Voir la source de Cuisine mexicaine

{{Confusion|texte=À ne pas confondre avec la [[cuisine tex-mex]], qui est souvent désignée comme la « nourriture mexicaine » aux États-Unis et au Canada.}}
{{Infobox Patrimoine culturel immatériel de l'humanité
| Nom     = La cuisine traditionnelle mexicaine - culture communautaire, vivante et ancestrale, le paradigme de Michoacán
| Image   = Balboa 20 bg 120603.jpg
| Légende = Les [[tortilla]]s de [[maïs]] sont l'aliment de base de la cuisine mexicaine.
| Pays    = {{Mexique}}
| Région  = Amérique latine et Caraïbes
| Liste   = représentatif
| ID      = 00400
| Année   = 2010
}}
[[image:Chile en nogada.jpg|thumb|''[[Chiles en nogada]]''.]]

La '''cuisine mexicaine''' (à ne pas confondre avec les cuisines indigènes) est considérée comme très variée en raison de son héritage [[préhispanique]] (des indigènes de [[Mésoamérique]]) et européen (principalement [[Cuisine espagnole|espagnol]]), conséquence de la [[Chute de l'Empire aztèque|conquête espagnole de l'empire Aztèque]] au cours du {{s|XVI|e}}. Elle a aussi connu l'influence des cuisines africaines, [[Caraïbes|caraïbéennes]], [[cuisine asiatique|asiatiques]] et moyen-orientales. La base traditionnelle de cette cuisine est le [[maïs]], ainsi que d'autres aliments d'origine autochtone comme le [[haricot]], l'[[avocat (fruit)|avocat]], la [[tomate]], la [[dinde]], les cacahuètes, la [[vanille]] et le [[piment]], accompagnés de [[riz]], transporté par les Espagnols. Les Européens ont amené avec eux un grand nombre d'aliments parmi lesquels les plus importants sont les viandes d'animaux domestiqués (bœuf, porc, poulet, chèvre et mouton), les produits laitiers (en particulier le fromage), et diverses herbes et épices.

Les Espagnols ont conservé leurs propres habitudes alimentaires mais aussi adopté celles des autochtones. Les aliments et les techniques culinaires ont fini par se mélanger, en particulier dans les couvents de l'[[Nouvelle-Espagne|ère coloniale]]. Les influences africaines et asiatiques ont aussi été apportées pendant cette période, résultat de l'[[Afro-Mexicains|esclavage africain en Nouvelle-Espagne]] et du transport de marchandises par les [[galion de Manille|galions de Manille]] reliant [[Manille]] à [[Acapulco]]<ref name="CONACULTA">{{lien web |langue=en |titre=La cocina del virreinato |url=http://sic.conaculta.gob.mx/ficha.php?table=gastronomia&table_id=101 |éditeur=[[CONACULTA]] |consulté le=13 janvier 2015}}.</ref>.

Au cours des siècles, tout cela a conduit à l'apparition de cuisines régionales liées aux conditions locales, telles que la cuisine d'[[Oaxaca (État)|Oaxaca]], de [[Veracruz (État)|Veracruz]] et de la [[péninsule du Yucatán]]. La cuisine mexicaine est un aspect important de la culture, de la structure sociale et des traditions populaires du Mexique. Un des exemples les plus marquants de cette connexion est l'utilisation du [[Mole (sauce)|mole]] pour les occasions spéciales et les jours de fêtes, en particulier dans les régions du sud et du centre du pays. C'est l'une des raisons pour lesquelles {{Citation|la cuisine traditionnelle mexicaine - culture communautaire, vivante et ancestrale, le [[paradigme]] de [[Michoacán]]}} a été inscrite au [[patrimoine culturel immatériel]] de l'[[Organisation des Nations unies pour l'éducation, la science et la culture|UNESCO]] le {{date|16|novembre|2010}}<ref name="UNESCO">{{Lien web |langue=fr |titre=La cuisine traditionnelle mexicaine - culture communautaire, vivante et ancestrale, le paradigme de Michoacán |url=https://ich.unesco.org/fr/RL/la-cuisine-traditionnelle-mexicaine-culture-communautaire-vivante-et-ancestrale-le-paradigme-de-michoacan-00400 |site=UNESCO |consulté le=2023-12-27}}.</ref>. Les plats et boissons énergisantes cités dans l'article ne font pas tous partie de l'inscription au patrimoine immatériel de l'UNESCO, certains sont d'origine étrangère, d'autres sont des inventions très récentes ou sans connexion avec les traditions culinaires du pays. Certains sont même servis dans les restaurants mexicains comme étant de la cuisine internationale.

== Éléments de base ==
[[Fichier:Huitlacoche, quintoniles, huauhzontles, flor de calabaza et al., Santa Maria la Ribera Market.jpg|vignette|Divers ingrédients sur un marché de Mexico, notamment du ''[[huitlacoche]]'', des ''quintoniles'' et des fleurs de [[Cucurbita|courge]].]]
La cuisine mexicaine est aussi complexe que n'importe quelle autre cuisine du monde<ref name="fife">{{article|langue=en|prénom=Karen|nom=MacNeil-Fife|titre=Beyond beer: Wine with Mexican food|journal=Sunset|volume=205|numéro=3|page=194|date=septembre 2000}}.</ref>. Elle est principalement constituée d'ingrédients originaires du [[Mexique]] mais aussi de produits apportés par les [[conquistador]]s espagnols et bien d'autres influences apparues depuis<ref name="malat88">{{Harvsp|Malat|2008|p=88}}.</ref>. En plus des aliments de base que sont le maïs et les piments, les ingrédients autochtones comprennent les [[tomate]]s, les [[Cucurbita|courges]], les [[avocat (fruit)|avocats]], les [[Fève de cacao|fèves de cacao]] et la [[vanille]]<ref name="UNESCO" />, ainsi que d'autres ingrédients généralement non utilisés dans d'autres cuisines, parmi lesquels des fleurs comestibles, des légumes comme le ''[[Quinoa|huauzontle]]'', le ''[[Porophyllum ruderale|papaloquelite]]'', et de petits avocats nains dont la peau est comestible<ref name="adapon11">{{Harvsp|Adapon|2008|p=11}}.</ref>.

Les légumes occupent un rôle important dans la cuisine mexicaine. Parmi les plus courants, on trouve la courgette, le chou-fleur, le maïs, les pommes de terre, l'épinard, les blettes, les champignons, les tomates, etc. Il y a aussi d'autres légumes traditionnels comme le ''[[huitlacoche]]'' (champignon de maïs) et le [[figuier de Barbarie]] dont sont consommés les fruits et les raquettes.

La contribution européenne est constituée par le porc, le poulet, le bœuf, le fromage, certaines herbes et épices ainsi que certains fruits. Des fruits tropicaux tels que la [[goyave]], la [[figue de Barbarie]], la [[sapote]], la [[mangue]], la [[banane]], l'[[ananas]] et la [[chérimole]] sont populaires, en particulier dans le centre et le sud du pays<ref name="malat89">{{Harvsp|Malat|2008|p=89}}.</ref>. La part de cuisine indigène dans la cuisine mexicaine fait encore l'objet de débats<ref name="adapon10">{{Harvsp|Adapon|2008|p=10}}.</ref>. Toutefois, la base du régime alimentaire mexicain reste constituée de maïs et de haricots, deux aliments complémentaires<ref name="adapon8">{{Harvsp|Adapon|2008|p=8}}.</ref>, assaisonnés de piments.

=== Maïs ===
[[Fichier:Masa de tortillas.jpg|vignette|gauche|Pâte servant à préparer les [[tortilla]]s.]]
Malgré l'introduction du blé et du riz au Mexique, le principal féculent reste le maïs dans presque toutes les régions du pays. Alors qu'il peut être consommé frais, la majorité du maïs est séché, puis mélangé à de la chaux et moulu en une pâte appelée ''[[masa (maïs)|masa]]''<ref name="iturr43">{{Harvsp|Iturriaga|1993|p=43}}.</ref>{{,}}<ref name="othergods">{{lien web |langue=en |auteur=Karen Hursh Graber |titre=Rice: The Gift Of The Other Gods |url=http://www.mexconnect.com/articles/2093-rice-the-gift-of-the-other-gods |éditeur=Mexconnect newsletter |date=1 janvier 2003 |issn=1028-9089 |consulté le=24 octobre 2012}}.</ref>. Cette pâte est utilisée aussi bien telle quelle que fermentée pour préparer une grande variété de spécialités, des boissons (''[[atole]]'', ''[[pozol]]'', etc.) et des plats (''tamales'', ''[[sope]]s'', ''[[pozole]]'', etc.). Toutefois, la manière la plus ordinaire de consommer du maïs au Mexique est de manger des [[tortilla]]s, accompagnement indispensable de presque tous les plats. Les tortillas sont faites de maïs dans la plupart des contrées du pays mais d'autres versions existent, au blé dans le nord, à base de bananes plantain, de manioc et de divers légumes-feuilles dans l'[[Oaxaca (État)|Oaxaca]]<ref name="UNESCO" />{{,}}<ref name="iturr43"/>.

=== Piments ===
[[Fichier:Molcajete y tejolote.jpg|vignette|Un ''[[molcajete]]'' et son ''tejolote'', [[mortier et pilon]] traditionnels mexicains.]]
L'autre ingrédient de base que l'on retrouve sur tout le territoire du Mexique est le [[piment]]<ref name="adapon7">{{Harvsp|Adapon|2008|p=7}}.</ref>. La cuisine mexicaine a la réputation d'être très épicée, mais son assaisonnement est mieux décrit par l'adjectif « fort ». Beaucoup de plats ont aussi des saveurs plus subtiles<ref name="fife"/>{{,}}<ref name="adapon11"/>. Les piments ne sont pas seulement utilisés pour la chaleur qu'ils apportent mais aussi pour leurs saveurs, les [[Mexicains]] en utilisant une très grande variété. Si un plat ou un encas ne contient pas de piment, de la sauce pimentée est habituellement ajoutée. On retrouve aussi le piment sur les fruits frais et les sucreries<ref name="adapon7"/>.

L'importance du piment remonte à la période [[préhispanique]] où il était considéré comme un élément de base au même niveau que le maïs et le haricot. Durant le {{s|XVI|e}}, [[Bartolomé de las Casas]] écrivit que sans les piments, les populations indigènes n'avaient pas vraiment l'impression de manger. Même de nos jours, la plupart des [[Mexicains]] considèrent qu'ils perdraient une partie de leur identité nationale sans les piments<ref name="adapon8"/>.

Au Mexique, beaucoup de plats sont définis par les sauces et les piments qu'elles contiennent, plutôt que par la viande ou le légume qu'elles recouvrent. Ces plats comprennent l{{'}}''[[entomatada]]'' (dans une sauce tomate), l{{'}}''[[adobo]]'' ou ''adobados'', les ''pipians'' et les ''[[Mole (sauce)|moles]]''. Une soupe d{{'}}''[[hominy]]'' appelée ''[[pozole]]'' peut être blanche, verte ou rouge en fonction de la sauce utilisée ou omise. Les ''tamales'' se différencient par leur contenu qui peut, là aussi, être défini par la sauce : piments rouges, verts ou mole. Les plats sans sauce sont rarement consommés sans une [[sauce salsa]] ou des piments frais ou saumurés. On évoque ici les encas de [[cuisine de rue]] que sont les [[taco]]s, les ''[[torta]]s'', les soupes, les ''[[sope]]s'', les ''[[tlacoyo]]s'', les ''[[tlayuda]]s'', les ''[[gordita]]s'' et les ''[[sincronizada]]s''<ref name="adapon114">{{Harvsp|Adapon|2008|p=114}}.</ref>. Pour la majorité des plats, c'est le type de piment utilisé qui lui donne sa principale saveur<ref name="adapon8"/>.

=== Cactus ===
Le cactus, malgré sa réputation de plante seulement décorative ou dangereuse pour ses épines, est un [[aliment de base]] dans le pays. Il est utilisé à des fins médicinales, pour la confection de plats (''[[Nopal]]es'') ou même de bonbons (la gourmandise acidulée appelée ''Acitrón''). Très souvent en salade et accompagné de viande ou de légumes, il peut être servi grillé, mariné, ou rôti.

Le ''nopal'' n'est pas le seul cactus comestible, la ''figue de Barbarie'' est un classique : tout comme la figue française, le fruit de l'''Opuntia'' murit en septembre. Comme pour une multitude de cactus, beaucoup de parties de la plante sont utilisées dans l'alimentation. Alors que l'on fait de la farine à base de nopal (pour confectionner des biscuits, entre autres), la ''figue de Barbarie'' possède des graines, à cuisiner également.

=== Contributions espagnoles ===
[[Fichier:Pechuga Adobada.jpg|vignette|''Pechuga adobada'', un filet de poulet mariné dans un ''[[adobo]]'', garni de [[chayote]], de champignon, de maïs et de ''[[Piment poblano|poblano rajas]]''. L{{'}}''adobo'' et le [[vinaigre]], son ingrédient clef, sont arrivés avec les Espagnols. Une caractéristique répandue parmi les ''adobos'' mexicains est l'incorporation de [[Piment poblano|piments ''ancho'']].]]
Les principales contributions des Espagnols sont la viande et le fromage, le régime alimentaire des Mésoaméricains contenant très peu de viandes en dehors des [[Dinde|dindes domestiquées]] et les produits laitiers étant absents. Les Espagnols ont aussi introduit la technique de friture dans du saindoux. De nos jours, les principales viandes cuisinées sont le porc, le poulet, le bœuf, la chèvre et le mouton. Les fruits de mer autochtones et le poisson restent populaires, en particulier le long des côtes<ref name="malat8889">{{Harvsp|Malat|2008|p=88–89}}.</ref>.

La [[Fromages mexicains|fabrication de fromages au Mexique]] a évolué au point de développer ses propres spécialités. C'est une activité économique importante, en particulier dans le nord, qui est fréquemment réalisée à la maison. Les régions majeures de production fromagère sont l'état de [[Chihuahua (État)|Chihuahua]], d'[[Oaxaca (État)|Oaxaca]], de [[Querétaro]] et de [[Chiapas]]. Du fromage de chèvre est aussi produit mais il n'est pas aussi populaire et il est plus difficile à trouver en magasin<ref name="losquesos">{{lien web |langue=en |auteur=Karen Hursh Graber |titre=A guide to Mexican cheese: Los quesos mexicanos |url=http://www.mexconnect.com/articles/2155-a-guide-to-mexican-cheese-queso-mexicano |éditeur=Mexconnect newsletter |date=1 octobre 2000 |issn=1028-9089 |consulté le=24 octobre 2012}}.</ref>.

== Alimentation et société ==
=== Cuisine maison ===
[[Fichier:Tortilleras Nebel.jpg|vignette|gauche|Une [[lithographie]] de 1836 d'après une peinture de [[Carl Nebel]] représentant des Mexicaines moulant du maïs et confectionnant des [[tortilla]]s.]]
Sur la majorité du territoire mexicain et en particulier dans les régions rurales, une grande partie de la nourriture est consommée à la maison et est constituée de plats de la cuisine traditionnelle mexicaine, préparée à partir d'ingrédients locaux<ref name="adapon3">{{Harvsp|Adapon|2008|p=3}}.</ref>. Cuisiner pour la famille est considéré comme étant le travail des femmes, aussi bien pour le quotidien que pour les célébrations<ref name="adapon71">{{Harvsp|Adapon|2008|p=71}}.</ref>. Traditionnellement, on estimait les jeunes filles prêtes à se marier lorsqu'elles savaient cuisiner, et savoir cuisiner est un talent apprécié chez les femmes au foyer<ref name="adapon75">{{Harvsp|Adapon|2008|p=75}}.</ref>.

Au Mexique, le principal repas de la journée est le ''comida'', signifiant « repas » en espagnol. Ce terme désigne le dîner ou souper. Il commence avec une soupe, souvent un bouillon de poulet avec des pâtes, ou une « soupe sèche », des pâtes ou du riz parfumé avec des oignons, de l'ail ou des légumes. Le plat principal est une viande servie en sauce avec de la [[sauce salsa]] à côté, accompagnée de haricots et de tortillas, souvent accompagné d'un jus de fruit<ref name="adapon93">{{Harvsp|Adapon|2008|p=93}}.</ref>.

Le soir, il est fréquent de manger les restes du ''comida'' ou des pains sucrés accompagnés de café ou de chocolat. Le petit-déjeuner est généralement plus copieux que dans les autres pays et peut être constitué de restes, de viande dans un bouillon (comme le ''[[pancita]]''), de [[taco]]s, d'[[enchilada]]s ou de viande avec des œufs. On sert habituellement des haricots, des tortillas avec du café ou du jus de fruit<ref name="adapon93" />.

=== Cuisine et festivals ===
La cuisine mexicaine est élaborée, riche en symbolisme, et souvent associée à des festivals, une des raisons pour lesquelles elle a été citée en exemple dans la [[liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité]]<ref name="UNESCO" />. De nombreux aliments du Mexique ont une relation compliquée avec la structure sociale du pays. La préparation des aliments, notamment pour les évènements familiaux et sociaux, est considérée comme un investissement pour maintenir des relations sociales<ref name="adapon20">{{Harvsp|Adapon|2008|p=20}}.</ref>. La saveur, elle-même, a un aspect social, certains mets étant confectionnés pour certains dîners et pour certaines occasions, lorsqu'ils seront les plus appréciés<ref name="adapon117">{{Harvsp|Adapon|2008|p=117}}.</ref>.

La faculté de bien cuisiner, appelée ''sazón'' (litt. « assaisonnement »), est considérée comme un don généralement acquis par l'expérience et un engagement envers ses convives<ref name="abarca62">{{Harvsp|Abarca|2006|p=62}}.</ref>. Pour le [[jour des morts (Mexique)|jour des morts]], de la nourriture, par exemple des ''tamales'' et du ''mole'', est placée sur les autels et les Mexicains croient au fait que les membres de la famille décédés rendent visite et consomment l'essence de la nourriture. Si elle est consommée par les vivants après, cette nourriture est jugée sans goût<ref name="adapon117"/>. Dans le centre du Mexique, les aliments essentiels des festivals sont le ''mole'', le ''[[barbacoa]]'', les ''[[carnitas]]'' et les ''[[mixiote]]s''. Des groupes entiers de cuisiniers les préparent en grande quantité, de quoi nourrir près de cinq cents convives. La cuisine fait partie des coutumes sociales et sert à rassembler les familles et les communautés<ref name="adapon89">{{Harvsp|Adapon|2008|p=89}}.</ref>.

La cuisine domestique régionale mexicaine est complètement différente de la nourriture servie dans la plupart des restaurants mexicains en dehors du Mexique. On y sert généralement une sorte de [[cuisine tex-mex]]<ref name="adapon11"/>. Certains aliments traditionnels mexicains impliquent une complexe ou longue préparation. Avant l'industrialisation, les femmes passaient traditionnellement plusieurs heures par jour à bouillir du maïs séché, puis à le moudre sur un ''[[metate]]'' afin d'élaborer la pâte à tortillas, cuits un par un sur un ''[[comal]]''. Dans certaines régions, les tortillas continuent d'être produits de cette manière. Les sauces et les ''[[sauce salsa|salsas]]'' sont aussi broyées sur un mortier appelé ''[[molcajete]]''. De nos jours, les robots mixeurs sont très souvent utilisés, bien que la texture soit légèrement différente. La plupart des Mexicains affirmeront que ceux préparés avec un ''molcajete'' ont un meilleur goût mais rares sont ceux qui l'utilisent encore<ref name="adapon15">{{Harvsp|Adapon|2008|p=15}}.</ref>.

[[Image:Mole in Puebla.JPG|vignette|Le ''[[mole poblano]]'' est considéré comme le plat national mexicain.]]
Le mets le plus important pour les fêtes et les autres occasions spéciales est le ''[[mole (sauce)|mole]]'', tout particulièrement le ''[[mole poblano]]'' dans le centre du pays<ref name="adapon8997">{{Harvsp|Adapon|2008|p=89, 97}}.</ref>. Le ''mole'' est servie à Noël, à Pâques, le [[Jour des morts (Mexique)|Jour des morts]], aux anniversaires, aux baptêmes, aux mariages ainsi qu'aux enterrements. On a tendance à le réserver uniquement pour les grandes occasions car c'est un plat très complexe et très long à préparer<ref name="adapon8999">{{Harvsp|Adapon|2008|p=89, 99}}.</ref>. Bien qu'il reste prédominant dans ce cas, d'autres plats sont admis en de telles occasions, par exemple le ''barbacoa'', les ''carnitas'' et les ''mixiotes'', en particulier depuis les années 1980. Cela est dû sans doute aux crises économiques de l'époque, conduisant au remplacement des ingrédients par des aliments moins chers, ou peut-être au fait que ces mets pouvaient être achetés prêt à consommer ou faire partie des entreprises familiales<ref name="adapon101107">{{Harvsp|Adapon|2008|p=101, 107}}.</ref>.

Un autre plat festif notable est le ''[[tamal]]''. Il s'agit d'une portion de semoule de maïs farcie, cuite à la vapeur. C'est l'un des aliments de base dans de nombreuses régions du Mexique et même de l'Amérique Latine. Ses origines remontent à l'ère préhispanique et on en trouve de nombreuses variétés dans tout le Mexique. Comme le ''mole'', il est compliqué à préparer et propice à une préparation en grande quantité<ref name="knepp">{{Ouvrage|prénom1=Mark Dustin|nom1=Knepp|titre=Tamaladas and the role of food in Mexican-immigrant and Mexican-American cultures in Texas|éditeur=State University of New York at Albany|nature ouvrage=thèse de doctorat|année=2010}}.</ref>. Les ''tamales'' sont associés à certaines célébrations, par exemple la [[Chandeleur]]<ref name="adapon101">{{Harvsp|Adapon|2008|p=101}}.</ref>. Ils sont enveloppés dans une enveloppe de maïs dans les régions montagneuses et désertiques du Mexique et dans des feuilles de bananes dans les régions tropicales<ref name="iturr8489">{{Harvsp|Iturriaga|1993|p=84–89}}.</ref>.

=== Cuisine de rue ===
{{article détaillé|Antojito}}
[[Fichier:TacoStandTacubayaDF.JPG|vignette|gauche|[[Taquería|Stand à tacos]] dans le quartier de [[Tacubaya]] à Mexico.]]
La cuisine de rue mexicaine est la partie la plus diversifiée de cette cuisine. Elle comprend les [[taco]]s, les [[quesadilla]]s, les ''[[pambazo]]s'', les ''[[tamal]]es'', les ''[[huarache]]s'', les ''[[alambre]]s'', l{{'}}''[[al pastor]]'', et d'autres aliments difficiles à cuisiner à la maison, notamment le ''barbacoa'', les ''carnitas'', et, puisque de nombreux foyers mexicains ne disposent pas de four, le poulet rôti<ref name="adapon123">{{Harvsp|Adapon|2008|p=123}}.</ref>. Un des attraits de la cuisine de rue au Mexique est la possibilité de satisfaire sa faim sans toutes les implications sociales et émotionnelles de partager un repas à la maison, bien que les clients de longue date puissent entretenir une forme de relation amicale/familiale avec leur vendeur favori<ref name="adapon126">{{Harvsp|Adapon|2008|p=126}}.</ref>.

La spécialité mexicaine de cuisine de rue la plus connue est le taco, dont l'origine est l'habitude préhispanique de se servir de tortillas pour prendre d'autres aliments, les couverts n'étant pas utilisés<ref name="iturr43"/>. L'origine du mot fait débat, certains affirmant qu'il est dérivé du [[nahuatl]], d'autres d'expressions en espagnol<ref name="iturr4344">{{Harvsp|Iturriaga|1993|p=43–44}}.</ref>. Les tacos ne sont pas consommés comme plat principal ; ils sont généralement consommés avant midi ou tard dans la soirée. À peu près n'importe quoi peut être enveloppé dans une tortilla, et au Mexique, on y met généralement du riz, de la viande (telle quelle ou parfois en sauce), de la crème, des légumes, du fromage ou simplement des piments ou une [[sauce salsa]] fraîche. Les garnitures préférées varient de région en région, généralement du porc dans le centre et le sud, du bœuf dans le nord, des fruits de mer le long des côtes et du poulet ainsi que de l'agneau dans tout le pays<ref name="iturr44">{{Harvsp|Iturriaga|1993|p=44}}.</ref>.

[[Fichier:Tortas Oaxaquenas.jpg|vignette|''Tortas'' préparées dans l'[[Oaxaca (État)|Oaxaca]].]]
Un autre élément apprécié de la cuisine de rue, en particulier à Mexico et dans les régions avoisinantes, est la ''[[torta]]''. Il s'agit d'une sorte de pain, garni avec plusieurs ingrédients. Ses origines remontent au {{s|XIX|e}}, lorsque les Français introduisirent de nombreuses variétés de pains. La ''torta'' se compose d'un pain ouvert et garni de haricots. De nos jours, on retrouve les ''[[frijoles refritos]]'' sur beaucoup de ''tortas''. À Mexico, le pain le plus utilisé pour les ''tortas'' est appelé ''telera'' ; il s'agit d'un pain relativement plat avec deux incisions à sa surface. À Puebla, le pain favori est appelé ''[[cemita]]'' et a aussi donné son nom au sandwich. Dans ces deux régions, le pain est rempli de garnitures variées, en particulier si c'est un sandwich chaud, avec des haricots, de la crème (la mayonnaise étant peu commune) et quelques variétés de piments<ref name="iturr130133">{{Harvsp|Iturriaga|1993|p=130–133}}.</ref>.

L'influence de la restauration rapide américaine sur la cuisine de rue mexicaine s'est accrue durant la fin du {{s|XX|e}}. Par exemple, les [[Hot-dog|hot-dogs]] sont populaires mais sont préparés dans un style mexicain. Les saucisses sont généralement bouillies puis enveloppées de [[lard]] et mises à frire. Ils sont servis dans un pain à hot-dog ordinaire mais les condiments sont une combinaison typiquement mexicaine de dés de tomate, d'oignon et de ''[[Piment jalapeño|jalapeño]]''<ref name="iturr130133"/>.

Outre la nourriture, les vendeurs de rue proposent aussi toutes sortes de boissons (parmi lesquelles l{{'}}''[[agua fresca]]'', le ''[[tejuino]]'' et le ''[[tepache]]'') et des gourmandises (telles que le ''[[bionico]]'', les ''[[tostilocos]]'', les ''[[granita|raspados]]''). Les vendeurs de ''tamales'' mettent aussi de l{{'}}''[[atole]]'' pour accompagner leurs plats.

== Histoire ==

=== Période pré-hispanique ===
{{article détaillé|Cuisine aztèque}}
[[Fichier:Mayan people and chocolate.jpg|vignette|Un chef [[Peuple maya|maya]] interdisant de toucher à un récipient de [[chocolat]].]]
[[Fichier:Aztec shared meal.jpg|vignette|gauche|Des [[Aztèque]]s partageant un repas ([[Codex florentin]]).]]
Au début du {{VIIe millénaire av. J.-C.}}, les peuples indigènes du Mexique et d'Amérique centrale chassaient du gibier et ramassaient des plantes, y compris des piments sauvages. Le maïs n'était pas encore cultivé ; ainsi, l'une des premières sources de calories était les cœurs d'[[agave]]s rôtis. Vers le début du {{-s|XII|e}}, le maïs fut domestiqué et une méthode appelée [[nixtamalisation]], ou traitement à la chaux, fut développé pour ramollir les grains de maïs pour faciliter son moulage et améliorer sa valeur nutritionnelle. Cela permit la fabrication de tortillas et d'autres sortes de pains plats<ref name="sharpe">{{article|langue=en|nom= Sharpe |prénom= Patricia|date=décembre 2004 |titre= More Mexican—It’s About Time; Mexican food through the ages. |journal=Texas Monthly |volume=32 |numéro=12 |page=1  }}</ref>. Les peuples indigènes de Mésoamérique racontent de nombreuses histoires sur l'origine du maïs, généralement lié au don par une ou plusieurs divinités, notamment [[Quetzalcoatl]]<ref name="luengas2728">Luengas, Arnulfo p. 27-28</ref>.

Les haricots étaient un autre aliment de base, consommé avec le maïs comme source de protéines complémentaire. Malgré cela, des études sur des os ont montré des signes de carence en protéine dans le régime alimentaire indigène, car la viande était difficile à obtenir. Parmi les autres sources de protéines, on retrouve l'[[Amarante (plante)|amarante]], la [[dinde]] domestique, des insectes comme les [[Sauterelle (insecte)|sauterelles]] et les larves de [[fourmi]]s, les [[Viande d'iguane|iguanes]], et les œufs de tortue sur les littoraux<ref name="luengas30">Luengas, Arnulfo p. 30</ref>. Quant aux légumes, on mangeait des courges et leurs graines, des ''[[Courge de Siam|chilacayote]]'', des ''[[jicama]]'' (une sorte de patate douce) et des fleurs comestibles, en particulier celles des courges. Le piment était employé pour l'alimentation mais aussi pour les rituels et comme remède<ref name="luengas30"/>.

Quand les Espagnols débarquèrent, les [[Aztèque]]s avaient déjà développé des techniques agricoles sophistiquées et disposaient d'une abondance de nourriture qui était à la base de leur économie. Cela leur permit d'étendre leur empire, leur procurant en tribut des denrées que les Aztèques ne pouvaient pas cultiver eux-mêmes<ref name="adapon8"/>. Selon [[Bernardino de Sahagún]], les [[nahuas|peuples nahua]] du centre du Mexique se nourrissaient de maïs, de haricots, de dinde, de poisson, de petit gibier, d'insectes et d'une variété de fruits, de légumes, de légumineuses, de graines, de tubercules, de champignons sauvages, de plantes et d'herbes qu'ils cueillaient ou cultivaient<ref name="adapon9">Adapon, Joy p. 9</ref>.

=== Après la conquête ===
[[Fichier:KitchenSMAHuejotzingo.JPG|vignette|Reconstitution d'une cuisine dans un ancien monastère de San Miguel, à [[Huejotzingo]] ([[État de Puebla|Puebla]]).]]

{{Lien|langue=es|fr=Justo Sierra Méndez}} a déclaré que « l'épicier, et non le conquistador, était le véritable père espagnol de la société mexicaine »<ref name="losquesos"/>.

Après la [[chute de l'empire aztèque|conquête]], les Espagnols introduisirent une variété de produits alimentaires et de techniques culinaires européennes. La cuisine espagnole était déjà à cette époque un assemblage d'ingrédients variés, à la suite de huit siècles d'influence [[cuisine arabe|arabe]]<ref name="adapon10"/>. L'objectif initial était d'imiter leur cuisine nationale mais, avec le temps, de plus en plus d'ingrédients et de techniques culinaires autochtones furent incorporés<ref name="adapon9"/>. Ils apportèrent : de l'huile d'olive, du riz, des oignons, de l'ail, de l'[[origan]], de la [[coriandre]], de la [[Cannelle (écorce)|cannelle]], des [[clous de girofle]] et d'autres herbes et épices<ref name="adapon10"/>. Mais surtout, ils apportèrent des animaux domestiqués tels que les porcs, les bœufs, les poulets, les chèvres et les moutons, pour leur viande et leur lait, faisant croître la consommation de protéines. Le fromage devint le produit laitier le plus essentiel<ref name="adapon10"/>{{,}}<ref name="losquesos"/>. La plus notable technique culinaire introduite par les Espagnols fut la friture<ref name="adapon10"/>.

Malgré la domination de la culture espagnole, la cuisine mexicaine a conservé ses bases, faites de maïs, de haricots et de piment<ref name="adapon10"/>. Cela s'explique en partie par le nombre écrasant d'habitants indigènes durant le début de période coloniale, et le fait que de nombreux ingrédients de la cuisine espagnole n'étaient pas disponibles ou chers au Mexique. Une des principales voies pour le mélange des deux traditions culinaires a été les couvents<ref name="adapon10"/>.

Par exemple, les Espagnols ont apporté du riz au Mexique qui s'est très bien acclimaté à [[Veracruz (Mexique)|Veracruz]]. Les tomates du [[Nouveau monde]] finirent par se substituer au coûteux [[Safran (épice)|safran]] espagnol, tout comme d'autres ingrédients locaux<ref name="othergods"/>. La canne à sucre fut cultivée avec succès, menant à la confection de nombreuses sucreries, surtout les fruits locaux au sirop. Une confiserie appelée ''[[alfeñique]]'' fut adopté, mais adapté à la culture locale, tout spécialement pour le [[Jour des morts (Mexique)|Jour des morts]]<ref name="luengas37">Luengas, Arnulfo {{p.|37}}</ref>.

[[Fichier:HotChoco20Noviembre.JPG|vignette|gauche|Le [[chocolat chaud]] et le ''[[pan dulce]]'']]
Durant le {{s|XIX|e}}, le Mexique reçut un flux d'immigrés variés, notamment, des [[Liban]]ais, des [[Allemands]], des [[Diaspora chinoise|Chinois]] et des [[Italiens]], ce qui ne fut pas sans conséquence sur la nourriture<ref name="adapon10"/>. Le chef Tudor, invité au Mexique par l'empereur [[Maximilien Ier (empereur du Mexique)|Maximilien de Habsbourg]], influença ces nouvelles tendances<ref name="Fernández1985">{{Ouvrage|langue=en|auteur1=Adela Fernández|titre=Tradicional cocina mexicana y sus mejores recetas|éditeur=Panorama Editorial|année=1985|pages totales=271|passage=33–|isbn=978-968-38-0131-9|lire en ligne=https://books.google.com/books?id=t2LoY-w7f4UC&pg=PA33}}</ref>. Une dernière preuve de cette mode est la variété de pains et brioches comme les ''bolillos'', les ''conchas'' et bien d'autres, que l'on retrouve dans les boulangeries mexicaines<ref name="luengas34748">Luengas, Arnulfo {{pp.|47-48}}</ref>. Les Allemands et les Espagnols ([[Corona (bière)]] apportèrent les techniques de fabrication de la bière et les Chinois leur cuisine dans certaines régions du pays<ref name="ohill">{{article|langue=en|nom= Hill |prénom= Owen |date=6 septembre 2007 |titre= Mexican food |journal=Caterer & Hotelkeeper |volume=197 |numéro=4492 |page=13}}</ref>. Cela mena le Mexique à distinguer sa cuisine non pas par des techniques culinaires particulières mais par sa relation aux traditions populaires<ref name="adapon12">Adapon, Joy {{p.|12}}</ref>.

Depuis le {{s|XX|e}}, des échanges ont eu lieu entre les cuisines mexicaines et américaines. La cuisine mexicaine continuait bien entendu d'être pratiquée dans le sud-ouest des États-Unis, après la [[guerre américano-mexicaine]], mais [[Diana Kennedy]] établit une distinction précise entre la cuisine mexicaine et la [[cuisine tex-mex]] dans son livre ''The Cuisines of Mexico'' (publié en 1972)<ref name="sharpe"/>.

La cuisine tex-mex se construisit à partir des influences mexicaines et anglo-saxonnes, et on en retrouve des traces depuis la fin du {{s|XIX|e}} au Texas. Elle continua d'évoluer, basée sur des [[tortilla]]s de farine de blé, et fut de plus en plus apprécié au nord de la frontière seulement depuis la fin du {{s|XX|e}}<ref name="sharpe"/>. Du côté nord comme au sud, une grande partie de ses racines est liée aussi bien à l'industrialisation de l'alimentation qu'à la disponibilité croissante de la nourriture, surtout depuis la [[révolution mexicaine]]. Un autre signe visible de cette influence des États-Unis est l'apparition de la restauration rapide, sous forme de hamburgers, de hot-dogs et de pizzas<ref name="luengas8085">Luengas, Arnulfo {{pp.|80-85}}</ref>.

À la fin du {{s|XX|e}}, l'influence internationale au Mexique a accru l'intérêt et le développement pour la haute cuisine. Au Mexique, de nombreux chefs professionnels sont formés à la cuisine internationale, mais l'utilisation des ingrédients de base mexicains et des saveurs typiques nationales est encore préférée, y compris la nourriture simple des marchés traditionnels. Il n'est pas inhabituel de voir des quesadillas ou des petits tacos parmi d'autres [[hors-d'œuvre]] à des dîners raffinés au Mexique<ref name="adapon11"/>.

La cuisine professionnelle au Mexique croît et met l'accent sur les méthodes et ingrédients traditionnels. Dans les villes, la diffusion et la préservation de la cuisine mexicaine authentique est promue. On peut identifier les racines de ce mouvement à l'année 1982 avec le « cercle culinaire mexicain » de Mexico. Il a été créé par un groupe de cheffes cuisinières et d'autres experts culinaires en réaction à une crainte que les traditions soient perdues avec l'introduction croissante de techniques et aliments étrangers<ref name="adapon11"/>. En 2010, la cuisine du Mexique fut reconnue par l'[[Organisation des Nations unies pour l'éducation, la science et la culture|Unesco]] en tant que patrimoine culturel immatériel de l'humanité<ref name="UNESCO" />.

== Boissons ==
{{Article connexe|Viticulture au Mexique|:en:Beer in Mexico}}

[[Fichier:Tequilas.JPG|vignette|Diverses bouteilles de [[tequila]]]]
Outre l'inévitable [[tequila]], le Mexique consomme une variété notable de boissons, alcoolisées ou non - que ce soit sous forme pure ou de cocktails (telle la [[margarita (cocktail)|margarita]]). Des [[Brandy (alcool)|brandy]], des [[vins]], des [[rhum]]s et des [[bières]] sont aussi produits localement<ref name="malat90">Malat, R. p. 90</ref>. La boisson alcoolisée la plus consommée au cours des repas est la bière, suivie par la tequila<ref name="fife"/>.

Le maïs n'est pas seulement mangé tel quel mais il peut aussi être consommé sous forme de boisson. Le maïs est la base d'une boisson chaude appelée ''[[atole]]'', qui est souvent parfumé avec des fruits, du chocolat, du riz ou d'autres parfums. Le maïs fermenté est à la base de nombreuses boissons fraîches comme le ''[[tejuino]]'', le ''[[pozol]]'' et bien d'autres. Les ''aguas frescas'' sont une autre boisson préparée à partir de fruits, d'eau et de sucre. On trouve aussi des thés glacés à l'[[hibiscus]], au [[Tamarin (fruit)|tamarin]] ou encore au riz et qu'on appelle ''[[horchata]]''. Beaucoup de boissons appréciées sont commercialisées par des vendeurs de rue et des ''[[frutería]]'', des bars à jus mexicains.

Le [[chocolat]] occupe un rôle important dans l'histoire de la cuisine mexicaine. Le mot « chocolat » est originaire de la [[cuisine aztèque]], dérivé du mot [[nahuatl]] ''xocolatl''. Le chocolat était d'abord servi en boisson avant d'être mangé. Il était aussi utilisé dans des rituels religieux. La [[civilisation maya]] cultivait des cacaoyers<ref name="mayanrule">{{lien web|langue=en|url=http://www.fieldmuseum.org/Chocolate/history_mesoamerican3.html|titre=Chocolate: A Mesoamerican Luxury 250–900 C.E. (A.D.) – Obtaining Cacao|éditeur=[[Field Museum]]|consulté le=2 juin 2008}}</ref> et utilisait les fèves de cacao pour produire une boisson mousseuse et amère<ref>{{lien web|langue=en|url=http://www.fieldmuseum.org/Chocolate/history_mesoamerican4.html|titre=Chocolate: A Mesoamerican Luxury 250–900 C.E. (A.D.) – Making Chocolate|éditeur=Field Museum of Natural History|consulté le=2 juin 2008}}</ref>. La boisson, appelée ''xocoatl'', était souvent parfumée à la vanille, au piment et au [[roucou]]<ref>{{lien web|langue=en|url=http://www.lasculturas.com/lib/rcp/rcpAchiote.htm|titre=Achiote (Annatto) Cooking|éditeur=las Culturas|consulté le=21 mai 2008}}</ref>.

;Non-alcoolisées :
{{colonnes|nombre=2|
* [[Atole]]
* [[Café de olla]], variante de café avec de la cannelle et du sucre brut<ref name="malat8990">Malat, R. p. 89-90</ref>.
* [[thé d'hibiscus|Flor de Jamaica]], [[horchata]] et autres ''aguas frescas''
* [[Mélisse officinale|Toronjil]]
* [[Zaraza (boisson)|Zaraza]]
}}
;Alcoolisées :
{{colonnes|nombre=2|
* [[Aguardiente de caña]]
* [[Bacanora]]
* [[Charanda]]
* [[Comiteco]]
* [[Licor de damiana]]
* [[Mezcal]]
* [[Michelada]]
* [[Pulque]]
* [[Punch (boisson)|Ponche]]
* [[Rompope]] (ou Rompón)
* [[Sotol]]
* [[Tepache]]
* [[Tequila]]
* [[Verdín]]
* [[Tejuino]]
* [[Torito]]
* [[Xtabentún]]
}}

<gallery mode="packed">
File:ManekiNeko horchata jar.jpg|Deux ''[[aguas frescas]]'' : infusion d'[[hibiscus]] et ''[[horchata]]''.
File:PulqueTomatoPineapple.JPG|''[[Pulque]]'' à la tomate et à l'ananas.
Image:CharandaJanitzio.JPG|''[[Charanda]]'' à [[Janitzio]].
Image:6oGastronomica36.JPG|''[[Mezcal]]'' artisanal.
File:15-09-26-RalfR-WLC-0244.jpg|Tequila ''plata'', ''reposado'' et ''añejo''
</gallery>

== Cuisines régionales ==
=== Nord du Mexique ===
[[Fichier:Cabrito - Monterrey.JPG|vignette|gauche|Un [[Viande de chèvre|chevreau]] sur une broche.]]
[[Fichier:QuesoRelleno.jpg|vignette|''Queso relleno'']]
[[Fichier:Large Tortilla.jpg|vignette|''Sobaquera'' (une tortilla de blé de la longueur d'un bras).]]
La nourriture consommée dans cette région a toujours différé des régions méridionales depuis l'ère préhispanique. Les peuples indigènes étaient des chasseurs-cueilleurs dont l'agriculture et les implantations étaient limitées par les terres arides<ref name="rperez">{{Ouvrage|prénom1=Ramona Lee|nom1=Perez|titre=Tasting culture : Food, family and flavor in Greater Mexico|éditeur=New York University|nature ouvrage=thèse de doctorat|année=2009}}</ref>{{,}}<ref name="mexnorte">{{lien web|langue=en|url= http://www.mexconnect.com/articles/2016-the-cuisines-of-northern-mexico-la-cocina-norte%C3%B1a |titre= The cuisines of Northern Mexico: La cocina norteña |auteur=Karen Hursh Graber |date= 1 janvier 2006|éditeur=Mexconnect newsletter |issn=1028-9089 |consulté le=24 octobre 2012}}</ref>.

Lorsque les Européens sont arrivés, ils jugèrent les terres de ce territoire propices à l'élevage de bovins, de chèvres et de moutons. C'est ainsi que la viande, en particulier de bœuf, devint prédominante dans la région. Les plats les plus connus de la région comprennent la ''[[machaca]]'', la ''[[arrachera]]'' et le ''[[cabrito]]''<ref name="rperez"/>{{,}}<ref name="mexnorte"/>. Le technique de cuisson qui se distingue dans cette région est la grillade, puisque la présence de ranch a favorisé la cuisson de la viande en extérieur réalisée par des hommes<ref name="mexnorte"/>.

L'existence de ranchs a aussi entraîné la production de [[fromages mexicains]] et le nord est la région qui en produit la plus grande variété. On pense au ''queso fresco'', un fromage frais fermier, au ''ranchero'', similaire au [[monterey jack]], à la ''cuajada'', un lait caillé crémeux à base de lait frais, légèrement doux, le ''requesón'', similaire au [[fromage cottage]] ou à la [[ricotta]], au ''queso menonita'', un fromage crémeux à pâte demi-ferme de la région de [[État de Chihuahua|Chihuahua]] et 56 autres variétés de fromages fumés (''[[asadero]]'')<ref name="rperez"/>.

Un autre aspect primordial dans la cuisine septentrionale est la présence de blé, entre autres pour préparer des tortillas de blé. On y élabore au moins 40 différents types de tortillas de blé<ref name="rperez"/>. La principale raison est que la plupart des terres sont favorables à la production de blé, apporté par les Espagnols. Ces grandes tortillas ont permis de confectionner des [[burritos]], souvent garnis de ''machaca'' à [[Sonora]], qui finirent par gagner en popularité dans le [[Sud-Ouest des États-Unis]]<ref name="mexnorte"/>.

La variété de produits alimentaires dans le nord n'est pas aussi variée que dans le sud du Mexique à cause du climat en majeure partie désertique. Une grande partie de la cuisine y est dépendante des techniques de conservation, la déshydratation et la mise en conserve notamment. Les produits séchés comprennent la viande, le piment, la courge, les pois, le maïs, les haricots et les fruits séchés. Un certain nombre d'entre eux peuvent aussi être mis en conserve. Les techniques de conservation modifient la saveur des aliments ; par exemple, de nombreux piments sont moins forts après séchage<ref name="rperez"/>.

Dans le [[Nord-Est du Mexique]], durant la période coloniale espagnole, [[Nuevo León]] fut fondée et des familles espagnoles d'[[Crypto-judaïsme|origine juive]] s'y installèrent. Ils contribuèrent de façon significative à la cuisine régionale, apportant des plats tels que le ''pan de semita'' (pain sémitique, une forme de pain non-levé), la ''capirotada'' (un type de dessert), et le ''[[cabrito]]'' (chevreau) qui est devenu un mets typique de [[Monterrey]], de [[Nuevo León]], ainsi que de quelques régions de [[Coahuila]]<ref>{{lien web|langue=en|titre=Traditional food of Nuevo León|url=http://www.nl.gob.mx/?P=nl_comida_tradicional|éditeur=Gobierno del Estado de Nuevo León|consulté le=16 mars 2012}}</ref>{{,}}<ref>[http://www.jewishencyclopedia.com/view.jsp?artid=138&letter=C Jewish Encyclopedia: Carabajal]. Accessed Mar 5, 2011.</ref>.

Le nord a connu des vagues d'immigration de [[Diaspora chinoise|Chinois]] et d'Américains qui ont influencé la cuisine dans ces zones, notamment [[État de Chihuahua|Chihuahua]] et [[Péninsule de Basse-Californie|Basse-Californie]]<ref name="mexnorte"/>. Plus récemment, la cuisine ''[[baja med]]'' a fait son apparition à [[Tijuana]] et ailleurs en [[Péninsule de Basse-Californie|Basse-Californie]], combinant les saveurs mexicaines et méditerranéennes.

=== Oaxaca ===
{{article détaillé|:en:Oaxacan cuisine}}
[[Fichier:MakingHotChocoVillaEtla4.jpg|vignette|gauche|''[[Tejate]]'' sur un marché de [[Villa de Etla]], [[Oaxaca (État)|Oaxaca]].]]
La cuisine d'[[État d'Oaxaca|Oaxaca]] est restée plus intacte après la Conquête que celle d'autres régions, puisque les Espagnols en prirent le contrôle grâce à moins de combats et moins de perturbations dans l'économie et les systèmes de production alimentaire. Toutefois, ce fut la première région à subir le mélange des ingrédients et des styles culinaires, tandis que le centre du Mexique continuait de se rétablir. Malgré sa taille, l'état combine une grande variété d'écosystèmes et d'ingrédients locaux. Les légumes sont cultivés dans la vallée centrale, les fruits de mer sont abondants sur les côtes et la région à la limite de [[Veracruz (Mexique)|Veracruz]] produit des fruits tropicaux.

La cuisine de l'état est influencée par les [[Mixtèques]] et, dans une moindre mesure, les [[Zapotèques]]. Tardivement durant la période coloniale, Oaxaca a perdu sa place de fournisseur majeur de nourriture et la cuisine régionale est revenu à un style plus indigène, conservant seulement un petit nombre d'ingrédients, notamment le poulet et le porc. La [[mozzarella]] apportée par les Espagnols fut adaptée et devint ce que l'on appelle de nos jours le [[fromage d'Oaxaca]]<ref name="unioax">{{Ouvrage|langue=es|titre=Cocina Estado por estado Oaxaca|volume=1|éditeur=El Universal /Radar Editores|lieu=Mexico|année=2007}}</ref>{{,}}<ref name="oaxcuis">{{lien web|langue=en|url= http://www.mexconnect.com/articles/2266-the-cuisine-of-oaxaca-land-of-the-seven-moles |titre= The Cuisine of Oaxaca, Land of the Seven Moles  |auteur=Karen Hursh Graber |date= 1 janvier 2006|éditeur=Mexconnect newsletter |issn=1028-9089 |consulté le=24 octobre 2012}}</ref>.

[[Fichier:EnchiladasTasajoOcotlan.JPG|vignette|[[Enchilada]]s au bœuf ''tasajo''.]]
Une des caractéristiques majeures de la cuisine d'Oaxaca est l'existence de 7 variétés de [[mole (sauce)|mole]], mineurs par rapport au ''mole poblano'' en importance. Il s'agit de la ''negro'' (noire), ''amarillo'' (jaune), ''coloradito'' (légèrement rouge), ''mancha manteles'' (« qui tache la nappe »), ''chichilo'' (ragoût fumé), ''rojo'' (rouge), ''verde'' (vert)<ref name="oaxcuis"/>.

Le maïs est l'aliment de base de la région. Les tortillas sont appelées ''blandas'' et figurent à tous les repas. Le maïs est aussi utilisé pour confectionner des ''empanadas'', des ''tamales'' et bien plus encore. Les haricots noirs sont appréciés, souvent servis en soupe ou en sauce pour les ''enfrijoladas''. Les piments régionaux comprennent la ''pasilla oaxaqueña'' (rouge, fort et fumé), ainsi que des ''amarillos'', des ''chilhuacles'', des ''chilcostles'' et des ''costeños''. Ils apportent, avec les herbes comme la ''hoja santa'', un goût unique aux plats<ref name="oaxcuis"/>.

Un autre important aspect de la cuisine régionale est le [[chocolat]], généralement consommé en tant que boisson. Il est fréquemment moulu à la main et combiné à des amandes, de la cannelles et d'autres ingrédients<ref name="oaxcuis"/>.

=== Yucatán ===
[[Fichier:Cochinita-Pibil.jpg|vignette|gauche|''[[Cochinita pibil]]''.]]
La nourriture de la péninsule du Yucatán se distingue de celle du reste du pays. Elle est basée sur la nourriture maya avec des influences caribéennes, du centre du Mexique, européennes (en particulier française) et moyen-orientales<ref name="umich">{{lien web|langue=en|url=  http://mblog.lib.umich.edu/MexicanFoods/|titre= Regional Foods of Mexico |date= 10 avril 2008|éditeur= University of Michigan |consulté le=24 octobre 2012}}</ref>{{,}}<ref name="mexconyuc">{{lien web|langue=en|url= http://www.mexconnect.com/articles/2327-the-cuisine-of-the-yucatan-a-gastronomical-tour-of-the-maya-heartland |titre= The cuisine of the Yucatan: a gastronomical tour of the Maya heartland |auteur=Karen Hursh Graber |date= 1 janvier 2006|éditeur=Mexconnect newsletter |issn=1028-9089 |consulté le=24 octobre 2012}}</ref>. Comme dans d'autres régions du Mexique, le maïs est l'aliment de base, aussi bien liquide que solide. Une façon ordinaire de consommer du maïs, surtout pour les pauvres, est sous la forme d'une boisson diluée ou un gruau de maïs blanc appelé ''[[pozol]]'' ou ''keyem''<ref name="mexconyuc"/>.

[[Fichier:Achiote paste ingredients.jpg|vignette|Ingrédients de la [[recado rojo|pâte de roucou]].]]
Une des épices fondamentales de la région est la graine de [[roucou]] appelée ''achiote''. Elle donne à la nourriture une couleur rougeâtre et un parfum légèrement poivré avec une pointe de muscade<ref name="umich"/>. Les ''recados'' sont des pâtes d'assaisonnement, basés sur le roucou (''[[recado rojo]]'') ou une mixture d'[[habanero]] et de charbon appelé ''[[chirmole]]''<ref>{{lien web|langue=en|url=http://www.mayan-yucatan-traveler.com/mayan-food-2.html |titre=Yucatan Mayan Food |éditeur=Mayan-yucatan-traveler.com |consulté le=2015-09-11}}</ref>, badigeonnée aussi bien sur le poulet que le porc.

Le ''recado rojo'' est employé pour préparer le plat le plus connu de la région, le ''[[cochinita pibil]]''. ''Pibil'' désigne la méthode de cuisson (du [[maya (langue)|maya]] ''p'ib'', « enterré ») qui consiste à envelopper la nourriture dans des feuilles de bananes et à cuire dans un four enterré<ref>{{lien web|langue=en|url=http://www.rickbayless.com/recipe/cochinita-pibil/ |titre=Cochinita Pibil Recipe from "Mexico—One Plate at a Time" cookbook |éditeur=rickbayless.com |consulté le=2015-11-26}}</ref>. Diverses viandes sont cuites de cette manière. Le [[habanero]] est un autre ingrédient typique, mais ils sont généralement servis comme condiments au lieu d'être intégré aux plats<ref name="mexconyuc"/>.

Une caractéristique prépondérante de la cuisine du Yucatán est l'usage de fruits tropicaux ; du [[tamarin (fruit)|tamarin]], des prunes, du ''[[Pouteria sapota|mamey]]'', des avocats et des [[orange amère|oranges amères]], ce dernier étant souvent employé dans des [[sauce salsa|salsa]] typiques. Le miel était utilisé depuis longtemps avant l'arrivée des Espagnols pour adoucir les mets et préparer un breuvage alcoolisé rituel appelé ''[[balché]]''. De nos jours, il existe une liqueur de miel appelée ''[[xtabentun]]'' qui continue d'être consommée dans la région. Les côtes offrent plusieurs plats de fruits de mer, employant du poisson comme le [[Epinephelinae|mérou]], une variété de [[haemulidae|gorette]] et de [[cobia]], qui sont frits et servis avec de la salsa épicée, à base de piment ''x'catic'' et de la [[recado rojo|pâte de roucou]]<ref name="mexconyuc"/>. On mange aussi des filets de [[conque]] (servi cru, juste mariné de jus de lime), des crevettes à la noix de coco et des [[Caecidae|escargots de lagon]]<ref>{{lien web|langue=en|url=http://gringationcancun.com/2010/08/12/yucatan-seafood-ceviche-de-chivitas/ |titre=Yucatan Seafood: Ceviche de Chivitas « Gringation Cancun |éditeur=Gringationcancun.com |date=2010-08-12 |consulté le=2015-09-11}}</ref>.

Traditionnellement, certains plats sont servis en tant qu'entrées, comme le ''brazo de reina'' (un type de ''tamale'' à base de ''[[Cnidoscolus aconitifolius|chaya]]'' et de ''[[papadzules]]'' (tacos aux œufs assaisonné par une sauce de graines de citrouille)<ref name="mexconyuc"/>.

La cuisine de rue consiste habituellement de taco de ''cochinita pibil'', de ''[[kebbeh]]'' d'origine libanaise, de tacos au ''[[shawarma]]'' et d'encas utilisant une pâte de maïs durcie appelée ''piedras'' et des glaces aux fruits.

=== Mexico ===
[[Fichier:Chinese–Mexican café in Mexico City.jpg|vignette|Un café sino-mexicain de la rue ''Rep de Argentina'' dans le [[centre historique de Mexico]].]]
Un des traits typiques de la cuisine de Mexico est qu'elle a été influencée par celle des autres régions du Mexique, ainsi que par un certain nombre d'influences étrangères<ref name="umich"/>{{,}}<ref name="dfcuisine">{{lien web|langue=en|url= http://www.mexconnect.com/articles/2344-dining-in-the-df-food-and-drink-in-mexico-s-capital |titre= Dining in the DF: food and drink in Mexico's capital |auteur=Karen Hursh Graber |date= 1 janvier 2004|éditeur=Mexconnect newsletter |issn=1028-9089 |consulté le=24 octobre 2012}}</ref>. En effet, la ville de Mexico a été au cœur des migrations mexicaines depuis la période préhispanique. La majorité de ses ingrédients ne sont pas cultivés in situ mais importés de tout le pays (notamment les fruits tropicaux).

La cuisine de rue est très populaire, avec des [[Taquería|stands à taco]] et des comptoirs-déjeuner à tous les coins de rue. Les plats notable de la ville sont le ''[[barbacoa]]'' (une spécialité des régions montagneuses du centre), la ''[[birria]]'' (de l'Ouest du Mexique), le ''[[cabrito]]'' (du nord), les ''[[carnitas]]'' (originaires de [[Michoacán]]), les [[mole (sauce)|sauces ''mole'']] (de [[Puebla]] et du centre du Mexique), les tacos garnis de nombreuses manières et de grands sandwichs appelés ''[[torta]]s'', habituellement écoulés par des magasins spécialisés appelés ''torterías''<ref>5 Sandwiches You Should Eat in Mexico, http://www.seriouseats.com/2012/03/mexican-sandwiches-torta-pambazo-chanclas-pelona-cemita.html</ref>. Certains établissements de restauration se sont spécialisés dans la nourriture préhispanique, y compris les mets avec des insectes. C'est aussi ici qu'on retrouve une partie de la haute cuisine mexicaine<ref name="dfcuisine"/>.

=== Ouest du Mexique ===
[[Fichier:2015EncuentroChilenero004.JPG|gauche|vignette|Du ''[[pozole]]'' rouge, servi à [[Mexico]].]]
[[Fichier:CondimentsPozoleDF.JPG|vignette|gauche|Une assiette de condiments pour le ''pozole''.]]
Les États de [[Michoacán]], [[Jalisco]] et [[Colima]] ainsi que la côte pacifique se situent à l'ouest de Mexico. La cuisine de Michoacan est basée sur celle des [[Purépechas]], qui domine encore dans la majorité de l'État. Un grand réseau de rivières et de lacs y fournit quantité de poisson. L'utilisation de maïs y est la plus diversifiée. Tandis que l{{'}}''[[atole]]'' est bu dans de nombreuses parties du Mexique, il est proposé avec beaucoup plus de parfums dans la région, y compris aux mûres, au piment ''cascabel'' et bien d'autres. Dans la région de [[Bajío]], les ''tamales'' sont souvent servis avec un ragoût de viande appelé ''churipo'', qui est parfumé aux fruits de l'[[Opuntia]]<ref name="mexmich">{{lien web|langue=en|url= http://www.mexconnect.com/articles/2430-the-cuisine-of-michoac%C3%A1n-mexican-soul-food |titre= The Cuisine of Michoacán: Mexican Soul Food |auteur=Karen Hursh Graber |date= 1 janvier 2004|éditeur=Mexconnect newsletter |issn=1028-9089 |consulté le=24 octobre 2012}}</ref>{{,}}<ref name="univmich">{{Ouvrage|langue=es|titre=Cocina Estado por estado Michoacán|volume=5|éditeur=El Universal /Radar Editores|lieu=Mexico|année=2007}}</ref>.

La principale contribution espagnole à la cuisine locale est le riz, le porc et les épices. Parmi les plats les plus connus de l'état, on trouve la ''morisquesta'', un plat de saucisse et de riz, les ''carnitas'', de la viande de porc frite. On retrouve ce dernier dans de nombreuses zones du Mexique, mais certains déclarent que son origine authentique est Michoacán. Un autre ingrédient essentiel est le blé (le pain symbolisant la fertilité) que l'on emploie dans les pains et les pâtisseries. Le sucre permet l'existence d'une grande variété de desserts et de sucreries, notamment des gelées de fruits et de la crème glacée qu'on associe tout particulièrement à la ville de [[Tocumbo]]. La ville de [[Cotija]] a donné son nom à un fromage. La boisson alcoolisée locale est la ''[[charanda]]'', que l'on fermente à partir de maïs<ref name="mexmich"/>.

La cuisine de [[Jalisco]] et [[Colima]] est notable pour des plats comme la ''birria'', le ''chilayo'', le ''[[menudo]]'' et quelques plats de porc<ref name="unijal">{{Ouvrage|langue=es|titre=Cocina Estado por estado Colima Jalisco|volume=12|éditeur=El Universal /Radar Editores|lieu=Mexico|année=2007}}</ref>. La cuisine de Jalisco est connue pour sa [[tequila]], certaines régions seulement étant autorisées à utiliser l'appellation. Le centre culturel et gastronomique est [[Guadalajara (Mexique)|Guadalajara]] où l'agriculture et l'élevage de bétail prospèrent. Le plat le plus connu est la ''[[birria]]'', un ragoût de chèvre, de bœuf, de mouton ou de porc avec des piments et des épices<ref name="mexjalcuis"/>.

Les ''[[tortas ahogadas]]'' sont un élément essentiel de la cuisine de rue ; il s'agit d'un sandwich recouvert de sauce pimentée. La ville de [[Tonalá (Jalisco)|Tonalá]] se trouve près de [[Guadalajara (Mexique)|Guadalajara]] et est réputée pour son ''[[pozole]]'', un ragoût d{{'}}''[[hominy]]'' dont la recette initiale contiendrait de la chair humaine. De la tequila est produite tout autour de la ville. La boisson populaire locale est le ''[[tejuino]]'', fermenté à partir de maïs. Le ''[[bionico]]'' est un dessert apprécié dans la région<ref name="mexjalcuis">{{lien web|langue=en|url= http://www.mexconnect.com/articles/2409-the-cuisine-of-jalisco-la-cocina-tapatia |titre= The cuisine of Jalisco: la cocina tapatia |auteur=Karen Hursh Graber |date= 1 janvier 2007|éditeur=Mexconnect newsletter |issn=1028-9089 |consulté le=24 octobre 2012}}</ref>.

Sur la côte pacifique, les fruits de mer sont courants, généralement cuisinés avec des épices européennes et du piment, souvent servis avec une ''salsa'' piquante. Les espèces de poissons de prédilections sont le [[Marlin (poisson)|marlin]], l'espadon, le [[vivaneau]], le thon, les crevettes et le poulpe. Les fruits tropicaux sont aussi très présent<ref name="umich"/>{{,}}<ref name="mexjalcuis"/>. La cuisine de la [[péninsule de Basse-Californie]] repose beaucoup sur les produits de la mer, dans sa plus large diversité. Des piments verts doux figurent au menu, avec des [[dattes]], pour les desserts entre autres<ref name="unibaja">{{Ouvrage|langue=es|titre=Cocina Estado por estado Baja California Baja California Sur|volume=11|éditeur=El Universal /Radar Editores|lieu=Mexico|année=2007}}</ref>.

<gallery mode="packed">
File:Plato de birria.jpg|''[[Birria]]'' avec [[condiment]]s.
File:MojarraFritoJanitizio.JPG|''[[Mojarra]]'' frite.
</gallery>

=== Veracruz ===
{{article détaillé|:en:Cuisine of Veracruz}}
[[Fichier:HuachinangoVeracruzana.JPG|vignette|''[[Huachinango a la veracruzana]]'', un plat à base de [[Lutjanus campechanus|vivaneau rouge]].]]
La cuisine de [[Veracruz (Mexique)|Veracruz]] est un assemblage d'éléments indigènes, [[afro-mexicains]] et espagnols. La contribution autochtone est l'utilisation de maïs comme aliment de base, ainsi que de vanille indigène et d'herbes appelées ''acuyo'' et ''[[hoja santa]]''. Une grande variété de fruits tropicaux complète les assiettes, notamment la [[papaye]], le ''[[Abricotier des Antilles|mamey]]'' et la [[sapote]], en plus de la culture de citrons et d'ananas par les Espagnols. Ces derniers introduisirent aussi des herbes européennes comme le [[persil]], le [[thym]], la [[marjolaine]], le [[Laurus nobilis|laurier]], la [[coriandre]] et d'autres qui caractérisent désormais la cuisine de cet état. On en trouve dans le ''[[huachinango a la veracruzana]]'', un plat de vivaneau rouge des plus typiques de la région.

L'influence africaine vient du transport d'esclaves à travers les Caraïbes, apportant des plantes comme les [[cacahuète]]s qu'ils ont reçues des Portugais. On peut constater cet apport dans des plats tels que le ''pollo encacahuatado'' (poulet à la sauce cacahuète). D'autres ingrédients africains sont souvent consommés, parmi lesquels la [[banane plantain]], le [[manioc]] et la [[patate douce]]. Ouvert sur le Golfe du Mexique, les fruits de mer s'imposent dans la majorité de l'état. La place de l'État comme voie de communication du Mexique a placé la consommation de maïs en retrait par rapport à d'autres États du Mexique, le riz étant de loin préféré. Les plats de maïs comprennent les ''garnachas'' (une sorte de gâteau de maïs), qu'on trouve aisément dans les régions montagneuses où les apports indigènes sont prédominants<ref name="veracuis">{{lien web|langue=en|url= http://www.mexconnect.com/articles/2085-the-cuisine-of-veracruz-a-tasty-blend-of-cultures|titre= The cuisine of Veracruz: a tasty blend of cultures |auteur=Karen Hursh Graber |date= 1 janvier 2006|éditeur=Mexconnect newsletter |issn=1028-9089 |consulté le=24 octobre 2012}}</ref>.

=== Chiapas ===
{{article détaillé|:en:Cuisine of Chiapas}}
[[Fichier:PepitacnTasajoCorzo.jpg|vignette|''Pepita con tasajo''.]]
Comme ailleurs au Mexique, le maïs est essentiel et les éléments indigènes fortement présents en cuisine. Accompagné d'un piment appelé ''simojovel'' utilisé nulle part ailleurs, la cuisine se distingue aussi par l'utilisation d'herbes comme le ''[[chipilín]]'' et la ''hierba santa''<ref name="unichiap">{{Ouvrage|langue=es|titre=Cocina Estado por estado Chiapas|volume=7|éditeur=El Universal /Radar Editores|lieu=Mexico|année=2007}}</ref>{{,}}<ref name="chiapcuis">{{lien web|langue=en|url= http://www.mexconnect.com/articles/2081-the-cuisine-of-chiapas-dining-in-mexico-s-last-frontier|titre= The cuisine of Chiapas: Dining in Mexico's last frontier |auteur=Karen Hursh Graber |date= 1 janvier 2003|éditeur=Mexconnect newsletter |issn=1028-9089 |consulté le=24 octobre 2012}}</ref>. Comme dans l'Oaxaca, les ''tamales'' sont habituellement enveloppés de feuilles de bananes (ou parfois dans des feuilles de ''hoja santa'') mais le ''chipilín'' est souvent incorporé dans la pâte. Comme au Yucatán, le maïs fermenté est bu sous forme de ''pozol'' mais il est généralement parfumé avec du cacao naturel<ref name="chiapcuis"/>.

Les viandes prisées sont le bœuf, le porc, le poulet, en particulier dans les hautes terres propices à l'élevage de bétail. L'industrie animalière a aussi poussé à la fabrication de fromage, en grande partie dans des ranchs et de petites coopératives, les plus connues étant celles de [[Ocosingo]], [[Rayón (Chiapas)|Rayón]] et [[Pijijiapan]]. La viande et les plats à base de fromage sont souvent accompagnés de légumes comme la courge, la [[chayote]] et la carotte<ref name="chiapcuis"/>.

== Cuisine mexicaine en dehors du Mexique ==
[[Fichier:Goettanachos.jpg|vignette|droite|[[Nachos]] avec du fromage.]] 
La cuisine mexicaine est proposée dans quelques restaurants éminents en Europe et aux États-Unis. Parfois, des cultivars traditionnels de maïs du Mexique sont importés et moulus dans ces établissements<ref name="NYT021116">{{article|langue=en|auteur1=Victoria Burnett|titre=Oaxaca’s Native Maize Embraced by Top Chefs in U.S. and Europe|url=https://www.nytimes.com/2016/02/12/world/americas/oaxacas-native-maize-embraced-by-top-chefs-in-us-and-europe.html|consulté le=13 février 2016|périodique=The New York Times|date=11 février 2016|extrait=In New York, Los Angeles and beyond, a taste for high-quality Mexican food and its earthy centerpiece, the handmade tortilla, has created a small but growing market for the native, or landrace, corn}}</ref>.

=== États-Unis ===
La majeure partie de la nourriture mexicaine consommée hors du Mexique se limite vaguement aux plats de l'extrême nord du Mexique et du sud des États-Unis. Les [[nachos]], les [[burrito]]s, les [[fajita]]s, et le ''[[chimichanga]]'' sont des exemples de plats américains aux origines mexicaines et font partie de la [[cuisine tex-mex]]<ref name="malat88"/>. Le [[chili con carne]] souvent associé au Mexique est originaire du [[Texas]]. Toutefois, avec la croissance de la population mexicaine aux États-Unis, la cuisine mexicaine authentique a fait peu à peu son apparition aux États-Unis. Cela peut s'expliquer par l'envie des populations d'origine mexicaine vivant dans les états annexés lors de la [[guerre américano-mexicaine]] ou issues de l'immigration récente. Autrement, davantage d'Américains ayant pu goûter à la nourriture mexicaine au Mexique, on observe une demande croissante pour des saveurs plus authentiques<ref name="knepp"/>{{,}}<ref name="xiong">{{Ouvrage|prénom1=Mao|nom1=Xiong|titre=Affective testing on the seven moles of Oaxaca|éditeur=California State University, Fresno|nature ouvrage=thèse de doctorat|année=2009}}</ref>.

== Plats ==
=== Avec des tortillas ===
{{Article détaillé|Tortilla}}
* [[Taco]]
* [[Enchilada]]
* [[Quesadilla]]
* [[Tostada]]
* [[Panucho]] :

=== Plats à base de maïs ===
* [[Corunda]]
* [[Gordita]]
* [[Huchepo]]
* [[Pozole]] :
* [[Tamales]]
* [[Tostadas]]

=== À base de viande ===
* Milanesa
* Barbacoa
* Tinga
* Mixiote
* [[Mondongo cabic]]
* [[Carnitas]]
* [[Chorizo]]
* [[Longaniza]]
* [[Chicharrones]]
* Saucisson à l'ail : spécialité [[mennonite]] de [[Zacatecas]] et [[Chihuahua (ville)|Chihuahua]]

=== À base de poisson ===
* [[Michmole]], [[poisson frit]] et baigné dans une sauce verte à base d'[[Ail cultivé|ail]], d'[[oignon]], de [[piment]], d'[[Dysphania ambrosioides|épazote]] et de [[Tomate|tomate verte]]<ref>{{Lien web|url=http://rutasgastronomicas.sectur.gob.mx/recursos.jsp?id=DIF.PL.11.004&tipo=PLATILLOS|titre=Michmole|consulté le=23 juin 2020|éditeur=Rutas Gastronómicas|lang=es-MX}}</ref>.
* [[Huachinango a la veracruzana]] (plat devenu cher et rare, cette espèce de poisson étant très menacée par la pollution de son habitat).

=== À base de fruits de mer ===
* Jaibas en chilpachole (plat très rare, la jaiba qui est une sorte de crabe est une espèce qui a quasiment disparu)

=== Autres ===
* [[Chilahuate]]
* [[Chilaquiles]]
* [[Chilaquiles rojos]]
* [[Chilaquiles verdes]]
* [[Chilaquiles de mole]]
* [[Quesillo]]

=== À base de piments ===
* [[Mole (sauce)|Mole]]
* [[Mole poblano]]
* [[Mole negro]] de Oaxaca
* [[Pipián (Mexique)|Pipián]]
* Chiles en nogada
* Chile relleno
* [[Sauce salsa]] (nom français, au Mexique c'est salsa de chile)
* [[Salsa Mexicana]]

== Desserts, fruits et plats sucrés ==
* [[Pan dulce]]
* [[Gâteau aux trois laits]] (''Pastel de tres leches'')
* [[Flan (dessert)|Flan]] à la [[vanille]], au [[caramel]]
* Principaux fruits produits au Mexique : [[papaye]], [[Orange (fruit)|orange]], [[pastèque]], [[ananas]], [[pitaya]], [[figue de Barbarie]], xoconostle, [[corossol|guanabana]], [[tamarin (fruit)|tamarin]], [[pomme]], [[banane]], [[fraise (fruit)|fraise]], [[lime (fruit)|lime]], [[datte]], [[citron]], [[poire]], [[abricot]], [[grapefruit]], [[melon (plante)|melon]], [[noix]], [[cacahuète]], [[mangue]], [[prune]], [[raisin]].
* Glaces (''helados'') et [[sorbet]]s.

== Notes et références ==
{{Traduction/Référence|en|Mexican cuisine|739764589|type=note}}
{{Références|taille=20}}

== Voir aussi ==
{{Autres projets
|Commons=Category:Cuisine of Mexico
|wikibooks=Catégorie:Cuisine mexicaine
|wikivoyage=Mexique#Manger
}}

=== Bibliographie ===
* Zilah de Jesus et Alondra Ramirez, ''Cuisine du Mexique'', Édisud, Aix-en-Provence, 2010, 159 p. {{ISBN|978-2-7449-0849-1}}
* {{es}} Collectif, ''[http://www.inah.gob.mx/index.php/boletines/1-acervo/5860-compilan-estudios-recientes-sobre-la-cocina-mexicana Comida, cultura y modernidad en México]'', INAH.
* {{Ouvrage|langue=es|prénom1=José N.|nom1=Iturriaga|titre=La Cultura del Antojito|éditeur=Editorial Diana|lieu=Mexico|année=1993|isbn=968-13-2527-3}}
* {{Ouvrage|langue=es|prénom1=Arnulfo|nom1=Luengas|titre=La Cocina del Banco Nacional de México|éditeur=Fomento Cultural Banamex|lieu=Mexico|année=2000|pages totales=325|isbn=968-7009-94-2}}
* {{en}} Ken Albala, « Mexico », in ''Food Cultures of the World Encyclopedia'', vol. 2, ''Americas'', ABC-CLIO, 2011, {{p.|7-29}} {{ISBN|9780313376269}}
* {{en}} Jeffrey M. Pilcher, ''Planet taco : a global history of Mexican food'', Oxford University Press, Oxford, New York, 2012, 292 p. {{ISBN|978-0-19-974006-2}}
* {{Ouvrage|langue=en|prénom1=Meredith E.|nom1=Abarca|titre=Rio Grande/Río Bravo : Borderlands Culture, 9 : Voices in the Kitchen : Views of Food and the World from Working-Class Mexican and Mexican American Women.|éditeur=Texas A&M University Press|lieu=College Station, TX, USA|année=2006|pages totales=264|isbn=978-1-58544-531-8|lire en ligne=https://books.google.com/books?id=bRpIkKshTUYC&printsec=frontcover}}
* {{Ouvrage|langue=en|prénom1=Joy|nom1=Adapon|titre=Culinary Art and Anthropology|éditeur=Berg Publishers|lieu=Oxford|année=2008|pages totales=160|isbn=978-1-84788-213-4}}
* {{Ouvrage|langue=en|titre=Passport Mexico|sous-titre=Your Pocket Guide to Mexican Business, Customs & Etiquette|éditeur=World Trade Press|lieu=Petaluma, CA, USA|année=2008|pages totales=96|isbn=978-1-885073-91-4|lire en ligne=https://books.google.com/books?id=47nrSBRxGCIC&printsec=frontcover|prénom1=Randy|nom1=Malat|année première édition=2003}}
* {{en}} Pilcher, Jeffrey M. ''Planet Taco: A Global History of Mexican Food'' (Oxford University Press, 2012) [https://www.h-net.org/reviews/showrev.php?id=41109 online review]
* {{en}} Pilcher, Jeffrey M. ''Que Vivan Los Tamales! Food and the Making of Mexican National Identity'' (1998)
* ''[[Chocolat amer]]'', roman de [[Laura Esquivel]] qui évoque à travers différentes recettes de cuisine mexicaine l'amour entre Tita et Pedro. (1989) 

=== Filmographie ===
* ''Escale au Mexique'', film de Jenny Dames, TF1 vidéo, Issy-les-Moulineaux, 2007, 50 min (DVD) (coll. « Sur la route des saveurs »)
* ''[[Les Épices de la passion]]'', film d'[[Alfonso Arau]], (1992), inspiré du roman ''[[Chocolat amer]]''. 
=== Articles connexes ===
* [[Gastronomie du monde]]
* [[Culture du Mexique]]
* ''[[Comal]]''
* ''[[Molcajete]]''
* ''[[Pan dulce]]''

* ''[[Quelite]]s''

=== Liens externes ===
* {{Autorité}}
* [http://www.unesco.org/culture/ich/fr/RL/la-cuisine-traditionnelle-mexicaine-culture-communautaire-vivante-et-ancestrale-le-paradigme-de-michoacan-00400?RL=00400 La cuisine traditionnelle mexicaine - culture communautaire, vivante et ancestrale, le paradigme de Michoacán] de l'[[UNESCO]]

{{Palette|Cuisine mexicaine|Patrimoine culturel immatériel de l'humanité au Mexique|Cuisine nord-américaine}}
{{Portail|alimentation et gastronomie|Patrimoine culturel immatériel|Mexique}}

[[Catégorie:Cuisine mexicaine| ]]
[[Catégorie:Cuisine mésoaméricaine|*]]
[[Catégorie:Patrimoine culturel immatériel de l'humanité au Mexique]]