Agroalim. Chapitre 3. Opérations de Structuration

Chapitre 3.
Opérations de structuration
1. Emulsification
1.1. Définition
Le terme émulsion correspond à un système comprenant au moins deux liquides non
miscibles, dont l’un est dispersé dans l’autre, sous une forme plus ou moins stable.
L’une des techniques les plus répandues de la formulation des émulsions consiste à émulsifier
une phase dans l’autre en utilisant une agitation mécanique d’une part, et un composé émulsifiant
d’autre part.
Figure 1. Structure d’une émulsion.
1.2. Préparation
-Deux liquides non miscibles : Pour réaliser une émulsion, deux liquides non miscibles sont
nécessaires : phase polaire et une phase non polaire.
-Agent émulsionnant : le rôle de l’agent émulsifiant est surtout de stabiliser le système dispersé
en bloquant certains des phénomènes de dégradation.
Parmi les agents émulsionnants, citons :
– les tensioactifs ;
– les polymères amphiphiles et les protéines ;
– les particules solides...
-Moyen mécanique de dispersion : Bien qu’une agitation manuelle puisse générer une émulsion,
un moyen d’agitation mécanique puissant est le plus souvent indispensable à l’obtention
d’émulsions composées de gouttes fines et ayant une durée de vie importante. Différents moyens
mécaniques de dispersion sont utilisables tel que l’homogénéiseur rotor-stator qui tourne à une
vitesse de l’ordre de 1500 à 3500 rotations par minute (mobile à débit radial).
-1-
Figure 2. Mélangeurs recommandés pour l’émulsification.
En général, la phase à disperser est introduite progressivement dans la phase continue où l’on
impose l’agitation mécanique. Il peut cependant être intéressant pour obtenir des émulsions plus
fines de verser la phase continue sur la phase à disperser pour traverser une zone d’inversion de
phase. Cette technique appartient à un ensemble de procédés connu sous l’appellation
émulsification par inversion de phase.
Figure 3. Etapes de préparation des émulsions.
-2-
1.3. Types d’émulsions
-Émulsions E/H (Eau/Huile): la phase continue est une phase grasse,

-Émulsions H/E: la phase continue est constituée d’un liquide polaire ; il s’agit généralement de
l’eau.
Les termes émulsion directe et émulsion inverse sont aussi couramment utilisés pour désigner les
systèmes H/E et E/H respectivement.
Une émulsion peut être fluide, crémeuse ou même gélifiée, donnant toute une gamme de
texture qui explique l’intérêt que portent à ces systèmes des domaines industriels tels que
l’hygiène-beauté ou l’agroalimentaire.
1.4. Instabilité des émulsions
Problèmes d'instabilité des émulsions
Inversion Murissement Fusion

Coalescence Formation
Floculation Sédimentation
de phases d'Ostwald irréversible
des Déplacement
du film
Changement agglomérats des
Croissance interfaciale
brusque du des gouttelettes
des grandes de deux ou
sens de gouttelettes soumises à la
gouttelettes plusieurs
l'émulsion dispersées gravité vers le
gouttelettes
lors de bas
de la phase
l'agitation
dispersée
Figure 4. Instabilité des émulsions.
2. Cuisson- Extrusion des aliments
2.1. Définition
L’extrusion, du latin extrudere qui signifie «pousser dehors», est une opération unitaire de
transformation qui consiste à forcer un produit à travers un orifice de petite dimension : la filière,
sous l’action de pressions élevées obtenues grâce à une vis d’Archimède ou à deux vis.
-3-
2.2. Objectifs
Selon la technique utilisée, l’opération peut regrouper différentes fonctions : transport de la
matière, mélange, compression, malaxage, cisaillement, réactions chimiques/enzymatiques,
dégazage, chauffage, refroidissement, cuisson, stérilisation, séchage, mise en forme.
2.3. Eléments constitutifs d’un extrudeur

Généralement, un extrudeur se compose de trois zones :
- Zone d’alimentation qui assure le remplissage optimal de la ou des vis et qui régule également la
sortie du produit ;
- Zone de fusion, de travail ou de plastification dans laquelle ont lieu toutes les opérations de
transformations ;
- Zone de pompage qui se situe juste avant la filière ; elle se caractérise par un espace entre la vis
et le fourreau beaucoup plus faible.
Figure 5. Représentation schématique d’un cuiseur-extrudeur monovis.
2.4. Techniques d’extrusion

 Extrusion simple : sans cuisson ni expansion, à forte teneur en eau, correspond
uniquement à une mise en forme du produit extrudé, qui conserve la forme de la filière. Ce type
de procédé est surtout utilisé pour la fabrication de pâtes alimentaires, pâtes à gâteaux et certains
biscuits. Elle est généralement réalisée à une température inférieure à 70°C.
 Cuisson-extrusion consiste à faire subir en continu à des matières premières ou à un
mélange de matières premières, hydratées ou non, un traitement mécanique et un traitement
thermique simultanés, durant un temps très court. Le traitement mécanique est un cisaillement
combiné à une compression (jusqu’à 300 bar), une détente, et un mélange.
-4-
Le traitement thermique est soit un chauffage, avec cuisson, soit un refroidissement, soit une
combinaison des deux. Un cuiseur-extrudeur peut donc faire figure de réacteur chimique
fonctionnant en continu.
2.5. Types d’extrudeurs

 Extrudeurs monovis, qui furent les premiers à être développés, fonctionnent sur le
principe suivant : après introduction du produit dans le système vis-fourreau, au niveau de la zone
d’alimentation, le produit se déplace le long de l’appareil. Ce déplacement dépend des conditions
de frottement de la matière dans l’ensemble vis-fourreau. Le produit est alors soumis à un
échauffement par friction contre la paroi, à tel point qu’il peut être nécessaire pour les produits
fragiles de refroidir le fourreau.
On observe généralement avec les extrudeurs monovis, un reflux du produit vers la zone
d’alimentation. Afin de limiter ce phénomène, un taux suffisant d’humidité est nécessaire (20 %
environ). Dans les extrudeurs monovis, toutes les opérations mises en oeuvre dépendent
essentiellement de la vitesse de la vis. Plus la vis tourne vite, plus rapide est le transfert, plus forte
est la compression, plus intenses sont le mélange et le cisaillement, plus élevé est le dégagement
de chaleur par friction, plus important est le débit et plus court est le temps de séjour. Du fait de
leur faible coût, les extrudeurs monovis sont répandus dans les domaines de l’alimentation
animale et des produits à moindre valeur ajoutée.
Figure 6. Extrudeur monovis.
 Extrudeurs bivis, qui se sont développés ultérieurement, générant un effet de pompe

positive. Cela a deux avantages principaux:
- les reflux dans la zone d’alimentation sont diminués. Le passage plus rapide du produit privilégie
sa qualité, les problèmes de nettoyage sont simplifiés, une vis nettoyant l’autre. L’appareil peut
être alimenté avec des produits ayant une grande plage de granulométrie, de rhéologie et de teneur
en eau ;
-5-
- les frottements sont minimisés, d’où une réduction de l’échauffement par friction. Par
conséquent, la maîtrise thermodynamique du système est plus facile.
Figure 7. Coupe d’un extrudeur bivis
2.6. Applications de l’extrusion

Les applications alimentaires de la cuisson-extrusion sont nombreuses et concernent presque
toutes les branches : fabrication de caséinates, préparation d’aliments stériles (de type purée de
légumes), conchage du chocolat, décristallisation du saccharose, restructuration de protéines
animales ou végétales, , fabrication de produits coextrudés, hydrolyses enzymatiques ou acides de
polysaccharides ou de protéines en vue de l’obtention de sirops de glucose, de substrats de
fermentation, de préparations aromatiques ou d’ingrédients alimentaires à propriétés
fonctionnelles modifiées…
L’effet de malaxage est mis à profit en confiserie en vue de préparer des bonbons, de la
gomme à mâcher, ou pour l’élaboration de produits complexes associant céréales, produits carnés
et matières grasses, souvent à humidité intermédiaire.
3. Foisonnement
3.1. Définition
Le foisonnement est une dispersion d’un gaz dans une matrice alimentaire « phase continue ».
Les produits foisonnés ou aérés ont connu un développement croissant depuis les années 80 et 90.
C’est un procédé simple qui permet d’obtenir une diversité de textures, des aliments allégés en
calorie et fondants en bouche.
-6-
Figure 8. Vue microscopique d’un sorbet (aliment foisonné).
3.2. Préparation
L’aération des aliments peut être assurée par plusieurs voies selon l’origine du gaz incorporé :
 Voie chimique : eg. décomposition du bicarbonate de sodium (NaHCO3)…

 Voie biochimique : préparation du pain…
 Traitement thermique : évaporation d’un liquide interstitiel (beignets…).
 Détente : vaporisation d’un gaz dissous (corn flakes…).
Le foisonnement peut être encore fait par l’incorporation d’un gaz au cours d’une opération
de mélange.
Par la suite, le caractère de « aliment foisonné » est réservé seulement si un mélange est fait
pour incorporer le gaz. A l’échelle industrielle, cette incorporation est réalisée dans des colonnes
de foisonnement.
Les propriétés physicochimiques (viscosité de la phase continue, tension de surface…) et la

technologie utilisée gèrent l’opération de foisonnement. Comme pour les émulsions, la
stabilisation d’un produit foisonné nécessite l’ajout des agents texturants. Leur fonction peut être
d’augmenter la viscosité « agent viscosifiant » ou le caractère élastique « agent gélifiant » de la
phase continue. En pratique, il s’agit de biopolymères tels que la gélatine et les polysaccharides.
-7-
a) Stator tri-étagé, b, c) Cuves d’alimentation pressurisées, d) Pompe à vis, e, q) Capteurs de pression, g) Fritté
métallique, h) Débitmètre massique, i, k) Double enveloppe, l) Tuyau polymère souple, m) Microscope, n) Fraction du
produit foisonné, o, p) Moteur- Jauge de contrainte, j) Pale droite,
Figure 9. Colonne de foisonnement.
3.3. Applications
L’application majeure du foisonnement est la formulation des mousses alimentaires. Elles sont
caractérisées par une légèreté et une souplesse et sont principalement consommées en entrée ou en
dessert. Elles sont divisées en mousses salées (mousses de foie de volailles, de légumes, de
poisson …), et mousses sucrées (mousses au chocolat, de fruit, de yaourt, crème fouettée …).
Le tableau suivant indique quelques produits alimentaires aérés et leur taux de foisonnement.
-8-
Tableau 1. Produits foisonnés.
Φ: Taux d’air incorporé (c’est le rapport entre le volume du gaz incorporé et le volume initial de
la matière première).
Références principales :
-M. Claire, S. Bertrand, T. Serge, La cuisson-extrusion à très faible coût pour la production de
farines infantiles au Burkina Faso: intérêts et contraintes, 2ème Atelier international, Voies
alimentaires d’amélioration des situations nutritionnelles, Ouagadougou, 23-28 / 11 / 2003.
-M. L. M. Shahi, Effets combinés des paramètres de formulation et de procédé pour la

conduite de l’opération de foisonnement en continu d’une émulsion alimentaire, Thèse de
doctorat, Ecole doctorale des sciences de la vie et de la santé, Université d’Auvergne, France,
2006.
-P. Brochette, Emulsification- Elaboration et étude des émulsions, Techniques de l’ingénieur,

J2150, 2013.
-S. Roustel, Cuisson-extrusion des aliments, Techniques de l’ingénieur, f 3120, 2000.
-9-

Agroalim. Chapitre 3. Opérations de Structuration

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Agroalim. Chapitre 3. Opérations de Structuration

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Agroalim. Chapitre 3. Opérations de Structuration

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Chapitre 3.

Figure 1. Structure d’une émulsion.

Figure 3. Etapes de préparation des émulsions.

-Émulsions E/H (Eau/Huile): la phase continue est une phase grasse,

1.4. Instabilité des émulsions

Problèmes d'instabilité des émulsions

Inversion Murissement Fusion

Figure 4. Instabilité des émulsions.

2. Cuisson- Extrusion des aliments

2.3. Eléments constitutifs d’un extrudeur

Figure 5. Représentation schématique d’un cuiseur-extrudeur monovis.

2.4. Techniques d’extrusion

2.5. Types d’extrudeurs

Figure 6. Extrudeur monovis.

 Extrudeurs bivis, qui se sont développés ultérieurement, générant un effet de pompe

Figure 7. Coupe d’un extrudeur bivis

2.6. Applications de l’extrusion

 Voie chimique : eg. décomposition du bicarbonate de sodium (NaHCO3)…

Les propriétés physicochimiques (viscosité de la phase continue, tension de surface…) et la

Figure 9. Colonne de foisonnement.

-M. L. M. Shahi, Effets combinés des paramètres de formulation et de procédé pour la

-P. Brochette, Emulsification- Elaboration et étude des émulsions, Techniques de l’ingénieur,

-S. Roustel, Cuisson-extrusion des aliments, Techniques de l’ingénieur, f 3120, 2000.

Vous aimerez peut-être aussi