OFPPT Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail

Direction Régionale Marrakech Safi

Centre de Développement des Compétences en Hôtellerie et Tourisme

MARRAKECH

Module de formation M106

« Effectuer des activité liées à
l’organisation de la cuisine »
Apports théoriques

Filière : Arts Culinaires

 SOMMAIRE
1. Ouverture et fermeture d’une cuisine
1.1 L’ouverture
1.2 La fermeture
2. Achat de marchandises
2.1 Acheteur et méthodes d’achat
2.2 Choix des fournisseurs
2.3 Méthodes employées pour assurer les achats
3. Contrôle et stockage de la marchandise
3.1Le contrôle des marchandises à la réception
3.2Rôle du contrôle du garde-manger
3.3Le stockage de marchandises
3.3.1. Les denrées non périssables
3.3.2. Les denrées périssables
3.3.3. Valorisation des stocks 
3.3.4.Les lieux de stockage
4. Contrôle des coûts
4.1 Le calcul et la maitrise des prix de vente dans la restauration
4.2.Le coût matières
4.3. La marge brute
4.4Le prime cost
4.5. Détermination des prix de vente dans la restauration
4.6 Le bon d’économat et le bon récapitulatif de commande
5. Organisation et gestion d’une cuisine
5.1 Conception et utilisation des documents de base en cuisine
5.2. Les poids nets et les poids bruts
5.3.QuelQues points de repères sur les Quantités nécessaires de denrées pour l’élaboration des recettes de
base
 1. Ouverture et fermeture d’une cuisine
1.1 L’ouverture
Lors de l’ouverture des cuisine le responsable, très souvent le Chef de cuisine ou son Second
quelque fois le pâtissier dans les grandes unités, doit veiller à différents paramètres comme :
*Procéder au déverrouillage (accessibilité à la cuisine, neutralisation des alarmes…) ;
*Vérifier les températures (unités de refroidissement) ;
*Mettre en marche des appareils en respectant les procédures indiquées par les constructeurs.
1.2 La fermeture
Avant de quitter la cuisine il incombe à chacun de vérifier:
*qu’il ne reste aucune denrée alimentaire sur les postes de travail,
*que tous les équipements ont bien été arrêtés suivant les consignes de sécurité
*que le nettoyage des équipements et des locaux sont conforme à la démarche de sécurité
alimentaire
*que les chambres froides sont bien rangées
*que tous les documents de traçabilités ont bien été remplis (relevé des températures…)
 
Après et seulement après toutes ces vérifications le responsable peut procéder à la fermeture
des cuisines
 2. Achat de marchandises
2.1 Acheteur et méthodes d’achat
On distingue deux grandes sortes de produits pouvant être utilisés en cuisine.
a)Les denrées périssables : viandes, volailles, gibiers, charcuteries, poissons, coquillages,
crustacés, légumes, fruits et crémerie.
Les quantités en sont fixées pour un ou plusieurs jours par le chef de cuisine.
Elles dépendent :
*des stocks restants (relevé quotidien du garde-manger dans certains établissements)
*des effectifs (nombre de personnes à nourrir : clients et personnel)
*de la composition des menus et des cartes.
b)Les marchandises non périssables : cave, épicerie, produits de pâtisserie, articles
d'entretien et papeterie.
Ces marchandises sont stockées à l'économat et sorties au fur et à mesure des besoins
(bon d'économat journalier).
Pour déterminer exactement les besoins, l'économe (ou le chef économe) doit posséder
les renseignements suivants :
*fichier du stock économat (stock minimal et maximal pour chaque produit)
*besoins de l'établissement (vitesse de rotation des stocks)
*limite de conservation (semi-conserve par exemple)
*remarques utiles du chef de cuisine concernant notamment la qualité des marchandises,
donc le choix des marques..
 2.2 Choix des fournisseurs
a) En application de l'offre et de la demande sur le marché de gros pour les denrées périssables
(poissons, viandes, légumes, etc.), le choix s'opère en tenant compte des arrivages, de leur qualité et
permet souvent de profiter de prix avantageux (pas de fournisseur attitré).
b) A la suite d'une adjudication : par des appels d'offres, l'acheteur met en concurrence un certain
nombre de fournisseurs et choisit celui qui consent les meilleures conditions. Ce procédé s'applique pour
une durée fixée (année généralement) à des denrées dont le prix ne subit pas de fluctuations
importantes. Ce principe est surtout utilisé en collectivité et restauration d'entreprise.
c) Par l'intermédiaire d'une centrale d'achat
d) Par des fournisseurs sélectionnés (fournisseurs attitrés à l'établissement)
Remarques : Avantages de pouvoir disposer d'au moins deux fournisseurs pour chaque «famille» de
produits importants.
2.3 Méthodes employées pour assurer les achats
a) Marchandises périssables (achats effectués par le chef)
*par téléphone (fournisseurs attitrés) : le chef ne se déplace pas aux halles, mais les prix sont
généralement plus élevés ; méthode de plus en plus employée pour sa commodité. Le règlement des
factures se fait généralement en fin de mois.
*en se rendant aux halles ; obligation de se rendre à heure précise au marché (perte de temps) ; prix
réduits pour des achats importants mais pas de possibilité de «dépannage». Le règlement s'effectue au
comptant
b) Marchandises non périssables (achats effectués par l'économe)
II fait appel a des spécialistes grossistes ou semi-grossistes. Les commandes se passent par téléphone ou
sur visite de représentant (la cave par exemple).
Pour bien vendre il faut, avant tout, bien acheter, ce qui suppose des connaissances et de l'expérience. En
outre, vérifier minutieusement la qualité des produits, les conserver en évitant pertes et détériorations,
suivre leur utilisation pour un contrôle, efficace sont des tâches essentielles qui supposent une vraie
conscience professionnelle. C'est aussi la base de toute réussite.
 3. Contrôle et stockage de la marchandise
3.1.Le contrôle des marchandises à leur arrivée dans l'établissement
Toute marchandise doit transiter par l'économat. Là, la commission de réception contrôle :
a) La qualité : état de salubrité, caractéristiques bien conformes aux indications portées sur le bon de
commande (exemple : sole portion, sole filets, etc.),! le chef de cuisine doit apporter son concours.
b)La quantité : la vérification s'opère par comptage, mesurage ou pesage.
Les marchandises non périssables sont stockées à l'économat d'où elles sortent au fur et à mesure des
besoins (bon d'économat).
Les marchandises périssables sont généralement dirigées directement vers la cuisine pour y être stockées
en chambres froides.
A noter que certains grands établissements sont dotés d'économat avec chambres froides d'où les
denrées périssables ne sortent qu'en fonction des besoins (comme les marchandises non périssables).
3.2.Rôle de contrôle du garde-manger : annexe dépendant directement de la cuisine (cuisine froide)
Le garde-manger réceptionné, réserve, transforme et ventile les denrées en provenance de l'économat, il
doit donc assumer une autre responsabilité importante étroitement liée aux précédentes : le contrôle.
II assure le maintien et la rotation des petits stocks : conserves, huile, vinaigre, condiments, épices, etc.
Après le service, pour des raisons compréhensibles concernant une gestion et une hygiène bien
comprises (coulage, altération, contrôle), les préparations envoyées en salle au début et pendant le
service ne devraient plus séjourner au restaurant comme d'ailleurs les reliquats cuisinés en cuisine
chaude. Il faudra donc, s'il y a lieu, retourner dès que possible :chariot ou plateau de hors-d'œuvre,
buffet froid , desserte de la cuisine chaude.
Chaque soir le garde-manger procède à l'établissement du relevé du stock fondé sur le principe de
l'inventaire permanent. Le relevé est remis au chef de cuisine afin de prévoir les commandes de denrées
périssables et remplir la liste de marché. Dans le cas d'un stockage général des denrées périssables au
niveau d'un économat central la feuille de marché est établie en fonction de l'inventaire permanent de ce
dernier service.
Le garde-manger assure également la tenue de certains documents concernant le rendement et la
consommation des denrées onéreuses
 3.3Le stockage de marchandises
3.3.1. Les denrées non périssables
II y a lieu de tenir un fichier (informatisé ou non) où l'économe inscrit toutes les entrées, les
sorties et les stocks.
Ce fichier indique le mouvement et la position des stocks pour chaque article. Il est tenu à jour
quotidiennement.
Fiche d'inventaire permanent pour des boîtes 1/1 de haricots fins.
3.3.2. Les denrées périssables
Généralement non entreposées à l'économat, elles sont directement imputées en cuisine. Il
n'est, par conséquent, pas tenu de fichier pour ces denrées. Pour obtenir l'utilisation de ces
marchandises dites périssables pendant une période comptable, l'on ajoute les entrées à
l'inventaire initial et l'on en déduit l'inventaire final. Les marchandises sont chiffrées au coût
d'achat.
3.3.3. Valorisation des stocks
Les méthodes de valorisation des stocks sont :
a. Les prix standards. Ils sont rarement utilisés dans l'hôtellerie.
b. Le prix du premier ou du dernier article enregistré; méthode non recommandable car elle
conduit à une surestimation ou à une sous-estimation de la valeur des stocks.
c. Les prix moyens En voici la formule :
Stock ancien x prix unitaire du stock ancien + stock entrant x prix unitaire du stock entrant/
stock ancien + stock entrant
Dans une entreprise affermée et ceci en prévision d'une remise de l'établissement à un nouvel
exploitant, il n'est généralement pas établi de prix moyens, les stocks étant débités à leur prix
unitaire. Il en va de même pour les articles de cave portionnés et pour le matériel et les divers
articles dont la rotation du stock est lente.
 3.3.4.Les lieux de stockage 
L’économat :Local annexé à la cuisine, destiné à la réserve des produits non périssables
(produits d'épicerie, parfois de cave, de papeterie, d'entretien, etc.)tel que:
produits de biscuiterie et de biscotterie ;produits de pâtisserie ;pâtes alimentaires, semoules,
riz, farines, légumes secs ;épices, condiments, vinaigres, moutardes ;cafés, chocolats, thés,
infusions ;fonds de sauce, sauces, bouillons, potages déshydratés ;conserves appertisées de
toutes natures ;semi-conserves (à réserver en enceinte réfrigérée suivant les informations du
fabricant) ;les huiles, parfois les margarines, etc.
Issus de l'industrie, ces produits plus ou moins élaborés appartiennent tous à des familles très
diversifiées. Le responsable de l'économat et les utilisateurs ont donc tout intérêt à exploiter
les informations figurant sur les emballages ou communiquées par les fabricants :
*conditions de stockage optimales (température, degré hygrométrique) ;
*date limite d'utilisation optimale (DLUO) ou date de péremption ;
*mode d'emploi et suggestions d'utilisation.
Toutes ces marchandises sont contrôlées et entreposées à l'économat sous la responsabilité de
l'économe. Celui-ci établit des fiches de stocks permettant d'obtenir un inventaire permanent
de chaque produit.
 Exemple d'une fiche de stock traditionnelle

Cette fiche doit comporter :

la nature du produit et son conditionnement (ex. boîte 4/4);
le nom, l'adresse et le n° de téléphone ou la raison sociale du fournisseur ;
les dates de livraison et de sortie du produit ;
les quantités entrées ou sorties ;
la quantité de marchandises restant en stock ;
le prix unitaire hors taxes et le montant total.
Remarque :
La colonne «stock minimum» autorise la passation de la commande évitant tout risque de
rupture.
La marchandise ne peut sortir de l'économat que sous la remise d'un bon dit «bon de sortie»,
rédigé en trois exemplaires, daté et signé par le responsable de chaque service.
Répartition des 3 exemplaires :
1 exemplaire pour l'économe ;
1 exemplaire pour la comptabilité générale ;
1 exemplaire pour le demandeur, pour contrôler si la marchandise distribuée correspond bien
à la marchandise demandée.
 L'installation
Située à proximité de l'arrivée des marchandises, l'économat doit permettre de ranger les
différents produits rationnellement, dans les meilleures conditions de conservation, d'hygiène et
de sécurité, mais aussi pour assurer un meilleur contrôle et en faciliter la gestion.
•Prévoir un accès au quai de déchargement ou à l'arrivée des marchandises. Cet accès doit être
aisé, large, afin de faciliter le passage des chariots de manutention (lorsqu'il y a une différence de
niveau, un monte-charge s'avère nécessaire).
•Le local doit être sec, bien aéré (bien ventilé), surtout lorsque l'économat est situé au sous-sol.
La température idéale de l'économat doit être de 15 °C.
•Il faut veiller tout particulièrement à l'absence de toute source de chaleur (groupe compresseur
des chambres froides, tuyauterie d'alimentation en eau chaude ou de chauffage, proximité de la
chaufferie).
•Prévoir une ouverture de porte suffisamment large et protégée par des cornières métalliques
pour le passage des chariots.
•La surface et le volume de stockage doivent être appréciés en fonction de l'importance de
l'établissement, mais aussi en fonction de la fréquence des livraisons.
•Maintenir la propreté du sol, des murs et du plafond en parfait état d'entretien (balayage à sec
interdit).
•Entreposer les denrées rationnellement sur des étagères ou des rayonnages appropriés, jamais
à même le sol.
•Disposer les conditionnements les plus lourds au niveau inférieur et les produits les plus
courants à portée de mains.
•Interdire l'accès aux animaux (chiens, chats, oiseaux).
•Prendre les dispositions nécessaires pour éliminer insectes et rongeurs par un procédé ne
présentant aucun danger sur le plan alimentaire (se renseigner auprès des spécialistes).
Remarques sur les rayonnages d'entreposage
Ranger «rationnellement et dans les meilleures conditions d'hygiène et de sécurité» doit être une préoccupation
essentielle pour l'économe.
Tous les rayonnages et leurs étagères doivent répondre aux qualités suivantes :
•faciles à nettoyer et à désinfecter ;
•modulables, faciles et rapides à démonter sans outils particuliers, robustes et résistants aux charges et à
l'oxydation :
•stables et adaptables à toutes les configurations (en angle, en épi, en linéaire), sans angles aigus, sans
recoins, parfaitement plats, sans rebords ni saillies pour éviter toute retenue accidentelle d'aliments ;
•les montants doivent être lisses, sans cannelures ni visseries ;
•les tablettes peuvent être pleines, lisses ou perforées ;
•les clayettes assurent la circulation de l'air ambiant ;
•les rayonnages peuvent être dotés de tiroirs ou de bacs étanches.
Remarque :
La «qualité alimentaire» n'est pas obligatoire pour l'économat. Néanmoins, les étagères en bois sont à
proscrire, car elles retiennent les poussières et les parasites, et elles se nettoient difficilement.
La réception et le stockage des produits
Recommandations :
•Contrôler avec le livreur la correspondance entre le bon de commande et le bon de livraison ou éventuellement
la facture.
•Contrôler scrupuleusement l'état des emballages et tout particulièrement les produits conditionnés sous vide.
•Contrôler efficacement la température de livraison (+ 2 °C pour les produits réfrigérés ; - 18 °C pour les
produits surgelés par exemple).
•Contrôler les qualités physiques et organoleptiques des produits (compter, mesurer, peser, toucher, retourner,
sentir, goûter,..),
•Contrôler les DLC (date limite de consommation) et les DLUO (date limite d'utilisation optimale).
•Stocker immédiatement les produits et respecter les températures réglementaires de stockage.
•Appliquer toujours la règle du «FIFO» (first in, first out) : les produits restant en stock sont placés devant afin
d'être sortis les premiers.
•Contrôler tous les jours les DLC des produits en stock.
Le stockage en chambre froide
Il est souhaitable de prévoir des chambres froides ou des armoires frigorifiques
compartimentées, pour stocker chaque catégorie de produit à sa bonne température et de
prévoir des compartiments ou «timbres» spécifiques pour chaque partie.
Installation des chambres froides positives et négatives Le revêtement intérieur doit être
lisse, résistant aux chocs, imperméable, imputrescible, facile à laver et à désinfecter,
aménagé en gorges arrondies.
• A l'intérieur des enceintes, le bois est déconseillé. Les rayonnages doivent être en
conformité avec la législation et réalisés en «matériaux alimentaires» (acier inoxydable).
• Les rayonnages, les clayettes ou les tablettes perforées doivent être amovibles, robustes,
résistants aux chocs, faciles à nettoyer et à désinfecter, démontables pour assurer le
nettoyage du sol et des murs, modulables, stables, sans angles aigus, sans recoins, ni
rebords, ni saillies, pour ne pas retenir les éventuels déchets alimentaires (sang, sauces)
et pour favoriser l'écoulement des condensats.
• Les portes des chambres froides doivent pouvoir être ouvertes manuellement de
l'intérieur, même si elles sont verrouillées.
• Les chambres froides, d'un volume supérieur à 10 m 3, doivent être munies d'un dispositif
d'avertissement sonore permettant à toute personne enfermée accidentellement de
donner l'alarme. Pour les chambres froides destinées à la conservation des plats cuisinés
à l'avance, ou recevant de la viande hachée, prévoir des thermomètres enregistreurs de
contrôle avec visualisation extérieure.
•Il est judicieux de prévoir le raccordement de l'installation frigorifique à un groupe
électrogène (en cas d'interruption prolongée d'électricité).
 
Quelques conseils d'utilisation des chambres froides positives
• Faire fonctionner l'appareil sans interruption.
• Ne pas gêner le fonctionnement du ventilateur.
• Eloigner le groupe compresseur de l'enceinte frigorifique (dégagement de chaleur).
• Ne pas toucher au réglage du thermostat.
• Prévoir un affichage extérieur de la température de la chambre, et la contrôler tous les
jours.
• Dégivrer périodiquement l'appareil (sauf dans le cas d'un appareil automatique).
• Nettoyer, désodoriser et désinfecter régulièrement surtout les crochets, les bacs à viande
et les timbres à poissons.
• Ne pas laisser les lumières allumées (dégagement de chaleur).
• Ne pas ouvrir trop souvent les portes, et surtout les refermer immédiatement.
• Ne pas introduire d'aliments chauds (risque de condensation).
• Ne pas gêner la circulation de l'air entre les clayettes, ni près des parois.
• Ne rien poser au sol.
• Entreposer les aliments sous faible épaisseur, à couvert dans des récipients spécifiques à
cet usage (récipients en polycarbonate) recouverts d'un couvercle ou d'un film
alimentaire (important).
• Effectuer une rotation rationnelle des produits, les étiqueter si besoin.
• Ne pas placer d'aliments «sablonneux» en hauteur (champignons, épinards).
• N'introduire dans l'enceinte que des produits en parfait état de fraîcheur (risque de
contamination).
 4. Contrôle des coûts
4.1 LE CALCUL ET LA MAITRISE DES PRIX DE VENTE DANS LA RESTAURATION
II ne faut pas confondre chiffre d'affaires réalisé et rentabilisé. L'objectif du gestionnaire peut se
résumer très simplement : DÉPENSER moins que les RECETTES réalisées, ou dans le cas d'une
opération à but non lucratif, assurer L'ÉQUILIBRE entre dépenses et recettes.
Le prix est le meilleur compromis possible entre le voulu (politique) et le subi (demande,
concurrence, réglementation).
Le prix de vente doit intégrer :
•la T.V.A. bien sûr,
pour le Maroc : Taux standard 20%
Taux réduit Il existe trois taux réduits de 7%, 10% et 14% en fonction des produits et services
concernés.
Sont exonérés de TVA les produits alimentaires basiques, les livres et les journaux, certains prêts
et instruments financiers.
•les coûts matières,
•les coûts de personnel,
•les frais généraux.
A cela, il faut évidemment ajouter un profit (marge pour déterminer le prix de vente).
1.Quelques normes généralement à ne pas dépasser Globalement, la restauration ne doit pas
dépasser les ratios suivants :
 4.2.Le coût matières
Le prix de vente se détermine avant tout d'après le coût matières.
Ce coût a été déterminé lors de la rédaction des fiches techniques de fabrication, la
connaissance et l'exploitation de ce chiffre sont d'une importance primordiale pour la
bonne marche de l'entreprise.
Si la fiche technique de fabrication a été bien réalisée au départ, si les fiches ont été
actualisées opportunément, si les denrées ont été utilisées au mieux, le coût matières
théorique (sur le papier) doit correspondre au coût matières effectif (dans la pratique).
Calcul du coût matières effectif
Pour la période du 1er au 31 janvier par exemple.
Inventaire chiffré des denrées en stock en cuisine au 1er janvier
+ Montant des factures des denrées périssables utilisées du 1er au 31 janvier
+ Montant des marchandises non périssables sorties de l'économat et de la cave du 1er
au 31 janvier
- Inventaire chiffré des denrées en stock en cuisine au 31 janvier
- NOTA.
• Dans les inventaires chiffrés, on ne prend en considération, généralement, que les
denrées périssables en stock dans les chambres froides (viandes, poissons, légumes); les
marchandises non périssables (pâtes, sel, riz, huile, vinaigre, etc.) provenant de
l'économat sont, dans ce cas-là, considérées comme utilisées dès leur arrivée en cuisine.
• Tous ces coûts sont traités hors taxe.
 4.3. La marge brute
Vous êtes susceptible d'entendre parler de ce terme (dans votre environnement
professionnel, sur une revue, etc.), sa connaissance ne pourra que vous aider à une
compréhension plus rapide de notions simples de gestion.
a)Définition et calcul
Chiffre d'affaires C.A. (H.T.) - Coût matières CM. (H.T.) = Marge brute

Pour un chiffre d'affaires hors taxe de 98 dh et un coût matières de 34 dh, la marge

brute sera de : 98 dh - 34 dh = 64 dh
Soit un pourcentage :

Pour l’exemple ci dessus :

b) Composition
-Frais de personnel
-Frais généraux
-Bénéfices.
Exemple:
 4.4Le prime cost
C'est le pourcentage du coût matières plus les frais de personnel par rapport au chiffre
d'affaires hors taxe. . . . . . .

Le prime cost est établi conjointement avec le ratio coût matières réel généralement
mensuellement.
Le prime cost ne doit pas dépasser 70 %, il se situe généralement entre 50 et 65 %.
Comme le ratio coût matières, il joue le même rôle de vérification et d'analyse de gestion, en
plus du coût matières, il englobe l'élément frais de personnel ce qui affine le contrôle des
résultats par rapport aux prévisions.
Les frais de personnel dans l'hôtellerie sont importants et représentent environ un tiers du
chiffre d'affaires.
 4.5. Détermination des prix de vente dans la restauration
De la «méthode empirique», nous sommes passés au coefficient multiplicateur et maintenant
l'avenir est dans le ratio coût matières..
a)HIER : «La méthode empirique»: La détermination du prix de vente a été longtemps établie
uniquement en fonction de la «méthode empirique» qui consiste à «sentir» le client, par une
intégration intuitive de ce qui peut, et de ce qui doit être fait. Cette démarche intuitive n'est
pas évidente du tout, surtout dans un monde actuel en perpétuelle mutation et avec une
concurrence de plus en plus vive.
b)HIER ET AUJOURD'HUI : «Le coefficient multiplicateur»: Dans un établissement existant, ce
coefficient multiplicateur se mesure en moyenne sur la gestion passée, en divisant le chiffre
d'affaires par le coût global des achats sur une période assez longue pour éviter les distortions
de saison et d'approvisionnement (année).
c)AUJOURD'HUI ET DEMAIN :
«Le ratio coût matières»:,
C'est le pourcentage
du chiffre d'affaires hors T.V.A.
que le restaurateur pourra
consacrer
à son coût matières..
4.6 LE BON D'ÉCONOMAT ET LE BON RÉCAPITULATIF DE COMMANDE
1. Le bon d'économat
C'est un bon rédigé par le chef de cuisine tous les jours, le soir ou le matin, afin de
commander à l'économat toutes les marchandises «non périssables».
Ce bon peut éventuellement se rédiger pour deux ou trois jours (dimanches, jours fériés);
dans ce cas, il y a constitution d'un «économat du jour» en cuisine, généralement au garde-
manger.
Parfois l'économat est ouvert à heure fixe et non toute la journée, ce qui implique une bonne
organisation de la part du chef de cuisine.
2. Le bon récapitulatif de commandes
II ne faut pas confondre «bon d'économat» et «bon récapitulatif de commande».
lorsqu'il s'agit de plusieurs plats cela représente autant de bons . Il y a donc risques d'erreurs
pour totaliser les poids des mêmes marchandises utilisées dans les différentes préparations.
Afin d'avoir un document facilement utilisable, on réalise toutes les écritures sur un seul bon :
le bon récapitulatif de commandes.
Il se présente sous la forme d'un tableau à double entrée :
-dans les colonnes verticales figurent la nomenclature des plats et le total récapitulatif,
-dans les colonnes horizontales s'inscrivent les différentes denrées classées par catégorie.
Ce bon récapitulatif peut même devenir un document permettant le calcul du coût matières
pour le menu. Pour cela il suffit d'ajouter deux colonnes verticales après la colonne
récapitulative :
-la première pour le prix unitaire des marchandises,
-la seconde pour le prix total, l'addition se fera aisément en bas de la colonne.
On doit retrouver dans les colonnes denrées les rubriques de la mercuriale (viandes, poissons,
crémerie, légumes, épicerie, cave, etc.).
Suivant les cas, il est possible de décomposer les recettes en différentes étapes.
Consultez avec beaucoup d'attention le bon récapitulatif de commande ci-joint
Bon non chiffré pour 8 personnes
Menu
- Potage Saint-Germain aux croûtons
- Filets de sole Bonne femme
- Steaks grillés Béarnaise, Pommes Pont- neuf
- Tarte Alsacienne
 5. Organisation et gestion d’une cuisine
1 ) La fiche technique et la bon d’économat.
La fiche technique est un document qui comporte des zones spécifiques qui renseignent le
lecteur sur l’aspect technique , financier et quantitatif d’une recette de cuisine.
Le bon d’économat est un document qui a pour simple mission de retracer les mouvements de
marchandises entre la cuisine et l’économat ; Le bon d’économat ne sert qu’à lister les produits
en quantités, il est généralement effectué pour plusieurs plats.
2.3°) DIFFERENCES ENTRE FICHE TECHNIQUE ET BON D’ECONOMAT
FICHE TECHNIQUE BON D’ECONOMAT
 Elle n’est réalisée que pour un seul plat  Il peut être réalisé pour plusieurs plats ou
et sa garniture. toute une journée de cuisine.
 Elle comporte une explication de la  Il n’y a aucune explication de la recette.
recette  Il n’est utile qu’à l’économe pour la gestion
 Elle sert à renseigner d’autres cuisiniers des stocks
qui ne peuvent connaître toutes les
recettes de cuisine

3°) ROLES DE LA FICHE TECHNIQUE

Rôle de communication : Elle permet aux cuisiniers de s’expliquer la recette en économisant du
temps.
Rôle technique : Elle permet au cuisinier de réaliser la recette sans difficulté.
Rôle d’information : Elle informe le lecteur des denrées nécessaires, de leurs quantités, de leur
coût, de leur façon de les réaliser. Il est impossible à tout cuisinier de connaître toutes les
recettes de cuisine.
Rôle financier : Elle permet au chef de savoir le coût d’un plat.
 4°) Contenu de la fiche technique.
Le nombre de couverts de base :
En collectivité base 100
En traditionnel base 10
Décrire en termes simples et
clairs pour donner une image
Nom de la recette
exacte du produit fini.
PLAT N° Descriptif commercial de la BASE :
recette pour une utilisation
DESCRIPTIF : éventuelle en restaurant SCHEMA :
Schéma ou photo
du plat pour bien
le visualiser.
PHASES ESSENTIELLES DENREES PHASES VALEUR
DE PROGRESSION ESSENTIELLES
T P P
O U T
NATURE U 1 2 3 4 5 T
A
H
T
H
T
L
Rédiger chacune des
grandes phases en
utilisant un vocabulaire
professionnel sous
forme de verbe à Récapitulatif des
l’infinitif. Préciser les denrées denrées utilisées
nécessaires à la
L’information est plus ou réalisation
moins détaillées selon le
savoir-faire du cuisinier.
Prix unitaire des denrées
Unité des différents produits (l ou kg)
Ventilation des produits dans les colonnes correspondantes aux grandes
phases.
Prix total des denrées
DRESSAGE : TOTAL DENREES :
Prix total des denrées
Coût matières pour
une personne
5°) Avantages et inconvénients de la fiche technique.

AVANTAGES INCONVENIENTS

 Normaliser la production culinaire.

 MEILLEURE ORGANISATION PREVISIONELLE
DU TRAVAIL.  REDUIT L’INITIATIVE
 LIMITER LES ERREURS TECHNIQUES DE  REDUIT LA CREATIVITE
REALISATION.

 REGULARISER LA QUA LITE DE LA

PRESTATION

 EVITER LE GASPILLAGE ET LA PERTE

D’ALIMENTS.

 FACILITER LA GESTION.

 SIMPLIFIER LES INVENTAIRES.

 FACILITER LES APPROVISIONNEMENTS.

6°) Créativité et fiche technique.

Toute notion de créativité s’appuie sur des bases techniques rigoureuses, qui
respectent les règles du bon goût.
L’aspect « commercialisation » de la prestation est important, tant dans la
présentation (règles de dressage) que dans les saveurs proposées (équilibre, bon
goût professionnel…).
La fiche technique doit retranscrire fidèlement la méthodologie de la recette crée afin
d’éviter toute interprétation personnelle déviante.
5.1 CONCEPTION ET UTILISATION DES DOCUMENTS DE BASE EN CUISINE
. Le cuisinier doit « s'organiser » afin de tirer parti au mieux des éléments qui lui sont confiés.
1 ) La mercuriale est la liste de toutes les marchandises susceptibles d'être utilisées en
cuisine, à côté de chaque denrée, il est noté son prix unitaire hors taxe. Il est recommandé
d'inscrire également l’unité par laquelle le produit est vendu.
2.2° ) Son but est de maîtriser les coûts matières ; pour cela il est impératif que le personnel
responsable puisse trouver le plus rapidement possible dans la mercuriale le prix hors taxe de
toute marchandise pouvant être utilisée en cuisine.
3.3° ) Détail du contenu exact de la mercuriale
3.3.1° ) La liste des marchandises
Pour plus de clarté, on a trouvé plus logique de classer tous ces produits par RUBRIQUES afin
de pouvoir les repérer plus rapidement. POISSONS ,CAVE ,LEGUMES ,FRUITS ...etc.
Les produits sont classés par ordre alphabétique dans l'intérieur de la rubrique.
Dans la rubrique laisser toujours 3 ou 4 lignes vierges après le dernier nom de marchandise afin
de pouvoir éventuellement compléter par des denrées nouvelles .
3.3.2° ) Unité dans laquelle le produit est vendu.
Cette unité figure à côté de chaque marchandise.
3.3.3° ) Le prix unitaire de la marchandise brute.
Toujours hors taxe.
Le chiffre est noté au crayon de papier puisque les prix doivent être révisés régulièrement en
fonction des hausses.
 Soit quand une hausse importante est intervenue sur telle catégorie de produits (d'où
l'importance de classer les produits par rubrique).
 Soit régulièrement (1 à 4 fois par an).
 5.2. Les poids nets et les poids bruts
Les marchandises arrivent très souvent en cuisine brutes, c'est-à-dire qu'il est nécessaire de
leur faire subir une préparation préliminaire avant de pouvoir les utiliser; Epluchage des
légumes, Habillage des poissons, volailles et gibiers , Désossage des viandes , etc.
Le poids de ces déchets n'est pas négligeable. Leur connaissance fait partie des éléments
importants qu'un cuisinier se doit de savoir.
2.1°) Exemple : Pour comparer; - Un légume frais brut avec un légume surgelé épluché.
- Une volaille fraîche non vidée avec une volaille surgelée PAC (Prêt à cuire).
Une viande moins chère au kg n’est pas forcément plus avantageuse qu'une autre plus chère si
son pourcentage de perte en préparations préliminaires (os, graisses, nerfs) est supérieur.
2.2°) Etude sur un canard Canard brut (une pièce) Poids net « déchets »
Sont considérés comme
«déchets» : cœur , poumons, 2,050 kg 1,330 kg 0,720 kg
gésier, foie, graisse, tête, cou,
pattes et ailerons.
2.2.1° ) Calcul du pourcentage de poids net par rapport au poids brut.
Soit pour l'exemple du Canard Poids net x 100
1.330 x 100 = 64,87 soit 65% Poids brut
2,050
2.2.2° ) Calcul du pourcentage «des déchets» par rapport au poids brut. Poids de «déchets» x 100
Soit toujours pour le même exemple Poids brut
0,720 x 100 = 35,12 soit 35%
2,050
Ces deux pourcentages nous indiquent que pour n'importe quelle quantité de canard, j'aurai
environ 65% de produit « net à cuire » soit, toujours environ 35% de perte.
 5.3.QuelQues points de repères sur les Quantités nécessaires de denrées pour l’élaboration
des recettes de base
Définir rapidement et précisément les quantités de denrées nécessaires à une préparation
culinaire requiert la connaissance de données de base.
Au lieu de répéter des quantités jusqu'à leur mémorisation, il est préférable d'assimiler des
bases clés et des références transposables à toutes les recettes.
La réalisation d'une production culinaire nécessite avant tout une bonne connaissance des
quantités de matières premières à mettre en œuvre. Les tableaux de grammages ci-dessous
permettent d'établir les achats plus facilement et de définir avec précision le coût du repas à
réaliser.
La connaissance des grammages s'acquiert avec l'expérience. L'application et le respect des
grammages permettent de retrouver dans l'assiette de chacun une quantité toujours identique.
 Les légumes
Les viandes de boucherie Les produits de la mer Purée pour croquettes 125g
Poids par Grosses Pommes allumettes, Pont- 300 à
Morceaux servis sans os Poids par
personne pièces à Neuf, noisettes 400g
personne
détailler
Rôtis 160g Purée 250g
Colin étêté 200g
Grillades 160g 300 à Artichaut (pour fond) 300g
Sautés 160g Turbot, barbue
400g Epinards frais 300g
Pochés 200g Sole à filets 250g
Ragoûts 200g Coquillages   Haricots verts 150g
Braisés 200 g Moules 400g Laitue 200g
Morceaux servis avec os   400 à Carottes 150g
Coquilles St Jacques
Rôtis 200 g 500g
Petites Petits pois (surgelés) 150g
Grillades 200 g
pièces   Les légumes secs (haricots,
Ragoûts 250 g  
entières lentilles, pois cassés)
Merlan 200g En garniture 60 70g
 
Les abats Sole, truite 200g
Base d'un potage 60 à 70g
Foie de veau 125g Les corps gras pour cuisson ou En hors-d’œuvre 30 à 40g
Rognon 150g finition    
Beurre
Ris de veau 200 g Lier un légume cuit à
Huile par par   15 g
Techniques l’anglaise
Cervelle 150g personne person
ne Lier le riz, les pâtes   15 g
     Rôtir 1 cl   Monter au beurre pour
  15 g
  Griller 1cl   glacer
Les volailles et les Rissoler 1cl  
gibiers Purées   15 g
Paner à l’anglaise 1cl  
Poulet, pintade 300g Potages (1/3 pour
Sauter 1cl 5g   15 g
suer ; 2/3 pour finition)
Canard 400g Sauter Beurres composés   15 à 20 g
1cl 10 g
« meunière »
Lapin (dépouillé) 300 g Beurre noisette   20 g
Glacer un légume   5g
Lièvre (dépouillé) 400 g Beurre, fondu, blanc,
Lustrer   5g   30 g
nantais
   
Monter au beurre   10 g Béarnaise,
      30 g
hollandaise
 Liaison à l’amidon Pour 1 litre de mouillement
Roux Beurre manié Singer Délayer Les vins (pour mouiller ou déglacer)
Consistanc farine fécule
Beurre Farine Beurr Farine
e
e Principe Quantité
Légère 40 g 40 g        
Nappante 60 g 60 g         Longues cuissons (ragoûts, 1 dl par
braisés) portion
Très 120 g 120 g        
épaisse Cuisson à court mouillement 0,2 dl par
Matelote     50 g 50 g     (poissons) portion
Ragoûts         20 à 30 g  
Fonds           30 g 0,2 dl par
Déglaçage (sautés, poêlés)
portion

Quelques points de repère Fruits-légumes Poids moyen d’une

pièce (brut)
Crémerie Tomate
Artichauts 0,350 0,075
Laits 1 cuillère à soupe 2 cl (petite)
  1 ramequin 12 g Tomates
Carottes 0125 0,200
Beurre 1 micro-pain 12 g (grosse)
Céleri-rave 1,000 Ananas 2,000
Œufs 1 œuf hors-coquille 50g
Chou-fleur 1,500 Banane 0,150
  1 jaune d’œuf 20 g
Chou-vert 2,000 Citron 0,100
  1 blanc d’œuf 30 g
Melon (2
  1 litre d’œufs 20 p Cresson (botte) 0,200 0,800
pers)
  1 litre de jaunes 48 p Echalote 0,025 Orange 0,200
  1 litre de blancs 32 p Pamplemou
Laitues 0,300 0,400
sse
Oignon (gros) 0,100 Poire 0,200
Poireau 0,150 Pomme 0,150
Epicerie          

Contenance Contenance
Contenance
ramequin
Denrées Cuillère à café Cuillère à potage

Rase Bombée Rase Bombée Ras

Farine 5g 10 g 15 g 30 g 75 g

Fécule   5g 10 g 20 g 85 g

Huile 5g   20 g   100 g

Poivre en grains   10 g   15 g  

Poivre moulu 10 g 15 g 15 g 20 g  

Riz     20 g 30 g 110 g

Sel fin 10 g 15 g 30 g 40 g 145 g

Sel gros 7,5 g 15 g 20 g 35 g 110 g

Semoule     5g 10 g 85 g

Sucre semoule 10 g 12,5 g 15 g 30 g 95 g

Sucre morceaux n° 4 5g