Saveurs Locales Aout 2015
Saveurs Locales Aout 2015
Saveurs Locales Aout 2015
Annick Dallaire
et
Martine Émond
2
Table des matières
Préface 4
Les principes 12
Les recettes
Janvier 18
Février 28
Mars 37
Avril 46
Mai 54
Juin 62
Juillet 69
Août 77
Septembre 88
Octobre 98
Novembre 110
Décembre 119
3
Préface
Manger local est une cause qui nous est chère. Pour vous montrer que c’est possible et plus
facile que vous ne l’imaginez, nous vous offrons ce livre de recettes composées exclusive-
ment d’ingrédients locaux.
Le défi d’utiliser uniquement des ingrédients d’ici ne relève pas d’un extrémisme national
ou d’une fermeture sur le monde.
Une alimentation de proximité permet également de connaître les conditions dans lesquel-
les nos aliments sont produits. Ainsi, nous sommes en mesure de ne pas encourager des
méthodes injustes, inhumaines ou dommageables pour l’environnement, le tout en favori-
sant l’économie locale et en créant des liens durables avec nos producteurs d’ici.
Dans ce sens, le livre est aussi politique. Il vise non seulement à encourager la sécurité ali-
mentaire afin que chaque peuple puisse avoir accès à une nourriture suffisante et de qualité,
mais il défend également la souverainté alimentaire pour que chaque nation s’approvisionne
en majeure partie sur son territoire. Il défend de plus la possibilité d’avoir son mot à dire sur
la façon dont sont cultivés ses aliments chez lui.
Le but de créer des recettes 100% locales est également de mettre en évidence nos produits
d’ici et de rappeler ceux qui sont importés. Elles sont ainsi présentées selon la disponibilité
locale en fruits et en légumes suivant les mois de l’année. Ceci vous permettra de trouver
tous les ingrédients nécessaires à leur élaboration en plus de profiter de la saveur et des
bienfaits pour la santé des aliments fraîchement cueillis. Servez-vous du bottin ci-joint
pour connaître les marques locales.
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Ensuite, ce livre propose des recettes accessibles à tous. Nous n’avons pas de formation en
cuisine et souhaitions offrir des recettes simples et rapides. C’est la petite cuisine santé qui
laisse place à la saveur de nos produits biologiques locaux. Nous favorisons également la
créativité et proposons souvent des variantes et des choix d’assaisonnements. Beaucoup de
plats végétariens sont également présents afin d’ajouter davantage de fruits, de légumes et
de légumineuses à votre assiette.
Nous voulons aussi vous informer que Cuisine locale s’inscrit dans une démarche plus
large portant sur la vie et l’alimentation à l’échelle locale. Pour en savoir plus sur ce projet,
consultez le site www.mangerlocal.info. Nous vous invitons aussi à consulter le site web
d’Aliments d’ici www.alimentsdici.info pour avoir plus d’information sur l’alimentation
locale.
Finalement, un grand merci à nos mères et nos grand-mères de nous avoir accueillies dans
leur cuisine et d’avoir partagé si généreusement avec nous leur savoir-faire culinaire.
Nous tenons également à remercier chaleureusement tous nos goûteurs qui nous ont aidées
et encouragées dans l’élaboration de ce livre. Un merci tout spécial à nos familles, notre
colocal Michael Brophy, notre illustrateur Frédéric Lemire, notre graphiste Jean-Claude
Ménard, nos herboristes Gabrielle Champagne et Denise Boulais. Merci aussi à tous nos
réviseurs et spécialement à toute l’aide et le soutien apporté par Véronica Rioux dans cette
troisième édition. Annick tient également à remercier son cousin Julien pour son aide
précieuse et spécialement sa mère, pour son dévouement, sa patience, ses encouragements
et tout le travail de révision accompli. Ce livre n’aurait jamais vu le jour sans elle. À vous
maintenant de faire bon usage de ce livre afin de revaloriser nos fermiers qui ont bien be-
soin de l’amour que vous leur porterez en cuisinant localement.
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Voici les 6 valeurs qui ont inspiré ce livre. Elles se veulent
un idéal à atteindre dans notre manière de s’alimenter et une
base pour explorer et créer de
nouvelles façons de s’approvisionner.
Local
Vivre en fonction des ressources disponibles à proximité du lieu où l’on se trouve.
Écologique
Dans le respect de l’écosystème, où s’accordent les besoins de la Terre et des êtres
vivants qui l’habitent.
Sain
Qui n’a aucun effet néfaste sur l’organisme et qui favorise l’atteinte et le
maintien d’un bon équilibre physique et psychologique.
Solidaire
Qui favorise l’entraide ainsi que des liens humains harmonieux et durables à des
niveaux autres que monétaires.
Accessible
Qui est disponible à tous et chacun, quels que soient sa condition sociale ou son
lieu de résidence.
Juste
Qui favorise un équilibre dans la satisfaction des besoins et qui tient compte du
contexte dans lequel chacun évolue.
Ces valeurs ont également guidé notre réflexion sur l’alimentation à travers le
projet LESSAJ. Afin d’avoir plus d’explications sur ces valeurs et des idées pour les mettre
en pratique, n’hésitez pas à consulter notre site Internet www.mangerlocal.info .
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Notes pour utiliser judicieusement ce livre
1. Lisez attentivement et en entier les recettes avant de débuter. Vous prendrez ainsi connaissance de
toutes les étapes et pourrez vérifier si vous avez les ingrédients nécessaires.
2. Faites un effort pour vous procurer des ingrédients locaux. Bien que ces recettes soient excellentes
pour votre santé, elles perdent de leur sens si on les prépare avec des produits importés.
3. Nos recettes laissent toujours place à la créativité. N’hésitez pas à échanger les légumes et les her-
bes suggérées avec ce que vous avez sous la main. Il y a tant de découvertes gustatives à faire! Suivez
vos sens et votre instinct : vous serez rarement déçu.
4. Il est aussi possible d’échanger le tofu et le tempeh par de la viande biologique. L’idée derrière ce
livre est cependant d’intégrer plus de recettes végétariennes à votre menu. Faites donc un effort pour
les essayer, même si vous n’êtes pas familier avec le tofu, les grains de céréales entiers ou les légumi-
neuses.
1. Utiliser des ingrédients locaux et biologiques signifie poser un geste concret afin de préserver
votre santé et celle de la planète.
2. Nos produits d’ici sont souvent plus frais et plus goûteux. Il se peut donc que vous n’arriviez pas
tout à fait au même goût si vous utilisez des produits d’ailleurs.
3. Nous savons qu’il n’est pas facile pour une grande partie de la population de préférer des produits
locaux et biologiques en raison de leur accès plus difficile et de leur coût souvent plus élevé. Cepen-
dant, le bottin ci-joint donne les marques de nos produits d’ici afin de vous aider à les distinguer des
produits importés. Il répertorie également des sources d’approvisionnement autres que les épiceries
pour en faciliter l’accès et en réduire les coûts.
4. Il est tout à fait possible pour un fermier de pratiquer une agriculture biologique sans pour
autant être certifié biologique. Le meilleur moyen de s’assurer qu’un aliment est produit dans le
respect de la terre et de l’environnement sera toujours de connaître le producteur et de s’intéresser
à la façon dont il cultive. Les marchés publics sont d’ailleurs d’excellents moyens de les rencontrer
et de leur poser des questions. Il est aussi possible de fureter sur le net pour connaître les différents
producteurs situés dans votre région.
5. Finalement, notez qu’il existe une multitude de plantes comestibles qui poussent sur le territoire
du Québec et qui n’entrent pas dans l’alimentation habituelle des Québécois. Une intégration de ces
plantes pourrait s’avérer intéressante afin de favoriser l’exploration de nouvelles saveurs locales.
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EN BREF
Plusieurs raisons :
- afin de tendre vers la souveraineté alimentaire ;
- afin de préserver le nombre de petites et moyennes fermes ;
- afin de préserver nos communautés rurales et maintenir nos régions en santé ;
- afin de diminuer les coûts écologiques du transport des aliments sur de longues distances ;
- afin d’avoir une alimentation adaptée à notre climat ;
- afin d’avoir une alimentation qui reflète nos préférences alimentaires ;
- pour les bienfaits des retombées économiques locales ;
- pour la fraîcheur des aliments ;
- ...
De plus, ils contiennent tous les nutriments et les bienfaits qu’un sol riche et vivant peut
apporter.
En somme, manger biologique et local, c’est encourager une agriculture à échelle humaine, qui
respecte votre santé et celle de la terre.
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définitions et PRÉCISIONS sur les recettes
1. Tous les aliments utilisés dans les recettes sont locaux et le plus possible biologiques.
2. Nous entendons par local : le plus près possible de l’endroit où l’on se trouve. Les aliments utilisés
dans ce livre proviennent pratiquement tous du Québec. Toutefois nous avons compris un rayon plus
large pour certains ingrédients qui ne se retrouve pas au Québec ou qui ne sont pas commercialisés
en grande quantité : d’abord le Maine pour son sel de mer, ensuite le Nouveau-Brunswick pour ses
algues et enfin l’Ouest canadien pour ses céréales.
3. Les abréviations utilisées dans le livre : t. pour tasse et c. pour cuillère, lb pour livre et oz pour
once.
4. On juge la quantité des aliments selon leur taille moyenne. Par exemple, une carotte signifie une
carotte de taille moyenne, mais on peut aussi utiliser deux petites carottes ou la moitié d’une grosse.
5. Le terme girafe désigne l’instrument de cuisine électrique en forme de manche, muni d’un bou-
ton et qui sert à broyer les aliments. Certains l’appellent mixette. Le terme autocuiseur quant à lui
désigne l’appareil pour cuire les aliments sous pression et à la vapeur. Il est aussi appelé cocotte ou
presto.
6. Bien que les légumineuses soient souvent commercialisées sous le nom de haricot, nous avons pré-
féré utiliser le terme fève généralement employé au Québec (fèves blanches, fèves rognons rouges...).
7. Lorsque le type d’huile n’est pas mentionné et que la recette demande de la cuisson, on doit utiliser
l’huile de tournesol qui peut être chauffée. Par contre, pour les vinaigrettes ou l’ajout d’huile après la cuis-
son, on peut aussi utiliser l’huile de lin ou l’huile de chanvre pour leurs oméga-3.
8. La disponibilité des aliments suivant les mois est une moyenne générale de ce que l’on trouve dans la
majorité des épiceries du Québec. Ces données peuvent cependant varier selon l’endroit où l’on habite
et les conditions climatiques de l’année en cours.
9. Il n’y a pas non plus d’utilisation de la gélatine étant donné son procédé de fabrication.
10. Nous avons aussi préféré utiliser la graine de lin plutôt que les oeufs comme agent liant, à cause du
traitement habituellement réservé dans l’industrie aux poules pondeuses et du moindre coût énergé-
tique que requiert la production de la graine de lin. Celle-ci est de plus excellente pour la santé. Nous
vous suggérons de consulter la page 14 pour connaître la méthode de remplacement des oeufs ou bien
d’utiliser des oeufs biologiques.
9
Le guide du parfait petit local
Voici un petit guide afin de se nourrir localement. Réaliser toutes les actions suggérées est un idéal à
atteindre et réflètent le mode de vie de nos ancêtres. Cependant, même si vous ne posez qu’une seule
action dans ce sens, ce sera déjà un beau geste pour votre santé et celle de la planète !
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LA CUISINE DU PETIT LOCAL
Afin de réaliser les recettes entièrement locales contenues dans ce livre, voici la liste des
instruments et des produits à avoir dans sa cuisine.
Le garde-manger du petit local
c) aliments moins souvent utilisés mais qui apportent un goût bien particulier du Québec
- champignons sauvages
- épices de la forêt boréale
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Les principes
le principe de La CONSERVATION DES HERBES
Le séchage des herbes
Il est très facile de faire sécher soi-même ses herbes. Il suffit de les suspendre la tête en bas
à l’aide d’une petite ficelle dans un endroit sombre et sec. Il est donc possible d’agrémenter
ses plats de romarin, de sauge, d’origan, de sarriette, de thym, de piment fort que l’on aura
pris soin de faire sécher et dont on pourra profiter pendant tout l’hiver.
Les herbes demandent généralement une à deux semaines pour sécher. Les placer ensuite
dans des pots hermétiques pour qu’elles se conservent jusqu’à l’été suivant.
De plus, il est très économique de le faire lorsque de grosses quantités sont disponibles
dans les marchés l’été. Vous pouvez aussi en planter dans votre jardin ou vos plates-bandes
et les faire sécher à l’automne.
b) La congélation en sac
Lavez les herbes, séchez-les et placez-les dans des sacs de plastique pour la congélation.
C’est tout. Vous verrez, elles seront presque aussi fraîches qu’à la sortie du jardin.
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LE PRINCIPE DE LA MISE EN CONSERVE
1. Stériliser d’abord les pots Mason en les plongeant dans une grande marmite remplie
d’eau bouillante. Les bagues servant à visser les couvercles peuvent aussi être plaçée dans
un bac d’eau bouillante.
2. Placer les couvercles dans l’eau chaude mais non bouillante afin d’activer le scellant.
3. Remplir les pots avec les aliments bien chauds en laissant un espace vide de 1 ½ cm sur
le dessus et essuyer les rebords à l’aide d’un linge propre.
4. Disposer les couvercles sur les bocaux et visser les bagues sans trop serrer.
5. Remettre les pots dans la marmite d’eau bouillante et faire bouillir pendant 10 minutes.
6. Retirer les bocaux et les déposer sur un linge propre en les bougeant le moins possible.
Une grande pince pour le barbecue ou un gant en pla
7. Laisser refroidir 24 heures, jusqu’à ce que les couvercles se courbent vers le bas en fai-
sant le son « pop ».
8. Recommencer l’opération si certains couvercles ne se scellent pas, sinon placer ces pots
au réfrigérateur pour consommation immédiate.
9. Entreposer les pots Mason dans un endroit frais et sec à l’abri de la lumière.
* Notez que cette méthode s’applique aux aliments acides, principalement les fruits. Pour éviter tout risque
de contamination avec les aliments à faible acidité comme le maïs ou la viande, il est préférable de stériliser à
l’autocuiseur. Pour plus d’information, consultez le site internet de Bernadin : www.homecanning.com/fra .
Cependant, nos grand-mères ne stérilisaient pas nécessairement à l’autocuiseur les sauces tomates. Les viandes
sont cependant plus délicates. À vous de juger si vous prenez le risque de perdre le fruit de votre travail! L’important
demeure de bien vérifier si vos aliments sont toujours comestibles au moment où vous ouvrez les pots.
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LE PRINCIPE DU REMPLACEMENT DES OEUFS
Voici comment remplacer l’utilisation d’oeufs comme agent liant dans les recettes.
L’astuce: 1 portion de graines de lin pour 3 portions d’eau.
Ingrédients
Préparation
1. Moudre les graines de lin dans un moulin à café.
2. Ajouter l’eau et remuer légèrement.
3. Laisser reposer 5 minutes.
4. Ajouter à votre recette.
Remarque
La graine de lin prendra une forme gélatineuse et collante qui donne le même effet liant
que les oeufs dans les recettes.
Le miel
Pour 1 t. de sucre blanc
Remplacer une tasse de sucre par ⅔ de tasse de miel.
Diminuer les ingrédients liquides de 1/4 de tasse.
Le sirop d’érable
Pour 1 t. de sucre blanc
Remplacer une tasse de sucre par 1 tasse de sirop d’érable.
Diminuer les ingrédients liquides de 1/4 de tasse.
14
LE PRINCIPE DES LÉGUMINEUSES
* Notez qu’il est important de bien cuire les légumineuses jusqu’à tendreté. Sinon, elles seront indigestes.
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LE PRINCIPE Des céréales
Le sarrasin : Très nourrissant, il nous soutient durant les temps froids. Il possède un
goût particulier mais peu prononcé. À cause de sa texture pâteuse, il est idéal pour les
farces ou pour remplacer la viande hachée dans plusieurs recettes traditionnelles de pâté à
la viande, pain de viande, pâté chinois, etc. Il peut aussi facilement s’utiliser comme un riz
aux légumes. Il contient du potassium, du cuivre, du zinc, du phosphore, de l’acide folique,
de l’acide pantothénique et du fer.
L’orge : Elle est très nourrissante et son goût, plutôt neutre, demande à être relevé. En re-
froidissant après la cuisson, l’orge prend souvent une texture pâteuse et se façonne bien en
boulettes. C’est un épaississant naturel et c’est pourquoi elle est traditionnellement utilisée
dans les soupes. On peut la préparer en salade l’été ou l’ajouter chaude aux légumes et aux
légumineuses l’hiver. Il vaut mieux dans ce cas les cuire à part et les ajouter ensuite à l’orge
pour éviter que le tout se transforme en une purée uniforme. L’orge constitue un très bon
accompagnement pour tous les mets en sauce comme les sautés de légumes ou les ragoûts.
L’orge perlé (hé! oui, ça s’écrit au masculin) n’est pas recommandé, car il subit de nom-
breuses transformations qui lui font perdre sa valeur nutritive. L’orge mondé constitue
quant à lui la forme la moins transformée de cette céréale. Il a simplement été débarrassé
de son enveloppe extérieure : la céréale reste alors complète et nutritive.
L’épeautre et le seigle : Ces grains restent fermes, même quand ils sont bien cuits.
On peut les servir tels quels ou mélangés à un peu de sauce tamari en accompagnement
d’un autre mets plus goûteux. On peut y ajouter toutes sortes de légumes, du tofu ou des
légumineuses. Leur consistance fait qu’ils se marient aussi bien avec des aliments mous
comme des tomates ou des aubergines cuites qu’avec des aliments plus croquants comme
les légumes crus. Le seigle est également très nutritif : il constitue une excellente source de
protéines et de divers minéraux dont le phosphore et le potassium.
Le riz sauvage : Ses grains très nutritifs ont aussi un délicieux goût de noisette. Mélangé
avec des légumes crus et croquants, il se prête bien aux salades d’été. On peut aussi l’utiliser
comme accompagnement en y ajoutant simplement un peu d’huile de tournesol, du sel et
des fines herbes. Le riz sauvage possède une plus grande valeur nutritive que le riz conven-
tionnel : il contient davantage de protéines et constitue une bonne source de zinc, cuivre,
acide folique, niacine, magnésium, potassium, vitamine B6 et riboflavine.
1. Il faut rincer les céréales avant de les faire cuire. Mettez-les dans un bol, recouvrez-les
d’eau et brassez quelques instants avec une cuillère. Égouttez à l’aide d’un tamis.
2. Dans un chaudron, versez l’eau nécessaire à la cuisson des céréales. Portez à ébullition.
Ajoutez les céréales, couvrez et réduisez la température à feu doux. Référez-vous au tableau
de la cuisson des céréales à la page suivante.
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Tableau de cuisson des céréales
En cuisine, on utilise souvent le tempeh de la même façon que le tofu. On peut donc rem-
placer le tofu par du tempeh dans presque toutes les recettes qui se trouvent dans ce livre.
On peut le trouver dans les épiceries d’aliments naturels ou bien le faire soi-même.
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Janvier
CONSERVATION
betterave
carotte
céleri-rave
chou
oignon
panais
poireau
pomme
pomme de terre
rabiole
radis noir
rutabaga
topinambours
tresse d’ail
CONGÉLATION
bleuets
canneberges
légumes
CULTIVÉ EN SERRE
laitue hydroponique
tomate
CULTIVÉ À L’ANNÉE
champignon
endive
germination
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POTAGE AUX
TOPINAMBOURS
Étonnament sucré, ce potage est un bon moyen
d’apprivoiser le topinambour.
Ingrédients
• 2 gros oignons
• 2 ½ t. de topinambour
• 2 c. à soupe d’huile de tournesol
• 1 gousse d’ail
• 2 t. de bouillon
Préparation
6. Ajouter le bouillon.
7. Porter à ébullition.
9. Passer au mélangeur.
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LAIT VÉGÉTAL DE COURGE Purées de légumes
d’hiver
Ingrédients
20
SALADE SUCRÉE de panais sarrasin aux légumes
et carottes
Une alternative au riz aux légumes.
Le côté sucré des carottes et des panais en fait
une salade qui plaît à tous. Ingrédients
2. Servir en accompagnement.
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RAGOÛT D’HIVER À L’ORGE FOURNÉE DE
LÉGUMES RACINES au
Ingrédients
sirop d’érable
• 1 ⅓ t. d’orge mondé
• 2,2 lbs de boeuf bio en cubes Un accompagnement réconfortant pour mettre
• un peu de farine en valeur les légumes d’hiver.
• 2 c. à soupe de beurre ou d’huile Ingrédients
• 1 gros oignon ou 2 oignons moyens hachés
• 1 céleri-rave moyen coupé en cubes • 8 t. de légumes racines au choix coupés en
• 1 rutabaga moyen coupé en cubes cubes : betterave, rutabaga, céleri-rave,
• 1 radis noir moyen coupé en cubes topinambour, carotte...
• 2 panais coupés en rondelles
• 2 gousses d’ail hachées • 1 gousse d’ail hachée finement
• 2 c. à soupe de tamari • 3 c. à soupe d’huile de tournesol
• 1 c. à soupe de sirop d’érable
• ¼ t. de sirop d’érable
• 1 c. à thé de thym
• 2 c. à soupe de sarriette • 1 c. à soupe de thym
• 1 c. à thé de sel d’ail ou de sel • 1 c. à soupe de romarin
• 6 t. de bouillon de légumes ou de boeuf
Préparation
Préparation
1. Dans un bol, mélanger les légumes, l’ail et
1. Faire tremper l’orge pendant 2 heures. Reti- l’huile.
rer et égoutter.
2. Enfariner les cubes de boeuf. 2. Déposer dans un plat allant au four, légère-
3. Les faire revenir avec l’oignon et un peu ment huilé.
d’huile, dans une grande casserole allant au
four. 3. Ajouter le sirop d’érable et les herbes.
4. Ajouter les légumes et l’ail et faire revenir en
4. Cuire environ 1 heure au four à 425 °F, en
brassant encore quelques instants.
remuant de temps à autre, jusqu’à ce que les
5. Ajouter les épices, le tamari, le sirop d’éra-
légumes soient cuits.
ble, l’orge et le bouillon.
6. Couvrir et mettre au four à 350 °F pendant 5. Servir en accompagnement à votre plat
2 heures 30 minutes. hivernal favori.
Remarques
22
OIGNONS FARCIS 7. Ajouter le pain, le vinaigre de cidre et les
pommes.
Cette recette n’est pas compliquée, mais un peu
longue à préparer. Elle est cependant exquise et 8. Garnir chaque oignon de cette préparation.
permet de mettre en valeur cet aliment disponi- 9. Ajouter une noix de beurre sur le dessus.
ble à l’année.
10. Ajouter un peu d’eau ou de bouillon afin
Ingrédients de couvrir le fond du plat.
23
Galettes de sarrasin SAUCE AUX CHAMPIGNONS
Ingrédients Cette sauce s’utilise aussi bien sur les pâtes,
les grains de céréale cuits comme le seigle ou le
• 2 t. de farine de sarrasin sarrasin, qu’en sauce d’accompagnement pour le
• 1 ½ c. à thé de sel tofu.
5. Servir nappée de sirop d’érable si désiré. 4. Dans le même poêlon, chauffer l’huile à feu
doux.
Variante 5. Ajouter la farine et mélanger pour former
Pour confectionner des galettes végétaliennes, une pâte.
utiliser de l’eau ou du lait végétal et utilser la 6. Augmenter le feu.
méthode de remplacement des oeufs (p. 14).
7. Verser le lait petit à petit en remuant au
fouet, jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse et
épaisse. Retirer du feu.
Variante
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GRANOLA MAISON coupe de fruits
Ingrédients Coupe de fruits d’hiver
Remarque • prune-fraise
• poire-bleuet-sureau
Le granola se conserve bien dans un contenant
hermétique. • melon-bleuet-pimbina
• fraise-amélanche
Variante • mûre-bleuet-gadelle
Remplacer les canneberges par d’autres fruits • pêche-argouse
séchés du Québec: cassis, bleuet, fraise, poire, • framboise-groseille
groseille, etc.
• etc.
Variante
25
LAIT CHAUD À L’ÉRABLE CROUSTADE À L’ÉPEAUTRE ET
À L’ÉRABLE
Réconfortant et facile à préparer, voici une sa-
voureuse alternative locale au chocolat chaud.
Ingrédients
Ingrédients
• 8 pommes moyennes
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PÂTE À TARTE AU BEURRE TARTE AUX POMMES
CLASSIQUE
Pour faire une belle pâte à tarte, il faut un peu
de pratique. Une fois que vous aurez pris le tour,
ça devient très facile. Gardez courage! Ingrédients
• 6 pommes
Ingrédients
• 2 abaisses de pâte à tarte au beurre
• 1 t. de farine • sirop d’érable ou miel (facultatif )
• ⅓ t. de beurre froid coupé en petits cubes
• t. d’eau froide Préparation
4. Abaisser.
Remarques
- Cette pâte se réalise aussi très bien au robot - Il est important de bien perforer l’abaisse du
culinaire. dessus ou d’enlever un rond de pâte au centre
afin de laisser s’échapper la vapeur. Sinon, il se
formera un espace entre la croûte et les pom-
mes.
27
Février
CONSERVATION
betterave
carotte
céleri-rave
chou
oignon
panais
poireau
pomme
pomme de terre
rabiole
radis noir
rutabaga
tresse d’ail
CONGÉLATION
bleuets
canneberges
légumes
CULTIVÉ EN SERRE
laitue hydroponique
tomate
CULTIVÉ À L’ANNÉE
champignon
endive
germination
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POTAGE AUX CHAMPIGNONS SOUPE MISO DE LUXE
À déguster toute l’année! Les champignons sauvages et les algues ont vrai-
ment des saveurs hors du commun qui gagnent à
Ingrédients être découvertes.
• ¼ t. de beurre Ingrédients
• 1 poireau
• ¼ t. de champignons sauvages séchés
• 4 barquettes de champignons blancs de 8 oz • 1 oignon
• 2 t. de bouillon de légumes • ½ céleri-rave ou 1 radis noir coupé en
• 2 c. à soupe de thym séché morceaux
• 2 c. à soupe de basilic séché • 6 t. de bouillon de légumes
• 2 c. à thé d’origan • 3 c. à soupe de miso
• ¼ t. de farine • quelques algues petits goémons
• quelques larmes de crème à café • herbes séchées ou de votre congélateur
Préparation Préparation
1. Faire revenir le poireau avec le beurre pen- 1. Attendrir vos champignons séchés dans un
dant 3 minutes. peu d’eau tiède pendant 20 à 30 minutes.
2. Ajouter les champignons entiers ainsi que la 2. Les retirer et les couper en petits morceaux
moitié des herbes. Couvrir et laisser cuire à feu ou les laisser entiers, selon votre préférence.
moyen pendant 12 minutes. Réserver l’eau de trempage.
3. Ajouter la farine. Bien mélanger. 3. Dans une marmite, faire revenir l’oignon
dans un peu d’huile.
4. Ajouter le bouillon et faire cuire pendant 20
minutes. 4. Ajouter l’eau de trempage des champignons,
le bouillon et le céleri-rave.
5. Passer au mélangeur tout en ajoutant le reste
des herbes. 5. Ajouter des herbes à votre goût.
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POÊLÉE D’ENDIVES AUX potage aux betteraves
CANNEBERGES
Dessiner un coeur avec la purée de panais pour
À servir en accompagnement à un steak ou filet obtenir un potage un peu kitsch pour la Saint-
de porc biologique ou encore à des tranches de Valentin!
tofu marinées dans la marinade miso et canne-
berges. Ingrédients
• 1 gros oignon
Ingrédients
• 6 à 7 betteraves
pour 2 portions • 1 gros céleri-rave
• 4 à 5 panais
• 5 à 6 endives (environ 8 t.)
• bouillon de légumes
• 1 pomme
• 1 t. de canneberges
Préparation
• 1 t. de jus de pomme ou de bleuets
1. Peler le céleri-rave, les betteraves et l’oignon
Préparation et couper en morceaux.
30
SAUTÉ DE LÉGUMES STEAK DE PORC MARINÉ
À L’ORIENTALE AU MISO
Ingrédients Ingrédients
Préparation
Variante
31
principe du gratin sans Gratin à l’orge
fromage
Ce plat consitue un accompagnement récon-
fortant pendant l’hiver. On peut églalement y
À partir de ce principe simple, vous pouvez réa- ajouter des morceaux de poulet biologique ou de
liser toute une variété de délicieux gratins. Les tofu pour un repas complet.
plats au four réconfortants sont particulièrement
appréciés pendant la saison hivernale.
Ingrédients
Ingrédients • 1 t. d’orge cuite
• 1 t. de céréales cuites : sarrasin, orge, seigle, • 1 ½ t. de légumes d’hiver en gros morceaux :
épeautre, riz sauvage, etc. carotte, rutabaga, topinambour, panais,
chou, céleri-rave, etc.
• 1 t. de légumineuses cuites : haricots blancs,
haricots roma, flageolets, etc. • 2 t. de sauce béchamel aromatisée au mélilot,
au romarin ou au thé du Labrador
• 1 ½ t. de légumes cuits à la vapeur
-hiver : carotte, topinambour, rutabaga, pa- • 2 t. de fromage râpé si désiré.
nais, courge, chou vert ou rouge, chou-rave,
céleri-rave, radis noir, betterave, etc. Préparation
Variante
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Sauce Béchamel
- 1 c. à thé de baies de genévrier écrasées, de
Cette sauce douce permet d’y ajouter les assai- graines de carvi écrasées, de graines de mou-
sonnements à votre goût et accompagne les plats tarde écrasées ou de chatons de comptonie
les plus divers. écrasés
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SALADE D’AMOUR DE L’HIVER salade de chop suey
Ingrédients Ingrédients
• ½ rutabaga • 1 oignon
• 2 betteraves • 5 champignons coupés en tranches
• 2 topinambours • 300 g de fèves germées
• 1 céleri-rave • 3 t. de fèves rouges cuites
• 1 oignon
Vinaigrette
• ½ céleri-rave râpé
• 6 c. à soupe de jus de canneberge • 1 carotte râpée
• 2 c. à soupe de jus de pomme • 1 betterave râpée
• 1 c. à thé de miel • 1 recette de vinaigrette miso et érable (p.95)
• 2 c. à soupe d’huile
Préparation
Préparation
1. Préchauffer une poêle avec un peu d’huile.
1. Préparer la vinaigrette.
2. Cuire l’oignon et les champignons.
2. Râper les légumes.
3. Rincer les fèves germées. Essorer à l’aide
3. Les mélanger dans un saladier. d’une essoreuse à salade.
Variante
34
Crème dessert CrêPE DESSERT aux fruits
Cette sauce sucrée se prépare de la même façon Ingrédients
que la sauce béchamel. On peut l’utiliser pour
préparer des crêpes dessert aux fruits (p.36), • 4 crêpes (p.42)
les coupes de fruits (p.45) ou pour toutes sortes • 2 t. de crème dessert (p.35)
d’autres desserts simples et délicieux que vous • 2 t. de fruits en morceaux
pourrez inventer. -l’hiver : pommes, un mélange
de pommes et de canneberges sé-
chées, ou encore un mélange de
Ingrédients pommes et de petits fruits congelés
-l’été : fraises, framboises, bleuets, sureaux,
pour 2 tasses poires, prunes, melon, etc.
• 2 c. à soupe d’huile de tournesol 1. Pour les fruits congelés, les placer 12 heures
• 3 c. à soupe de farine à l’avance au réfrigérateur, afin qu’ils dégèlent
lentement sans trop ramollir.
• 4 c. à thé de sirop d’érable
2. Préparer les crêpes et les cuire à la poêle.
3. Déposer une crêpe dans une assiette. Placer
Préparation à l’intérieur ½ t. de fruits. Ne pas mettre les
fruits au milieu mais d’un seul côté de la crêpe,
1. Chauffer le lait à part. ce qui vous aidera au moment de la rouler.
4. Verser ⅓ t. de crème dessert et rouler la
2. Dans une casserole, chauffer l’huile à feu crêpe. Enlever un peu de fruits si elle se roule
doux. Ajouter progressivement la farine en difficilement. Procéder de la même façon pour
brassant constamment. les autres crêpes.
3. Ajouter graduellement le lait chaud et re- 5. Verser le reste de la crème dessert sur chaque
muer jusqu’à consistance lisse. crêpe.
6. Décorer les assiettes de fruits et de feuilles de
4. Continuer de chauffer à feu doux en re- menthe séchées.
muant continuellement jusqu’à l’obtention
d’une crème épaisse. Suggestions
35
TARTE AUX CANNEBERGES
Ingrédients
Préparation
5. Servir.
Remarque
36
Mars
CONSERVATION
betterave
carotte
céleri-rave
chou
oignon
panais
pomme
pomme de terre
radis noir
rutabaga
topinambour
tresse d’ail
CONGÉLATION
bleuets
canneberges
légumes
CULTIVÉ EN SERRE
laitue hydroponique
tomate
CULTIVÉ À L’ANNÉE
champignon
endive
germination
37
Soupe de pâtes à la verveine Soupe au chou et aux
champignons sauvages
Ingrédients
Ingrédients
• 6 t. de bouillon de légumes
• 2 oignons • 1 oignon
• 2 carottes râpées • ⅓ t. de champignons séchés
• 1 betterave râpée • ½ chou de Savoie tranché en lanières
• 4 gousses d’ail • 1 oignon
• 1 c. à soupe de vinaigre de cidre • 1 carotte en rondelles
• 2 c. à soupe de sirop d’érable • 6 champignons tranchés
• sel au goût • 4 t. de bouillon
• ½ paquet de 230 g de pâtes alimentaires • 2 t. eau
locales (Allegria) à votre choix • 1 ½ c. à soupe de sauce tamari
• 6 c. à soupe de verveine séchée • ½ c. à thé de thym séché
• 1 c. à thé de basilic séché
• 3 c. à thé de paprika Préparation
1. Mélanger le bouillon, les légumes, l’ail, le 2. Ajouter les champignons, le chou et les
vinaigre, le sirop d’érable et le sel. Porter à ébul- autres légumes. Couvrir et laisser suer 5 minu-
lition. tes en remuant de temps à autre.
2. Baisser le feu et ajouter les pâtes. 3. Ajouter le bouillon, l’eau, la sauce tamari et
le thym. Porter à ébullition, puis laisser mijoter
3. Laisser mijoter environ 10 minutes, jusqu’à ce 20 minutes à feu doux.
que les pâtes soient cuites.
4. Servir.
4. Arrêter le feu. Ajouter le basilic, la verveine et
le paprika en les émiettant. Mélanger et servir.
Variante
38
ENDIVES GRILLÉES AU HUMMUS LOCAL AU MISO
FROMAGE DE CHÈVRE
Ingrédients
3. Étendre grossièrement le fromage de chèvre 6. Servir avec des crudités ou sur du pain.
sur la face intérieure des endives.
6. Servir immédiatement.
39
tofu frit salade de betteraves
RÂPÉES AUX pommes
Il est préférable de faire cuire le tofu et de
l’assaisonner légèrement avant de l’incorporer
à d’autres recettes, car son goût naturel est très Ingrédients
neutre. Voici une façon simple de l’apprêter.
• 6 t. de betteraves râpées
Ingrédients • 2 t. de panais râpé
• 1 pomme
• ½ bloc de tofu de 454 g (16 oz), rincé, bien
égoutté et coupé en cubes
Vinaigrette
• ¼ t. d’huile de tournesol
• ⅓ t. de sauce tamari • 3 c. à soupe d’huile de tournesol
• 1 c. à thé de thym séché • 3 c. à soupe de jus de pomme
• 2 c. à thé de moutarde (facultatif ) • 4 c. à soupe de vinaigre de cidre
• 2 c. à soupe de sirop d’érable
Préparation
2. Verser le tout dans une poêle. Faire frire 5 2. Couper les pommes en petits cubes et les
à 8 minutes à feu élevé en remuant de temps à ajouter à la salade.
autre.
3. Ajouter la vinaigrette et bien mélanger.
Variante aigre-douce Servir.
40
SALADE DE CHOU Vinaigrette au jus
TRADITIONNELLE de pomme
Le chou produit facilement une grande quantité Idéal pour les salades de betteraves et carottes
de salade. Cette salade est donc parfaite pour les râpées.
repas de cabane à sucre ou du temps des Fêtes.
Dosez la recette selon le nombre de personnes à
votre table. Ingrédients
• 3 c. à soupe d’huile
Ingrédients
• 3 c. à soupe de jus de pomme
• chou vert • 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
• carottes • 1 c. à soupe de sirop d’érable
Variante
41
Crêpes farcies au confit de Crêpes françaises
carotte et au fromage de végétaliennes
chèvre
Vous pouvez utiliser les crêpes végétaliennes au
Pour ceux qui apprécient le sucré-salé! déjeuner avec des fruits, des coulis de fruits ou
du sirop d’érable. Vous pouvez encore en faire
Ingrédients des crêpes repas en les garnissant de légumes,
de tofu ou de fromage*.
pour environ 6 crêpes
Ingrédients
• 1 recette de pâte à crêpe végétalienne
• 1 t. de farine d’épeautre ou remplacer ½ t. par
• 1 recette de confit de carottes p. 108 une autre farine (sarrasin, avoine, seigle...)
• 1 paquet de fromage de chèvre à pâte molle • 1 t. de lait de soya
• 1 barquette de champignons • 1 ½ c. à soupe de graines de lin moulues
• 1 oignon
• 2 tomates tranchées Préparation
• 2 pincée de sel
1. Ajouter ⅓ t. d’eau aux graines de lin moulues
Préparation
et fouetter légèrement avec une fourchette.
Laisser reposer au moins 2 minutes avant
1. Cuire les crêpes, puis réserver au four à basse
d’utiliser.
température.
2. Dans un bol, mettre la farine et creuser un
2. Faire revenir l’oignon et les champignons
puits.
dans une poêle avec un peu d’huile de tourne-
sol. Ajouter le sel. Réserver une fois cuits. 3. Dans ce puits, incorporer progressivement
le mélange de graines de lin. Bien mélanger
3. Dans le même poêle, faire revenir les tranches
avec la farine afin de conserver une texture
de tomates.
homogène.
4. Déposer dans chaque crêpe ¼ �������������
t.���������
de from-
4. Ajouter progressivement le lait de soya en
age et étendre verticalement. Ajouter ½ t. du
brassant délicatement afin qu’il ne se forme pas
mélange d’oignon et de champignons et 1 c. à
de grumeaux.
soupe de confit de carottes. Ajouter quelques
tranches de tomates, puis rouler la crêpe. 5. Dans une poêle, faire chauffer 1 c. à thé
d’huile. Quand l’huile est bien chaude, y verser
5. Déposer dans une assiette et servir avec un
environ ¼ t. de pâte et laisser cuire à feu moyen.
filet de sirop d’érable.
Retourner afin de dorer les deux côtés.
42
PAIN FESSE
DE MA GRAND-MAMAN 9. Préchauffer le four à 325 °F pour une mie
plus moelleuse ou à 350 °F pour une croûte
Ce pain est un régal avec la soupe aux légumes, plus dure. Cuire 30 minutes, jusqu’à ce que le pain
les confitures maison et le beurre d’érable! soit doré.
Préparation
6. Pétrir de nouveau.
43
LE principe de la Certains, au goût plus acide comme la rhu-
COMPOTE barbe ou la canneberge, doivent cependant
être additionnés de miel ou de sirop d’érable.
Ajoutez-en à votre goût. Vous pouvez égale-
ment remplacer l’agent sucrant par du jus de
Plusieurs fruits peuvent faire une excellente
pomme.
compote: pomme, bien sûr, mais aussi fraise,
prune, rhubarbe, pêche, poire, etc.
Le sucre permettant une longue conservation,
les compotes se conservent beaucoup moins
Le principe de base est de faire chauffer les
longtemps que les confitures sucrées. Elles se
fruits coupés en morceaux dans un chaudron
gardent généralement une à deux semaines au
avec un peu d’eau, jusqu’à ce qu’ils soient ten-
réfrigérateur.
dres et se défassent facilement.
Pour la compote de fraises, il est important de
Vous pouvez ensuite les passer au mélangeur
ne pas utiliser de fruits murtris car elle prendra
pour une texture lisse ou tout simplement les
un goût avarié.
écraser au pile-patates si vous désirez conserver
de gros morceaux de fruits.
Voici 2 méthodes afin de conserver les
La majorité des fruits sont assez sucrés en eux- compotes si vous en faites de grosses
mêmes et ne nécessitent pas l’ajout de sucre. quantités.
44
COMPOTE DE POMMES Muffins au son et
canneberges
En plus d’être réconfortante quand elle est servie
chaude, la compote répand sa bonne odeur par- Ingrédients
tout dans la maison lorsqu’elle cuit. De plus, si
l’on garde la pelure et que l’on utilise une variété • 1 t. de farine d’épeautre ou d’avoine
de pommes rouge foncé, la compote se teinte
• ½ t. de son d’avoine
d’une belle couleur rose.
• ¼ t. de flocons d’avoine à cuisson rapide
Ingrédients • 1 t. de sauce aux canneberges maison
• 1 t. de canneberges congelées
pour environ 1 t. de compote
• ½ t. de compote de pomme
• 4 pommes • ¼ t. d’huile de tournesol
• ¼ t. d’eau • 2 oeufs ou son remplacement par des graines
de lin p. 14
Préparation • 1 c. à soupe de poudre à pâte sans alun
• 2 pincées de sel
1. Couper les pommes en gros cubes et les
placer dans une casserole.
Préparation
2. Ajouter l’eau.
45
Avril
CONSERVATION
betterave
carotte
chou
oignon
panais
pomme
pomme de terre
radis noir
rutabaga
tresse d’ail
NOUVELLE RÉCOLTE
tête de violon
produits de l’érable
CONGÉLATION
bleuets
canneberges
légumes
CULTIVÉ EN SERRE
concombre
laitue hydroponique
tomate
CULTIVÉ À L’ANNÉE
champignon
endive
germination
46
Préparation
47
SAUCE AU BEURRE SANDWICH AUX POMMES
DE CHANVRE
Les pommes, le miel et le fromage s’harmonisent
Cette sauce très nutritive possède un doux par- parfaitement bien dans ce sandwich.
fum de verdure et de noisette. On peut l’utiliser
sur les pommes de terre, les plats de légumes Ingrédients
mélangés, les asperges, le tofu grillé, les céréa-
les, etc. Cependant, il vaut mieux l’utiliser avec • miche de pain
parcimonie puisqu’elle est très riche en matières
• miel
grasses.
• tranches de pomme
Ingrédients • fromage à pâte molle ou demi-ferme
• luzerne
• 2 c. à thé de beurre de chanvre
• ¼ t. de lait de soya non sucré Préparation
• 1 c. à soupe d’huile de chanvre ou d’huile de
tournesol 1.Trancher la miche et faire chauffer au four ou
au grille-pain.
• une pincée de sel
• une pincée d’herbes 2. Pour chaque sandwich, tartiner une tranche
de miel et verser un filet d’huile sur l’autre
Préparation tranche.
Variante Variante
Remplacer le sel par 1 c. à thé de miso délayé Remplacer l’huile par de la crème sure et
dans un peu de lait de soya. ajouter au sandwich des feuilles d’épinards.
48
CROÛTONs aux
champignons
Ingrédients Ingrédients
2. Trancher les champignons. Les disposer sur 1. Réhydrater les champignons sauvages dans
le pain et recouvrir de fromage râpé. un petit bol d’eau pendant 30 minutes.
3. Faire griller au four 5 à 10 minutes, jusqu’à 2. Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile
ce que le fromage soit fondu et doré. une dizaine de minutes.
49
VÉGÉ-BURGER AUX FÈVES FRITES AUX POMMES DE
ROUGES TERRE BLEUES ET AUX
LÉGUMES
Ingrédients
Ingrédients
pour 5 à 6 boulettes
• 2 pommes de terre bleues
• 1 c. à thé de graines de lin moulues • ½ rutabaga
• 1 t. de fèves rognons rouges cuites • 2 betteraves
• ½ t. de panais râpé • huile de tournesol
• ½ t. de carotte râpée
• ½ oignon haché Préparation
• 2 gousses d’ail finement hachées
1. Couper tous les légumes en bâtonnets.
• 2 c. à thé d’estragon
2. Préchauffer le four à 350 °F.
• 2 c. à thé de thym
• 1 c. à thé de paprika 2. Faire revenir les légumes dans une poêle avec
un peu d’huile pendant 2 minutes.
• 1 c. à thé de sel
• 1 c. à thé de miel 3. Placer ensuite les légumes dans un plat allant
au four et cuire environ 30 minutes en les retour-
• feuilles de laitue, tomates en tranches,
nant de temps en temps, jusqu’à ce que les frites
ketchup et pains à hambourgeois
soient dorées.
Préparation
50
CROUSTILLES DE POMME
Ingrédients
• 3 à 4 pommes
Préparation
4. Mettre au four.
6. Sortir du four.
Remarques
51
BEURRE DE POMME GRUAU DE SARASIN
Placé dans de petits bocaux, le beurre de pomme Le sarrasin gagne en popularité mais demeure
peut faire un joli présent. méconnu, en particulier sous la forme de gruau.
Cette recette simple permet de le mettre en
Ingrédients valeur et a l’avantage de se déguster autant
chaude que froide.
pour 2 pots de 500 ml
Ingrédients
• 5 lb de pommes
• 1 ⅔ t. de jus de pomme naturel • 2 t. de lait de soya ou de vache
• 2 ½ t. d’eau
Préparation • 1 t. de gruau de sarrasin
1. Couper les pommes en gros morceaux et • 4 t. de pommes en petits cubes (environ 4
enlever le coeur. pommes moyennes)
• ½ t. de sirop d’érable
2. Les mettre dans une grande marmite avec
• ¼ t. canneberges séchées
la moitié du jus de pomme. Faire cuire à feu
moyen pendant 15 minutes.
Préparation
3. Réduire à feu doux.
1. Porter le lait et l’eau à ébullition dans une
4. Laisser cuire pendant 3 à 4 heures. Bras- casserole de taille moyenne.
ser de temps en temps et ajouter petit à petit
l’autre moitié du jus de pomme. 2. Ajouter le gruau de sarrasin et une pincée de
5. Passer le tout au mélangeur ou à la girafe. sel. Bien brasser, couvrir et cuire à feu très doux
en brassant de temps en temps pendant 10 à 12
6. Mettre dans des bocaux. Le beurre de minutes, jusqu’à ce que le gruau épaississe.
pomme se conserve environ une semaine au
réfrigérateur. 3. Préchauffer le four à 350°F.
52
TARTE AU SIROP D’ÉRABLE
Ingrédients
• 1 ½ t. de sirop d’érable
• ½ t. d’eau
• ¼ t. de farine
• 1 abaisse de tarte cuite
Préparation
Remarque
53
MaiCONSERVATION
chou
oignon
panais
pomme
pomme de terre
radis noir
rutabaga
topinambour
tresse d’ail
NOUVELLE RÉCOLTE
asperge
concombre
fines herbes
laitue
oignon vert
radis
rhubarbe
tête de violon
CONGÉLATION
bleuets congelés
canneberges congelées
légumes congelés
CULTIVÉ EN SERRE
concombre
laitue hydroponique
tomate
CULTIVÉ À L’ANNÉE
champignon
endive
germinations
54
PISSALADIÈRE À LA BEURRE DE LIN
TRUITE FUMÉE
Ingrédients
Voici une adaptation locale de cette sorte de
pizza typiquement française. • ¼ de graines de lin
• 3 c. à soupe d’huile de tournesol
Ingrédients • 1 à 2 c. à thé de sirop d’érable
Préparation Variante
55
Salade printanière Boulettes d’orge à la sauce
tomate
Ingrédients
Ingrédients
• 1 laitue Boston
• 10 radis en rondelles • 2 t. d’orge cuite
• quelques brins de ciboulette • 1 c. à thé de graines de lin moulues
• 1 c. à thé de sel d’oignon • 3 c. à thé d’eau chaude
• crème 10% • 2 c. à soupe de farine
• une pincée de sel
Préparation
• ½ c. à thé d’herbes de Provence ou de feuilles
de catherinette
1. Laver la laitue.
• 1 t. de sauce tomate (p.92)
2. La disposer dans un saladier. Ajouter les radis
en rondelles, la ciboulette et saupoudrer de sel Préparation
d’oignon.
1. Cuire l’orge. Égoutter.
3. Arroser de crème à votre goût.
2. Ajouter l’eau chaude aux graines de lin mou-
4. Servir. lues et laisser reposer 2 minutes.
Variante
56
TARTINADE DE PAIN GRILLÉ À LA
FÈVES ROMA TARTINADE DE FÈVES
ROMA
Ingrédients
Ingrédients
• 1 t. de fèves roma cuites
• 2 gousses d’ail pour 2 portions
• 3 c. à soupe d’eau
• 1 tomate en tranches
• 4 c. à soupe d’huile
• 2 tranches de pain baguette au levain
• 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
• tartinade de fèves roma
• sel au goût
• quelques feuilles de basilic
• 2 c. à thé de basilic séché
Préparation
Préparation
1. Faire griller les tranches de tomate à la poêle
1. Broyer les fèves dans un bol à l’aide d’une dans un peu d’huile.
girafe.
2. Placer le pain sous le gril du four jusqu’à ce
2. Ajouter le reste des ingrédients et bien mé- qu’il soit légèrement doré.
langer.
3. Ajouter la tartinade, les tranches de tomate
Remarque et le basilic, puis remettre au four quelques
instants.
On peut également réaliser cette recette avec 4. Retirer lorsque le basilic commence à sécher.
des fèves rognons rouges si vous ne trouvez pas
de fèves roma locales. 5. Servir accompagné d’une salade et de
luzerne.
57
principe de base du Salade de rhubarbe et
tofu mariné tofu mariné
Le tofu a peu de goût en lui-même, mais il ab- Ingrédients
sorbe bien les saveurs. Il est donc idéal de le faire
mariner. pour 4 portions
58
CHOU FARCI AU RIZ 4. Hacher l’oignon, la carotte, les champignons
et l’ail.
SAUVAGE
5. Ajouter les graines de lin, le riz sauvage et
Ingrédients bien mélanger à la cuillère ou avec les doigts.
Ajouter ensuite les assaisonnements de la
• 1 gros chou version choisie.
• 1 c. à soupe de graines de lin 6. Placer une cuillerée de la préparation au
• 1 oignon centre de chaque feuille de chou et rouler en
refermant les extrémités. Si nécessaire, utiliser
• 1 carotte
un cure-dent pour tenir la feuille fermée.
• 4 à 5 champignons
7. Huiler le fond d’une marmite et y déposer
• 1 gousse d’ail
les choux farcis. Ajouter 2 t. de bouillon.
• 1 ½ t. de riz sauvage cuit
8. Amener à ébullition et cuire à feu moyen
• 2 t. de bouillon
pendant 30 minutes. Ajouter du bouillon s’il
s’évapore complètement.
Version estivale
9. Servir en accompagnement.
• 1 oignon vert haché
• 2 c. à thé de marjolaine Variantes
• quelques feuilles de persil plat hachées
- Remplacer le bouillon par du jus de tomate.
Version épices boréales - Remplacer ¾ t. de riz par de la viande hachée
biologique ou des lanières de tofu.
• 5 morceaux de champignons sauvages séchés - Cette farce s’utilise aussi très bien pour les
trempés au préalable 30 minutes. poivrons farcis.
• 2 à 3 c. à soupe de brisures de bardane
Préparation
59
hambourgeois de luxe FOURNÉE DE POMMES À
LA RHUBARBE
Ingrédients
Préparation
Préparation
1. Couper le dessus des pommes.
1. Façonner la viande en 4 boulettes. Cuire à la
2. Enlever le coeur à l’aide d’un couteau en
poêle avec un peu de beurre ou d’huile.
prenant soin de ne pas percer le dessous des
2. Disposer chaque boulette sur la base des pommes.
pains à hambourgeois. 3. Remplir cette cavité de compote de rhubarbe.
4. Replacer le capuchon.
3. Les recouvrir de confit d’oignons, d’une 5. Placer dans un plat allant au four. Ajouter
feuille de laitue, puis de 2 tranches de tomates. un peu d’eau afin de recouvrir le fond du plat.
6. Faire cuire au four à 350 °F pendant 40
4. Tartiner finalement l’intérieur de l’autre minutes, jusqu’à ce que l’intérieur des pommes
moitié du pain de fromage de chèvre. Refermer. soit bien cuit et que la chair essaie de sortir de
la pelure.
5. Servir accompagné d’une salade ou de frites
7. Servir bien chaud.
maison (p.50).
Remarque Variantes
60
BISCUITS AUX POMMES 6. Disposer sur la plaque à biscuits avec une
cuillère pour former des biscuits de 10 cm de
diamètre.
Ingrédients
7. Cuire au four 20 minutes.
• 1 c. à table de graines de lin ou 1 oeuf bio
• 1½ t. de farine d’épeautre Variante
• 1 c. à table de poudre à pâte
Remplacer les canneberges par des cerises,
• 1 t. de flocons d’avoine bleuets ou cassis séchés.
• 1 pincée de sel
• 1 t. de canneberges séchées
• ⅓ t. de beurre ramolli
• ½ t. de compote de pommes
• 1 pomme pelée et coupée en cubes
• ½ t. de sirop d’érable
Préparation
61
JuinCONSERVATION
chou
oignon
rutabaga
pomme
pomme de terre
NOUVELLE RÉCOLTE
asperge
bette à carde
chicorée
concombre
cresson
oignon vert
épinard
fines herbes
fleur d’ail (à partir du solstice d’été)
fraise
laitue
rabiole
radis
rhubarbe
scarole
CONGÉLATION
bleuets congelés
canneberges congelées
légumes congelés
CULTIVÉ EN SERRE
concombre
laitue hydroponique
tomate
CULTIVÉ À L’ANNÉE
champignon
endive
germinations
62
POTAGE AUX ÉPINARDS Salade estivale crémeuse
Ingrédients Ingrédients
4. Servir.
63
Salade de fraises Taboulé à l’orge
feta et asperges
Ingrédients
Ingrédients
• 2 t. d’orge cuite
• 10 asperges • 4 radis en rondelles
• 2 bottes d’épinards frais • 1 t. de persil frais haché
• 2 t. de fraises coupées en tranches • ½ oignon rouge haché
• ½ t. de fromage feta coupé en cubes • 1 tomate coupée en dés
• ¼ d’un oignon rouge coupé en fines tranches • 1 c. à soupe de menthe fraîche ciselée
• 1 c. à soupe de sirop d’érable
Vinaigrette • 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
• 4 c. à thé de moutarde
• 3 c. à soupe d’huile
• 1 gousse d’ail Préparation
• 4 c. à soupe de vinaigre de cidre
• 3 c. à soupe de sirop d’érable 1. Mélanger tous les ingrédients.
• 1. c. à thé d’origan 2. Déposer dans un saladier et servir.
Préparation
64
Vinaigrette au beurre de Épinards au fromage
chanvre (Palak paneer)
Utilisez cette vinaigrette pour tout genre de Voici une version locale du « palak paneer » qui
salade ou en trempette avec des crudités. Vous est un mets typique de la cuisine indienne. Au
pouvez aussi la verser sur des endives ou sur des lieu du paneer, nous utilisons un fromage produit
asperges cuites à la vapeur. au Québec que l’on peut griller. Vous le
trouvevez à la fromagerie et dans plusieurs
épiceries.
Ingrédients
Ingrédients
• ½ t. d’huile de chanvre ou de tournesol
• 4 c. à thé de vinaigre de cidre • 5 à 6 t. d’épinards
• 1 c. à soupe d’huile
• 4 c. à thé de beurre de chanvre • ½ oignon haché
• sel et herbes au goût. L’estragon se marie • ½ t. de lait biologique ou de lait de soya
particulièrement bien avec le goût du • 2 c. à thé de moutarde
chanvre. • 250 g de fromage à griller coupé en cubes de
1 cm
Préparation
Préparation
1. Délayer le beurre de chanvre dans une partie
du vinaigre. 1. Cuire les épinards à la vapeur. Égoutter.
2. Faire chauffer l’huile dans une poêle et y
2. Mélanger avec le reste des ingrédients et faire revenir l’oignon 3 minutes.
ajouter à votre salade. 3. Mettre dans un mélangeur avec tous les
autres ingrédients, sauf le fromage, et réduire
en purée.
4. Faire revenir le fromage dans la poêle qui a
servi à cuire les oignons. Il n’est donc pas né-
cessaire de rajouter de l’huile. Cuire à feu très
doux pendant 2 à 3 minutes.
5. Ajouter à la purée d’épinards.
6. Servir ce plat accompagné de grains de seigle
cuits ou de chapatis (p. 47).
Variante
65
Coulis de fraises et basilic SMOOTHIE AU KALE
Préparation
Préparation
1. Mettre tous les ingrédients au mélangeur et
1. Laver les fraises, puis les équeuter. broyer jusqu’à consistance lisse.
3. Réfrigérer.
Remarque
66
Gâteau à la rhubarbe et son 7. Mettre au four de 45 minutes à
coulis de fraises 1 heure jusqu’à ce qu’un couteau en ressorte
propre.
Préparation
67
CONFITURE DE FRAISES ET LIMONADE À LA RHUBARBE
CANNEBERGES
pour 1 pichet
pour 2 pots Mason de 250 ml
Ingrédients
Ingrédients
• 1 t. de jus de rhubarbe
• 3 t. de fraises • 10 feuilles de mélisse fraîches ou 2 c. à soupe
• 1 t. de canneberges congelées de feuilles séchées
68
Juillet
NOUVELLE RÉCOLTE CONSERVATION
ail oignon
asperge panais
bleuet rutabaga
bette à carde pomme de terre
betterave
brocoli
CONGÉLATION
céleri
cerise canneberges congelées
chicorée légumes congelés
chou
chou-fleur CULTIVÉ EN SERRE
chou chinois
chou-rave concombre
concombre laitue hydroponique
cornichon tomate
courgette
cresson CULTIVÉ À L’ANNÉE
épinard
oignon vert champignon
fenouil endive
fines herbes germinations
fraise
framboise
gourgane
haricot
kale
laitues
maïs (fin juillet)
mûre
piment fort
poireau
pois mange-tout
poivron
rabiole
radicchio
radis
rhubarbe
scarole
tomate (fin juillet)
69
Bouillon de CROUSTADE déjeuner
légumes d’été AUX PETITS FRUITS
Voici comment préparer un bouillon de base qui Peu sucrée, cette croustade se déguste très bien
servira pour les soupes et diverses recettes. au déjeuner. Elle est de plus remplie d’antioxy-
dants.
Ingrédients
Ingrédients
• 1 bouquet de persil frais
• 3 t. de flocons d’avoine à cuisson rapide
• 3 tiges de thym frais
• ¼ t. d’huile de tournesol
• 1 tige de romarin frais
• ½ t. de sirop d’érable
• 3 branches de céleri coupées en 2
• 6 t. de petits fruits à votre choix
• 3,5 litres d’eau
• 2 c. à soupe de sucre d’érable ou de sirop
• 1 gros oignon coupé en quatre
d’érable
• 2 poireaux coupés en rondelles
• 2 c. à soupe de farine
• 3 gousses d’ail pelées
• 1 poivron vert coupé en gros morceaux Préparation
• 1 grosse carotte ou 2 moyennes, coupées en 2 1. À l’aide d’un coupe-pâte, mélanger ensemble
• 3 c. à soupe de sauce tamari les flocons d’avoine, l’huile et le sirop d’érable.
• 2 c. à thé de sel 2. Placer les petits fruits dans un plat en pyrex
de 20x20 cm. Les saupoudrer de la farine et du
Préparation sucre d’érable. Recouvrir ensuite du mélange
d’avoine.
1. Pour faire un bouquet garni, réunir les bran-
ches d’herbes fraîches (persil, thym, romarin et 3. Placer au four à 350 °F pendant 40 minutes.
autres, si désiré) et entourer avec les branches
4. Servir.
de céleri. Attacher le tout avec une ficelle.
70
SOUPE À LA GOURGANE SALADE DE FENOUIL À
LA CORIANDRE
Ingrédients
Ingrédients
• 2 oignons hachés
• 3 branches de céleri hachées pour 4 portions
• 2 carottes jaunes coupées en demi-rondelles
• ½ bulbe de fenouil
• 1 t. de fèves de gourgane
• 2 pommes
• 8 t. de bouillon
• 2 branches de céleri
• 1 t. de haricots jaunes et verts
• 1 betterave crue
• 2 gousses d’ail hachées
• quelques tiges de coriandre fraîche
• 1 c. à thé de romarin
• 2 c. à thé d’origan Vinaigrette
• ⅓ t. de persil haché
• 1 recette de vinaigrette miso et érable (p.95)
• 2 c. à thé de sel de céleri
Préparation
Préparation
1. Couper le fenouil et le céleri en fines tranches.
1. Faire revenir l’oignon et le céleri dans un peu Utiliser une mandoline si vous en possédez une.
d’huile. Couper les pommes et la betterave en petits
bâtonnets. Ciseler la coriandre.
2. Ajouter les carottes, le bouillon et les gour-
ganes. 2. Mélanger le tout.
71
Salade de riz sauvage Salade de kamut (été)
Ingrédients À essayer si vous avez envie d’une salade bien
nourrissante.
• 3 t. de riz sauvage cuit
• ½ t. d’oignons ou d’oignons verts hachés Ingrédients
• ½ t. de céleri haché
• 2 t. de kamut cuit
• ½ t. de poivron vert haché
• 2 ou 3 gousses d’ail hachées finement
• ½ t. de persil frais haché
• ½ t. de pois mange-tout coupés en deux
• ½ t. de champignons frais hachés
• ½ t. de concombre coupé en dés
• 1 tomate coupée en dés
• ½ t. de radis coupés en fines tranches
• 2 c. à soupe d’huile
• ½ t. de pousses ou de germinations
• 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
• ½ t. de coriandre fraîche hachée
• 1 c. à soupe de sauce tamari
• 1 c. à thé de paprika
• ½ c. à thé de thym frais
• 1 recette de vinaigrette au beurre de chanvre,
(p. 66)
Préparation
Variantes
72
salade de légumineuses TARTE AUX LÉGUMES
Ingrédients Ingrédients
Vinaigrette
Préparation
• 2 c. à soupe d’huile
1. Pour préparer les oeufs à la coque : placer
• 2 petites gousses d’ail hachées dans l’eau, porter à ébullition puis cuire 7 mi-
• 6 c. à soupe de vinaigre de cidre nutes à feu moyen. Retirer et laisser refroidir,
enlever les coquilles, puis couper en tranches.
• 2 c. à thé de sirop d’érable
• 1 pincée de sel 2. Cuire les légumes à la vapeur.
Variantes
73
bouillon apaisant au soupe froide de
miso concombre
Ingrédients
Une jolie entrée rafraîchissante pour l’été.
pour 2 tasses
Ingrédients
• 2 t. d’eau
• 1 concombre anglais coupé en dés
• 1 oignon vert coupé en rondelles
• ¼ c. à thé de gousse d’ail hachée finement
• 2 c. à soupe de miso
• 3 c. à soupe de crème sure
• ½ t. de basilic ou de coriandre hachée
• 1 pincée de sel
Préparation • ¼ de compote de rhubarbe ou 3 c. à soupe
de jus de rhubarbe
1. Porter l’eau à ébullition dans une petite • 1 c. à thé de sirop d’érable
casserole. Ajouter l’oignon vert et faire mijoter
une dizaine de minutes. Retirer du feu. • 10 feuilles de menthe fraîche
• 20 feuilles de basilic frais
2. Délayer le miso dans un peu du bouillon
chaud avant de l’ajouter au reste.
Préparation
3. Ajouter le basilic.
1. Passer au mélangeur ou à la girafe tous les
4. Verser dans deux tasses et déguster.
ingrédients jusqu’à consistance homogène.
4. Servir.
74
TREMPETTE D’ÉTÉ CRUDITÉS D’ÉTÉ
Ingrédients Ingrédients
- Remplacer la ciboulette par du persil, de la 3. Décorer de fleurs comestibles telles les ca-
coriandre ou une autre herbe fraîche. pucines, les pensées ou les hémérocalles si vous
en avez dans vos plates-bandes.
- Durant l’hiver, utiliser plutôt des herbes
4. Servir le tout accompagné de la trempette
séchées.
d’été.
75
Boisson d’été Yogourt aux
rafraîchissante framboises et au thé des bois
Voici une alternative légère et rafraîchissante Ingrédients
aux boissons alcoolisées ou caféinées pour 2 personnes
• 1 ½ t. de yogourt nature
Ingrédients
• 2 c. à thé de miel
• plantes de votre choix : mélisse, verveine, • 1 c. à thé de feuilles de thé des bois en poudre
menthe, basilic citron, thé du Labrador,
• 2 t. de framboises
etc.
• ¼ t. de jus de canneberge concentré et non Préparation
sucré 1. Mélanger le yogourt, le miel et le thé des bois.
• 2 c. à thé de miel
2. Déposer les framboises dans une coupe à
• 5 fraises coupées en fines tranches dessert et verser le yogourt sur les fruits. Dé-
• eau gazéifiée (facultatif ) corer avec des feuilles de menthe fraîches, des
fleurs sauvages ou des feuilles et des fruits de
thé des bois.
Préparation
76
Août
NOUVELLE RÉCOLTE NOUVELLE RÉCOLTE
(suite)
ail
artichaut mûre
aubergine oignon
bleuet panais
bette à carde pêche
betterave piment fort
brocoli poire
cantaloup poireau
carotte pois mange-tout
céleri poivron
céleri-rave pomme
cerisecerise de terre pomme de terre
chicorée prune
chou rabiole
chou de Bruxelles radicchio
chou chinois radis
chou-fleur rutabaga
chou-rave scarole
concombre tomate
cornichon
courge CONGÉLATION
courgette canneberges congelées
cresson légumes congelés
oignon vert
épinard CULTIVÉ EN SERRE
fenouil
fines herbes concombre
fraise laitue hydroponique
framboise tomate
gourgane
haricot CULTIVÉ À L’ANNÉE
kale champignon
laitues endive
maïs germinations
melon
77
ENTRÉE DE LÉGUMES Entrées d’été
MARINÉS
Comme base, utiliser des tranches de
concombre ou des feuilles d’endives.
Ingrédients
Voici quelques façons de les garnir
• ⅓ de chou-fleur
- Tartiner d’hummus local (p.39), ajouter une
• 1 poivron rouge coupé en lanières
tranche de tomate et du basilic frais haché
• 1 tomate coupée en quartiers
- Tartiner de beurre de chanvre et ajouter un
• 1 concombre coupé en lanières
peu de luzerne ou de pousses de radis
Marinade - Tartiner de fromage de chèvre et ajouter une
pincée de menthe fraîche hachée
• ½ t. d’huile
• ½ t. de vinaigre de cidre - Tartiner d’une rillette de saumon fumé et
ajouter de la coriandre fraîche hachée
• 2 c. à thé de basilic
• 2 c. à thé de thym - ...
• 2 c. à thé de sauge
• 1 c. à thé de paprika
• 10 feuilles de basilic ciselées
Préparation
78
Salade de bleu et
bleuets
Ingrédients
• ½ laitue romaine
• ½ laitue pommée
• 10 feuilles d’épinards
• 2 branches de céleri coupées en petits mor-
ceaux
• 2 rondelles d’oignon rouge coupées en petits
cubes
• ½ concombre coupé en quartiers
• 1 oignon vert haché
• quelques tiges de persil, ciboulette et feuilles
VINAIGRETTE AUX
de basilic BLEUETS
• 200 g de votre fromage bleu québécois favori
en morceaux Ingrédients
• quelques bleuets frais
• 2 t. de bleuets frais ou décongelés
Vinaigrette • 4 c. à soupe d’huile
• 2 c. à soupe de sirop d’érable
1 recette de vinaigrette aux bleuets
• 2 c. à thé de vinaigre de cidre
Préparation
Préparation
1. Laver la laitue et la déposer dans un saladier.
1. Réduire les bleuets en purée à l’aide d’une
2. Ajouter les légumes et la vinaigrette et girafe ou d’un mélangeur.
mélanger.
2. Ajouter le reste des ingrédients et bien
3. Ajouter ensuite les herbes, puis le fromage. mélanger.
5. Servir.
79
SOUPE des récoltes Chou-fleur, tomates et
petits pois (Aloo gobi)
Ingrédients
• 1 t. de fèves roma trempées au préalable 8 h Adaptation locale du mets indien «aloo gobi»
• 1 oignon haché
• 1 navet blanc coupé en dés Ingrédients
• 1 carotte coupée en rondelles
• 1 branche de céleri hachée • ½ chou-fleur divisé en bouquets
• 1 t. de chou-fleur coupé en petits bouquets
• ½ t. de petits pois frais ou congelés
• 1 t. de haricots verts coupés en deux
• 8 choux de Bruxelles coupés en deux • 2 c. à soupe d’huile
• 2 tomates coupées en dés • ½ oignon coupé en lanières
• 7 à 8 t. de bouillon
• 1 gousse d’ail hachée
• 2 gousses d’ail hachées
• 2 c. à thé de paprika • 1 tomate coupée en tranches fines
• 2 c. à soupe d’origan • ⅓ t. de yogourt nature
• 2 c. à soupe de basilic séché
• ⅓ t. de basilic frais ciselé • ½ c. à thé de graines de coriandre
• 2 c. à thé de poudre d’oignon moulues ou 2 c. à soupe de coriandre
fraîche hachée
Préparation • 1 c. à thé de graines de carvi
80
SALSAS D’ÉTÉ
Ingrédients Ingrédients
• 4 tomates • 4 tomates
• 2 poivrons de couleur différente • 2 poivrons de couleurs différentes
• 1 oignon rouge • 1 oignon
• 1 gousse d’ail • 1 gousse d’ail
• 3 c. à soupe de vinaigre de cidre • 2 c. à thé de paprika
• ½ t. de feuilles de coriandre ou de basilic • 2 c. à soupe de sirop d’érable
hachées
• 1 c. à thé de sel
• 2 c. à soupe de sirop d’érable ou de jus de
• 1 petit piment fort
pomme
• 2 c. à soupe d’huile
• 2 c. à soupe d’huile
• 1. c. à thé de paprika
Préparation
• 1 pincée de sel
1. Couper les tomates, les poivrons et l’oignon
en petits cubes et hacher l’ail finement.
Préparation
2. Faire revenir l’oignon dans l’huile pendant 5
1. Couper les tomates, les poivrons et l’oignon minutes.
en petits dés.
3. Ajouter les poivrons, l’ail et le piment fort et
2. Hacher l’ail finement et l’ajouter aux légumes. faire revenir encore 5 minutes.
3. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger. 4. Ajouter le reste des ingrédients et laisser
mijoter 20 minutes à feu doux.
4. Réfrigérer la salsa au moins 2 heures avant
de servir.
81
Salade de sarrasin PÂTES SOLEIL D’ÉTÉ
germé aux tomates et
Ingrédients
basilic
pour 4 portions
Le sarrasin germé est déjà très riche en protéi-
nes, mais vous pouvez faire de cette salade un • linguini pour 4 personnes
repas encore plus complet en y saupoudrant 2 c.
à soupe de graines de chanvre écalé. Il est égale- • 1 poivron jaune
ment possible d’y ajouter des légumes de saison, • 1 poivron rouge
de la luzerne ou tout autre type de germination,
• 1 poivron orange
selon votre goût.
• 1 courgette
Ingrédients • 1 oignon
Remarque
83
PÂTE À PIZZA 10. Abaisser la pâte en formant un cercle plus
grand que 15 po. Déposer sur une plaque à
MAISON
pizza. Former la croûte en repliant le surplus
de pâte.
Ingrédients
11. Préchauffer le four à 400 °F.
pour une grande pizza de 15 po
12. Garnir la pizza. Enfourner. Elle sera prête
• 2 c. à thé ou 1 sachet de levure après 10 à 12 minutes de cuisson.
• ½ t. d’eau tiède
Remarques
• 3 t. de farine
• 1 pincée de sel -On peut faire cette pâte à la main, mais elle
est beaucoup plus moelleuse et s’abaisse mieux
• 1 c. à thé de sirop d’érable
lorsqu’elle est faite au robot.
• ¼ t. de lait
• ¼ t. d’huile de tournesol -Il est aussi possible de remplacer 1½ t. de
farine par de la farine de blé entier.
Préparation
-On peut également obtenir 2 pizzas de 12 po
en divisant la pâte en deux.
1. Mettre la levure dans l’eau tiède et remuer
légèrement. Laisser reposer 5 minutes.
-Il ne faut pas oublier que la pâte gonflera au
2. Mettre la farine et le sel dans un robot culi- four, alors il vaut mieux l’abaisser finement.
naire.
Suggestions de garniture
3. Dans un bol, mélanger le lait, l’huile et le
sirop d’érable. - Sauce tomates, champignons, épinards et
mozzarella
4. Ajouter l’eau et la levure en brassant à la
fourchette pour bien dissoudre. - Oignons, tomates, romarin et fromage de
chèvre aux canneberges
5. Démarrer votre robot et ajouter peu à peu
le mélange liquide jusqu’à ce que la pâte forme - Sauce tomate, épinards et fromage ricotta
une boule.
- Poireau, fromage de chèvre et saumon fumé
6. Retirer du robot et pétrir cette pâte environ
30 secondes. - Pesto, tomates, épinards et mozzarella
7. La déposer dans un bol huilé, à l’abri des -Têtes de violon, sauce tomate, tomates et
courants d’air et recouvert d’un linge humide. mozzarella
8. Laisser lever pendant 1 h à 1 h 30. - Bette à carde, tomates, sauce tomate, poireau,
cheddar et mozzarella
9. Pétrir à nouveau pendant 30 secondes.
84
Sauté de légumes à la 5. Servir sur des nouilles soba ou accompagné
de pain.
verveine
Remarque
Ingrédients
1. Dans un wok, faire revenir l’oignon avec 2. Placer ensuite dans un plat de service et nap-
l’huile pendant 1 minute. per de sauce au beurre de chanvre chaude.
85
TARTE AUX BLEUETS CROÛTE DE TARTE
AUX FLOCONS
Cette tarte très facile et rapide s’harmonise bien
avec la recette de Croûte de tarte aux flocons qui Cette croûte se marie bien avec les tartes aux
suit. canneberges et les tartes aux bleuets.
Ingrédients Ingrédients
2. Retirer du four et laisser refroidir. 1. Ajouter l’eau aux graines de lin et laisser
reposer 5 minutes.
3. Mettre 1 t. de bleuets dans une casserole avec
le jus de pomme et amener à ébullition. Laisser 2. Mélanger les flocons d’avoine, l’huile et le
bouillir 1 minute. Retirer du feu. sirop d’érable. Incorporer les graines de lin.
4. Ajouter la farine délayée dans l’eau. Refaire
3. Huiler une assiette à tarte. Étendre le mélan-
chauffer à feu doux en mélangeant jusqu’à
ge à l’aide d’une spatule en pressant fortement
épaississement.
sur le fond et les parois de l’assiette.
5. Retirer du feu et laisser refroidir.
4. Cuire au four à 375 °F pendant 15 minutes.
6. Ajouter le reste des bleuets et bien mélanger.
Remarque
7. Déposer dans l’abaisse. Réfrigérer au moins
1 heure avant de servir. À utiliser lorsqu`on désire une croûte de tarte
rapide. Cette croûte a tendance à s’égrener un
peu, mais elle compense par son côté santé et
Variante facile à réaliser!
86
Yogourt aux COUPE DE CANTALOUP AU
bleuets et à la COULIS DE BLEUETS
graine de berce
Ingrédients
Ingrédients
• ½ cantaloup
pour 2 personnes • 1 t. de bleuets
• 2 c. à soupe de miel
• 1 t. de yogourt nature
• un peu d’eau
• 1 t. de bleuets
• 2 c. à thé de miel
Préparation
• 2 c. à thé de graines de berce*
1. Couper le cantaloup en cubes ou bien for-
Préparation mer des billes à l’aide d’une cuillère française.
87
Septembre
NOUVELLE RÉCOLTE NOUVELLE RÉCOLTE
(suite)
ail
artichaut
oignon
aubergine
panais
bleuet
pêche
bette à carde
piment fort
betterave
poire
brocoli
poireau
canneberge
pois mange-tout
carotte
poivron
céleri
pomme
céleri-rave
pomme de terre
cerise
prune
cerise de terre
rabiole
chicorée
radicchio
chou
radis
chou de Bruxelles
rutabaga
chou chinois
scarole
chou-fleur
tomate
chou-rave
topinambour
citrouille
concombre
CONGÉLATION
cornichon
courge canneberges congelées
courgette légumes congelés
oignon vert
épinard CULTIVÉ EN SERRE
fenouil concombre
fines herbes laitue hydroponique
fraise tomate
gourgane
haricot CULTIVÉ À L’ANNÉE
kale
laitues champignon
maïs endive
melon germinations
mûre
88
bruschetta Sauce bruschetta
Cette entrée italienne est simple et rapide à pré- Cette sauce italienne ne demandant aucune cuis-
parer. Vous pouvez la servir en été ou au début son permet de mettre en valeur toute la saveur
de l’automne. des tomates fraîches. Traditionnellement servie
comme entrée sur des croûtons de pain, on peut
Ingrédients aussi la servir sur des chapatis, des galettes de
flocons, des végé-burgers ou des pâtes alimen-
• croûtons de pain ou tranches de pain ba- taires.
guette grillées au four Ingrédients
• sauce bruschetta
• 6 tomates coupées en dés d’environ 1 cm³
• herbes fraîches de votre choix : persil, basilic,
origan ou thym frais • ½ oignon rouge coupé en petits cubes
89
Soupe au maïs
Ingrédients
• 2 épis de maïs
• 2 c. à soupe d’huile de tournesol
• 1 oignon haché
• 1 gousse d’ail écrasée ou hachée finement
• 1 pomme de terre moyenne en dés
• 2 branches de céleri hachées
• 1 poivron vert haché
• 2 ½ t. de bouillon de légumes
• une pincée de sel
• 1 ¼ t. de lait de soya non sucré
• 1 t. de fèves blanches cuites
• une bonne pincée de sauge séchée
Préparation
5. Servir.
90
POTAGE AUX Potage au céleri et
TOMATES JAUNES fenouil
Cette recette se réalise à l’automne quand les Le potage au céleri n’est pas très commun au
bonnes tomates juteuses sont disponibles dans les Québec. Il est cependant excellent et pas cher en
marchés. Un merci tout spécial à la productrice saison!
qui nous en a donné l’idée.
Ingrédients
Ingrédients
• 2 oignons
• 1 oignon • 1 céleri
• 1 quinzaine de tomates jaunes coupées en dés • ½ bulbe de fenouil
• 1 bouquet de coriandre • 3 c. à soupe d’huile
• un peu d’huile • bouillon de légumes
• bouillon de légumes • 15 feuilles de basilic frais ou 2. c. à soupe de
basilic séché
Préparation • sel
Variante
91
SAUCE TOMATE FACILE CÉLERI À LA SAUCE
TOMATE
Ingrédients
Ingrédients
• 1 oignon
• 1 carotte • 1 céleri
• 1 c. à soupe d’huile • 1 recette de sauce tomate facile
• 10 tomates fraîches
• 2 gousses d’ail Préparation
Variante
92
TOMATES FARCIES À SAUCE ASIATIQUE
LA GRECQUE
Une saveur asiatique entièrement locale
Les tomates farcies se servent très bien en entrée
ou ajouteront de la couleur à votre assiette Ingrédients
principale.
• 3 gousses d’ail
Ingrédients • ¼ t. d’huile de tournesol
• ¼ t. de sirop d’érable
• 6 tomates
• ¼ t. jus pomme
• ½ oignon rouge
• 8 c. à thé de sauce tamari
• ½ poivron
• 1 lanière de piment d’esplenette haché fine-
• ½ concombre ment
• 150 g de fromage feta de vache, de chèvre ou • 1 pincée de sel
de brebis
• 2 c. à soupe d’huile Préparation
• 2 c. à soupe d’origan
1. Mélanger tous les ingrédients.
• ½ c. à soupe de vinaigre de cidre
2. Servir sur des légumes et du tofu sautés au
• 4 feuilles de basilic ou de menthe ciselées
wok.
Préparation Remarques
1. Couper le dessus des tomates et les évider -Cette sauce constitue également une mer-
délicatement à l’aide d’une cuillère afin de ne veilleuse marinade pour le poulet.
pas perforer le fond. Réserver les dessus.
-L’hiver, utiliser 5 c. à soupe de piment d’es-
2. Couper le concombre, l’oignon, le poivron et
plenette broyer au mortier ou en poudre pour
le feta en petits bâtonnets.
remplacer le piment frais.
3. Mélanger dans un bol avec le reste des ingré-
dients.
5. Servir.
93
SANDWICH D’AUBERGINE Salade automnale
Ingrédients Ingrédients
2. Placer les tranches dans une poêle remplie 1 recette de vinaigrette érable et miso (p. 95)
d’eau et les cuire à feu moyen, jusqu’à tendreté.
4. Badigeonner les tranches d’un peu d’huile de 1. Laver la laitue et les épinards. Mélanger tous
tournesol et saupoudrer de sel. les ingrédients dans un saladier.
5. Prendre délicatement une longue tranche 2. Ajouter la vinaigrette et servir.
d’aubergine et la déposer dans un plat allant
au four.
Variantes
6. Tartiner de fromage de chèvre sur toute la
longueur. Ajouter une pomme coupée en cubes ou
½ concombre coupé en dés.
7. Ajouter ensuite les tranches de tomate, puis
les feuilles de basilic. saupoudrer la salade de graines de citrouille
aromatisées (p.95).
8. Recouvrir d’une deuxième tranche
d’aubergine.
94
Vinaigrette miso et graines de citrouille
érable aromatisées
Ingrédients
Les graines de citrouille sont excellentes pour
• 2 gousse d’ail la santé et renferment beaucoup de fer. Pour
favoriser son absorption, les consommer avec
• ½ t. d’huile de tournesol des aliments qui contiennent de la vitamine C,
• ¼ t. de vinaigre de cidre comme les fruits ou les légumes verts.
• 3 à 4 c. à soupe de sirop d’érable selon votre
goût Ingrédients
• 4 c. à thé de miso
1 t. de graines fraîchement extirpées de la
Préparation citrouille
1 c. à thé de sirop d’érable
1. Hacher l’ail finement.
1 c. à thé de sel d’ail
2. Mélanger tous les ingrédients.
2 c. à thé de paprika
3 c. à thé d’herbes séchées de votre choix
BEURRE À L’AIL 1 pincée de piment de cayenne (facultatif )
Préparation
Ingrédients
1. Mettre les graines de citrouille au four à
• ¼ de tasse de beurre 350 °F de 30 à 40 minutes, en remuant de
• 2 gousses d’ail temps à autre.
• 5 feuilles de basilic frais 2. Lorsqu’elles sont sèches, élever la tempéra-
• 1 pain baguette coupé en tranches ture du four et les faire dorer quelques minutes,
en les surveillant bien pour qu’elles ne brûlent
pas.
Préparation
3. Retirer du four et laisser refroidir.
1. Ramollir le beurre en le chauffant légère-
ment. 4. Ajouter le sirop d’érable, puis les assaison-
nements. Bien mélanger. Remettre au four 5
2. Hachée finement l’ail et le basilic. minutes. pour les empêcher de coller.
95
Confit d’oignons COMPOTE DE PRUNES
Ingrédients Ingrédients
• ¼ t. de sirop d’érable
Préparation
• 3 c. à soupe de vinaigre de cidre
1. Couper les prunes en deux et les évider de
Préparation leur noyau.
1. Hacher les oignons. Les placer dans une 2. Mettre dans un plat avec le jus de pomme et
casserole. le miel, puis laisser reposer au réfrigérateur au
moins 1 heure, ou mieux une nuit.
2. Ajouter le vin, les betteraves, le sirop d’érable
et le vinaigre de cidre. 3. Verser tout le contenu du plat dans une
casserole et cuire à feu doux pendant une
3. Porter à ébullition. vingtaine de minutes, jusqu’à ce que les prunes
se défassent.
4. Cuire à feu doux de 20 à 25 minutes, jusqu’à
ce que les oignons soient tendres et qu’il ne 4. Verser dans des petits pots stérilisés à l’eau
reste presque plus de liquide. bouillante ou pour la congélation.
5. Laisser refroidir. 5. Si désiré, stériliser 10 minutes dans un grand
chaudron rempli d’eau bouillonnante selon la
6. Servir avec les assiettes de fromages ou bien
méthode de mise en conserve (p.13).
dans les hambourgeois.
6. La compote se conserve environ une semaine
7. Vous pouvez également mettre le confit en
une fois le pot ouvert.
conserve selon la méthode de mise en conserve
(p.13).
Remarque
Remarque
Utiliser uniquement le jus de pomme pour
Le confit se prépare également avec les oignons réaliser cette compote sans sucre.
blancs l’hiver, mais ceux-ci sont généralement
moins sucrés. Ajouter alors ¼ t. de sirop
d’érable.
Variante
96
PAIN AUX CANNEBERGES dessert glacé à la
poire caramélisée
Ingrédients
Ce dessert simple et rapide à réaliser n’en est pas
• 2½ t. de farine d’avoine moins succulent.
• ¼ t. huile de tournesol
Ingrédients
• 1 c. à thé de graines de lin
• ¼ à ½ t. de sirop d’érable pour 4 portions
• ¼ de jus de canneberge
• 3 poires
• ½ t. de compote de pommes
• 2 c. à soupe de beurre
• 1 t. de canneberges
• 2 c. à soupe de sirop d’érable
• 2 c. à soupe de poudre à pâte sans alun
• 1 t. de cidre de glace
• 1 pincée de sel
• 4 boules de crème glacée à l’érable
Préparation
Préparation
1. Broyer les graines de lin et ajouter 3 c. à thé
d’eau tiède. Réserver. 1. Couper les poires en petits cubes. Faire reve-
nir à la poêle avec le beure à feu mi-vif.
2. Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à
pâte et le sel. 2. Lorqu’ils commencent à ramollir, ajouter
le sirop d’érable. Laisser caraméliser les cubes
3. Préchauffer le four à 350 °F.
encore 2 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
4. Mélanger l’huile, la compote de pommes, le
3. Déglacer en ajoutant ¼ de tasse de cidre
sirop d’érable, le jus de canneberge et la graine
de glace. Laisser sur le feu 30 secondes, puis
de lin.
retirer.
5. Faire un puits au milieu de la farine et y
4. Verser dans des coupes à dessert transparen-
ajouter les ingrédients humides. Mélanger
tes. Ajouter une boule de crème glacée. Répar-
délicatement.
tir le reste du cidre dans chaque coupe.
6. Déposer dans un moule rectangulaire préala-
blement huilé et enfariné. 5. Servir.
Variante
97
NOUVELLE RÉCOLTE
Octobre NOUVELLE RÉCOLTE
(suite)
ail
artichaut pois mange-tout
aubergine poivron
bette à carde pomme
betterave pomme de terre
brocoli prune
canneberge rabiole
carotte radicchio
céleri radis
céleri-rave radis noir
cerise de terre rutabaga
chicorée tomate
chou de Bruxelles topinambour
chou
chou chinois CONGÉLATION
chou-fleur bleuets
chou-rave canneberges
citrouille légumes
concombre
courge CULTIVÉ EN SERRE
courgette
oignon vert concombre
épinard laitue hydroponique
fines herbes tomate
kale
laitues CULTIVÉ À L’ANNÉE
maïs champignon
oignon endive
piment fort germinations
poire
poireau
98
principe de Base du
potage
Ingrédients
• 1 oignon haché
• 2 c. à soupe d’huile
• bouillon
• légumes au choix
• lait ou lait de soya (facultatif )
Préparation
Suggestions de potage
99
Potage aux poireaux et potage à
romarin la bette à carde
Remarque
100
Soupe miso et SOUPE À L’ORGE
algues
Ingrédients
Ingrédients
• ⅓ t. d’orge mondé
• 6 t. de bouillon • 6 t. de bouillon
• 1 poireau ou un gros oignon • 1 oignon
• 1 petit brocoli • 2 carottes moyennes
• 1 t. de cubes de tofu mou (facultatif ) • 1 branche de céleri
• ¼ t. de miso délayé dans un peu d’eau tiède • ½ c. à thé de thym
• 1 t. d’algues petits goémons du Nouveau- • ½ c. à thé d’origan
Brunswick déchiquetées
• 4 tomates en dés
Préparation
Préparation
1. Couper le poireau ou l’oignon en petits mor-
1. Faire tremper l’orge de 3 à 4 heures.
ceaux. Laver le brocoli et le séparer en petits
bouquets.
2. Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile.
2.Mettre le bouillon, le poireau, le brocoli et 3. Ajouter la carotte et le céleri.
le tofu dans un chaudron. Porter à ébullition.
Laisser mijoter environ 20 minutes, jusqu’à ce 4. Laisser mijoter pendant 1 heure. Ajouter
que le poireau soit tendre. les tomates et les herbes après 45 minutes de
cuisson.
2. Retirer du feu. Ajouter le miso et remuer
pour bien dissoudre. Variante
3. Ajouter les algues. Pour une version hivernale de cette soupe, rem-
placer le céleri par un céleri-rave et les tomates
4. Servir. fraîches par des tomates mises en conserve.
101
POTAGE DE COURGE ET MOUSSE AUX POIREAUX
CIDRE
Cette mousse peut aisément remplacer les
Ingrédients pommes de terre en purée.
102
Salade de l’halloween
Ingrédients
Vinaigrette
• ½ t. d’huile de tournesol
• ¼ t. de vinaigre de cidre
• ¼ t. de sirop d’érable
Préparation
Variante
103
Ketchup aux tomates rouges
1. Mettre le vinaigre, les graines de carvi et les
Le ketchup rouge commercial s’est taillé une baies de genévrier dans une casserole. Porter à
grande place dans les habitudes alimentaires ébullition, retirer du feu et réserver.
des Québécois, mais saviez-vous que l’on peut
2. Déposer les tomates 1 minute dans de l’eau
faire son propre ketchup maison ? Celui-ci est
bouillante.
plus sain, entièrement local et délicieux lorsqu’il
est fait avec les tomates fraîches de l’automne. 3. Les retirer, les mettre dans un bol d’eau froide
Comme il se met très bien en conserve, il est pos- et enlever la peau. Les hacher finement et les
sible d’en faire une réserve pour toute l’année! mettre dans un grand chaudron avec l’eau,
l’oignon et le paprika.
Ingrédients
4. Porter à ébullition et laisser mijoter à couvert
• 1 t. de vinaigre de cidre pendant 15 minutes.
Préparation
104
SALADE TIÈDE DE POULET
7. Ajouter ensuite les poires et sauter encore 2
ET COURGE À L’ASIATIQUE
minutes.
105
RATATOUILLE Variantes
106
Pizza d’automne 10. Mettre au four et cuire de 10 à 15 minutes,
jusqu’à ce que le dessus soit doré.
Ingrédients
• sauce tomate facile (p.92) Remplacer la pâte à pizza par des chapatis ou
des pains pita.
• 1 grande pâte à pizza maison (p.84)
• 1 poireau
• 5 champignons
• ⅓ de bloc de tofu de 454 g (16 oz)
• 2 feuilles de bette à carde
• 10 feuilles de basilic
• fromage cheddar râpé
• fromage mozzarella râpé
Préparation
107
CONFIT DE CAROTTES ET TARTE À LA CITROUILLE
CANNEBERGES ET AUX épices des bois
Ingrédients
Ingrédients
• 4 t. de carottes râpées
• 1 citrouille moyenne
• 3 t. d’eau
• 2 c. à soupe de chatons d’aulne tardif*
• ½ t. de sirop d’érable
• ½ t. de sirop d’érable
• ⅓ t. de jus de canneberge non sucré
• 2 c. à soupe de marguerite en poudre*
• ½ t. de canneberges fraîches ou congelées
• 1 abaisse de tarte
• 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
• 2 pincées de sel
Préparation
• 2 pincées de piment de Cayenne (facultatif )
1. Enlever la pelure ainsi que l’intérieur de la
citrouille et couper sa chair en cubes.
Préparation
2. Faire cuire les cubes de citrouille à la vapeur.
1. Dans une casserole, porter à ébullition les Une fois cuits, les piler avec une fourchette afin
carottes râpées, le jus de canneberge et 1 ½ t. d’obtenir au moins 2 tasses de purée.
d’eau.
3. Couper les chatons d’aulne tardif en petits
2. Baisser légèrement le feu et laisser mijoter en morceaux ou bien les réduire en poudre à l’aide
brassant régulièrement jusqu’à ce que l’eau se d’un mortier.
soit évaporée.
4. Mélanger le sirop d’érable, la purée de
3. Ajouter le sirop d’érable et le reste de l’eau. citrouille, les chatons d’aulne tardif et la mar-
Laisser mijoter jusqu’à réduction complète des guerite.
liquides.
5. Saupoudrer l’abaisse de tarte d’un peu de
4. Retirer du feu. Ajouter le sel, le vinaigre de farine pour couvrir le fond et ajouter la garni-
cidre et le piment de cayenne. ture de citrouille.
5. Verser dans des pots Mason de 125 ml. Réfri- 6. Cuire au four 30 minutes à 350 °F.
gérer ou stériliser selon la méthode de stérilisa-
* Pour plus d’information, consulter la section sur les épices
tion décrite à la page 13. de la forêt boréale (p.128).
108
109
Novembre
NOUVELLES RÉCOLTES
(jusqu’aux premières gelées)
ail
betterave
brocoli
carotte
cerise de terre
céleri-rave
chicorée
chou
chou de Bruxelles
chou chinois
citrouille
courge
épinard
oignon
panais
poire
poireau
pomme
pomme de terre
rabiole
rutabaga
radis noir
topinambour
CONGÉLATION
bleuets congelés
canneberges congelées
légumes congelés
CULTIVÉ EN SERRE
laitue hydroponique
tomate
CULTIVÉ À L’ANNÉE
champignon
endive
germinations
110
Potage d’automne Bouillon de légumes
D’HIVER
Ingrédients
Voici comment préparer un bouillon de base
• 1 ½ t. de citrouille ou de courge en cubes qui servira pour les soupes et diverses recettes
• 1 carotte coupée en rondelles d’automne et d’hiver.
• 1 oignon
Ingrédients
• 1 gousse d’ail hachée
• 1 c. à soupe d’huile • 1 bouquet garni fait de branches d’herbes
• lait de soya séchées : persil, thym, romarin, etc.
111
SALADE DE POMMES ET Marinade à
ENDIVES la japonaise
• 5 à 6 endives Ingrédients
• 2 pommes
pour ½ bloc de tofu de 454 g ( 16 oz )
Vinaigrette
• ¼ t. d’huile de tournesol
• 2 c. à soupe de crème sure • ¼ t. de sauce tamari
• 2 c. à soupe de yogourt • 4 c. à thé de vinaigre de cidre
• 1 à 2 c. à thé de vinaigre de cidre • 2 c. à thé de miel
• 2 c. à thé de moutarde
Préparation
Préparation
1. Couper la queue des endives et séparer cha-
que feuille. Laver et essorer.
Mélanger tous les ingrédients et y faire mariner
2. Couper les pommes en tranches. le tofu ou le tempeh, de 6 à 24 heures.
112
RÉMOULADE DE CÉLERI-RAVE Chou rouge automnal
Ingrédients Ingrédients
113
croûtons aux poireaux méthodes de cuisson de
la courge spaghetti
Voici une recette simple et délicieuse si vous ne
savez que faire de vos poireaux à l’automne. Ces
tartines se dégustent en entrée avec l’apéro ou Méthode 1
comme alternative au pain à l’ail.
1. Laver la courge et la déposer dans un grand
chaudron rempli aux trois quarts d’eau. La
Ingrédients courge n’a pas besoin d’être complètement
recouverte.
• 2 poireaux
• 1 pain baguette 2. Couvrir et porter à ébullition.
• ½ t. de beurre 3. Lorsque l’eau bout, réduire la température
• 3 c. à soupe de moutarde locale et laisser cuire à feu moyen environ 20 minutes
pour les petites courges et 30 minutes pour les
• fromage mozzarella râpé
courges plus grosses.
5. Ajouter le fromage râpé. 3. Mettre les deux moitiés dans un plat allant
au four, la pelure vers le haut. Y ajouter un peu
6. Placer sur une plaque à biscuits. Mettre au
d’eau, environ 1cm, et mettre au four à 350 °F.
four à 350 °F pendant 15 minutes.
7. Allumer l’élément supérieur du four afin de 4. Après 20 minutes, retourner chaque moi-
faire griller le fromage s’il n’est pas assez doré tié et continuer la cuisson encore 20 minutes,
après ce délai. jusqu’à ce que la chair soit tendre et s’effiloche
facilement.
8. Diviser et déguster.
5. Retirer du four. Effilocher la chair délicate-
ment à l’aide d’une fourchette.
114
Quelques façons Purée de courge et
simples d’apprêter la courge rutabaga
spaghetti
Ingrédients
En entrée
• 1 courge musquée (butternut)
2 t. de chair de courge spaghetti cuite
• 1 rutabaga
accompagnée d’une des garnitures suivantes :
• fleur d’ail hachée dans l’huile • ½ oignon haché
• pesto • 1 c. à thé d’huile
• ail haché fin et huile
• 2 c. à soupe de lait, de lait de soya ou de crème
sure
Préparation
• 1 c. à thé de beurre ou d’huile de tournesol
1. Mélanger la chair de la courge avec la garniture • sel à votre goût
de votre choix.
2. Par portion, placer ½ t. de mélange sur un lit de Préparation
laitue ou de raddichio. Ajouter 1 c. à thé de sauce
aux canneberges (p.122 ) ou de confit d’oignons 1. Faire revenir l’oignon dans l’huile 5 minutes.
(p.96). Si désiré, saupoudrer le tout d’herbes séchées.
3. Servir tiède. 2. Couper les légumes en gros cubes, les faire
bouillir ou les cuire à la vapeur.
En plat
3. Égoutter les légumes et les réduire en purée
avec l’oignon au pile-patates ou à l’aide d’une
La chair d’une courge spaghetti complète, garnie
girafe.
d’une des sauces suivantes :
• sauce tomate (p.92) 4. Ajouter le lait, le sel et le beurre. Si nécessaire,
• crème sure et herbes fraîches ajouter plus de lait jusqu’à l’obtention d’une
• huile et herbes de Provence consistance lisse.
Préparation
115
Pain de sarrasin BETTERAVES MARINÉES
Une alternative nourrissante au pain de viande Ingrédients
traditionnel.
• 1 ½ lb de betteraves
Ingrédients • 1 ½ t. de vinaigre de cidre
• 3 t. de sarrasin cuit
Préparation
• 2 c. à soupe de graines de lin moulues dé-
layées dans 6 c. à soupe d’eau 1. Faire cuire les betteraves avec la pelure dans
• 3 c. à soupe de farine l’eau salée 45 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient
tendres.
• 1 c. à soupe d’huile
• 3 c. à soupe de sauce tamari 2. Peler et couper les betteraves en tranches.
• une pincée d’herbes de Provence 3. Mélanger l’eau et le sirop pour la marinade
• ¼ t. de ketchup maison ou ½ t. de sauce dans une casserole et faire bouillir pendant 5
tomate minutes.
116
PETITS PAINS À L’OIGNON
Ingrédients
Préparation
Variante
117
TARTE AUX POIRES
ET AU MIEL
Ingrédients
• 2 abaisses de tarte
• 6 à 7 poires
• 2 pommes
• ½ t. de miel
• 1 pincée de thé des bois (facultatif )
Préparation
118
Décembre
CONSERVATION
betterave
canneberge
carotte
céleri-rave
chou
chou de Bruxelles
chou chinois
courge
oignon
panais
pomme
pomme de terre
poireau
rabiole
radis noir
rutabaga
topinambour
tresse d’ail
CONGÉLATION
bleuets congelés
canneberges congelées
légumes congelés
CULTIVÉ EN SERRE
laitue hydroponique
tomate
CULTIVÉ À L’ANNÉE
champignon
endive
germinations
119
SALADE DE POMMES
BETTERAVES ET
CANNEBERGES
Cette salade fait merveilleusement rouge pour le
temps des Fêtes.
Ingrédients
• 2 betteraves
• 2 pommes
• romarin (facultatif )
Vinaigrette
Préparation
3. Préparer la vinaigrette.
Variante
120
TREMPETTE AU TOFU CRUDITÉS D’HIVER
Ingrédients Ingrédients
3. Mélanger le tout.
121
L’ABC DE LA SAUCE AUX réparation
CANNEBERGES MAISON
1. Émietter les feuilles de thé du Labrador. Placer
dans une tasse et ajouter l’eau bouillante. Lais-
A - Version sucrée pour accompagner ser infuser 15 minutes.
un mets
2. Verser le tout dans un chaudron. Ajouter les
Ingrédients canneberges et le sirop d’érable.
Ingrédients
122
ENTRÉES DIVERSES SUR LIT SALADE DE POMMES DE TERRE
D’ENDIVES ET RADDICHIO D’HIVER
Ingrédients Ingrédients
• 2 endives moyennes pour 4 portions
• 1 petit raddichio
• garnitures de votre choix • 2 pommes de terre
• 1 gros céleri-rave
Préparation • 2 grosses pommes
• ½ oignon coupé en petits morceaux
1. Séparer délicatement les feuilles d’endives et
de raddichio. Rincer si nécessaire. Sauce à salade
123
Sarrasinière Pâte à tarte
(pâté au sarrasin) végétalienne
Voici une version délicieuse et végétalienne du Cette recette de pâte végétalienne peut être utili-
traditionnel pâté à la viande. sée pour les tartes, tourtières, quiches et pâtés.
Ingrédients Ingrédients
124
Tourtière Béatrice Préparation
(version végétalienne) 1. Faire revenir le tofu avec la sauce 5 à 10
minutes. Placer dans un grand bol. Ajouter les
Cette recette est une version végétalienne de la
fèves, les pommes de terre et l’oignon. Mélan-
tourtière du Lac Saint-Jean de ma grand-mère
ger.
Béatrice qui nous la servait fièrement à toutes les
grandes occasions! 2. Pour préparer la pâte, mélanger la farine
et le sel, ajouter l’huile et mélanger. Ajouter
Ingrédients progressivement l’eau jusqu’à ce que toute la
farine soit mouillée. Mélanger doucement avec
pour un moule carré de 8 x 8 po une cuillère en bois ou les mains, jusqu’à l’ob-
tention d’une pâte lisse. Diviser en deux.
Pâte
3. Abaisser une première portion de pâte sur
• 3 t. de farine une surface propre et enfarinée. La déposer
dans le moule. Elle doit être assez épaisse
• ½ c. à thé de sel pour que le bouillon ne la traverse pas et assez
• ½ t. d’huile de tournesol grande pour dépasser du moule.
• environ 1 t. d’eau froide ou de lait de soya 4. Verser la garniture.
non sucré
5. Abaisser la deuxième portion de pâte et
Garniture à tourtière la déposer sur la garniture. Bien sceller les
rebords avec la pâte qui dépasse afin que le
• 1 t. de tofu en cubes bouillon ne coule pas à l’extérieur pendant la
• 1 ½ t. de fèves cuites : flageolets ou fèves cuisson.
blanches 6. Faire un trou avec le doigt (environ 2 cm de
• 2 t. de pommes de terre crues en dés diamètre) au centre de la tourtière. Par ce trou,
• 1 oignon moyen haché verser le bouillon de légumes.
125
TARTE AUX POMMES
CANNEBERGES ET
THÉ DES BOIS
Ingrédients
Préparation
Remarque
126
Les herbes et les épices
Utilisation et propriétés
Les fines herbes et épices cultivées
Persil : Frais ou séché, il est très polyvalent : on l’utilise, entre autres, dans les soupes,
salades et ragoûts.
Basilic : Son goût parfumé et légèrement sucré s’harmonise parfaitement avec celui des
tomates.
Thym : Son goût est chaud et piquant. Il peut remplacer le poivre dans vos recettes
conventionnelles.
Romarin : Son parfum piquant et prononcé rehausse les mets au goût neutre ou un peu fade.
Estragon : Son goût sucré et parfumé s’accorde très bien avec le chanvre et le chou-fleur.
Origan : Légèrement piquant, il donne l’impression de réchauffer la saveur des mets aux-
quels on l’ajoute.
Coriandre : Elle dégage un parfum frais et exotique. Les feuilles fraîches sont parfaites en
été pour les salades ou sautés de légumes. Les graines peuvent être conservées pour l’hiver.
Une fois moulues au mortier, elles constituent une épice très aromatique qui ajoute de la
couleur à tous les mets.
Graines de fenouil : Leur goût parfumé rehausse tous les plats mijotés, le tofu mariné,
les plats de légumes ou de légumineuses.
Marjolaine : Son goût assez prononcé se marie bien avec celui de l’origan. On peut la
saupoudrer sur des pommes de terre ou la faire macérer dans le vinaigre de cidre afin de
l’aromatiser.
Sarriette : Elle rappelle la saveur corsée et poivrée du thym. On peut, entre autres, l’utili-
ser avec les légumineuses et les salades de concombre ainsi que dans la ratatouille.
Menthe : Elle ajoute à coup sûr de la fraîcheur et se prête donc bien aux mets d’été.
Sauge : Son goût profond et son âme sage conviennent bien aux sauces et aux mets qui
mijotent longtemps.
127
Graines de carvi : Rappelant la cuisine indienne, ces graines très aromatiques donnent
de la saveur à divers mets tels les soupes, les ragoûts, le tofu et les légumineuses.
Graines de moutarde : Il en existe différentes variétés qui sont plus ou moins piquan-
tes. Dans tous les cas, on peut moudre les graines au mortier et les ajouter dans les mets les
plus divers afin d’y mettre plus de chaleur.
Paprika : Sa saveur âcre et piquante rehausse les mets et peut servir de substitut au poi-
vre de Cayenne.
Baies de genévrier : Son parfum est très prononcé, profond et envoûtant. À utiliser
avec parcimonie dans les ragoûts, les sauces et les lacto-fermentations.
Ciboulette et oignon vert : Ils ont un goût semblable à celui de l’oignon, mais plus
délicat. On les utilise frais, surtout durant l’été.
Mélisse et verveine : Traditionnellement utilisées en tisane, ces plantes ajoutent égale-
ment un délicieux parfum de citron à tous vos mets sautés ou cuits à la vapeur.
128
Feuilles de catherinette : Il s’agit d’une plante d’une grande polyvalence au léger
goût de verdure. Elle donne une saveur particulière aux légumes, céréales, sauce béchamel,
galettes de flocons, tofu, légumineuses, ragoûts etc.
Marguerite blanche (famille des Astéracées) : Ces fleurs séchées apportent une touche
de douceur par leur goût de crème douce légèrement sucré. On peut les ajouter dans tous
les desserts ou les saupoudrer sur des pommes de terre ou sur un gratin à la sauce bécha-
mel.
Grande Berce (famille des Ombellifères) : On utilise ses graines écrasées au mortier pour
remplacer la vanille dans tous les desserts (crêpes, yogourts, crème pâtissière, etc.). On peut
également l’utiliser dans un potage aux carottes.
Fleurs d’armoise: Surnommée « Herbe aux 100 goûts », son arôme rappelle les herbes
de Provence. On peut l’ajouter dans toutes sortes de mets dont les soupes, les sauces et les
céréales.
Thé des bois (famille des Éricacées) : Cette plante au délicieux arôme de menthe possède
aussi des vertus anti-inflammatoires. Une légère touche de thé des bois agrémente bien
divers desserts et biscuits et s’harmonise à merveille avec le goût du bleuet.
C’est pourquoi le biologiste Fabien Girard a décidé de partager sa passion des plantes
sauvages au le grand public et tente de faire connaître ces trésors de chez nous. Par l’entre-
mise de la Coopérative forestière de Girardville, au Lac Saint-Jean, il met en marché toutes
sortes d’essences de la forêt boréale aux saveurs subtiles et colorées. Ces épices sont déjà
accessibles à tous puisqu’il est possible de les commander par la poste. Pour en savoir plus,
consultez le site Web d’Origina : www.desbois.ca
129
Breuvages traditionnels
par Denise Boulais
Traditionnellement, plusieurs plantes ont servi à faire des breuvages appréciés par de nom-
breuses nations autochtones du Québec. Parmi celles-ci se retrouvent les plantes suivantes :
Voici quelques suggestions pour leur préparation et un aperçu de leurs propriétés et usages.
Note : Ces informations ne sont pas exhaustives et se veulent à titre indicatif seulement.
130
Le thé du Labrador (Ledum groenlandicum)
Utilisation : Pour en faire un thé, placer les feuilles dans de l’eau bouillante : environ 5 ml
par tasse d’eau. Faire bouillir 5 à 10 minutes. Ne pas faire bouillir plus de 10 minutes car le
thé deviendra trop concentré.
- Il peut être utilisé comme substitut aux feuilles de laurier.
- Une recette a aussi été proposée pour remplacer l’essence de vanille.
Faire macérer 15 ml de feuilles séchées et moulues dans 75 ml d’alcool à 40 % pendant 3 à
4 jours. Filtrer et conserver.
Propriétés principales : Analgésique, dépuratif, diurétique, stupéfiant.
Indications générales : Breuvage. On l’utilise en usage externe pour traiter les plaies,
les brûlures, les problèmes cutanés, les démangeaisons. On l’utilise aussi en tisane pour les
migraines, l’asthme, les inflammations, le rhume.
Usages contemporains : Anti-inflammatoire, l’acide ursolique qu’elle contient pourrait
avoir un potentiel dans le traitement du cancer.
Usages traditionnels autochtones : Soutien de grossesse : le prendre en tisane 3 mois
avant l’accouchement. Il est aussi une tisane pour les problèmes rénaux.
Mise en garde :
Attention de ne pas le confondre avec Ledum palustre, pouvant être emménagogue ou abortif.
Hippocrate l’a dit : « Que ton aliment soit ton médicament .» En effet, la nourriture que
nous ingérons chaque jour nous fournit d’abord l’énergie, les nutriments et la matière pre-
mière dont notre corps a besoin pour fonctionner, bouger, se régénérer, grandir, etc. Elle
représente la base du maintien d’une bonne santé.
Plusieurs aliments qui sont cultivés ou qui poussent à l’état sauvage juste à côté de nous au
Québec possèdent de superbes effets bénéfiques sur divers aspects pariculiers de notre santé
et peuvent même être utilisés strictement à titre de «médicaments». Ce sont d’ailleurs ces
mêmes aliments qui constituent les bons vieux remèdes de grand-mères.
Ci-après sont présentées les vertus de quelques-uns de nos aliments locaux qui se retrou-
vent probablement dans votre garde-manger. Prendre conscience des cadeaux que la nour-
riture nous apporte change notre manière de percevoir celle-ci, notre manière de s’alimen-
ter, et renforce le sentiment de reconnaissance envers la nature, envers notre planète. Enfin,
savoir que nous pouvons employer de simples aliments pour prévenir la maladie et soigner
les affections courantes nous redonne notre autonomie vis-à-vis notre santé et nous nous
retrouvons finalement moins dépendants du système de soins de santé actuel et de l’industrie
pharmaceutique.
Légumes
Dans cette famille sont également inclus le poireau et l’oignon vert. Ces légumes protè-
gent nos cellules contre les effets dommageables des substances cancéreuses et freinent le
développement du cancer en général. De plus, ils combattent efficacement toutes les sortes
d’infections bactériennes, particulièrement celles du système respiratoire, tout en aidant à
décongestionner les bronches et les voies respiratoires supérieures. En ce qui a trait au sys-
tème digestif, ils aideront à se débarrasser des vers et des parasites.
Les renseignements sont plus rares à propos du poireau et de l’oignon vert, mais on attri-
bue à l’ail et à l’oignon le pouvoir de fluidifier le sang et de faire baisser la tension artérielle
ainsi que le taux de mauvais cholestérol. Ce sont donc de chers alliés dans la prévention et le
traitement de la plupart des problèmes cardio-vasculaires tels l’athérosclérose, l’hypertension
ou les caillots. Ils font vraiment le ménage des vaisseaux sanguins en les débarrassant des
132
substances adhérant à leur paroi. Il est préférable de consommer ces légumes crus pour
conserver leur plein potentiel thérapeutique. Pour le traitement des verrues, on peut appli-
quer directement une petite rondelle d’ail cru retenue par un pansement autoadhésif; renou-
veler régulièrement. Vous pouvez aussi soulager rapidement les piqûres d’insectes (ex. : les
piqûres de guêpe qui font mal!) en appliquant une moitié d’oignon et en frottant doucement
pendant quelques instants.
Sirop d’ail et d’oignon pour rhume, grippe, mal de gorge, bronchite, etc.
Voici une recette super simple! Il suffit de remplir un pot de verre avec des morceaux d’ail
et d’oignon, puis de recouvrir le tout avec du miel. Filtrer après cinq jours et prendre 1 c. à
thé au besoin.
Cette famille qu’on nomme les brassicacées regroupe de nombreux aliments dont toutes les
sortes de choux, le rutabaga, le brocoli, le chou-fleur, le cresson de fontaine, la moutarde, le
raifort et les radis. Ils contiennent tous des substances qui préviennent le cancer et diminuent
les tumeurs. Ils représentent une source non négligeable de vitamine C, en plus de soutenir le
travail du foie. Ces légumes sont également réputés pour ralentir les fonctions thyroïdiennes,
ce qui peut éventuellement être utile aux gens souffrant d’hyperthyroïdie.
Remède maison simple, le cataplasme de feuilles de chou est utilisé depuis de nombreuses
années. On dit que le chou aurait la capacité de décongestionner, d’attirer vers lui les toxines
et d’apaiser l’inflammation. Il suffit de prendre quelques feuilles de chou vert, d’enlever la
grosse nervure au centre et de les écraser avec un rouleau à pâte pour en extirper le jus. Au
préalable, certaines recettes conseillent de faire chauffer légèrement les feuilles au four ou
de les blanchir dans l’eau bouillante quelques minutes. Appliquer quelques épaisseurs de
feuilles de chou en cas d’arthrite ou de rhumatismes. L’appliquer également sur les foulu-
res, les entorses, les névralgies, les ulcères variqueux, les tumeurs, les tumescences, les seins
douloureux ou engorgés, les furoncles et sur le ventre en cas de menstruations douloureuses.
Laisser en place quelques heures.
De son côté, le jus de chou frais est réputé pour soigner les ulcères gastriques. Le Dr Ru-
dolph Fritz Weiss conseille d’en boire 1 litre tout au long de la journée pendant au moins
trois à six semaines.
Un autre membre de la famille des brassicacées sert à confectionner un vieux remède de
grand-mère bien connu : la mouche de moutarde! Si vous avez une toux grasse ou du mucus
rebelle accumulé dans les bronches et que vous sentez qu’il faut que ça sorte (bronchite,
grippe), essayez ceci :
133
Mélanger deux bonnes grosses cuillères à thé de moutarde en poudre ou de graines de
moutarde brune fraîchement broyées (encore plus efficaces) à la même quantité de farine.
Délayer avec de l’eau froide ou à la température de la pièce jusqu’à l’obtention d’une consis-
tance épaisse et collante. Étaler la pâte obtenue sur un linge qu’on replie en deux et qu’on
applique (côté tissu) sur la poitrine. On laisse la mouche de moutarde en place pendant 5 à
20 minutes selon la sensibilité de la peau. Attention, il faut l’enlever dès que la peau com-
mence à chauffer ou à devenir rouge !
Légumes racines
Betterave
Cette racine d’une magnifique couleur rouge stimule les défenses immunitaires, protège et
soutient le foie en plus d’être, tout comme les feuilles de la betterave, une source extraordi-
naire de vitamines et de minéraux. Elle serait utile, entre autres, aux anémiques grâce à son
contenu riche en fer. Son jus est souvent utilisé dans le traitement du cancer.
Carotte
Pomme de terre
Le cataplasme de pomme de terre râpée est traditionnellement utilisé à toutes les sauces.
Son usage est surtout reconnu pour soulager les yeux irrités, les brûlures, les coups de soleil,
les gerçures ainsi que les inflammations mineures. Il faut d’abord râper un peu de pomme
de terre crue, mettre sur une gaze ou un morceau de tissu et appliquer sur les yeux ou tout
autre endroit à traiter. Le jus de pomme de terre crue serait diurétique et antispasmodique.
En plus de traiter les gastrites et les ulcères d’estomac, il améliorerait la cicatrisation des
muqueuses en général.
134
Fruits
Les bleuets, les mûres, les framboises, les canneberges, les fraises et le cassis sont de petits
fruits que nous pouvons qualifier de véritables trésors québécois. Toutes ces baies délicieu-
ses contiennent énormément d’antioxydants contribuant à prévenir le cancer. Certaines de
leurs substances antioxydantes ont aussi un effet marqué sur la protection des vaisseaux
sanguins. Par conséquent, il est tout à fait indiqué d’en consommer régulièrement pour
les gens qui souffrent de varices, de couperose, de phlébite, d’hémorroïdes ou de troubles
cardio-vasculaires. Le bleuet et le cassis sont notamment recommandés en prévention et en
traitement des problèmes oculaires. La canneberge est, quant à elle, diurétique, c’est-à-dire
qu’elle augmente la production d’urine et facilite la vidange de la vessie. De plus, elle pré-
vient et traite les infections urinaires, particulièrement celles causées par la bactérie E. coli.
Il est alors conseillé de consommer du jus de canneberge, de préférence non sucré, à raison
de 2 à 3 grands verres par jour (minimum de 2 tasses par jour en traitement, probablement
moins en usage préventif ).
D’autres parties des plantes qui nous donnent ces fruits sont aussi appréciées pour leurs
usages thérapeutiques : les feuilles du framboisier tonifient l’utérus, les feuilles du fraisier
sont efficaces pour arrêter la diarrhée, la racine du bleuet fait baisser la glycémie (taux de
glucose dans le sang)... Et bien plus encore !
Les pommes
135
Le vinaigre de cidre de pomme
Plusieurs le considèrent comme un remède miracle qui est accessible à un prix raisonnable.
Certaines personnes fabriquent elles-mêmes leur vinaigre de cidre! Voici quelques-unes de
ses utilisations variées :
- soins de la peau
- traitement des pellicules et des troubles du cuir chevelu (exemple de traitement : appliquer
du vinaigre de cidre sur tout le cuir chevelu à l’aide d’une ouate, laisser agir pendant 1 à 2
heures avant de laver*)
- traitement du pied d’athlète, des verrues, des cors et des durillons (exemple de soin pour
faire ramollir les cors : tremper ses pieds le plus souvent possible dans de l’eau tiède addi-
tionnée de ½ tasse de vinaigre de cidre*)
- soulagement des maux de gorge (recette : mélanger ½ tasse d’eau, ½ tasse de vinaigre de cidre,
3 cuillères à table de miel, 1 cuillère à thé de cayenne en poudre, siroter tout au long de la jour-
née en se gargarisant ou se gargariser toutes les heures avec un verre d’eau auquel on a ajouté
1 cuillère à table de vinaigre de cidre ; espacer les doses quand les symptômes diminuent*)
- moyen pour combattre l’arthrite
- ralentissement du vieillissement en général et prévention de la baisse des capacités menta-
les
- excellente source de potassium
- maintien de l’équilibre acido-basique de l’organisme
- etc. !
*Trucs tirés du livre Les vertus du vinaigre de cidre de Bernard Ward, traduit en français par Stéphanie Levasseur
et publié par Au coeur de la pomme, Frelighsburg.
Céréales
L’avoine
Comme les pommes, l’avoine est très riche en fibres solubles, ce qui contribue à réduire
le taux de cholestérol sanguin, à stabiliser la glycémie et à prévenir la constipation. C’est en
majeure partie à cause des fibres de l’avoine que nous ressentons rapidement la sensation de
satiété.
136
En plus des minéraux, des oligoéléments et des vitamines (notamment la vitamine B1),
l’avoine contient des quantités intéressantes de lipides et d’acides aminés facilement assi-
milables : en manger pendant l’hiver réchauffe le corps! Les enfants en pleine croissance, les
personnes âgées et les convalescents ont particulièrement intérêt à profiter des avantages
nutritifs de cette céréale des plus digestes.
Le grain d’avoine, en utilisation externe, soulage les démangeaisons et la peau irritée. On
peut simplement moudre des flocons d’avoine entiers et les ajouter à l’eau du bain ou les mé-
langer à un peu d’eau pour en faire une pâte et l’appliquer directement sur la peau au besoin.
Récoltée lorsqu’elle est encore verte et que le grain est « en lait », la paille d’avoine séchée sert
à préparer une infusion délicieuse qui tonifie à long terme le système nerveux en cas d’insom-
nie, de stress chronique, de dépression, de fatigue ou de surmenage, tout en alcalinisant et en
reminéralisant l’organisme.
L’orge
Voilà une autre céréale tout à fait de mise pour les convalescents, les personnes affaiblies ou
âgées. Encore une fois, comme la plupart des grains entiers et des aliments à haute teneur en
fibres, l’orge harmonise les taux sanguins de cholestérol et de sucre. Elle favorise également la
digestion, augmente le volume des selles, prévient et soulage la constipation.
L’orge mondée est à privilégier plutôt que l’orge perlée, puisqu’elle n’a subi aucune transfor-
mation et contient encore le son ainsi que tous ses nutriments. L’orge est un grain qu’on dit
émollient, c’est-à-dire qu’il contient des substances appelées mucilages qui ont un effet anti-
inflammatoire sur les muqueuses de la gorge, du système digestif et du système urinaire.
L’eau d’orge (aussi appelée décoction d’orge) est une préparation souvent utilisée en cas de
cystite, de calcul urinaire, de diarrhée, de mal de gorge ou d’inflammation buccale. En voici la
recette : nettoyer des grains d’orge entiers (environ 100 g), mettre dans un chaudron avec 500
ml d’eau et faire mijoter jusqu’à ce que l’orge devienne molle. On peut ajouter des écorces de
citron, des racines de réglisse ou de guimauve pendant la décoction. Retirer du feu et laisser
refroidir à la température de la pièce. Filtrer et boire plusieurs tasses par jour.
Le sarrasin
Bien qu’on le consomme comme une céréale, le sarrasin fait partie d’une famille botanique
différente, les polygonacées. Cette famille regroupe entre autres l’oseille et la rhubarbe. En
plus des fibres et de ses multiples vitamines et minéraux, le sarrasin contient beaucoup de
protéines qui elles-mêmes contiennent tous les acides aminés essentiels. Il constitue ainsi un
aliment hautement énergétique en plus d’être composé de plusieurs antioxydants, dont la
rutine qui diminue la fragilité des vaisseaux sanguins.
137
En résumé, sa richesse en fibres et en antioxydants aide à prévenir l’excès de
cholestérol, le diabète et les troubles cardio-vasculaires. Contrairement à d’autres céréales, le
sarrasin ne contient pas de gluten. Cette protéine, que l’on retrouve dans plusieurs céréales
comme le blé, cause des intolérances chez certaines personnes (ex. : maladie coeliaque). En
faisant germer des grains de sarrasin sur terreau, on obtient des pousses succulentes pour
les salades.
Les noix et les graines sont d’excellentes sources d’acides gras essentiels, c’est-à-dire des
acides gras que notre corps ne peut synthétiser lui-même et qu’il faut donc aller chercher
dans l’alimentation.
Ici au Québec, nous avons la chance de pouvoir cultiver le lin et le chanvre. Les graines
de lin représentent une des meilleures sources végétales d’oméga-3 tandis que les graines de
chanvre contiennent surtout des acides gras oméga-6, mais aussi des oméga-3 et des omé-
ga-9. Les principaux effets bénéfiques de ces acides gras (oméga-3 et oméga-6 principale-
ment) sont nombreaux : participer au développement du cerveau et maintenir l’intégrité des
fonctions cérébrales, protéger tout le système cardio-vasculaire, réduire le taux de mauvais
cholestérol, diminuer la viscosité du sang et les risques de caillots et enfin atténuer les réac-
tions allergiques et inflammatoires.
Les gens souffrant de problèmes de peau, d’allergies, d’arthrite, d’hypertension, de cho-
lestérol, de dépression, et même les enfants ayant des troubles d’apprentissage, de concen-
tration ou de comportement ont tout intérêt à en consommer régulièrement. On doit broyer
ou bien mastiquer les graines de lin pour profiter de ses bienfaits, ce qui n’est pas nécessaire
dans le cas du chanvre. Les graines de lin sont efficaces contre la constipation. On peut en
moudre grossièrement 1 c. à soupe au moulin à café et les faire tremper quelques minutes
dans un verre d’eau avant d’avaler le tout. Cela peut être répété jusqu’à trois fois par jour.
Pour les boutons tenaces, les furoncles ou les abcès, on versera de l’eau chaude sur des
graines de lin entières (juste assez pour recouvrir) pour ensuite laisser reposer jusqu’à ce que
la préparation ait la consistance d’un gel visqueux. On peut étendre cette dernière sur un
linge et l’appliquer directement. Attendre que la préparation sèche et répéter jusqu’à ce que
le bouton, le furoncle ou l’abcès aboutisse.
138
Fines herbes
Plusieurs des herbes aromatiques qui parfument nos plats sont également utilisées stricte-
ment pour leurs vertus thérapeutiques en herboristerie traditionnelle. Voici les propriétés
médicinales de quelques-unes d’entre elles.
Tout comme le thym et le romarin, la sauge facilite la digestion et aide à diminuer l’excès
de mucus lors d’un rhume, d’une grippe et d’autres affections des bronches et du système
respiratoire en général, tout en empêchant le développement des infections. Traditionnelle-
ment, on recommandait même de la fumer pour dilater les bronches. C’est une spécialiste
des maux de gorge et de la bouche tels les problèmes de gencives, ulcères buccaux, etc. Pour
les maux de gorge, se gargariser avec l’infusion mélangée à un peu de miel et/ou de vinaigre
de cidre de pommes. Elle soigne les diarrhées, réduit la transpiration et la sécrétion de lait
maternel.
La sauge est une superbe amie de la femme, par exemple, lors de la ménopause pour
réduire les bouffées de chaleur, de menstruations douloureuses ou trop abondantes ou d’un
déséquilibre hormonal (la sauge augmente le taux d’oestrogène). Elle est aussi efficace contre
les infections fongiques (ex. : infusion en douche vaginale pour les vaginites ou en bain de
pieds pour le pied d’athlète). C’est une plante qu’on peut employer de façon thérapeutique
pour usage interne, de façon ponctuelle (ex : pour traiter une infection) ou de façon conti-
nue durant environ trois semaines suivies d’un temps d’arrêt, tout en évitant les doses trop
importantes. Ne pas utiliser durant la grossesse.
Léger sédatif et antidépresseur, le basilic est utile en cas de maux de tête, de dépression,
de fatigue mentale, d’anxiété, d’épuisement ou de surmenage. En plus d’être calmant, on dit
qu’il aide à clarifier la pensée. On l’utilise pour soulager nausées, coliques, gaz et indiges-
tions. Il réchauffe et possède un effet antiseptique, particulièrement au niveau du système
respiratoire. On peut préparer une infusion avec des feuilles séchées (il est difficile de les faire
sécher sans qu’elles noircissent), mais c’est bien meilleur avec des feuilles fraîches! Ne pas
utiliser à des doses thérapeutiques durant la grossesse et l’allaitement.
Plantes sauvages
La flore du Québec nous offre une variété étonnante de plantes sauvages comestibles. Voici
trois plantes très communes, donc faciles à trouver, que nous pouvons utiliser comme ali-
ment ou remède naturel.
Bien qu’il soit souvent mal aimé, le pissenlit regorge de bienfaits. Ses jeunes feuilles ap-
portent une diversité intéressante dans les salades. Elles contiennent beaucoup de minéraux,
et ainsi, alcalinisent l’organisme. Prises en début de repas, elles augmentent l’appétit et ré-
veillent le système digestif à cause de leur légère amertume.
140
Les feuilles du pissenlit augmentent également la production d’urine et, par conséquent,
l’élimination des toxines par les reins. Mis à part le fait de les manger, on peut utiliser les feuilles
fraîches ou séchées et les préparer en tisane. La racine de pissenlit quant à elle représente éga-
lement un légume nutritif qu’on peut, par exemple, inclure dans les ragoûts. La racine se ré-
colte tôt au printemps ou tard à l’automne. On fait mijoter à feu doux et sous couvert la racine
fraîche ou sèche pendant une vingtaine de minutes, on filtre et on obtient ainsi une décoction
médicinale possédant plusieurs vertus : soutien du foie et de la digestion, augmentation de la
production d’urine, dissolution des calculs biliaires et urinaires, augmentation de la produc-
tion de lait maternel, ainsi qu’équilibre du taux de cholestérol et de la glycémie.
Voici une autre plante facile à identifier que l’on retrouve même dans les craques de trottoir
de Montréal! Le plantain est d’un grand secours en usage externe. Il doit d’abord être mâché
ou broyé, puis appliqué sur les démangeaisons, les coupures, les plaies, etc. C’est un remède
classique d’urgence pour les piqûres d’insecte ou les morsures. Il est également utile sur les
furoncles et les hémorroïdes. Il aide à neutraliser les poisons, retirer les dards et les échardes.
Dans toutes ces situations, appliquer à répétition des cataplasmes de plantain broyé ou une
huile végétale dans laquelle le plantain aura macéré.
En utilisation interne, il diminue l’inflammation des muqueuses digestives, respiratoires et
urinaires, en plus d’aider à éliminer les poisons et les toxines en circulation dans le sang. On
peut manger les jeunes feuilles tendres en salade, ou les apprêter comme des épinards. On
peut consommer le jus frais à petites doses ou en mettre quelques gouttes dans l’oreille en cas
d’otite. On peut finalement préparer une infusion avec les feuilles séchées.
L’ortie, cette plante d’un vert profond aux petits poils urticants, est un légume de choix. On
consomme les jeunes pousses en les cuisinant sans avoir peur de bien les cuire afin d’éliminer
l’acide formique que contiennent les petits poils. Les feuilles d’ortie sont très riches en vitamines,
en minéraux et en oligo-éléments, particulièrement en fer, ce qui la rend utile pour prévenir et
traiter l’anémie. Les graines et la racine de l’ortie possèdent aussi des propriétés médicinales. Par
exemple, les feuilles de l’ortie alcalinisent et tonifient tout l’organisme.
C’est un complément quotidien idéal dans les cas d’épuisement, de maladies chroniques, pen-
dant la grossesse et l’allaitement, les menstruations ou simplement à titre préventif. Les feuilles
d’ortie aident aussi à remettre en circulation les toxines accumulées dans le corps et favorisent
leur excrétion par les reins. Elles sont ainsi un excellent remède en cas de d’arthrite ou de pro-
blème de peau tenace. On utilise habituellement les feuilles séchées en infusion (le séchage
neutralise l’acide formique). On peut en boire sans problème jusqu’à un litre par jour pendant
une longue période si on la tolère bien.
A
141
Index
A Croustade déjeuner aux petits fruits 70
Abc de la sauce aux canneberges Croustilles de pommes 51
maison 122 Croûte de tarte aux flocons 86
Croûtons aux champignons 49
b Croûtons aux poireaux 114
Crudités d’été 75
Betteraves marinées 116 Crudités d’hiver 121
Beurre à l’ail 95
Beurre de lin 55 D
Beurre de pomme 52
Biscuits aux pommes 61 Dessert glacé à la poire caramélisée 97
Boisson d’été rafraîchissante 76
Bouillon apaisant au miso 74 E
Bouillon de légumes d’été 70 Endives grillées au fromage de chèvre 39
Bouillon de légumes d’hiver 111 Épinards au fromage (palak paneer) 65
Boulettes d’orge à la sauce tomate 56 Entrées diverses sur lit d’endives et
Bruschetta 89 raddichio 123
Entrée de légumes marinés 78
C Entrées d’été 78
Céleri à la sauce tomate 92
Chapatis (pains indiens) 47 F
Chou farci au riz sauvage 59 Fournée de légumes racines au sirop
Chou-fleur, tomates et petits pois d’érable 22
(aloo gobi) 80 Fournée de pommes à la rhubarbe 60
Frites aux pommes de terre bleues et aux
Chou rouge automnal 113 légumes 50
Choux de Bruxelles en sauce citrouille 107
Compote de pommes 45 G
Compote de prunes 96 Galettes de sarrasin 24
Confit de carottes et canneberges 108 Gâteau à la rhubarbe et son coulis de fraises 67
Confit d’oignons 96 Granola maison 25
Coulis de fraises et basilic 67 Graines de citrouille aromatisées 95
Coupe de cantaloup au coulis de bleuets 87 Gratin à l’orge 32
Crème dessert 35 Gruau de sarrasin 53
Crêpes dessert aux fruits 35
Crêpe farcie au confit de carottes et fromage H
de chèvre 42 Hambourgeois de luxe 60
Crêpes françaises végétaliennes 42 Hummus local au miso 39
Croustade à l’épeautre et à l’érable 26
142
K Potage d’automne 111
Ketchup aux tomates rouges 104 Potage de courge et cidre 102
L Principe de base du potage 99
Principe du tofu mariné 58
Lait chaud à la graine de berce 26 Principe de la compote 44
Lait chaud à l’érable 26 Principe du gratin sans fromage 32
Lait de bleuets et courge 20 Purée de courge et rutabaga 115
Lait végétal de courge 20 Purées de légumes d’hiver 20
Limonade à la rhubarbe 68
Q
M
Quelques façons simples d’apprêter la
Marinade à la japonaise 112 courge spaghetti 115
Marinade miso et canneberges 58
Méthodes de cuisson de la courge R
spaghetti 114
Mousse aux poireaux 102 Ragoût d’hiver à l’orge 22
Muffin son et canneberges 45 Ratatouille 107
O S
143
Salade tiède de poulet et courge à Tarte aux pommes classique 27
l’asiatique 105 Tartinade de fèves roma 57
Salsas d’été 81 Tourtière Béatrice (version végétalienne) 125
Sandwich aux pommes 48 Trempette au tofu 121
Sandwich d’aubergine 94 Trempette d’été 75
Sarrasin aux champignons 21
Sarrasin aux légumes 21 V
Sarrasinière (pâté au sarrasin) 124 Végé-burger aux fèves rouges 50
Sauce asiatique 93 Vinaigrette au beurre de chanvre 65
Sauce au beurre de chanvre 48 Vinaigrette au jus de pomme 41
Sauce aux champignons 25 Vinaigrette aux bleuets 79
Sauce béchamel 33 Vinaigrette miso et érable 95
Sauce bruschetta 89 Vinaigrette tout-aller à la moutarde 83
Sauce tomate facile 92 Vinaigrette yogourt et canneberges 121
Sauté de légumes à la verveine 85
Sauté de légumes d’hiver à y
l’orientale 31 Yogourt aux fraises et à la marguerite 76
Smoothie au kale 66 Yogourt aux framboises et au thé des bois 76
Steak de porc mariné au miso 31 Yogourt aux bleuets et à la graine de
berce 87
Soupe à la gourgane 71
Soupe à l’orge 101
Soupe au chou et aux champignons sau-
vages 38
Soupe au maïs 90
Soupe des récoltes 80
Soupe de pâtes à la verveine 38
Soupe froide de concombre 74
Soupe miso de luxe 29
Soupe miso et algues 101
T
Taboulé à l’orge 64
Tofu frit 40
Tomates farcies à la grecque 93
Tarte à la citrouille et aux épices
des bois 108
Tarte au sirop d’érable 53
Tarte aux bleuets 86
Tarte aux canneberges 36
Tarte aux légumes 73
144
Index par catégories
À-Côtés Déjeuner
Bruschetta 89 Crêpes françaises végétaliennes 42
Croustilles de pommes 51 Crêpes dessert aux fruits 35
Crudités d’été 75 Croustade déjeuner aux petits fruits 70
Crudités d’hiver 121 Fournée de pommes à la rhubarbe 60
Frites aux pommes de terre bleues Galettes de sarrasin 24
et aux légumes 50 Granola maison 25
Graines de citrouille aromatisées 95 Gruau de sarrasin 53
Salsas d’été 81 Lait chaud à la graine de berce 26
Lait chaud à l’érable 26
Boissons Muffin son et canneberges 45
Boisson d’été rafraîchissante 76 Pain aux canneberges 96
Bouillon apaisant au miso 73
Lait chaud à la graine de berce 26 Desserts
Lait chaud à l’érable 26 Biscuits aux pommes 60
Lait de bleuets et courge 20 Coulis de fraises et basilic 67
Limonade à la rhubarbe 68 Coupe de cantaloup au coulis de bleuets 87
Smoothie au kale 66 Crème dessert 35
Crêpes dessert aux fruits 35
Compotes Croustade à l’épeautre et à l’érable 26
Principe de la compote 44 Croûte de tarte aux flocons 86
Compote à la citrouille 117 Dessert glacé à la poire caramélisée 97
Compote de fraises 68 Fournée de pommes à la rhubarbe 60
Compote de pommes 45 Gâteau à la rhubarbe et son coulis de fraises 67
Compote de prunes 96 Tarte à la citrouille et aux épices des bois 109
Tarte au sirop d’érable 53
Conserves Tarte aux bleuets 86
Tarte aux canneberges 36
Betteraves marinées 116 Tarte aux poires et au miel 118
Confit de carottes et canneberges 108 Tarte aux pommes classique 27
Confit d’oignons 96 Tarte aux pommes, canneberges et thé des bois 128
Ketchup aux tomates rouges 104 Yogourt aux fraises et à la marguerite 76
Yogourt aux bleuets et à la graine de berce 87
Crêpes et galettes Yogourt aux framboises et au thé des bois 76
Crêpes françaises végétaliennes 42
Galettes de sarrasin 24 Entrées
Crêpe farcies au confit de carotte et Sandwich d’aubergine 94
fromage de chèvre 42 Endives grillées au fromage de chèvre 39
145
Entrées diverses sur lit d’endives et Principes de base
raddichio 123 Principe de base du potage 99
Entrée de légumes marinés 78 Principe du tofu mariné 58
Entrées d’été 78 Principe de la compote 44
Tomates farcies à la grecque 93 Principe du gratin sans fromage 32
Marinades Ragoûts, mijotés, plats au four et gratins
Marinade à la japonaise 112 Boulettes d’orge à la sauce tomate 56
Marinade miso et canneberges 58 Chou mijoté 24
Chou rouge automnal 113
Mets d’accompagnement à Épinards au fromage (palak paneer) 65
base de légumes Fournée de légumes racines 22
Céleri à la sauce tomate 92 Gratin à l’orge 32
Chou-fleur, tomates et petits pois Principe du gratin sans fromage 32
(aloo gobi) 80 Quelques façons simples d’apprêter la
Choux de Bruxelles en sauce citrouille 106 courge spaghetti 115
Fournée de légumes racines au sirop Ragoût d’hiver à l’orge 22
d’érable 22 Ratatouille 107
Mousse aux poireaux 102
Oignons farcis 23 Salades
Pôlée d’endives aux canneberges 30 Rémoulade de céleri-rave 113
Purée de courge et de rutabaga 115 Salade automnale 94
Purées de légumes d’hiver 20 Salade d’amour de l’hiver 34
Tomates farcies à la grecque 93 Salade de betteraves râpées aux pommes 40
Salade de bleu et bleuets 79
Pains Salade de Chop suey 34
Chapatis (pains indiens) 47 Salade de fraises, feta et asperges 64
Pain fesse de ma grand-maman 43 Salade de haricots à la fleur d’ail 83
Pâte à pizza maison 84 Salade de légumineuses 73
Petits pains aux oignons 117 Salade de l’Halloween 103
Salade de kamut (été) 72
Pâtes alimentaires Salade de rhubarbe et tofu mariné 58
Pâtes soleil d’été 82
Sauté de légumes d’hiver à l’orientale 31 Salade de riz sauvage 72
Soupe de pâtes à la verveine 38 Salade de chou traditionnelle 41
Salade de fenouil à la coriandre 71
Pâte à tarte Salade de pommes de terre d’hiver 123
Salade de pommes, betteraves et
Croûte de tarte aux flocons 86 canneberges 120
Pâte à tarte au beurre 27 Salade de pommes et endives 112
Pâte à tarte végétalienne 124 Salade de sarrasin germé aux tomates
et basilic 82
Salade estivale crémeuse 63
Salade printanière 56
146
Salade sucrée de panais et carottes 21 Tartinades
Salade tiède de poulet et courge à Beurre de lin 55
l’asiatique 105 Beurre de pomme 52
Hummus local au miso 39
Sauces Tartinade de fèves roma 57
L’abc de la sauce aux canneberges
maison 122 Croûtons et sandwichs
Sauce bruschetta 89 Hambourgeois de luxe 60
Sauce au beurre de chanvre 48 Pain grillé à la tartinade de fèves roma 57
Sauce au miso 40 Sandwich aux pommes 48
Sauce aux champignons 25 Sandwich d’aubergine 94
Sauce béchamel 33 Croûtons aux champignons 49
Sauce tomate facile 92 Croûtons aux poireaux 114
Sauce asiatique 93 Végé burger aux fèves rouges 50
Sautés Tourtières et pâtés
Sauté de légumes à la verveine 85 Sarrasinière (pâté au sarrasin) 124
Sauté de légumes d’hiver à l’orientale 31 Tourtière Béatrice (version végétalienne) 125
Soupes et potages Trempettes
Bouillon de légumes d’été 70 Trempette au tofu 121
Bouillon de légumes d’hiver 111 Trempette d’été 75
Principe de base du potage 99
Potage à la bette à carde 101 Vinaigrettes
Potage aux betteraves 30
Potage au céleri et fenouil 91 Vinaigrette tout-aller à la moutarde 83
Potage aux champignons 29 Vinaigrette au beurre de chanvre 65
Potage aux épinards 63 Vinaigrette au jus de pomme 41
Potage aux poireaux et romarin 100 Vinaigrette aux bleuets 79
Potage aux tomates jaunes 91 Vinaigrette miso et érable 95
Potage aux topinambours 19 Vinaigrette yogourt et canneberges 121
Potage d’automne 111
Potage de courge et cidre 102
Soupe à la gourgane 71
Soupe à l’orge 101
Soupe au chou et aux champignons
sauvages 38
Soupe au maïs 90
Soupe des récoltes 80
Soupe de pâtes à la verveine 38
Soupe froide de concombre 74
Soupe miso de luxe 29
Soupe miso et algues 101
147
Index par aliments
Asperge Tarte aux bleuets 86
Salade de fraises, feta et asperges 64 Vinaigrette aux bleuets 79
Yogourt aux bleuets et à la graine de
Algue berce 87
148
Céleri Chou de Bruxelles
Céleri à la sauce tomate 92 Choux de Bruxelles en sauce citrouille 107
Potage au céleri et fenouil 91 Soupe des récoltes 80
Salade tiède de poulet et courge à
l’asiatique 105 Chou-fleur
Chou-fleur, tomates et petits pois
Céleri-rave (aloo gobi) 80
Salade de Chop suey 34 Entrée de légumes marinés 78
Crudités d’hiver 121 Soupe des récoltes 80
Salade d’amour de l’hiver 34 Tarte aux légumes 73
Salade de pommes de terre d’hiver 123
Salade de céleri-rave 113 Citrouille
Sauté de légumes d’hiver à l’orientale 31 Choux de Bruxelles en sauce citrouille 107
Compote à la citrouille 117
Champignon Graines de citrouille aromatisées 95
Potage aux champignons 29 Potage à la citrouille 100
Sarrasin aux champignons 21 Potage d’automne 111
Sauce aux champignons 25 Salade de pommes de terre d’automne 108
Soupe au chou et aux champignons Tarte à la citrouille et aux épices des
sauvages 38 bois 109
Croûtons aux champignons 49
Concombre
Chanvre Salade de rhubarbe et tofu mariné 53
Lait de bleuets et courge 20 Soupe froide de concombre 74
Pommes de terre nouvelles à la sauce au Tomates farcies à la grecque 93
beurre de chanvre 84
Salade de kamut (été) 72 Courge
Sauce au beurre de chanvre 31 Lait de bleuets et courge 20
Vinaigrette au beurre de chanvre 66 Lait végétal de courge 20
Méthodes de cuisson de la courge
Chou spaghetti 114
Chou farci au riz sauvage 59 Quelques façons simples d’apprêter la
Chou mijoté 24 courge spaghetti 115
Feuilles de chou au vin 42 Potage d’automne 111
Chou rouge automnal 113 Potage de courge et cidre 102
Salade de chou rouge 120 Purée de courge et rutabaga 115
Salade de chou traditionnelle 41 Salade tiède de poulet et courge à
Salade de l’Halloween 103 l’asiatique 105
Sauté de légumes d’hiver à l’orientale 31 Sauté de légumes d’hiver à l’orientale 31
Soupe au chou et aux champignons
sauvages 38
149
Courgette Yogourt aux framboises et au thé des
Salade de haricots à la fleur d’ail 83 bois 76
Pâtes soleil d’été 82
Ratatouille 107 Fromage
Endives grillées au fromage de chèvre 39
Endives Épinards au fromage (palak paneer) 66
Endives grillées au fromage de chèvre 39 Hambourgeois de luxe 60
Entrées diverses sur lit d’endives et Pissaladière à la truite fumée 55
raddichio 123 Pizza d’automne 108
Poêlée d’endives aux canneberges 30 Potage d’automne 110
Salade de pommes et endives 112 Salade de bleu et bleuets 79
Salade de fraises, feta et asperges 64
Épeautre Salade de haricots à la fleur d’ail 83
Sandiwch aux pommes 48
Crêpes françaises végétaliennes 42 Sandiwch d’aubergine 94
Croustade à l’épeautre et à l’érable 26 Croûtons aux champignons 49
Galettes de flocons 65 Croûtons au poireau 114
Tomates farcies à la grecque 93
Épinard
Épinards au fromage (palak paneer) 66 Haricot
Potage aux épinards 63 Salade de haricots à la fleur d’ail 83
Salade automnale 94 Soupe des récoltes 80
Érable Kale
Croustade à l’épeautre et à l’érable 26 Smoothie au kale 66
Tarte au sirop d’érable 53
Vinaigrette miso et érable 95 Kamut
150
Lin Pâtes alimentaires
Beurre de lin 55 Pâtes soleil d’été 82
Granola maison 25 Sauté de légumes d’hiver à l’orientale 31
Lait de bleuets et courge 20 Soupe de pâtes à la verveine 38
151
Tarte aux pommes, canneberges et thé Tofu et tempeh
des bois 128 Principe de base du tofu mariné 58
Vinaigrette au jus de pomme 41 Salade de rhubarbe et tofu mariné 58
Sauté de légumes à l’orientale 31
Pomme de terre Tofu frit 40
Pommes de terre nouvelles à la sauce au Tourtière Béatrice (version végétalienne) 125
beurre de chanvre 85 Trempette au tofu 121
Frites aux pommes de terre bleues et
aux légumes 50 Thé du Labrador
Salade de pommes de terre d’hiver 123 Boisson d’été rafraîchissante 76
L’abc de la sauce aux canneberges 122
Prune Sauce béchamel 33
Compote de prunes 96
Tomate
Raddichio Boulettes d’orge à la sauce tomate 56
Entrée diverses sur lit d’endives et Bruschetta 89
raddichio 103 Céleri à la sauce tomate 92
Chou-fleur, tomates et petits pois
Riz sauvage (aloo gobi) 80
Chou farci au riz sauvage 59 Ketchup aux tomates rouges 104
Salade de riz sauvage 72 Salade de sarrasin germé aux tomates
et basilic 82
Rhubarbe Salsas d’été 81
Sauce bruschetta 89
Gâteau à la rhubarbe et son coulis de fraises 67 Sauce tomate facile 92
Fournée de pommes à la rhubarbe 60 Potage aux tomates fraîches 99
Limonade à la rhubarbe 68 Potage aux tomates jaunes 91
Salade de rhubarbe et tofu mariné 58 Tomates farcies à la grecque 93
Rutabaga Topinambour
Crudités d’hiver 121 Potage aux topinambours 19
Salade d’amour de l’hiver 34 Principe du gratin sans fromage 32
Tarte aux légumes 73 Salade d’amour de l’hiver 34
Sarrasin Verveine
Galettes de sarrasin 24 Boisson d’été rafraîchissante 76
Gruau de sarrasin 53 Lait de bleuets et courge 20
Pain de sarrasin 116 Sauté de légumes à la verveine 85
Salade de sarrasin germé aux tomates Soupe de pâtes à la verveine 38
et basilic 82
Sarrasinière (pâté au sarrasin) 124
Sarrasin aux champignons 21
Sarrasin aux légumes 21
La première édition fut réalisée en 2008 grâce à la participation financière d’Emploi-Québec.
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