Voir la source de Lactaire délicieux

{{Confusion|Lactaire sanguin}}
{{sous-titre/Taxon|nv1=''Lactarius deliciosus''}}
{{Taxobox début | champignon | ''Lactarius deliciosus'' |Lactarius deliciosus 1.jpg |Lactaire délicieux| classification=GBIF }}
{{Taxobox | embranchement | Basidiomycota }}
{{Taxobox | classe | Agaricomycetes }}
{{Taxobox | ordre | Russulales }}
{{Taxobox | famille | Russulaceae }}
{{Taxobox | genre | Lactarius }}
{{Taxobox | sous-genre | Lactarius }}
{{Taxobox | section | Dapetes }}
{{Taxobox | sous-section | Deliciosini }}
{{Taxobox taxon | champignon | espèce | Lactarius deliciosus | ([[Carolus Linnaeus|L.]]) [[Samuel Frederick Gray|Gray]], 1821 }}
{{Taxobox fin}}

'''''Lactarius deliciosus''''', le '''Lactaire délicieux''', est une espèce de [[champignon]]s [[basidiomycète]]s de la [[famille (biologie)|famille]] des ''[[Russulaceae]]''. Il fait partie d'un groupe de [[Lactarius|Lactaires]] à latex orangé ou rougeâtre assez ressemblants et souvent confondus entre eux par les [[Cueillette de champignons|cueilleurs]] ; la section Deliciosi. Son inféodation stricte aux [[Pin (plante)|Pins]], son [[Latex (botanique)|latex]] orange, son pied court à fossettes (scrobiculé) et son chapeau zoné permettent de le différencier de ses espèces proche. Présent sur l'ensemble de l'[[Eurasie]] et des [[Amérique|Amériques]], il s'agit d'un [[champignon comestible]] très estimé des peuples du [[pourtour méditerranéen]] et partie prenante de la [[gastronomie]] [[Provence|provençale]].

== Description du sporophore ==
[[Fichier:LACTARIUS DELICIOSUS (L. Fr.) S.F. Gray. (5830470879).jpg|vignette|gauche|Lactaire délicieux.]]
Le Lactaire délicieux est un [[champignon]] dont le [[sporophore]] présente un pied et un chapeau. Le pied est central. Sous le chapeau, l'[[hyménophore]] est constitué de [[Lame (champignon)|lames]].

Son [[Chapeau (champignon)|chapeau]] mesure de {{unité|5 à 12 cm}} de diamètre parfois jusqu'à 16 cm. Il est charnu, légèrement convexe, puis plat, déprimé au centre et enfin en forme d'entonnoir. Sa [[Marge (champignon)|marge]] est mince, [[pruine|pruineuse]] chez les jeunes spécimens et longtemps enroulée, puis recourbée vers le bas et ondulée en vieillissant. Sa [[Cuticule (champignon)|cuticule]] est mince, élastique, soyeuse, un peu visqueuse et brillante par temps humide, d'aspect glacé quand elle est sèche, avec des zones concentriques évidentes, souvent avec des fossettes, également nommées [[Glossaire botanique#S|scrobicules]], et des guttules surtout vers la marge. Le chapeau est coloré de crème orangé, rose orangé, rouge orangé ou orange chair ; les guttules et zonations étant plus foncées et tirant sur le brun rougeâtre. Il présente parfois des taches verdâtres dans les lésions<ref name="Borgarino&Hurtado2001">{{Ouvrage|auteur1=Didier Borgarino|auteur2=Christian Hurtado|titre=Champignons de Provence|éditeur=[[Édisud|Edisud]]|année=2001|passage=7|isbn=}}</ref>{{,}}<ref name="Eyssartier&Roux2017">{{Ouvrage |langue=fr |prénom1=Guillaume |nom1=Eyssartier |prénom2=Pierre |nom2=Roux |titre=Le guide des champignons : France et Europe |date=2017 |isbn=978-2-410-01042-8 |consulté le=2021-10-12}}</ref>{{,}}<ref name="Galli2006">{{Ouvrage |langue=it |auteur=Roberto Galli |titre=I Lattari |éditeur=dalla Natura |lieu=Milan |date=septembre 2006 |pages totales=302 }}</ref>.

L'[[hyménophore]] est constitué de [[Lame (champignon)|lames]] épaisses et serrées, adnées à sub-décurrentes, minces et élastiques, avec de nombreuses lamellules arquées et fourchues au niveau du pied. Elles sont de couleur orange, jaune orangé ou orange saumoné pâle et ne verdissent pas sur les lésions. Leur [[sporée]] est crème jaune pâle<ref name="Borgarino&Hurtado2001" />{{,}}<ref name="Eyssartier&Roux2017" />{{,}}<ref name="Galli2006" />.

Son [[Stipe (champignon)|stipe]] (pied), est court et cylindrique, mesurant de {{unité|2 à 4 cm}} de haut, parfois {{unité|6 cm}}, pour {{unité|1 à 2 cm}} d'épais, rarement {{unité|3 cm}}, est coloré de blanc orangé à crème orangé et clairement couvert de fossettes (scrobicules) irrégulières plus foncées, de couleurs orange foncé, rouge orangé ou orange brun. Plein puis creux, il est souvent vermoulu. Il ne verdit pas<ref name="Borgarino&Hurtado2001" />{{,}}<ref name="Eyssartier&Roux2017" />{{,}}<ref name="Galli2006" />.

La chair est ferme et épaisse, généralement cassante, molle et élastique dans le pied, de couleur orange carotte, puis plus foncée, presque rougeâtre ; le cœur du pied conservant une coloration blanche. Son odeur est fruitée et agréable et son goût est similaire quoi que légèrement amer sur le tard. De toutes ses parties coule un [[Latex (botanique)|latex]] orange vif, tachant, peu abondant, à la saveur douce qui rougit très lentement et ne verdit quasiment pas à l'oxydation, ou alors après une ou plusieurs heures<ref name="Borgarino&Hurtado2001" />{{,}}<ref name="Eyssartier&Roux2017" />{{,}}<ref name="Galli2006" />.
<gallery mode="packed" caption="'''Principaux caractères distinctifs'''">
Fichier:2011-11-26 Lactarius deliciosus (L.) Gray 187160.jpg|Chapeau zoné (marqué de zones circulaires concentriques).
Fichier:2011-11-26 Lactarius deliciosus (L.) Gray 187161.jpg|Lames orangées, exsudant facilement du latex à la blessure.
Fichier:Lactarius deliciosus bisected WFalls orig.jpg|Chair blanchâtre exsudant du latex orangé à la coupe.
Fichier:Lactarius deliciosus (32280934474).jpg|Pied orné de fossettes ([[Glossaire botanique#S|scrobicules]]).
Fichier:Lactarius deliciosus Mleczaj rydz 2022-10-31 Wiązownica 02.jpg|Pousse exclusivement sous [[Pin (plante)|Pins]].
</gallery>

=== Caractéristiques microscopiques ===
Ses [[Spore|spores]] sont elliptiques, elles mesurent 7 à 9 µm x 6 à 7 µm, à crêtes basses (0,5 µm de haut) connectées en un réseau presque complet. Les [[Baside|basides]] sont clavées, tétrasporiques. Ses [[Cystide (mycologie)|cheilocystides]] sont peu nombreuses, de 2 types: les unes fusiformes à subulées, mesurant 25 à 35 µm x 4 à 6 µm ; les autres cylindriques à étroitement clavées, cloisonnées, mesurant 33 à 70 µm x 4 à 7 µm. Les [[Pleurocystide|pleurocystides]] sont rares, fusiformes à subulées, mesurant 45 à 60 µm x 6 à 8 µm. La [[cuticule]] est faite d'[[Hyphe|hyphes]] couchées, parallèles, de 2 à 6 µm de large, gélifiées<ref>{{Lien web |titre=MycoDB : Fiche de Lactarius deliciosus |url=https://www.mycodb.fr/fiche.php?genre=Lactarius&espece=deliciosus |site=www.mycodb.fr |consulté le=2024-10-04}}</ref>.

== Écologie et distribution ==
[[Fichier:Ectomycorhizae of Lactarius deliciosus on Pinus.jpg|vignette|gauche|[[Ectomycorhize]]s orange d'un Lactaire délicieux sur les racines d'un [[Pin (plante)|Pin]]. Sur ces coupes transversales, est visible le feutrage des [[hyphe]]s du champignon qui entourent la racine et pénètrent dans ses cellules externes. ]]

Le Lactaire délicieux pousse en troupes souvent abondantes, avec des pieds parfois [[cespiteux]], dans les bois secs thermophiles en association [[ectomycorhize|ectomycorhizienne]] exclusive avec les [[Pinus|Pins]] dont ''[[Pinus halepensis]]'', ''[[Pinus leucodermis|P. Ieucodermis]]'', ''[[Pinus nigra|P. nigra]]'', ''[[Pinus pinaster|P. pinaster]]'', ''[[Pinus pinea|P. pinea]]'', ''[[Pinus strobus|P. strobus]]'' et ''[[Pinus sylvestris|P. sylvestris]]''. Il est plutôt indifférent au [[pH]] et à la [[texture du sol]]. Très fréquent sur le [[pourtour méditerranéen]] à l'automne, il se raréfie à des latitudes plus élevées<ref name=Galli2006/> où il semble néanmoins devenir plus courant<ref>{{Ouvrage|langue=fr|langue originale=en |prénom1=Geoffrey |nom1=Kibby |traducteur=Anne Collas |titre=Les Champignons |lieu=Paris |éditeur=[[Éditions Atlas|Atlas]] |collection=Les guides |année=1992 |pages totales=186 |passage=46 |isbn=978-2-7312-1284-6 |oclc=29433061 |bnf=35547256m }}.</ref>.

Le Lactaire délicieux est présent sur l'ensemble de l'écozone [[néarctique]], du Canada au Mexique, de l'écozone [[néotropicale]] du Guatemala à l'Uruguay ainsi que de l'écozone [[paléarctique]], en Europe, en Afrique du Nord et en Asie de la Turquie à Hong-Kong en passant par la Sibérie et l'Himalaya<ref name="Boa-FAO-2006"/>.
{{Clr}}

== Confusions possibles ==
{{multiple image
 | direction = vertical
 | width =
 | footer = 
 | image1 = Lactarius deliciosus versus Lactarius pubescens versus Lactarius torminosus (Haute-Loire, France) 01.jpg
 | caption1 = ''Lactarius deliciosus'' versus ''[[Lactarius pubescens|L. pubescens]]'' versus ''[[Lactarius torminosus|L. torminosus]]''.
 | image2 = Lactarius deliciosus versus Lactarius pubescens versus Lactarius torminosus (Haute-Loire, France) 02.jpg
 | caption2 =
}}

En Europe, ''Lactarius deliciosus'' se distingue de ses congénères surtout par son association exclusive avec les Pins et la couleur orangée de son latex. Beaucoup de cueilleurs pensant ramasser ''L. deliciosus'' ramassent en réalité d'autres espèces, souvent à l'interêt gustatif bien moindre<ref name=Eyssartier&Roux2017/>{{,}}<ref name=Galli2006/>.

Le '''Lactaire délicieux''' (''Lactarius deliciosus'') est très souvent confondu avec les autres espèces de Lactaires à lait orangé :
{{colonnes|nombre=2|
* Le [[Lactarius deterrimus|Lactaire des épicéas]] (''[[Lactarius deterrimus]]''), sous Epicéas, au lait orangé.
* Le [[Lactaire couleur saumon|Lactaire saumon]] (''[[Lactaire couleur saumon|Lactarius salmonicolor]]''), sous Pins, au lait orangé.
* Le [[Lactaire gris orangé]] (''[[Lactarius quieticolor]]''), sous Pins, au lait orangé très lentement rouge.
* Le [[Lactaire sanguin]] (''[[Lactaire sanguin|Lactarius sanguifluus]]''), sous Pins, au lait rouge vineux.
* Le [[Lactaire semi-sanguin]] (''[[Lactarius semisanguifluus]]''), sous Pins, au lait orangé puis rouge.
* Le [[Lactaire vineux]] (''[[Lactarius vinosus]]''), sous Pins, au lait rouge vineux.
}}
Ces confusions n'ont pas de conséquences néfastes pour la santé, la sécurité alimentaire de toutes les espèces de Lactaire à lait orangé ou rouge étant la même. Cependant, la valeur gustative varie grandement en fonction de l'espèce, de bon comestible à mauvais<ref name=Eyssartier&Roux2017/>{{,}}<ref name=Galli2006/>.

Vu de dessus, le Lactaire délicieux est également morphologiquement proche de Lactaires à lait blanc tels que le [[Lactaire des mélèzes]] (''[[Lactarius porninsis]]''), le [[Lactaire pubescent]] (''[[Lactarius pubescens]]'') et le [[Lactarius torminosus|Lactaire à toison]] (''[[Lactarius torminosus]]''), cependant, une fois la couleur du lait notifiée, l'erreur n'est plus possible<ref name="Eyssartier&Roux2017" />{{,}}<ref name="Galli2006" />{{,}}<ref name="Borgarino&Hurtado2001" />.
{{Clr}}

{| class="wikitable" style="text-align:center; width:100%;"
|-
! scope=col |
!Photo
! scope="col" | Habitat
! scope=col | Latex
! scope=col | Pied
! scope=col | Verdissement
! scope="col" | Valeur culinaire
|-
! scope=row | Lactaire délicieux
(''L. deliciosus'')
|[[Fichier:Lactarius_deliciosus_1.jpg|sans_cadre]]
|Pins
|orangé vif
|nettement scrobiculé
|verdissant
|bon (odeur fruitée, goût doux)
|-
! scope="row" | [[Lactarius deterrimus|Lactaire des épicéas]] (''[[Lactarius deterrimus|L. deterrimus]]'')
|[[Fichier:Fichten-Reizker Lactarius deterrimus cropped.jpg|sans_cadre]]
|Épicéa
|orangé rougeâtre
|non ou rarement scrobiculé, cerné au sommet
|très verdissant
|sans intérêt (odeur fruitée, goût amer)
|-
! scope="row" | [[Lactaire salmonicolor|Lactaire saumon]] (''[[Lactarius salmonicolor|L. salmonicolor]]'')
|[[Fichier:Lachs-Reizker (Lactarius salmonicolor) cropped.jpg|sans_cadre]]
|Sapins
|orangé vif puis brunâtre vineux
|avec ou sans scrobicules
|non ou très peu verdissant
|sans intérêt (odeur fruitée, goût astringent et légèrement piquant)
|-
! scope="row" | [[Lactaire gris orangé]]
(''[[Lactarius quieticolor|L. quieticolor]]'')
|[[Fichier:Lactarius_queticolor.jpg|sans_cadre]]
|Pins
|orangé puis très lentement rouge
|peu ou pas scrobiculé
|plus ou moins verdissant
|sans intérêt (odeur faible, goût doux ou presque)
|-
! scope="row" | [[Lactaire sanguin]] (''[[Lactarius sanguifluus|L. sanguifluus]]'')
|[[Fichier:2009-11-12_Lactarius_sanguifluus_64507_crop.jpg|sans_cadre]]
|Pins
|rouge sang à rouge vineux
|parfois faiblement scrobiculé
|plus ou moins verdissant
|bon (odeur faible, goût doux)
|-
! scope="row" | [[Lactaire semi-sanguin]] (''[[Lactarius semisanguifluus|L. semisanguifluus]]'')
|[[Fichier:Lactarius semisanguifluus 1.jpg|sans_cadre]]
|Pins
|orangé puis vite rouge vineux
|peu ou pas scrobiculé
|très verdissant
|bon (odeur faible, goût doux à légèrement piquant)
|-
! scope="row" | [[Lactaire vineux]] (''[[Lactarius vinosus|L. vinosus]]'')
|[[Fichier:Lactarius vinosus up and down.jpg|sans_cadre]]
|Pins
|vineux à violacé sans orangé
|peu scrobiculé
|verdissant
|bon (odeur fruitée, goût doux)
|}

== Comestibilité et usages ==
Selon les mycologues français<ref name=Eyssartier&Roux2017/>, la FAO<ref name="Boa-FAO-2006"/>, l'[[Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail|ANSES]] française<ref name="Anses2017">{{Article |langue=fr |auteur1=S. Provot |titre=Avis de l'Anses du 24 novembre 2015 relatif à une demande d'avis sur un projet de décret relatif à la mise sur le marché des champignons |périodique=[[ANSES]] (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail) |mois=avril |année=2017 |lire en ligne=https://www.anses.fr/fr/system/files/ERCA2015SA0180.pdf}}.</ref>, le [[Département fédéral de l'intérieur|DFI]] suisse<ref name="OrdonnanceSuisse2016">{{Article |langue=fr |auteur1=[[Département fédéral de l'intérieur]] (Suisse, DFI) |titre=Ordonnance sur les denrées alimentaires d'origine végétale, les champignons et le sel comestible (ODAlOV) |périodique=Registre officiel (RO 2017 1769) pages totales = 80 |date=16 décembre 2016 (Etat le 1er mai 2017) |lire en ligne=http://extwprlegs1.fao.org/docs/pdf/swi166108.pdf}}.</ref> et le [[Service public fédéral Santé publique, Sécurité de la chaîne alimentaire et Environnement|SPF Santé publique]] belge<ref name="ArrétéBelgique1997">{{Article |langue=fr |auteur1=[[Service public fédéral Santé publique, Sécurité de la chaîne alimentaire et Environnement|SPF Santé publique]] de Belgique |titre=Arrêté royal du 29 août 1997 relatif à la fabrication et au commerce de denrées alimentaires composées ou contenant des plantes ou préparations de plantes |périodique=Moniteur belge) |date=21 novembre 1997 |lire en ligne=https://www.health.belgium.be/sites/default/files/uploads/fields/fpshealth_theme_file/consolidated_version_rd_29_august_1997_v10-02-2017_fr.pdf}}.</ref>, il s'agit d'un bon [[champignon comestible]].

=== Cueillette et consommation ===
[[Fichier:Lactarius deliciosus.JPG|vignette|Récolte de Lactaire délicieux]]

Connu au moins depuis la [[Rome antique]], le Lactaire délicieux (ou à tout le moins une des espèces comestible de la sous-section ''Deliciosini'')  figure sur une fresque de [[Pompéi]] nommée « Cacciagion é funghi ». Il est considéré comme un [[Champignon comestible|comestible]] de choix par les peuples méditerranéens notamment en [[Catalogne]] (sous le nom de "Rovello" ou "Pinetell"), aux [[Baléares]], en [[Provence]] dans le Sud de la France et en Italie : en [[Ligurie]] (sous le nom de "Sanguin"), en [[Sardaigne]], en [[Campanie]] et en [[Calabre]] (sous le nom de "Rosito"). Il est également consommé en Grèce et dans les îles de la mer Égée<ref name=Galli2006/>. Il fait aussi partie des champignons les plus consommés, avec le Cèpe de Bordeaux, par les peuples sibériens et chinois. Enfin, il est également récolté en Pologne, en Bulgarie, en Biélorussie, en Ukraine, en Turquie, en Arménie, en Jordanie, au Kirghizstan, au Népal, à Hong-Kong, au Canada, aux États-Unis, au Mexique, au Costa-Rica, au Guatemala, au Chili et en Uruguay<ref name="Boa-FAO-2006">{{Ouvrage |langue=fr |prénom1=Eric |nom1=Boa |titre=Champignons comestibles sauvages |sous-titre=vue d'ensemble sur leurs utilisations et leur importance pour les populations |tome=17 |lieu=Rome |éditeur=[[Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture]] |collection=Produits forestiers non ligneux |année=2006 |pages totales=157 |passage=20 |isbn=92-5-205157-0 |isbn2=978-92-5-205157-2 |oclc=181335189 |lire en ligne=https://books.google.com/books?id=4nHzqTTGbaUC |consulté le=2020-02-09}}.</ref>.

Le Lactaire délicieux fait l'objet d'un commerce important dans le Nord de l'Espagne où il constitue parfois une part non négligeable de l'économie locale<ref name="Boa-FAO-2006"/> notamment en [[Catalogne]] où sa cueillette déclenche une fièvre populaire, la « ''febre cercatore'' », chaque cueilleur repartant le panier rempli de chapeaux sanguinolents coupés à ras<ref name=Marchand1971/> ainsi qu'à [[Castille-et-León]], où sa récolte est également florissante<ref>{{Ouvrage |prénom1=Fernando |nom1=Martínez Peña |prénom2=Juan Andrés |nom2=Oria de Rueda Salgueiro |prénom3=Teresa |nom3=Ágreda |titre=Manual para la gestión del recurso micológico forestal en Castilla y León |éditeur=SOMACYL |date=2011 |isbn=978-84-615-3138-7 |oclc=768471637 |lire en ligne= |consulté le=2021-10-14}}</ref>.

=== Usages culinaires ===
Le Lactaire délicieux est notamment apprécié au [[grill]] accommodé d'une persillade placée dans la partie conique du champignon. Le cuire à feu vif permet de faire évaporer le lait qui est légèrement âcre<ref>{{Ouvrage |prénom1=Pierre |nom1=Roux |titre=Mille et un champignons |éditeur=Éd. Roux |date=2006 |pages totales=1224 |isbn2=978-2-9527070-0-8 }}</ref>. Traditionnellement, il est utilisé en tant que farce d'artichauts dans la recette [[provence|provençale]] des [[artichauts à la barigoule]]<ref>{{Ouvrage |langue=fr |auteur=Joseph Favre |titre=Dictionnaire universel de cuisine pratique |éditeur=Place des éditeurs |date=novembre 2010 |pages totales=1529 |isbn=9782258088771 |lire en ligne=https://www.google.fr/books/edition/Dictionnaire_universel_de_cuisine_pratiq/thjQcNz71ckC?hl=fr&gbpv=1&dq=Artichauts+%C3%A0+la+barigoule&pg=PA93&printsec=frontcover }}</ref>. Préparés à l'huile, les champignons peuvent être conservés deux années et consommés à l’apéritif ou en entrée : après les avoir fait dégorger dans une poêle, puis cuits mouillés d'un verre de vinaigre, ils sont placés dans un bocal, assaisonnés d'herbes de Provence, de sel, de poivre et parfois d'un peu de piment, puis recouverts d'huile<ref>{{Lien web |titre=Champignons lactaires délicieux, ou safranés, ou pinins |url=https://www.lakko.fr/safranes.html |site=lakko.fr |consulté le=2021-11-16}}</ref>. Ou encore, ils peuvent être lavés et déposés dans un récipient en couches bien serrées et salées à la manière d'une [[choucroute]], l'eau rendue par les champignons les recouvrant petit à petit<ref name=Marchand1971/>.
<gallery mode="packed" caption="Arts de la table">
Fichier:Rovellons conserva drets.jpg|Conserves de Lactaires délicieux (Espagne)
Fichier:Lactarius deliciosus on the table.jpg|Lactaires délicieux fris (Pologne)
Fichier:Cutlet, potatoes, rakes. Traditional Polish dinner. Poznan.jpg|Côtelette, pommes de terre et Lactaires délicieux (Pologne)
Fichier:Pike perch with fry (wigilijny sandacz z rydzmi, Poznan) (1).jpg|Sandre et Lactaires délicieux (Pologne)
Fichier:Pizza with Lactarius deliciosus.jpg|Pizza aux Lactaires délicieux (Pologne)
</gallery>

=== A priori et contre-indications ===
[[Fichier:Hypomyces lateritius en niscalo (8148576936).jpg|vignette|Lactaire de la section Deliciosi parasité par ''[[Hypomyces lateritius]]''.]]
Le Lactaire délicieux colore l'urine en rouge sans que ce soit délétère<ref name="Marchand1971" />. Cependant l'espèce a la capacité de concentrer le [[césium 137]]<ref>{{Lien web |langue=fr |auteur=[[Commission de recherche et d'information indépendantes sur la radioactivité|CRIIRAD]] |titre=Radioactivité, contamination des champignons |url=http://www.criirad.org/tchernobyl/fiche-champignons.pdf |date=novembre 1997 |site=www.criirad.org}}</ref>.

''L. deliciosus'' ainsi que d'autres espèces de sa section peuvent parfois être parasités par le [[mycoparasite]] ''[[Hypomyces lateritius]]'', qui fait dégènerer l'hyménophore sous le chapeau en une surface blanche lisse. Sa présence ne semble pas nuire à la comestibilité ou à la sécurité alimentaire des Lactaires infectés et lui donne une texture croquante parfois recherchée<ref name="Galli2006" />.

== Taxonomie ==
Le naturaliste norvégien [[Carl von Linné]] théoricien de la [[Nom binominal|nomenclature binomiale]] moderne décrit cette espèce en 1753 dans son ''Species plantarum'' sous le nom ''Agaricus deliciosus'' et la classe dans le genre ''[[Agaricus]]''. Le mycologue danois [[Elias Magnus Fries]], dont les travaux sont précurseurs en mycologie, approuve et précise sa description qui deviendra la base de son actuelle définition. En 1821, elle est placée dans le genre ''[[Lactarius]]'' par le Britannique [[Samuel Frederick Gray]]{{Bioref|MycoBank|14 octobre 2021|ref}}.

Le [[nom correct]] complet (avec [[Citation d'auteurs en botanique|auteur]]) de ce taxon est ''Lactarius deliciosus'' (L.) Gray{{Bioref|GBIF|4 octobre 2024|ref}}. L'espèce a été initialement classée dans le genre ''[[Agaricus]]'' sous le [[basionyme]] ''Agaricus deliciosus'' L.{{Bioref|GBIF|4 octobre 2024|ref}}.

=== Étymologie ===
Son [[épithète spécifique]] provient du latin ''deliciosus'' (délicieux). Cette désigantion est à mettre en relation, tout comme son nom vernaculaire, avec ses qualités gustatives très appréciées{{refnec}}.

=== Noms français ===
Ce taxon porte en français le [[nom vulgaire|nom vulgarisé]] et [[Nom normalisé|normalisé]] Lactaire délicieux<ref name="Eyssartier&Roux2017" />{{,}}<ref name="Borgarino&Hurtado2001" />.

Il porte également les [[Nom vulgaire|noms vernaculaires]] Catalan<ref name="Eyssartier&Roux2017" />, Safrané<ref name="Eyssartier&Roux2017" />, Pinin<ref name="Borgarino&Hurtado2001" />, Barigoule<ref>{{CNRTL|barigoule}}</ref>, Rude{{refnec}}, Catlan{{refnec}}, Roussillou{{refnec}}, Arugue{{refnec}}, Pinet{{refnec}}, et Marseillais{{refnec}}. Tous ces noms sont souvent utilisés indifféremment pour désigner les espèces de Lactaires à lait orangé de la section ''Deliciosini''{{refnec}}.

Cette espèce est également souvent nommée « Sanguin »{{refnec}}, mais ceci à tort et en tant qu'abus de langage, car le [[Lactaire sanguin]] (''[[Lactaire sanguin|Lactarius sanguifluus]]'') est une autre espèce ressemblante, au latex rouge vineux et non pas orangé, également bon comestible.

=== Synonymie ===
''Lactarius deliciosus'' a pour [[Synonyme (botanique)|synonymes]]{{Bioref|GBIF|4 octobre 2024|ref}} :
{{colonnes|nombre=2|
* ''Agaricus deliciosus'' L.
* ''Amanita deliciosa'' (L.) Roussel
* ''Galorrheus deliciosus'' (L.) P.Kumm.
* ''Lactarius laeticolor'' (S.Imai) Imazeki
* ''Lactarius laeticolor'' (S.Imai) Imazeki ex Hongo
* ''Lactarius lamelliporus'' Barla
* ''Lactarius lateritius'' Pers.
* ''Lactifluus deliciosus'' (L.) Kuntze
}}

=== Systématique ===
{{Encadré|alignement=right|largeur=|titre=[[Arbre phylogénétique|Relations de parenté]] au sein de la section'' Dapetes'' (= ''Deliciosini'')<ref name=Nuytinck&al2007>{{Article |langue=en |prénom1=Jorinde |nom1=Nuytinck |prénom2=Annemieke |nom2=Verbeken |prénom3=Steven L. |nom3=Miller |titre=Worldwide phylogeny of Lactarius section Deliciosi inferred from ITS and glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase gene sequences |périodique=Mycologia |volume=99 |numéro=6 |date=2007-11 |issn=0027-5514 |doi=10.1080/15572536.2007.11832514 |lire en ligne= |consulté le=2021-10-14 |pages=820–832}}</ref> :|contenu=
{{Arbre|contenu=
*
**''[[Lactarius jaeticolor|L. jaeticolor]]''
***''[[Lactarius thyinos|L. thyinos]]''
***''[[Lactarius salmonicolor|L. salmonicolor]]''
**
***
****
*****''[[Lactarius akahatsu|L. akahatsu]]''
*****''[[Lactarius indigo|L. indigo]]''
****
*****''[[Lactarius vinosus|L. vinosus]]''
*****''[[Lactarius sanguifluus|L. sanguifluus]]''
****''[[Lactarius semisanguifluus|L. semisanguifluus]]''
****
*****''[[Lactarius chelidonium|L. chelidonium]]''
*****''[[Lactarius aurantiosordidus|L. aurantiosordidus]]''
*****
******''[[Lactarius deterrimus|L. deterrimus]]''
******''[[Lactarius fenoscandis|L. fenoscandis]]''
***
****
*****L. deliciosus
*****
******''[[Lactarius hatsudake|L. hatsudake]]''
******
*******''[[Lactarius horakji|L. horakji]]''
*******''[[Lactarius quieticolor|L. quieticolor]]''
****
*****
******''[[Lactarius paradoxus|L. paradoxus]]''
******''[[Lactarius miniatosporus|L. miniatosporus]]''
*****
******
*******''L. deliciosus'' var. ''deterimus''
*******''L. deliciosus'' var. ''olivaceosordidus''
******
*******''L. deliciosus'' var. ''deterrimus''
*******
********''L. deliciosus'' var. ''areolatus''
********
*********''[[Lactarius pornincis|L. pornincis]]''
*********''[[Lactarius rubrilacteus|L. rubrilacteus]]''
}}}}

Le Lactaire délicieux est classé dans la famille des ''[[Russulaceae]]'' car ses [[Lame (champignon)|lamelles]] non fourchues sont rayonnantes et décurrentes et sa chair présente une texture grenue friable et cassante constituée de cellules sphériques : les [[sphérocyste]]s. Ses [[spores]] présentent des verrues ou des crêtes et sont amyloïdes, c'est-à-dire qu’elles deviennent violet pourpre foncé sous l’action de solutions iodées comme le [[réactif de Melzer]]. Il est en association [[ectomycorhize|ectomycorhizienne]]<ref name="Bon1980">{{Article |langue=fr |auteur=Marcel Bon |titre=Clé monographique du genre Lactarius |périodique=Documents myclogiques |date=juin 1980 |volume=X |numéro=10 |pages=87 }}</ref>{{,}}<ref name="Galli2006" />. Ce champignon est inclus dans le [[Genre (biologie)|genre]] ''[[Lactarius]]'' à cause de sa chair traversée par des canaux [[laticifère]]s desquels coule un [[Latex (botanique)|latex]] plus ou moins abondant à la cassure<ref name="Bon1980" />{{,}}<ref name="Galli2006" />. Il appartient au [[Sous-genre (biologie)|sous-genre]] ''Lactarius'' caractérisé par sa [[cuticule]] généralement lisse, parfois fibrilleuse ou laineuse, ou à marge plus ou moins barbue, souvent lubrifiée ou visqueuse, mais jamais veloutée<ref name="Bon1980" />{{,}}<ref name="Galli2006" />.

Cette espèce appartient à la [[Section (biologie)|section]] ''Dapetes'' dont la section ''Deliciosini'' est un synonyme. Elle regroupe les espèces au lait orangé à rouge vineux ou rougissant, parfois bleuissant et au chapeau de couleur orangé à rougeâtre ou violacé, parfois entièrement verdissant avec l'âge<ref name="Bon1980" />{{,}}<ref name="Galli2006" />{{,}}<ref name="Nuytinck&Verbeken2005">{{Article |langue=en |auteur=Jorinde Nuytinck & Annemieke Verbeken |titre=Morphology and taxonomy of the European species in Lactarius sect. Deliciosi (Russulales) |périodique=Mycotaxon |date=April–June 2005 |volume=92 |pages=125–168 |lire en ligne=https://www.researchgate.net/publication/286407520_Morphology_and_taxonomy_of_the_European_species_in_Lactarius_sect_Deliciosi_Russulales }}</ref>. Enfin, ''L. deliciosus'' est rangé au sein de la [[Sous-section (biologie)|sous-section]] ''Deliciosini'' définie par son lait orangé à la coupe, parfois teintée de vert en vieillissant<ref name="Bon1980" />{{,}}<ref name="Galli2006" />{{,}}<ref name="Courtecuisse2011">{{Ouvrage |langue=fr |auteur=Régis Cortecuisse & Bernard Duhem|titre=Guide des Champignons de France et d'Europe |éditeur=Delachaux et Nieslté |lieu=Paris |date=2011 |pages totales=544 |isbn=9782603016916 }}</ref>{{,}}<ref name="Heilmann-Clausen&Vesterholt1998">{{Ouvrage |prénom1=Jacob |nom1=Heilmann-Clausen |prénom2=Jan |nom2=Vesterholt |titre=Fungi of Northern Europe. Vol. 2 : The genus Lactarius |éditeur=The Danish Mycological Society |date=1998 |isbn=87-983581-4-6 |isbn2=978-87-983581-4-5 }}</ref>. D'après Linné, ''Lactarius deliciosus'' n'est qu'une seule et même espèce et comprend une soixantaine de sous-espèces. Depuis 1753, {{unité|41|espèces}}, variétés et formes ont été publiées dans cette section en Europe, mais seules sept espèces sont reconnues par les mycologues des années 1980 aux années 2000<ref name="Bon1980" />{{,}}<ref name="Galli2006" />{{,}}<ref name="Courtecuisse2011" />{{,}}<ref name="Heilmann-Clausen&Vesterholt1998" />{{,}}<ref name="Nuytinck&Verbeken2005" />. En 2005, les travaux de Nuytinck & Verbeken permettent d'établir que la section ''Deliciosi'' inclut ''[[Lactarius pornincis|L. pornincis]]'' au lait blanc et de synonymiser ''L. deterrimus'' et ''L. fennoscandicus'' ainsi que ''L. sanguifluus'' et ''L. vinosus''<ref name="Nuytinck&Verbeken2005" />. En 2007, une [[Phylogénétique|étude phylogénétique]] de Nuytinck & Verbeken précise la place de chaque espèce au sein de ce groupe et confirme les études d'[[André Marchand (mycologue)|André Marchand]] des années 1970 qui distinguaient ces espèces en fonction de leur arbre associé<ref name="Marchand1971">{{Ouvrage |langue=fr |auteur=[[André Marchand (mycologue)|André Marchand]] |titre=Champignons du Nord et du Midi |éditeur=Société Mycologique des Pyrénées Mediterranées et Hachette |volume=1 |date=1971 |pages totales=264 |isbn=}}</ref>. Cependant, elle remet en question la spécificité de chaque taxon et considère la quasi-totalité des espèces du groupe ''Deliciosini'' comme des sous-espèces de ''L. deliciosus''<ref name="Nuytinck&al2007" />.

=== Variétés et formes ===
Ensemble des [[Forme (botanique)|formes]] et [[Variété (botanique)|variétés]] selon {{Bioref|MycoBank|14 octobre 2021}} :
{{colonnes|taille=25|
* ''Lactarius deliciosus'' f. ''deliciosus'' (forme type)
* ''Lactarius deliciosus'' f. ''rubescens'' J.Aug. Schmitt, 1974 : au lait rougeâtre puis vineux et pousse sur sols riches en calcium.
* ''Lactarius deliciosus'' f. ''virescens'' S. Imai, 1935

* ''Lactarius deliciosus'' var. ''deliciosus''(variété type)
* ''Lactarius deliciosus'' var. ''abietinus'' Smotl., 1947
* ''Lactarius deliciosus'' var. ''aeruginosus'' E. Bommer & M. Rousseau, 1879
* ''Lactarius deliciosus'' var. ''areolatus'' A.H. Sm., 1960
* ''Lactarius deliciosus'' var. ''atrovirens'' J. Blum, 1976
* ''Lactarius deliciosus'' var. ''indicus'' Atri, Saini & D.K. Mann, 1991
* ''Lactarius deliciosus'' var. ''indigoides'' Kavina, 1970
* ''Lactarius deliciosus'' var. ''japonicus'' A. Kawam., 1929
* ''Lactarius deliciosus'' var. ''ladaniferae'' Tejedor & Basso, 2004
* ''Lactarius deliciosus'' var. ''lamelliporus'' (Barla) Sacc., 1887
* ''Lactarius deliciosus'' var. ''lateritius'' J. Blum ex J. Blum, 1976
* ''Lactarius deliciosus'' var. ''olivaceosordidus'' Hesler & A.H. Sm., 1979
* ''Lactarius deliciosus'' var. ''picei'' Vassilkov, 1948
* ''Lactarius deliciosus'' var. ''pinicola'' Smotl., 1947
* ''Lactarius deliciosus'' var. ''tenuis'' Naveau, 1923
* ''Lactarius deliciosus'' var. ''violascens'' Panizzi, 1862
}}

== Galerie ==
<gallery mode="packed">
Fichier:Lactarius deliciosus.jpg
Fichier:Lactarius deliciosus 97094695.jpg
Fichier:LACTARIUS DELICIOSUS (L. Fr.) S.F. Gray. (5830471107).jpg
Fichier:Lactarius deliciosus 03.JPG
Fichier:Lactarius deliciosus (32969568682).jpg
Fichier:Lactarius deliciosus 20100928w.JPG
Fichier:Lactarius deliciosus cut.jpg
Fichier:Lactarius deliciosus (32969568082).jpg
Fichier:Lactarius deliciosus 5.jpg
Fichier:Lactarius deliciosus 2.jpg
Fichier:Lactarius deliciosus 2010 G1.jpg
Fichier:Echte Reizker Lactarius deliciosus.JPG
Fichier:Porgandriisikas cropped.jpg
Fichier:Lactarius deliciosus 1293087.jpg
Fichier:2009-09-28 Lactarius deliciosus cropped.jpg
</gallery>

== Liens externes ==
{{Autres projets
| commons titre2=Catégorie Lactarius deliciosus
| commons2=Category:Lactarius deliciosus
| commons=Lactarius deliciosus
| species=Lactarius deliciosus
}}
* {{BioLib | taxon | 59998 | ''Lactarius deliciosus'' (L.) Gray | consulté le=4 octobre 2024 }}
* {{CatalogueofLife | 3RRS8 | ''Lactarius deliciosus'' (L.) Gray | consulté le=4 octobre 2024 }}
* {{EOL | 188248 | ''Lactarius deliciosus'' (L.) Gray 1821 | consulté le=4 octobre 2024 }}
* {{Fungorum espèce | 224737 | Lactarius deliciosus |  (L.) Gray | consulté le=4 octobre 2024 }}
* {{GBIF | 5248629 | ''Lactarius deliciosus'' (L.) Gray | consulté le=4 octobre 2024 }}
* {{INPN | 39288 | ''Lactarius deliciosus'' (L.) Gray, 1821 | consulté le=4 octobre 2024 }}
* {{IRMNG | 11358937 | ''Lactarius deliciosus'' (L.) Gray, 1821 | consulté le=4 octobre 2024 }}
* {{MycoBank | 224737 | Lactarius deliciosus |  (L.) Gray | consulté le=4 octobre 2024 }}
* {{NCBI | 55514 | ''Lactarius deliciosus'' | consulté le=4 octobre 2024 }}
* {{OEPP | LACTDE | ''Lactarius deliciosus'' | (Linnaeus) Gray | consulté le=4 octobre 2024 }}
* {{Taxonomicon | 431227 | ''Lactarius deliciosus'' (L.) Fr. 1821 | consulté le=4 octobre 2024}}

== Notes et références ==
{{références}}

{{Portail|Mycologie|Gastronomie}}

[[Catégorie:Espèce de champignons (nom vernaculaire)]]
[[Catégorie:Russulaceae]]
[[Catégorie:Champignon comestible]]