CXC 033f
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INTRODUCTION
1. Ce Code recommande de bonnes pratiques d’hygiène adaptées au captage de l'eau minérale naturelle,
à son traitement, à sa mise en bouteille, à son emballage, à son entreposage, à son transport, à sa distribution
et à sa vente pour la consommation directe, de manière à assurer un produit sain, sûr et salubre. Ces pratiques
d’hygiène sont particulièrement importantes, car certaines des mesures de maîtrise de l'hygiène
habituellement applicables aux eaux embouteillées ne peuvent s’appliquer aux eaux minérales naturelles.
1. SECTION I – OBJECTIFS
2. Le Code d'usages en matière d'hygiène pour le captage, l'exploitation et la commercialisation des eaux
minérales naturelles :
Identifie les exigences nécessaires qui doivent être suivies pour assurer une distribution d'eaux
minérales naturelles sûre et qui convient à la consommation humaine.
Recommande une approche basée sur le Code d'usages international recommandé – Principes
généraux d’hygiène alimentaire (abrégé dans ce document comme suit « Principes généraux en matière
d'hygiène alimentaire »)
Recommande d’effectuer une analyse spécifique des dangers dans le contexte général de l'application
de principes tel que l’HACCP à la production d'eaux minérales naturelles.
Fournit des conseils comprenant des conditions spécifiquement liées aux eaux minérales naturelles.
2. SECTION II – CHAMP D'APPLICATION, UTILISATION ET DÉFINITIONS
2.1 CHAMP D'APPLICATION
3. Ce Code s'applique à toutes les eaux minérales naturelles embouteillées proposées à la vente en tant
qu’aliment. Il ne s’applique pas aux eaux minérales naturelles vendues ou utilisées dans d'autres buts.
2.2 UTILISATION DU DOCUMENT
4. Ce Code doit être consulté de pair avec les Principes généraux d’hygiène alimentaire auxquels il
s'ajoute.
5. Dans de nombreux cas, les mesures de maîtrise sont expliquées de manière générale dans les Principes
généraux d’hygiène alimentaire, dans le cadre de la stratégie générale de salubrité des aliments. Les auteurs
de ce Code tiennent pour acquis que les « Principes généraux d’hygiène alimentaire » sont appliqués.
6. L’utilisation de ce Code peut nécessiter des modifications qui tiennent compte de facteurs tels que les
différences régionales dues aux conditions environnementales et hydrogéologiques spécifiques.
2.3 DÉFINITIONS
7. Pour les besoins de ce Code, les définitions contenues dans les Principes généraux d’hygiène
alimentaire s’appliquent.
8. Les termes suivants s’appliquent également :
Eaux minérales naturelles - toutes les eaux répondant aux définitions de la section II de la Norme Codex
pour les eaux minérales naturelles (CODEX STAN 108 – 1981)
Approprié - suffisant pour atteindre l'objectif visé par le présent Code.
Aquifère - unité géologique saturée sous la surface de la terre, fournissant suffisamment d’eau dans des
conditions hydrologiques normales.
Bassin versant - superficie située en amont de la source d’eau souterraine par laquelle les précipitations
peuvent directement ou indirectement pénétrer dans le réseau d'eaux souterraines et qui peut contribuer à la
reconstitution de la nappe phréatique.
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Contenants - tout récipient constitué de matériau de grade alimentaire destiné à être rempli d’eau minérale
naturelle.
Eaux souterraines - Eaux telles que l'eau de source, l’eau de puits artésien et l'eau provenant des nappes
phréatiques. Les eaux souterraines peuvent être classées de manière générale en eaux souterraines protégées
ou non. Les eaux souterraines protégées ne sont pas directement influencées par les eaux de surface ou par le
milieu de surface.
Traitement des eaux minérales naturelles - toute manipulation relative au captage, au traitement, à la mise
en bouteille, à l'embouteillage, au stockage, à la distribution et à la vente des eaux minérales naturelles.
Matériaux d'emballage – tout matériau, de grade alimentaire ou non, p. ex. feuille, pellicule, métal, papier,
papier paraffiné, etc.
Périmètre de protection / zone de protection - zone dans laquelle les activités humaines et animales
doivent être surveillées et gérées afin d’éviter la contamination de l’eau.
Ravageurs - tout animal susceptible de contaminer directement ou indirectement les eaux minérales
naturelles.
Reconstitution - Processus par lequel l'eau pénètre dans une nappe phréatique par des failles, des fractures
ou par absorption directe.
Taux de reconstitution – Quantité d'eau qui réapprovisionne ou recharge une nappe phréatique, exprimé en
unités de temps.
Réservoir - aux fins du présent document, un réservoir est une cuve de retenue.
Source – Formation souterraine dont les eaux minérales sourdent naturellement.
3. SECTION III - PRODUCTION PRIMAIRE
9. Voir la section III des Principes généraux d’hygiène alimentaire.
3.1 HYGIÈNE DE L’ENVIRONNEMENT - PROTECTION DES AQUIFÈRES
3.1.1 AUTORISATION
10. Toute source, puits ou forage destiné à servir au captage d'eaux minérales naturelles doit avoir été
approuvé par l’autorité officielle ayant juridiction.
3.1.2 DÉTERMINATION DE LA GENÈSE DES EAUX MINÉRALES NATURELLES
11. La provenance des eaux minérales naturelles utilisées, la durée de leur séjour sous terre avant le
captage ainsi que leurs propriétés chimiques, physiques et microbiologiques devraient être déterminées au
moyen de procédés d'analyse adéquats, dans la mesure des méthodes disponibles.
3.1.3 PÉRIMÈTRE DE PROTECTION
12. Si possible, il faudrait déterminer la zone à l'intérieur de laquelle l'eau minérale naturelle pourrait être
polluée ou ses qualités chimiques, physiques ou microbiologiques altérées. En fonction des conditions
hydrogéologiques et en tenant compte des possibilités de pollution, plusieurs périmètres de dimensions
différentes peuvent être envisagés.
13. Des études hydrogéologiques réalisées par des experts qualifiés doivent être entreprises pour définir et
décrire le bassin versant.
14. Les études hydrogéologiques doivent inclure :
L'emplacement des points d’extraction
La détermination de l’étendue et des propriétés de l’aquifère contenant la ressource d'eau souterraine
L'emplacement et l'étendue de l’aquifère
La nature et le niveau d'efficacité de la protection naturelle contre les contaminations
Les caractéristiques des eaux de surface, en identifiant celles qui interagissent avec les ressources en
eaux souterraines
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Les autres points de captage d'eau, en identifiant ceux qui exploitent les mêmes ressources en eau
souterraine
La qualité et la composition chimique de la ressource souterraine
La détermination du taux de reconstitution et du rendement durable des eaux souterraines
La durée de transit de l’eau entre le bassin et le(s) point(s) d’extraction
3.1.4 MESURES DE PROTECTION
15. À l'intérieur des périmètres de protection, toutes les précautions possibles devraient être prises pour
éviter toute pollution ou influence externe sur la qualité chimique, physique, radiologique et microbiologique
de l'eau minérale naturelle. Il est recommandé d'édicter des prescriptions relatives à l'évacuation de déchets
liquides, solides ou gazeux, à l'utilisation de substances pouvant altérer l'eau minérale naturelle (provenant
par exemple de l'agriculture), ainsi qu'à toute possibilité d'altération accidentelle de l'eau minérale naturelle
par des événements naturels tels que les changements dans le régime hydrologique. Les polluants potentiels
suivants sont à prendre en considération : bactéries, virus, engrais, hydrocarbures, détergents, pesticides,
composés phénoliques, métaux toxiques, substances radioactives et autres substances organiques ou
inorganiques solubles. Même là où les eaux minérales naturelles semblent être suffisamment protégées par la
nature contre les polluants de surface, il faudrait tenir compte des activités hautement susceptibles de
contaminer l’eau, p. ex. exploitation minière, construction, etc.
16. Une évaluation des effets néfastes dus aux menaces potentielles à la qualité et au débit de la source
d'eau devra être réalisée. Cette évaluation devra normalement inclure :
l’examen de la propriété foncière et de l’utilisation des sols (actuelle et précédente) dans le
périmètre de protection;
la collecte de données sur les contaminants, les incidents de contamination et les contrôles
réglementaires applicables à la protection des eaux contre la contamination;
l’évaluation de chaque utilisation ou activité ayant cours sur les terres.
17. À l’aide des résultats de cette évaluation, des zones de protection et des programmes de surveillance
devront être définis. La zone de protection devra au moins englober la propriété détenue par le producteur,
mais devra, autant que faire se peut, s’étendre à d’autres zones sur lesquelles le producteur n’exerce aucun
contrôle. En fonction de la proximité de la source d’eau et des risques potentiels, des niveaux de protection
différents devront être appliqués.
3.2 MESURES D'HYGIÈNE À OBSERVER LORS DU CAPTAGE DE L'EAU MINÉRALE NATURELLE
3.2.1 EXTRACTION
18. L'extraction (captages de sources ,puits ordinaires ou forés) devrait être effectuée en fonction des
conditions hydrogéologiques, de telle manière qu'aucune autre eau que celle désignée comme eau minérale
naturelle n'y parvienne ou, s'il y a un pompage, qu'on puisse empêcher qu'une autre eau n'y parvienne en
réduisant le débit. L'eau minérale naturelle sortant du captage ou pompée devrait être protégée de telle
manière qu'elle ne puisse être polluée par des causes naturelles ou des actes de négligence ou de
malveillance.
19. Les installations de captage devraient être gérées de manière à éviter l’entrée de toute autre eau,
comme des eaux de crue et des infiltrations d'eau de surface. Elle devrait également être gérée selon les
règles d'hygiène pour éviter toute contamination naturelle ou résultant d'activités humaines.
3.2.2 PROTECTION DE LA ZONE D’EXTRACTION
20. Dans l'entourage immédiat des sources et des puits, on prendra des dispositions pour garantir
qu'aucune espèce de substance polluante ne puisse parvenir dans la zone d'extraction. La zone d'extraction
devrait être rendue inaccessible aux personnes non autorisées, par la pose de dispositifs appropriés (p. ex.
clôture). Tout usage autre que l'extraction d'eaux minérales naturelles, ne devrait pas être autorisé dans la
zone.
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21. Les routes et les zones fréquentées par des véhicules routiers à l'intérieur du périmètre de protection ou
dans son voisinage immédiat et donnant accès à l'établissement devraient être recouvertes de revêtements
durs, adaptés à la circulation routière. Elles devraient être munies d'un système de drainage approprié. Des
dispositions devraient être prises pour assurer la protection de la zone de captage. Au besoin, une
signalisation routière adéquate peut signaler aux usagers la proximité d'une zone d'extraction d'eau minérale
naturelle.
3.2.3 ÉQUIPEMENT ET RÉSERVOIRS
22. Tout équipement servant à l'extraction de l'eau minérale naturelle et tout réservoir devrait être conçu et
entretenu afin d'éviter toute contamination de l'eau et de préserver ses qualités d'origine.
23. Les tuyaux, pompes et autres éventuels dispositifs entrant en contact avec l'eau minérale naturelle et
utilisés pour l'extraction, devraient être constitués de matériaux inertes afin d’assurer que les qualités
originelles de l'eau minérale naturelle ne puissent être modifiées.
3.2.4 EXPLOITATION DES EAUX MINÉRALES NATURELLES, ET MESURES DE SURVEILLANCE
24. L'état des installations d'extraction, des zones d'extraction et des périmètres de protection ainsi que la
qualité de l'eau minérale naturelle devraient être contrôlés périodiquement. Pour contrôler la constance des
propriétés chimiques et physiques de l'eau minérale naturelle captée - les variations naturelles mises à part -
on devrait procéder à la mesure et à l'enregistrement automatiques des paramètres typiques de l'eau.
25. La surveillance périodique devra porter sur les paramètres de base suivants :
L'aspect, l'odeur et le goût
Caractéristiques physiques : débit d’écoulement, température, conductibilité électrique, niveau
piézométrique
Caractéristiques physico-chimiques : pH
Caractéristiques chimiques : selon les propriétés de l’eau, la teneur en dioxyde de carbone
26. Le contrôle microbiologique à la source devrait répondre aux critères du tableau de l’Appendice I du
présent document et devra être effectué à une fréquence permettant le maintien de conditions sanitaires
satisfaisantes.
27. Dans l’éventualité du dépassement des limites des critères établis, les mesures correctives nécessaires
seront appliquées immédiatement et feront l’objet d’un compte-rendu.
3.3 MANUTENTION ET ENTREPOSAGE DES EAUX MINÉRALES NATURELLES DESTINÉES AU
CONDITIONNEMENT
4.4 INSTALLATIONS
70. Des mesures spéciales devront être prises lors du remplissage des bouteilles de verre avec de l'eau
gazeuse, afin d'éviter toute explosion et de protéger le produit et les ouvriers des fragments de verre.
71. Un dispositif optique dédié devra être installé afin de vérifier la finition du goulot des bouteilles en
verre ainsi que la présence de fragments de verre à l'intérieur des bouteilles. Les bouteilles défectueuses
devront automatiquement être écartées de la chaîne (dispositif de détection/rejet). Toute eau minérale
naturelle conditionnée contenant des éclats de verre sera considérée inacceptable.
5.3 EXIGENCES CONCERNANT LES MATIÈRES PREMIÈRES
72. Les matières premières (p. ex. CO2) et les matériaux de traitement (p. ex. milieu de filtration) doivent
être achetés auprès de fournisseurs approuvés et doivent être conformes aux spécifications approuvées.
73. Une attention particulière doit être portée à fin qu'aucune contamination microbiologique ou
sensorielle ne résulte du contact avec le CO2, qu'il s'agisse d’interactions avec le produit final ou avec des
contenants ou des bouchons utilisés pour et le conditionnement de l'eau minérale naturelle.
5.4 CONDITIONNEMENT
74. Les contenants doivent être stockés de manière à les protéger de la contamination par des vapeurs
volatiles, des particules en suspension, de la contamination provoquée par les ravageurs et des actes de
malveillance.
75. Les matériaux d’emballage devraient être stockés dans un endroit sec et à l'abri de la chaleur, de la
poussière, des ravageurs et des produits chimiques.
76. L'utilisation de matériaux d'emballage en plastique recyclé devra être autorisée par l'autorité officielle
compétente.
5.5 EAU
77. Consulter la section 5.5.1 des Principes généraux d’hygiène alimentaire.
5.6 GESTION ET SUPERVISION
78. Consulter les Principes généraux d’hygiène alimentaire.
5.7 DOCUMENTS ET REGISTRES
79. Consulter les Principes généraux d’hygiène alimentaire.
5.8 PROCÉDURES DE RAPPEL
80. Consulter les Principes généraux d’hygiène alimentaire.
6 SECTION VI - BATIMENT: ENTRETIEN ET NETTOYAGE
81. Consulter la section VI des Principes généraux d’hygiène alimentaire.
6.1 ENTRETIEN ET NETTOYAGE
82. Les précautions nécessaires devraient être prises pour empêcher la contamination de l'eau minérale
naturelle pendant le nettoyage ou la désinfection des salles, du matériel ou des ustensiles avec de l'eau et des
détergents, ou des désinfectants purs ou en solution. Les détergents et les désinfectants devraient convenir à
l'usage auquel ils sont destinés et être jugés acceptables par l'autorité compétente. Les résidus de ces agents
laissés sur une surface susceptible d'entrer en contact avec les eaux minérales, doivent être éliminés par
rinçage à l'eau potable ou de préférence, avec de l'eau minérale naturelle.
83. Les produits de nettoyage doivent être inodores.
84. Si la chaîne d’embouteillage est exclusivement utilisée pour et le conditionnement de l’eau minérale
naturelle, il faut effectuer au minimum un nettoyage et une désinfection à froid. Les activités de CIP/COP
(nettoyage interne/nettoyage externe) doivent être menées de manière régulière. Les agents de nettoyage et
de désinfection doivent pénétrer dans toutes les zones de production (CIP) et couvrir toutes les surfaces
opérationnelles (COP).
85. Les travaux de peinture ne doivent pas avoir lieu au moment de la production. La peinture à utiliser
doit être choisie avec précaution. Il est recommandé d'utiliser un type de peinture spécialement conçu pour
un environnement de transformation des produits alimentaires et dégageant une odeur minimale. On ne le
dira jamais assez, l'odeur de la peinture est absorbée par l’eau et peut laisser un arrière-goût. Il est conseillé
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concentration moyenne de 11,3 cfu/L, correspondant à 1 cfu par 88 mL, si l'un des cinq échantillons était
confirmé positif.
c
. En supposant une répartition normale des logs et un écart-type de 0,25 log cfu/mL, ce plan
d'échantillonnage assurerait à 95 pour cent la détection et le rejet d'un lot de bouteilles d'eau présentant une
concentration moyenne de 93 cfu/L si l'un des cinq échantillons était confirmé positif.
Mesures correctives :
L’action recommandée en cas de non respect des critères ci-dessus serait (1) d’empêcher la distribution de
l’eau minérale naturelle destinée à la consommation humaine, (2) de déterminer et de corriger la cause
profonde de cette défaillance et (3) s’il y a lieu, de réviser les procédures de supervision et les programmes
préalables.
Justification du choix des paramètres :
E. Coli
L’E. Coli est considéré comme l’un des indicateurs de contamination fécale les plus appropriés.
Coliformes totaux
Les coliformes proviennent soit de la contamination fécale, soit de l’environnement. Les coliformes, qui
peuvent être présents naturellement dans le sol, l'eau et la végétation, indiquent une éventuelle contamination
des sources atmosphériques, ou des surfaces de contact du produit qui n'ont pas été correctement
désinfectées. Normalement, ils ne sont pas présents dans les sources d’eau minérale naturelle. Toutefois, ils
sont considérés comme étant un indicateur de contamination de l’eau à la source, ou au cours du
conditionnement.
Entérocoques
Les entérocoques constituent un sous-groupe de la famille des streptocoques fécaux. Comparés aux E. Coli et
aux coliformes, leur durée de vie en milieu aquatique est plus longue, ce qui fait d’eux un indicateur de
contamination fécale supplémentaire.
Spores anaérobies sulfito-réductrices
Les spores de ce groupe de bactéries sont très résistantes aux différents types de stress environnementaux.
Les spores anaérobies sulfito-réductrices peuvent provenir de la contamination fécale; à cause de leur longue
survie dans des milieux hostiles, elles sont souvent utilisées comme indicateur de contamination fécale.
Pseudomonas aeruginosa
Les Pseudomonas aeruginosa ne font pas normalement partie de la flore naturelle des eaux minérales
naturelles. Lorsqu’elles y sont détectées, c’est généralement en petit nombre. Toutefois, les Pseudomonas
aeruginosa peuvent survivre et se développer dans les eaux minérales naturelles. Cependant, leur présence
est considérée comme un indicateur de la contamination de l’eau à la source ou au cours du conditionnement.
Numération des bactéries aérobies mésophiles/ numération sur plaque des bactéries hétérotrophes
La numération des bactéries aérobies mésophiles/ numération sur plaque des bactéries hétérotrophes fait
partie de la flore naturelle des eaux minérales naturelles et sert d'indicateur dans la gestion du processus. Il
n’est pas anormal d'observer une légère croissance de la valeur, de la source du conditionnement La
multiplication de leur nombre à un certain niveau peut indiquer une détérioration de la propreté, la stagnation
ou la formation de biofilms.