Stage Station de Conditionment

Office de la formation professionnelle et de la promotion du
travail
Institut spécialisé de technologie appliquée Berkane
Rapport de stage sur :
Le conditionnement de la clémentine
Le programme préalable de transport et
entreposage
Système de qualité : HACCP
Réalisé par : Zeriouhi Kacem
: Chaari Yassine
: Arjoune Ahmed
Encadré par : : Mr.Hmama Mustapha

Rapport de stage : STATION FRESH CITRUS EXPORT 2016/2018
Sommaire
Introduction..............................................................................................5
Remerciement:..........................................................................................6
-Organisation de la station.....................................................................7
-Présentation générale...........................................................................8
PARTIE 1: LES ETAPES DE CONDITIONNEMENT

DE CLEMENTINE
I-Introduction.......................................................................................10
II- La cueillette........................................................................................10
a)-Les indices de maturité................................................................10
III- la réception :
b)-Pesage..........................................................................................11
c)- Déchargement.............................................................................12
IV- Prétraitement.....................................................................................12
V- Déverdissage......................................................................................13
e) Raisons de déverdissage................................................................13
f) Les conditions du déverdissage....................................................14
VI- Ressuage............................................................................................14
CHAINE DE CONDITIONNEMENT
VII-Versement.........................................................................................15
VIII- Pré triage..........................................................................................16
IX- Elimination des petits fruits................................................................17
X- Lavage des fruits...................................................................................17
XI- Essorage..............................................................................................18
XII- 1er séchage.......................................................................................18
XIII- L’application de la cire....................................................................19
XIV- 2eme séchage......................................................................................20
XI- Triage..................................................................................................21
Les écarts du triage.......................................................................23

XVI- Calibrage............................................................................................23
XVII- Emballage:.......................................................................................24
a) Marquage....................................................................................25
b) Agrafage de complexe................................................................26
Rapport de stage : Page

c) Identification colis.......................................................................26
c) Palettisation:................................................................................27
PARTIE 2 : programme préalable
I- Définition des programmes préalables..................................................31

II- Programmes d’assainissement :
Définition......................................................................................31
Programme d’assainissement................................................................31
Programme de nettoyage et désinfection des locaux...........................33
Programme de surveillance de nettoyage et désinfection des
locaux..........................39
Fiche de contrôle de nettoyage et désinfection des locaux....................40
Fiche de rectification des locaux........................................................41
PARTIE 3 : la démarche de la qualité
Introduction :
a) Le système HACCP............................................................................42
b) Définitions...........................................................................................42
c) Les principes de HACCP...................................................................43
1. Constitution de l’équipe HACCP......................................................44
2. description du produit.........................................................................44
3. Les ingrédients....................................................................................45
4. Diagramme de fabrication.................................................................47
5. Recensement des dangers...................................................................48
6. Recensement des dangers biologiques..............................................48
7. Recensement des dangers chimiques................................................49
8. Recensement des dangers physiques.................................................50
9. Établissement des CCP.........................................................................51
-1) Plan HACCP ccp 1C : la réception.............................................55
- 1-1) Fiche des traitements phytosanitaire au verger..................................56

-1-2) Fiche de contrôle traitements phytosanitaire au verger...................57
-1-3) Fiche de prélèvement des échantillons.................................................58
-1-4) Fiche de contrôle documentaire...........................................................59
-2) Plan HACCP ccp 2C : le prétraitement.......................................61
-2-1) Fiche d’enregistrement pour le prétraitement des agrumes............62

-2-2) Fiche de contrôle documentaire...........................................................63
-3) Plan HACCP ccp 3C : application de la cire..............................65

-3-1) Fiche d’application de la cire...............................................................66

-3-2) Fiche de produits homologue utiliser au lustrage.............................67
-3-3) Fiche de contrôle documentaire..........................................................68
Conclusion..............................................................................................69

Introduction :
L’enjeu de ce stage était de découvrir un nouvel univers professionnel est
d’élargir nos compétences au sein.
Nous avons tenu plusieurs postes tels que la saisie des données à la
réception de la marchandise, l’agréage avant versement, la saisie des
données au cours de la palettisation ………
Ce stage nous a permis aussi de découvrir la gestion du travail et les

difficultés de ce domaine.
Cette expérience en entreprise nous a apporté une bonne préparation à

notre insertion professionnelle, nous avons pu mettre en pratique nos
connaissances théoriques acquises durant notre formation.

Remerciement :
Avant tout développement sur cette expérience

professionnelle, il apparait important de commencer ce
rapport de stage par des remerciements.
Tout d’abord nous tenons à remercier notre formateur Mr :
Mustapha Hmama pour sont encadrement et sont soutient au
cours de notre formation.
Nous remercions tous les cadres qui nous ont accompagné et
informé durant le stage avec beaucoup de patience et de
pédagogie.
Enfin, nous remercions l’ensemble des employés de la station
citrus fresh export qui nous a aidés d’une façon ou d’une autre
et qui nous ont fait participer d’une part de leur savoir et de
leur expérience durant ce mois de stage.

L’organigramme de la station :
Direction
Direction technique Direction commercial
Chef conditionnement Comptable

Responsable qualité
Mécanicien
Caristes
Ouvriers
Coliseur
Magasinier
Agent réception
PRESENTATION DE LA STATION
a- Fiche technique de la station :

FORME JURIDIQUE SARL

DATE DE CREATION 2017
DOMAINE D’ACTIVITE Conditionnement des fruits et légumes
SUPERFICIE STATION 4 HA
PATRIMOINE GKB
CAPACITE DE 1800 T
STOCKAGE
EFFECTIF DU 200
PERSONNEL
ADRESSE : KM 2 ROUTE SAIDIA BERKANE
TEL : -
FAX : -
E-mail : [email protected]
b- Variétés d’agrumes conditionnées :
PETITS FRUITS : ORANGES :

 Clémentine précoce  Navels
 Clémentine de BERKANE  Salustiana
 Ortanique  Washington sanguine
 Nova  Maroc-late/Valencia-late
 Nour  Citrons / Pomelos
c- Destinations d’exportation :
La station exporte la totalité du produit fini vers trois principales

destinations :
1. Le marché de la communauté européenne
2. Le marché des pays de l'Est (Russie)
3. Le marché Nord Américain (Canada) (USA)
e- Marques commercialisées :
Marques propres : STATION FRESH CITRUS EXPORT

Marques pays à contrat : Latchyna Citrus, Fresh Citrus, Gold Citrus,

Victoria Citrus, Sol Citrus, Berkane Kids, Berkane Premium, Perle de
Berkane Premium
f- Nos partenaires :
 ONSSA
 EACCE
 ASPAM
 Groupe KANTARI

Partie I : Les étapes de conditionnement

I. Introduction :
La récolte désigne l'ensemble des travaux agricoles permettant à
l'homme de collecter les fruits et légumes par cueillette,
fauchage, arrachage, et de les transporter à l'abri pour stockage
plus ou moins provisoire avant consommation ou transformation
(familiale, artisanale ou industrielle). Elle désigne aussi un
ensemble des travaux exercé par l'homme dans une culture par
exemple en microbiologie, dans le but d'étudier une population
microbienne après ensemencement.
II. La cueillette :
a) Les indices de maturité :
La nécessité de cueillir les fruits à des dates optimales afin de
garantir une bonne conservation et des qualités organoleptiques et
commerciales optimales, a conduit à définir un certain nombre
d’indices de maturité :
 l'évolution de l’acidité totale.

 l'évolution de la fermeté des tissus.
 l'évolution de la production d’éthylène.
 l'évolution de la consommation de CO2.
 en complément de l'évolution de la couleur, de l'odeur,
de la texture.
 l'évolution des sucres solubles (teneur en sucre) E/A.
III. la réception :

Rapport de stage : STATION FRESH CITRUS 2016/201
b) Pesage : cette opération consiste à peser le poids brut (le poids

de moyen du transport+le poids des caisses+le poids des palettes)
de la marchandise.
VARIETE :
SOUS VARIETE :
PRODUCTEUR :
VERGER :
DATE RECEPTION :
N°BON RECEPTION :
N°BON LIVRAISON :
Exemple : les étiquettes des San guinel
c) déchargement : dans cette étape les palettes déchargée ils sont

transporter par le Clark pour les marquée avec l’étiquette
Rapport de stage : FCE Page 10

précédente, les palettes sont mises par un feuillard pour résister

au Clark.
IV. Prétraitement : cette opération consiste à traiter les fruits

par une solution des fongicides.
Produit commercial Matière active Dose dans 1000 litres

TECTO 500g/l Thiabendazole 2 litres
Kénopel 200g/l Guazatine 10 litres
Plusieurs spécialités Phosphite de 7,5 litres

potassium

V. Déverdissage : Le Déverdissage des agrumes n'est destiné qu'à

les rendre plus jolis à la vente, pour les vendre plus chers plus tôt
en saison ou simplement pour favoriser l'impulsion d'achat. Le
déverdissage n'a strictement aucune utilité pour le consommateur
car il n'améliore en rien le taux de sucre, ni la qualité gustative et
nutritionnelle.

Raisons du déverdissage :
 La commercialisation de la clémentine avant la compagne

profite des prix élevés.
 Eviter les problèmes climatiques, surtout les pluies
d’automne, qui occasionnent ses dégâts
(boursouflement, gaufrage….).
 Répartir le flux de la production sur le temps.
1) Les conditions du déverdissage :
 Humidité : supérieur à 95%
 Température : compris entre 22 et 25 °C
 Teneur d’éthylène : 4 à 5 ppm
 Taux de CO2 :<à 0,1
L’éthylène : est une hormone qui aide dans le murissement

des fruits il faut les conserver dans des bouteilles à gaz dans
un endroit bien ventilé et ne pas respirer ce gaz
VI. Ressuyage : Dans cette étape les palettes sorties de

déverdissage sont entreposé dans la zone de ressuyage pour
éliminer le plus possible d’eau adhérente sur l’écorce des fruits
pendant 48h où 72h pour garantir une élimination totale de l’eau
et pour mieux constaté les défauts.

 CHAINE DE CONDITIONNEMENT
VII. Versement : Cette opération est assurée généralement par des

versoirs
Automatiques. Il permet de verser la clémentine dans la chaine
de Conditionnement pour passer ensuite au triage.

VIII. Pré-triage : Cette étape consiste à éliminer les clémentines présentent

des
Défauts de qualité comme : les fruits pourris, mal coloré, blessé, et aussi
les
Fruits présentent les défauts de présentation. Cette opération s’effectue
l’aide
Des femmes (trieuses).

IX. Élimination des petits fruits : Les clémentines passent par un tamis qui
Élimine les petits fruits.
X. Lavage des fruits : La clémentine est lavée avec de l’eau pour éliminer
les
Poussières et les dépôts des produits de traitement, ensuite passé au dessus
Des brosses qui doivent être souples pour ne pas blesser ou écraser les fruits.

XI. Essorage : L’essorage s’effectue par passage des éponges absorbent l’eau
et
Sous l’aire Ventilé, le but de cette opération et d’éliminé les gouttelettes
D’eau qui adhérent sur le fruit.
XII. 1erséchage : Les fruits sont séchés à l’aide d’un air chaud à une
Température de 45 ⁰C à 50°C et à faible humidité, l’aire est chauffé
à
L’intérieur par un brûleur, le but de cette opération et d’assurer une bonne
Application de la cire.


XIII. L’application de la cire : Les clémentines passent sous des

pulvérisateurs De la cire dans le but d’avoir un aspect brillant aux fruits.

Le rôle de la cire :
 Donner la brillance aux fruits.

 Réduction du phénomène de transpiration
 Eviter la perte de poids.
 Important :
1) S’assurer le fonctionnement des pulvérisateurs.
2) Respecter la quantité de la cire pulvérisée.
3) Eviter l’encombrement des fruits pour que la cire touche toute
la Clémentine.
4) Contrôler les pulvérisateurs pour éviter le bouchage.
AU NIVEAU DE POSTE APPLICATEUR

Produit Matière active Dose dans 50kg
commercial de cire
Plusieurs Imazalil 500g/l 1 litre

spécialités
XIV. 2èmeséchage : Les fruits enrobés de cire passent dans un tunnel

(8m de longueur) à une T comprise entre 45°C et 50°C.
Le séchage a pour objectif une forte adhésion de la cire sur l’écorce des fruits.

XV. Triage : Après séchage les fruits sont tries à l’aide des ouvrières
(Trieuses) dans cette Étape en élimine les fruits qui présentent des
défauts de qualité (marbrure, cochenille, cératite, fumagine, water
Spot, oléocellose…).
Les écarts de triage:

 Cératite:
Les fruits présentent des tâches jaunes avec un point noir au centre.ces
tâches sont le résultat de piqures de ponte de l’insecte. Ils peuvent évoluer en
pourriture après éclosion des œufs.
Permettent ainsi l’installation d’agents tels que géotrichum et penicillium.
 Cochenille:
Plusieurs types de cochenilles peuvent affecter les fruits d’agrumes, mais
l’espèce le plus redoutable au Maroc est le pou de Californie. La présence de ce
ravageur rend les fruits non exportables.

 Marbrure :
Les marbrures sont les résultats des frottements des fruits encore verts entre
eu même et contre les branches, ces dégâts sont très fréquente dans les régions
très ventées, les fruits de l’extérieure de l’arbre sont les plus exposés. Les
marbrures sont parmi les principales causes des écarts de triage.
 Boursouflement :
L’épiderme se décolle de la pulpe par des poches d’air, le
fruit boursouflé devient mou et ne résiste pas aux opérations
de conditionnement.

 Les blessures :
Causées généralement par la mal cueillette, ou le mauvaise
remplissage des caisses.
- Gaufrage : le fruit un réseau plus ou moins dense de fins sillons pour avoir
un affaissement des tissus, dans ces pression l’albédo et largement fendu,
après enlèvement du flavedo, on peut observer des segments en fond de ses
fissures.
XVI. Calibrage : Le calibrage consiste à repartir les fruits selon

leurs diamètres à l’aide d’une calibreuse réglable ce dernier contient
des doubles rouleaux chaque double rouleau est caractérisée par
une
distance (diamètre de clémentines). Cette machine permet aussi
d’éliminer les petits fruits.ces fruits sont tombés sur un tapis

transporteur qui lié à la courroie des écarts.
N° de calibre Diamètre en
mm

1 64/75

2 59/70
3 55/65
4 51/61
5 47/57
6 44/53
Tableau du diamètre de chaque calibre exportable
XVII .Emballage : cette opération consiste à disposer les fruits dans les
caisses selon le plan de rangement, le conditionnement des fruits doit être
réalisé avec grand soin, en évitant toutes sources d’écrasement ou blessures
dans les colis.
Le plan de rangement pour les caisses PEG /PEB 310(10kg) selon

le
Cahier de charge
CALIB NBR DISPOSITI RANGE COUC DIAMET

RE FRUI ON ES HE RE
TS
1 90 6 *6 5 3 64/75

2 108 6 *6 6 3 59/70
3 140 5*5 7 4 55/65
4 168 6 *6 7 4 51/61
5 196 7*7 7 4 47/57
Le plan de rangement pour les caisses MDF23 (2, 3kg)
CALIBRE NBR DISPOSITI RANGEES COUCHE

FRUITS ON
1 24 4*4 3 2
2 28 3*4 4 2
3 32 4*4 4 2
3 36 5*4 4 2
4 40 5*5 4 2
5 45 5*4 5 2
a) Marquage : dans cette étape après le remplissage des fruits

dans les caisses on met les logo, ce logo doit être sur la totalité des
fruits de la couche supérieure+ papillote sur les deux rangées
pour les calibre 1-2-3 et 4.
LOGO Noir (Maroc) : Pour les fruits destinés vers la Russie.
LOGO vert : Pour les fruits destinés vers l’Europe.
b) Agrafage de complexe : à l’aide d’un pistolet à pression les

employées mise les complexes d’une façon correcte sur les colis
pour une bonne présentation et pour assurer que la
marchandise va arriver plein et complet au client.

Pistolet de l’agrafe
C) Identification colis : Dans ce passage la mise de l’étiquette sur

l’une des cotés et nécessaire, cette étiquette contient plusieurs
informations qui assurent la traçabilité de produit, tels que la
variété, origine, catégorie, station, cal/Nbr fruits, producteur,
traitement…
L’application des accessoires sur les palettes :

Cornier Feuillard
Couvercle
d)Etiquette palette : Elle comporte plusieurs informations

tels que : Le producteur, la référence de la station…etc.
Palettisation :
La palettisation est une opération consiste é classer les caisses sur

les palettes. Selon un plan de rangement bien déterminé selon les
cahiers des charges des clients ; le plan de rangement sera divisé
en deux soit par une palette intermédiaire ou par chapeau en
bois.
Les types des palettes utilisées :


Palette américaine :
Palette internationale
(européen) :
Palette prête pour l’opération d’expédition :

Station Citrus fresh export
Quartier Industriel BON D’EXPEDITION

B.P : ………… N° : ………….
Tél : …………
Fax : ………..
Date : ……………………….. Navire :

………………………
Export N° : …………………. Matricule :
…………………..
Destination : ………………..
Cal1 Cal2 Cal3 Cal4 Cal5 Cal5 Cal6
……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ………

……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ………
……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ………
……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ………
……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ………
……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ………
……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ………
……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ………
……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ………
……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ………
……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ………
……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ………
……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ………
……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ………
……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ………
……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ………
Total. ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ………
Pal
Partie 2 : programmes préalables

I- Définition des programmes préalables:

Avant mettre un système HACCP dans un établissement il faut commencer par la base
de ce système c’est les programmes préalables qui doivent être efficace pour faciliter
l’application du système HACCP. Le but de ce système est de produire un aliment sain
ne contient aucun risque sur le consommateur.
Les six aspects vises par les programmes préalables sont les suivants :
 Les locaux.
 Ttransport et Entreposage.
 Les équipements.
 Personnel.
 L’assainissement
 Le retrait
Dans notre rapport on’ a baser sur le programme préalable d’assainissement
II- Programme d’assainissement ˸

a)Définition:
Les Entreprises doivent avoir un programme d’assainissement écrit
pour
indiquer tous les paramètres qu’il faut maitriser dans
l’établissement pour garantir la salubrité des produits alimentaires.
Check liste d’assainissement
Station : ----- Date : -----

CONFORM
CRITERES ITE OBS
ELEMENTS
Oui Non

Locaux : -Matériau de construction durable 

-Sols -Planchers, sols lisses et facile à nettoyer 
-Plafonds -Les sols sont construits de manière à permettre un 
-Mur nettoyage adéquat et un bon écoulement des eaux.
- Portes -Les fenêtres pouvant être nettoyés efficacement. 
-Fenêtres -Portes lisses et non absorbante et bien ajustées. 
-Sanitaires -Les portes profitent d’opération de nettoyage et
désinfection.
-Les sanitaires subis à un nettoyage régulier. 
-Les portes profitent d’opération de nettoyage et 
désinfection.
L’équipement -Les matérielles utilisées propre et bien stockées et 

suffisante en quantité.
:
-Les tables de conditionnement bien nettoyé à l’aide d’un
-Les tables de agent nettoyant efficace. 
-Les exigences d’assainissement respectées.
cond
-La chaine de production subit à un nettoyage au moins
-Palette une fois/jours.
-Les surfaces des équipements et non corrosives.
-Transpalette
-Les moyens de nettoyage sont gardes propres.
-Les produits chimique utilises pour le nettoyage sont
autorisées et efficaces ne présent pas le risque sur le
produit et les employés.
-Les palettes sont subies à un traitement régulier contre
les ravageurs.

Programme de nettoyage et désinfection des locaux
Station : ----- date : ------

produits utilisées
Zone Elément Fréquence Méthode Equipement Resp
N.C M.A Dose
Murs Eau
Portes De CL 5% 1fois/mois
Javel
1fois/jr
Sols Eau de CL Après la
Javel 5% Sortie des -N à sec -Ballait
Réception employés -Rinçage à l’eau -Raclette
-Nettoyage au -Tuyaux
détergent -Pompe
-Rinçage à -Seaux
Avant la
l’eau .désinfection
Plafond ---- Eau compagne
Chambre de Deteroxyde 1L Une fois la

déverdissage de ce chambre
Pdt vidée
dans
500l
d’eau

Pdt. Utilisé
Zone Elément Fréquence Méthode Equipemen
N.C M.A Dose t
-Balayage a
sec.
Murs Eau de CL 5% -Lavage
Portes javel 1fois/15Jr avec -Ballait
détergent. -Raclette
s
-Rinçage -Tuyaux
avec l’eau. -Pompe
Versement Désinfection -Seaux
avec l’eau
Sols Après la javel.
sortie des - Rinçage à
Eau de CL 5% employés l’eau.
javel
Plafond -------- Eau -- Avant la -Balayage
compagne des coins du
plafond.
-Rinçage à
l’eau.
-Balayage à
Murs Eau de CL + ---- 1fois/15jrs sec des coins -Ballait
Zone de plafond javel + Détergent du plafond. -Raclette
-Rinçage à -Tuyaux
conditionne Détergent
l’eau et javel -Pompe
ment -Seaux
à l’aide des
cracheurs.
-Balayage a
sec.
-Lavage avec
Eau
CL + Après la détergent.
De -Rinçage avec
Sols Détergent Javel + ---- sortie des
l’eau.
Détergent employés -Désinfection
avec l’eau
javel+rinçage

-Balayage a -Ballait
sec. -Raclette
-Lavage avec -Tuyaux
Eau de --- 2à3 détergent. -Pompe
javel + CL + fois/jour -Rinçage avec -Seaux
Sanitaire Détergent Détergent l’eau.
s -Désinfection
avec l’eau
javel.
- Rinçage à
l’eau.

locaux
Station : ----- date : ------
Paramèt
re a surveillance Actions Procedure
controlle corrective de Document
Eléments r s verification
Métho Re fréq Méthodes Re fré
de s s q
p p
Locaux: Poussiére Contrôl Applicatio Vérificatio - Contrôle de
Sols Spores e visuel n correcte n nettoyage et
Plafond Debris de la et efficace documentai désinfectio
s Murs propret de re des n des
é de nettoyage fiches de locaux.
Portes
toutes et surveillanc - fiche de
Fenêtre
Après chaque nettoyage
Responsable d’hygiène
les désinfectio e et de contrôle

s surface n des rectificatio de
1 fois/mois
Surveillant
s. locaux. n. nettoyage.
- fiche de
rectification.
-Application - -Contrôle de
correcte des Vérificatio nettoyage et
Après le nettoyage
procédures de n désinfection
nettoyage et documentai des locaux.
surveillant
1fois/mois
les Ech.co Contrôl désinfection cité r e des -Fiche de
installatio li e e visuel dans le plan de fiches de contrôle de
n Spores N et D. surveillanc nettoyage.
sanitaires Debris de la -Refaire le e et de -Fiche de
propret nettoyage rectificatio rectification
é de et n .
toutes désinfectio -
n. Vérificatio
les -Augmenter n visuel et
surface la dose et la
par des
s. fréquence de
N et D. analyses
-Changer le microbiolo
produit gi ques.
chimique
s’il n’est
pas
efficace.

Fiche de contrôle de nettoyage et désinfection des locaux
Station : ----- Date : -----
Elément Propre
Zone contrôlé Observation
Oui Non
-Mur
-Sols
-Fenêtres
-Portes
-plafonds
-Sanitaires
Responsable : ------

Programme de nettoyage et désinfection des

équipements
Station : ------ Date : --------
Eléments Pdt. Utilisé Fréquence Méthode Equipement Reps

N.C M.A Dos s
e
-Drencher
-Versoir -Eliminer les
-Tunnel de résidus - Brosses
lavage DEPTAL CL 2-4% -Chaque -Rinçage à -Tuyaux
(brosses). MCL matin l’eau -Chiffons
-Les tables de -Application
triage de la
-tunnels solution
-calibreuse -Laisser agir
-Table de condit 15-20 min
-Les courroies -Rinçage à
l’eau.
-Eliminer les Eponges
-Chariot Eau de CL 2,5% Chaque souillures à
d’agréage javel jours l’aide d’une
éponge
mouillée par
l’eau de
javel.


équipements
Station : ----- date : -----
Surveillance Procédure de vérification

Eléments Actions Documents
M R F correctives M R F
L’équipement Contrôle -Application -Vérification -Contrôle de
: visuel de correcte des documentaire nettoyage et
-Les tables de la procédures des fiches de désinfection
conditionnem propreté de nettoyage surveillance et des
ent. de toutes et de équipements
Apres chaque nettoyage
- Drencher. les désinfection rectification. .

- chaine de surfaces. cité dans le -vérification - Fiche de
conditionnem plan de N et visuel et par contrôle de
ent. D. des analyses nettoyage.
Surveilla
-Refaire le microbiologiq -Fiche de
1fois/
mois
nettoyage et ues. rectification.
nt
désinfection.
-Augmenter
la fréquence
et la dose de
N et D.
-Changer le
produit
chimique s’il
n’est pas
efficace.

Fiche de contrôle de nettoyage et désinfection des
équipements Station : ----- Date : -----
Equipement Propre Observation

contrôlé
Oui Non
Drencher
Tables de
conditionnement
Les palettes
Les transpalettes
Responsable : -----

Fiche de rectification des équipements
Station : ----- Date : -----
La zone Problème Cause Solution
Responsable : ------

1-Introduction
HACCP est une approche systématique et rationnelle de la maîtrise des
dangers microbiologique, physique, et chimique dans les aliments
Cette approche est au niveau d’assurance de la qualité, il prend des
procédures de contrôles de la qualité iso liées dans divers produits procédés
et les rassemblent en un système cohérent. Tous les points sont inters reliés
et s’imbriquent les un sur les autre de manière à prévenir que le système
puisse se déparer hors de ses spécifications, si le système dérape et crée un
danger ; ses activités intégrées de surveillance possède toute les
informations nécessaire pour rétablir rapidement un niveau de la sécurisée
rechercher.
a) Définition :
HACCP : Hazard Analysis and Critical Contrôle Point. C’est le système
des points de contrôle critiques pour les analyses des risques ; et aussi
c’est une méthode que les entreprises doivent appliquer pour garantir la
sécurité des produits alimentaires, cette méthode repose sur deux piliers
importants :
-l’analyse des risques
-la détermination des points de procédé de production ou ses risques
pouvant effectivement être contrôlé
b) L’objectif du système HACCP :
-donner une confiance accrue dans la sécurité du produit.
-Appliquer un système de qualité reconnu à l’échelle mondiale.
-Mener l’entreprise à une assurance préventive au lieu d’une maîtrise
corrective.
-Réduire des coûts des accidents alimentaires
-Faciliter les échanges communautaires et internationaux…
c) Les étapes et principes de base de système HACCP :
La série de douze ci-dessous est la méthode recommandée pour

l’élaboration du programme HACCP ; dans les quelles on trouve les sept
principes :
Procéder à une analyse des risques : Identifier les dangers potentiels associés à toutes les éta

Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) : Déterminer les points, les procédures
Établir les limites (seuils) critiques : Établir les limites critiques qui doivent être respectées po
Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP Établir un systèm
Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné
Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne
1. Constituer l’équipe HACCP :
Cette étape consiste à réunir une équipe de personnes qui possèdent les
connaissances et les compétences nécessaire pour dresser un plan
HACCP.

Nom Prénom Fonction dans la Responsabilité

station dans l’équipe
HACCP
Cette équipe à pour rôle de recenser les dangers, connaître les points
critiques, les contrôler et maîtriser.
Cette équipe doit avoir un esprit de travail en groupe pour réussir les
objectifs voulus.
2. Description du produit :
Afin de détecter et revoir les caractéristiques du produit, on doit ressembler

des données précise : nom, nature, couleur, condition de stockage…etc.

Nom De Produit Caractéristiques Utilisation prévue Emballage

Du Produit fini
Clémentine frais - PH = 3.3 - Consommation à - Les Caisses :

- AW = 0.98 l’état Frais. *En Carton
- E/A > 7.5 - Transformation *En Bois
- % Jus > 40% en Jus. *En Plastique
- Vitamine (C), - Les Palettes En
Glucide Bois.
- couleur orange …
La durée de Où le produit sera Instruction Stockage et
conservation vendu d’étiquetage Distribution
- 1moins====2moins Marché Européen. -N° De Producteur - Le Stockage au

à une température Canadienne. Ressue - N° De Station Froid
3°C====5°C - Calibre - Distribution dans
- Catégorie un camions
- Variété Frigorifuges T°=
- Traitement +4°C
- N° De Lot
- Logo
3. Les ingrédients :
Après la description du produit, l’équipe doit connaître tous les ingrédients

reçus et utilisé dans la station de conditionnement des agrumes.

Les ingrédients Description Dangers
Matière première Clémentine B.C.P
Matériaux Caisse en bois B.P

d’emballage Caisse en carton
Caisse en plastique
Des palettes
Fongicides Imazalil
TBZ C
Guazatine
Accessoires Pour les Caisses

: Agrafes
Etiquette
Pour les Palettes :
Film plastique P
Feuillard
Cornière
Autre intrants Eau B.C.P

Détergents C
La Cire C
Azéthyle C
La réception (1) BC Eau...(2) BCP

CCP1
Emballage Détergeant Pesage (5)
(4) (3) et
B.P fongicides Déverdissage (7)

Prétraitement (6) BC
C BC
Versement (9)
CCP 2 Ressuyage (8) B
Pré triage (10) B
Elimination de
l’hors calibre (11)
CCP 3
4. Diagramme de fabrication

5. Recensement des dangers :

Les dangers qui peuvent atteindre les agrumes sont : des contaminations
par des bactéries pathogènes (biologique), présence des résidus chimiques et
sa peut être aussi la présence des corps étrangers.
6. Recensement des dangers biologiques :
Les dangers Identification des dangers La maitrise
Les intrants : . Eviter les blessures (le

Réception : Développement des chargement doit être conduit
Clémentine moisissures à cause avec soin de manière).au
 Penicillium des blessures . niveau de la cueillette.
 Digitatum Pré triage et triage
 Penicillium Présence des moisissures Eviter de ramasser les fruits
 Candidum tombés par terre.
 Penicillium Eviter les blessures et
 Italicum Fruit tombé par terre. préservation du calice.
 Phytophtora cistophore blessures+absence du calice Préservation du calice.
 Altirnaria citri absence du calice (respecter la dose de
 Phomipsis citri La présence des 2.4D=5ppm)
microorganismes Programme préalable des
 L’eau Présence des locaux.
microorganismes pathogènes Programme préalable de
 Les matériaux emballages et probabilités de nettoyage et désinfection des
contamination de la matière équipements
première.
Les étapes des procédés : Développement des Refaire le prétraitement
Prétraitement pourritures (Geutrichum Faire le bon choix des
Candidum) sur les fruits qui fongicides.
sont résistants aux fongicide Respecter la dose des
utilisé. fongicides.
Développement des Programme préalable des
Déverdissage pourritures à cause des locaux
conditions optimal et les (respecter les conditions de la
conditions de la chambre de chambre de De verdissage
De verdissage qui sont T°C ; HR…..)
favorable. Respecter la durée de
Contaminations des ressuyage.
microorganismes qui existent Programme préalable des
dans la chambre de locaux.
ressuyage. Programme préalable des
Ressuyage
Passage des fruits pourris personnel (formation de
qui conduit à la personnel : bonne pratique
contamination d’autres d’hygiène pour le travail).
fruits. Programme préalable des
Pré triage Contamination par le locaux.

personnel. Programme préalable

Blessures des fruits à cause d’équipement.
d’utilisations de la brosse
sèche.
Présences des
microorganismes dans l’eau
utilisée pour lavage.
Lavage
7. Recensement des dangers chimiques:
Les dangers Identification des dangers La maitrise
Les intrants : Présences des résidus des au niveau du verger

pesticides sur les fruits (Utilisé les bonnes
Réception :
réceptionnés. pratiques agricoles.)
Clémentine :
Utilisation d’un détergent Utilisation des détergents
non autorisé au lavage. autorisés au lavage
Détergents
Traitement que subissent les Agence de certificat
matériaux d’emballage. d’autorisation de la part
Emballage :
Eau non potable : des fournisseurs
(métaux lourd ou le taux de (réception).
Caisse en bois
chlore >à la norme). Programme préalable des
Caisse en carton
Contamination chimique : locaux.
L’eau
produit périmé ou non Vérification à la réception
autorisé. : certificat s’autorisation
Fongicides
des fongicides.
des équipements

Les étapes des procédés :
 Prétraitement Présences des résidus des Respecter les doses des

fongicides
fongicides.

 Lavage La dose des détergents.
Respecter la dose.
 Présences des résidus des

 Application de la fongicides(TBZ.IMAZALIL). Détergent non autorisé.
cire
Respecter les doses.
Résidus d’azethyle.
Programme préalable des
 De verdissage locaux,
Bonne pratique du travail
8. Recensement des dangers physiques :

Tout corps étrangers peut être un danger physique pour le produit s’il a la
possibilité de le blesser. Souvent le danger physique peut véhiculer le danger de
contamination microbiologique dans le produit.
Les dangers Identification des La maitrise

dangers
Les intrants :
Réception :
 Clémentine : Matières étrangers les bonnes pratiques du
: Débris végétaux travail de la cueillette.
Le pédoncule
Les ongles …
 L’eau Corps Programme préalable
étrangers des locaux.
(métaux……)
 Les emballages. Caisse mal fini bonne montage des
Débris de bois caisses.
Fil en fer
9. Établissement des CCP :

On établira les points critiques à maîtriser « CCP » à l’aide de l’arbre de
décision HACCP
Q1 : les mesures de contrôle pourraient elles être utilisées par l’exploitant pour maîtriser
Rapport de stage : FCE
Page 49
Oui Non
Passer à la question Indiquer comment ce danger peut être maîtris
Q2 : est il probable qu’une contamination associée au

danger puisse dépasser un niveau acceptable ou qu’il y ait
accroissement jusqu’à un niveau inacceptable ?
Oui Non
Passer à la question Passer au danger suivant
Q3 : Cette étape est elle conçue pour éliminer ce danger ou réduire

son occurrence possible a un niveau acceptable ?
Oui Non
Oui=CCP Passer à la question 4

Q4 : une étape subséquente peut-elle éliminer ce danger ou
réduire son occurrence ?
Oui Non
Passer au danger suivant

CCP

Établissement des CCP

Intrant/ étape Type de La cause Q1 Q2 Q3 Q4 CCP La
danger maîtrise
Intrants
eau B Présence oui
des
P Mo PP
C Souillur oui
e
Des
Eau non oui
potable
locaux
Caisse B Présence oui
De réception des
P Champi Pp
gnons
Matéria D’assainis
ux oui
endomm
agés ssement
détergent C Déterge non
nt non
autorisé Voir la liste
positive
Les agrafes C Faire
blesser
Les non Contrôle et
fruits formation
du
personnel
fongicides C Produit Non
périmé
Vérificatio
n
A la
réception

Etapes du procédé
réception C résidus de Oui Oui Oui Non CCP

pesticides 1C
impuretés Triage
P physiques Non Non
Prétraitement B Développement Non Oui Non Non CCP

des 2C
C champignons
résidus de Oui
pesticides
deverdissage B -présence des Non

spores de
C GC Non Pp
-le manque de d’assainissement
l’éthylène
Respect des
doses
ressuyage B Dvpt des MO Non
Respecter la
durée de
ressuyage
Pré triage / B Contamination
triage par les
ouvriers Pp de personnel
lavage B Contamination
par l’eau
Pp des locaux
lustrage C résidus de Non Oui Non Non CCP

fongicide 3C
Mise en Emb B Cont. par Oui

ouvrier
Pp personnel


HACCP Plan
Description Limite Procédure de surveillance Mesure Procédure de vérification Dossier HACCP
du danger critique Méthode de Fré ResEtape
correctives Méthode
: la réception de la matière Fré Res
contrôle
-Chimique : <LMR -revoir les -Avant la première
MX (Type de
-Retarder la danger/-Contrôle
N° de CCP : MY -Fiche des traitements
résidus de Voir la calendriers de récolte pour cueillette. fixe la documentaire phytosanitaires au verger
pesticides liste de traitement chaque DAR - -Fiche de contrôle des traitements
utilisés au LMR phytosanitair parcelle -formation du échantillonnage phytosanitaires au verger
niveau de e personnel -la liste du produit phytosanitaire
verger -respecter les -Interdire les homologue des agrumes
bonnes traitements non -liste des LMR sur les agrumes
pratiques homologué -Fiche de prélèvement des
1 fois par mois

agricoles échantillons
-analyse des -Bulletin d’analyse
résidus de -Procédure de prélèvements
pesticides - d’échantillons
-Fiche de control e documentaire

Producteur : code producteur : superficiel :
Verger : Fiche des traitements phytosanitaires
code de verger : au verger
Parcelle : code de parcelle :
La zone de production : variété : la cueillette :
N° de cueillette Date de cueillette Quantité récoltée
La date de Produit utilisé Traitement Maladies cible L’équipement Délai du Responsable

traitement effectué utilisé traitement
N.C M.A Dose
Signature :

Fiche de contrôle des traitements phytosanitaires au verger
Producteur :
Verger :
Parcelle :
Variété Nom de Matière Traitement utilisé Dose DAR Maladie cible Décision
traitement active
Autoriser Non Respecter Non Respecter Non Oui Non Accepter Non
autoriser respecter respecter accepte
Responsable :

Fiche de prélèvement des échantillons
Date de prélèvement :
- Référence :
-Producteur : -Quantité :
-Verger : -Type d’analyse :
-Parcelle : -Laboratoire :
-Variété : - la date d’envoi :
-Nom d’échantillon :
- responsable de prélèvement :

Fiche de contrôle documentaire

Nom de fiche Code Présents Remplis recommandation
Oui Non Oui Non
-Fiche des traitements phytosanitaires au verger FTPV
-Fiche de contrôle des traitements phytosanitaires au verger
-la liste du produit phytosanitaire homologue des agrumes FCTPV
-liste des LMR sur les agrumes
-Fiche de prélèvement des échantillons LPPHA
-Bulletin d’analyse
-Procédure de prélèvements d’échantillons
-Fiche de control e documentaire LMR
FPE
BA
PPE
FCDV
Responsable :


Descriptio Limite Méthode de contrôle Mesure Méthode de vérification Dossier HACCP

n du critique Meth control Fréquence RESPlan HACCP
correctives Méthode Fréquence RES
danger Etape : Le prétraitement
- <LMR -contrôler les Type de danger/ N° de CCP
-retrait : CCP 2-C.
de lot -Contrôle MY -Fiche d’enregistrement
Chimique Voir la dose des -renouvellement documentaire pour le prétraitement des
: résidus liste de fongicides de la bouillie -contrôle agrumes
de LMR -contrôler les -réglage de analytique
fongicides produits drencher -échantillonnage
utilisés -laisser le lot -Fiche de contrôle pour le
Responsable de qualité
- analyses des repose jusqu’a prétraitement des
résidus la conformité agrumes
-1fiois /semaine
-formation de
1fois /mois
personnel
-fiche de control
documentaire
Responsable :

Date et heure du Date etFiche

heure dud’enregistrement
producteur pour leTonnage
variété prétraitement des agrumes
Produit utilisé Opérateur Observation
renouvellement de la prétraitement (en tonne)
bouillie Nom Matière Dose
Commerciale active
Responsable :

Nom de fiche Code Présents

Fiche de contrôle documentaire Remplis recommandation
Oui Non Oui Non
-Fiche d’enregistrement pour le prétraitement -FEPA
des agrumes -FCPA
-Fiche de contrôle pour le prétraitement des -FCD
agrumes
-fiche de control documentaire
Responsable :


Plan HACCP
Etape : applicateur de la cire
Type de danger/ N° de CCP : CCP 3-C.
Descriptio Limite Procédure de surveillance Mesure Procédure de vérification Dossier HACCP
n du critique Mét de contrôle Fré RES correctives Méthode Fré RES
danger
- <LMR -contrôler : *A chaque -retrait du lot -Contrôle -Fiche d’application de la cire
Chimique Voir la *d’homologatio réception des -renouvellement documentaire -Fiche de contrôle de lustrage
: résidus liste de n de produit. fongicides de la bouille -vérification
des LMR -réglage de documentaire - Fiche de produits
fongicides l’applicateur -analysé un homologue utiliser au lustrage
*la date de (gicleur) échantillon
péremption *A chaque - laisser le lot -vérifier les -Fiche de contrôle
Technicien de qualité
Technicien de qualité
*la préparation changement reposer jusqu'à pulvérisateurs documentaire
de dosage. de la bouillie la conformité
-formation
2 fois/mois
personnelle
(fiche
*les commune1)
pulvérisateurs *chaque 1h
de la cire
(visuellement)
- analyses des *1 à 2 fois par

résidus semaine
Responsable :

préparation Fiche 1 : d’application de la cire

traitement
Date et heure de N° fût Produit utilisé Matière Quantité Date producteur tonnage Qté/tonne observation
renouvellement active et heure
Du fût du
traitement
Responsable :

Nom commerciale Fiche

Nom de matière 2:
active de produits
La dose homologue utiliser
Le produitau lustrage
utilisé Décision
Homologue Nom homologue
Responsable :

Fiche 3 : de contrôle documentaire

Nom de fiche Code Présents Remplis recommandation
Oui Non Oui Non
- Fiche d’application de la cire -FAC
-Fiche de contrôle de lustrage -FCL
- Fiche de produits homologue utiliser au -
lustrage FPHY
-Fiche de contrôle documentaire L -
FCD
Responsable :
Conclusion : Page 67
Rapport de stage :
Pour conclure ce rapport, il sera intéressant de penser toujours à l’amélioration du secteur de

conditionnement des agrumes pour mieux garantir une bonne démarchée multi national.
Et pour toujours rester sur le marché extérieur, qui est devenue nécessaire des bonnes
démarches qualité, doit être travaillé sur un système de qualité et surveiller aussi ce système pour
rester toujours efficace.
Ainsi, la qualité sanitaire des produits agroalimentaire vient par l’application des programmes
préalables et le respect du plan HACCP.

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Office de la formation professionnelle et de la promotion du

Réalisé par : Zeriouhi Kacem

Encadré par : : Mr.Hmama Mustapha

PARTIE 1: LES ETAPES DE CONDITIONNEMENT

Les écarts du triage.......................................................................23

Rapport de stage : Page

PARTIE 2 : programme préalable

I- Définition des programmes préalables..................................................31

PARTIE 3 : la démarche de la qualité

-1) Plan HACCP ccp 1C : la réception.............................................55

- 1-1) Fiche des traitements phytosanitaire au verger..................................56

-2) Plan HACCP ccp 2C : le prétraitement.......................................61

-2-1) Fiche d’enregistrement pour le prétraitement des agrumes............62

Rapport de stage : Page

-3-1) Fiche d’application de la cire...............................................................66

Rapport de stage : Page

Ce stage nous a permis aussi de découvrir la gestion du travail et les

Cette expérience en entreprise nous a apporté une bonne préparation à

Rapport de stage : Page

Avant tout développement sur cette expérience

Rapport de stage : Page

Direction technique Direction commercial

Chef conditionnement Comptable

a- Fiche technique de la station :

Rapport de stage : Page

FORME JURIDIQUE SARL

b- Variétés d’agrumes conditionnées :

PETITS FRUITS : ORANGES :

La station exporte la totalité du produit fini vers trois principales

Marques propres : STATION FRESH CITRUS EXPORT

Rapport de stage : Page

Marques pays à contrat : Latchyna Citrus, Fresh Citrus, Gold Citrus,

Rapport de stage : Page

Partie I : Les étapes de conditionnement

 l'évolution de l’acidité totale.

Rapport de stage : Page

b) Pesage : cette opération consiste à peser le poids brut (le poids

Exemple : les étiquettes des San guinel

c) déchargement : dans cette étape les palettes déchargée ils sont

Rapport de stage : FCE Page 10

précédente, les palettes sont mises par un feuillard pour résister

IV. Prétraitement : cette opération consiste à traiter les fruits

Produit commercial Matière active Dose dans 1000 litres

Plusieurs spécialités Phosphite de 7,5 litres

Rapport de stage : FCE Page 11

V. Déverdissage : Le Déverdissage des agrumes n'est destiné qu'à

Rapport de stage : FCE Page 12

 La commercialisation de la clémentine avant la compagne

L’éthylène : est une hormone qui aide dans le murissement

VI. Ressuyage : Dans cette étape les palettes sorties de

Rapport de stage : Page

VII. Versement : Cette opération est assurée généralement par des

Rapport de stage : Page

VIII. Pré-triage : Cette étape consiste à éliminer les clémentines présentent

Rapport de stage : Page

Élimine les petits fruits.

Rapport de stage : Page

Rapport de stage : Page

Rapport de stage : Page