Séance de TP N°5

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Séance de TP n° 5
Utilisation des ferments lactiques pour la fabrication du Yaourt

OBJECTIFS DE LA SEANCE
- Préparer du Yaourt tout en suivant la fermentation lactique mise en œuvre

dans ce procédé.
GENERALITES :
Le lait est une denrée alimentaire d’utilisation universelle, il entre dans la
fabrication de plusieurs produits alimentaires y compris le Yaourt. Sa flore
normale est constituée par des lactobacilles et Streptocoques lactiques mais il
peut être contaminé par d’autres types de microorganismes.
Le yaourt est le lait fermenté le plus consommé, sa réputation d’aliment
aux bienfaits exceptionnels s’est largement développée. Ainsi, les industriels
ont profité de cette situation pour proposer aux consommateurs plusieurs
variétés (allégés, aromatisés, glacés ..) et sous différentes textures (ferme,
brassé et liquide).
La fabrication du yaourt est relativement simple, elle peut donc se faire de
manière traditionnelle et industrielle.
Définition : Le yaourt ou yoghourt est une préparation à base de lait qui a

subi des transformations grâce à l’emploi de microorganismes particuliers
ayant la propriété de faire coaguler les protéines par acidification.
D’après les normes de la FAO/OMS : « Le yaourt est un produit laitier
coagulé obtenu par fermentation lactique grâce à l’action de Lactobacillus
bulgaricus et de Streptococcus thermophilus à partir du lait frais ainsi que du
lait pasteurisé (ou concentré, partiellement écrémé, enrichi en extrait sec)
avec ou sans addition de lait en poudre, poudre de lait écrémé, etc.. Les
microorganismes du produit final doivent être viables et abondants. ».
1) QUALITE BACTERIENNE DU LAIT :
*Test de la réductase :
Pour estimer rapidement le taux de contamination d’un lait, on fait appel à
des tests de recherche d’enzymes microbiennes, principalement la catalase et
la réductase. La réductase, sécrétée par la flore microbienne, réduit le bleu de
méthylène. Ce colorant agit comme accepteur d’hydrogène et se décolore.
La vitesse de décoloration indique le taux de réduction et par conséquent le
taux de contamination du lait.
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Solution de bleu de méthylène à 5 mg/100 ml.

Bain-marie à 37 °C
Un tube à essai avec bouchon à vintage stérile
Une pipette de 1 ml et une pipette de10 ml stérile.
Manipulation :
Se laver soigneusement les mains et introduire dans le tube 10 ml de lait et 1

ml de bleu de méthylène. Bien mélanger par 2 retournements successifs puis
incuber à 37 °C dans un bain-marie.
Noter le temps de décoloration du lait.
Temps de décoloration Interprétation

Inférieur ou égal à 2 heures Lait à charge microbienne élevée
Entre 2 et 4 heures Lait à charge microbienne moyenne
Supérieur à 4 heures Lait faiblement chargé
2) PREPARATION DU YAOURT
a. Principe de la fabrication
La fermentation du lait se fait dans des conditions bien déterminées de
durée et de température jusqu’à atteindre un degré précis d’acidité. Les deux
bactéries associées dans la préparation du yaourt ont pour rôle principal
d’abaisser le pH du lait, par production d’acide lactique (homo fermentation),
au point isoélectrique de la caséine (pH voisin de 4.6) ce qui conduit à la prise
en masse du lait. Le gel ou coagulum obtenu est ferme, sans exsudation de
lactosérum (contrairement à la fabrication du fromage où la présence de
lactosérum nécessite l’égouttage du gel). Outre le goût acidulé que ces
bactéries donnent au gel grâce à l’acide lactique, elles lui assurent une saveur
caractéristique due à la production de composés aromatiques tels
que l’acétaldéhyde, l’acétoïne, le diacétyle... Certaines souches, par la
production de polysaccharides (glucanes), interviennent dans la consistance
du gel.
b. Procédure de la fabrication
Le lait, préalablement pasteurisé, est ensemencé avec un levain lactique,
constitué d’un mélange de Streptococcus salivarius, subsp. thermophilus
(anciennement dénommé Str. thermophilus) et de Lactobcillus delbrueckii
subsp. bulgaricus (anciennement dénommé L. bulgaricus) ou tout simplement
à partir d’un yaourt préalablement préparé ou acheté dans le commerce. Le
lait ensemencé et à bonne température est ensuite réparti dans des pots (yaourt
ferme) ou maintenu en cuves (yaourt brassé ou liquide). L’incubation se fait à
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une température entre 42°et 46° pendant 2 à 3 h jusqu’à l’obtention de

l’acidité voulue.
3) MANIPULATIONS
a) Préparation du yaourt
- Peser 60 g de lait en poudre.

- Introduire stérilement le lait dans un erlenmeyer contenant 450 ml d’eau
stérile (lait restitué à environ 120 g/l de matière sèche). Ce volume de lait
servira pour tout le groupe de TP.
- Chaque binôme réalise une mesure du degré Dornic sur 10 ml de lait ainsi
préparé Voir b) mesure de l’acidité
- Placer l’erlenmeyer 15 minutes dans un bain-marie ou dans l’étuve à 46 °C.
- Ensemencer avec un pot de yaourt commercial. Bien mélanger.
- Chaque binôme réalise une deuxième mesure du degré Dornic sur 10 ml de
lait ensemencé Voir b) mesure de l’acidité
- Noter le temps et incuber à 46°C au bain-marie.
- Faire une observation microscopique d’un frotti de yaourt après coloration
au bleu de méthylène (utiliser une lamelle)
- A la fin de la séance, noter le temps et réaliser une mesure du degré Dornic
sur le lait en cours de fermentation Voir b) mesure de l’acidité
(10 ml d’échantillon seront utilisés)
b) Mesure de l’acidité
- Prélever 10 ml (ou 10 g) d’échantillon et mettre dans un bécher de 50 ml,

- Faire une mesure de pH (en démonstration au niveau de la paillasse n°7, salle 3)
Lire les consignes pour mesure de pH (Document sur

place)
- Ajouter 20 ml d’eau distillée froide (demander à la préparatrice)

- Déterminer le degré Dornic : Ajouter 3 gouttes de la solution de
phénophtaléine (1% dans l’éthanol à 95°) à l’échantillon prélevé puis titrer à
l’aide d’une solution de soude à N/9 (Soude Dornic) jusqu’à apparition
d’une couleur rose persistante. Noter le volume de NaOH utilisé en dixième
de millilitres.
N.B. : Pour la titration, noter le volume de soude au niveau de votre pipette

(pour une bonne précision, utiliser une pipette de 2 ml), verser la soude dans
3
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le bécher contenant l’échantillon en agitant doucement en faisant des

rotations à la main sans déverser ce dernier)
Nombre de dixième de millilitres de NaOH N/9 = 1° Dornic

En éliminant l’acidité due aux constituant du lait (lactosérum ; protéines
…), 1° Dornic = 0.01% d'acide lactique (à expliquer)
c) Examen du frottis de yaourt
- Déposer une goutte de l’échantillon sur une lame

- Ajouter une goutte de bleu de méthylène.
- Couvrir avec une lamelle
- Observer au microscope à l’objectif 40.

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Utilisation des ferments lactiques pour la fabrication du Yaourt

- Préparer du Yaourt tout en suivant la fermentation lactique mise en œuvre

Définition : Le yaourt ou yoghourt est une préparation à base de lait qui a

1) QUALITE BACTERIENNE DU LAIT :

Solution de bleu de méthylène à 5 mg/100 ml.

Se laver soigneusement les mains et introduire dans le tube 10 ml de lait et 1

Temps de décoloration Interprétation

une température entre 42°et 46° pendant 2 à 3 h jusqu’à l’obtention de

- Peser 60 g de lait en poudre.

- Prélever 10 ml (ou 10 g) d’échantillon et mettre dans un bécher de 50 ml,

Lire les consignes pour mesure de pH (Document sur

- Ajouter 20 ml d’eau distillée froide (demander à la préparatrice)

N.B. : Pour la titration, noter le volume de soude au niveau de votre pipette

le bécher contenant l’échantillon en agitant doucement en faisant des

Nombre de dixième de millilitres de NaOH N/9 = 1° Dornic

c) Examen du frottis de yaourt

- Déposer une goutte de l’échantillon sur une lame

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