Etude de La Stabilité de Yarourt Pour Déterminer La Date Limite de Consommation - Nisrine BEN SALAH

Université Sidi Mohammed Ben Abdellah
Faculté des Sciences et Techniques – FES

Département biologie
Projet de Fin d’Etudes

Licence Sciences & Techniques
«BioProcédés, Hygiène & sécurité alimentaires»

2016-2017
ETUDE DE LA STABILITE DE YAOURT POUR DETERMINER

LA DATE LIMITE DE CONSOMMATION
Réalisé par : Encadrement :

 Nisrine Ben Salah Pr. El Houssaine Harki
Mr. Driss Zerhouni
Présenté le 06/06/2017 devant le jury composé de :

 Pr. El Houssaine Harki
 Pr. Sanae Guissi
Stage effectué à la coopérative laitière COLAINORD

Dédicace
Je tiens à rendre grâce à :

Mes chers parents, qui m’ont toujours soutenue. Ma vie entière
serait insuffisante pour vous exprimer ma profonde gratitude.
Mon frère et ma sœur, que nous aimons beaucoup. Ma grande

famille.
Mes chers amis, et enseignants.
Je dédie ce travail spécialement à :

Ma grande mère qui nous a quitté très tôt, tu resteras toujours
gravée dans ma mémoire. Que votre âme repose en paix.
Remerciements
Je tiens à remercier sincèrement toutes les personnes qui ont
participé de différentes façons à la réussite de ce travail et plus
particulièrement les personnes que je cite ci-dessous :
Monsieur, LOTFI AARAB, coordonnateur de stage et chef de

filière de licence BHSA pour ses précieuses instructions.
Monsieur LHOUSSAINE HARKI, l’encadrant interne pour son

effort et ses conseils prodigués pour la rédaction du rapport.
Madame SANAE GUISSI, pour l’intérêt qu’elle porte à

l’examen de ce travail.
Monsieur DRISS ZERHOUNI, chef de service de qualité à

COLAINORD, pour avoir accepté de m’encadrer au sein de la
coopérative, ses précieux conseils et ses informations qui m’ont
permis de finir ce travail. Mes spéciaux remerciements à
Madame MARYAM TALIH, pour sa bienveillance et son aide.
Madame SANAE CHAOUI, chef de laboratoire de contrôle de
qualité du lait au sein de COLAINORD pour m’avoir donné la
chance d’accéder au laboratoire et mettre en pratique mes
connaissances théoriques.
Je remercie enfin tout le personnel de la société et toutes

personnes ayant contribué de près ou de loin à la réalisation de
ce rapport.
But de stage
Le stage effectué au sein de COLAINORD constitue une opportunité

importante pour profiter d’une formation pédagogique différente.
Ce stage de 7 semaines m’a permis :
D’une part , de se familiariser avec les principaux aspects de la vie de la

coopérative , observer et comprendre les procédés de fabrication de lait et ses
dérives et maitriser les analyses effectués au sein de laboratoire dans le cadre
de contrôle de qualité des produits laitiers.
D’autre part, j’ai eu l’occasion de s’habituer au travail pratique et développer le

sens de recherche et d’analyse.
Certainement, mon expérience à COLAINORD est une réussite sur le

plan professionnel, vu que cette coopérative est considérée parmi les plus
grandes coopératives du Maroc, dans son secteur.
C’est une réussite également sur le plan pratique, puisque on est conscient
que les connaissances théoriques seules ne suffisent pas pour faire face aux
problèmes réels au sein des entreprises industrielles.
Liste des figures :
Figure 1 : Vue de face de COLAINORD ........................................ Erreur ! Signet non défini.
Figure 2 : Unité de réception du COLAINORD ............................. Erreur ! Signet non défini.
Figure 3 : Tanks de réception de COLAINORD ........................... Erreur ! Signet non défini.
Figure 4 : Schéma de station de réception du lait ........................ Erreur ! Signet non défini.
Figure 5 : Séparateur ........................................................................ Erreur ! Signet non défini.
Figure 6 : Principe de la standardisation du lait ............................ Erreur ! Signet non défini.
Figure 7 : principe de fonctionnement d’un homogénéisateur ... Erreur ! Signet non défini.
Figure 8 : Viscosimètre/ Figure 9 : Burette à robinet graduée.... Erreur ! Signet non défini.
Figure 10 : Courbe d’évolution d’acidité de yaourt brassé en fonction de tempsErreur ! Signet non déf
Figure 11 : Courbe d’évolution d’acidité de yaourt à boire en fonction de tempsErreur ! Signet non dé
Figure 12: Evolution de la viscosité de yaourt brassé en fonction de tempsErreur ! Signet non défini.
Figure 13: Evolution de la viscosité de yaourt à boire en fonction de tempsErreur ! Signet non défini.
Liste des tableaux :
Tableau 1 : Fiche technique de COLAINORD .............................. Erreur ! Signet non défini.
Tableau 3 : Quantité de matière grasse des yaourts de COLAINORDErreur ! Signet non défini.
Tableau 4 : Conditions de fermentation des dérivés laitiers de COLAINORDErreur ! Signet non défini
Tableau 5 : Composition nutritionnelle pour 100g de différents Yaourts(6)Erreur ! Signet non défini.
Tableau 6 : Couverture des apports nutritionnels conseillés par un pot de 125gErreur ! Signet non dé
Tableau 7: les caractères anormaux de yaourt et leurs causes(7)Erreur ! Signet non défini.
Tableau 8 : Expression des résultats de viscosité ....................... Erreur ! Signet non défini.
Tableau 9 : Résultats de suivi d'acidité de Yaourt brassé .......... Erreur ! Signet non défini.
Tableau 10 : Résultats de suivi d'acidité de yaourt à boire ........ Erreur ! Signet non défini.
Tableau 11: Résultats de suivi de viscosité de Yaourt brassé ... Erreur ! Signet non défini.
Tableau 12 : Résultats de suivi de viscosité de Yaourt brassé.. Erreur ! Signet non défini.
Sommaire
Introduction………………………………………………………………….… 1
PREMIERE PARTIE : Présentation de l’entreprise
I : Présentation de la coopérative COLAINORD

I-1. Historique de COLAINORD …………………………….……. 2
I-2. Fiche technique …………………………………………...........3
I-3. Différents services ……………………………………………..3
DEUXIEME PARTIE : ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE
I : Les yaourts
I-1. Définitions ……………………………………………….…...5
I-1-1. Lait fermenté …………………………………………5
I-1-2. Yaourt……………………………………………….... 5
I-1-3. Les bactéries lactiques …………………………...…5
I-2. Classification des yaourts ………………………………....7
I-3. Procédés de fabrication des yaourts…………….….…....7
I-3-1. Yaourts fermes…………………………………….…14
I-3-2. Yaourts brassés…………………………………….…14
I-3-3. Yaourts à boire……………………………………….14
I-4. Caractéristiques nutritionnelles des yaourts………….15
I-5. Caractères anormaux des yaourts……………………….17
TROISIEME PARTIE : ETUDE EXPERIMENTALE
I : Matériels et méthodes
I-1. Cadre et période d’étude ……………………………….18
I-2. Matériels ………………………………..……………….….18
I-2-1. Echantillons…………………………………….…..18
I-3. Méthodes …………………………………………..19

I-3-1. Analyses physico-chimiques……………………….....20
a- Mesure de l’acidité……………………………...…20
b- Mesure de viscosité ……………………………….20
I-3-2.Analyses organoleptiques ou sensorielles………………….….20
II : Résultats et discussion……………………………………………21
III : Conclusion …………………………………………………………29
Références ………………………………………………………………………..30
INTRODUCTION
Le yaourt est le produit laitier fermenté le plus connu, C’est un produit sain et
naturel, délicieux et diversifié. Aujourd’hui, les marocains, de plus en plus conscients
de la préservation de leur santé, varient leur alimentation et le yaourt commence à y
prendre une place très importante.
Pour cela, le souci permanent des responsables de production à COLAINORD est

le plaisir de consommateur. Ils ne cessent pas d’amplifier leur effort pour assurer des
produits de qualité irréprochable.
La détermination de la Date Limite de Consommation (DLC) d'un produit est laissée

sous la responsabilité des industriels agroalimentaires. Elle correspond à la durée au
bout de laquelle les microorganismes naturellement présents dans le yaourt atteignent
une quantité critique pour la qualité sanitaire ou la qualité organoleptique du produit
(goût, texture, saveur)
Dans ce contexte, ce stage permet de faire une étude de la stabilité de yaourt

à fin de déterminer la date limite de consommation en réalisant un suivi de 60
échantillons de deux types de yaourts produits par la COLAINORD.
Nisrine Ben Salah / LST : BHSA

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I - Présentation de la coopérative COLAINORD
I-1-Historique de COLAINORD :
Figure 1 : Vue de face de COLAINORD
La coopérative laitière du Nord « COLAINORD » est un groupe autonome de personnes

volontairement réunies pour satisfaire leurs besoins économique, sociaux et culturels
communs au moyen d’une entreprise.
L’idée de la construction de COLAINORD a été l’objet de la volonté et de l’initiative

des éleveurs tétonnière qui en voulant se protéger des aléas de marché et de prélèvements
opérés par les intermédiaires dans le but d’approvisionner la ville en lait de qualité pour
répondre aux besoins des consommateurs .Elle a démarrée ses activités le 02/05/1971. Au
début le nombre des adhérents à la coopérative a été 675, ce nombre a augmenté pour
atteindre à la fin de 2006 ,1806 adhérents dont 54 coopératives de collecte du lait regroupant
9500 éleveurs.
Actuellement, avec une récolte quotidienne de plus de 200 tonnes de lait et environ 40
millions de litres de lait vendus par an, l’entreprise est devenue une puissance majeure dans
la production laitière qui concurrence les grands producteurs du royaume tels que Central
Laitier et COPAG. Son rayon de distribution devient de plus en plus large, et ses produits
sont maintenant présents dans presque tous les coins du Maroc, L’objectif à moyen terme
est l’obtention des certifications ISO 14001:2004 et ISO 22000:2005.
Elle est située au Km 12, route de Sebta, dans la commune rurale : Mallalyine à la Wilaya de
Tétouan.

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II-2-Fiche technique :
Tableau 1 : Fiche technique de COLAINORD
Raison social : Coopérative Laitière du nord
Forme juridique : Coopérative
Date de création : 02 octobre 1971
Date de démarrage : 05 Mai 1971
Siège social : Km12, Route de Sebta – Malalynne,TETOUAN
Secteur d’activité Agroalimentaire : Lait et Produits laitiers
Capital En 2010: 92 952 300 MDh
Chiffre d’affaire En 2010 : 459 909 470,84 MDh
Les marques commerciales : COLAINORD, VITANORD, VITAL, VITAMIX
Effectifs total en 2010 : 608
Tel : 05 39 97 53 17 / Fax : 05 39 97 51 33
Coordonnées : E-mail : [email protected]
II-3- Différents services :

a- Service administratif et technique :
L’entreprise, comme toute autre entreprise de production se compose de plusieurs
départements, et chacun a pour objectif d’accomplir une mission ou un service dont il est
affecté. Ces départements peuvent être divisés en 2 parties : départements à caractère
administratif et départements à caractère technique :
Les services administratifs :

Service personnel : Il est chargé de la gestion du personnel et l’application de la
législation du travail, c’est le même service responsable des recrutements des
employés...
Service d’expédition : Il contrôle et enregistre la quantité contenue dans le stock, la

quantité vendue quotidiennement et même la quantité qui n’est pas vendue après
distribution.
Service d’approvisionnement : responsable de tous les achats dont la coopérative a
besoin: des pièces de recharges, les articles, les fournitures de bureau… Il est lié aux
autres services administratifs.

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Service comptabilité : chargé de faire la gestion financière de la coopérative sous la
responsabilité du chef comptable enregistrer les ventes et les achats, établir les
factures des clients…
Service commercial : son but principal est de commercialiser le maximum de produits

possible afin de conquérir le marché et la satisfaction de tous les besoins des client.
Service administratif : gérer tous les services du coté administratif par le contrôle et
l’intervention permanents. Il suit le travail de chaque service.
Service magasin : concerne toutes les entrées et sorties des articles en stock. Plus
précisément tout objet qui doit être stocké, et surveille le stock quotidiennement.
Les services techniques :

Ces services concernent la production. C’est là où s’effectuent tous les traitements
nécessaires depuis la réception de la matière première, jusqu’à l’obtention du produit fini.
Parmi ces services, on peut citer ceux qui jouent un rôle très important dans le traitement du
produit
Service de pasteurisation : La plus importante partie dans le traitement du lait, le lait

s’en débarrasse de tous les bactéries et microbes pouvant nuire la santé humaine.
Service de poudrage : On ajoute au lait ingrédients nécessaires à la fabrication du
différents produits : la poudre du lait écrémé, sucre et d’autres produits qui ne sont pas
dévoilés (respectant les droits de la société) par les responsables.
Salle de fermentation : Le mélange passe dans cette immense salle pour qu’il soit
fermenté. Cette salle contient cinq réservoirs de fermentation en plus de quatre autres
de refroidissement.
Les chaudières : L’usine dispose de deux chaudières de 4 m de longueur et 2 m de
diamètre. Cette dernière sera utilisée dans plusieurs procédures de la transformation
du lait.
Salle de conditionnement : Le produit passe par plusieurs procédures de
transformation, dépendant de la machine et du type de produit à fabriquer pour obtenir
finalement le produit fini et prêt à être distribuer.
Frigo : Il représente le stock de tous les produits déjà fabriqués, c’est là où viendront
séjourner les produits finis avant d’être distribués. Ils sont réfrigérés par des
ventilateurs gigantesques pour les maintenir dans une température assez basse.
Laboratoire :
Ce stage a été effectué au service technique précisément au laboratoire. Celui-ci est
bien équipé possédant tous les produits chimiques et dispositifs concernant les
analyses et les tests de la qualité des produits laitiers. Le laboratoire a comme mission
de faire un suivi en permanence de tous les produits avant et après la production.

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I- LE YAOURT
I-1) Définitions :
I-1-1) Lait fermenté :
On appelle lait fermenté un produit laitier obtenu par la fermentation du lait, lequel peut
avoir été fabriqué à base de produits obtenus à partir de lait avec ou sans modification de
composition, par l’action de micro-organismes appropriés et résultant dans la réduction du pH
avec ou sans coagulation (précipitation isoélectrique). Ces levains (micro-organismes) doivent
être viables, actifs et abondants dans le produit à la date de durabilité minimale (1).
I-1-2) Yaourt :
Le yaourt est un lait fermenté moderne. Le Codex Alimentarius, norme n° A- 11 (a) (1975)
définit ainsi le yaourt: « Le yaourt est un produit laitier coagulé obtenu par fermentation
lactique grâce à l'action de Lactobacillus Bulgaricus et de Streptococcus thermophilus à
partir du lait frais ainsi que du lait pasteurisé (ou concentré, partiellement écrémé, enrichi en
extrait sec) avec ou sans addition (lait en poudre, poudre de lait écrémé, etc.). Les micro-
organismes du produit final doivent être viables et abondants.»
La législation de nombreux pays exige que les bactéries du yaourt soient vivantes dans le
produit mis en vente. D'autres pays admettent qu'à la suite d'un traitement thermique destiné à
améliorer la durée de conservation, le produit ne contienne plus de bactéries vivantes. Cette
pratique n'est pas recommandable, car elle modifie les propriétés du yaourt.
I -1-3) Les bactéries lactiques :

Les bactéries lactiques sont des bactéries à Gram positif, anaérobies partiellement
tolérantes à l'oxygène, ne produisant pas en général de spores, se présentant sous formes de
coques ou de bâtonnets et capables de fermenter les sucres en acide lactique. On les
caractérise2 aussi par le faible contenu de leur ADN en paires de bases G-C guanine-
cytosine (< 50 %) sauf pour les bifidobactéries qui ont un taux supérieur à 50 % de GC. Elles
ont pour habitat de nombreux milieux naturels et accompagnent l'activité humaine en tant que
bactéries de la flore commensale des muqueuses et de la flore alimentaire(9).
Suivant la classification taxonomique courante, elles appartiennent au phylum Firmicutes, la
classe Bacilli et à l'ordre Lactobacillales, comportant les familles
suivantes : Aerococcaceae, Carnobacteriaceae, Enterococcaceae, Lactobacillaceae, Leucono
stocaceae et Streptococcaceae. Les Bifidobacteriaceae (en) de l'ordre
des Bifidobacteriales (en) sont aussi classées parmi les bactéries lactiques.

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Les bactéries lactiques occupent une place importante dans le domaine agroalimentaire.
Elles sont responsables de la fermentation de plusieurs produits alimentaires spécialement
ceux d’origine laitier. Ces bactéries exercent des actions enzymatiques différentes (protéolyse,
dégradation des lipides réduction des nitrites) responsables de l’apparition, texture et couleur.
Les deux bactéries associées dans la préparation du yaourt ont pour rôle principal d'abaisser
le pH du lait au point isoélectrique de la caséine (pH 4,6) de façon à former un gel (ou
coagulum). Outre le goût acidulé qu'elles donnent au gel, elles lui assurent une saveur
caractéristique due à la production de composés aromatiques (acétaldéhyde principalement,
cétone, acétoïne, diacétyle). Enfin, par la production de polysaccharides (glucanes), certaines
souches ont une action dans la consistance du gel.
Lactobacillus bulgaricus, ne produit que de l'acide lactique au cours de la fermentation du

lactose. Il se développe bien à la température de 45 à 50 °C en acidifiant fortement le lait
jusqu'à 1,8 pour cent (pH voisin de 4,5), voire, avec certaines souches, jusqu'à 2,7 pour cent
d'acide lactique (pH 3,8 à 3,6).
Streptococus thermophilus, se développe bien de 37 à 40 °C, mais croît encore à 50 °C.

Thermorésistant, il survit au chauffage à 65 °C pendant 30 minutes ou à 74 °C pendant 15
secondes. Nettement moins acidifiant que le lactobacille, il produit généralement de 0,5 à 0,6
pour cent d'acide lactique (pH voisin de 5,2). Certaines souches sont capables de supporter
un pH de 4,3 à 3,8.
Ces deux espèces sont microaérophiles. Elles vivent en symbiose dans le yaourt. Elles
produisent davantage d'acide lactique cultivées ensemble que séparément.
Pour se développer, les bactéries ont besoin d'acides aminés et de peptides directement
utilisables. Or, le lait n'en contient que de faibles quantités permettant seulement de démarrer
leur croissance. Ensuite, le lactobacille, par son activité protéolytique, attaque la caséine qui
libère les peptides permettant au streptocoque de poursuivre sa croissance. De son côté, le
streptocoque stimule le lactobacille par production d'acide formique. Lorsque l'on ensemence
du lait avec les bactéries du yaourt, le pH (6,6-6,8) est favorable au streptocoque qui assure le
départ de la fermentation lactique. L'acidité, en se développant, devient défavorable au
streptocoque qui est alors relayé par le lactobacille qui poursuit son activité fermentaire
jusqu'à un pH d'environ 4,3-4,2 (2).

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I-2. Classification des yaourts :
Le marché présente différents types de yaourts qu’on peut les classer selon la teneur en
matière grasse, le goût ou la texture.
 Teneur en matière grasse : On note les yaourts maigres, les yaourts natures, les
yaourts au lait entier.
 Goût : Il existe les yaourts natures (sans addition) ; les yaourts sucrés ; les yaourts
aux fruits, à la confiture (moins de 30% d’éléments ajoutés) et les yaourts aromatisés
(aux arômes naturels ou de synthèse autorisés par la législation).
 Texture : On distingue les yaourts fermes, les yaourts brassés et les yaourts « à
boire ».
Yaourt
Yaourt ferme Yaourt à boire Yaourt brassé
 Yaourt ferme : Le lait est ensemencé directement dans les pots, lesquels passent
dans une étuve à 42°- 44°C pendant environ trois à cinq heures, condition favorable
au développement des ferments qui se multiplient par millions et digèrent une partie
du lactose, en produisant de l’acide lactique (3).
 Yaourt brassé : il ne s'effectue pas en pots mais dans des cuves. Le gel obtenu
après fermentation est brassé, puis refroidi, avant d'être conditionné et stocké en
chambre froide(3).
 Yaourt à boire : il a une texture liquide pour être consommé sans cuillère, comme
une boisson. Après avoir été brassé, il est battu dans les cuves jusqu’à l’obtention de
la texture souhaitée et enfin conditionné en bouteilles. (3).
I-3. Procédés de fabrication des yaourts :
Après sa récolte, le lait passe à travers les étapes majeures suivantes :
Réception du lait Traitement Transformation Conditionnement
Afin de garantir une meilleure gestion de la production, l’usine de COLAINORD se

compose de plusieurs salles et unités dont chacune est spécialisée en une opération
indispensable du processus de traitement et de transformation du lait.

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Il faut noter que pour tous les types de yaourt le lait doit subir les étapes suivantes :
Réception du lait
(Ecrémage/ Standardisation)
Poudrage
Préchauffage
Homogénéisation
Pasteurisation
Refroidissement
Ensemencement + Aromatisation
Fermentation
Refroidissement
Conditionnement
Stockage
Réception du lait :
LA COLAINORD assure la collecte de la totalité du lait par ses adhérents. Cette collecte
se fait dans les régions de : Tanger-Tétouan et Haoud Loukkos ,Oued Laou, Tassift,Haouz,
Martil, Beni Maadane, Ben Karrich,..
Le collecteur doit s’assurer de la qualité de lait et détecter les fraudes en effectuant des
prélèvements sur place pour faire les analyses physico-chimiques : Détermination de l’acidité,
la densité et du pH. Le lait étant un produit qui s’altère rapidement à la température
ambiante,il doit être maintenu à une température inférieure à 6°C le long du trajet parcouru
par les camions.

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Figure 2 : Unité de réception du COLAINORD
L’unité de réception est équipée par :
 Des tanks de stockage du lait cru ayant des capacités différentes du

stockage du lait,
cinq citernes de remplissage en inox inoxydable (deux citernes avec une capacité de
30 000 litres et trois autres avec une capacité de 100 0000 litres).
Figure 3 : Tanks de réception de COLAINORD
 Une machine de nettoyage automatique.

 Deux tanks de remplissage de la soude et de l’acide nitrique HNO3 utilisés pour le
nettoyage.
 Un filtreur et un dégazeur.
 un échangeur thermique pour le refroidissement du lait cru.

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Figure 4 : Schéma de station de réception du lait
La réception se fait en plusieurs étapes. Avant le vidage des citernes, on effectue un

prélèvement pour faire les analyses physico-chimiques et microbiologiques au laboratoire et
aussi pour faire des tests rapides d’acidité, de matière grasse, de densité et de pH.
 Dégazage : le lait passe dans le dégazeur dans le but d'éliminer toutes les odeurs et
les bulles de gaz trouvés dans le lait.
 Filtration : le lait passe à travers deux filtres métalliques cylindriques dont le
diamètre de leurs pores allant de grand au petit afin d’empêcher le passage des
matières en suspensions indésirables (rocailles, plumules, adoption…) qui peuvent
se trouver dans le lait. Ce filtre doit être nettoyé régulièrement pour éviter son
colmatage et ne pas perdre son rendement.
 Refroidissement : avant d’être stocké, le lait est refroidit à 4°C par un passage
dans des échangeurs à plaques traversés par l'eau glacée à contre-courant avec le
lait.
Ce refroidissement a pour but de stopper l'activité microbienne.
 Stockage : selon l’état du lait et les activités de la coopérative, le lait subit un
stockage ou directement une transformation.
Ecrémage/ Standardisation :
L’écrémage est une opération qui permet de séparer entre la crème et le lait. Le principe de
cette opération se base sur une force centrifugeuse fournie par l’écrémeuse. Cette appareil
est équipée par plusieurs disques qui favorisent le glissement de la matière grasse et donc sa
séparation. L’écrémage se fait à 45°C. La coopérative dispose de deux séparateurs
centrifuges.
Figure 5 : Séparateur

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Le lait qui arrive de la réception contient 35g/l de matière grasse, après centrifugation la
crème excédentaire sera réutilisée pour la fabrication du Beurre et du Smen. C’est au niveau
de cette étape qu’on désigne la quantité de matière grasse nécessaire à la fabrication de
chaque produit laitier.
Tableau 2 : Quantité de matière grasse des yaourts de COLAINORD
Type de Yaourt Quantité de matière

grasse en g/l
Brassé 36
Ferme 32
Yaourt à boire 18-20
Raibi 18
Figure 6 : Principe de la standardisation du lait
Poudrage:
Au niveau de cette étape le lait est enrichit en ingrédients nécessaires (sucre, matière sèche
ou lait en poudre, amidon (texturant) ...) pour la production de produit laitier désiré.
Thermisation/Préchauffage :
Dans de nombreuses laiteries importantes, il n’est pas possible de pasteuriser et de traiter le
lait immédiatement après réception. Une partie du lait doit être stockée dans des cuves de
stockage pendant plusieurs heures ou plusieurs jours. Dans ces conditions, même une
réfrigération poussée ne suffit pas à éviter une grave détérioration de la qualité.
Le lait est préchauffé à une température inférieure à la température de pasteurisation, pour

inhiber provisoirement la croissance des bactéries, notamment les pathogènes. Ce procédé
est appelé thermisation. Le lait est chauffé à 63-65°C pendant environ 15 secondes, une
combinaison de température et de durée qui n’inactive pas l’enzyme phosphatase.

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Homogénéisation :
C’est une opération qui consiste à réduire la taille des globules gras pour éviter la formation
de la crème. Comme l'émulsion qui constitue le lait n'est pas très stable et que les globules
gras tendent à se séparer sous forme de crème, on pratique souvent l'homogénéisation du lait
au moyen d'homogénéisateurs spéciaux dont le but est de réduire les dimensions des
globules gras et de les disperser très finement dans la masse (4).
Le fonctionnement d’un homogénéisateur se fait à 55ºC sous l’action d’une forte pression de
180 bar appliquée sur la matière grasse du lait. Les globules gras passent à travers des
pistons, elles subirent un pressage et ensuite se trouvent dispersés dans le lait en très petites
tailles.
Figure 7 : principe de fonctionnement d’un homogénéisateur
Pasteurisation :
La pasteurisation est un traitement thermique modéré et suffisant permettant la destruction
des microorganismes pathogènes et d’un grand nombre de microorganismes d'altération. Ce
traitement permet d’une part, d’assurer la salubrité du produit et d’autre part, d’améliorer sa
conservation. Cette étape est utilisée pour produire plusieurs produits comme le lait pasteurisé
et le beurre pasteurisé.
Elle est précédée d’une thermisation ou préchauffage de lait qui sera réchauffé au niveaux
des pasteurs à une température de 92ºC pendant 3 minutes, puis il passe par un chambreur
(ensemble de tubes dispersés tout au long du toit de la salle) pendant 6 secondes, ce qui lui
permet de bien se réchauffer à la température de la pasteurisation et de se débarrasser des
microbes et des matières toxiques.
COLAINORD possède 3 pasteurs :
 Deux grands pasteurs pour le lait de capacité d’environ 20.000L/h.

 Un pasteur moyen pour les dérivés laitiers de capacité d’environ 15.000L/h.
Refroidissement :
Après la pasteurisation le lait subit un refroidissement brusque. La température de
refroidissement dépend des ferments qu’on va utiliser à l’étape de l’ensemencement.

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Température de refroidissement
45°C Ferments thermophiles 30°C Ferments mésophiles
Ensemencement + aromatisation :
A ce niveau, on ajoute les ferments lactiques et les différents aromes au lait pasteurisé. Pour
COLAINORD, l’étape de l’ensemencement et l’aromatisation se font au même temps en
assurant une agitation pour assurer l’homogénéisation du mélange.
Fermentation :
Après l’ensemencement du lait par les bactéries lactiques, le mélange est destiné à la salle de
fermentation ou il sera stocké dans des tanks, la durée et la température de fermentation
dépend de la nature de chaque ferments.
Tableau 3 : Conditions de fermentation des dérivés laitiers de COLAINORD
Ferments thermophiles Ferments mésophiles

Durée de fermentation 5h-6h 12h-14h
Température 45°C 30°C
Dérives laitiers - Yaourt brassé - Leben
fabriqués - Yaourt ferme - Raib
- Yaourt à boire - Fromage
- Raibi - Que Rico
La salle de fermentation de COLAINORD contient :
 5 tanks de fermentation : Yaourt brassé, ferme, Que Rico et Me gusta.

 4 tanks de refroidissement et 6 tanks ou se font la fermentation et
refroidissement au même temps : Lait fermenté, Raibi, Leben, Patido.
N.B : A partir de là, les procédés de fabrication de yaourt diffèrent selon la texture désirée :
ferme, brassé ou liquide.
Refroidissement :
Après la fermentation, le mélange est refroidi jusqu’à 8°C pour les yaourts à boire, et 20°C
pour le yaourt brassé et ferme. Ces derniers sont refroidis en tunnels.
Conditionnement :
Le yaourt est conditionné dans des pots en plastiques pour (yaourt ferme et brassé) en
sachets ou en cartons (yaourt à boire).
Stockage :
Le produit final est stocké en chambre froide à une température de 6°C.

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1.2.1-Yaourt ferme :
Le lait standardisé à 32 g /L de la matière grasse passe par les étapes citées. Une fois
ensemencé, le lait subit un conditionnement dans des pots en plastiques, ces derniers fermés
entrent dans une salle chaude à une température de 45°C pendant 6 heures afin de permettre
aux ferments de se multiplier ainsi de transformer le lait en yaourt jusqu’à une acidité de 78°D,
c’est l’étape d’étuvage.
Après cette dernière 85 °D le yaourt se refroidit dans un tunnel pendant une heure et demi
dans une température inférieure à 8°C afin de stopper l’évolution de l’acidité.
Finalement, le stockage du yaourt ferme s’effectue à une température de 6°C afin de
préserver une meilleure conservation.
1.2.2-Yaourt brassé :
Après la standardisation du lait (38 g/l), sa pasteurisation et son homogénéisation, le
lait est enrichi ensuite en lait en poudre, en sucre et en arôme (ajout des ingrédients), puis il
est refroidi à une température de 45°C pour qu’il soit ensemencé par les bactéries lactiques.
Après l’ensemencement et à la différence du yaourt ferme, le lait est stocké dans des
cuves pour sa fermentation pendant 6 heures.
Lorsque l'acidité atteint, le caillé est brassé puis refroidi dans des tunnels pendant une
heure et demi dans une température inférieure à 8°C avant d'être conditionné en pots, qui
seront stockés en chambre froide à une température de 6°C.
1.2.3-Yaourt à boire / Lait fermenté :

Le lait destiné à la fabrication du yaourt à boire (Lben, Raïbi, jus de lait, Vitanor et Raïb)
se transforme avec le même procédé que celui du yaourt brassé avec une différence au
niveau de taux de la matière grasse, des ingrédients, et la durée de la fermentation qui sert à
obtenir l’acidité attendue de chaque yaourt à boire. Celui-ci est généralement moins enrichi et
moins acide que le yaourt brassé.
Après la fermentation, le caillé obtenu est agité puis refroidi avant d’être conditionné en pots
(pour Raïbi) ou en carton (pour le leben et les jus). Le stockage s’effectue dans une salle
froide maintenue à une température de 6°C.

14
2016-2017
I-4. Caractéristiques nutritionnelles des yaourts :
Le yaourt présente des caractéristiques nutritionnelles très importantes pour la santé de
l’homme. En plus de sa richesse en protéines, lipides et glucides il est considéré comme un
apport du sels minéraux et vitamines.
Tableau 4 : Composition nutritionnelle pour 100g de différents Yaourts(6)
Tableau 5 : Couverture des apports nutritionnels conseillés par un pot de 125g
de yaourt(6)

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2016-2017
Les produits laitiers s’imposent comme la meilleure source de calcium de notre
alimentation. Leur calcium est particulièrement bien absorbé et assimilé par l’organisme. Cette
biodisponibilité est renforcée par la présence de protéines et de phosphore.
Le calcium est nécessaire à la minéralisation des os et des dents tout au long de la vie.
Il intervient également dans de nombreux processus vitaux : contraction musculaire,
coagulation sanguine, pression artérielle, transmission de l’influx nerveux, fonctions
hormonales, activité enzymatique, renouvellement cellulaire.
Les produits laitiers représentent aussi une excellente source de phosphore, essentiel lui
aussi à la minéralisation des os et des dents, ainsi qu’à la régénérescence des tissus.
Ils offrent aussi un apport en protéines de qualité, dont la valeur biologique est comparable à
celle des protéines de la viande.
La vitamine B12 est indispensable à l’organisme. Elle intervient dans la croissance, la

division cellulaire, l'équilibre du système nerveux, la synthèse des protéines, la formation des
globules rouges, le métabolisme des glucides et des lipides…Les viandes et les poissons
constituant la première source de vitamine B12, les végétariens sont particulièrement exposés
au risque de déficience. La consommation régulière de produits laitiers offrant de bonnes
teneurs en vitamine B12 permet d’assurer une meilleure couverture des besoins de
l’organisme (5).

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2016-2017
I-5. Caractères anormaux des yaourts :
Tableau 6: les caractères anormaux de yaourt et leurs causes(7)
ANOMALIES CAUSES
 DEFAUTS ORGANOLEPTIQUES
- Sur ou post-acidification (par
1- APPARENCE fermentation mal conduite).
- Décantation, synérèse - Refroidissement trop faible

- Production de gaz ou colonies en - Excès d’agitation
surface - Contamination par coliformes ou par
levures
2- TEXTURE
- Ensemencement faible ou mauvaise
- Manque de fermeté incubation
- Trop liquide (yaourt brassé) - Brassage trop violent
- Texture sableuse - Chauffage poussé au lait
- Séparation de phases
3 – GOUT
- Protéolyse trop forte
- Amertume - Trop longue conservation
- Levure, fruité - Contamination par levures et
- Manque d’acidité moisissures
- Mauvaise activités des levains
 ALTERATIONS
- Défauts d’étanchéité
- Bombage, putréfaction - Contamination par des germes et longue
- Rancidité conservation

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2016-2017
TROISIEME PARTIE : ETUDE EXPERIMENTALE
I : Matériels et méthodes
I-1. Cadre et période d’étude :
Cette étude, menée du 17 avril au 30 mai 2017, au sein du laboratoire de la coopérative
laitière COLAINORD est présenté comme projet de fin d’étude de licence « Bioprocédés,
Hygiène et sécurité alimentaire ». L’objectif est de suivre la stabilité de yaourt en fonction de
temps à fin de déterminer avec exactitude sa date limite de consommation.
Le suivi concerne :
- les analyses physico-chimiques : Acidité et viscosité.
- Les analyses organoleptiques : Gout, couleur, odeur et texture.
-
I-2. Matériels :
I-2-1. Echantillons :
60 échantillons des yaourts
30 échantillons de yaourts à 30 échantillons de yaourts

boire (sachets): Arome de brassés : Arome de fraise
banane
15 échantillons 15 échantillons 15 échantillons 15 échantillons

sont mis dans la sont mis dans sont mis dans la sont mis dans
température une température température une température
ambiante de 6°C ambiante de 6°C
N.B : La température ambiante est d’une valeur moyenne de 23°C.

18
2016-2017
I-3. Méthodes :
I-3-1. Analyses physico-chimiques :
a-Mesure de l’acidité :
 Définition :
L’acidité déterminée dans les conditions de la méthode décrite par la présente norme, elle est
exprimée conventionnellement en gramme d’acide lactique par litre du lait.
 Principe :
Titrage de l’acidité par hydroxyde de sodium en présence de phénolphtaléine comme

indicateur.
 Mode opératoire :
10 ml de l’échantillon préalablement homogénéisé sont introduits dans un bécher de 50 ml,

on ajoute trois à quatre gouttes de la solution de phénolphtaléine, on titre par la solution
d’hydroxyde de sodium jusqu’au début du virage au rose perceptible par comparaison avec un
témoin constitué du même lait. On considère que le virage est atteint lorsque la coloration rose
persiste pendant une dizaine de secondes (8).
 Expression des résultats :
le pourcentage d’acidité titrable exprimé en acide lactique est donné par la formule suivante :
V x 0,9 V : tombée de la burette.
b-Mesure de viscosité :
 Définition :
La viscosité est définie comme la résistance à l'écoulement uniforme et sans turbulence se
produisant dans la masse d'une matière elle est exprimée par un coefficient représentant la
contrainte de cisaillement nécessaire pour produire un gradient de vitesse d'écoulement d'une
unité dans la matière.
 Mode opératoire :
On démarre le viscosimètre et on sélectionne le disque et la vitesse de rotation, puis on

plonge le disque dans le centre de flacon doucement pour éviter la création des bulles
d’air. Ensuite, on descend le disque jusqu’au repère gravé sur l’axe et on réalise 3
mesures espacés de 5 min, en mesurant la température. Après 10s on arrête l’appareil à
l’aide de la tige. On fait la lecture en multipliant le résultat par le coefficient indiqué dans
le tableau ci- joint. On attend le retour à zéro entre chaque mesure en vérifiant que les 3
mesures sont conformes au tableau(8).

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2016-2017
 Expression des résultats:
Tableau 7 : Expression des résultats de viscosité
Produit/paramètres Raibi , Leben et Lait fermenté Yaourt Brassé

Disque n° 3 5
Vitesse de rotation ( r.p.m ) 100 10
Température (° C ) 10 10
Temps de lecture ( s ) 10 10
Facteur de correction X 1.08 X 1.08X 4
Zone de conformité 400 cps < V < 800 cps Valeur cible : 60 000 cps
I-3.2: Analyses organoleptiques :
Les propriétés organoleptiques d’un produit peuvent être définies comme l’ensemble de ses
caractéristiques perçues et évaluées par les sens du consommateur ou par ceux d’un expert.
Ces propriétés jouent un rôle primordial dans la perception de yaourt avant usage ou
consommation et dans son appréciation lorsqu’il est consommé ou utilisé.
Les principaux éléments contribuant à la qualité organoleptique sont :
- l’aspect visuel (forme, couleur,…)

- la texture
- le goût
- L’odeur

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2016-2017
II : Résultats et discussion :
II-1. Résultats et interprétations :
 Résultats et interprétations d’acidité :
 Yaourt brassé :
Tableau 8 : Résultats de suivi d'acidité de Yaourt brassé
Jour 6°C Température ambiante

25/04/17 jour1 90 90
27/04/17 jr+2 90.5 97
02/05/17 jr+7 91.5 102
03/05/17 jr+8 91.5 103.5
05/05/17 jr+10 90.5 106
08/05/17 jr+ 13 90.5 108
10/05/17 jr+ 15 90 109.5
11/05/17 jr+ 16 90.5 110
14/05/17 jr+ 19 91 112
16/05/17 jr+ 21 90.5 113.5
18/05/17 jr+ 23 91 114
19/05/17 jr+ 24 90 114.5
22/05/17 jr+27 91 115
25/05/17 jr+ 30 90 115
120
110
100
90
80
Acidité en °D
70
60
6°C
50
40 Température ambiante
30
20
10
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30
Temps ( Jours )
Figure 8 : Courbe d’évolution d’acidité de yaourt brassé en fonction de temps

21
2016-2017
La courbe 1 : L’acidité de yaourt brassé mis à l’air ambiant augmente en fonction de
temps, la courbe peut être divisée en trois parties en fonction de la vitesse de l’évolution de
l’acidité :
- Les deux premiers jour à partir du jour de production : l’acidité évolue avec vitesse
remarquable (augmente de 90°D à 97°D). L’évolution de l’acidité implique
l’augmentation de l’acide lactique produit par les ferments du yaourt. Dans cette phase
le yaourt est très riche en lactose donc il y aura production importante d’acides
lactiques.
- Du jour +2 au jour+27 : l’acidité augmente mais d’une lente vitesse. Cela peut être dû à
la diminution de lactose dans le yaourt et donc la diminution d’acides lactiques produits
à partir de la fermentation lactique.
- Les trois derniers jours : L’acidité reste constante, cela peut être dû à l’épuisement des
sucres. Les ferments ne trouvent plus le substrat pour réaliser la fermentation lactique.
La courbe 2 : L’acidité est constante. Le yaourt est mis dans une température de 6°C.le
fait que l’acidité ne change pas implique qu’il n’y a pas de fermentation. L’activité bactérienne
est stoppée.
 Yaourt à boire :
Tableau 9 : Résultats de suivi d'acidité de yaourt à boire

25/04/17 70.5 70.5
27/04/17 jr+2 71 81
02/05/17 jr+7 70.5 83
03/05/17 jr+8 71 85
05/05/17 jr+10 70.5 86.5
08/05/17 jr+ 13 72 87
10/05/17 jr+ 15 72 88
11/05/17 jr+ 16 71 88.5
14/05/17 jr+ 19 72.5 89
16/05/17 jr+ 21 73 90
18/05/17 jr+ 23 72 91
19/05/17 jr+ 24 72 92
22/05/17 jr+27 72 92
25/05/17 jr+ 30 72 92

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100
90
80
70
60
Acidité en °D
50
6°C
40
Température ambiante
30
20
10
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30
Temps ( Jours )
Figure 9 : Courbe d’évolution d’acidité de yaourt à boire en fonction de temps
La courbe 1 : L’acidité de yaourt à boire mis à l’air ambiant augmente en fonction de temps,
la courbe peut être divisé en trois parties en fonction de la vitesse de l’évolution de l’acidité :
- Les deux premiers jours à partir du jour de production : l’acidité évolue avec une grande
vitesse( augmente de 70à 78). L’évolution de l’acidité implique l’augmentation de l’acide
lactique produit par les ferments du yaourt. Dans cette phase le yaourt est très riche en
lactose donc il y aura production importante d’acides lactiques.
- Du jour +2 au jour + 27 : l’acidité augmente mais d’une lente vitesse. Cela peut être dû
à la diminution de lactose dans le yaourt et donc la diminution d’acides lactiques
produits à partir de la fermentation lactique.
- Les trois derniers jours : L’acidité reste constante, cela peut être dû à l’épuisement des
sucres. Les ferments ne trouvent plus le substrat pour réaliser la fermentation lactique.
La courbe 2 : L’acidité est constante. Le yaourt est mis dans une température de 6°C.le fait
que l’acidité ne change pas implique qu’il n’y a pas de fermentation. L’activité bactérienne est
stoppée.

23
2016-2017
 En Général, on voit que l’allure des courbes représentants l’acidité à deux
températures différentes, est presque la même chez les deux types de yaourt.
A l’air ambiant l’acidité de yaourt brassé et celui à boire augmente en fonction de temps.
Sauf si pour le premier, la vitesse par laquelle l’acidité augmente est plus grande que pour le
deuxième, du fait que le yaourt brassé est déjà plus acide et plus enrichi.
Par rapport à 6°C, l’acidité reste toujours constante. Cette différence est logique puisque la
température ambiante présente une condition favorable à la croissance des bactéries
lactiques, responsables de la production d’acides lactiques, par contre à 6°C, la température
est adéquate pour la conservation puisque au niveau de laquelle la croissance microbienne
est inhibée.
En Comparant nos résultats avec les normes de conformité de COLAINORD pour l’acidité, on
trouve que pour :
- Le yaourt brassé mis à la température ambiante : l’acidité (97°D) dépasse la valeur
limite d’acidité qui doit être inférieure à 95°D, à partir du troisième jour de production.
- Le yaourt à boire mis à la température ambiante : l’acidité (81°D) dépasse la valeur
limite des normes de conformité (70°D-80°D) à partir du troisième jour de production.
- Les deux types de yaourt mis en 6°C gardent presque la même acidité initiale
conforme.
 Résultats et interprétations de viscosité :
 Yaourt brassé :
Tableau 10: Résultats de suivi de viscosité de Yaourt brassé

25/04/17 84 500 84 500
27/04/17 jr+2 80 000 45 360
02/05/17 jr+7 75 250 40 750
03/05/17 jr+8 94 860 38 275
05/05/17 jr+10 96 750 35 758
08/05/17 jr+ 13 80 527 32 200
10/05/17 jr+ 15 82 300 30 824
11/05/17 jr+ 16 85 400 31 240
14/05/17 jr+ 19 85 750 30 187
16/05/17 jr+ 21 89 856 44 000
18/05/17 jr+ 23 81 345 25 750
19/05/17 jr+ 24 30 438 24 600
22/05/17 jr+27 50 970 22 800
25/05/17 jr+ 30 87 500 20 500

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100,00
90,00
80,00
Viscosité en cps ( *1000 )
70,00
60,00
50,00
40,00 6°C
30,00
20,00 Température
10,00 ambiante
-
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30
Temps ( Jours )
Figure 10: Evolution de la viscosité de yaourt brassé en fonction de temps
Courbe1 :
La viscosité de yaourt brassé mis à la température ambiante diminue en fonction du

temps.
Au bout des deux premiers jours, la viscosité diminue avec une grande vitesse (de 84500
cps à 45 360cps) puis elle continue à diminuer jusqu’à 20500 cps.
En effet, l’un des facteurs les plus évidents qui puisse avoir un effet sur le comportement
rhéologique d'un matériau est sa température. Certains matériaux sont relativement sensibles
à la température, dont une variation assez faible peut alors provoquer un changement
significatif de viscosité.
Courbe 2 :
La viscosité de yaourt brassé mis à 6°C est variable dans le temps.
Au bout des premiers 7 jours : la viscosité diminue de 84500 cps à 75250 cps puis il
augmente jusqu’à 96750cps dans le dixième jour, elle redescend à 80527 cps et augmente
jusqu’à 89 856 cps (jour+21). Au jour+24 elle descend jusqu’à 30000cps, puis elle augmente
jusqu’à 87 500 cps.
Cette variabilité de viscosité dépend de plusieurs facteurs, en principal l’agitation de yaourt

brassé dans le tank qui favorise la séparation ; ce qui implique que la viscosité n’est pas
homogène dans tout le tank et donc pas tous les échantillons ont la même viscosité initiale.
Même si la viscosité est variable dans le temps, sa valeur augmente dans la plupart des
jours de suivi sauf pour le jour+7 et le jour+24. Cette diminution brusque de viscosité peut être
expliquée par le fait que ces échantillons ont subi un mouillage au niveau de leur procédé de
fabrication et donc ils étaient déjà moins visqueux dès leur jour de production.

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 Yaourt à boire :
Tableau 11 : Résultats de suivi de viscosité de Yaourt brassé

25/04/17 750 750
27/04/17 jr+2 733 580
02/05/17 jr+7 676 506
03/05/17 jr+8 749.5 490
05/05/17 jr+10 730 454
08/05/17 jr+13 720 380
10/05/17 jr+15 486 375
11/05/17 jr+16 451 370
14/05/17 jr+19 548 340
16/05/17 jr+21 650 250
18/05/17 jr+23 282 234
19/05/17 jr+24 615 220
22/05/17 jr+27 602 210
25/05/17 jr+ 30 540 206
800
700
600
500
Viscosité en cps
400
6°C
300
200 Température
ambiante
100
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30
Temps ( Jours )
Figure 11: Evolution de la viscosité de yaourt à boire en fonction de temps

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Courbe 1 :
- La viscosité de yaourt à boire mis à la température ambiante diminue en fonction du temps.
- Au bout des deux premiers jours, la viscosité diminue avec une grande vitesse de750 cps à
580 cps, puis elle continue à diminuer jusqu’à 200 cps. La température a un effet sur le
comportement rhéologique d'un matériau est sa température. Certains matériaux sont
relativement sensibles à la température, dont une variation assez faible peut alors provoquer
un changement significatif de viscosité
Courbe 2 :
- Au bout des premiers 7 jours : la viscosité diminue de 750 cps à 670 cps puis il augmente
jusqu’à 750 cps dans le huitième jour, elle redescend à 451 cps (jour+16) et augmente jusqu’à
650 cps (jour+21). Au jour+23, elle descend jusqu’à 280 cps puis elle augmente jusqu’à
615cps (jour+24) et redescend jusqu’à 550 cps.
- Au jour+23, la viscosité est très diminuée (280 cps) même si l’échantillon est mis dans une
température basse, cela peut être expliqué par le phénomène suivant : le yaourt à boire
(spécialement celui mis au fond du frigo) a été congelé puis décongelé, ce qui provoque une
augmentation en volume d’eau et donc l’échantillon devient moins visqueux.
 En Général, la viscosité diminue en fonction de temps, pour les deux types de yaourt
dans la température ambiante. A 6°C, celle-ci est variable mais on ne note pas une grande
diminution.
COLAINORD exige dans ses normes de conformité que la viscosité doit être comprise entre
50000 cps-90000 cps pour le yaourt brassé.
Selon notre suivi :
- A température ambiante : la valeur de viscosité de yaourt brassé n’est pas conforme

deux jours après sa date de production.
- A 6°C : les valeurs de viscosité sont conformes au long du mois de suivi.
Pour le yaourt à boire, la viscosité doit être comprise entre 300 cps – 800csps :
- A température ambiante : le yaourt devient non conforme à partir du jour +13 (380 cps).
- A 6°C : les valeurs de viscosité sont conformes au long du mois de suivi.

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2016-2017
 Résultats et interprétations d’analyses organoleptiques :
 A température ambiante :
Pour les deux types de yaourt placés à température ambiante, le changement de

texture, couleur et d’odeur commencent à apparaitre à partir de deuxième jour après le
jour de production jusqu’à dernier jour de suivi.
On observe que la qualité organoleptique se dégrade de plus en plus en fonction de
temps.
Cette dégradation se manifeste principalement par :
- Le changement de couleur (elle devient plus clair pour le yaourt brassé et trop jaune
pour le yaourt à boire)
- la texture est hétérogène granuleuse. (présence des grumeaux)
- une séparation de phases très claire (sérum en surface).
- Odeur désagréable d’acidité.
Ces changements sont dus principalement à l’activité microbienne qui se trouve dans
le yaourt. En effet, le lait destiné à la fabrication de yaourt subit une pasteurisation.
Ce traitement thermique ne détruit que les germes pathogènes mais pas tous les
germes. Quand les conditions deviennent favorables (air Ambiant) les germes qui se
trouvent déjà dans le lait de réception se multiplient. L’action des germes sur le yaourt
diffère selon leur nature. On trouve les moisissures, les bactéries lypolitiques et ceux
protéolytiques qui dégradent les protéines de lait (caséines). On note aussi que
l’augmentation de l’acidité par les bactéries lactiques joue un rôle dans la dégradation de
qualité.
 A 6°C :
On observe que les deux types de yaourt gardent leurs caractéristiques organoleptiques
initiales.
- La surface est homogène et lisse

- Pas de changement de couleur
- Bonne odeur
- Bon gout de fraicheur : le yaourt fond dans la bouche sans apercevoir des grains
- Très bonne texture.
Cela est normal car les yaourts ont été conservés dans une température qui inhibe la
croissance bactérienne.

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2016-2017
II-2. Conclusion :
D’après cette étude, on peut conclure que le yaourt peut garder ses caractéristiques
physico-chimiques et organoleptiques pendant au moins 4 semaines, si ’il est conservé dans
une température de 6°C.
Mais il faut noter que le yaourt à boire ne doit pas subir une congélation puis une
décongélation pendant sa conservation, car cela peut agir sur sa viscosité et par conséquent
sur sa qualité.
Pour le yaourt brassé, la viscosité est variable du fait qu’au niveau des tanks de brassage la
viscosité n’est pas parfaitement homogène. Le gel est agitée en cuve, cette méthode génère
des pertes de viscosité et ne garantit pas un traitement homogène de la masse du produit.
Pour améliorer la qualité et garantir une viscosité homogène dans tout le tank, on propose
d’ajouter une étape de lissage au processus de yaourt brassé. L’appareil de lissage garantit
une texture lisse et onctueuse. La structure du gel est plus stable et dense. De plus sa
capacité à lier l'eau est augmentée, supprimant la synérèse (séparation du gel et du liquide).
Concernant l’étude à l’air ambiant, on signale que les deux types de yaourt commencent à se
détériorer à partir des deux premiers jours, dans la région de Tétouan (température ambiante
est de 23°C).

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Références :
(1) : CODEX ALIMENTARIUS, 1975.-Normes n°A 11(A) .FAO/OMS.
(2) : http://www.fao.org/ chapitre 5/ lait fermenté.
(3) : http://www.syndifrais.com/produits-yaourts-et-laits-fermentes-nutrition.html
(4) : Brunerie, Industr. alim, 949, p. 64.
(5) : http://sante.lefigaro.fr/mieux-etre/nutrition-aliments/yaourts/quels-bienfaits
(6) : Table CIQUAL 2008
(7) : MEMOIRE DE MASTER EN QUALITE DES ALIMENTS DE L’HOMME : « Evolution
de la qualité d’un yaourt industriel produit localement et commercialisé sur le marché
d’Ouagadougou ».
(8) : Manuel de procédures,COLAINORD

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Etude de La Stabilité de Yarourt Pour Déterminer La Date Limite de Consommation - Nisrine BEN SALAH

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Etude de La Stabilité de Yarourt Pour Déterminer La Date Limite de Consommation - Nisrine BEN SALAH

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Université Sidi Mohammed Ben Abdellah

Faculté des Sciences et Techniques – FES

Projet de Fin d’Etudes

«BioProcédés, Hygiène & sécurité alimentaires»

ETUDE DE LA STABILITE DE YAOURT POUR DETERMINER

Réalisé par : Encadrement :

Mr. Driss Zerhouni

Présenté le 06/06/2017 devant le jury composé de :

 Pr. Sanae Guissi

Stage effectué à la coopérative laitière COLAINORD

Je tiens à rendre grâce à :

Mon frère et ma sœur, que nous aimons beaucoup. Ma grande

Je dédie ce travail spécialement à :

Monsieur, LOTFI AARAB, coordonnateur de stage et chef de

Monsieur LHOUSSAINE HARKI, l’encadrant interne pour son

Madame SANAE GUISSI, pour l’intérêt qu’elle porte à

Monsieur DRISS ZERHOUNI, chef de service de qualité à

Je remercie enfin tout le personnel de la société et toutes

Le stage effectué au sein de COLAINORD constitue une opportunité

Ce stage de 7 semaines m’a permis :

D’une part , de se familiariser avec les principaux aspects de la vie de la

D’autre part, j’ai eu l’occasion de s’habituer au travail pratique et développer le

Certainement, mon expérience à COLAINORD est une réussite sur le

PREMIERE PARTIE : Présentation de l’entreprise

I : Présentation de la coopérative COLAINORD

DEUXIEME PARTIE : ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE

TROISIEME PARTIE : ETUDE EXPERIMENTALE

I-3. Méthodes …………………………………………..19

Pour cela, le souci permanent des responsables de production à COLAINORD est

La détermination de la Date Limite de Consommation (DLC) d'un produit est laissée

Dans ce contexte, ce stage permet de faire une étude de la stabilité de yaourt

Nisrine Ben Salah / LST : BHSA

Figure 1 : Vue de face de COLAINORD

La coopérative laitière du Nord « COLAINORD » est un groupe autonome de personnes

L’idée de la construction de COLAINORD a été l’objet de la volonté et de l’initiative

Nisrine Ben Salah / LST : BHSA

Raison social : Coopérative Laitière du nord

Forme juridique : Coopérative

Date de création : 02 octobre 1971

Date de démarrage : 05 Mai 1971

Siège social : Km12, Route de Sebta – Malalynne,TETOUAN

Secteur d’activité Agroalimentaire : Lait et Produits laitiers

Capital En 2010: 92 952 300 MDh

Chiffre d’affaire En 2010 : 459 909 470,84 MDh

Les marques commerciales : COLAINORD, VITANORD, VITAL, VITAMIX

Effectifs total en 2010 : 608

Coordonnées : E-mail : [email protected]

II-3- Différents services :

Les services administratifs :

Service d’expédition : Il contrôle et enregistre la quantité contenue dans le stock, la

Nisrine Ben Salah / LST : BHSA

Service commercial : son but principal est de commercialiser le maximum de produits

Les services techniques :

Service de pasteurisation : La plus importante partie dans le traitement du lait, le lait

Nisrine Ben Salah / LST : BHSA

I -1-3) Les bactéries lactiques :

Nisrine Ben Salah / LST : BHSA

Lactobacillus bulgaricus, ne produit que de l'acide lactique au cours de la fermentation du

Streptococus thermophilus, se développe bien de 37 à 40 °C, mais croît encore à 50 °C.