INSTITUT SUPÉRIEUR DE BIOTECHNOLOGIE DE

MONAST
1ère année Licence Biotechnologie (Biotech.)

Les Lipides:
Structures et Propriétés

1
 LES LIPIDES:
STRUCTURES ET PROPRIÉTÉS

1. DÉFINITION
 Ce sont des molécules organiques insolubles dans l’eau (lipos)
et solubles dans les solvants organiques apolaires comme
benzène, chloroforme, éther,…
 Ils sont caractérisés par la présence dans la molécule d’au
moins un acide gras.

Le cholestérol, les stéroïdes, la vitamine D, qui sont des dérivés

polyisopréniques sont rattachés aux lipides, en raison de leur
insolubilité dans l’eau.

2
2. IMPORTANCE BIOLOGIQUE
- Les lipides représentent environ 20 % du poids du corps ;
- Ils constituent une réserve énergétique mobilisable : 1g
lipides → 9 Kcal ;
- Ils ont un rôle de précurseurs : stéroïdes, vitamines,
prostaglandines ;
- Deux acides gras polyinsaturés sont des facteurs
nutritionnels essentiels car ils ne sont pas synthétisés par
l’organisme et doivent lui être apportés par l’alimentation.
Ce sont des acides gras indispensables : acide linoléique et
acide linolénique ;
- Ils participent aux structures des membranes cellulaires ;

3
3. CLASSIFICATION DES LIPIDES
La classification la plus utilisée des lipides est la suivante :
a- Les lipides vrais Ils résultent de la condensation d'acides
"gras" avec des alcools par une liaison ester ou amide, et on
les subdivise en :
 Les lipides simples qui sont neutres,
 Les lipides complexes qui contiennent en plus des précédents
du phosphore, de l'azote, du soufre ou des oses.
b- Les composés à caractère lipidique (lipoides)
Plusieurs molécules sont rattachées aux lipides parmi les
quelles on cite :
- Les isoprénoides: dérivés d'unités isoprène
- Les icosanoides : des médiateurs dérivés d'un acide gras

4
c- Les associations de lipides
Les lipides participent à la formation de supra-molécules qui
incluent des protéines (lipoprotéine).

5
4- LES ACIDES GRAS
 Les acides gras sont des monoacides, linéaires, à nombre
pair de carbone, soit saturés, soit insaturés.

 La grande majorité des acides gras naturels présentent les

caractères communs suivants :

 Monocarboxylique

 Chaîne linéaire avec un nombre pair de carbones

 Saturés ou insaturés avec un nombre de double liaisons

maximal de 6.

6
 Acides Gras (AG)

CH3 – [CH2]n-2 – COOH

fonction acide
partie apolaire hydrophile
hydrophobe

Θ
CH3 – [CH2]n-2 – COO
forme ionisée fonction carboxylate
très hydrophile
 4.1. La nomenclature

Pour les acides gras saturés :

Le nom systématique s'écrit : acide n- [nC] anoique

 n : indique que l'acide gras est linéaire (chaîne non branchée)
 [nC] : nombre de carbones
 an : indique que la chaîne est saturée

Exemple : acide n-butanoique ; acide n-hexadécanoique

CH3 CH2 n-2 COOH

8
Pour les acides gras insaturés :

Le nom systématique s'écrit : acide n- [nC] Δ ènoique

 n : indique que l'acide gras est linéaire (chaîne non branchée)

 [nC] : nombre de carbones
 Δ : nombre de doubles liaisons (di, tri…)
 èn : indique que la chaîne est insaturée

Exemple: acide octadéca Δ9,12 diènoique
(nom courant : acide linoléique; 18:2 Δ9,12)

9
 4.2 Les acides gras saturés [CH3 -(CH2)n-2 - COOH]

 Les acides gras saturés sont des monoacides de nombre de

carbones pair (4 à plus de 30) qui ont été isolés des lipides
d’origine animale, végétale et microbienne.

 La numérotation des atomes des carbones d’un acide gras se

fait à partir de la fonction carboxyle

Exemple :
Acide palmitique: (n-hexadécanoique): CH3 - (CH2)14 – COOH.

10
Tableau récapitulatif des acides gras naturels :

11
- Les acides dont le nombre de carbones est inférieur à 12, sont
trouvés dans le lait des mammifères.

- Les acides gras dont le nombre de carbones est supérieur à

24, sont essentiellement des composants des cires
protectrices fabriquées par des plantes, des bactéries et des
insectes.

12
 4.3 Les acides gras monoinsaturés

Dans les acides gras insaturés, la position de la première double

liaison peut s’exprimer :
 Soit en partant du carboxyle (1er carbone) ; le symbole est Δ

 Soit en partant du méthyl (dernier carbone) ; le symbole est

oméga ω. En médecine clinique et en biologie, la désignation
des acides gras insaturés la plus courante est celle qui fait
appel au symbole oméga (ω).

13
L’acide oléique (18 : 1 ω9 ou 18 :1 ∆9)

- L’acide oléique possède 18C, une double liaison en oméga 9

(ω9) ce qui s’écrit 18 :1 ∆9 ou bien 18 :1 ω9

14
 C’est un acide gras très abondant dans les graisses végétales
et animales.

 La présence d’une double liaison dans un acide gras entraîne

une isomèrie cis-trans. Les configurations cis et trans d’un
acide gras monoinsaturé sont les suivantes :

15
 Acides gras saturés
liaisons simples entre carbones

flexible

Acides gras insaturés

une (ou plusieurs) liaison double
entre carbones :
monoinsaturés
polyinsaturés* angle rigide

COOH

* Certains sont essentiels : ils doivent se trouver dans notre alimentation

 4.4 Les acides gras polyinsaturés

- Les acides gras polyinsaturés sont des acides gras qui

possèdent dans leurs chaines carbonées plusieurs doubles
liaisons.
- La plupart des acides gras insaturés ont des longueurs de
chaînes de 16 à 20 carbones. En règle générale :
 Les doubles liaisons multiples ne sont pas conjuguées mais
séparées par un groupe méthylène, ce qui les place, par
exemple, en Δ9, Δ12, Δ15…
 Les doubles liaisons sont de configuration cis.

17
 a) a- Acide linoléique (18 :2 ∆9, 12)

- L’acide linoléique est un acide gras indispensable (besoins

quotidiens : 3-4 g).

- C’est un acide gras en C18 avec 2 doubles liaisons (∆9, 12).

- Il conduit par voie enzymatique à l’acide arachidonique dans

l’organisme.
18
b- Acide linolénique (18 : 3∆9, 12, 15 ; 18 : 3 ω3, 6, 9)

L’acide linolénique possède 3 doubles liaisons en ∆9, 12, 15

19
 c- Acide arachidonique (20: 4 ∆5, 8, 11, 14)

- L’acide arachidonique possède 4 doubles liaisons en aux

niveaux des carbones 5, 8, 11 et 14.

- L’acide linoléique est le précurseur de l’acide arachidonique à

20 C et 4 doubles liaisons.

- En l’absence d’acide linoléique dans l’alimentation, l’acide

arachidonique devient indispensable.

20
 4.5 Propriétés des acides gras

4.5.1 Propriétés physiques :

a. Solubilité
Les acides gras sont solubles dans les solvants organiques
apolaires (benzène, chloroforme,…).

b. Le point de fusion
Le point de fusion dépend de la longueur de la chaîne et du taux
d’insaturation :
 Dans les acides gras saturés, le point de fusion augmente
avec la longueur de la chaîne hydrocarbonée
 Pour les acides gras insaturés, le point de fusion < à celui des
acides gras saturés à longueur de chaîne identique :

21
La longueur de la chaîne :
 Exemples : acide butyrique (C4:0) : F = -8°C
acide palmitique (C16:0) : F = +63°C
acide stéarique (C18:0) : F = +69°C

NB. A t°C ordinaire les acides gras à nbre de C < 10 sont liquides
les acides gras à nbre de C > 10 sont solides
Le taux d’insaturation :
 Exemples : acide stéarique (C18:0) :
F = +69°C
acide oléique (C18:1D9) : F = +16°C
acide linoléique (C18 :2D9,12): F = -5°C
acide linolénique (C18 :3D9,12,15): F = -11°C

22
 Graisses saturées Huiles
solides végétaux, poissons
graisses animales (beurre, liquides
margarine)

Majorité d’acides gras saturés Acides gras mono- et polyinsaturés

23
 4.5.1 Propriétés chimiques :

a. Le groupe carboxyle
 Dans les lipides, le groupe carboxyle est rarement libre. Le
pKa du groupe est d'environ 4,75 à 25°C.

 L'acidité libre des lipides est dosable : elle sert de marqueur

de la dégradation des corps gras en contrôle alimentaire.

 L’indice d’acide (Ia) correspond à la masse de KOH (en mg)

nécessaire pour neutraliser l’acidité libre contenue dans 1 g
de matière grasse.

24
 Ia permet de calculer la masse molaire de l’acide gras.
R-COOH ↔ R-COO- + H+
H+ + OH- → H2O
R-COOH + (K+) OH- → R-COO- (K+) + H2O
 A l’équivalence :
nKOH = nAG soit : mKOH / MKOH = mAG/MAG
mKOH = mAG× (MKOH / MAG)
1g d’acide gras = 1000 mg donc
mKOH (mg) = 1000 × (MKOH / MAG) ; avec MKOH = 39.1 +
16+1 = 56.1g/mol
Ia = 56000 / MAG

25
b. Les sels des acides gras

 Les sels de sodium et de potassium des acides gras sont

appelés "savons".
 Le traitement alcalin à chaud (80 à 100°C) des lipides (la
saponification) donne des sels de Na+ ou K+ des acides gras
(Savon).
 Dans l’eau les savons se dissocient en Na+ + R-COO.

26
Les sels des acides gras

Les anions R-COO- sont amphiphiles:

 La queue hydrophobe peut se mélanger aux graisses;
 La tête hydrophile se met en contact avec l’eau.
 Solubilisation des graisses par formation de micelles H/E.
 Bulles de savon : bicouche lipidique inversée.

27
Bulles de savon : bicouche lipidique inversée.

ISBM- J.JEBALI; Les Lipides 28

c. L'addition d'halogènes (double liaison)

 C'est un procédé d'évaluation de l'insaturation d'un acide gras

par addition d'iode dans des conditions particulières.

Sur le plan pratique, on utilise un excès connu de chlorure

d’iode ICl (réactif de Wijs) qui se fixe sur les doubles liaisons.

29
 Ensuite l’excès de ICl est transformé en I2 facile à doser par le
thiosulfate (S2O32-) (dosage indirect) (I2 mis en évidence par
l’empois d’amidon, disparition de la coloration violette lorsque tout le
diiode est réduit en iodure).

 1 mole d’AG contenant x moles d’insaturations va fixer x moles de

I2.
nAG = ninsaturation / x ( avec x : mole de I2)

A l’équivalence :
ninsaturation = nI2 = x nAG
mI2 / MI2 = x (mAG / MAG)
mI2 / MI2 = x mAG / MAG
mI2 = x mAG * (M I2 / MAG) ; avec : mAG = 100 g et M I2 = 254g/mol
II2 = x 25400 / MAG

30
d. L'oxydation chimique

Les oxydants puissants (ozone, ion permanganate en milieu

alcalin) provoquent la scission de la molécule d'un acide gras
insaturé en mono et diacides :

31
Oxydation des doubles liaisons

L'auto-oxydation des huiles et des graisses à l'air libre conduit à

la rupture de la chaîne et la production des peroxydes, des
aldéhydes responsables de l'odeur, et des acides (tous
toxiques).

e. L'oxydation biologique

L’oxydation enzymatique intracellulaire de l’acide arachidonique

par la cyclooxygénase (cyclisation + oxydation) conduit aux
prostaglandines qui sont des médiateurs très actifs, très
rapidement dégradés.

32
f. Réaction d’estérification

Les acides gras libres sont rares à l’état naturel. On les

retrouve plutôt sous forme d’esters d’acides gras
(glycérides, stérides, cérides).

En présence de fonction alcool, la fonction carboxylique se

condense pour donner une fonction ester.

R-COOH + R’-OH → R-COO-R’ + H2O

33
g. Hydrogénation catalytique

 Comme les alcènes, les acides gras insaturés sont

capables d’être saturés au niveau de leur double liaison
(catalyseur : platine, palladium) par addition de
dihydrogène : -CH=CH- + H2 → -CH2-CH2-

 Les acides gras insaturés sont habituellement liquides à

température ambiante (huiles) mais s’oxydent assez
facilement à l’air.

 Cette réaction de saturation modifie la consistance, la

texture et la température de fusion des acides gras
insaturés qui rancissent aussi moins vite (Ex :
margarines).
34
5. LES LIPIDES SIMPLES

- Les lipides simples sont constitués de C, H, O. Ce sont

des esters d’acides gras + Alcool
- 3 types d’alcool sont estérifiés par des acides gras :
 Glycérol → Glycérides
 Cholestérol → Stérides
 Alcool à PM élevé → Cérides

35
 5.1 Les glycérides

- Les glycérides sont des esters d’acides gras (AG) et de

glycérol. Appelés aussi glycérolipides, triglycérides ou plus
précisément triacylglycérols,

36
5.1 Les glycérides

HO-CH2

CH3 – [CH2]n-2 – COOH HO-CH glycérol

3 acides gras HO-CH2

3 H2O

CH3 – [CH2]n-2 – COO – CH2

CH3 – [CH2]n-2 – COO – CH triglycérides

graisses, huiles
CH3 – [CH2]n-2 – COO – CH 2 réserve d’énergie / isolant
(n=16 ou 18) hydrophobes
 Selon le nombre d’Acides Gras liés au glycérol, on
distingue les mono-, les di- et les triacylglycérols.

 Si les 3 AG sont identiques, le triglycéride glycérol

est homogène ; s’ils sont différents, il est Acide Gras
hétérogène.
Acide Gras
 Ce sont les lipides naturels les plus
nombreux, présents dans le tissu adipeux Acide Gras
(graisses de réserve) et dans de
nombreuses huiles végétales. triacylglycérol

 Ils représentent une réserve énergétique

importante chez l’homme.
 Ils sont ils sont très apolaires
38
39
 5.1.1 L’hydrolyse des triglycérides:

 La lipase pancréatique, hydrolyse les triglycérides

alimentaires en monoglycéride + 2 acides gras.
 Puis une monoglycéride lipase hydrolyse le monoglycéride
en Glycérol + 3 AG.

40
  Pour les glycérides, la nomenclature adoptée est
celle du Fisher. On numérote le squelette du glycérol
de haut en bas
Exemple : le triglycéride: 1-palmityl-2,3-dioléyl-glycérol

1CH2O C CH2
14
CH3

CH2 OCH O
CH3 CH CH CH2 C
7 7 2
O
3 CH2O C CH2
7
CH CH CH2
7
CH3
O

41
5.1.2 Propriétés :

- Les acylglycérols sont apolaire.

- Les groupes polaires (hydroxyle ou carboxyle)
disparaissent dans les liaisons esters.
- Ils sont insolubles dans l'eau et très solubles dans les
solvants les plus apolaires comme l'acétone.
- Le traitement acide des acylglycérols libère les constituants
: les acides gras et le glycérol mais en général de façon
incomplète.

42
 5.2. Les stérides :
- Les stérides sont des esters du cholestérol.

- Le stéride est formé par

estérification d’un AG sur
la fonction alcool en
position 3 du cholestérol.

ISBM- J.JEBALI; Les Lipides 43

 5.3 Les Cérides

 Les cérides sont des monoesters d'acides gras et

d'alcools aliphatiques à longue chaîne qui sont en
général des alcools primaires, à nombre pair de
carbones, saturés et non ramifiés.

44
 Ils sont les principaux constituants des cires animales,
végétales et bactériennes.
 La longueur des chaînes carbonées de l'acide gras varie
de 14 à 30 carbones et pour l'alcool gras de 16 à 36
carbones.

45
 Exemple : Le blanc de baleine est un mélange de
triacylglycérols insaturés et d'une cire simple constitué à
plus de 90% de palmitate de cétyle.

5.3.1. Propriétés :

 La température de fusion des cérides est élevée (60 à

100°C) et solides à température ordinaire.
 Très forte insolubilité dans l'eau (très apolaires) : ils sont
seulement solubles à chaud et dans les solvants
organiques
 Résistent aux acides et à la plupart des réactifs chimiques
et sont difficilement saponifiables.
46
6. GLYCÉROPHOSPHOLIPIDES
6.1. L’acide phosphatidique (Le squelette)

 L’acide phosphatidique est l’élément de base des

glycérophospholipides.
 Il est formé du glycérol + 2 Acides Gras + H3PO4
partie hydrophobe

partie hydrophobe
partie hydrophile

47
 Les deux acides gras ont une chaîne longue (≥ 14C),
l’acide gras en position 2 est souvent insaturé.

 L’acidité de la molécule provient des 2 hydrogènes

mobiles libres de l’acide phosphorique.

 Au pH sanguin (7.35 – 7.45) les 2 fonctions acides sont

ionisées.

 L’acide phosphatidique est un second messager

intracellulaire.
48
 6.2. Les glycérophospholipides

 Les glycérophospholipides sont constitués d’acide

phosphatidique + alcool.
 Les acides phosphatidiques existent rarement à l'état
naturel, mais ils sont souvent estérifiés par un alcool
d’une autre molécule.

49
 H
6.2.1. Nature de l’alcool :
OH CH2 C NH3+

Sérine COO

 L'acide phosphorique est estérifié par -CO2

un alcool qui peut être un alcool
aminé ou un polyol sans azote. H

OH CH2 C NH3+
Ethanolamine H

 Les alcools aminés : la sérine, +3CH3

l'éthanolamine et la choline.
H CH3
OH CH2 C N+
CH3
Choline H CH3

50
6.2.2. Les Phosphatidylsérines :

 Au pH du sang (7,35 - 7,45) les molécules sont ionisées.

51
6.2.3. Les Phosphatidyléthanolamines:

52
 6.2.4. Les Phosphatidylcholines ou Lécithines:

 On les trouve dans le cerveau, le foie, le jaune d’oeuf.

53
 6.2.5. Les Phosphatidylinositols:

 Structure de l’inositol : L’inositol est un hexaalcool cyclique

qui a 9 isomères possibles.
 L’inositol 1, 4, 5 triphosphates ou IP3 est un second
messager
 Structure du phosphatidylinositol

inositol

ISBM- J.JEBALI; Les Lipides 54

 6.3. Propriétés des Glycérophospholipides

- Un traitement acide à chaud agit sur les liaisons esters et

libère les acides gras et les autres constituants du
phosphoglycéride.
- Un traitement basique en solution alcoolique et à chaud
hydrolyse les liaisons esters (saponification).

-Les Glycérophospholipides sont des molécules

amphipathiques (ou amphiphiles) car elles présentent 2
pôles :
 l’un hydrophobe dû aux AG ;
 l’autre hydrophile dû à l’ester phosphorique.
55
 Ils auront donc une affinité pour les milieux hydrophobes
par l'extrémité apolaire et une affinité pour les milieux
hydrophiles par l'autre extrémité polaire.

 Leur solubilité dans l'eau est très limitée, ils s'organisent en

micelles ou en couches (bicouche lipidique sphérique) dont
la face externe est hydrophile ainsi que la face interne.
Cette organisation joue un rôle fondamental dans la
constitution des membranes biologiques.

56
 6.4. Hydrolyse des Glycérophospholipides par les
phospholipases
Les Glycérophospholipides sont hydrolysés par 4
phospholipases spécifiques (A1, A2, C et D) des différentes
liaisons esters.

57
7. LES GLYCÉROGLYCOLIPIDES

 Les glycéroglycolipides sont des molécules formées par le

glycérol, 2 AG et un ose.

 Les alcools des carbones C1 et C2 du glycérol sont

estérifiés par des acides gras et l'alcool du carbone C3 est
lié à un ose par une liaison glycosidique (avec le carbone
anomérique de l'ose).

58
 Ils constituent la moitié des lipides des thylacoides des
chloroplastes de végétaux verts : ce sont les 1, 2-diacyl-3-
galactosylglycérol.

1, 2-diacyl-3-galactosylglycérol.

59
 8. LES SPHINGOLIPIDES

 L’alcool est le sphingosine:

- Un amino-alcool à longue chaine (18 atomes de
carbone)
- une double liaison en 4-5 (la numérotation se fait partir
de l’alcool primaire).
 Le sphingosine est estérifié à un AG par sa fonction amine
formant un céramide.
 Les sphingolipides sont particulièrement abondants dans les
tissus nerveux.
Le céramide est un second messager intracellulaire.

60
 5 4 3 5 4 3
CH3 CH2 12 CH CH CHOH CH3 CH2 12 CH CH CHOH

NH2 CH CH3 CH2 n C NH CH

2 2
Fixation d'un AG 1 CH2OH O 1 CH2OH
Shingosine Céramide

Le céramide ou acyl-sphingosine est le plus simple des

sphingolipides

61
 8.1. Les Sphingomyélines

 Les sphingomyélines sont constituées de l’association

:Sphingosine + AG + Phosphorylcholine.

5 4 3
CH3 CH2 12 CH CH CHOH

CH3 CH2 n
C NH CH O H CH3
2
O 1 CH2O P O CH2 C N+ CH3
O H CH3

Phosphorylcholine

62
- L’acide gras le plus fréquent est l’acide lignocérique
(C24:O).
- Au pH du sang, la molécule est ionisée.
- On les trouve dans le tissu nerveux (graines de myéline) et
dans les membranes.

63
 8.2. Les Sphingolycolipides

a- Cérébrogalactosides (ou Galactosylcéramides)

Ils sont constitués de : Sphingosine + AG + βD Galactose

5 4 3
CH3 CH2 12 CH CH CHOH

CH3 CH2 n
C NH CH
2
O 1 CH2 O

O Liaison béta-osidique

Galactose
64
- Le galactose est uni à l’alcool primaire de la sphingosine par
une liaison β osidique
b. Les Cérébroglucides (ou Glucosylcéramides)
- Ils sont constitués de : Sphingosine + AG + βD Glucose
- La liaison est β osidique.

c- Les Gangliosides (ou Oligosylcéramides)

- Ils sont constitués de : Sphingosine + AG + chaîne de
plusieurs oses et dérivés d’oses (NANA) (= oligoside)
- Ils sont abondants dans les ganglions d’où leur nom.

65
Les constituants membranaires de nature lipidique :

66
Lipides Tensioactifs

pôle hydrophobe pôle hydrophile

interface eau / graisses

graisse eau
 Composés Tensioactifs

Ajout de tensioactifs
graisse

émulsion

eau
 Formation de micelles

eau graisse

dispersion eau dans graisses dispersion graisses dans l’eau

(mayonnaise) (eau de vaisselle)
 Membranes Biologiques

bicouche lipidique

eau eau

barrière étanche
empêche le passage des composés hydrophiles
 bicouche lipidique

eau eau

CH3 – [CH2]n – COO – CH2

CH3 – [CH2]n – COO – CH Θ +
OPO3-R
CH2
composant principal = phospholipides
 Membranes biologiques animales

bicouche lipidique

eau eau

phospholipides + cholestérol

+ sphingolipides : structure analogue aux phospholipides

 9. LES COMPOSÉS À CARACTÈRE LIPIDIQUE
(LIPOIDES)

 Les composés à caractère lipidique (lipoides) sont des

composés naturels dépourvus d'acides gras.

 Ils ont des propriétés physiques apparentées des lipides

vrais et en particulier leur solubilité.

 On distingue :

73
 9.1. Les icosanoides :

 Les icosanoides sont des dérivés de l'acide arachidonique

(AG polyinsaturéà 20C): Sous l’action enzymatique, l’acide
arachidonique est convertit en des médiateurs à action
extracellulaire (prostaglandines (PG), les prostacyclines
(PC), tromboxanes (TX), leucotriènes (LT).

74
 9.2. Les lipides polyisopréniques

Les lipides poly-isopréniques sont formés par la polymérisation

d’unités d’isoprène(carbure diénique à 5 atomes de carbone).
présents surtout chez les végétaux, animaux et les bactéries

75
- La polymérisation peut se faire soit par une condensation 4-1
ou 4-4

76
Parmi les molécules terpénoides, on distingue :

- Les carotènes qui sont des composés terpéniques

résultant des réactions de saturation, déshydrogénation et
cyclisation (α-carotène, β-carotène et γ-Carotène). Ces
carotènes sont chez les animaux les précurseurs
indispensables de la vitamine A liposoluble.

-Les xanthophylles : sont des composés

terpéniques formés après oxydation (pigments chromophores
et annexes des chlorophylles des plantes)

77
 9.3 Les stérols et les stéroïdes

Les stérols et les stéroïdes sont des composés dérivant d’un

noyau polycyclique, appelé noyau stérane.

78
 a- Les stérols :

 Les stérols constituent un groupe très important de lipides

que l’on trouve pratiquement chez tous les eucaryotes.
 Le cholestérol est le principal stérol des vertébrés,
l’ergostérol qui est un précurseur naturel de la vitamine D.
 Le principal stérol des champignons, le stigmastérol,
 le sitostérol, le brassinolide, sont presents chez les
végétaux.

79
 Les stérols donnent par estérification de la fonction
alcoolique en 3 par des acides gras, des stérides.
 Dans les conditions physiologiques normales, la quantité
des stérides dans un tissu donné est très faible par rapport
aux stérols libres.
 L’accumulation des stérides dans les parois des artères et
des veines des mammifères est pathologique (athérome).

Cholestérol

80
 b- Les dérivés des stérols

Les acides et les sels biliaires :

 Ce sont des dérivés du cholestérol condensés (ou
conjugués) avec un acide aminé ou un dérivé.
 Par exemple, l'acide cholique est dérivé du cholestérol par
oxydation de la chaîne latérale (acide carboxylique) et
hydroxylation aux niveaux des positions 3, 7 et 12.
 Cet acide est ensuite conjugués par une liaison amide avec
la fonction amine d'un acide aminé (la glycine ou d'un dérivé
de la cystéine, la taurine).

81
Ces acides peuvent être salifiés par des ions monovalents
(Na, K), formant ainsi les sels biliaires.

Acide cholique

82
Les stéroïdes hormonaux:

 Elles dérivent toutes du cholestérol par réactions de

coupure sur la chaîne latérale, et de hydroxylation ou
oxydation.
 Ce sont les hormones des glandes sexuelles, du placenta et
des glandes corticosurrénales…
 Elles sont insolubles et sont transportées par des protéines
spécifiques
 Elles sont lipophiles et traversent les membranes. Leurs
récepteurs ne sont donc pas membranaires mais
intracellulaires.
83
Progestérone Testostérone Estradiol

Aldostérone
Cortisol

84
Les vitamines liposolubles D :
 Elles sont indispensables à la minéralisation du tissu osseux
par leur intervention dans le métabolisme phosphocalcique.
 Les deux substances naturelles abondantes que l'on trouve
sont la vitamine D2 ou ergocalciférol, et la vitamine D3.

85
10. LES ASSOCIATIONS LIPIDES-PROTÉINES

 Les graisses absorbées dans l’alimentation et les lipides

synthétisés par le foie sont véhiculées entre les différents
tissus pour leur utilisation et leur stockage.
 Dans le plasma sanguin, l’association des:
lipides non polaires (triacylglycérols ou TAG)+
des lipides amphiphiles (phospholipides …) +
des protéines (apoprotéines ou apolipoproteines)
== forme des lipoprotéines.

86
87
Toutes les lipoprotéines ont une même structure de base:
 Il y a la couche externe, composée d’apolipoprotéines, de
phospholipides et de cholestérol libre en proportions
variables.
 Il y a également le noyau, composé de triglycérides
(triacylglycérols ou TAG) et de cholestérol estérifié.

Les lipides hydrophobes sont ainsi transportés vers les

organes, tissus et cellules qui les consomment.

88
Il y a 5 grandes classes de lipoprotéines qui sont différenciées par leur taille
et leur densité:

 les chylomicrons,
 les lipoprotéines riches en triglycérides (very low density lipoprotein,
VLDL),
 les lipoprotéines de faible densité (low density lipoprotein, LDL),
 et les lipoprotéines de haute densité (high density lipoprotein, HDL).

89
 Relation taille densité des lipoprotéines

Intestin

foie

Intestin, foie

Sép aration
p ar ultracentrifugation

Very low (VLDL), intermediate (IDL), low (LDL), high (HDL) density lipoprotein
 11. LES MÉTHODES D’ÉTUDE

11.1. L’extraction des lipides par "Soxhlet"

 Quand le ballon (1) est chauffé, les
vapeurs de solvant passent par le tube
adducteur, se condensent dans
le réfrigérant (2) et retombent dans le
(2)
corps de l'extracteur (3), faisant ainsi
macérer l’échantillon dans le solvant
(chauffé par les vapeurs se trouvant en
dessous).
(3) (4)
 Le solvant condensé s'accumule dans
l'extracteur jusqu'à atteindre le sommet
du tube-siphon (4), qui provoque alors
(1)
le retour du liquide dans le ballon,
accompagné des substances extraites.
91
 le solvant contenu dans le ballon s'enrichit donc
progressivement en composés solubles.
 Après évaporation de solvant, le taux de lipide brute est
déterminé par peser après évaporation du solvant
organique (Hexane, éther de pétrole ou chloroforme).

92
 11.2. Le fractionnement des lipides

 Fractionnement basé sur les différences de solubilité

Lipides acétonosolubles : glycérides, stérides, cérides, acides et
alcools gras
Lipides solubles dans l’éther et l’éthanol : lécithines
Lipides solubles dans l’éther mais insolubles dans l’éthanol
(céphalines)
Lipides insolubles dans l’éther (sphingomyélines, cérébrosides,
gangliosides)
 Fractionnement chromatographique : sur papier, sur couche mince ou
sur colonne de gel de silice.
 Chromatographie en phase gazeuse (CPG) : molécules à séparer
utilisées sous forme de dérivés volatils
93
 a- Chromatographie sur couche mince (CCM):

 Phase stationnaire = gel de silice

 Phase mobile = solvant ou mélange de solvants apolaires

 Chaque molécule migre selon son affinité pour la phase mobile et

pour la phase stationnaire

94
Chaque molécule est caractérisée par un
rapport frontal (Rf) de migration:

95
b- chromatographie phase gazeuse couplé au
détecteur à ionisation de flamme (GC/FID),
 La phase mobile: Gaz vecteur : N2 (Azote), Hilium.....

 La phase stationnaire: colonnes capillaires de10-100m et leurs

diamètres de 0.10 à 0.70 mm.

 Les substances non polaires peuvent être séparées sur une

phase non polaire ;

 Les substances polaires peuvent être séparées sur une phase

polaire.
 Température maximum de la colonne : 220°c
 Température de l’injecteur : 250°c
 Température du détecteur : 280°c

 L’identification des solutés est basé sur l’Indice de rétention

96
 La méthode est employée pour la séparation et le dosage des acides gras.
Appliquée sur des dérivés méthylés des acides gras : -COOCH3.

 Les esters méthyliques d’acides gras sont obtenus par méthylation à l’aide
du méthanol.

 Ont un point de fusion plus bas que les acides gras et seront donc plus
volatils.

97
 Le mélange à analyser est vaporisé à l'entrée de la colonne,
renfermant une phase stationnaire solide, puis il est transporté à
travers celle-ci à l'aide d'un gaz porteur (ou gaz vecteur).

 Les différentes molécules du mélange vont se séparer et sortir de la

colonne les unes après les autres après un certain laps de temps
(temps de rétention ) qui est fonction de l'affinité de la phase
stationnaire avec ces molécules.

98
99
Les pics identifiés dans l’extrait de l’huile pépins de melon sont :
 Palmitate de méthyle qui représente l’acide palmitique avec un temps
de rétention de TR=43,78 min.

 Linoléate de méthyle qui représente l’acide linoléique avec un temps

de rétention de TR=47,96 min.

 Oléate de méthyle qui représente l’acide oléique avec un temps de

rétention de TR=48,07 min.

 Stéarate de méthyle qui représente l’acide stéarique avec un temps de

rétention de TR= 48,85 min.

100
 c- Analyse des glycérides

L’ analyse des glycérides se fait par la détermination des différents

indices:

 Indice d’acide : Ia : masse de KOH en mg pour "neutraliser" l'acidité

libre de 1g de lipide.

 Indice de saponification : Is : masse de KOH en mg pour "neutraliser"

l'acidité libre et saponifier à chaud les esters de 1 g de lipide.

 Indice d’iode : Ii : masse de diiode (I2) en g qui se fixe par addition sur
100 g de lipide.

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 Merci bien Pour votre
attention

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