Côte d’Or

Nièvre
Saône et Loire
Yonne

DOSSIER TYPE D’AGREMENT

POUR LES ABATTOIRS

DE VOLAILLES

ET DE LAGOMORPHES

Octobre 2008

1
 Sommaire du dossier type d’agrément pour les abattoirs de
volailles

Exemple de lettre de demande d’agrément communautaire……………………………. 4

1. NOTE DE PRESENTATION DE L’ENTREPRISE……………………. 6

1.1 Organisation générale…………………………………………………………………. 6
1.2 Approvisionnement en volailles vivantes ...................................................................... 7
1.3 Organigrammes fonctionnels et répartition des différentes catégories de
personnel…………………………………………………………………………………… 9

2. DESCRIPTION DES ACTIVITES DE L’ENTREPRISE……………… 10

2.1 La liste des catégories de produits correspondant à des procédés de fabrication

identifiés, leur description et leur utilisation prévisible attendue………………………. 10

2.2 La liste des matières premières, des matériaux de conditionnement et d’emballage

et leur description…………………………………………………………….................... 13

2.3 La description des circuits de commercialisation des produits ................…………. 15

2.4 Les diagrammes de fabrication……………………………………………………….. 15

2.5 Les tonnages ou les volumes de production annuels et la capacité journalière

maximale et minimale…………………………………………………………………… 16

2.6 La liste des procédures de gestion des sous-produits animaux et des déchets…… 17

2.7 Un plan de situation à l’échelle au 1/1000 minimum, indiquant les délimitations

de l’établissement, les accès et les abords………………………………………………… 19

2.8 Plan de masse à l’échelle de 1/500 à 1/1000 présentant l’ensemble des bâtiments
de l’établissement, les éléments de voirie, les circuits d’arrivée d’eau potable et
d’évacuation des eaux résiduaires et pluviales…………………………………………… 19

2.9 Un plan d’ensemble de l’établissement, à l’échelle de 1/100 à 1/300 selon la taille

des locaux, indiquant la disposition des locaux de travail et des locaux à usage du
personnel……………………………………………………………………………………. 19

2.10 La description détaillée d’un point de vue sanitaire des locaux, de l’équipement
et du matériel utilisé, ainsi que les conditions de fonctionnement……………………… 20

3. LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE……………………………………… 23

2
3.1 Les documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène concernant……………….. 23
3.1.1 Le personnel………………………………………………………………………. 23
3.1.2 L’organisation de la maintenance des locaux, des équipements et du matériel… 25
3.1.3 Mesure d’hygiène préconisée avant, pendant et après la production…………… 26
3.1.4 Le plan de lutte contre les nuisibles……………………………………………….. 32
3.1.5 L’approvisionnement en eau……………………………………………………… 33
3.1.6 La maîtrise des températures……………………………………………………… 34
3.1.7 Le contrôle à réception et à expédition……………………………………………. 34

3.2 Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l’HACCP…… 35

3.3 Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait,
rappel…)……………………………………………………………………………………. 35

RECAPITULATIF : LISTE DES DOCUMENTS A FOURNIR…………. 39

ANNEXE 1 : DEMANDE D’AGREMENT………………………………... 40

ANNEXE 2 : DIAGRAMMES DE FABRICATION TYPES……………... 41

ANNEXE 3 : EXEMPLE DE COURRIER A LA MAIRIE

DEMANDANT A ETRE INFORME EN CAS DE PROBLEME DE
QUALITE SUR L’EAU DU RESEAU ......................................................... 43

ANNEXE 4 : MODELE TYPE D’ENREGISTREMENT DES

TEMPERATURES .......................................................................................... 44

ANNEXE 5 : EXPLICATION DES CHOIX DE PROCEDURES ............. 45

3
 Exemple de lettre de demande d’agrément communautaire

(Nom – Adresse)

A..........................., le.............................

A l’attention de
Madame la Directrice des Services Vétérinaires &
Monsieur le Directeur des Services Vétérinaires

Objet : Demande d’agrément communautaire pour un abattoir de volailles et de lagomorphes

Madame la Directrice, Monsieur le Directeur,

J’ai l’honneur, par la présente, de vous faire part d’une demande d’agrément
communautaire pour mon abattoir de volailles et de lagomorphes, conformément aux
conditions prévues par l’arrêté du 8 juin 2006 modifié relatif à l’agrément des établissements
mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits
d’origine animale.

Vous trouverez ci-joint mon dossier établi conformément à l’arrêté du 8 juin 2006
modifié.

Je m’engage à mettre à jour mon dossier d’agrément et à le transmettre à la DDSV en

cas de changement ayant un impact important sur la sécurité sanitaire des produits
(modification importante d’une technologie, du matériel et des locaux).

Dans les autres cas (nouvelle formulation, nouveau produit de désinfection, etc.) mon
dossier consultable sur place sera tenu à jour.

4
 DOSSIER D’AGREMENT COMMUNAUTAIRE

ABATTOIR DE VOLAILLES
OU DE LAGOMORPHES

Etabli le : …………………. A :…………….………

Nom du responsable légal de l’établissement :

..........................................................................…………………………………...

…………………………………………………………………………………….

Nature de l’activité sur lequel l’agrément est demandé :

Abattage dont

abattage rituel
abattage à façon

Découpe

Signature du responsable légal de l’établissement :

5
 1. NOTE DE PRESENTATION DE L’ENTREPRISE

1.1 Organisation générale

Fournir la demande d’agrément figurant en annexe 1 dûment complétée.

Adresse de l’atelier principal (si différent de l’adresse du demandeur) et période d’utilisation :

…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………

Possibilité de recours à un organisme professionnel susceptible d’apporter une aide technique

(association de producteurs, chambre d’agriculture…) :

□ Oui □ Non

Si oui, préciser :

…………………………………………………………………………………………………...

Nature et dates d’attribution des précédents agréments :

.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................

Si pratique de l’abattage rituel, préciser les modalités et la part de l’abattage effectué

rituellement : .................................................................................................................................
........................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................

Situation de l’atelier vis à vis de la législation Installations classées pour la protection de

l’environnement :

□ soumis au RSD
□ soumis à déclaration

6
 1.2 Approvisionnement en volailles vivantes

Volailles produites sur l’exploitation exclusivement

Volailles achetées à l’extérieur, préciser les noms et adresses des fournisseurs (n° EDE ou
SIRET) par type de volailles : ......................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................

Volailles abattues à façon, préciser les noms et adresses des clients : (n°EDE ou SIRET).....
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................

7
 - Pour les volailles produites sur l’exploitation

Tout agriculteur, éleveur de volailles doit tenir un registre d’élevage (arrêté du 5 juin 2000).

Numéro EDE de l’exploitation : .......................................................Nombre de bâtiments d’élevage volailles :......................:...................................

Nombre de Mode d’élevage

Nom des espèces Nombre de Age des volailles à
volailles élevées Nombre de bandes (plein air, ...) ou Alimentation
produites sur bâtiments pour l’achat, nom des
par espèce par an signes de (type d’aliments)
l’exploitation l’espèce fournisseurs
annuellement qualité

8
 1.3 Organigrammes fonctionnels et répartitions des différentes catégories de
personnel

Nombre total de personnes travaillant dans l’atelier de façon permanente : …………………..

Utilisation de main d’œuvre occasionnelle (y compris dans le cadre de prestation de service) :

□ Oui □ Non

Si oui, préciser le nombre total de personnes susceptibles de travailler de manière

occasionnelle et les besoins auxquels ils répondent : …..............................................................
.....................................................................................................................................................

Si sacrificateur rituel joindre une copie de son habilitation et indiquer sa fréquence

d’intervention : ...........................................................................................................................

Accueil de stagiaires dans l’atelier : □ Oui □ Non

Nombre de personnes travaillant habituellement simultanément dans l’atelier : ………………

Préciser s’il y a des fonctions différenciées (responsable de la production, du nettoyage, de la
maintenance, de l’élevage ou des achats en vif etc…)

Nom des personnes qui prennent les décisions concernant les questions sanitaires :
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………

9
 2.DESCRIPTION DES ACTIVITES DE L’ENTREPRISE

2.1 Liste des catégories de produits correspondant à des procédés de fabrication

identifiés, leur description et leur utilisation prévisible attendue

A- Volailles entières

Présentation 1 Conditionnement Température de DLC

Espèces
conservation
□ Poulet

□ Pintade

□ Canard

□ Dinde

□ Chapon

□ Poularde

□ Pigeon

□ Caille

□ Autres petits
gibiers à plumes, à
préciser :
..................................
...................................
□ Autres volailles :
…………………......
…………………......
...................................
1
Pour les volailles entières, préciser dans la colonne présentation s’il s’agit de volailles :
effilées, PAC avec abats, PAC sans abats, avec collerettes de plumes, roulées etc …...

10
 B- Lagomorphes

Présentation Conditionnement Température de DLC

Espèces
conservation
□ Lapins

□ Autres,
à préciser :
.................................
.................................
.................................
.................................
.................................
.................................

C- Ratites

Espèces de ratites à Présentation Conditionnement Température de DLC

préciser : conservation
.................................
.................................
.................................
.................................
.................................
.................................
.................................
.................................
.................................
.................................
.................................
.................................

11
 D- Produits Découpés

Nom du Produit
Température de
Espèces Découpées (ou Type de Découpe Conditionnement DLC
Conservation
Avec ou Sans Peau)

12
2.2 La liste des matières premières, des matériaux de conditionnement et d’emballage et
leur description

A- Description des matières premières

Le terme matières premières recouvre les viandes de volailles ou de lagomorphe achetées en

carcasse ou découpées.

Nature Provenance Température de Lieu de stockage

(n° d’agrément) stockage

13
 B- Nature des conditionnements et des emballages

Nature des conditionnements, Nom de fournisseurs Lieu de stockage

des emballages et fournitures
Conditionnements :
□ sac sous vide
□ papier sulfurisé
□ autres, à préciser : ............
...............................................
...............................................
...............................................

Emballages :
................................................
................................................
................................................
................................................

Fournitures :
□ Colle
□ Estampille
□ Encre
□ Elastique
□ Ficelle
□ Toile pour roulage
□ Autres, à préciser :...............
................................................
................................................
................................................

14
 2.3 La description des circuits de commercialisation des produits :
Mise sur le marché :
□ national, préciser les régions : ...................................................................................
□ communautaire □ pays tiers

□ Vente directe □ A la ferme

□ Sur les marchés (fournir la liste des marchés)
□ Autre, préciser………………………………………………...
□ Vente aux intermédiaires

□ Restaurants
□ Restauration collective
□ Détaillants
□ Grossistes
□ Transformateurs
□ Grandes et Moyennes Surfaces
□Autres.à préciser : .....................................................................................
Transport vers des intermédiaires pour un travail à façon (avec reprise des produits) :
Oui Non
Si oui, lesquels, pour quels types de produits ?
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
Equipements et matériel de transport pour la vente ou la livraison à décrire :
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
2.4 Les diagrammes de fabrication
Joindre un diagramme de fabrication par type de technologie (en indiquant les différents
stades de vente).
Pour cela, remplir les tableaux des diagrammes de fabrications types présents dans l’annexe 2
pour les adapter à la fabrication de l’établissement ou bien joindre des diagrammes de
fabrication sur papier libre comportant les mêmes indications : ajout d’ingrédients, locaux et
paramètres de fabrication (température, durée, etc. … ).

Remarque : ces diagrammes de fabrication peuvent être communs à ceux prévus dans la
partie 3.2 : documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l’HACCP.

15
 2.5 Les tonnages ou les volumes de production annuels et la capacité journalière
maximale et minimale

A - Carcasses Entières

Production annuelle Quantité maximale

Espèces
(en tonnes) journalière (en kilos)

16
 B - Production annuelle de produits découpés

Nature des produits Volume découpé annuellement (en kilos)

Découpe poulet

Découpe pintade

Découpe dinde

Découpe canard

Autres découpes, à préciser

……………………………..................
……………………………..................
………………………………..............
………………………………................

2.6 La liste des procédures de gestion des sous-produits animaux et des déchets

Destination des eaux usées :

□ Bacs de dégraissage
□ Plan d’ épandage
□ Tout-à-l’égout
□ Traitement, à préciser : .............................................................

□ Fosse toutes eaux et épandage, si oui, avez-vous un certificat de conformité ?

□ Oui □ Non
□ Autre, à préciser : ....................................................................................................................
......................................................................................................................................................

17
 Destinations des déchets :
Mode
Lieux de Les Lieux de
d’Evacuation Les Température
Type de Sous Destinations Collecte Stockage Les Dispositifs Documents de
vers les Contenants de
Produits *1 dans avant de Pesées Traçabilité
Lieux de d’Expéditions Conservation
l’Atelier Expédition
Stockage
Cadavres, étouffés
Saisies
Sang
Plumes
Têtes, pattes
carcasses, ....
Viscères, trachées,
œsophage, jabot,
poumons
Cou
Autres sous produits
animaux, à préciser :
..................................
..................................
...................................
Autres déchets
(plastiques,
cartons) :
..................................
.................................
.................................
..................................
*1 (en cas de compost, il est nécessaire de préciser les lieux et procédures associés et le destinataire (n° d’agrément ou d’autorisation))
Pour tous les sous-produits animaux indiquer le n° d’agrément ou d’autorisation du destinataire

18
2.7 Un plan de situation à l’échelle au 1/1000 minimum, indiquant les délimitations de
l’établissement, les accès et les abords

Joindre un plan de situation de l’établissement au 1/1000 minimum indiquant :

o ses délimitations
o les voies d’accès (en précisant les revêtements : goudron…)
o les activités exercées sur les terrains limitrophes et dans un rayon de 100 m

2.8 Plan de masse à l’échelle de 1/500 à 1/1000 présentant l’ensemble des

bâtiments de l’établissement, les éléments de voirie, les circuits d’arrivée d’eau potable
et d’évacuation des eaux résiduaires et pluviales

Joindre un plan de masse au 1/500 minimum présentant :

o L’ensemble des bâtiments et les voies d’accès (en précisant les revêtements :
goudron, gravier,…)
o Les aménagements extérieurs des abords ( ex : gravier, béton,…)
o Les aires de nettoyage et de stockage des cages , du matériel et des véhicules
de transport des animaux vivants et des viandes
o Les points d’arrivée d’eau dans l’établissement
o Le sens d’évacuation des eaux usées

NB : Les plans 2.7 et 2.8 peuvent être communs, sous réserve de visualiser correctement les
informations demandées.

2.9 Un plan d’ensemble de l’établissement, à l’échelle 1/100 à 1/300 selon la taille

des locaux, indiquant la disposition des locaux de travail et des locaux à usage du
personnel

Joindre un plan de l’ensemble des locaux nécessaires au fonctionnement de l’entreprise au

1/100 à 1/300 selon la taille des locaux, indiquant la disposition des locaux de travail, des
locaux d’entreposage et des locaux à usage du personnel en les identifiant.

Le ou les plans doivent comporter les informations suivantes :

o Une schématisation ou une description des circuits :
ƒ Des animaux vivants destinés à l’abattage
ƒ Des denrées (nues/conditionnées/emballées) de la réception à
l’expédition
ƒ Du personnel
ƒ Des sous produits animaux et des déchets
ƒ Des emballages et conditionnements
ƒ Du matériel à laver vers la zone de lavage et propre en retour
o L’emplacement des portes et des fenêtres
o L’emplacement des lave-mains
o L’emplacement des principaux équipements (électroanesthésieur, saignoir,
plumeuse…)
o L’emplacement des poubelles
o Le dispositif d’aération, ventilation et de réfrigération
o L’emplacement des vestiaires.

19
 2.10 La description détaillée d’un point de vue sanitaire des locaux, de l’équipement et du matériel utilisé, ainsi que les conditions
de fonctionnement

A - Locaux : nature des revêtements et équipements

(à faire figurer dans le tableau ci-dessous)

Equipements Particuliers
en Terme d’Eclairage
Nature des Natures des Natures des Capacité de Stockage
Climatisation,
Pièces de l’Atelier Revêtements Revêtements Revêtements (en m3 ou en Poids des
Réfrigération,
Sols Murs Plafonds Viandes)
Ventilation/Extraction,
Points d’Eau …

20
 B – Locaux : description du matériel (convoyeurs, tables, chariots, cagettes
récipients…)

Important : la description doit être précise afin de permettre de faire un lien entre le matériel
considéré et l’utilisation dont il fait l’objet (Exemple : saignoir plastique).
Ne pas oublier le matériel de nettoyage (y compris le matériel utilisé pour le transport des
volailles vivantes), de réfrigération et de conservation (y compris des sous-produits).

Pièces de Matériel
l’Atelier (liste du matériel présent en précisant la nature du matériau)

Petit matériel utilisé

dans différentes
pièces de l’atelier
(ex : chariot inox)

21
 C - Description des conditions de fonctionnement de l’atelier
Décrire les plannings et périodicités d’abattage (période, jours, horaires). Préciser les
modalités (fax, mail …) utilisées pour en informer les Services Vétérinaires.
Décrire succinctement l’organisation des activités sur une journée type ou une semaine type.
Préciser les durées de ressuyage et le cas échéant les roulements ressuyage/stockage.

Préciser notamment si plusieurs types d’opérations ont lieu au même moment.

Détailler pour chaque étape du diagramme qui fait quoi, comment, avec quel matériel avec les
points de surveillance particulière (ex délai de saignée, température d’échaudage ….)
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................. .
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................

22
 3- Le plan de maîtrise sanitaire

3.1 Les documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène concernant :

3.1.1 Le personnel

Formation du personnel à l’hygiène, à l’examen des Informations sur la Chaine Alimentaire (ICA), à l’identification des lésions et à la protection
animale, à l’application du GBPH ou à la méthode HACCP (colonne type de formation).

Formation Continue
Nom des
Formation Initiale Distinguer par Type de Formation
Personnes
Dates
Formées
Caractéristiques Date Contenu de la Formation Caractéristiques Dates
□ Diplôme : □ Formation interne.
………………… Responsable de la formation :
□ Formation …………………………………
interne : ................... □ Formation externe.
................................. Organisme formateur :
…………………………………
□ Diplôme : □ Formation interne.
………………… Responsable de la formation :
□ Formation …………………………………
interne : ................... □ Formation externe.
................................. Organisme formateur :
…………………………………
□ Diplôme : □ Formation interne.
………………… Responsable de la formation :
□ Formation …………………………………
interne : ................... □ Formation externe.
................................. Organisme formateur :
…………………………………

23
Dossier consultable sur place :
Le cas échéant, la ou les attestations de formation.

Tenue vestimentaire

Description détaillée de la tenue utilisée (ex : tablier, blouse, bottes, charlotte, y compris les
équipements de sécurité : casque, gant de protection…) :
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................

Dispositifs de stockage des tenues vestimentaires y compris petits équipements

complémentaires (gant, masque, charlotte ...) :
- propres : ..........................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
- sales : .............................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
- au moment des pauses :..................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................

Nettoyage et désinfection des tenues vestimentaires :

Type de Fréquence de Description du Lavage Fréquence

Vêtement Change (Nettoyage et Désinfection) Minimale de
Lavage

24
En cas d’accueil de visiteurs, tenue proposée :
□ Prêt d’une des tenues habituelles utilisées en atelier
□ Tenue jetable
□ Autre, préciser :………………………………………………………..

Aptitude médicale à la manipulation des denrées alimentaires :

Rythme des visites médicales pour l’ensemble du personnel : ...................................................

Description des consignes d’hygiène données par rapport aux plaies, diarrhées et autres
pathologies pouvant entraîner une contamination des produits :
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................

3.1.2 L’organisation de la maintenance des locaux,des équipements et du matériel

Adresse de prestataire assurant la maintenance ou

Matériel susceptible de nécessiter « auto-maintenance »
une maintenance spécifique fréquence d’intervention : (entretien particulier ou
révision)
Chambres froides

Vitrine réfrigérée

Plumeuse

Matériel d’électronarcose

Autre matériel : ..............................

25
 3.1.3 Mesure d’hygiène préconisée avant, pendant et après la production

A - Plan de nettoyage et désinfection des locaux

Fiche produits (dont le savon pour les mains)

Produit Produit Produit Produit Produit Produit

Action

Dose

Température de
l’eau
Temps de contact

Action mécanique

Mélange

Lieu de
conservation

Conformité
(numéro
homologation pour
les désinfectants1 )

26
Traitement des surfaces et équipements (N: Nettoyant, D: Désinfectant). Des regroupements
pourront être effectués lorsque certains revêtements ou équipements sont nettoyés et
désinfectés de façon identique pour les trois critères retenus (produits, fréquence, responsable)

Fréquence de Respons.
Surfaces N/D Produits
Réalisation Exécution
Sols N

Murs N

Plafonds N

Tous les N
équipements
salle d’abattage D

Tous les N
équipements
autres salles D

Tous les plans N

de travail
D

Petit matériel N
(couteaux…)
D

Chambres N
froides
D

Chariots N

Caisses et bacs N
plastiques
D

27
 Fréquence de Respons.
Surfaces N/D Produits
Réalisation Exécution
Matériel N
Entretien
D

Sanitaires N

Poubelles N

Aires N
d’attentes
D

Caisses N
d’animaux
vivants
D

Véhicules ou N
dispositifs de
transports des D
denrées
Dispositifs de
stockage des
déchets

28
 FICHE DE DESCRIPTION DU MODE OPERATOIRE

Date de rédaction : …………… Fiche rédigée par : ……………………………

SALLE :………………………………………………………………………………………...

PERIODICITE :……………………………………………………………………………….

MODE OPERATOIRE

1- ETAPES PREPARATOIRES :
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………

2- PRELAVAGE :
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………

3- NETTOYAGE :
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………

4- RINCAGE :
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………

5- DESINFECTION :
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………

6- RINCAGE FINAL :
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………

7- ETAPES FINALES :
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………

29
 FICHE DE DESCRIPTION DU MODE OPERATOIRE

Date de rédaction : …………… Fiche rédigée par : ……………………………

SALLE :………………………………………………………………………………………...

PERIODICITE :……………………………………………………………………………….

MODE OPERATOIRE

1- ETAPES PREPARATOIRES :
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………

2- PRELAVAGE :
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………

3- NETTOYAGE :
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………

4- RINCAGE :
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………

5- DESINFECTION :
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………

6- RINCAGE FINAL :
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………

7- ETAPES FINALES :
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………

30
 FICHE DE DESCRIPTION DU MODE OPERATOIRE

Date de rédaction : …………… Fiche rédigée par : ……………………………

SALLE :………………………………………………………………………………………...

PERIODICITE :……………………………………………………………………………….

MODE OPERATOIRE

1- ETAPES PREPARATOIRES :
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………

2- PRELAVAGE :
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………

3- NETTOYAGE :
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………

4- RINCAGE :
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………

5- DESINFECTION :
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………

6- RINCAGE FINAL :
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………

7- ETAPES FINALES :
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………

31
 B- Vérifications et modalités de contrôle du plan de nettoyage et de désinfection

- Nature des contrôles réalisés :

Entreprise elle-même, Laboratoires,
Nature des
préciser le nom du responsable et préciser le nom du laboratoire et
contrôles
les techniques mises en œuvre (*1) les techniques mises en œuvre (*1)
Visuels

Microbiologiques

*1 : fréquence, nature des contrôles, critères retenus, méthode et plan d’échantillonnage.

- Mode d’enregistrement des résultats des contrôles visuels et microbiologiques ...

........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................

Modalités de synthèse et d’exploitation de ces résultats :

3.1.4 Le plan de lutte contre les nuisibles

Les rongeurs :

Fournir un plan légendé visualisant les emplacements des appâts et des pièges.

Nom du responsable (si différent de celui de l’atelier) : ............................................................

Préciser :
- le type de matériel employé, et le cas échéant le produit : .........................................
- la fréquence de contrôle du matériel : .........................................................................

Présence d’un chat ou d’un chien ratier sur l’exploitation (en dehors de l’abattoir) :
□ Oui □ Non

32
Existence d’un contrat de dératisation ? □ Oui □ Non
Dans ce cas, joindre le document au dossier.

Mode d’enregistrement : Agenda Fiches

Autres, à préciser : .....................................................................................................

Dossier détaillé consultable dans l’établissement :

Le cas échéant, fiches techniques des produits employés avec numéro d’homologation.
Conserver au moins les étiquettes et enregistrer les dates d’interventions et les mesures
correctives à apporter s’il y a lieu (voir fiche d’enregistrement type en annexe).

Les insectes (volants et rampants) :

Fournir un plan légendé visualisant les emplacements des équipements de désinsectisation :

moustiquaires, désinsectiseurs électriques, ... (ou sur les plans des parties 2.7, 2.8 ou 2.9).
Dossier consultable dans l’établissement
Le cas échéant, fiches techniques des produits employés avec numéro d’homologation.
Conserver au moins les étiquettes et enregistrer les dates d’intervention et les mesures
correctives à mettre en place s’il y a lieu.

3.1.5 L’approvisionnement en eau

Raccordement au réseau public d’eau potable :

□ Oui □ Non

Si oui, fréquence de l’analyse et nom du laboratoire d’analyse : ..............................................

....................................................................................................................................................
Joindre l’attestation de raccordement au réseau public ou copie de la dernière facture.

Utilisation de ressources d’eau privées dans l’abattoir :

□ Oui □ Non

Si oui, préciser :
Puits de forage □ Captage □ Autres □ Préciser :………………
Utilisation faite : ............................................................................................................

Utilisation : Adoucisseur ou autre dispositif de traitement de l’eau (à préciser) : .................

................................................................................................................................
cuve de stockage

Autres, à préciser : .....................................................................................................................

33
Dossier détaillé consultable dans l’établissement :
En cas d’utilisation d’une ressource privée : résultats d’analyses et arrêté préfectoral.
En cas d’utilisation d’eau du réseau : attestation de raccordement au réseau public.
Copie du courrier à la mairie demandant à être informé en cas de problème de qualité sur
l’eau du réseau (cf modèle en annexe 3) et copie des résultats des analyses régulières fournis
par la mairie.
Résultats des analyses microbiologiques effectuées sur l’eau prélevée dans l’établissement.

3.1.6 La maîtrise des températures

Température cible des carcasses et abats en sortie de ressuyage :

Durée pour l’obtenir :

Produits finis frais

Décrire les moyens et les fréquences de surveillance des températures cibles, et les mesures
correctives appliquées en cas de dépassement.

Joindre en annexe du dossier un modèle d’enregistrement des températures (cf modèle type
présenté en annexe 4).
Dossier consultable sur place :
Support d’enregistrement renseigné tel que cela est prévu dans le PMS (Plan de Maîtrise
Sanitaire).

3.1.7 Le contrôle à réception et à expédition

Contrôle à réception des animaux vivants :

□ Fiches sanitaires d’élevage :

□ Présente □ Renseignée
□ Etat des animaux ( propreté , mortalités, diarrhées) :
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................

□ Examens des conditions de transport (véhicule adapté et propre, nettoyé et

désinfecté après le déchargement) : .............................................................................................

Décrire les mesures prises en cas d’anomalies : ..........................................................................

......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
Décrire les modalités d’enregistrement de ces différents contrôles : ..........................................
......................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................

34
Contrôle à réception des viandes, des emballages et des fournitures

□ Contrôle visuel (aspect/étiquettes,...)

□ Contrôle physique (température)
□ Contrôle bactériologique. Préciser (produits concernés, analyses) :
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
□ Autres contrôles, préciser (produits concernés, analyses ou mesures) :
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
Contrôle à expédition :

□ Contrôle visuel (aspect/étiquette…)

□ Température
□ Autres contrôles (préciser les produits concernés, les analyses ou mesures) :
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………

3.2 Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l’HACCP

Choix réalisé par le responsable (cf explications en annexe 5) :

□ Mise en place de sa propre démarche fondée sur le principe de l’HACCP.
□ Mise en place de la démarche préconisée par le Guide de Bonnes Pratiques
d’Hygiène et d’application des principes HACCP (GBPH), pour les petites structures
d’abattage et de découpe de volailles (maigres) et lagomorphes.

En cas d’utilisation du GBPH :

Préciser et détailler aussi les mesures de maîtrise des dangers et les procédures CCP retenues
(procédure de surveillance, mesures correctives et vérifications).
Joindre les attestations de formation.

3.3 Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes

(retrait, rappel…)

Description du système de traçabilité amont (volailles vivantes, volailles abattues, découpe…) :

Préciser la méthode utilisée pour conserver les données obligatoires (nom et adresse des
fournisseurs, n°EDE ou SIRET, n° d’agrément, nature des produits fournis, date de livraison) :

Conservation des factures Conservation des bons de livraison

Registre élevage
Fiches sanitaires d’élevage
Autres, à préciser : .....................................................................................................

35
Le cas échéant, description de la conservation d’autres données de traçabilité recommandées
(quantité, n° de lot, etc...) :
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................

Un lien est nécessaire entre le registre d’élevage ou les fiches sanitaires d’élevage et le
registre d’abattage.

Description du système de traçablité aval (concernant les produits mis sur le marché, excepté
si le client est le consommateur final) :

Préciser la méthode utilisée pour conserver les données obligatoires (nom et adresse des
clients, nature des produits fournis, date de livraison) :

□ Documents ayant le numéro de lot (factures, bons de livraison)

□ Registre □ Autre, à Préciser : ................................................

Expliquer le lien avec le registre d’abattage.

Le cas échéant, description de la conservation d’autres données de traçabilité recommandées

(quantité, n° de lot, etc...) :
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................

Description du système de la gestion des lots dans l’abattoir (décrire à quoi correspond un lot) :
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................

36
Méthode d’identification du lot en atelier :
□ Etiquette □ papier
□ Autre, Préciser……………………...

Le système de codage correspond à :

□ N° du jour dans le mois □ DLC
□ Autre. Préciser……………………...

Report du numéro de lot sur :

□ Le cahier ou registre d’abattage
□ Le bon de commande
□ Autre, à préciser :…………………….

Gestion des invendus et des retours de marché :

.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................

Description de la gestion en cas de produits non conformes

Un Guide d’aide à la gestion des alertes d’origine alimentaire est à la disposition des
responsables d’abattoir (Bulletin Officiel N°25 du 25 juin 2005,
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/ressources.publicationsofficielles.lebulletinofficiel_a4953.html
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/ressources.themes.alimentationconsommation.securitesanitaire.surveillancec
ontrolesalertes_r200.html pour les aider à gérer efficacement les dangers pour les consommateurs,
à satisfaire aux impératifs de sécurité et à limiter les effets néfastes ou dommageables pour la
filière.
L’alerte d’origine alimentaire est définie comme étant une information dont l’absence de
traitement peut conduire à une situation mettant en jeu la santé ou la sécurité des
consommateurs.
L’information relative à une alerte sur un lot de volailles vivantes, de viandes de volaille, de
découpe de volailles ou un lot de ces produits, est transmise par écrit et sans délai au directeur
de la Direction Départementale des Services Vétérinaires du département d’implantation de
l’établissement :

• Direction Départementale des Services Vétérinaires

24 rue Charles Roy
58000 NEVERS
Tel 03 86 71 52 01

• Direction Départementale des Services Vétérinaires

24 Bd Henri Dunant
71000 MACON
Tel 03 85 22 57 00

37
 • Direction Départementale des Services Vétérinaires
4 Rue Hoche
21000 DIJON
Tel 03 80 43 43 01

• Direction Départementale des Services Vétérinaires

8 Avenue du 4ème RI
89000 AUXERRE
Tel 03 86 94 22 50

Les suites données à l’alerte sont en principe de la responsabilité du responsable de l’abattoir.

Il doit en informer sans délai l’administration, voire si nécessaire ses fournisseurs.
Suite à l’évaluation du danger, l’exploitant met en œuvre des actions : renforcement des auto-
contrôles, retrait ou rappel de produits (donnant lieu à une information des consommateurs).

Dossier détaillé consultable dans l’établissement :

Les documents nécessaires à la maîtrise de la traçabilité devront être conservés pendant une
durée compatible avec les exigences du règlement (CE) n°178/2002, c’est-à-dire à DLC ou
DLUO + 6 mois.(si possible l’étendre à un an ).

38
 Récapitulatif : Liste des documents à fournir

□ Demande d’agrément (annexe1) ;

□ Lettre type de demande d’agrément ;

□ Dossier type ;

□ Un diagramme de fabrication par produit (annexe 4) ou diagramme(s) sur papier

libre ;

□ Plan de situation à l’échelle au 1/1000 minimum, indiquant les délimitations de

l’établissement, les accès et les abords ;

□ Plan de masse à l’échelle de 1/500 à 1/1000 présentant l’ensemble des bâtiments de

l’établissement, les éléments de voirie, les circuits d’arrivée d’eau potable/d’eau de mer et
d’évacuation des eaux résiduaires et pluviales, qui peut être commun au précédent ;

□ Plan d’ensemble de l’établissement, à l’échelle de 1/100 à 1/300 selon la taille des

locaux, indiquant la disposition des locaux de travail et des locaux à usage du personnel ;

□ Le cas échéant, la ou les attestations de formation au GBPH ;

□ Plan légendé visualisant les emplacements des appâts et des pièges pour la lutte
contre les rongeurs ;

□ Le cas échéant, copie du contrat de dératisation ;

□ Plan légendé visualisant les emplacements des équipements de désinsectisations

pour la lutte contre les insectes ;

□ Le cas échéant, attestation de raccordement au réseau public d’eau ou copie de la

dernière facture ;

□ Le cas échéant, copie de l’arrêté préfectoral autorisant l’utilisation de l’eau de

ressource privée ;

□ Documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l’HACCP (Point
3.2) ;

□ La copie du modèle des supports d’enregistrements ;

39
Annexe 1 : Demande d’agrément

40
 Annexe 2 : Exemples de diagrammes de fabrication

A. Diagramme de fabrication pour les volailles

RECEPTION Inspection sanitaire AM

↓
ACCROCHAGE
↓
ETOURDISSEMENT (X secondes Y volts Z ampères)
↓
SAIGNEE
↓
ECHAUDAGE (XX°C, Y minutes)
↓
PLUMAISON*

Pas de séparation de la tête Séparation de la tête

EFFILAGE EVISCERATION
Coupure du cloaque Coupure du cloaque
Enlèvement de l’intestin Ouverture de la cavité abdominale
Extraction de la grappe viscérale
Enlèvement du cou
Rectification de la peau du cou

Eau du réseau LAVAGE Inspection sanitaire PM

↓
Aspiration Finale
↓
CALIBRAGE
↓
RESSUYAGE (X heures)

Eventuellement Stockage intermédiaire (Y°C)

CARCASSES ENTIERES DECOUPE (X°C)

CONDITIONNEMENT
↓
STOCKAGE (X°C)
EXPEDITION

*Ce diagramme est un diagramme général décrivant les étapes classiques de l’abattage de
volailles de chair. Dans certain cas (abattage rituel, plumaison à sec, plumaison à la cire,
volailles étouffées…), certains postes ne sont pas obligatoires (saignée, échaudage, lavage…).

41
B. Diagramme pour les lapins et autres lagomorphes (compléments à
apporter cf volailles)

RECEPTION
↓
ATTENTE Inspection sanitaire AM
↓
ANESTHESIE (X secondes, Y Volts, Z Ampères)
↓
ACCROCHAGE
↓
SAIGNEE
↓
DEPOUILLAGE
↓
EVISCERATION Inspection sanitaire PM
↓
ACCROCHAGE
↓
RESSUYAGE

CARCASSES ENTIERES DECOUPES

CONDITIONNEMENT
↓
STOCKAGE
↓
EXPEDITION

Remarque : la coupe des pattes peut avoir lieu avant le dépouillage ou après l’éviscération.

42
 Annexe 3 : Exemple de courrier à la mairie demandant à être informé en
cas de problème de qualité sur l’eau du réseau

Nom – Adresse

A ............................, le ..............................

A l’attention de Monsieur le Maire

Objet : Demande d’information sur la qualité de l’eau du réseau.

Monsieur le Maire,

J’ai l’honneur, par la présente, de vous demander à être informé en cas de problème de qualité
sur l’eau du réseau.

En effet la qualité de l’eau mise en œuvre dans mon abattoir de volailles est de toute
importance et fait partie des aspects réglementaires à respecter.

Je vous remercie aussi de bien vouloir m’adresser régulièrement les résultats d’analyses.

43
 Annexe 4 : Modèle type d’enregistrement des températures

Nom de la Salle ou Chambre Froide : ..........................................................................................

Température :
Distinguer
Température Responsable
Date Heure Attendues et Autres Observations Exécution
Températures
Mesurée (°C)

44
 Annexe 5 : Explications des choix de procédures

Cette annexe a pour objet d’expliquer :

• Ce qui est attendu pour être conforme à l’article 5 du règlement (CE)
n°852/2004 relatif à l’HACCP et à l’annexe 2 de l’arrêté du 8 juin 2006.
• De faire le lien avec les dispositions du guide de bonnes pratiques d’hygiène
pour les petites structures d’abattage et de découpe de volailles et de
lagomorphes.

Le producteur fermier peut choisir :

• Soit de mettre en place sa propre démarche fondée sur les principes de
l’HACCP (dans ce cas, se référer au point A. ci dessous qui fait référence à la
note de service DGAL/SDSSA/N2007- 8013 du 11 janvier 2007).
Pour que la référence au GBPH soit valide, il est important de posséder le
guide, d’en extraire les éléments qui concernent les productions et de les
adapter à la situation de chaque atelier (taille, variété des fabrications, effectifs,
etc...).

1) Le champ d’application de l’étude

A- Rappel : les principes généraux liés à l’HACCP (Note de service

DGAL/SDSSA/N2007- 8013 du 11 janvier 2007)

Champ d’application de l’étude : liste des différents plans HACCP « Produits/procédés de

fabrication » homogènes sur le plan de la maîtrise des dangers sans oublier les activités
annexes (ex : négoce).

B- Lien avec le GBPH

Les fiches du GBPH qui concernent les fabrications doivent être sélectionnées et insérées
dans ce document. Sont présentées en annexe 3 les fiches poste par poste pour l’abattage de
volailles maigres. S’il n’existe pas de fiche du GBPH pour une ou plusieurs fabrications ou
étapes de la production, il est nécessaire de réaliser pour ces fabrications ou pour ces étapes
une analyse de type HACCP spécifique.

2) Les documents relatifs à l’analyse des dangers biologiques, chimiques et

physiques et mesures préventives associées (principe 1)

A- Rappel : les principes généraux liés à l’HACCP (note de service

DGAL/SDSSA/N2007- 8013 du 11 janvier 2007)

• Identifier pour chaque ingrédient ou matériau reçu de l’extérieur et pour

chaque étape de la transformation les dangers parmi :
- les dangers biologiques : germes pathogènes, parasites, toxines.
- les dangers chimiques : résidus de nettoyage, substances toxiques
utilisées dans l’entreprise, résidus de médicaments et contaminant de
l’environnement, allergènes.
- les dangers physiques: corps étrangers, insectes, radio-nucleides.

45
 • Justifier les choix retenus (lister les sources de justification)
• Rappeler le niveau acceptable de danger pour le produit fini : au minimum
niveau réglementaire lorsqu’il existe.
Les dispositions précédentes peuvent être présentées sous forme d’un tableau établi étape par
étape du diagramme de fabrication :

Tableau 1 : principe 1 de l’analyse des dangers

Mesures de
Apport/contamination maitrise des CCP ?
Causes
Etape Danger Multiplication dangers (renvoi BPH
(5 M)
Survie éventuel à un documentées ?
document)

B- Lien avec le GBPH

Dans le GBPH et d’application des principes HACCP le tableau 1 est décliné de la façon
suivante dans les différentes fiches proposées :

Tableau 2 : correspondance entre le principe 1 de l’HACCP et les fiches du GBPH

Etape (étape technologique à maîtriser)
Mesures de Maitrise des
Contamination CCP ?
Causes Dangers
Danger Multiplication BPH
(5 M) (renvoi éventuel à un
Survie documentées ?
document)
Microbiologique Pourquoi faut-il Moyens de maitrise, Contrôle,
Physique être vigilant à Actions préventives Surveillance
Chimique cette étape ?

Le GBPH se base sur une analyse des dangers qui a été faite au niveau national et en cours de
validation par l’administration sur proposition de l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des
Aliments.

3) Les documents relatifs aux points critiques pour la maîtrise lorsqu’il en existe
(CCP)
A- Rappel : les principes généraux liés à l’HACCP (Note de service
DGAL/SDSSA/N2007- 8013 du 11 janvier 2007

Principe 2 (identifier les points critiques) :

Lister les CCP2 retenus en les numérotant.
P

Justifier les décisions relatives aux choix de ces CCP parmi les différents dangers identifiés.

Principe 3 (définir les limites critiques) :

Définir des limites critiques pour chaque CCP.
Elles doivent :
• Etre mesurables ou observables,
• Etre compatibles avec les exigences réglementaires,

46
 • Séparer l’acceptable de l’inacceptable au titre de la sécurité alimentaire (à
distinguer des paramètres à utilité uniquement technologique),
• Etre validées (réglementation, guide de bonnes pratiques, études de centres
techniques, bibliographie, expérimentation, résultats sur produits finis,
historique).
Le cas échéant, préciser les valeurs cibles des CCP.

Principe 4 (Procédures de surveillance) :

Pour chaque CCP décrire les modalités de surveillance des critères retenus :
Qui,
Quoi,
Où,
Quand, (la fréquence de la surveillance doit être compatible avec une action corrective sur le
produit)
Comment.

Dossier détaillé consultable dans l’établissement :

Les supports d’enregistrement de la surveillance des points critiques (CCP dûment
complétés).

Principe 5 (Actions correctives) :

Pour chaque critère de surveillance, définir et décrire les actions correctives préétablies qui
seront systématiquement mises en œuvre lorsque la limite critique est dépassée :
- sur les produits, en intégrant la traçabilité du produit non conforme,
- sur les procédés, après avoir mené une analyse des causes. Ces mesures
doivent rétablir de bonnes conditions de production et viser à éviter le
renouvellement du problème.
Définir un formulaire d’enregistrement des actions correctives (4 types de mesures : la gestion
du lot ayant subi une déviation, la recherche des causes, le retour à la maîtrise, la mise en
œuvre des mesures évitant le renouvellement de la déviation) (date, lot(s) concerné(s) ;
recherche des causes, actions correctives appliquées sur le procédé et/ou sur le produit,
responsable(s) de la mise en œuvre, valeur prise par le critère).

Dossier détaillé consultable dans l’établissement :

Dans le support d’enregistrement, inscrire la ou les mesure(s) corrective(s) mise(s) en place.

Pour chaque CCP, l’exploitant pourra s’inspirer du tableau suivant pour reprendre les
principes 2 à 5 :

Tableau 2 : correspondance entre le principe 1 de l’HACCP et les fiches du GBPH

CCP Limites critiques Surveillance Actions correctives

47
2 Un CCP ou point critique pour la maîtrise est une étape à laquelle une mesure de maîtrise est essentielle pour prévenir ou
éliminer un danger menaçant la sécurité des aliments ou le ramener à un niveau acceptable.

Principe 6 (Vérification) :

Il s’agit de lister les contrôles mis en place pour vérifier en interne que le plan de maitrise
sanitaire est appliqué et efficace.

Contrôle de la mise en place des mesures préventives (exemple entretien régulier du dispositif
de réfrigération, dératisation etc…).

Contrôle de la surveillance des CCP (les enregistrements prévus sont-ils correctement

remplis ? Les anomalies gérées comme prévu ? La fréquence de contrôle conforme à celle qui
a été décidée )

Les résultats des contrôles sont-ils satisfaisants : matériel correctement nettoyé ? résultats des
examens microbiologiques des produits finis conformes ?

Analyse des éventuelles réclamations des clients et prise en compte des non-conformités
relevées par les inspecteurs à l’issue du contrôle officiel (DDSV, DDCCRF).

48