Chapitre II : Structure et propriétés des lipides

Cours
Biochimie structurale
Structure et propriétés des lipides

OH OH

H O
H
H H
H OH
O

HO HO
H2N CH C OH

NH2

N
N

O N N
-O P O O
O- H H
H H
OH H
Biochimie structurale 0
 Chapitre II : Structure et propriétés des lipides

LES LIPIDES

Généralités

Contrairement aux glucides qui constituent une famille de composés relativement homogènes,
les lipides forment un groupe très hétérogène de composés, dont les structures sont très
différentes et que l’on réunis en raison de leur insolubilité dans l’eau et leur solubilité dans
les solvants organiques (éther, acétone, alcools…etc).

Les lipides ont des structures et des fonctions très diverses ; chez les êtres vivants, certains
sont abondants, d’autres sont présents en faible quantité. On classe les lipides en fonction de
leur nature chimique et du rôle qu’ils tiennent dans la structure et le fonctionnement des
organismes.

Les lipides de réserve, c’est-à-dire les huiles et les graisses, sont des triacylglycérols qui
représentent une importante réserve d’énergie sous forme concentrée chez la plupart des êtres
vivants ; de plus, lorsqu’ils sont localisés sous la peau, ils apportent une protection efficace
contre le froid. Les lipides de structure sont des phospholipides et des sphingolipides qui
s’associent pour former une double couche lipidique ; cette dernière constitue, avec le
cholestérol, les membranes biologiques qui délimitent les cellules ou les organites
intracellulaires tels que le noyau, les mitochondries, les chloroplastes, le réticulum
endoplasmique, les peroxysomes ou les lysosomes ; pour cette raison, les phospholipides et
des sphingolipides sont appelés habituellement lipides membranaires. Tous ces lipides
contiennent dans leur structure des acides gras où ces derniers apparaissent comme les
constituants élémentaires clés.

Par ailleurs, d’autres lipides, bien que présents en quantité moindre, jouent des rôles
fonctionnels d’une grande importance. Ainsi, appartiennent au groupe des lipides les sels
biliaires qui participent à la digestion et l’assimilation des lipides de l’alimentation, les
hormones stéroïdes, les hormones eicosanoïdes, les vitamines liposolubles A, D, E et K qui
interviennent dans la régulation de nombreux processus biologiques fondamentaux, des
pigments susceptibles d’absorber la lumière, des cofacteurs enzymatiques, des transporteurs
d’électrons, des ancres hydrophobes et des messagers intracellulaires.

Ainsi on distingue :
- lipides de réserve (triglycérides)
- lipides de membrane (phospholipides, sphingolipides, choléstérol)
- lipides d’émulsification (acides billiaires)
- lipides messagers (hormones stéroïdes, éicosanoïdes)
- lipides de protection et de revêtement (Cires)

Biochimie structurale 1
 Chapitre II : Structure et propriétés des lipides

I- ACIDES GRAS (R-COOH)

On les trouve en petite quantité à l’état libre, mais en grande quantités engagés dans des
liaisons ester (ou parfois amide).

En règle générale, ces acides sont monocarboxyliques, à chaîne linéaire non ramifiée
comprenant un nombre pair d’atomes de carbone (entre 4 et 30). Ils peuvent être saturés (pas
de double liaisons) ou insaturés (présence de doubles liaisons) et parfois hydroxylés ou
ramifiés.

On note deux caractères importants pour les acides gras:

• un groupement carboxyle – COOH, à une extrémité, qui donne le caractère acide. Il est
dissocié à pH 7, et de caractère hydrophile ;
• une chaîne linéaire hydrocarbonée à caractère hydrophobe.

On identifie les carbones par des numéros : C1 est le carbone du carboxyle de tête, on a
ensuite C2, C3, etc., jusqu’au C terminal du groupement méthyle. Une autre identification
attribue la lettre α au C2 et β au C3…, le C terminal est noté oméga ω.

I-1- acides gras saturés

Ils ont pour formule générale CH 3 -(CH 2 ) n -COOH ou C n H 2n O 2

Les plus fréquemment rencontrés sont :
- l’acide palmitique (C16) : CH 3 -(CH 2 ) 14 -COOH
- l’acide stéarique (C18) : CH 3 -(CH 2 ) 16 -COOH

HO
2 4 6 8 10 12 14 16 18CH3
1 3 5 7 9 11 13 15 17

Biochimie structurale 2
 Chapitre II : Structure et propriétés des lipides

En moins grande concentration on trouve les acides gras à 14 ou 20 atomes de carbones.

Quelques tissus spécialisés et certains organismes comportent des acides gras plus long (tissu
nerveux, certaines bactéries). Ou plus court (lait).
A côté de ces acides gras à nombre pair d’atomes de carbone, on trouve généralement en
faible quantités des acides gras ayant 15, 17 ou 19 atomes de carbones.

I-2- acides gras insaturés

La numérotation des acides se fait à partir du carboxyle terminal (carbone 1) vers le groupe
CH 3 (carbone n). La double liaison est indiqué par le signe ∆, accompagné du chiffre
correspondant au premier atome de carbone participent à la double liaison.

Pratiquement dans tous les acides gras insaturés biologiques, la double liaison se trouve sous
l’isomère Cis (Z). Les principaux acides gras insaturés sont :

a- Acides gras monoinsaturés (1 double liaison)

Exemple : l’acide oléique (C 18 ) avec double liaison entre C 9 et C 10 ; on abrège (C 18 , ∆9).

b- Acides gras polyinsaturés (plusieurs doubles liaisons)

Les plus courant ont des doubles liaisons non conjuguées, séparées par un groupe méthylène
(CH 2 ).

Acide linoléique C18, ∆9,12

Biochimie structurale 3
 Chapitre II : Structure et propriétés des lipides

HO
1 9
12
O

Acide linolénique C18, ∆9,12,15

15

CH3

Une propriétés physique (voir même alimentaire) importante des acides gras est leur point de
fusion. Celui-ci est d’autant plus bas que le nombre des doubles liaisons est élevé (voir
tableau).

De même, le point de fusion (PF) dépend à la fois de la longueur et du degré d’insaturation

de la chaîne. Dans les acides gras saturés le point de fusion augmente avec la longueur de la
chaîne. Les associations inter-chaîne, par interactions de Van der Waals, sont d’autant plus
nombreuses que la chaîne est longue et l’énergie nécessaire à la fusion sera alors plus élevée.
Par contre, les acides gras insaturés ayant peu de liaison inter-chaîne le point de fusion est
abaissé : l’acide stéarique (18 :0) saturé, a un PF proche de 70 °C alors que celui de l’acide
oléique (18 :1 Δ9) est de 13,4 °C pour une même longueur de chaîne.

Biochimie structurale 4
 Chapitre II : Structure et propriétés des lipides

I-3- acides gras hydroxylés

Les acides gras hydroxylés comportent un ou plusieurs groupements hydroxyle (OH) se
substituant aux atomes d’hydrogène. Chez les animaux on rencontre des OH sur le C2 dans
l’acide nervonique : 2-OH C24 Δ15, présent dans les glycosphingolipides des tissus nerveux.

I-4- acides gras ramifiés.

Exemple: acide 15 méthylhéxadécanoïque

HO CH3

C1 C15

CH3
O

II- GLYCEROLIPIDES
II.1 Glycérides
Ce sont des composés obtenus par estérification des fonctions alcool du glycérol par des
acides gras, et on distinguera des mono, di et des tri-glycérides.

α’

Mono- glycérides Di- glycérides

Le R= acide gras

Biochimie structurale 5
 Chapitre II : Structure et propriétés des lipides

En outre, les glycérides pourront différer par la nature et la position des acides gras estérifiés.

Pour indiquer la position des acides gras, on peut désigner les atomes de carbones du glycérol
soit par 1, 2, 3 ou α, β, α’.

Lorsque les acides gras estérifiés en position 1 et 3 sont différents, un centre d’asymétrie
apparaît au niveau du carbone 2 et on peut donc avoir les isomères I et II

La plupart des glycérolipides naturels sont de types II

II.2 Glycérophospholipides (ou phosphatides)

On rencontre les phosphatides en grande concentration dans les membranes cellulaire et

subcellulaires de tous les organismes vivants (à l’exception de virus).

II.2.1 Diacylphosphatides.
a- Acides phosphatidiques
Les acides phosphatidiques sont constitués d’une molécule de glycérol dans laquelle les
hydroxyles des carbones 1 et 2 sont estérifiés par des acides gras de 16 à 20 atomes de
carbone. L’acide gras en position 2 est toujours insaturé. L’hydroxyle en 3 est estérifié par
l’acide phosphorique.

Biochimie structurale 6
 Chapitre II : Structure et propriétés des lipides

b- Phosphatidyl-choline ou (Lécithine)

Les lécithines sont particulièrement abondant dans le foie, le cerveau, le jaune d’œuf …

Choline

Phosphatidyl-choline
Biochimie structurale 7
 Chapitre II : Structure et propriétés des lipides

c- Céphalines
Ce sont des composés très voisins des lécithines où la choline est replacée par :
-L’éthanol amine dans les Phosphatidyléthanolamine

Éthanolamine

Phosphatidyléthanolamine

- La sérine dans les Phosphatidylsérine.

sérine

Phosphatidylsérine

Ils représentent 50% des glycérophospholipides du cerveau.

Biochimie structurale 8
 Chapitre II : Structure et propriétés des lipides

III- LES SPHINGOLIPIDES

L’alcool n’est plus le glycérol, mais la sphingosine qui est un amino-alcool à 18 atomes de
carbone et une double liaison.

HO H

Le sphingosine est liée à un acide gras par sa fonction amine, c’est donc une liaison amide et
non ester comme dans le cas des glycérolipides.

III-1 Sphingophospholipides ou sphingomyélines.

La sphingosine est liée d’une part à un phosphocholine, par sa fonction alcool primaire, et
d’autre part à un acide gras par sa fonction amine.

Exemple :

HO H

sphingomyélines

Biochimie structurale 9
 Chapitre II : Structure et propriétés des lipides

La sphingomyéline est présente dans la membrane cellulaire et particulièrement dans la

membrane plasmique.

III-2 Sphingolycolipides.

Ce sont des lipides non phosphorés, caractérisés par la présence dans leur molécules d’un ou
plusieurs oses.

a- Galactolipides (cérebrosides, sulfatides)

Les cerébrosides sont, comme les sphingomyélines, formés d’un céramide, c’est-à-dire :
sphingosine liée à un acide gras par une fonction amide ; par contre sur la fonction alcool
primaire il y a, non pas une phosphoryl-choline mais une molécule de galactose.

Exemple :

HO H

H
OH
OH
H
H
H
HO O
HO
H

Cérebrosides

Biochimie structurale 10
 Chapitre II : Structure et propriétés des lipides

IV- LES LIPIDES ISOPRENIQUES OU LIPOÏDES

Ces composés complexes possèdent un noyau cyclique ou polycyclique.

IV-1- les steroides

Exemple : le cholestérol

IV-2- les caroténoïdes

β-Carotène

IV-3- vitamine A

Biochimie structurale 11
 Chapitre II : Structure et propriétés des lipides

IV-4- les quinones

Les quinones sont des transporteurs d'électrons dans la membrane mitochondriale interne et
dans la membrane des thylakoïdes.

Exemple : la naphtoquinone

La naphtoquinone

V- LES CERIDES
Ils sont formés par l’union d’acides gras et d’alcools à longues chaînes.

VI- Méthodes d’étude

VI-1 Détermination des indices.
- indice d’acide ou I A : masse d’hydroxyde de potassium (KOH), exprimée en mg nécessaire
pour neutraliser l’acidité libre (acides gras libres) contenus dans 1g de lipide.
- indice d’ester ou I E : masse d’hydroxyde de potassium, exprimée en mg nécessaire pour
saponifier les esters contenus dans 1g de lipide.
- indice de saponification ou I s : masse d’hydroxyde de potassium, exprimée en mg nécessaire
pour neutraliser l’acidité libre et pour saponifier les esters contenus dans 1g de lipide.

Is = IA+ IE
- indice d’iode : masse en diiode (I 2 ) pouvant se fixer par addition sur doubles liaisons de 100
g de lipide

VI-2 Saponification

VI-3 Oxydation des acides gras insaturés.

HNO3, O3
R C C (CH2)7 COOH R COOH + HOOC (CH2)7 COOH
H H KMnO4 Monoacide Diacide

En présence d’un acide gras à n doubles liaisons, il y a formation de n diacides et un

monoacide.

Biochimie structurale 12