoquer une
corrosion des tuyauteries métalliques ; supérieur à 8, il entraine une diminution de l’efficacité
du processus de désinfection au chlore, et peut conduire à des dépôts incrustants dans les
circuits de distribution. Et selon Lauze (2002), le pH varie en fonction de la température de
l’eau. Pour la consommation humaine, sa valeur doit être la plus proche possible de la
51
Chapitre III : Partie Expérimentale Résultats et discussion
neutralité. On considère que les normes de santé sont respectées si, le pH est compris entres
6,5 et 8, à une température de 20°C.
La teneur en Cl2 est nulle pour l’échantillon étudié, ce qui est conforme aux normes AFNOR
(1986).
En (1997), Desjardins dans une étude, a montré que les produits chimiques les plus utilisés
pour obtenir une désinfection des eaux par le chlore est l’hypochlorite de sodium (eau de
javel). Après traitement de l’eau par le chlore, on utilise le charbon actif pour éliminé le
chlore résiduel (quantité totale de chlore, libre et combiné aux impuretés), dans le but
d’éliminé le goût et les odeurs indésirable causé par le traitement, qui peuvent influer sur la
qualité du produit.
Nous avons obtenu un taux de Cl- de 56.8 mg/l, cette valeur est conforme aux normes
AFNOR (1986), qui exigent une valeur inferieur à 100 mg/l.
Une teneur élevé en chlore dans l’eau de procès, est un risque pour la santé du consommateur
et pour la technologie agroalimentaire, car par réaction avec d’autres composés organiques
solubles dans l’eau, il forme des substances chlorées dangereuses dite organochlorés pour la
santé (Bliefert et Perraud, 2001).
La valeur du TA est nulle. Par contre la valeur du TAC est de 26 à 28 °F. Ces valeurs sont
conformes aux normes AFNOR (1986), qui exigent pour le TA une valeur nulle, et pour le
TAC une valeur inferieur de 30 °F.
L’alcalinité d’une eau TA et TAC, est mesuré par la somme des concentrations en ions
hydrogénocarbonates, carbonates, et hydroxydes alcalins (Na) ou alcalino-terreux (Ca, Mg),
et est exprimée par le titre alcalimétrique complet TAC (Berné, 1991). La connaissance de
ces valeur permet l’étude de la dureté d’une eau, si elle est riche en sels minéraux dissous,
comme le calcium ; ou l’agressivité de l’eau, si elle est très déminéralisée (Anonyme, 2009).
La valeur du TH, est de 11 à 15 °F, cette valeur est conforme aux normes AFNOR (1986),
qui exigent des valeurs comprise entre 10 et 15 °F.
Selon Desjardins (1997), la dureté de l’eau est associée à la présence d’ions métalliques
bivalents en solution (Ca2+, Mg2+, etc.). Lorsque la dureté de l’eau dépasse les normes, elle
entraine l’entartrage et la corrosion des installations et des tuyauteries, et elle est de moindre
qualité, ce qui peut influer sur la qualité du produit dans le quel cette eau sera utilisée, et est
52
Chapitre III : Partie Expérimentale Résultats et discussion
même inacceptable pour la plupart des utilisations domestiques. D’après Anonyme (2009), la
dureté de l’eau dépend essentiellement de la nature du sous-sol dans la quelle elle est puisée.
Les résultats des analyses physico-chimiques effectuées sur la poudre de lait sont présentés
dans le tableau IX.
Les résultats des paramètres physico-chimiques portés dans le tableau IX, ont montré que
l’extrait sec est de 96 à 97%, ce résultat est conforme aux normes AFNOR (1986), qui
exigent des valeurs comprises entre 95 et 97%. Et ont montré aussi que l’humidité est de 3,26
à 3,6 ce résultat est conforme aux normes AFNOR (1986), qui exigent des valeurs comprises
entre 3 et 5 %.
La teneur en eau des laits en poudre doit être inferieur à 5%, pour tout les types de lait
(écrémé, semi écrémé, ou entier), en fait pour des raisons technologiques et qualitatives
(Pointurier, 2003) ; selon Dilmi-Bouras (2004), l’altération des aliments peut avoir lieu
pendant le stockage, comme l’altération biochimique qui causera l’oxydation (rancissement),
qui est la dégradation des acides gras, ce qui provoque une altération de l’odeur, de la couleur
et du goût de l’aliment. Ces altérations sont plus importantes en fonction de la teneur en eau
des produits alimentaires.
Nous avons obtenus un taux de matière grasse (MG) conforme aux normes AFNOR (1986),
avec une valeur de 0% qui exigent des valeurs comprises entre 0 et 0.8% pour la poudre de
lait 0% de matière grasse et pour la poudre de lait 26% de matière grasse nous avons obtenus
53
Chapitre III : Partie Expérimentale Résultats et discussion
aussi un taux de matière grasse (MG) conforme aux normes AFNOR (1986), avec une valeur
de 26 à 26,8%.
La composition du lait est souvent adaptée pour répondre aux exigences technologiques et
normatives au niveau du produit fini, cette adaptation concerne en particulier la modification
quantitative des teneurs en matière grasses (Jeantet et al., 2001), elle est de 26% au moins
pour la poudre de lait entier (Pointurier, 2003), et selon Luquet (1986) et Alais et al.,
(2003), un lait en poudre entier est un produit assez fragile, et lorsque sa teneur en matière
grasse dépasse les normes, sa augmente les risques d’oxydation et de rancissement.
Les résultats physico-chimiques portés ce tableau, ont montré que l’acidité titrable est de 12 à
14°D, ce résultat est conforme aux normes AFNOR (1986), qui exigent des valeurs comprises
entre 12 et 15 °D.
Un faible changement du pH, du coté acide, a des effets importants sur l’équilibre des
minéraux (forme solubles et insolubles), et sur la stabilité de la suspension colloïdale de la
caséine (Alais et al., 2003).
III.1.1.3 le sucre :
Les résultats des analyses physico-chimiques effectuées sur le sucre sont présentés tableau X.
N° d’échantillon
1 2.98
2 2.99
3 3.14
4 3.27
Norme AFNOR 1–3
(1986)
Les résultats du tableau X ont montré que la teneur en eau dans le sucre a légèrement dépassé
les normes AFNOR (1986).
54
Chapitre III : Partie Expérimentale Résultats et discussion
Selon Multon (1992) et Alais et al., (2003), il convient souvent de réduire la teneur en eau
au maximum du sucre, car une teneur élevé le rend mou et collant, et favorise une croissance
microbienne.
N° d’échantillon
1 22.09 2.4 6.7 1070
2 22.6 2.5 6.78 1071
3 21.7 2.8 6.81 1073
4 21.56 2.6 6.77 1073
Norme AFNOR 21.5 – 22.5 2.4 – 2.8 6.6 – 6.9 1070 - 1073
(1986)
Les résultats physico-chimiques portés sur le tableau XI, ont montré que l’extrait sec est de
21.56 à 22.6 ce résultat est conforme aux normes AFNOR (1986), qui exigent des valeurs
comprises entre 21.5 et 22.5%. Et ont montré aussi que la matière grasse est de 2,4 à 2,8 ce
résultat est conforme aux normes de AFNOR (1986), qui exigent des valeurs comprises entre
2.4 et 2.8 %. Ainsi qu’il montre que le pH est de 6.7 à 6.81 ce résultat est conforme aux
normes AFNOR (1986), qui exigent des valeurs comprises entre 6.6 et 6.9 et montre aussi
que la densité est de 1070 à 1073, ce résultat est conforme aux normes AFNOR (1986) qui
exigent des valeurs comprises entre 1070 et 1073.
55
Chapitre III : Partie Expérimentale Résultats et discussion
Tableau XII : Résultats des analyses physico-chimiques du produit semi fini au niveau de
procès
N° d’échantillon
1 40 6.52 22.05 4.41
2 39.8 6.67 22.11 4.4
3 39.9 6.55 21.72 4.4
4 39 6.54 22.16 4.42
Norme AFNOR 39 – 40 6.5-6.7 21.5-22.5 4.4-4.45
(1986)
Les résultats physico-chimiques portés sur le tableau XII, ont montré que la température est
de 39,8 à 40 ce résultat est conforme aux normes AFNOR (1986), qui exigent des valeurs
comprises entre 39 et 40°C. Et ont montré aussi que le pH est de 6,52 à 6,67 ce résultat est
conforme aux normes AFNOR (1986), qui exigent des valeurs comprises entre 6.5 et 6.7.
Ainsi qu’il montre que l’extrait sec est de 21,72 à 22 ,16 ce résultat est conforme aux normes
AFNOR (1986), qui exigent des valeurs comprises entre 21.5 et 22.5 et montre aussi que le
pH de d’écaillage est de 4.41 à 4.4, ce résultat est conforme aux normes AFNOR (1986), qui
exigent des valeurs comprises entre 4.4 et 4.45.
III.1.1.6 le produit semi fini après refroidissement :
Tableau XIII : Résultats des analyses physico-chimiques du produit semi fini après
refroidissement
N° d’échantillon
1 21.6 4.18 17°
2 21.95 4.23 16.2°
3 21.68 4.26 16.1°
4 22.1 4.2 15.8°
Norme AFNOR 21.5 – 22.5 4 – 4.3 15° - 18°
(1986)
56
Chapitre III : Partie Expérimentale Résultats et discussion
Les résultats physico-chimiques portés dans le tableau XIII, ont montré que l’extrait sec est
de 21,6 à 22,1 ce résultat est conforme aux normes de AFNOR (1986), qui exigent des
valeurs comprises entre 21,5 et 22.5%. Et ont montré aussi que le pH est de 4,18 à 4,26 ce
résultat est conforme aux normes AFNOR (1986), qui exigent des valeurs comprises entre 4
et 4,3. Ainsi qu’il montre que la température est de 15,8 à 17 ce résultat est conforme aux
normes AFNOR (1986), qui exigent des valeurs comprises entre 15 et 18°C.
III.2.1 Résultats D’analyses physico-chimiques des Produits finis :
III.2.1.1 La matière Grasse :
Tableau XIV : les valeurs de la matière grasse des produits finis au cours de la conservation à
6°C.
Les Jours
DLC Norme (ISO
J J + 1 J + 10 J + 20
+2 11870 : 2000)
Echantillon
Y.B.F Fraise 2.4 2.4 2.2 2.1 2.1 2–3
Y.B.F Pêche 2.3 2.2 2.2 2.2 2.1 2–3
Y.B.F Abricot 2.5 2.4 2.3 2.3 2 2–3
Y.B.F Figue 2.4 2.4 2.4 2.3 2.2 2–3
2,5 2,4
2,4 2,3
2,3
2,2 2,2
2,1 2,1
2 Y.B.F Fraise Y.B.F Peche
1,9 2
3 2,6
2,4
2 2,2
1 Y.B.F 2
Y.B.F Figue
Abricot 1,8
0
JOUR JOUR JOUR JOUR DLC +
+ 1 + 10 + 20 2
57
Chapitre III : Partie Expérimentale Résultats et discussion
La teneur en matière grasse montre une faible variation tout au long de la conservation pour
les quatre échantillons de yaourt brassé fruité.
Cette variation est notamment exprimée par une très faible activité lipolytique des ferments
lactiques du yaourt grâce des enzymes lactiques du yaourt.
D’après Leyral et Vierling (2001), les ferments lactiques du yaourt possèdent une activité
lipolytique modérée.
Tableau XV : les valeurs du dosage de fruits des produits finis au cours de la conservation à
6°C.
Les Jours
Norme Laitière
J J + 1 J + 10 J + 20 DLC +2
DANONE 2001
Echantillon
Y.B.F Fraise 2.63 2.97 2.25 2.70 2.3 2 – 6%
Y.B.F Poire Pêche 4.26 2.30 2.84 2.94 3.15 2 – 6%
Y.B.F Abricot 2.27 2.97 2.20 2.15 2.56 2 – 6%
Y.B.F Figue 6.01 4.74 2.01 3.19 2.49 2 – 6%
Les résultats physico-chimiques du tableau XV montrent que toutes les valeurs du dosage de
fruits des produits finis sont de 2 et 6 % ce qui signifie que ces résultats sont conformes aux
normes de la laiterie DANONE (2001).
Tableau XVI : les valeurs de pH des produits finis au cours de la conservation à 6°C.
Les semaines
DLC Norme AFNOR
J J + 1 J + 10 J + 20
+2 1986
Echantillon
Y.B.F Fraise 4.20 4.19 4.13 4.11 4.03 4 – 4.5
Y.B.F Poire Pêche 4.23 4.16 4.14 4.13 4.10 4 – 4.5
Y.B.F Abricot 4.18 4.16 4.12 4.10 4.06 4 – 4.5
Y.B.F Figue 4.21 4.17 4.14 4.12 4.07 4 – 4.5
58
Chapitre III : Partie Expérimentale Résultats et discussion
4,4 4,3
4,3 4,2
4,2
4,1 4,1
Y.B.F Poire
4 Y.B.F Fraise 4 Peche
4,2 4,8
4,15 4,6
4,4
4,1
Y.B.F 4,2
4,05 Y.B.F Figue
Abricot 4
4 3,8
JOUR JOUR JOUR JOUR DLC JOURJOURJOURJOUR DLC
+ 1 + 10 + 20 + 2 + 1 + 10 + 20 + 2
Au 20ème jour nous avons remarqué que, le pH a atteint une valeur de 4.11 pour le yaourt
brassé fruité fraise et 4.13 pour le yaourt brassé poire pêche, 4.10 pour le yaourt brassé fruité
abricot et 4.12 pour le yaourt brassé fruité figue. À cause de l’acide lactique produit à partir
du lactose, ce qui abaisse légèrement le pH et augmente la saveur acide du yaourt (Bourgeois
et Larpent, 1996)
Tableau XVII : Les valeurs de l’extrait sec des produits finis au cours de la conservation à
6°C.
Les Jours
J+ DLC
J J+1 J + 20 Norme (ISO 5534)
Echantillon 10 +2
59
Chapitre III : Partie Expérimentale Résultats et discussion
23,6 23,6
23,4 23,4
23,2 23,2
23 23
22,8 22,8
22,6
22,4 22,6 Y.B.F Poire
22,2 Y.B.F Fraise 22,4
Pêche
22 22,2
21,8 22
23,6 23,6
23,4 23,4
23,2 23,2
23 23
22,8 22,8
22,6 Y.B.F 22,6
22,4 22,4 Y.B.F Figue
Abricot
22,2 22,2
22 22
La variation de l’extrait sec durant un mois de la conservation mise en évidence une légère
différence pour les quatre échantillons de yaourt brassé fruité.
Nous avons remarqué d’après les résultats une légère diminution au cours de cinquième
semaines, mais cela et du à l’hydrolyse des sucres par les complexe enzymatiques et par
l’activité protéolytique des bactéries lactiques.
Selon Leveau et Bouis (1993), l’activité protéolytique globale des bactéries lactiques sont
considérées comme faible, comparer a celle d’autres genres bactériens. On peut conclure que
la teneur en matière sèche du yaourt peut connaître une légère modification.
60
Chapitre III : Partie Expérimentale Résultats et discussion
Tableau XVIII : présente les résultats obtenus lors de l'analyse microbiologique de l'eau de
procès.
La recherche des germes totaux à 22°C et 30°C, des Coliformes totaux et fécaux, des
Streptocoques fécaux et des Clostridium sulfito-réducteurs; a montré l'absence de l'ensemble
de ces germes dans les quartes (04) échantillons de l’eau de procès.
Les paramètres retenus pour déterminer la qualité microbiologique d’une eau est la recherche
et le dénombrement des Clostridium sulfito-réducteurs ayant pour but la détermination de
l’existence ou non d’une contamination fécale ancienne (car leur spores sont très résistantes),
Selon Joffin (1985) permet de savoir si le produit présente un risque sur la santé du
consommateur
D’après Jeantet et al., (2006), on trouve d’une manière générale assez peu de
microorganismes pathogènes dans l’eau, sauf si celle-ci a été en contact avec une source de
contamination par des matières fécales qui peut présenter un large éventail de maladies
bactériennes. L'ensemble des résultats obtenus reflètent que l’eau de procès est de bonne
qualité microbiologique, celle ci est due à l’efficacité du traitement surtout l’addition des
composés chimiques à effet bactéricide, tels que le chlore selon Cardot (1999) qui permettent
61
Chapitre III : Partie Expérimentale Résultats et discussion
d’éliminer les microorganismes pathogènes et les bactéries ainsi que la majorité des germes
banaux, mais nous supposons également que cette bonne qualité est due au contrôle quotidien
que subit l’eau de forage au niveau de la laiterie «Danone».
La recherche des germes aérobies mésophiles à 30°C, des Coliformes totaux et fécaux, des
Clostridium sulfito-réducteurs, de Staphylococcus aureus, des Salmonelles et des levures et
moisissure, a montré l'absence de l'ensemble de ces germes ce qui confirme que le sucre a été
fabriqué et stocké dans de bonnes conditions.
Selon Kleiner (2007), le sucre immobilise la croissance de la plus part des microorganismes,
en attirant par osmose l'eau vers l'extérieur des germes, ce qui les dessèche.
62
Chapitre III : Partie Expérimentale Résultats et discussion
Les résultats obtenus ont montré une présence faible de germes aérobies mésophiles au
dessous de la norme exigée par J.O.R.A(1998) avec un taux de 3 germes/g, une absence des
coliformes totaux et des coliformes fécaux qui représentent les indices de contamination
fécale, une absence totale des germes pathogènes à savoir Clostridium sulfito-réducteurs,
Salmonelles et Staphylococcus aureus et une absence des germes d’altération à savoirles
levures et les moisissures.
Effectivement la présence des germes aérobies mésophiles malgré leur faible concentration
sont considérés comme une flore banale contaminatrice ; leur apparition est due selon
Bourgeois et Leveau, (1991) au manque d‘hygiène d’une façon générale, à la contamination
par l’air ambiant ou encore à la contamination au moment du prélèvement des échantillons.
En (2000), Mahaut et al., énoncent que les propriétés microbiologiques des produits laitiers
déshydratés dépendent essentiellement de la qualité initiale du produit, et de la nature des
opérations technologiques ; les différents traitements technologiques subits par le produit
avant séchage détruisent la flore initialement présente dans le produit, ce qui définit et
conditionne la qualité microbiologique de la poudre.
Selon Prescott et al., (2003), le séchage des aliments est l’un des procédés le plus ancien et le
plus répandus de conservation car l’eau et sa disponibilité affecte la capacité des
microorganismes à colonise les aliments, en séchant un aliment, on arrive à contrôler ou éviter
63
Chapitre III : Partie Expérimentale Résultats et discussion
la détérioration. De ce fais, selon Guiraud (1998), un lait en poudre n’est pas stérile, mais il
est stabilisé par la déshydratation.
L’absence de la majorité des germes recherchés indique que notre lait entier en poudre est de
bonne qualité microbiologique ; et que les conditions de transport, de conservation et de
stockage ont été respectées.
Normes
yaourts YBF Fraise YBF Poire Pêche
J.O.R.A(1998)
Germes J J + 1 J +10 J+20 J J + 1 J +10 J+20
recherchées
Germes aérobies
Abs Abs ND
mésophiles
Coliformes
Abs Abs 10 – 100
fécaux
Coliformes
Abs Abs 1 – 10
totaux
Clostridium
sulfito- Abs Abs ND
réducteurs
Staphylococcus
Abs Abs 10 – 100
aures
Salmonelles Abs Abs Abs
Levures Abs Abs < 10²
Moisissures Abs Abs Abs
Les résultats de l'analyse microbiologique des produits finis (yaourt brassé fruité fraise et
poire pêche), ont montrés une absence totale des germes pathogènes (Clostridium sulfito-
réducteurs, Salmonelles et Staphylococcus aureus), de coliformes totaux et fécaux et des
germes aérobies mésophiles ainsi que les germes d’altération (levures et moisissures).
64
Chapitre III : Partie Expérimentale Résultats et discussion
Normes
yaourts YBF Abricot YBF Figue
J.O.R.A(1998)
Germes J J + 1 J +10 J+20 J J + 1 J +10 J+20
recherchées
Germes aérobies
Abs Abs ND
mésophiles
Coliformes
Abs Abs 10 – 100
fécaux
Coliformes
Abs Abs 1 – 10
totaux
Clostridium
sulfito- Abs Abs ND
réducteurs
Staphylococcus
Abs Abs 10 – 100
aures
Salmonelles Abs Abs Abs
Levures Abs Abs < 10²
Moisissures Abs Abs Abs
Les résultats de l'analyse microbiologique des produits finis (yaourt brassé fruité abricot et
figue), ont montrés une absence totale des germes pathogènes (Clostridium sulfito-réducteurs,
Salmonelles et Staphylococcus aureus), de coliformes totaux et fécaux et des germes aérobies
mésophiles ainsi que les germes d’altération (levures et moisissures).
Cette absence totale de la microflore renseigne sur les conditions d'hygiène du matériel et de
la qualité de la matière première utilisée lors de la fabrication du yaourt et surtout l'hygiène du
personnel ; elle renseigne aussi sur la méthode de pasteurisation car elle joue un rôle très
important dont l'élimination ou la réduction de la charge microbienne. D'après Oteng et Yang
(1984), les objectifs de la pasteurisation sont nombreux parmi eux: destruction de tous les
microorganismes pathogènes non sporulé, prolongation du temps de stockage, destruction des
enzymes, les lipases par exemple, destruction des levures, moisissures et de la plupart des
cellules végétatives bactériennes.
En finalité nous pouvons dire que le yaourt possède une bonne qualité microbiologique et
hygiénique.
65
Conclusion
Suite à notre étude qui a porté sur le contrôle de la qualité microbiologique et physico-
chimique de la matière première (l’eau de procès, la poudre de lait et le sucre) et de produit
fini (yaourt brassé aux fruits), ainsi que le suivie de la stabilité microbiologique et physico-
chimique de produit fini, après deux jours de la date limite de consommation (DLC).
Cependant les résultats de l’étude de la stabilité des yaourts conservés à 6°C ont montré :
Sur le plan microbiologique nous avons noté une absence totale des germes
pathogènes, des germes d’altération et des germes indicateurs d’une contamination
fécale durant toute la période de conservation, voir même après deux jours de la
DLC.
Sur le plan physico-chimique, nous avons observé une diminution de pH, une
augmentation de l’acidité ainsi qu’une légère diminution de l’extrait sec total qui
restent toujours dans la marge des normes, pendant la période de consommation et
après deux jours de la DLC.
Ces résultats nous permettent de dire que la matière première est d’une bonne qualité
microbiologique et physico-chimique et que les conditions d’hygiène lors de la fabrication, du
transport et du stockage ont été respectées, que le yaourt est d’une bonne qualité
microbiologique et physico-chimique et que les conditions d’hygiène lors de la fabrication ont
été respectées.
Ce travail met en évidence la stabilité du yaourt brassé conservé à une température de 6°C, il
confirme qu'une température supérieure à celle recommandée pour la conservation influe sur
les paramètres physicochimiques responsables de la dégradation de la qualité à long terme,
c'est pour cette raison que le fabricant après avoir déterminer la DLC, a pris en compte la
possibilité de la rupture, ou du non respect de la chaine de froid chez les vendeurs, il a réduit
de cette durée de consommation deux jours pour que ce produit soit sans danger pour le
consommateur.
polytechnique ; 304 p
18. Dilmi-Bouras A.E.K., 2004 : Biochimie alimentaire édition office des publications
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polytechnique de Montéreal ; 600 p.
Sommaire
Remerciements
Dédicaces
Résumé
Liste des tableaux
Liste des figures
Liste des abréviations
Introduction …………………………………………………………………………………..01
IV-2 Les analyses microbiologiques de la poudre de lait entier, du sucre et des produits
finis………………………………………………………………………………………. 38
III.1.1.3 le sucre……………………………………………………………………………... 54
Conclusion
Références bibliographiques
Annexes
Annexe : 03
Verrerie et appareillage :
Autoclave.
Agitateur magnétique.
Bain marie.
Bec bunsen.
Béchers 50ml ,100ml, 200ml.
Boites de pétri.
Burette 50ml.
Cloche de durham.
Conductimètre.
Eprouvettes graduées 250ml.
Erlen Meyer 250ml.
Etuve à incubation.
Fioles jaugées 100ml, 200ml.
Flacons stériles 250ml, 1000ml.
Frigo à 6°C et 12°C
Réfractomètre.
Balance électrique analytique.
Comparateur Palintest
pH-mètre.
Pipettes graduées 5ml, 50ml.
Pipettes Pasteur.
Pissettes d’eau distillée 250ml.
Portoirs.
propipette.
Réfrigérateur.
Spatule.
Thermomètre.
Tubes à essais vessés..
Annexe : 01
Réactifs, indicateur, additifs et solutions :
Acide sulfurique de densité = 1,825, à 0,02N.
Additif Alun de fer
Additif Sulfite de sodium.
Additif Tellurite de potassium.
Alcool.
Alcool iso-amylique.
Eau distillée.
EDTA : Sel disodique d’acide éthylène-diamine tétra-acétique 0,01N.
NET : noir ériockrome-T 0,5 %.
Pastis de DPD.
Phénolphtaléine 1 %.
Réactif de kovacs.
Soude caustique (solution sodique) (hydroxyde de sodium) à 0,11 mole/l (N9).
Solution de bichromate de potassium (K2Cr2O7) à 10%.
Solution de nitrate d’argent (AgNO3) à 1%.
Solution méthylorange.
Solution saturé de KCl / AgCl (pour la conservation de la sonde du pH).
Solution tampon pH = 7 (pour l’étalonnage).
Solution tampon à pH = 4 (pour l’étalonnage).
Solution tampon ammoniacal à pH = 10.
Annexe : 04
Selon le catalogue de la composition des milieux de culture de l’institut Pasteur d’Alger les
milieux de culture utilisés sont les suivant :
Milieu HEKTOEN
Milieu sélectif pour l’isolement et la différenciation des Entérobactéries pathogènes à partir des
prélèvements les plus divers.
Milieu au Desoxycholate
Milieu nutritif sélectif pour la numération et l’isolement des coliformes dans le lait et les crèmes
glacées à partir des prélèvements biologiques.
pH : 6,5
Milieu Agar PCA
pH : 7
La VF SR, est un milieu complet utilisé pour le dénombrement des spores de Clostridium sulfito-
réducteurs dans les produits laitiers et autres produits alimentaires.
Gélose nutritif
Milieu universel pour la culture, la croissance et la numération des germes peu exigeants dans les
eaux, les boissons et les produits biologiques.
pH : 7,3+/- 0,2
Bouillon TSE
Diluant pour les produits alimentaires et plus particulièrement pour la recherche des germes
pathogènes.
pH : 7,2
Milieu de ROTHE D/C
Bouillon glucosé à l’azide de sodium pour la recherche et dénombrement des Streptocoques fécaux
dans les eaux, (test présomptif).
pH : 6,9+/- 0,1
pH : 6,9+/- 0,1
Milieu d’enrichissement sélectif pour la recherche de Staphylococcus aureus dans les denrées
alimentaires.
pH : 6,9+/- 0,1
Milieu de LITSKY (EVA BROTH)
Bouillon à l’éthyle violet l’azide sodium pour la recherche et le dénombrement des Streptocoques
fécaux dans les eaux, c’est un test de confirmation des résultats de milieu de ROTHE.
pH : 6,8
Est un milieu non sélectif utilisé pour la détection de bactéries coliformes dans l’eau.
pH : 6,7+/- 0,2
Bouillon utilisé comme milieu confirmatif pour la détection des coliformes particulièrement
Escherichia coli.
Agar de CHAPMAN
pH : 7,4