Reologie Cours

DOCUMENT PÉDAGOGIQUE
Rhéologie
UE : Mécanique des Fluides
Polytech’Montpellier - STIA 3
Laetitia PICART-PALMADE
[email protected] Semestre 5 – 2013/2014
PLAN DU COURS
1. Définitions et Lois Générales
2. Typologie des différents modes

d’écoulement et applications
3. Viscoélasticité
4. Principe et description de différents rhéomètres
5. Applications :
Ecoulement de fluides réels dans des conduites
Analyse de la texture des Aliments
2
PREMIERE PARTIE:
Définitions
et
Lois générales
3
1. Définitions et généralités
1.1. Définitions de la rhéologie

« Tous les corps s’écoulent ou se déforment »
Rhéologie
Discipline qui étudie l’écoulement et la déformation
des matériaux sous l’action de contraintes;
ou encore
Science des relations entre contraintes et déformations

(ou vitesses de déformation) d’un élément de volume.
Domaine d’application étendu faisant appel

à des notions de mécanique, de physico-chimie, de biochimie….
4
RHEOLOGIE
Description des déformations et des écoulements de la matière
VISCO
VISQUEUX ELASTIQUE ELASTIQUE
Loi de Newton Loi de Hooke

5
1.1. Définitions de la rhéologie

Le nombre de Deborah
Temps de relaxation du fluide suite à une
déformation – propriété intrinsèque de la
matière
t Temps de réarrangement de la matière
De =
t obs Temps d’observation entre
10-2 et 103 secondes
A l’échelle humaine:
Temps de relaxation >> temps d’observation ► SOLIDE
Temps de relaxation << temps d’observation ► LIQUIDE
Eau : t ~ 10-12 s → De << 1

Polymères, tensioactifs: t ~ 10-2 s → De ~ 1
Systèmes vitreux (verres colloïdaux): t > 103 s → De >> 1
6
1.2. Champs d’application de la rhéologie dans le domaine

alimentaire
Opérations unitaires
calcul des phénomènes d’écoulement,
dimensionnement des pompes….
Caractérisation des produits

tout au long de la chaîne de fabrication
(réception, production, qualité et R&D)
7
1.3. Contraintes, Déformations et vitesse de cisaillement

En mécanique, on distingue:
• Les grandeurs physiques dynamiques :
force, couple…donnent naissance au mouvement.
• Les grandeurs physiques cinématiques:

vitesse, accélération…décrivent géométriquement le mouvement.
En rhéologie, on distingue:
τ)
• Contrainte et Contrainte de cisaillement (τ)
qui est responsable du mouvement laminaire de cisaillement
= grandeur dynamique fondamentale;
• Déformation et Vitesse de cisaillement

qui décrivent le mouvement du matériau dans l’espace, au cours du temps ,
indépendamment des contraintes qui lui ont donné naissance
= grandeurs cinématiques fondamentales. 8
1.4. Mouvements laminaires de cisaillement, contraintes de

cisaillement
Mouvements laminaires de cisaillement
Mouvement au cours duquel le matériau présente
une structure en lamelles, en couches adjacentes,
d’épaisseurs infiniment minces;
La déformation du matériau s’effectue par un

glissement relatif des différentes couches les unes sur les
autres, sans de transfert de matière d’une couche à l’autre;
Mouvement strictement ordonné et stratifié qui se

produit sans brassage du matériau et sans variation de son
volume.
9
Exemples de mouvements laminaires de cisaillement.

Hypothèse de la couche limite
Exemple de rhéomètres: rhéomètres de type Couette:
Figure 1: Principe du rhéomètre de type Couette
La substance est emprisonnée entre deux surfaces solides, l’une mobile,

l’autre immobile.
10
(1) cisaillement plan

(2) cisaillement de couette (viscosimètre)
(3) cisaillement télescopique (viscosimètre capillaire)
(4) cisaillement de torsion entre plan (viscosimètre)
(5) cisaillement entre cône et plan (viscosimètre)
(1) (2) (3) (4) (5)
11
Contrainte de cisaillement (ττ, shear stress)

Apparition de forces de frottement entre 2 couches successives en contact
forces tangentiellement à la surface de la couche = forces de cisaillement (dF)
V1 V2
dF Contrainte de cisaillement (ττ)
-dF
dF
Figure 2
τ =
dS
Unités de τ = force par unité de surface
pascals (Pa) ou newton/m2 (MKSA)
dynes/cm2 (CGS)
12
Contrainte de cisaillement (ττ, shear stress)

Remarque 1:
τ est une fonction définie en tout point du matériau et varie en général d’une couche à
l’autre (le plus souvent reste constante en tout point d’une même couche).
Remarque 2:
Les forces de cisaillement ne sont pas les seules forces présentes au sein du matériau!
Les couches exercent également les unes sur les autres des contraintes normales qui agissent
perpendiculairement à leur surface. Exemples: forces de pression (fluides) ou forces de traction
(polymères).
L’influence de ces forces sur le comportement rhéologique seront négligées. Cependant dans
certains cas ces forces normales peuvent induire des effets non linéaires très remarquables
V1 V2
Figure 3:
Forces exercées par la
couche (1) sur la couche (2)
dFnormal
13
ε, shear strain)
Déformation de cisaillement (ε,
Déformation de
cisaillement (εε)
du(x, t)
ε(x, t) =
dx
ou encore
ε(x, t) = tg α(x, t)
Figure 4: déformation en symétrie plane
Grandeur sans dimension
14
ε, shear strain)
•
Vitesse de cisaillement (ε,
Vitesse de cisaillement (εε)
•
dε = dérivée par rapport au temps de la déformation de cisaillement (ε)

ε& =
dt Unités = inverse d’un temps (s-1)
ou encore pour la symétrie plane
d du d du dv(x, t)
ε& = = =
dt dx dx dt dx
Vitesse v(x,t) de la couche x
à l’instant t
Remarque:
En toute rigueur, les relations de ε• et ε ne s’appliquent qu’au cas de la symétrie plane!
Cependant elles fournissent une très bonne approximation dans un grand nombre de cas
ne présentant pas la symétrie plane. 15
1.5. Equation rhéologique d’état, rhéogrammes
Tout système mécanique obéit à une équation fondamentale qui

établit une relation entre les grandeurs dynamiques responsables
du mouvement, et les grandeurs cinématiques décrivant ce
mouvement
En rhéologie, il existe donc une relation

entre la contrainte de cisaillement (τ) et la déformation de
cisaillement (ε), relation qui dépend des propriétés et de la
nature du matériau:
ε = f [τ]
Equation rhéologique d’état
Détermine toutes les propriétés rhéologiques du matériau
Détermination expérimentale à l’aide de rhéomètres
16
Rhéogrammes = courbes qui traduisent graphiquement

l’équation rhéologique d’état
Les rhéogrammes les plus fréquemment utilisés (voir exemple après) sont:
les graphes τ, ε à P et T extérieures constantes;
les graphes τ, ε à P et T extérieures constantes;
•
les graphes ε, t, traduisant l’évolution de ε au cours du temps à P et T

extérieures constantes - la contrainte appliquée à l’instant initial t = 0 est
maintenue constante (expérience de fluage));
les graphes τ, t traduisant l’évolution de τ au cours du temps à P et T

extérieures constantes- la déformation imposée à l’instant t = 0 est maintenue
constante (expérience de relaxation);
17
1.6. Viscosités
µ)
Viscosité dynamique ou viscosité apparente (µ
Unités = la poise (P) (CGS)
τ
µ= le pascal seconde (Pa.s) (MKSA)
ou le Poiseuille (Pl)
1 Pa.s = 1 Pl= 10 P
ε& µ est fonction: de la température T, de la pression P extérieures
de la contrainte de cisaillement τ et de la vitesse de cisaillement ε
•
ν)
Viscosité cinématique (ν
µ avec ρ = la masse volumique du matériau

ν=
ρ
Unités = cm2/s appelé stokes (St) (CGS)
m2/s (MKSA)
18
Quelques valeurs de viscosité de substances

usuelles à température ambiante
(ordre de grandeur)
Substance Viscosité (Pa.s)

Air 10-5
Eau 10-3
Huile d’olive 10-1
Glycérine 100
Miel 101
Polymères fondus 103
Bitume 108
19
Paramètres influençant la viscosité

La température
pour les gaz : augmentation faible
Ex: air à 1 atm µ = 1,72.10-5 Pa.s à 20°C et µ = 2,29.10-5 Pa.s à 100°C
Pour les liquides : diminution importante avec la température

Pour les liquides purs (eau, huile, alcool,…) elle suit une exponentielle croissante
µ = A exp(B/T)
Ex: Eau: µ = 1,008.10-3 Pa.s à 20°C et µ = 0,660.10-3 Pa.s à 40°C

Miel : si on augment T de 1°C, µ est divisée par 10
Régulation de la température pour les mesures expérimentales
La pression
pour les liquides : influence négligeable;

Pour les gaz : augmentation faible
Ex: air à 20°C µ = 1,72.10-5 Pa.s sous 1 atm et µ = 1,82.10-5 Pa.s sous 20 atm
20
Cas des solutions et dispersions:

Dans l’étude des solutions (des dispersions), afin de déterminer les influences respectives du soluté et du
solvant dans le comportement rhéologique ont utilise les coefficients de viscosité suivants:
µ µ - µs
Viscosité relative = µ rel = Viscosité spécifique = µ sp = = µ rel − 1
µs µs
µ 
Viscosité intrinsèque = [µ ] = limite sp 
µ sp
Viscosité réduite = µ red =
C  c 
avec µ = la viscosité dynamique de la solution

µs = la viscosité dynamique du solvant
c = la concentration en soluté de la solution en g/cm3
µrel et µsp sans dimension

µ] inverse d’une concentration
[µ
21
DEUXIEME PARTIE:
Typologie des
différents modes
d’écoulement
22
2. Typologie des différents modes d’écoulement
2.1. Les liquides newtoniens

τ
η = viscosité absolue = = constante
ε&
Fluides newtonien
τ µ
La viscosité est constante et
indépendante de la contrainte et du
temps (elle dépend de la
température et de la pression)
•
ε •
ε
Comportement fréquent chez certains fluides alimentaires:

eau, solution ou dispersions très diluées dans des solvants newtoniens, huile
23
2.2. Les liquides non newtoniens au comportement

indépendant du temps
Fluides rhéofluidifiants (shear thinning, softening)
τ µ
La déformation commence dés
qu’une contrainte est exercée.
La viscosité diminue pour des

vitesses de cisaillement croissantes
•
ε
•
ε
Interprétation moléculaire: alignement progressif des unités structurelles (ou molécules) dans le
sens de l’écoulement au fur et à mesure que la vitesse de cisaillement augmente, favorisant ainsi
l’écoulement des différentes couches de liquides
Comportement fréquent chez les fluides alimentaires:

émulsions peu chargées, suspensions, dispersions
Exemples: jus de fruits concentrés, moutarde, solutions de gommes, purée de fruits,

concentré de protéines… 24

indépendant du temps Fluides rhéoépaississants
τ µ
(shear thickening)
La déformation commence dés
qu’une contrainte est exercée.
La viscosité augmente pour des

•
ε
• vitesses de cisaillement croissantes
ε
Un grand nombre de fluides rhéoépaississants sont également dilatants:

soumis à une déformation, leur volume augmente
Interprétations moléculaires diverses, redistribution du solvant (lubrifiant) au niveau des particules,

après gonflement de la phase liquide.
Comportement rare chez les fluides alimentaires:

suspensions à concentration élevée (> 50%)
Exemples: empois d’amidon, huiles polymériques

25
Modélisation des fluides rhéofuidifiants et rhéoépaississants

Loi de puissance (Ostwald)
τ = Κ ⋅ ε& n n = indice d’écoulement

n=1 fluide newtonien avec η = K
n<1 fluide rhéofluidifiant
n>1 fluide rhéoépaississant
K = indice de consistance
K
µ=
&ε (1-n )
log τ
log τ = log Κ + n ⋅ log ε&

Corps rhéofluidifiant
log ε
•
26
Limites de la loi de puissance (Ostwald) (cas des polymères)
Les rhéogrammes de la plupart des corps fluidifiants possèdent une deux

régions où la viscosité apparente est indépendante de la vitesse de cisaillement.
Ces deux zones de variations correspondent aux valeurs de vitesse de
déformation très faibles (< 10-2 s-1) et très élevées (> 108 s-1).
Ces 2 régions dites de première et deuxième région newtonienne, sont
caractérisées par des coefficients de viscosité newtonienne: µ0 (zero-shear viscosity) et
µ∞ (infinite-shear viscosity)
log τ µ
µ0
Fluidifiants réels
Loi de puissance
1ère et 2ème régions newtoniennes
µ∞
• •
log ε ε
27
« zero-shear » viscosité des polymères

Superposition de 2 phénomènes:
1) Orientation des macromolécules sous l’effet de la contrainte

de cisaillement
dés-enchevêtrement des chaînes de polymères
la viscosité diminue
2) Ré-enroulement des macromolécules du à leur propriétés

viscoélastiques
re-enchevêtrement des chaînes de polymères
la viscosité augmente
Au final : Aux faibles valeurs de cisaillement il n’y a pas de

changement global de la viscosité = η0
28
Fluides plastiques
τ τ
La déformation ne commence
qu’à partir d’une certaine valeur de
τc la contrainte :
τc τc = seuil d’écoulement (yield value)
Bingham Casson
• •
ε ε
Interprétation moléculaire: au repos, le matériau possède une structure tridimensionnelle rigide

représentée par exemple par un ensemble de « particules » emboîtées les unes dans les autres ou
floculées. Le seuil d’écoulement correspond à la force de nécessaire pour les séparer, vaincre les
forces de cohésion du type Van der Waals, et provoquer l’écoulement. Au-delà de ce seuil, la
structure rigide est détruite et l’écoulement s ’effectue sous l’effet de la contrainte effective τ-τc
Exemples: chocolat fondu, certaines graisses, margarines
On distingue 2 types de liquides plastiques:

1) les liquides de Bingham
2) Les liquides de Casson
29
Fluides plastiques
1) Liquides de Bingham
τ
Au-delà du seuil d’écoulement τc
α le liquide se comporte comme un
liquide newtonien
τc
α = viscosité plastique
•
ε
τ 〈 τ c → ε& = 0
τ 〉 τ c → τ = τ c + α ⋅ ε&
Exemple de liquide de Bingham: les peintures à l’huile:
Etalement facile et pas de traces de pinceaux = faible viscosité sous contrainte

Pas de coulure = forte viscosité au repos
30
Fluides plastiques
2) Liquides de Casson
τ
Au-delà du seuil d’écoulement τc

le liquide se comporte comme un
τc liquide plastique fluidifiant
•
ε
Equation de Casson
Equation de Herschel - Bulkley
τ 〈 τ c → ε& = 0
τ 〈 τ c → ε& = 0
τ 〉 τ c → ( τ)0,5 = ( τ c )0,5 + ( β ⋅ ε& )0,5
τ 〉 τ c → τ = τ c + K ⋅ ε& n
avec β = viscosité plastique
Exemple de liquide de Casson:

les boues, les pâtes dentifrice, la pâte à pain, des matières grasses… 31

dépendant du temps
Notion d’hystérésis: τ
Lorsqu’on obtient toujours le même
rhéogramme quel que soit le temps mis pour Boucle d’histérésis d’un
atteindre les différentes contraintes ou vitesse gel fluidifiant
de déformation, on dit que ces corps ne
présentent pas d’hystérésis (pas d’histoire).
•
ε
La thixotropie
Tout corps dont la viscosité apparente a tendance à décroître dans le temps quand on lui applique une
contrainte (ou une vitesse de cisaillement) constante, est dit thixotrope; pourvu qu’après suppression
du cisaillement et un temps de repos suffisant, sa structure initiale se régénère.
Il est possible d’évaluer le degré de thixotropie d’un fluide en calculant , par exemple, la surface de la
courbe d’histérésis qui représente l’énergie nécessaire pour détruire la structure thixotrope.
Exemple de liquides thixotropes:

Mayonnaise et blanc d’œuf frais, crèmes cosmétiques … 32
TROISIEME PARTIE:
Viscoélasticité
33
3.1. Généralités
VISQUEUX VISCO
ELASTIQUE
ELASTIQUE
Loi de Newton Loi de Hooke

34
3.2. Modèles viscoélastiques élémentaires
Les extrêmes en rhéologie sont représentés par:
- Le fluide visqueux NEWTONIEN
- Le solide élastique parfait = solide de HOOKE
La plupart des produits alimentaires présentent un

comportement intermédiaire entre ces deux extrêmes:
comportement VISCOELASTIQUE
35
3.2.1. Le Solide élastique parfait

Loi de Hooke = équation rhéologique du solide élastique parfait
ε (t ) = J ⋅ τ(t) = ⋅ τ(t)
1
G
G=1/J = Module de rigidité ou module de cisaillement (elastic modulus)
Unités inverses de J
J = coefficient constant = complaisance élastique (elastic compliance)

Unités :Pa-1 ou m2.N-1 ou cm2.dynes-1.
Un solide élastique parfait sera symbolisé en

rhéologie par un ressort de coefficient de J
complaisance élastique J
36

Cas particuliers d’une déformation
par « extension » simple (traction ou compression)
L ε1 = (∆L/L), déformation longitudinale.
ε2 = (∆l/l), déformation transversale

l
τ 1
ε1 = ⋅τ E = module de Young
Loi de E (dimension d’une
Hooke contrainte)
σ
ε 2 = − ⋅τ σ = coefficient de poisson
E (sans dimension)
37

Cas particuliers d’une déformation
par compression ou dilatation volumique uniforme
τ=-P
ε = ∆V/V
Loi de ε = K ⋅τ K = module de
compression uniforme
Hooke (dimension inverse d’une
∆V
= −K ⋅P contrainte)
V
38
3.2.2 Le liquide visqueux newtonien

Equation de Newton= équation rhéologique du liquide visqueux
dε (t ) τ(t)
τ
= Pente=η
•
ε
dt η
t
ε (t ) = ∫ τ(t' ) ⋅ dt'
1
Si t<0; t(t)=0 et ε(t)=0
η0
η
Un liquide visqueux newtonien sera symbolisé
τ τ
en rhéologie par un amortisseur de coefficient
de viscosité η
39
3. Viscoélasticité linéaire
Remarque:
Le comportement viscoélastique linéaire est intermédiaire entre le comportement

d’un solide élastique parfait et celui d’un liquide visqueux newtonien;
Le comportement viscoélastique pourra être défini d’un assemblage de ressorts et

d’amortisseurs en série et parallèles:
L’équation rhéologique sera obtenue en utilisant les équations rhéologiques des
constituants élémentaires (ressort: solide élastique parfait; amortisseurs : liquide
visqueux newtonien) et en respectant les lois d’association en série et en parallèle des
différents éléments;
Les modèles ainsi construits constituent un moyen commode et très utilisé de

représenter les différents comportements viscoélastiques linéaires mais n’ont aucune
relation avec la structure réelle du matériau
40
3.3. Fonctions de fluage et de relaxation
Fluage
La fonction fluage f(t) est la déformation subie par le
matériau, lorsqu’on impose à ce dernier une contrainte
d’amplitude unité à l’instant initial t = 0, contrainte qui est
maintenue constante au cours du temps.
τ f
t t
41
3.3. Fonctions de fluage et de relaxation (creep and relaxation functions)
Relaxation
La fonction relaxation g(t) est la contrainte résultant de
l’application d’une déformation d’amplitude unité à l’instant
initial t = 0, déformation qui est maintenue constante au
cours du temps.
ε g
t t
La connaissance de la fonction fluage ou de la fonction relaxation d’un matériau permet de

déterminer toutes les propriétés viscoélastiques du matériau.
De plus ces fonctions sont accessibles directement par l’expérience. 42
3.4. Lois d’association en série et en parallèle

Dans une association en parallèle:
- La contrainte imposée (τ) à l’ensemble est la somme des

contraintes imposées à chaque branche;
- La déformation subie (ε) est identique dans chaque branche et

égale à la déformation subie par l ’ensemble.
Dans une association en série:
- La contrainte imposée (τ) à l’ensemble est supportée en totalité par

chaque élément;
- La déformation totale (ε) est la somme des déformations subies par

chaque élément.
43
3.4.1. Le solide De Kelvin-Voigt

Association en parallèle d’un ressort de complaisance J
et d’un amortisseur de coefficient de viscosité η
J, τ1, ε1
1 τ = τ1 + τ2
τ1 = ⋅ ε1
J et
τ τ ε = ε1 = ε2
dε2
τ2 = η ⋅
η, τ2, ε2 dt
dε 1
Equation rhéologique du
solide de Kelvin-Voigt
τ= η + ε
dt J
−t θ
f(t) = J ⋅ (1 − e ) avec θ = ηJ
θ = temps de retard, le solide de Kelvin-Voigt possède une élasticité retardée 44
3.4.2. Le liquide de Maxwell

Association en série d’un ressort de complaisance J
et d’un amortisseur de coefficient de viscosité η
J, τ1, ε1
1
τ1 = ⋅ ε1 τ = τ1 = τ2
τ τ J et
η, τ2, ε2 dε2 ε = ε1 + ε2
τ2 = η ⋅
dt
Equation rhéologique du
liquide de Maxwell
dε dτ 1 t
= J + τ f(t) = J +
dt dt η η
t
1 Le liquide de Maxwell est un liquide
ε(t) = J ⋅ τ(t) + ⋅ ∫ τ(t) ⋅ dt visqueux qui possède une élasticité
η 0 instantanée
45
3.4.3. Comportement viscoélastique général: modèle de Kelvin-Voigt généralisé

Association en série d’un liquide de Maxwell et d’un certain nombre de
solides de Kelvin-Voigt
τ
Tous les modèles viscoélastiques linéaires
peuvent être représentés par des modèles
de Kelvin-Voigt généralisés
J0
η0
La fonction fluage d’une association en série est égale à la
J1 η1 somme des fonctions fluage des divers éléments:
n
t
f(t) = J 0 + + ∑ J i ⋅ (1 − e )
− t θi
Jn ηn
η0 i =1
θi = ηi J i = temps de retard du ième solide de KV
τ
46
3.4.3. Comportement viscoélastique général: modèle de Kelvin-Voigt généralisé
ε [ ]
n
T
ε r (t ) = + ∑ J i e T θ i − 1 ⋅ e − t θi
η0 i =1
D
C
η0
T/η AO = DE = J0
B AB = EF = Σ Ji
Fluage BC = FG = T/η0
A
E
Recouvrance
F
η0
T/η
O t
G T
Les déformations d’origine élastiques s’annulent avec la cause qui leur a donné naissance,
instantanément (J0) ou avec retard (Σ Ji).
Mais la déformation consécutive à l’écoulement visqueux est « irrécupérable » (T/η0). 47
3.5. Contraintes et déformation sinusoïdales

La contrainte et déformation varient sinusoïdalement au cours du temps
avec la fréquence N
ε τ0, ε0 = amplitude maximale de

la contrainte et de la déformation
ω= 2 π N = pulsation
τ δ= déphasage de la contrainte par

rapport à la déformation
δ
Rhéomètre à déformation imposée: Rhéomètre à contrainte imposée:
τ(ω) = τ0 sin (ωt – δ) τ(ω) = τ0 sin (ωt)
ε(ω) = ε0 sin (ωt) ε(ω) = ε0 sin (ωt – δ)

48

Utilisation des outils complexes pour résoudre les problèmes
Exemple d’un rhéomètre à contrainte imposée
τ = τ0 sin (ωt) τ∗ = τ0 e iωt
ε = ε0 sin (ωt – δ) ε∗ = ε0 e i(ωt – δ)
τ∗ = G*. ε∗
ε∗ = J*. τ∗
G* = module de cisaillement complexe (complex modulus)
J* = complaisance complexe (complex compliance)

49

G∗ = τ∗/ ε∗ = τ0 e iωt / ε0 e i(ωt – δ) = G0 . e iδ
= G0 cos δ + i G0 sin δ avec G0 = τ0 / ε0
= G’ + i G’’
G’ = module de conservation Im
= partie élastique
= énergie restituée
G’’ G*
G’’ = module de perte
= partie visqueuse δ
= énergie dissipée Re
G’
tan δ = G’’/G’ = facteur d’amortissement ou de perte

(damping ou loss factor)
50
Solide élastique Liquide visqueux

parfait Newtonien
δ=0 G’’ = 0 δ = π/2 G’ = 0

G* = G’ = G0 = G G* = i G’’= iG0 = i η.ω
Substance viscoélastique
0 < δ < π/2

G* = G0 cos δ + i G0 sin δ = G’ + i G’’
51

Test en balayage d’amplitude de déformation (amplitude sweeps)
Détermination du domaine de viscoélasticité linéaire (VLE) ε
1 2
lg G’’
lg G’ t
lg G’’
lg G’
εL lg ε εL lg ε
εL valeur limite du domaine de viscoélasticité linéaire
Cas 1 = G’ > G’’ = structure d’un gel (dans domaine de viscoélasticité linéaire)
Cas 2 = G’’ > G’ = structure d’un fluide (dans domaine de viscoélasticité linéaire)
52

Au-delà du domaine de viscoélasticité linéaire ….
VEL
P1 lg G’’
P2 lg G’
lg G’
VEL
lg G’’
τs τg τs τe
P1 = G’ > G’’ = structure d’un gel (dans domaine de VEL) τ
τs = contrainte seuil, τe = contrainte d’écoulement
P 2 = G’’ > G’ = structure d’un fluide (dans domaine de VEL)

pas d’état stable
τs = contrainte seuil, τg = contrainte de gélification 53
3.5. Contraintes et déformation sinusoïdales ε

Test en balayage de fréquence (oscillatory sweeps)
Détermination de la stabilité à long-terme ω
η*
G’
G’’
G’
G’’
ω ω
Dispersion instable avec un

plateau η0 aux faibles Lotion instable, G’’ > G’ aux faibles fréquences
fréquences Lotion stable G’> G’’ aux faibles fréquences
Dispersion stable pas de
plateau, viscosité infinie aux
faibles fréquences
54
QUATRIEME PARTIE:
Principes et
description des
différents
rhéomètres
55
4. Principe et description des différents rhéomètres
VISCO ELASTIQUE
VISQUEUX
ELASTIQUE
Propriétés d’écoulement
viscosimètrie
Comportement viscoélastique
à faible déformation
56
3 grandes classes de rhéomètres:
1- Les rhéomètres à régime permanent,

pour déterminer les viscosités et les rhéogrammes τ−ε
de substances liquides;
2- Les rhéomètres à régime transitoire,

pour déterminer les propriétés viscoélastiques
des matériaux;
3- Les rhéomètres dynamiques,

fonctionnant en sinusoïdal et fournissant une description
très complète des propriétés rhéologiques
57
4.1. Les rhéomètres à régime permanent
Mouvement laminaire de cisaillement indépendant du temps: pas de

modification de la vitesse et de la contrainte de cisaillement au cours du temps;
Uniquement pour les substances liquides : écoulement permanent;
2 types de rhéomètres à régime permanent:
Les rhéomètres de type Couette: substance cisaillée entre deux

surfaces solides, l’une fixe, l’autre mobile.
Les rhéomètres de type Poiseuille: écoulement dans un tube,

mouvement de cisaillement engendré par l’action de la pesanteur ou
une différence de pression.
58
4.1. Les rhéomètres à régime permanent – type Couette

Rhéomètres plans à translation
Substance placée entre deux plans solides parallèles et de même surface S;

Application d’une force F constante tangentiellement à P2
e = distance entre P1 et P2
v0 = vitesse plan P2
F v0
τ= ε& =
Appareils peu nombreux, peu précis; S e
Utilisés pour contrôles grossiers;
Appareils à lames : viscosité < 3.103 Pa.s

Appareils à plaques : viscosité < 10.1010 Pa.s
59

Rhéomètres rotatifs cylindriques Rhéomètres les plus utilisés !
Substance placée entre deux cylindres coaxiaux;
Application d’un mouvement de rotation uniforme de vitesse ω0
 ωR 
h = hauteur du cylindre R2
〈 0,1 τ(r) =
M
ε& =  
M = couple résistant
K= constante liée à l’instrument
R1 2 ⋅ π ⋅ r2 ⋅ h  R 2 − R1 
R2 + R1
R=
2
K⋅M 1  1 1 
η= avec K=  2 − 2 
ω0 4 ⋅ π ⋅ h  R1 R 2 
Avantages Désavantages
Très bonne précision de mesure Volume d’échantillon important
Adapté aux fluides de faible viscosité Inadapté aux fluides de forteviscosité
60

Rhéomètres rotatifs Cône / plateau Substance emprisonnée entre un plateau
et un cône de révolution de rayon R;
Application d’un mouvement de rotation au
cône uniforme et de vitesse ω0
α = angle cône/plateau 3M ω0
M = couple résistant τ= ε& =
2⋅π⋅R α
3
K= constante liée à l’instrument
K⋅M 3⋅ α α 〈 5°
η= avec K=
ω0 2 ⋅ π ⋅ R3
Avantages
Désavantages
Faible quantité de produit
Ejection produit faible viscosité et
Gamme viscosité assez large
écoulement secondaire
Déformation homogène
à haute vitesse de cisaillement
Facilité chargement 61

Rhéomètres rotatifs cylindriques
Deux procédures expérimentales:
• Soit on impose à la partie mobile un couple de rotation connu M et on mesure la

vitesse angulaire ω0.
• Soit on impose à la partie mobile une vitesse angulaire de rotation ω0 connue on

mesure le couple M qu’il faut appliquer au cylindre fixe pour qu’il demeure immobile.
Dans les deux cas, les mesures expérimentales dont on dispose:
La vitesse de rotation de la partie mobile

Le couple de rotation M imposé
Je peux alors calculer la valeur de τ(r) en n’importe quel point de l’entrefer.
62
63
4.1. Les rhéomètres à régime permanent – type Poiseuille

Viscosimètre capillaire Viscosimètres pour des mesures rapides
de la viscosité absolue de liquides newtoniens
Substance s’écoulant dans un capillaire de rayon r

La différence de pression (pesanteur ou imposée) entraîne un
mouvement du liquide contrarié par les frottements aux parois
r = rayon du capillaire
Viscosimètre π ⋅ r ⋅ t ⋅ ∆P
4
t = temps pour que le fluide s’écoule dans le capillaire
Ostwald η= ∆P = pression
8⋅ L⋅ V L et V= longueur et volume du capillaire
Si ∆P = pesanteur = h.g.ρ
avec h = hauteur de liquide dans le capillaire

Viscosimètre g = accélération due à la pesanteur
Ubbelhode ρ = masse volumique du liquide
η = k ⋅ρ⋅ t Avec k constante propre à

chaque appareil
64
4.1. Les rhéomètres à régime permanent – Chute de bille
Viscosimètres pour des mesures rapides

de la viscosité absolue de liquides newtoniens
Mesure du temps de chute libre d’une bille

immergée dans la substance
Viscosimètre d’Hoeppler
Viscosité donnée par l’équation de Stokes
R = rayon de la bille
2 ⋅ g ⋅ R 2 ⋅ (ρs − ρ)
η=
V = vitesse limite de chute
ρs = masse volumique de la bille
ρ = masse volumique du liquide 9⋅V
65
4.2. Les rhéomètres à régime transitoire
Détermination du comportement viscoélastique

des matériaux linéaires solides ou liquides;
Echantillon soumis à une sollicitation instantanée, qui est maintenue

constante: on étudie son comportement dans les instants qui suivent;
Pendant un certain temps qui précède l’établissement du régime permanent, le matériau

manifeste un comportement dépendant du temps : l’étude de ce régime transitoire permet
la détermination de ses propriétés viscoélastiques
Deux types de rhéomètres transitoires:
Rhéomètres à fluage
Rhéomètres à relaxation
66
4.3. Les rhéomètres dynamiques ou oscillants
Détermination du comportement viscoélastique

des matériaux linéaires solides ou liquides;
Echantillon soumis à des mouvements laminaires de cisaillement

d’amplitude variant sinusoïdalement dans le temps
Deux types de rhéomètres dynamiques:
Rhéomètres à oscillations forcées:

fonctionnent dans toute une gamme de fréquences
Rhéomètres à relaxation:
étude de l’amortissement
67
CINQUIEME PARTIE:
Applications :
Ecoulements de fluides réels
dans les conduites
Analyse de la texture des
Aliments
68
5. Applications
5.1. Applications à l’écoulement de fluides réels

Rappel : Théorème de Bernoulli / notions de perte de charge
Patm Patm Patm Patm Patm
Entre A et B:
Section du tube constante = VA = VB

Réservoir Tube horizontal = zA = zB
niveau
constant PA ≠ PB car présence de pertes de
charge ∆PC pour les fluides réels
(forces internes au fluide, viscosité)
Droite de perte de charge

A B C D
ρ .VA2 ρVB2
PA + + ρ . g.z A = PB + + ρ . g. z B + ∆Pc
2 2 69
5. Applications
Ecoulement laminaire dans une conduite cylindrique de section circulaire
R
P
2.π .r.L.τ = ∆P.π .r 2
Frottements = Pression
r
V(r)
r ∆ P
P - ∆P
L τ (r) = .
2 L
3 τp
πR
Quelque soit le fluide
Q = 3 .∫ τ ε&(τ ).dτ
2
Equation de Rabinovitch-Mooney
τP 0
Loi de comportement
Débit volumique 70
5. Applications
Ecoulements laminaires dans une conduite cylindrique de section circulaire
Pour un fluide Newtonien Loi de Poiseuille
τ πR 4 ∆P πD 4 ∆P 4Q
ε& =
µ Q = ⋅ = ⋅ ε& = 3
8µ L 128 µ L πR
Pour les fluides rhéofluidifiants / rhéoépaississants (loi puissance)
1
τ  R ⋅ ∆P 
1/ n
n
&ε =  
n
Q = ⋅ πR 3  
K 3n + 1  2 LK 
n +1
 
3n + 1    
r n
V (r) = ⋅ Vm ⋅  1 −   
n +1  R 
 
Vitesse à la paroi
71
5. Applications

Profils d’écoulement de fluides réels en fonction de n

n = 1 : Newtonien
n < 1 : Rhéofluidifiant
n > 1 : Rhéoépaississant
72
5. Applications

Proche de la paroi = contrainte maximale Proche du centre = contrainte minimale
∆τ ⇒ ∆ ε& F 〉 ∆ ε& N 〉 ∆ ε& E ∆τ ⇒ ∆ ε& F 〈 ∆ ε& N 〈 ∆ ε& E

73
5. Applications
Pour un fluide à seuil type Bingham
πR 3   
4  τc  1  τc  
4

(τ −τc)
ε& = Q= ⋅τ p ⋅ 1 − ⋅
 + ⋅ 
α 4α  3  τ p  3  τ p  
 
D ⋅ ∆P
avec K τ p =
4⋅L
Écoulement bouchon à
V = constante
pour τ < τ0
74
5. Applications
5.2. Applications à l’analyse de texture

Qualité d’un produit
alimentaire
Sécurité alimentaire
- Microbiologique, toxicologique….
Qualité nutritionnelle
Qualité sensorielle
- Vue, aspect, couleur, forme….

- Odorat
- Toucher: rugueux, doux, mou…
- Goût: sucré, salé, craquant, fluide…
- Sonorité
75
5. Applications

Texture d’un aliment:
Pas de définition exacte, mélange d’éléments relatifs à la structure de l’aliment et à
la manière par laquelle ils sont reliés aux sens physiologiques;
1) Groupe de propriétés physiques qui dérivent de la structure de l’aliment;
2) Liée à la mécanique et à la rhéologie;
3) Pas directement liée à l’odeur ou au goût.
Techniques d’analyses de la texture d’aliments
Tests mécaniques : rhéologie, vibrations mécaniques….

Tests électriques et magnétiques, ondes électromagnétiques (infrarouge,
diffusion…)
Nez et langues électroniques (capteurs semi-conducteurs, à quarts…)
…..
76
5. Applications
La psychophysique:
Etude des relations entre des stimuli mesurables

et les réponses correspondantes;
La psychorhéologie:
Branche de la psychophysique qui concerne la perception

sensorielle des propriétés rhéologiques des aliments.
Science qui étudie les relations existant entre les préférences
des consommateurs et les propriétés rhéologiques
des aliments.
77
5. Applications

Un aliment possède toujours une structure très complexe
grandes difficultés à l’analyse et

interprétation des tests restent sujette à caution.
Exemples:
1) Un produit peut avoir un comportement différent en fonction de l’humidité ou de la température:

Le biscuit sec (d’habitude craquant devient élasto-plastique sous condition humide)
Le chocolat (plastique à basse température, mais visqueux dès qu’elle s’élève)
L’huile (figée à basse température pour une très faible viscosité à température élevée)
2) Un produit agricole est vivant et évolue en fonction de sa maturité:
Une poire verte (d’habitude dure, en surmaturation sa chair est très visqueuse
enveloppée dans une peau élastique)
3) L’hétérogénéité interne des produits (surtout les produits non transformés) est très importante
L’œuf
Les fruits et légumes au niveau cellulaire
4) L’hétérogénéité externe des formes et tailles peut aussi être importante dans les produits bruts
(fruits, légumes, viande…) ou même transformés (biscuits…)
78
5. Applications
Exemples d’applications
- Le poids, la densité ou la forme des grains détermination des méthodes de séparation;
- La résistance mécanique à la friction de graines définition des moulins;
- La transmission infrarouge des fruits contrôle non destructif de la qualité gustative
de la chair;
- La mesure de la dimension ou de la densité tri;
- La viscosité des fluides calcul des dimensions des conduits d’écoulement;
- Le transfert d’ondes ultrasonores dans la viande connaissance du ratio graisse/chair
chez les animaux;
- L’imagerie interne détection d’éventuels défauts internes;
- La vibration propre d’un fruit évaluation de sa maturité;
- Analyse de l’aspect meilleure adéquation entre produits offerts et demande;
- Mesures de résistances mécaniques au choc ou à la pression définition des emballages,
types de transport…
- Recherche d’adéquation entre un produit et les attentes du consommateurs

79
5. Applications
Problèmes de sémantique
Absence de mots recouvrant des notions précises
Problèmes pour exprimer des caractéristiques données;
Tentatives de normalisation (normes ISO 1979):
- Consistance : toutes les sensations résultant de la stimulation des récepteurs mécaniques

et tactiles, spécialement dans la région de la bouche, et variant avec la texture du produit;
- Tendre: décrit un produit qui, durant la mastication, montre une faible résistance à la
rupture;
- Dur: décrit un produit qui montre une résistance substantielle à la déformation ou à la

rupture;
Imprécisions qui peuvent conduire à regrouper des phénomènes différents

(déformation, rupture…) sous le même vocable, ou à ne plus savoir comment
nommer une caractéristique (peut-on mesurer un consistance ?)
Pour pouvoir comparer les résultats:

grande rigueur dans l’expérimentation et l’énoncé des résultats,
prendre les résultats publiés avec prudence.
80
5. Applications
Principaux tests mécaniques en analyse de texture des solides et semi-solides
1) Tests fondamentaux
Basés sur des théories physiques parfaitement éprouvées dans le domaine des
matériaux classiques;
2) Tests empiriques
Basés sur l’intuition du manipulateur, aucune base scientifique, très difficilement

comparables entre eux, mais facilement corrélable aux tests d’analyse
sensorielle;
3) Tests par imitation
Tentent de recréer d’une manière expérimentale instrumentée la pratique réelle

effectuée sur les produits
81
5. Applications
Principaux test d’analyse de texture des solides et semi-solides:
-Tests de compression (uniaxiale ou volumique)
-Tests de pénétromètrie ou poinçonnement
-Test de torsion
-Test de cisaillement
Principales variables mesurées par les méthodes d’analyse de texture:
-Forces ou contraintes -Temps (en viscosimètrie)

-Déformations -Volumes
-Déplacements -Energie
Propriétés aux grandes déformations

82
5. Applications
Sollicitation uni-axial
en mode statique
Sondes pour les analyses de texture
83
5. Analyse de la texture des aliments
84
5. Applications
Test de compression uniaxiale
Méthode physique d’évaluation des propriétés mécaniques des aliments la plus populaire;
Le test consiste à écraser lentement l’échantillon, et à noter en continu l’évolution simultanée

de la déformation du produit et de l’effort exercé pour obtenir cette déformation;
La contrainte normale = le rapport de la force appliquée à la surface de contact;
La déformation = le rapport entre la variation de hauteur de l’échantillon à sa hauteur initiale.
τ
A
ε
Courbe charge décharge d’un produit alimentaire 85

Test de poinçonnement/ pénétration
Méthode physique d’évaluation des propriétés mécaniques solides et semi-solides la plus

utilisée car semble se rapprocher de la pénétration des dents dans un aliment;
Le test consiste à enfoncer d’une longueur donnée, un poinçon de forme et taille connues
dans le produit à analyser;
La contrainte normale = la force appliquée à la surface de contact;
La déformation = la hauteur de pénétration du mobile.

τ
B
D
C
A ε
Courbe classique de pénétration d’un aliment d’un produit 86
alimentaire
Test 3 points : résistance d’une banane
Extrusion : mesure de la dureté et du croustillant de céréales soufflées
87
Pénétration : fermeté beurre / margarine
Pénétration : fermeté d’une pomme
88
Retro-extrusion : mesure de la consistance des mayonnaise (influence

%MG)
89
5. Applications
Autres tests
Test de compression-extrusion
Test de cisaillement
Mesure en torsion
Mesure en flexion….
90

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DOCUMENT PÉDAGOGIQUE

2. Typologie des différents modes

4. Principe et description de différents rhéomètres

1.1. Définitions de la rhéologie

Science des relations entre contraintes et déformations

Domaine d’application étendu faisant appel

Loi de Newton Loi de Hooke

1.1. Définitions de la rhéologie

Eau : t ~ 10-12 s → De << 1

1.2. Champs d’application de la rhéologie dans le domaine

Caractérisation des produits

1.3. Contraintes, Déformations et vitesse de cisaillement

• Les grandeurs physiques cinématiques:

• Déformation et Vitesse de cisaillement

1.4. Mouvements laminaires de cisaillement, contraintes de

La déformation du matériau s’effectue par un

Mouvement strictement ordonné et stratifié qui se

Exemples de mouvements laminaires de cisaillement.

Figure 1: Principe du rhéomètre de type Couette

La substance est emprisonnée entre deux surfaces solides, l’une mobile,

(1) cisaillement plan

(1) (2) (3) (4) (5)

Contrainte de cisaillement (ττ, shear stress)

Contrainte de cisaillement (ττ, shear stress)

dε = dérivée par rapport au temps de la déformation de cisaillement (ε)

1.5. Equation rhéologique d’état, rhéogrammes

Tout système mécanique obéit à une équation fondamentale qui

En rhéologie, il existe donc une relation

Rhéogrammes = courbes qui traduisent graphiquement

les graphes ε, t, traduisant l’évolution de ε au cours du temps à P et T

les graphes τ, t traduisant l’évolution de τ au cours du temps à P et T

µ avec ρ = la masse volumique du matériau

Quelques valeurs de viscosité de substances

Substance Viscosité (Pa.s)

Paramètres influençant la viscosité

Pour les liquides : diminution importante avec la température

Ex: Eau: µ = 1,008.10-3 Pa.s à 20°C et µ = 0,660.10-3 Pa.s à 40°C

pour les liquides : influence négligeable;

Cas des solutions et dispersions:

avec µ = la viscosité dynamique de la solution

µrel et µsp sans dimension

2.1. Les liquides newtoniens

Comportement fréquent chez certains fluides alimentaires:

2.2. Les liquides non newtoniens au comportement

La viscosité diminue pour des

Comportement fréquent chez les fluides alimentaires:

Exemples: jus de fruits concentrés, moutarde, solutions de gommes, purée de fruits,

2.2. Les liquides non newtoniens au comportement

La viscosité augmente pour des

Un grand nombre de fluides rhéoépaississants sont également dilatants:

Interprétations moléculaires diverses, redistribution du solvant (lubrifiant) au niveau des particules,

Comportement rare chez les fluides alimentaires:

Exemples: empois d’amidon, huiles polymériques

Modélisation des fluides rhéofuidifiants et rhéoépaississants

τ = Κ ⋅ ε& n n = indice d’écoulement

log τ = log Κ + n ⋅ log ε&

Limites de la loi de puissance (Ostwald) (cas des polymères)

Les rhéogrammes de la plupart des corps fluidifiants possèdent une deux

« zero-shear » viscosité des polymères