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« Chirashi » : différence entre les versions

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{{Voir homonymes|Sushi}}
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{{Infobox Mets
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Le {{Japonais|'''''chirashizushi'''''|ちらし寿司}} ou '''''chirashi sushi''''' ou '''''chirashi''''' (en abrégé) (« [[sushi]] éparpillé », en [[japonais]]) est une [[recette de cuisine|recette]] [[tradition]]nelle de la [[cuisine japonaise]] à base de [[sushi]]s éparpillés dans un grand bol. Contrairement aux sushis, {{pas clair|ce n'est pas un plat assemblé}}, mais un simple bol de [[riz]] à sushi (assaisonné de [[vinaigre de riz]]) sur lequel est déposée une garniture froide : [[sashimi]] de [[saumon]], [[thon]], [[maquereau]], [[Daurade (poisson)|daurade]], [[Liste des crustacés utilisés en cuisine|crustacé]], ''[[tamagoyaki]]'', ''[[kamaboko]]'', [[nori]], [[Lentinula edodes|''shiitake'']], ''[[tobiko]]'', ''[[umibudō]]'', ''[[ikura]]'', [[concombre]], [[Avocat (fruit)|avocat]], fromage, ainsi que du ''[[gari]]'' et du [[wasabi]].


== Histoire et tradition ==
Le {{Japonais|'''chirashizushi'''|ちらし寿司|Chirashizushi|}}, pouvant être abrégé en '''chirashi''', est un [[sushi]] « éparpillé ». Contrairement à beaucoup d'autres sushis, ce n'est pas un plat assemblé, mais un simple bol de [[riz]] à sushi (assaisonné de [[vinaigre de riz]]) sur lequel sont déposées les garnitures froides ([[sashimi]], [[tamagoyaki]], plus rarement [[avocat]]…). Il présente l'avantage d'être simple à préparer et souvent copieux ; il est devenu dès la [[période Edo]] un plat familial <ref>{{Lien web |langue= |auteur= |lien auteur= |coauteurs= |url=http://www.sumitomo.gr.jp/english/discoveries/food/food96_3.html |titre=History of Sushi |série=Chirashi-zushi,a food to share |jour= |mois= |année= |site=Sumitomo Group|éditeur= |isbn= |page= |citation= |en ligne le= |consulté le= 2 août 2013 |id= }}</ref>. Dans un sondage de la [[NHK]] datant de [[1997]], il est classé second plat préféré des japonais <ref>{{Lien web |langue= |auteur= |lien auteur= |coauteurs= |url=http://www.sumitomo.gr.jp/english/discoveries/food/food96_1.html |titre=A food for the 21th century |série=Chirashi-zushi,a food to share |jour= |mois= |année= |site=Sumitomo Group|éditeur= |isbn= |page= |citation= |en ligne le= |consulté le= 2 août 2013 |id= }}</ref>. Il est traditionnel d'en servir lors de {{japonais|''[[hina matsuri]]''|雛祭り||littéralement « fête des poupées »}} une fête qui a lieu au [[Japon]] le [[3 mars]], jour consacré aux petites filles. Les ingrédients sont principalement des produits de la mer et des légumes, mais sont souvent plus variés que ceux des autres sushi, et suivant les régions peuvent être crus, marinés, saumurés ou encore cuits, et mélangés ou non au riz.
Le chirashi présente l'avantage d'être simple à préparer. Souvent copieux, c’est durant la [[Époque d'Edo|période Edo]] ({{v.|1600}}-{{v.|1868}}) qu’il est devenu un plat familial populaire<ref>{{Lien brisé |lang=en |url=http://www.sumitomo.gr.jp/english/discoveries/food/food96_3.html |titre=History of Sushi |série={{lang|en|Chirashi-zushi, a Food to Share}} |site={{lang|en|Sumitomo Group}} |consulté le= 2 août 2013}}.</ref>. Il est classé second plat préféré des Japonais dans un sondage de la NHK de [[1997]]<ref>{{Lien brisé|lang=en |url=http://www.sumitomo.gr.jp/english/discoveries/food/food96_1.html |titre=A Food for the 21th Century |série={{lang|en|Chirashi-zushi, a Food to Share}} |site={{lang|en|Sumitomo Group}} |éditeur= |consulté le=2 août 2013}}.</ref>.


<gallery mode="packed" caption="Quelques exemples de présentation de chirashi">
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== Variations régionales ==
Chirashi 02.jpg
Chirashi 01.jpg
Chirashizushi in San Diego by lookslikeamy.jpg
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Il est traditionnel de servir du chirashi lors de ''[[Hina matsuri]]'' (« la fête des Poupées »), une fête qui a lieu au [[Japon]] le {{date-|3 mars}}, jour consacré aux petites filles. Les ingrédients sont principalement des produits de la mer et des légumes, mais sont souvent plus variés que ceux des autres sushis, et peuvent être, suivant les régions, crus, marinés, saumurés ou encore cuits et mélangés ou non au riz.
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Une variation locale du ''chirashi-zushi'', le ''bara-zushi'' d'[[Okayama]], est réalisé à partir des poissons locaux, une attention particulière étant portée sur la présentation ; c'est un plat servi traditionnellement lors de banquets, de fêtes ou de cérémonies<ref>{{Lien web |langue= |auteur=t Ministry of Agriculture Forestry and FIsheries Rural Development Planning Commission |lien auteur= |coauteurs= |url=http://www.rdpc.or.jp/kyoudoryouri100/vjy/jts/menu/83/eng/ |titre=Bara-zushi (Okayama) |série= |jour= |mois= |année= |site=Japan's tasty secrets |éditeur= |isbn= |page= |citation= |en ligne le= |consulté le= 2 août 2013 |id= }}</ref>. Les ingrédients sont généralement cuits, et sont plus nombreux que pour un ''chirashizushi'' habituel (plus d'une douzaine) ; la préparation du plat peut prendre 2 jours, et se déroulait autrefois avec le concours de toute la famille, voire du voisinage <ref>{{Lien web |langue= |auteur= |lien auteur= |coauteurs= |url=http://www.sumitomo.gr.jp/english/discoveries/food/food96_2.html |titre=A Specialty of the Seto Inland Sea Region |série=Chirashi-zushi,a food to share |jour= |mois= |année= |site=Sumitomo Group |éditeur= |isbn= |page= |citation= |en ligne le= |consulté le= 2 août 2013 |id= }}</ref> . On y trouve entre autres généralement un poisson pêché abondamment localement, le [[ Scomberomorini |maquereau espagnol]], des feuilles de [[Poivre du Sichuan|sanshō]] ou encore de l'omelette japonaise ([[tamagoyaki]]). Il existe aussi des versions modernes du ''bara-zushi'' vendues dans des [[bento]]. Ce plat serait né suite à l'ordre d'un [[daimyō]], qui souhaitait que le mode d'alimentation de son peuple devienne plus frugal, de ne plus consommer qu'un bol de soupe [[miso]], un bol de riz et un plat d'accompagnement par repas : les habitants eurent l'idée de contourner la règle en cachant les ingrédients sous le riz, puis de déguster le plat retourné quand personne ne les regardait <ref>{{Lien web |langue= |auteur= |lien auteur= |coauteurs= |url=http://www.japanartsandcrafts.com/mamakarizushi.html |titre=Okayama Bara-zushi and Mamakari-zushi |série= |jour= |mois= |année= |site= |éditeur= |isbn= |page= |citation= |en ligne le= |consulté le= 2 août 2013 |id= }}</ref>, <ref>{{Lien web |langue= |auteur= |lien auteur= |coauteurs= |url=http://japanweek.us/food-sake/bara-zushi/ |titre=Food&Sake |série= |jour= |mois= |année= |site= |éditeur= |isbn= |page= |citation= |en ligne le= |consulté le= 2 août 2013 |id= }}</ref>.


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== Variantes régionales ==
Parmi les différentes variations, on peut aussi citer <ref>{{Lien web |langue= |auteur= |lien auteur= |coauteurs= |url=http://www.sushimonsters.com/tutorials-start-types-chirashi.php |titre=SUSHI TYPES CHIRASHI ZUSHI ("SCATTERED SUSHI") |série= |jour= |mois= |année= |site=Sushi monsters |éditeur= |isbn= |page= |citation= |en ligne le= |consulté le= 2 août 2013 |id= }}</ref>{{,}}<ref>{{Lien web |langue= |auteur= |lien auteur= |coauteurs= |url=http://web-japan.org/nipponia/nipponia47/fr/feature/feature13.html |titre=L’Archipel du sushi, Spécialités locales |série= |jour= |mois= |année= |site= |éditeur= |isbn= |page= |citation= |en ligne le= |consulté le= 2 août 2013 |id= }}</ref> :
Une variante locale du ''chirashi-zushi'', le ''bara-zushi'' d'[[Okayama]], est réalisée à partir des poissons locaux, avec une attention particulière portée à la présentation ; c'est un plat servi traditionnellement lors de banquets, de fêtes ou de cérémonies<ref>{{Lien brisé|langue=en |auteur=[[Ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche]] |lien auteur= |coauteurs= |url=http://www.rdpc.or.jp/kyoudoryouri100/vjy/jts/menu/83/eng/|titre=Bara-zushi (Okayama) |série= |jour= |mois= |année= |site=Japan's Tasty Secrets|éditeur= |isbn= |page= |citation= |en ligne le= |consulté le=2 août 2013}}.</ref>. Les ingrédients sont généralement cuits et sont plus nombreux que pour un ''chirashizushi'' habituel (plus d'une douzaine) ; la préparation du plat peut prendre deux jours, et se déroulait autrefois avec le concours de toute la famille, voire du voisinage<ref>{{Lien brisé|langue=en |auteur= |lien auteur= |coauteurs= |url=http://www.sumitomo.gr.jp/english/discoveries/food/food96_2.html |titre=A Specialty of the Seto Inland Sea Region |série={{lang|en|Chirashi-zushi, a Food to Share}} |jour= |mois= |année= |site=Sumitomo Group|éditeur= |isbn= |page= |citation= |en ligne le= |consulté le=2 août 2013 |id=}}.</ref>.
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* Le ''gomoku-zushi'' (« sushi aux 5 ingrédients ») est une variation de la région du [[Kansai]] du ''chirashizushi'' qui contient au moins 5 ingrédients, qui sont souvent cuits et mélangés au riz.
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* Le ''mushi-zushi'' dont les ingrédients sont cuits contient le plus souvent de l'[[anguille]] grillée ; il est servi chaud. C'est une spécialité de la [[préfecture de Kyoto]].
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* L' ''omura-zushi'' du [[Kyushu]] où le poisson est disposé entre deux couches de riz, le tout étant recouvert d'omelette japonaise.
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* Le ''tekone-zushi'' originaire de la région de [[Shima]], souvent considéré comme le [[sushi]] du pécheur, est constitué le plus souvent de [[thon]] mariné dans du jus de gingembre qui est ensuite mêlé à la main au riz.
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* Enfin, il existe des spécificités suivant les régions pour la préparation des sushi : à [[Osaka]], les ingrédients cuits et la crevette sont souvent préférés au thon cru et autres ingrédients crus de la région de [[Tokyo]]<ref>[http://japanesefooddictionary.blogspot.fr/2011/08/chirashizushi-barazushi-gomokuzushi.html] Japanese food dictionnary : chirashizushi</ref>.


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Tekone-zushi 02.JPG|''Tekonezushi''.
Chirashizushi - Hokkai bento by rhosoi.jpg
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On y trouve entre autres généralement un poisson pêché abondamment localement, le [[Scomberomorini|maquereau espagnol]], des feuilles de [[Poivre du Sichuan|''sanshō'']] ou encore de l'omelette japonaise (''[[tamagoyaki]]''). Il existe aussi des versions modernes du ''bara-zushi'' vendues dans des ''[[bentō]]''. Ce plat serait né à la suite de l'ordre d'un [[daimyo]] qui souhaitait que l'alimentation de son peuple devienne plus frugale, et qu’un repas se limite à un bol de soupe ''[[miso]]'', un bol de riz et un plat d'accompagnement : les habitants eurent l'idée de contourner la règle en cachant les ingrédients sous le riz, pour déguster le plat retourné quand personne ne les regardait<ref>{{Lien brisé|langue=en |auteur= |lien auteur= |coauteurs= |url=http://www.japanartsandcrafts.com/mamakarizushi.html |titre=Okayama Bara-zushi and Mamakari-zushi |série= |jour= |mois= |année= |site= |éditeur= |isbn= |page= |citation= |en ligne le= |consulté le=2 août 2013 |id=}}.</ref>{{,}}<ref>{{Lien brisé|langue=en |auteur= |lien auteur= |coauteurs= |url=http://japanweek.us/food-sake/bara-zushi/ |titre=Food & Sake |série= |jour= |mois= |année= |site= |éditeur= |isbn= |page= |citation= |en ligne le= |consulté le=2 août 2013 |id=}}.</ref>.
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== Références ==

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Chirashizushi by Adonis Chen in Taiwan.jpg
Chirashizushi by fabichan.jpg
Chirashizushi by Kossy@FINEDAYS.jpg
Chirashi (3279790093).jpg
Chirashi don by yoppy in Akasaka, Tokyo.jpg
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Quelques variantes<ref>{{Lien web|lien auteur= |coauteurs= |url=https://web-japan.org/nipponia/nipponia47/fr/feature/feature13.html |titre=L’Archipel du sushi. Spécialités locales|date=15 décembre 2008|éditeur=[[Ministère des Affaires étrangères (Japon)|Ministère des Affaires étrangères]]|consulté le=28 janvier 2020|id=}}.</ref> :
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* le ''gomoku-zushi'' (« sushi aux cinq ingrédients ») est une variation de la [[région du Kansai]] du ''chirashizushi'', qui contient au moins cinq ingrédients, qui sont souvent cuits et mélangés au riz ;
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* le ''mushi-zushi'', dont les ingrédients sont cuits, contient le plus souvent de l'[[anguille]] grillée ; il est servi chaud. C'est une spécialité de la [[préfecture de Kyoto]] ;
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* dans l’''omura-zushi'' du [[Kyūshū]], le poisson est disposé entre deux couches de riz, et le tout est recouvert d'omelette japonaise ;
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* le ''tekone-zushi'' originaire de la [[province de Shima]], souvent considéré comme le [[sushi]] du pêcheur, est constitué le plus souvent de [[thon]] mariné dans du jus de gingembre qui est ensuite mélangé à la main au riz ;
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* enfin, il existe des spécificités suivant les régions pour la préparation des sushis : ainsi, à [[Osaka]], les ingrédients cuits et la crevette sont souvent préférés au thon cru et aux autres ingrédients crus de la région de [[Tokyo]].

== Notes et références ==
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{{Références}}

== Voir aussi ==
== Voir aussi ==
=== Articles connexes ===
{{Autres projets
* [[Art culinaire]]
⚫
| commons = Category:Chirashizushi
⚫
* [[Art japonais]]
}}
{{Palette|Cuisine japonaise}}
* [[Cuisine japonaise]]
⚫
* [[Cuisine régionale japonaise]]
* [[Culture japonaise]]
* [[Gastronomie japonaise]]
* [[Histoire de l'art culinaire]]
* [[Liste des crustacés utilisés en cuisine]]
* [[Liste de plats à base de poisson cru]]
* [[Sashimi]]
* [[Sushi]]


=== Liens externes ===
{{Portail|Cuisine japonaise}}
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{{Autres projets | commons = Category:Chirashizushi}}

⚫
{{Palette|Cuisine japonaise}}
⚫
{{Portail|cuisine japonaise|ichtyologie|carcinologie}}


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[[Catégorie:Cuisine japonaise]]
[[Catégorie:Sushi]]
[[Catégorie:Sushi]]
[[Catégorie:Spécialité à base de poisson]]
[[Catégorie:Plat japonais à base de riz]]

Dernière version du 11 juin 2022 à 18:06

Page d’aide sur l’homonymie

Pour les articles homonymes, voir Sushi.

Chirashi
Image illustrative de l’article Chirashi
Chirashi de plusieurs sortes de sushis ou sashimis.
Autre(s) nom(s) Chirashizushi, chirashi sushi
Lieu d’origine Drapeau du Japon Japon
Date Période Edo
Place dans le service Plat principal
Température de service Froid
Ingrédients Riz assaisonné de vinaigre de riz, sashimi, crudités, tamagoyaki
Mets similaires Sushi, sashimi, plats à base de poisson cru, donburi, bentō, takikomigohan
Accompagnement Soupe miso
Classification Cuisine japonaise, cuisine régionale japonaise, gastronomie japonaise
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Le chirashizushi (ちらし寿司?) ou chirashi sushi ou chirashi (en abrégé) (« sushi éparpillé », en japonais) est une recette traditionnelle de la cuisine japonaise à base de sushis éparpillés dans un grand bol. Contrairement aux sushis, ce n'est pas un plat assemblé[pas clair], mais un simple bol de riz à sushi (assaisonné de vinaigre de riz) sur lequel est déposée une garniture froide : sashimi de saumon, thon, maquereau, daurade, crustacé, tamagoyaki, kamaboko, nori, shiitake, tobiko, umibudō, ikura, concombre, avocat, fromage, ainsi que du gari et du wasabi.

Histoire et tradition

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Le chirashi présente l'avantage d'être simple à préparer. Souvent copieux, c’est durant la période Edo (v. 1600-v. 1868) qu’il est devenu un plat familial populaire[1]. Il est classé second plat préféré des Japonais dans un sondage de la NHK de 1997[2].

  • Quelques exemples de présentation de chirashi

Il est traditionnel de servir du chirashi lors de Hina matsuri (« la fête des Poupées »), une fête qui a lieu au Japon le , jour consacré aux petites filles. Les ingrédients sont principalement des produits de la mer et des légumes, mais sont souvent plus variés que ceux des autres sushis, et peuvent être, suivant les régions, crus, marinés, saumurés ou encore cuits et mélangés ou non au riz.

Variantes régionales

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Une variante locale du chirashi-zushi, le bara-zushi d'Okayama, est réalisée à partir des poissons locaux, avec une attention particulière portée à la présentation ; c'est un plat servi traditionnellement lors de banquets, de fêtes ou de cérémonies[3]. Les ingrédients sont généralement cuits et sont plus nombreux que pour un chirashizushi habituel (plus d'une douzaine) ; la préparation du plat peut prendre deux jours, et se déroulait autrefois avec le concours de toute la famille, voire du voisinage[4].

  • Bara-zushi.
    Bara-zushi.
  • Chirashizushi.
    Chirashizushi.
  • Omurazushi.
    Omurazushi.
  • Tekonezushi.
    Tekonezushi.

On y trouve entre autres généralement un poisson pêché abondamment localement, le maquereau espagnol, des feuilles de sanshō ou encore de l'omelette japonaise (tamagoyaki). Il existe aussi des versions modernes du bara-zushi vendues dans des bentō. Ce plat serait né à la suite de l'ordre d'un daimyo qui souhaitait que l'alimentation de son peuple devienne plus frugale, et qu’un repas se limite à un bol de soupe miso, un bol de riz et un plat d'accompagnement : les habitants eurent l'idée de contourner la règle en cachant les ingrédients sous le riz, pour déguster le plat retourné quand personne ne les regardait[5],[6].

Quelques variantes[7] :

  • le gomoku-zushi (« sushi aux cinq ingrédients ») est une variation de la région du Kansai du chirashizushi, qui contient au moins cinq ingrédients, qui sont souvent cuits et mélangés au riz ;
  • le mushi-zushi, dont les ingrédients sont cuits, contient le plus souvent de l'anguille grillée ; il est servi chaud. C'est une spécialité de la préfecture de Kyoto ;
  • dans l’omura-zushi du Kyūshū, le poisson est disposé entre deux couches de riz, et le tout est recouvert d'omelette japonaise ;
  • le tekone-zushi originaire de la province de Shima, souvent considéré comme le sushi du pêcheur, est constitué le plus souvent de thon mariné dans du jus de gingembre qui est ensuite mélangé à la main au riz ;
  • enfin, il existe des spécificités suivant les régions pour la préparation des sushis : ainsi, à Osaka, les ingrédients cuits et la crevette sont souvent préférés au thon cru et aux autres ingrédients crus de la région de Tokyo.

Notes et références

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  1. ↑ (en) « History of Sushi »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?), Chirashi-zushi, a Food to Share, sur Sumitomo Group (consulté le ).
  2. ↑ (en) « A Food for the 21th Century »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?), Chirashi-zushi, a Food to Share, sur Sumitomo Group (consulté le ).
  3. ↑ (en) Ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche, « Bara-zushi (Okayama) »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?), sur Japan's Tasty Secrets (consulté le ).
  4. ↑ (en) « A Specialty of the Seto Inland Sea Region »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?), Chirashi-zushi, a Food to Share, sur Sumitomo Group (consulté le ).
  5. ↑ (en) « Okayama Bara-zushi and Mamakari-zushi »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?) (consulté le ).
  6. ↑ (en) « Food & Sake »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?) (consulté le ).
  7. ↑ « L’Archipel du sushi. Spécialités locales », Ministère des Affaires étrangères, (consulté le ).

Voir aussi

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Articles connexes

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Liens externes

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